20e année - N°818 - 21 novembre 2022

Balicco

Le bœuf, les races à viande. Kevin Sallustro de Toulon en finale à Paris


Le jury de la sélection régionale du concours « Le bœuf, les races à viande », organisé par les professionnels de la filière bovine (Interbev) dans les cuisines de l'école hôtelière et de tourisme Paul Augier à Nice, a rendu son verdict.


En ouverture : Kevin Sallustro, le vainqueur, bac pro terminale, entouré de son professeur Guy Obœuf et de Jean-Claude Brugel, son chef parrain

PLATS. Dès 8h le matin, et de 10 minutes en 10 minutes, quatre élèves, trois du lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme Saint-Louis de Toulon, Sébastien Graize, Jérôme Hermitte, Kevin Sallustro, et un de l'école hôtelière et de tourisme Paul Augier à Nice, Romain Bunel, entrent en cuisine pour préparer leur recette, un plat gastronomique original, avec 2 morceaux de bœuf différents, morceaux de quartier avant et arrière, sous le regard du jury cuisine, Michel Joffre et Stéphane Viano. 2h30 plus tard, ils envoient leurs plats pour le jury dégustation, présidé par Jean-Claude Brugel, MOF, le tout nouveau chef du Café de Paris à Monte-Carlo, et composé de Gérard Bernar, email-gourmand, Michel Duhamel, chef des travaux adjoint de l'école hôtelière Paul Augier, Jean-Louis Gardye, syndicat de la boucherie des Alpes-Maritimes, Bruno Monchâtre, responsable des échanges internationaux de l'école internationale des arts culinaires à Hokkaido au Japon et Martine Randon, diététicienne nutritionniste à Toulon. Le jury devra se prononcer sur l'aspect visuel, esthétique de l'assiette et mise en valeur de la viande de bœuf, créativité, originalité de la recette, et sur l'aspect gustatif -le plus important-, cuisson et mise en valeur de la texture et du parfum de la viande de bœuf, harmonie du plat, association des différents éléments autour de la viande. C'est finalement Kevin Sallustro, avec un Parmentier de pot-au-feu sur la route des épices (jarret et nerveux de gîte), qui devance d'un souffle Jérôme Hermitte et son tian de pot-au-feu, sauté de bœuf en feuille de chou (macreuse et nerveux de gîte), et qui aura la lourde tâche de représenter notre région lors de la finale nationale placée sous la présidence de Michel Roth, le 30 mars au lycée des métiers de l'hôtellerie Guillaume Tirel à Paris.


Parmentier de pot-au-feu sur la route des épices, plat de Kevin Sallustro


Les candidats, de gauche à droite, Kevin Sallustro, Sébastien Graize, Romain Bunel et Jérôme Hermitte, entourent Jean-Claude Brugel


Avant la remise des prix, Jean-Claude Brugel a réalisé une démonstration culinaire pour les élèves

(photos Gérard Bernar)

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