18e année - N° 736 - Du 21 au 27 septembre 2020

Balicco

Concours

Trophée gastronomie et vins de Provence à Sainte-Maxime. Dernier (r)appel

Image CLÔTURE. La remise du dossier de candidature au concours professionnel européen de cuisine et sommellerie, troisième temps forts de la 1re édition des « Rendez-vous méditerranéens de la gastronomie », avec la rencontre à l’attention des C.H.R. de la région P.A.C.A. et  des professions du tourisme, et l’exposition des produits du terroir et de l’agroalimentaire du Var, va arriver à son terme le mardi 23 septembre prochain. Rappelons que parmi les dossiers reçus, six candidats seront sélectionnés pour la finale, le mardi 28 octobre et devront cuisiner, devant le public et le jury présidé par Jacques Maximin, un carré de veau rôti et son jus, deux garnitures dont un vol au vent feuilleté pour huit personnes et huit charlottes individuelles de légumes. Six sommeliers feront équipe avec les six chefs de cuisine finalistes, pour réaliser un accord mets et vins A.O.C. du Var (Bandol, Côtes de Provence et Coteaux varois en Provence). À la clef, plus de 23 000€ de prix et de dotations, dont six prix cuisine (premier prix 4 000€) et deux prix sommellerie (premier prix 1 000€).
Renseignements Chambre de commerce et d’industrie du Var
Tél. (0)4 94 55 98 30

agence.golfe-st-tropez@var.cci.fr

Trophée Masse du foie gras. Sélection grand Sud

Image FOIE GRAS. La 4e sélection régionale de la 10e édition du trophée Masse du foie gras va se dérouler le lundi 6 octobre 2008 au lycée technique hôtellerie et tourisme Paul Augier à Nice. C’est un jury de rêve, Didier Aniès, MOF, Georges Billon, Jean-Marc Delacourt, MOF, Dominique Frérard, Joël Garault, Lionel Lévy, Keisuke Matsushima, Jean-Denis Rieubland, MOF, Nicolas Sale, Éric Sapet, Thierry Thiercelin et Christian Willer, placé sous la  présidence du chef deux-étoiles Michelin® de « La Villa » à Calvi, Christophe Bacquié, MOF, qui devra se prononcer sur le choix du vainqueur à choisir parmi une belle brochette de chefs talentueux. Les huit cuisiniers sélectionnés sur dossier, Stéphane Bastouil (lycée professionnel Charles Cros à Carcassonne), Dominique Champroux (La Bastide de Cabezac à Bize-Minervois), Patrick Cuissard (Château de la Messardière à Saint-Tropez), William Dupont (A Siesta à L’Île-Rousse), Thierry Fournet (Rest Soleil), Jean-Jacques Longhi (Lenôtre Côte d’Azur), Éric Rabazzani (Château de la Chèvre d’Or) et Franck Schweigheiser (Christian Étienne à Avignon) devront présenter un foie gras en deux services, 4 pièces cocktail froides et une escalope de foie gras poêlée, 2 garnitures dont une à base de figue. Un seul élu sera sélectionné pour la finale prévue à Lyon en 2009 (photo X).

Prosper Montagné. Concours culinaire

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RECETTES. Le 2 février 2009, Joël Garault, chef des cuisines de l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo, présidera la 59e édition du concours de cuisine Prosper Montagné. Pour être sélectionnés à la finale, les chefs intéressés devront présenter une recette d’agneau de lait, pour 8 personnes, à partir d’un baron d’agneau de lait de 2 à 3kg traité à la convenance du candidat, servi sur plat, accompagné d’un gratin  d’endives pour 8 personnes servi entier, d’une garniture à base de polenta et d’une garniture libre de saison, la sauce ou le jus sera servi en saucière et d’un dessert pour 8 personnes à partir de deux soufflés chauds au chocolat Valrhona grand cru guanaja, accompagnés d’une garniture d’agrumes à la convenance du candidat.
Renseignements
Club Prosper Montagné
42, rue Saint Roch 75001 Paris
Tél. (0)1 42 96 48 85


Joël Garault, le président du jury (photo Gérard Bernar)

Journées saveurs et terroir à Sainte-Maxime. À vos bassines !

