17e année - N° 697 - Du 29 juillet au 1er septembre 2019.

Balicco

Concours

Association des Maîtres Cuisiniers de France. Meilleur apprenti cuisinier de France

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RÉSULTATS. C’est un jeune apprenti travaillant actuellement au restaurant de l’hôtel d’Europe à Avignon, Mathieu Desmarest, qui a remporté la finale de la 53e édition du concours du meilleur apprenti cuisinier de France 2008, organisé à l’école supérieure de cuisine française Ferrandi par l’association des Maîtres cuisiniers de France. Le vainqueur représentera la France à Courchevel pour le concours du meilleur apprenti cuisinier d’Europe 2009.

En ouverture : de gauche à droite, M Maille, Grand Marnier, Chloé Boutin, 3e finaliste, restaurant le Magister à Nîmes, Lavergne-Morazzani Jean-Baptiste, 2e finaliste, M. Patoureau, Grand Marnier, Mathieu Desmarest, 1er finaliste, restaurant Hôtel de l’Europe à Avignon, Michel Blanchet, président des Maîtres Cuisiniers de France (photo X)

Trophée Jean Delaveyne. Simon Ganache vainqueur

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7e EDITION. La Côte d’Azur est de nouveau à l’honneur, avec la victoire au « Trophée Jean Delaveyne 2008 » de Simon Ganache, chef de cuisine du Café Lenôtre à Cannes.
Ce concours, créé en 2000 par l’association des Toques Françaises, récompense la rigueur et l’originalité. Dans ce dessein, Simon Ganache, s’est entraîné assidûment pour présenter le jour J, un œuf de poule accompagné de coquillages, de foie gras et de jeunes pousses de légumes (recette libre), un turbot d’Espagne, accompagné d’un jus ou d’une sauce de haut goût servi avec une quenelle de poisson et  3 garnitures, la 1re à base de champignons, la 2e à base de pomme de terre vitelotte, la 3e à base de crevette de Nouvelle-Calédonie et un millefeuille au chocolat glacé au sucre, accompagné d’une verrine, laissée libre choix, mais comprenant du Grand Marnier. Le résultat est probant, puisque les trois jurys, présidés par Jacques Pourcel « Le Jardin des Sens » à Montpellier, composés de chefs étoilés, de MOF et de grandes personnalités de l’art culinaire, a attribué au protégé de Philippe Joannes, Meilleur Ouvrier de France, le 1er prix « Toques françaises », trophée Jean Delaveyne, mais également le prix de la meilleure entrée et le prix du meilleur dessert.

En ouverture : Simon Ganache, avec ses trophées, dont le fameux vase de Sèvres offert par la présidence de la République (photo X)

Bocuse d’Or 2009. L’assiette

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COLLECTOR.
Les 27 et 28 janvier prochains, vingt-quatre chefs venus du monde entier s’affronteront pour tenter de décrocher le titre envié de Bocuse d’Or.
Chaque fois, une assiette est conçue spécialement pour le concours par Villeroy & Boch Arts de la table, partenaire depuis longue date du Bocuse d’Or. Cette assiette créée cette année par le célèbre designer Alain Vavro, est devenue un véritable collector et sera commercialisée durant le Sirha, dans la boutique du Bocuse d’Or.
http://www.bocusedor.com

Email-gourmand. Couple gagnant

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ACCUEIL. À l’occasion du concours organisé pour la parution du numéro 200 de l’email-gourmand, Alain et Christiane Ringenbach ont gagné un menu truffe à la Bastide du Calalou à Moissac-Bellevue. Ils sont revenus enchantés de leur journée dans le haut Var.
« Nous tenons à vous informer de l'excellent accueil qui nous a été réservé lors de notre passage, hier, à la Bastide du Calalou à Moissac-Bellevue. Grâce à l’email-gourmand, nous avons pu découvrir cet établissement de charme et apprécier son excellente cuisine et son service attentif. Avec toute notre sympathie et nos remerciements ». Alain et Christiane Ringenbach

