20e année - N°800 - 20 juin 2022

Balicco

Concours

Champsoleil à La Trinité. Grande mention aux trophées Armonia

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L’an dernier, pour leur première participation à ce concours international, Henri et Ginou Derepas avaient ramené le trophée de Turin. Cette année, la cuvée AOP « Lou divin préludi » se place parmi les 8 finalistes.

Huile et olive de Nice AOC. Concours départemental

Image Pour la 5e année consécutive, le syndicat interprofessionnel de l’olive de Nice (SION) et la chambre d’Agriculture des Alpes-Maritimes ont organisé le concours des huiles, olives et pâtes d’olive en appellation d’origine contrôlée « Olive de Nice ».

DÉGUSTATION. Le jeudi 11 juin, des jurés professionnels, producteurs, mouliniers, restaurateurs, spécialistes formés et agréés pour à la dégustation des produits oléicoles, se sont rassemblés au restaurant « L’Oliveraie » à Colomars afin de déguster et de récompenser les meilleures huiles, olives de table et pâtes d’olive de Nice. Parmi les personnes présentes, Françoise Camatte, présidente du syndicat interprofessionnel de l’olive de Nice, Jean-Philippe Frère, représentant de chambre d’Agriculture des Alpes-Maritimes, Corinne Petit, de l’association française interprofessionnelle de l’olive (Afidol) et Mireille Delrieu, de la direction départementale de l’Equipement et de l’Agriculture.

PALMARÈS.
• Huile d’olive de Nice AOC
Médaille d’Or : « Champsoleil » Henri et Ginou Derepas - La Trinité.
Médaille d’argent : « Domaine de la Royrie »  Monique Brault - Grasse
Médaille de bronze : « Moulin de la Brague » - Opio

• Pâte d’olive de Nice
Médaille d’or : Frère Jean-Philippe -  Le Rouret
Médaille d’argent :  « L’Olivaie des Fonds Bourdous » Françoise Camatte et David Rose – Saint Cézaire-sur-Siagne
Médaille de bronze : « GAEC du cailletier » Fernand et Sylvain Arbaud – Pierrefeu

• Olive de Nice AOC
Médaille d’or : Bellino Jacqueline – L’Escarène
Médaille d’argent : Pocchiola Daniel – Peillon
Médaille de bronze : Giauffret André – Colomars

Les prix seront remis le mardi 23 juin à 17h30 au CREAT de la chambre d’Agriculture, 458, route de la Baronne à  La Gaude.

(photo X)

Association des barmen de Monaco. 12e trophée Monaco inter-Riviera

Image Cette manifestation, créée en 1989 par Giovanni Speziale, président de l'A.B.M. (association des barmen de Monaco), interrompue en 2002, a repris du service grâce au comité organisateur et la participation des directeurs de palace, des barmen professionnels et des distributeurs de marques.

COCKTAILS. 10 barmen de la délégation des palaces de la Riviera Ligure italienne, 5 barmen de la délégation de la Riviera Côte d'Azur et 10 barmen de la délégation de Monaco, se sont affrontés dans un concours de cocktails de création. Après l’épreuve de « short drinks » le matin et l'épreuve de « long drink » l’après-midi, le barman du Casino de Monaco, Vincenzo Pentassuglia a été déclaré vainqueur des deux rencontres. Il a réalisé un short drink « Gilez » avec 2,5 cl de vodka Grey goose orange, 1 cl de bitter Campari, 1 cl de Noilly Prat, 1cl de mandarine Napoléon et 0,5 cl de Manzana verte Giffard et un long drink « long Gilez » avec 3 cl de vodka Grey goose citron, 2 cl de Manzana verte Giffard, 2 cl de Midori, 1,5 cl de purée de pomme verte  Boiron, 3 cl de citron pressé et 5 cl de Schweppes.
Le concours s'est achevé par la remise des prix, présidée par SAS le Prince Albert II de Monaco, suivi d’un repas de gala, au Monte-Carlo Bay, servi sur la grande terrasse au bord du lagon.