Image SALON. L’association de Michel Hébréard vient de mettre la dernière main au programme de la 14e édition de son salon du goût, programmé du 9 au 12 octobre au « Bosquette ». Le jeudi 9 octobre sera consacré aux chefs de demain, le vendredi 10 octobre aux grands trophées de la pâtisserie, le samedi 11 octobre à la journée des chefs et le dimanche 12 octobre aux ménagères aux fourneaux et à Stars en cuisine. Le Convivium Slow Food Sud-Est et principauté de Monaco sera présent pour la seconde année, à travers ses stands d’artisans. Parmi les animations nouvelles, le concours de confitures va être remis au goût du jour, à une époque où les fruits sont abondants. Un appel est lancé à toutes les personnes désireuses de présenter leurs créations sucrées et pleines de saveurs. Le vendredi 10 octobre, de 10h à 12h, un jury de gastronome se pourlèchera les babines, pour désigner les vainqueurs (photo Gérard Bernar).
Le règlement est disponible dès à présent à l’office de tourisme de Sainte-Maxime. Tél. (0)4 94 55 75 55

Championnat de France de dégustation au Château d'Estoublon. Un duo aixois emporte la victoire

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FINALE.
Le Château d'Estoublon et les vignerons des Baux de Provence ont accueilli, le samedi 5 juillet dernier, la grande finale du championnat de France de dégustation 2008 organisée par la RFV et Spiegelau.
C'est dans un cadre sublime que les 27 équipes qualifiées se sont disputées le titre suprême jusqu'au bout d'une finale haute en émotion. A égalité avec le duo belge Luc Louis et Pascal Bure avant le dernier vin, l'équipe aixoise Jean-Luc Chauvet et Jean-Paul Braud s'est finalement imposée au finish en découvrant le Banyuls du Mas Blanc.
Cette grande finale s'est achevée dans les jardins du Château d'Estoublon par une dégustation des meilleurs produits de Provence, organisée par les propriétaires du Château, notamment Rémy Reboul, et en présence du président du syndicat des Baux, Jean-André Charial (propriétaire de l’Oustau de Baumanière) et des vignerons de l’appellation.
Les meilleures équipes belges, françaises et luxembourgeoises présentes se sont également qualifiées pour le championnat d'Europe de dégustation que la RVF va organiser le 4 octobre prochain au Luxembourg. Le championnat 2009 devrait débuter le 22 novembre avec une belle étape à Bourg, dans les Côtes de Bourg. Renseignements et inscriptions championnat.degustation.rvf@gmail.com

Les vainqueurs - Jean-Luc Chauvet et Jean-Paul Braud

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L'organisateur Philippe de Cantenac (RVF)

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Les finalistes avec Jean-André Charial

(photos X)

Trophée Jacquart Provence Alpes Côte d’Azur. Sébastien Richard récompensé

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ESPOIR.
C’est à l’occasion de la remise du prix spécial du jury à Sébastien Richard, jeune et heureux chef de « la table de Sébastien » à Istres, que les champagnes Jacquart ont reçu, au Sofitel Vieux Port à Marseille, de nombreuses personnalités du monde de la gastronomie et du vin, des entrepreneurs, des élus…
Inutile de préciser que le champagne a coulé à flot sur la terrasse du Sofitel qui surplombe le vieux port, en attendant Jacques Gantié (Nice-Matin), le président du jury, qui a dû défier les embouteillages. Quant au parrain du trophée, Gérald Passédat, très entouré, il se prêtait  avec le sourire au jeu des questions que tout le monde lui posait.
Une soirée chic, chic, chic présidée par Jean-Marc Pottiez, directeur général champagne Jacquart, qui avait l’insigne honneur de remettre le trophée à Sébastien Richard, l’heureux lauréat de ce prix spécial du trophée Jacquart, qui vient de mettre en place pour Horeto (groupe de restauration commerciale qui intervient notamment sur divers sites culturels), la carte du Grand R, le restaurant du Grand Théâtre de Provence à Aix-en-Provence. Le Grand R, ouvert sept jours sur sept. Propose en semaine un menu à 18€ et le dimanche un brunch à 28€.