En ouverture : Alain et Christiane Ringenbach, en compagnie de Thierry Diderich, le chef de La Bastide du Calalou (photo X)

Grand jeu-concours numéro 200 de l’email-gourmand. Nouvelle remise de prix

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LAURÉAT.
Michel Bronzo, président de l’association « Les vins de Bandol » et les vignerons de l’appellation (étaient présents Soledad Tari, Paul Bunan, Freddy Estienne, Louis Grena, Jean-Sébastien Thiollier, ainsi que Gisèle Marguin, présidente de l’ASAMP) ont reçu à la Maison des vins de Bandol au Castellet, Robert Bedot, maître fromager et lecteur assidu de l’email-gourmand, pour lui remettre son prix, une caisse de 12 bouteilles de Bandol rouge. Toute l’assistance a profité ensuite de cette occasion, due au plus pur hasard du tirage au sort, pour apprécier le bel accord gustatif des vins de Bandol et des fromages affinés par Robert Bedot.

En ouverture : Michel Bronzo, président de l’association « Les vins de Bandol », remet la caisse de 12 bouteilles de Bandol rouge à Robert Bedot, sous le regard de Gérard Bernar, le promoteur du concours (photo Michelle Bernar).

Grand jeu-concours numéro 200 de l’email-gourmand. Deux gagnantes récompensées

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COFFRETS CADEAU. Marcello Arnaldi s’est fait un plaisir d’offrir à Odile Catherinet un coffret design « Black » Terre Bormane et à Brigitte Lecomte un coffret « Must » de Terre Bormane.

En ouverture : Odile Catherinet et Marcello Arnaldi

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Brigitte Lecomte et Marcelle Arnaldi

(photos Gérard Bernar)

Grand jeu-concours numéro 200 de l’email-gourmand. Un gagnant comblé

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COFFRET CADEAU.
Oliver Gely, sommelier, caviste conseil à Vins & Agapes à Fréjus-Plage (308, rue Roland Garros - Tél. (0)4 94 44 06 41 - http://www.vinsetagapes.com ) a eu l’agréable surprise de se retrouver sur la liste des 35 gagnants du concours organisé à l’occasion de la parution du numéro 200 de l’email-gourmand. Avec son épouse, il va très certainement opter pour un séjour de charme, composé d’une nuit en chambre double, accueil champagne, bouquet de fleurs et douceurs, petits-déjeuners et repas boissons comprises, à l’Auberge de Cassagne & Spa à Avignon Le Pontet. Un très joli cadeau offert par Châteaux et Hôtels Collection. (photo Gérard Bernar)

Saveurs et terroir à Sainte-Maxime. Stars en cuisine

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PEOPLE.
Ce concours imaginé en l’an 2000 par Michel Hébréard et Gui Gedda a une nouvelle fois attiré la grande foule aux Bosquette à Sainte-Maxime. C’est l’équipe du chef Yvan Zaplatilek et Delphine Zentout, comédienne qui emporte cette nouvelle édition devant Éric Duquenne, chef de cuisine à l’Élysée, associé à Jean-Pierre Castaldi et Dany Lambotin alliée à Vincent Chomette, comédien.

En ouverture : de gauche à droite, Vincent Morisse, maire de Sainte-Maxime, Delphine Zentout, Yvan, Gui Gedda, Jean-Pierre Castaldi et Michel Hébréard


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(photos Brachet - Evasion magazine)

