16e année - N° 662 - Du 12 au 18 novembre 2018.

Débats

Institut supérieur de marketing du goût. Déjeuner « face à la presse » au Fouquet’s à Paris

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« Sup de goût » et « Sup de luxe », pour les initiés, Institut supérieur de marketing du goût, pour l’un, du luxe pour l’autre, c’est la meilleure et la seule école européenne, et peut-être mondiale, à proposer des formations spécialisées 3e cycle pour « toutes celles et tous ceux qui veulent défendre et promouvoir les cultures et les techniques liées aux sciences gastronomiques » précise Alain Dominique Perrin, président EDC (École des dirigeants et créateurs d’entreprise).

Soirée débat à Vence. L'alimentation au cœur de notre santé

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Quand aliment rime avec santé, outre l’équilibre alimentaire, la qualité et la provenance de
ce que nous mangeons peut préserver ou du moins contribuer à une meilleure santé…

La gastronomie moléculaire a 20 ans

Image ÉVÉNEMENT. Le 20 mars dernier, à l’école supérieure de cuisine française, s’est tenu le « séminaire extraordinaire » de gastronomie moléculaire sur le thème « 20 ans de gastronomie moléculaire ».
C’est en effet il y a 20 ans, à Paris, que Nicholas Kurti (1908-1998), physicien à Oxford, et Hervé This, chimiste INRA à AgroParisTech (photo X), ont créé ensemble la discipline scientifique initialement nommée « gastronomie moléculaire et physique », nom aujourd’hui abrégé en « gastronomie moléculaire ».
Ce titre fut d’abord utilisé pour désigner les Ateliers internationaux que Nicholas Kurti et Hervé This ont créés et dirigés au centre Ettore Majorana d’Erice (Sicile). Il fut le titre de la thèse de Hervé This à l’Université Paris VI.
La gastronomie moléculaire est la  science qui s’intéresse aux phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires : le brunissement du steak, la prise de la mayonnaise, le gonflement du soufflé, l’attendrissement des viandes braisées, les changements de couleurs des légumes verts, l’amollissement des légumes… Comme toute science, en effet, la gastronomie moléculaire met en œuvre la « méthode expérimentale » pour chercher les mécanismes des phénomènes.
Depuis ses débuts, la gastronomie moléculaire recueille les « précisions culinaires » (dictons, tours de main, trucs, astuces, méthodes…) qu’elle teste et dont elle cherche les raisons.
Depuis peu, elle explore également les aspects artistiques et sociaux de la cuisine.
Elle se développe dans des universités et centres de recherche du monde entier : France, Danemark, Italie, Pays-Bas, Argentine, Etats-Unis, Corée…
La gastronomie moléculaire ne doit pas être confondue avec la « cuisine moléculaire », qui est cette forme de cuisine qui fait usage de nouveaux ingrédients, ustensiles, méthodes. Il est vrai que la cuisine moléculaire est née des propositions de la gastronomie moléculaire, mais elle ne se confond pas avec elle : la production de connaissances (scientifiques) n’est pas la production de mets.