(photo Bazile)

Meilleurs apprentis de France à Nice. Belle moisson de médailles

Image La remise officielle des médailles du concours des Meilleurs apprentis de France 2009, organisé sous l’égide de la société nationale des Meilleurs ouvriers de France, s’est déroulée à la Chambre de commerce et d’industrie de Nice Côte d’Azur, avec Gérard Cipre, président délégué 06, comme maître de cérémonie.

RÉCOMPENSES. 66 médailles ont été distribuées (21 médailles d’or, 26 médailles d’argent et 19 de bronze), récompensant les Meilleurs apprentis des Alpes-Maritimes. 
Pour les métiers de la cuisine, Philippe Joannès, MOF, a remis la médaille d’or à Jessica Etienne, restaurant Luc Salsedo à Nice – CFA de l’hôtellerie, et la médaille d’argent à Suzanna Mezières, L’Amandier à Fréjus, CFA Les Arcs. Pour les métiers du service, Philippe Caillouet, MOF, a remis la médaille d’or à Aziza Benali, brasserie Flo à Nice – CFA de l’hôtellerie et à Jessica De Witte, lycée professionnel Albert Camus à Fréjus.

En ouverture : Jessica Etienne, médaille d’or métiers de la cuisine

maf_nice2.jpgSuzanna Mezières,
médaille d’argent,
métiers de la cuisine












maf_nice3.jpgAziza Benali,
médaille d’or
métiers du service











maf_nice4.jpgJessica De Witte,
médaille d’or
métiers du service

(photos Gérard Bernar)

Trophée Masse du foie gras. Un produit source de toutes les inspirations

Image La finale nationale s’est  déroulée le 8 juin dernier à l’institut Paul Bocuse d’Écully, en présence de Paul Bocuse en personne, et d’un parterre d’invités exceptionnels, tous issus du monde de la gastronomie.

PALMARÈS. Cette journée a permis de départager 5 chefs venus de toute la France, dont Patrick Cuissard, le chef du Château de la Messardière à Saint-Tropez. Chaque finaliste devait réaliser un amuse bouche au foie gras, à déguster sans couvert (ni couteau, ni fourchette, ni cuillère, piques autorisés) et un foie gras chaud en deux cuissons différentes, dont une en escalope obligatoire, 2 garnitures dont une aux fruits obligatoire (à choisir parmi les 2 fruits proposés). Dans cet exercice pointu, c’est Thierry Brenuchot, du restaurant « Le Martray » à Ars-en-Ré qui a séduit le prestigieux jury (totalisant 16 étoiles Michelin) présidé par Marc Haeberlin.
Le même jour avait lieu la petite finale, celle des chefs arrivés en seconde position lors des sélections régionales. Notre représentant régional, Franck Schweigheiser, du restaurant « Christian Etienne » à Avignon, laissait la victoire à Daniel Gobet du Casino de Divonne.

En ouverture : les deux lauréats entourent Sabine Masse et Paul Bocuse, en compagnie des autres chefs finalistes, de Frédéric Masse et de Marc Haeberlin (photo Jeff Nalin)

Maîtres cuisiniers de France. Menus à 1 200 calories

Image Grâce aux 250 chefs de l’association et au soutien des médias qui ont largement relayé la campagne, le grand public a été sensibilisé à la nécessité du « bien manger ».

SANTÉ. Les Maîtres cuisiniers de France ont donné l’exemple en proposant dans leurs établissements des menus à moins de 1 200 calories, rien que pour le plaisir ! Pour poursuivre les effets de cette opération et installer la démarche initiée par la campagne depuis 3 ans, une partie des chefs vont mettre en place (certains l’ont déjà adopté) des pictogrammes « régaler les sens sans affoler la balance » dans leur carte pour ceux (de plus en plus nombreux) qui font rimer santé et saveur.
À l’occasion du jeu-concours organisé lors de cette campagne, une centaine de menus à moins de 1 200 calories ont été recueillis. Dix ont été primés pour leurs qualités diététiques, créatives et gastronomiques bien sûr !

