17e année - N° 708 - Du 11 au 17 novembre 2019

Balicco

Restaurants

Rolancy's - Le bistrot des viviers à Nice. Jacques Rolancy se dédouble

Un des meilleurs ouvriers de France 1996, Jacques Rolancy, avec sa petite brigade, orchestre avec brio, tous les jours depuis de nombreuses années, deux cuisines, l’une gastronomique et l’autre bistronomique.

Bistrot Margaux à Antibes. Retour vers le passé

C'est l'histoire d'un double retour, celui de Fred Buzet, descendu de L'auberge communale du moulin à Bairols et celui de la cuisine d'antan et de ses plats mijotés et canailles.

Gault&Millau. Arnaud Donckele sacré « cuisinier de l’année » 2020

Lundi 4 novembre 2019, le guide jaune a révélé le palmarès 2020 et distingué Arnaud Donckele, le chef de La vague d’or - Cheval blanc à Saint-Tropez « cuisinier de l’année », à l’occasion d'une soirée de gala au Moulin rouge à Paris.

Café de Paris Monte-Carlo. Adhésion au programme Mr.Goodfish

Un engagement pour le restaurant du Café de Paris Monte-Carlo où le chef Franck Lafon et ses équipes proposeront de nouvelles suggestions et plats du jour en utilisant des espèces de la liste saisonnière Mr.Goodfish.

BVC expertise. L’utilisation des huiles de friture

Mode de cuisson utilisé très régulièrement en restauration, la friture nécessite une attention particulière. Du choix de l’huile de friture utilisée, à son élimination et le contrôle de sa dégradation, voici un récapitulatif des bonnes pratiques à adopter pour utiliser le bain de friture en toute sécurité sanitaire.

Restaurant Le Cigalon à Flayosc. En famille

Installés depuis juin 2015 à la lisière du village, Laurence et Hervé Gély ressentent d'encourageantes retombées et se voient récompenser de leurs efforts et de leur travail.

Le moulin à huile à Vaison-la-Romaine. Le challenge de Jérôme et Amandine

Six ans après avoir décroché sa première place de chef de cuisine à l'hôtel Crillon-le-Brave, Jérôme Blanchet a repris, en avril 2019, la destinée d'une adresse culte animée par Robert Bardot depuis 1996.

Les maisons du'O à Vaison-la-Romaine. Puissance 3 !

Avec les ouvertures récentes d'un second restaurant O'grill, de trois chambres d'hôtes, et la qualité reconnue de Bistro du'O, au potentiel étoilé, Gaëlle et Philippe Zemour disposent de sérieux atouts.

Restaurant Dominique Bucaille à Manosque. Fermeture définitive

Vendue à un particulier, la magnifique bastide de charme du 18e siècle a fermé ses portes depuis le lundi 16 septembre 2019. Dominique Bucaille, chef 1 étoile Michelin, souhaite « vivre une autre aventure ».

BVC expertise. Les contaminations croisées en restauration

Les contaminations croisées sont à l’origine de nombreuses intoxications alimentaires. Bien que communes en restauration, il est possible de les limiter en mettant en place des bonnes pratiques d’hygiène.

L'automne à Théoule. Tout l'automne dans votre assiette

Tout le mois d’octobre -ou la 1re quinzaine selon les restaurants- découvrez des mets aux couleurs de l’automne, et surtout goûter divers champignons, girolles, sanguins, mousserons, trompettes de la mort, pleurotes, cèpes.

Restaurant La verdoyante à Gassin. 40 ans de gourmandise

Il vous reste une semaine pour (re)découvrir la cuisine de terroir, simple et savoureuse, de Laurent Mouret. Sinon, il vous vaudra attendre Pâques pour retrouver ce couple charmant.

Tous au restaurant. 10 ans ça se fête...

2 semaines pour découvrir la diversité gastronomique française. Cette fête nationale des restaurants imaginée par Alain Ducasse en 2009, revient pour sa 10e édition, du lundi 30 septembre au dimanche 13 octobre 2019.

BVC expertise. L'hygiène du personnel en restauration

Le personnel en cuisine est un des facteurs de contamination des aliments le plus important. Ainsi, maitriser les dangers de contamination par les membres du personnel qui sont en contact direct avec les denrées alimentaires permet de limiter l’ajout ou la multiplication d’éléments portant atteinte à la sécurité des aliments. Voici les différents points à maîtriser.

Chez Marco à Marseille. Un petit coin de paradis

Pour prolonger l’été, pour garder encore un peu le goût des vacances, si vous passez par Marseille, profitez d'un moment de plaisir aussi gourmand que zen face à la grande bleue.

Caffé César. L’initial à Opio. 4 mains expertes

Thierry Molinengo, enfant du pays, et Frédéric Bogé se sont connus à La vignette haute il y a 18 ans. Après des itinéraires différents, ils se retrouvent aujourd'hui pour un projet longuement mûri.

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