Jean-Marc Pottiez, directeur général champagne Jacquart et Gérald Passédat

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Un beau quatuor gourmand ! Frédéric Soulié (France3), Dominique Frérard (le chef des trois forts), René Bergés, Francis Roy, (restaurant le C.A.M. l’Estaque à Marseille)

(photos Magali Aimé)

Bocuse d’Or Europe. La Scandinavie truste les prix !

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LAURÉATS.
Les 1er et 2 juillet à Stavanger (Norvège), 20 chefs se sont affrontés pour obtenir le titre de Bocuse d’Or Europe. Les cuisiniers ont préparé pendant 5h30 une recette d’agneau de Norvège et une de saumon de Norvège. Les assiettes ont ensuite été notées par un jury de chefs renommés, dont Anne-Sophie Pic pour la France, et placé sous la présidence du chef norvégien Eyvind Hellstrøm du restaurant Bagatelle à Oslo. Au terme de deux jours de compétition, c’est le Norvégien Geir Skeie (notre photo) qui a remporté la 1re édition européenne. Il devance Jasper Kure représentant le Danemark et Jonas Lundgren, représentant la Suède.
Consolation pour le représentant français, Philippe Mille, qui a remporté le prix spécial poisson et le prix spécial viande. Le prix du meilleur commis, décerné par l’Académie des lauréats du Bocuse d’Or présidée par Régis Marcon, revient à Viktor Leshevich pour l’Estonie.
Rendez-vous maintenant à Lyon, lors du Sirha, pour la grande finale du Bocuse d’Or les 27 et 28 janvier 2009.

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Le plat de saumon de Norvège de Geir Skeie


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Le plat d'agneau de Norvègede Geir Skeie

(photos X)

Trophée gastronomie et vins de Provence à Sainte-Maxime. Appel aux chefs de cuisine

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RECETTES. La première édition du « Trophée gastronomie et vins de Provence » programmée lors des premiers « Rendez-vous méditerranéens de la gastronomie » se déroulera le mardi 28 octobre, au nouveau centre culturel de Sainte-Maxime, sous la présidence de Jacques Maximin. Le thème retenu est une déclinaison de veau de lait ou fermier pour 8 personnes, 1 carré de veau – 4 côtes premières, rôti et son jus, 1 garniture imposée, 1 vol au vent feuilleté pour huit personnes, rempli de ris et rognons, sauce à base de vin de Provence, avec 8 quenelles de cervelles de veau, pochées, panées, frites et 1 garniture libre, 1 charlotte individuelle de légumes méditerranéens.


Dossier de candidature à demander au (0)4 94 55 98 30
agence.golfe-st-tropez@var.cci.fr

ANPCR. Le binôme régional vainqueur !

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BRAVO.
L’association nationale des professeurs de cuisine et de restaurant de CFA (ANPCR) organise depuis 1997 un concours réservé aux élèves de CFA (CAP et BEP), qui s’affrontent par binôme, salle et cuisine.
Cette année, et après les sélections régionales, ce sont les CFA de Nice et de Cannes qui ont été retenus pour représenter la région PACA sur l’Ile de la Réunion, vainqueur du précédent trophée. Pour la salle, Julien Mathey du CFA de Nice (apprenti en BEP à « La Réserve de Beaulieu ») et pour la cuisine, Sarah Gade du CFA de Cannes (apprentie en CAP au restaurant « Côté Jardin » à Cannes).
Après la réalisation des différents ateliers imposés, Sarah Gade et Julien Mathey ont remporté l’édition 2008, devançant les meilleures sélections des 13 autres régions françaises et belge.
Ce sont Christophe Moreau (formateur restaurant) et Patrice Jouillerot (formateur cuisine), qui ont entraînés pendant plusieurs semaines ces deux apprentis.
Et, comme le veut la tradition, le trophée 2009 se déroulera donc dans la région PACA.