En ouverture : Francis Robin, Maître cuisinier de France « Le Mas du Soleil » à Salon de Provence, Docteur Xavier de la Cochetière, membre du jury, Michel Blanchet, président de l’association des Maîtres cuisiniers de France, Fernande-Marie Metais, 1er prix du jeu-concours et Joël Boilleaut, Maître cuisinier de France (photo X)

Les Apprentis Gourmets à Cannes. Recettes de mousses au chocolat

Image Dans le cadre de la manifestation « L’homme de l’année 2009,  Henri Salvador » , qui se déroulera les 3, 4 et 5 juillet prochain, le dessert préféré de l’artiste a été mis à l’honneur à l’occasion d’un concours de mousses au chocolat.

PALMARÈS. Un jury prestigieux a été réuni à l’occasion de ce concours culinaire réservé aux membres des clubs « Bel Age » de Cannes : Catherine Salvador, épouse d’Henri Salvador et présidente d’honneur du jury, Jean-Luc Petitrenaud, journaliste et critique gastronomique et président du jury, Jean-Denis Bernard, conseiller municipal délégué aux personnes âgées et au bel âge, Jacques Di Guisto, le chef des Apprentis Gourmets et Shirley et Dino, artistes amis de Salvador et grands amateurs de mousse au chocolat.
8 candidats ont été présélectionnés et le concours s’est déroulé en 2 étapes, les 3 et 4 juin 2009. Après des délibérations passionnées, le jury a remis 3 prix. Le 1er prix « le goût pour le goût » revient à Raymond Lagayette (le seul représentant masculin de la finale). Le 2e prix « c’est comme cela qu’il l’aurait aimé » est attribué Marie Rose Tévino. Le 3e prix « prix spécial du jury » est décerné à Danielle Aube.

Les Apprentis Gourmets
6, rue Teisseire 06400 Cannes
Tél. (0)4 93 38 78 76

http://www.lesapprentisgourmets.fr

Une vidéo est à découvrir sur http://video.metrofrance.com/video/iLyROoafM46c.html

En ouverture : le jury goûte les mousses au chocolat

apprentis_gourmets_petitrenaud.jpgJacques Di Guisto
et Jean-Luc Petitrenaud

(photos X)


Lycée Paul Valéry de Menton et « Culinazur ». Concours culinaire sur le MIN de Nice

Image À l’occasion de la manifestation « MIN en Fête 2009 » des 16 et 17 mai dernier, les élèves et les professeurs du lycée des métiers Paul Valéry de Menton ont organisé sur le podium du chapiteau principal un concours de tourte de blettes niçoise, réservé aux visiteurs adultes et un concours de pissaladière, destiné aux enfants de 6 à 15 ans.

CUISINE NIÇOISE. L'ensemble des candidats ont été coachés par les professeurs de cuisine membres de « Culinazur », association des professeurs des lycées hôteliers de l'Académie, présidée par Eric Capuzzo, chef de travaux au lycée Paul Valéry et animateur de la manifestation. Cette association a pour vocation d'initier au goût, à l'équilibre alimentaire et à la gastronomie, à la fois les enfants des écoles collèges et lycées, mais également les adultes, grâce à l'organisation de cours, stages de cuisine et séminaires gastronomiques.
Les nombreux candidats inscrits sur place, se sont vu prodiguer des conseils par les professeurs Bernard Ramé, Loïc Bellabarba et Stella Mattocanza, qui leur ont dispensé pour l'occasion un cours de cuisine gastronomique niçoise.
Le jury présidé par Pierre Scarselli, ancien chef de cuisine du Casino de Beaulieu et par Louis Notari, maître d'hôtel des palaces de la Côte d'Azur, a établi un classement des candidats par ordre de mérite.