Trophée Masse du foie gras à Nice. Patrick Cuissard en finale

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VERDICT.
Le jury, présidé par le chef de La Villa à Calvi, Christophe Bacquié, MOF, deux-étoiles Michelin®, a choisi Patrick Cuissard, le chef du Château de la Messardière à Saint-Tropez, pour représenter le grand Sud à la finale nationale du « Trophée Masse du foie gras », prévue en juin 2009 à Lyon.  Ses pièces cocktails (la cuillère de foie gras de canard mi-cuit façon tarte au citron et yaourt ; le cube de chocolat et foie gras de canard à la marmelade de poires aux baies roses ; le tube de foie gras de canard à la feuille d’or et confiture de pomme de terre à la vanille bourbon ; le foie gras de canard pôelé aux pommes golden, coulis de mangue et fruits de la passion, shampooing passion) et son plat chaud (l'escalope de foie gras de canard poêlé au vin chaud de Provence, bille de chocolat blanc et marmelade de figues et raisins muscat aux épices) ont séduit conjointement le jury cuisine (Georges Billon, Jean-Denis Rieubland, MOF, Franck Putelat et Nicolas Sale) et le jury dégustation (Jean-Marc Delacourt, MOF, Dominique Frérard, Éric Sapet, Thierry Thiercelin –pièces cocktails- , Didier Aniès, MOF, et Keisuke Matsushima, Joël Garault et Lionel Lévy – plats chauds-). Franck Schweigheiser du restaurant Christian Étienne à Avignon, arrivé second, disputera la petite finale. À noter que pour son premier concours, le jeune Jean-Jacques Longhi, Lenôtre Côte d’Azur, a terminé sur la troisième marche du podium. N’oublions pas pour autant les autres participants de cette sélection grand Sud, Stéphane Bastouil, du lycée professionnel Charles Cros à Carcassonne, Dominique Champroux, de La Bastide de Cabezac à Bize-Minervois, William Dupont, du restaurant A Siesta à L’Île-Rousse, Thierry Fournet  Rest Soleil, et Éric Rabazzani, du Château de la Chèvre d’Or à Eze village.
Ce concours, qui s’est déroulé lundi dernier au lycée technique hôtellerie et tourisme Paul Augier à Nice, s’est achevé par la remise des prix offerts par la maison Masse (trophée et coffret Châteaux et Hôtels Collection) et par les partenaires Bragard, Bridor, Chomette-Favor, Nicolas Feuillatte et Glénat, par une dégustation de vins corses proposés par Vins de 20 et de jambon pata negra de jabugo « cinco jotas » et par un cocktail brillamment orchestré par les équipes du lycée hôtelier niçois.

En ouverture : Christophe Bacquié, Patrick Cuissard, le vainqueur, Sabine et Frédéric Masse

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Les plats du vainqueur Patrick Cuissard

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Les huit finalistes de la sélection régionale

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Le jury de chefs, cuisine et dégustation

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Les organisateurs, le jury et les sponsors

(Photos Gérard Bernar)

Grand jeu-concours numéro 200. Les gagnants !

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PALMARÈS
. Vous avez été très nombreux à participer au quiz pour fêter la parution du 200e numéro de l’email-gourmand, mais également beaucoup à avoir trouvé les 5 bonnes réponses, à savoir « Aïoli » pour la question n°1, « InterContinental Carlton Cannes » pour la question n°2, « 70 ans » pour la question n°3,  « Gérald Passédat » pour la question n°4 et « grenache, cinsault » pour la question n°5.
Un tirage au sort a donc été nécessaire pour attribuer les merveilleux lots offerts par nos partenaires.