Christophe Moreau en compagnie de Sarah Gade et Julien Mathey (photo X)

Les champagnes de vignerons. Gagnez une bouteille de champagne

Image FÊTE DES MÈRES. À l’occasion de la fête des mères, gagnez une bouteille de champagne de vigneron rosé et un bouquet de fleurs Aquarelle (valeur approximative totale 36,70€) en jouant et répondant correctement à 10 questions, dont les réponses figurent sur le site http://www.champagnesdevignerons.com (photo Les champagnes de vignerons)
Jusqu’au 14 mai 2008

Deux médailles d’or au concours « Un des meilleurs apprentis de France » !

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BRAVO.
Le concours « Un des meilleurs apprentis de France », options cuisine et salle, a repris des couleurs, notamment celle de l’or, avec l’attribution de deux médailles de ce métal précieux, et surtout affiché une belle vitalité insufflée par Philippe Joannès, MOF, directeur régional de Lenôtre Côte d’Azur, qui a apporté toute sa compétence, sa rigueur et son professionnalisme.
Le jury des épreuves « salle », dirigé par Philippe Caillouet, MOF 2004 service de la table, a décerné à Audrey Baudinat apprentie à « L’Âne Rouge » à Nice, une médaille d’or. Elle devance Anthony Corti apprenti au « Grand Hôtel Aston » et Julien Mathey apprenti à « La Réserve de Beaulieu » (médailles d’argent).
Les épreuves « cuisine froide », réalisation de 2 plats en 4h30, une omelette froide roulée aux légumes, chetney de pommes et riz au lait et fruits frais, crème vanille, furent notées par un jury présidé par Christian Willer et composé de Didier Aniès, MOF, Jean-Marc Delacourt, MOF, Sébastien Giannini, Philippe Jégo, MOF, Philippe Joannès, MOF (jury cuisine), Gérard Bernar, Emmanuel Ruz, Bertrand Schmitt, Christian Willer (jury dégsutation omelette), Christian Camprini, Bernard Degioanni, Éric Finon, Philippe Jourdin (jury dégustation riz),
Leurs suffrages se portèrent sur le travail de Julia Demichelis (qui avait raté de justesse la première marche du challenge de l’apprentissage 2008) du CFA de l’hôtellerie de Nice, apprentie à « La Bastide Saint Antoine » à Grasse, qui décroche également une médaille d’or. Le trio de tête est complété par Benjamin Desile, du CFA de Hyères, apprenti au « Relais des Maures » au Rayol-Canadel et Vincent Seguin, CFA de l’hôtellerie de Nice, apprenti au « Negresco » à Nice.
Les autres apprenti(e)s participants se nomment Jules Amesano « Sofitel Méditerranée », Cédric Baril « Brasserie Flo », Damien Carro « Restaurant Desavie », Audrey Goursaudd « Brasserie Flo », Claire Richard « Carlton Cannes », pour la salle et Sarah Gade « Côté Jardin Cannes », Geoffroy Szambursky « La Réserve Nice », Maximilien Vallière « Keisuke Matsushima » et Kevin Vittet « Les Viviers Nice » pour la cuisine.
Toute cette juvénile assistance se retrouva pour une sympathique remise des prix et des médailles, lots offerts par Philippe Provenza de LCI Lobry, les hôtels Four Seasons à Tourrettes, Martinez à Cannes, Malongo, Lenôtre, Pillivuyt, Moët Hennessy, Guy Vialis, EBH, chocolats Camprini, Société Générale et le fleuriste Venulys.
Reste à Audrey Baudinat et à Julia Demichelis de défendre haut les couleurs de la région lors de la finale, prévue au cours du mois de juin prochain à Paris (photos Gérard Bernar).