En ouverture : les prix ont été remis par le député des Alpes-Maritimes, maire de Nice, Christian Estrosi, en présence d’Éric Ciotti, président du Conseil général et député des Ales-Maritimes, de Joseph Calza, président du MIN, adjoint au maire de Nice et conseiller général et du 1er adjoint Benoît Kandel. À noter également la présence de nombreux autres élus du moyen et haut pays ainsi que de Josette Delmas, proviseur du lycée Paul Valéry. (photo X)

Championnat de France du dessert à Sisteron. Demi-finale régionale

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DESSERTS À L’ASSIETTE. La 5e étape des épreuves éliminatoires du 35e championnat de France du dessert, concours créé à l’initiative du Cedus (centre d’études et de documentation du sucre), avec pour ambition d’encourager la pratique du dessert à l’assiette en restauration et hôtellerie, vient de se dérouler au lycée Paul Arène de Sisteron.
Le gagnant de la catégorie « juniors » est Maxime Simonot du GRETA tourisme hôtellerie à Nice, avec sa recette « Tendresse ivoire citron, framboise et fleurs d’hibiscus ».
Le gagnant de la catégorie « professionnels » est Guillaume Gesson du restaurant « Le Chrissandier » à Lorgues avec sa recette « Reflet gourmand au Nutella et banane, éclats de cacahuètes acidulées à la framboise, croustillants aux fines épices douces et grog tiède ».
Les deux vainqueurs, qui représenteront notre région, sont qualifiés pour la finale nationale qui se déroulera au lycée hôtelier du Touquet les 25 et 26 mars 2009. François Adamski, chef de « l’Abbaye Saint-Ambroix » à Bourges, restaurant étoilé Michelin, Bocuse d’Or 2001 et Meilleur Ouvrier de France 2007 présidera les jurys de cette finale. Des jurys qui noteront les prouesses de Maxime et Guillaume sur la recette qui les a fait gagner aujourd’hui, mais également sur une recette qu’ils devront improviser le jour de la finale à partir d’un panier d’ingrédients surprise que François Adamski aura sélectionné pour eux.

En ouverture : Guillaume Gesson du restaurant « Le Chrissandier » à Lorgues et Maxime Simonot du GRETA tourisme hôtellerie à Nice (photo Cedus)

Coupe Georges Baptiste à Marseille. La finale en vue

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LAURÉATS.
La sélection régionale s’est déroulée au lycée hôtelier de Marseille le lundi 2 février dernier. Les 18 candidats issus de 11 lycées hôteliers et centres de formation des apprentis ont participé aux différents ateliers (prise de commande, découpages, flambages, cocktails…). Direction Paris pour la lauréate Sarah Benabdelmalek du lycée Perdiguier d’Arles et sa dauphine Lisa Zuccolini du lycée hôtelier de Monte-Carlo, qui représenteront la région PACA lors de la finale nationale le 23 mars prochain.

En ouverture : de gauche à droite, Frédéric Kaiser, lauréat national 2007, Mme Suquet, adjointe au maire de Marseille, Lisa Zuccolini (2e), Philippe Caillouet, lauréat national 2002, MOF 2004, Sarah Benabdelmalek (1re), M. Corby, proviseur du lycée de Marseille, Jean-Pierre Mottet, secrétaire général de la Coupe Georges Baptiste, Christophe Verrier, lauréat national 2003 et lauréat européen 2004. Absent de la photo, Stéphane Raimbault lauréat national 1975 et Jean-Paul Gravelle correspondant régional (photo X)

Club Prosper Montagné. Concours culinaire 2009

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LAURÉATS.
La 59e édition, présidée par Joêl Garault, chef des cuisines de l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo, s’est déroulée le 2 février dernier à l’École supérieure de cuisine française à Paris. Elle a été remportée par Benoît Nicolas, École supérieure de cuisine française. Il devance Nicolas Nobis, Manoir du Lys à Bagnoles-de-l’Orne et David Le Quellec, Four Seasons Resort Provence at Terre Blanche à Tourrettes (Var).
Les candidtas devaient réaliser deux plats, un agneau de lait, recette pour 8 personnes à partir d’un baron d’agneau de lait de 2 à 3kg traité à la convenance du candidat, servi sur plat, accompagné d’un gratin  d’endives pour 8 personnes servi entier, d’une garniture à base de polenta et d’une garniture libre de saison, la sauce ou le jus sera servi en saucière et présenter une recette pour 8 personnes à partir de deux soufflés chauds au chocolat Valrhona grand cru Guanaja accompagnés d’une garniture d’agrumes à la convenance du candidat.