Les heureux gagnants sont :
Denis Petit 84220 Gordes (1 nuit en demi-pension au Mas Candille Relais & Châteaux à Mougins pour deux personnes)
Claudia Batthyany 98000 Monaco (1 nuit pour deux personnes à la Villa Belrose Relais & Châteaux à Gassin, avec dîner au restaurant gastronomique et petit-déjeuner, pour deux personnes)
Olivier Gély 83300 Draguignan (Coffret Châteaux et Hôtels Collection : escapade « Saveurs Privilège », séjour de charme pour deux personnes)
Gilbert Roumian 06000 Nice (1 flacon de vinaigre balsamique de Modène Fernando Pensato®, 50 ans d’âge, 100 ml)
 • Claude Gibert 83490 Le Muy (1 déjeuner ou 1 dîner au restaurant L’Argentin de l’hôtel Fairmont Monte-Carlo, pour 4 personnes)
Stéphanie Bruzzone 06500 Menton (1 déjeuner au restaurant deux-étoiles Michelin® de l’hôtel Le Château de la Chèvre d’Or, Relais & Châteaux à Eze village, pour deux personnes)
Sandrine Giribaldi 98000 Monaco (1 dîner au restaurant une-étoile Michelin® de l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle, Châteaux & Hôtels Collection, pour deux personnes)
Henri Fabre 83160 Pierrefeu (1 déjeuner au restaurant deux-étoiles Michelin® L’Oasis à La Napoule, pour deux personnes)
Stéphane De Santis 06670 Levens (1 dîner gastronomique au restaurant « Les Colonnades » de l‘hôtel Le Beauvallon à Sainte-Maxime, pour deux personnes)
Dominique Limon-Duparcmeur 06270 Villeneuve-Loubet (1 repas au restaurant une-étoile Michelin® de la Villa Belrose, Relais & Châteaux à Gassin, pour deux personnes)
Olivier Cautain 06000 Nice (1 nuit à l’hôtel Les Ateliers de l’Image à Saint-Rémy-de-Provence avec petit-déjeuner, pour deux personnes)
Jacky Compagnon 06140 Vence (1 repas gastronomique au restaurant une-étoile Michelin® de l’Hostellerie des Gorges de Pennafort, pour deux personnes)
Alain Ringenbach 06560 Valbonne (1 menu truffe + coupe de champagne à la Bastide du Calalou à Moissac-Bellevue, pour deux personnes)
Robert Bedot 83520 Roquebrune-sur-Argens (12 bouteilles de vins de Bandol, offert par l’association des vins de Bandol)
Jean-François Albert 06140 Vence (1 repas au Logis du Guetteur aux Arcs-sur-Argens, pour deux personnes)
Serge Guilbert 83580 Gassin (1 cours de cuisine à La Villa des Chefs à Aix-en-Provence, une journée avec un chef)
Xavier Dinet 06160 Juan-les-Pins (1 repas « Homard et champagne » au Carlton Cannes, pour deux personnes)
Paule Elliott 06570 Saint Paul de Vence (1 composition produits Lenôtre, offert par Lenôtre Côte d’Azur)
Akhara Chay 06250 Mougins (1 lot de produits La Cambuse, spécialités gastronomiques italiennes)
Geneviève Renaudin 51200 Epernay  (1 lot de produits Casa Dalmasso, l’Italie gourmande)
Arnaud  Poëtte 06600 Antibes (1 coffret design,fashion Galateo)
Pierre Alcantara 06700 Saint Laurent du Var (1 bidon d’huile d’olive extra vierge Fernando Pensato®)
Bruno Kaufmann 83420 La Croix-Valmer (1 jéroboam rosé 2007 Coteaux Varois en Provence)
Brigitte Lecomte 06790 Aspremont (1 coffret « Must » de Terre Bormane)
Sandrine Reynaud 83350 Ramatuelle – Françoise Héraudet 83600 Fréjus –  Cyrille Tropheme 06000 Nice – Annie Lutz 06600 Antibes - Sandrine Auda 06510 Gattières (1 exemplaire du « guide vins de Provence 2008-2009 »)
Jeannine Gay 06110 Le Cannet (3 magnums rosé 2007 Coteaux Varois en Provence)
Laurent Bourdier 83200 Toulon (6 bouteilles rosé 2007 Coteaux Varois en Provence)
Odile Catherinet 06700 Saint Laurent du Var (1 coffret design « Black » Terre Bormane)
Fabrice Legrand 83520 Roquebrune-sur-Argens (1 bon cadeau Lenôtre, offert par Lenôtre Côte d’Azur)
Jean-Michel  Hasni 83440 Montauroux (1 apéritif pour deux personnes au bar de la Villa Belrose Relais & Châteaux à Gassin)
Ingrid Bazin 06360 Eze-village (1 livre de choco confiserie, offert par Lenôtre Côte d’Azur)

Tous ces heureux gagnants seront contactés sous quinze jours, pour la manière dont ils pourront utiliser ou récupérer leurs lots.

