20e année - N°818 - 21 novembre 2022

Balicco

Risottomania à Agecotel. Une première réussie


Pour un coup d'essai, ce fut un coup de maître, avec les petites imperfections d'une première édition. Jean Troin et Fanny Gabaron sont les premiers lauréats de ce concours réalisé avec du riz de Camargue, variété risotto.


En ouverture : les quatre candidats en action, au premier plan Sébastien Gaillard, puis Franck Puccetti, Laurie Shild et Jean Troin

RIZ DE CAMARGUE. Le lundi 23 janvier, dans l'enceinte du restaurant d'application éphémère de l'école hôtelière et de tourisme de Nice, sous le regard du jury présidé par Stéphane Raimbault, chef 2 étoiles de "L'oasis" à La Napoule, chef de la décennie 2000-2009 en région PACA, grand chef Relais & Châteaux, les quatre cuisiniers professionnels ont présenté des recettes réalisées dans des registres différents. Franck Puccetti, chef de cuisine "Riviera Traiteur" à Grasse, avec ses "piquillos farcis d'une rémoulade de risotto à la "valenciennes", jus de petit pois pignons" a osé un risotto froid, Sébastien Gaillard, chef de cuisine qui devrait s'installer très prochainement à Aups, avec un risotto à la bouillabaisse, langoustine, caviar de pastis, crumble de croûton à l'ail, espuma de rouille, a joué la carte de la Provence, Jean Troin, professeur de cuisine au "lycée professionnel Golf Hôtel" à Hyères, avec son risotto "retour d'Hua Hin", a transposé sa recette en Thaïlande, réminiscence de récentes vacances et Laurie Shild, restaurant "Luc Salsedo" à Nice, avec son risotto cuit au Saint Émilion, figatelli et jus de bœuf, a apporté une touche vineuse. Finalement, le jury, Stéphane Raimbault, Alain Angenost, Luigino Filippi, Ciro Forte, Olivier Novelli, MOF, Thierry Desmolliens, MOF et Claire Verneil, a été conquis par la recette de Jean Troin, qui devance Sébastien Gaillard, Franck Puccetti et Laurie Shild.


Jean Troin dresse ses 3 assiettes


Le plat gagnant de Jean Troin "risotto retour d'Hua Hin"


Le lendemain, suite au forfait de trois journalistes, Bernard Van de Kerckhove, seul en lice, a tenu à venir présenter sa recette, un risotto au beurre de moules. Durant une heure, le public et de nombreux chefs, Sébastien Sanjou, Philippe Joannès, Christian Morisset, Fred Buzet, Francis Scordel, Alessio Giove, Laurent Bunel, sont venus l'encourager et le taquiner (n'est-ce pas Christian Morisset ?). Au final, une heure de cuisine en toute convivialité et un plat fort réussi qui méritait... le premier prix, un cours de cuisine offert par l'Institut gastronomie Riviera à Seillans.


Bernard Van de Kerckhove encouragé par Fred Buzet, Francis Scordel et Christian Morisset


Le mercredi, place aux jeunes candidats des écoles et lycées hôteliers de la région, et même largement au-delà, puisque Justine Galagain, 1re année BTS au lycée Jean Monnet à Limoges a fait 900 kilomètres pour rallier Nice, accompagnée de son professeur de cuisine Franck Demissy, pour se présenter au concours. Chapeau !
La parité était respectée avec Dylan Rey, Paul Augier à Nice et apprenti au restaurant "Les Bacchanles" à Vence, Alexis Constantin, lycée des métiers Martin Bret à Manosque et apprenti au Relais & Châteaux "La Coquillade" à Gargas (Vaucluse), d'un côté et Justine Galagain, lycée Jean Monnet à Limoges, Fanny Gabaron, école hôtelière de Cannes et apprenti au 3.14 à Cannes avec Mario d'Orio, de l'autre. Le jury, Stéphane Raimbault, président, Claire Verneil, Sébastien Giannini, Gui Gedda, Bertrand Deschamps et Bernard Giani, opta pour la recette de Fanny Gabaron, un risotto aux crevettes et aux avocats. L'original risotto sucré au thé orange mandarine servi avec des suprême d'orange et de mandarine de Justine Galagain, termine en seconde position, suivi du risotto zen et voile fumé de Dylan Rey et du risotto croustillant végétal d'Alexis Constantin.


Le jury des chefs, Gui Gedda, Stéphane Raimbault, Claire Verneil et Sébastien Giannini


Les élèves en action, au premier plan Dylan Rey, puis Alexis Constantin, Justine Galagain et Fanny Gabaron


Au premier plan Justine Gabaron, puis Justine Galagain


Justine Galagain présente sa recette au jury


Le plat de Fanny Gabaron "risotto aux crevettes et aux avocats"


Les organisateurs de cette première édition Gérard et Michelle Bernar tiennent à remercier tout particulièrement, pour leur efficiente implication, Stéphane Raimbault, Anne Wencelius, et Emmanuel Barge, ainsi que les partenaires, le syndicat des riziculteurs de France et filière représenté par son directeur Yves Amiet, Nicexpo, Ariake (bouillons), Sodimats (plaques à induction), et les généreux donateurs, EBH arts de la table (plateaux pour les vainqueurs et saladiers avec sa cuillère pour le risotto offerts à tous les candidats), Relais & Châteaux (dîners pour deux personnes et une nuit au Cap d'Antibes Beach hotel au Cap d'Antibes, au Mas Candille à Mougins, à La Bastide Saint-Antoine à Grasse, au Mas de Pierre à Saint-Paul de Vence), Domaine d'Argens (truffes et produits truffiers), Institut gastronomie Riviera (1 nuit en chambre double avec un cours de cuisine dégustation), Alain Milliat (jus de fruits), Orru La Garde (aspirateur) et enfin Laurent Perrier et Jean-Pierre Jolivet - Magnum l'agence du vin (boissons offertes au jury lors des concours).

(photos Gérard et Michelle Bernar)

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