En ouverture : de gauche à droite, Nicolas Nobis (2e), Patrick Fleury, vice-président du Club Prosper Montagné, Joël Garault, président du jury, André Fournet, vice-président du Club Prosper Montagné, Claire Visinoni, meilleur commis, Benoît Nicolas (1er), David Le Quellec (3e), Pierre Miecaze, responsable qualité Arpége, Gérard de Marcillac, directeur de l’école Grégoire Ferrandi et Guy Rameau, président du Club Prosper Montagné (photo X).

Concours Kikkoman. Bientôt la finale

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RECETTES. La 15e édition du concours Kikkoman, à l’adresse des étudiants des écoles hôtelières et lycées techniques, a connu un succès sans précédent. 100 candidats préparant un bac pro restauration (1re et 2e année) et 150 un BEP restauration (2e année) avaient répondu « présent » !
Sous la présidence de Thierry Marx, chef du restaurant du Château de Cordeillan-Bages, un jury, composé de chefs, journalistes et professeurs, a départagé les recettes originales qu’ils ont imaginé à partir d’un panier d’ingrédients imposé et des sauces Kikkoman et qu’ils ont fait parvenir sous forme d’une fiche technique accompagnée d’une photo du plat et le déroulé de la recette.
Le 15 janvier, 16 demi-finalistes ont été retenus, 8 par section, plus 2 suppléants. Le 23 mars, ils réaliseront leur recette à l’école Grégoire Ferrandi à Paris pour désigner les vainqueurs.
Notre région ne sera pas absente, puisqu’elle compte 2 demi-finalistes, Julie Jourdin du lycée hôtelier Paul Augier à Nice, qui a présenté une roulade de lapin à la yakitori, coulis de topinambour, accompagnée de ses légumes croquants et Lucas Esposito, du CFA de la Chambre des Métiers du Var, Le Beausset, qui a séduit le jury avec un sushi de lapin aux salsifis, gratin de topinambour au lait de soja, écume de Kikkoman.
Les finalistes, peut être graines de chefs étoilés, se verront remettre des prix offerts par les partenaires de Kikkoman : Moët et Chandon, Fissler, Molinel, Les Maîtres Cuisiniers de France, l’école Eissei, Robot Coupe et le magazine L’Hôtellerie Restauration.
Bonne chance à tous et que les meilleurs gagnent ! MCG

(photo X)


Bocuse d’Or 2009. La Norvège remporte la 22e édition

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PALMARES.
La France n’a pas réussi le grand chelem à l’occasion des concours majeurs organisés dans le cadre de la 14e édition du Sirha. La faute à un talentueux et jeune chef de cuisine norvégien (28 ans), Geir Skeie du restaurant Mathuset Solvold à Sandefjord, qui accumule les victoires et les récompenses depuis 2001.
Dans des cuisines installées face au public, 24 cuisiniers venus de toute la planète, ont relevé le défi de préparer en 5h35, deux plats parfaits à partir des produits officiels du Bocuse d'Or 2009 soit, pour le plat viande, le bœuf écossais Aberdeen Angus Beef et, pour le plat poisson, le cabillaud, les coquilles Saint-Jacques royales et les crevettes sauvages de Norvège.
Le Bocuse d’Or Europe devance Jonas Lundgren, Bocuse d’Argent, représentant la Suède et Philippe Mille, Bocuse de Bronze, représentant la France, qui échoue à 1 point du Suédois.
D’autres prix spéciaux ont été attribués à Grace Pineda (Canada), prix du meilleur commis, décerné par l’Académie des lauréats Bocuse d’Or ; Jasper Kure (Danemark), prix spécial poisson ; Jasper Kure (Danemark), prix spécial viande : le Brésil, prix du plus beau poster de promotion et la République Tchèque, prix de la meilleure promotion.
La remise des prix s’est déroulée en présence de Paul Bocuse, président-fondateur du concours, et de Daniel Boulud, président d’honneur.
Mais nous pouvons pousser des cocoricos avec les victoires de la France au 2e mondial du pain « Goût et nutrition » avec le boulanger Olivier Gatille et son commis Jérôme Poulet, au 3e International Caseus Award, avec les fromagers-affineurs Cédric Lenoir et Audrey Milliard, à la 11e coupe du monde de la pâtisserie, avec les pâtissiers Jérôme De Oliveira, Jérôme Langillier et Marc Rivière.