Un des meilleurs apprentis de France. Deux filles en or !

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FÉLICITATIONS. Après la médaille d’or, option cuisine, brillamment obtenue le lundi 22 septembre dernier par Julia Demichelis à Paris, c’est au tour d’Audrey Baudinat, option salle, de ramener le précieux métal, grâce à sa remarquable prestation dans la capitale, le jeudi 2 octobre. Ces confirmations des médailles d’or, déjà obtenues au niveau régional par ces deux jeunes apprenties, le 4 avril dernier au lycée hôtelier Paul Augier à Nice, rejaillissent sur l’excellent travail d’accompagnement de leurs parrains respectifs, Philippe Joannès MOF, directeur régional Lenôtre Côte d’Azur – qui a repris le flambeau depuis 3 ans avec professionnalisme -, Philippe Caillouet, MOF, service de la table, et de leurs maîtres d’apprentissage à la Bastide Saint Antoine Jacques Chibois à Grasse, à l’Âne Rouge à Nice et au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint Jean Cap-Ferrat.

Audrey Baudinat et Julia Demichelis (photo Gérard Bernar)

Meilleurs apprentis de France. Julia Demichelis se prépare

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FINALE.
Vainqueur de la finale régionale le 4 avril dernier au lycée hôtelier et de tourisme Paul Augier à Nice, Julia Demichelis s’apprête à vivre une journée stressante, ce lundi, au CFA Médéric à Paris. Elle va devoir s’imposer devant 11 autres candidats pour espérer remporter le titre envié de « Meilleur apprenti(e) de France ».
Depuis une quinzaine de jours, elle s’entraîne, dans les conditions du concours, chez son maître d’apprentissage Jacques Chibois, pour parfaire les deux plats qu’elle devra réaliser en 4h30, des suprêmes de pintade et un dessert froid, un flan au chocolat et pommes caramélisées. Pour son « coach », toujours disponible et très attentif à sa progression, « il est important qu’elle fasse des bêtises pendant les essais… afin qu’elle ne les renouvelle pas le jour de la finale ».
Bonne chance Julia ! 

En ouverture : Jacques Chibois, Julia Demichelis et Philippe Joannès, MOF (photo Gérard Bernar).

Trophée gastronomie et vins de Provence à Sainte-Maxime. Dernier (r)appel

Image CLÔTURE. La remise du dossier de candidature au concours professionnel européen de cuisine et sommellerie, troisième temps forts de la 1re édition des « Rendez-vous méditerranéens de la gastronomie », avec la rencontre à l’attention des C.H.R. de la région P.A.C.A. et  des professions du tourisme, et l’exposition des produits du terroir et de l’agroalimentaire du Var, va arriver à son terme le mardi 23 septembre prochain. Rappelons que parmi les dossiers reçus, six candidats seront sélectionnés pour la finale, le mardi 28 octobre et devront cuisiner, devant le public et le jury présidé par Jacques Maximin, un carré de veau rôti et son jus, deux garnitures dont un vol au vent feuilleté pour huit personnes et huit charlottes individuelles de légumes. Six sommeliers feront équipe avec les six chefs de cuisine finalistes, pour réaliser un accord mets et vins A.O.C. du Var (Bandol, Côtes de Provence et Coteaux varois en Provence). À la clef, plus de 23 000€ de prix et de dotations, dont six prix cuisine (premier prix 4 000€) et deux prix sommellerie (premier prix 1 000€).
Renseignements Chambre de commerce et d’industrie du Var
Tél. (0)4 94 55 98 30