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De gauche à droite, Philippe Caillouet - hôtel Martinez, Philippe Joannès - Lenôtre Côte d’Azur, Philippe Provenza - LCI Lobry, Benjamin Desile (médaille d’argent cuisine), Julia Demichelis (médaille d’or cuisine), Michel Prosperi - proviseur lycée hôtelier Paul Augier, Audrey Baudinat (médaille d’or salle), Vincent Seguin (médaille d’argent), Jean-Marc Delacourt, Christian Willer et Alain Brès, cafés Malongo

Maud Joubert, du lycée Paul Augier de Nice, lauréate du trophée du CDRE

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FINALE.
C’est après une sélection préliminaire de 13 établissements scolaires hôteliers au niveau national, que s’est déroulée la finale de la 6e édition, qui s’est déroulée, pour la seconde fois, au lycée Paul Augier de Nice. Restaient en lice Julien Hennico et Jean-Yves Piccino du lycée hôtelier de Saint-Quentin à Guyancourt (78), Stéphanie Prime du lycée hôtelier Sainte-Anne à Saint-Nazaire (44), Lucie Rouillon du lycée Nicolas Appert à Orvault (44), Cyril Vieilly du lycée hôtelier de Toulon (83), Maud Joubert et Olivia Lecomte du lycée Paul Augier à Nice (06).
Ce 6e trophée C.D.R.E. France a vu naître de nouveaux talents et c’est une jeune étudiante de 2e année B.T.S., Maud Joubert qui a remporté le titre, suivi de  Julien Hennico et de Stéphanie Prime, 4e ex-æquo Cyril Vieilly, Jean-Yves Piccini et Lucie Rouillon. Les prix leur ont été remis le soir dans les salons du Palais de la Méditerranée à Nice, par Hieu A. To, président CDRE France et de Gérald Hardy, parrain de l’édition, directeur général du Château de la Messardière à Saint-Tropez, président de « Var Prestige » en présence de nombreuses personnalités du monde de l’hôtellerie et de la restauration de la Côte d’Azur (photoX).

Spigol d’Or 2008 au lycée hôtelier et CFA de Marseille, le 1er prix attribué à l’école Grégoire Ferr

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ÉPICES.
Pour le jury présidé cette année par Gui Gedda et composé des chefs de cuisine, René Bérard, René Bergès, Guillaume Sourrieu, de Jean-Paul Drouin, professeur au lycée hôtelier Marseille Bonneveine, Pierre Vérot, Spigol d’Or 2007, Delphine d’Herbey, agneau de Sisteron, des journalistes Gérard Bernar, Dominique Fonsèque, Frédéric Soulié, cette 8e édition du Spigol d’or de la centrale des épices Cepasco a été certainement l’une des meilleures en qualité de travail.
3 établissements avaient été sélectionnés pour la finale, l’école Grégoire Ferrandi de Paris, le Greta hôtellerie tourisme de Nice et le lycée Quercy Périgord de Souillac, sur plus d’une quarantaine de lycées hôteliers et CFA inscrits (élèves de terminale Bac Pro) qui avaient proposé une recette originale utilisant une ou plusieurs épices sur le thème, cette année, de l’agneau de Sisteron.
Deux plats « tendance » et un plat tradition avec braisage, digne d’une grande brasserie gourmande, furent servis au jury qui porta sa préférence au « canon d’agneau en croûte d’épices, lasagne verte printanier, sa pastilla aux fromages de brebis », recette réalisée par Romain Schaller de l’école Grégoire Ferrandi de Paris.
La « souris d’agneau de Sisteron confite au Banyuls et aux figues, ris en croûte de sel safranée, mezzé de légumes printaniers au cumin », recette réalisée par Jimmy Crisa du lycée Quercy Périgord de Souillac décroche le 2e prix. « L’agneau en deux cuissons, socca safranée et ses tendres légumes, citron confit façon moutarde et sa gousse d’ail rose farcie », recette réalisée par Yves Roth du Greta hôtellerie tourisme de Nice obtient le 3e prix.
C’est Pierre Vérot, lauréat de l’édition précédente, qui remettra le trophée du Spigol d’Or à Romain Schaller, gagnant de l’édition 2008, et à son professeur. Un trophée détenu depuis 2007 par l’école hôtelière de Grenoble, qui va donc être accueilli pour un an par l’école Grégoire Ferrandi, avant d’être remis en compétition en 2009 (photos Michel Gianni et Gérard Bernar).
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Philippe Mille, vainqueur, représentera la France au Bocuse d’or