En ouverture : le vainqueur Geir Skeie

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Le podium des chefs de cuisine avec Paul Bocuse


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Le podium des chefs pâtissiers en compagnie de Pierre Hermé

(photos F. Minard – Sirha)

Private Catering à Nice. Un concours pour les chefs de yachts

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NOUVEAU.
Le traiteur azuréen organise la première édition de la « Private Catering Cup », concours international de cuisine destiné aux chefs de yachts de plus de 30 mètres. La partie publique de cette épreuve se déroulera durant l’Antibes Yacht Show, le vendredi 3 avril 2009, sur la terrasse du Bastion Saint Jaume, dans les conditions de travail d’un yacht. Pour accéder à cette finale, les candidats devront présenter 3 recettes (entrée, plat, dessert), à réaliser d’après un thème qui leur est communiqué lors du retrait de dossier de candidature. Les six finalistes seront choisis sur dossier par un comité de sélection.
Les chefs intéressés peuvent consulter le règlement complet du concours et télécharger le dossier d’inscription sur http://www.private-catering.com . Inscriptions jusqu’au 28 février.
Private Catering
Renseignements (0)4 92 91 51 91 
 

AICR. Marie Chouvet du Fairmont Monte-Carlo sur le podium

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PALMARÈS. Organisé par l'Amicale internationale des sous-directeurs et chefs de réception des grands hôtels (AICR), le « Trophée David Campbell », concours réservé aux salariés des hôtels 4 étoiles et palaces, s’est tenu le jeudi 20 novembre 2008 à l’hôtel Nice Riviera pour la région Côte d’Azur, à l’invitation du directeur Marc Lemaure. Les résultats ont été dévoilés le jeudi 11 décembre lors d’une soirée à l’hôtel Park Inn à Nice.
C’est finalement Marie Chouvet du Fairmont Monte Carlo, qui devance les deux meilleurs jeunes espoirs de la profession Alexandra Ziegler, de l’Amangani Resort à Cannes et Amélie François du NH Hôtel à Nice. Elle participera donc à la finale internationale qui se tiendra à Cannes à l’hôtel Majestic Barrière le jeudi 19 février 2009, lors du congrès international de l’AICR organisé par la section Côte d’Azur et qui rassemblera plus de 150 participants venus du monde entier.

En ouverture : de gauche à droite, Jean-François Jourdan, chef de réception hôtel Fairmont Monte-Carlo, Martine Massiera, directrice front office hôtel Fairmont Monte-Carlo, Jean-Jacques Poulet, président de l'AICR Côte d'Azur et directeur de réception du Grand Hôtel du Cap-Ferrat à Saint Jean Cap-Ferrat et Marie Chouvet, de l’hôtel Fairmont Monte-Carlo,  qui a brillamment remporté le Trophée David Campbell - Côte d'Azur.

(photo X)


Association des Maîtres Cuisiniers de France. Meilleur apprenti cuisinier de France

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RÉSULTATS. C’est un jeune apprenti travaillant actuellement au restaurant de l’hôtel d’Europe à Avignon, Mathieu Desmarest, qui a remporté la finale de la 53e édition du concours du meilleur apprenti cuisinier de France 2008, organisé à l’école supérieure de cuisine française Ferrandi par l’association des Maîtres cuisiniers de France. Le vainqueur représentera la France à Courchevel pour le concours du meilleur apprenti cuisinier d’Europe 2009.

En ouverture : de gauche à droite, M Maille, Grand Marnier, Chloé Boutin, 3e finaliste, restaurant le Magister à Nîmes, Lavergne-Morazzani Jean-Baptiste, 2e finaliste, M. Patoureau, Grand Marnier, Mathieu Desmarest, 1er finaliste, restaurant Hôtel de l’Europe à Avignon, Michel Blanchet, président des Maîtres Cuisiniers de France (photo X)

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