agence.golfe-st-tropez@var.cci.fr

Trophée Masse du foie gras. Sélection grand Sud

Image FOIE GRAS. La 4e sélection régionale de la 10e édition du trophée Masse du foie gras va se dérouler le lundi 6 octobre 2008 au lycée technique hôtellerie et tourisme Paul Augier à Nice. C’est un jury de rêve, Didier Aniès, MOF, Georges Billon, Jean-Marc Delacourt, MOF, Dominique Frérard, Joël Garault, Lionel Lévy, Keisuke Matsushima, Jean-Denis Rieubland, MOF, Nicolas Sale, Éric Sapet, Thierry Thiercelin et Christian Willer, placé sous la  présidence du chef deux-étoiles Michelin® de « La Villa » à Calvi, Christophe Bacquié, MOF, qui devra se prononcer sur le choix du vainqueur à choisir parmi une belle brochette de chefs talentueux. Les huit cuisiniers sélectionnés sur dossier, Stéphane Bastouil (lycée professionnel Charles Cros à Carcassonne), Dominique Champroux (La Bastide de Cabezac à Bize-Minervois), Patrick Cuissard (Château de la Messardière à Saint-Tropez), William Dupont (A Siesta à L’Île-Rousse), Thierry Fournet (Rest Soleil), Jean-Jacques Longhi (Lenôtre Côte d’Azur), Éric Rabazzani (Château de la Chèvre d’Or) et Franck Schweigheiser (Christian Étienne à Avignon) devront présenter un foie gras en deux services, 4 pièces cocktail froides et une escalope de foie gras poêlée, 2 garnitures dont une à base de figue. Un seul élu sera sélectionné pour la finale prévue à Lyon en 2009 (photo X).

Prosper Montagné. Concours culinaire

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RECETTES. Le 2 février 2009, Joël Garault, chef des cuisines de l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo, présidera la 59e édition du concours de cuisine Prosper Montagné. Pour être sélectionnés à la finale, les chefs intéressés devront présenter une recette d’agneau de lait, pour 8 personnes, à partir d’un baron d’agneau de lait de 2 à 3kg traité à la convenance du candidat, servi sur plat, accompagné d’un gratin  d’endives pour 8 personnes servi entier, d’une garniture à base de polenta et d’une garniture libre de saison, la sauce ou le jus sera servi en saucière et d’un dessert pour 8 personnes à partir de deux soufflés chauds au chocolat Valrhona grand cru guanaja, accompagnés d’une garniture d’agrumes à la convenance du candidat.
Renseignements
Club Prosper Montagné
42, rue Saint Roch 75001 Paris
Tél. (0)1 42 96 48 85


Joël Garault, le président du jury (photo Gérard Bernar)

Journées saveurs et terroir à Sainte-Maxime. À vos bassines !

Image SALON. L’association de Michel Hébréard vient de mettre la dernière main au programme de la 14e édition de son salon du goût, programmé du 9 au 12 octobre au « Bosquette ». Le jeudi 9 octobre sera consacré aux chefs de demain, le vendredi 10 octobre aux grands trophées de la pâtisserie, le samedi 11 octobre à la journée des chefs et le dimanche 12 octobre aux ménagères aux fourneaux et à Stars en cuisine. Le Convivium Slow Food Sud-Est et principauté de Monaco sera présent pour la seconde année, à travers ses stands d’artisans. Parmi les animations nouvelles, le concours de confitures va être remis au goût du jour, à une époque où les fruits sont abondants. Un appel est lancé à toutes les personnes désireuses de présenter leurs créations sucrées et pleines de saveurs. Le vendredi 10 octobre, de 10h à 12h, un jury de gastronome se pourlèchera les babines, pour désigner les vainqueurs (photo Gérard Bernar).
Le règlement est disponible dès à présent à l’office de tourisme de Sainte-Maxime. Tél. (0)4 94 55 75 55

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