Image RÉSULTATS. Les chefs travaillant à Paris ont trusté la présélection au Bocuse d’Or. Après cinq heures trente de compétition sur un plat poisson (saumon de Norvège) et un plat viande (agneau Presto) pour dix personnes, le jury de chefs renommés, placé sous la présidence de Joël Robuchon, a désigné Philippe Mille, chef adjoint de Yannick Alléno à l’hôtel Le Meurice. Cette victoire au concours national de cuisine artistique lui permet de représenter la France au Bocuse d’Or Europe à Stavanger les 1er et 2 juillet 2008 et à la finale mondiale du Bocuse d’Or à Lyon les 27 et 28 janvier 2009, pendant le Sirha. Il devance Lionel Veillet, chef de partie aux cuisines de la Présidence de la République, un cuisinier que l’on connaît bien dans la région pour ses brillantes prestations lors du (feu) trophée de la cuisine provençale à Sainte-Maxime, et Sébastien Vansbeselaere, professeur de cuisine-traiteur au CFA Médéric à Paris (photo T. Caron).

28e concours culinaire du Grand Cordon d'Or : victoire d’Olivier Jean

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PALMARÈS. Sept candidats se sont affrontés, dès 7h30, dans les cuisines du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo. Ils devaient réaliser deux plats en 4 heures, une pintade fermière en deux cuissons et trois garnitures, dont une pomme fondante farcie aux abattis et un entremets de 8 personnes, un Saint Honoré à la crème Chiboust.
Le jury, composé de professionnels et de gastronomes, membres de la confrérie du Grand Cordon d'Or, couronna le travail d’Olivier Jean (photo X). L’élève du lycée hôtelier de Lesdiguières à Grenoble, qui trusta également le prix de l’imagination, le challenge Robert Delanne et le souvenir Jean Luciano, devança Vincent Ghiglione du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo, également premier prix de pâtisserie et Geoffroy Jouillerot du CFA de Nice.
Murugan Pyneeandy de l’île Maurice, Sofiane Defazio de Marseille et Hédia Djouri, ils remportèrent respectivement le prix de l’économie, le prix de l’assocation « Monaco goûts et saveurs » et le prix René Vuidet.
La journée se termina par une remise des prix dans l'auditorium de l'établissement, en présence de nombreuses personnalités de la Principauté, de professionnels et d'amis de la profession. Tous les concurrents furent chaudement félicités et récompensés par de somptueux cadeaux. Un brillant cocktail, réalisé et servi par les professeurs et les élèves de la section hôtelière, clôtura de bien belle façon cette manifestation.

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Les participants et les membres du bureau de la confrérie du Grand Cordon d'Or (photo X)


28e concours culinaire du Grand Cordon d'Or : victoire d’Olivier Jean

Image PALMARÈS. Sept candidats se sont affrontés, dès 7h30, dans les cuisines du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo. Ils devaient réaliser deux plats en 4 heures, une pintade fermière en deux cuissons et trois garnitures, dont une pomme fondante farcie aux abattis et un entremets de 8 personnes, un Saint Honoré à la crème Chiboust.
Le jury, composé de professionnels et de gastronomes, membres de la confrérie du Grand Cordon d'Or, couronna le travail d’Olivier Jean (photo X). L’élève du lycée hôtelier de Lesdiguières à Grenoble, qui trusta également le prix de l’imagination, le challenge Robert Delanne et le souvenir Jean Luciano, devança Vincent Ghiglione du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo, également premier prix de pâtisserie et Geoffroy Jouillerot du CFA de Nice.
Murugan Pyneeandy de l’île Maurice, Sofiane Defazio de Marseille et Hédia Djouri, ils remportèrent respectivement le prix de l’économie, le prix de l’assocation « Monaco goûts et saveurs » et le prix René Vuidet.
La journée se termina par une remise des prix dans l'auditorium de l'établissement, en présence de nombreuses personnalités de la Principauté, de professionnels et d'amis de la profession. Tous les concurrents furent chaudement félicités et récompensés par de somptueux cadeaux. Un brillant cocktail, réalisé et servi par les professeurs et les élèves de la section hôtelière, clôtura de bien belle façon cette manifestation.

cordon_d_or_200_2.jpgLes participants et les membres du bureau de la confrérie du Grand Cordon d'Or (photo X)

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