20e année - N°809 - 19 septembre 2022

Balicco

Un des meilleurs ouvriers de France. Tapis rouge pour Olivier Novelli


Sur les 14 finalistes de la classe maître d'hôtel, du service et des arts de la table, seuls 4 candidats, dont le directeur du Chantecler, le restaurant gastronomique de l'hôtel Le Negresco à Nice, ont obtenu la distinction suprême.


En ouverture : Olivier Novelli, en compagnie de Nicole Spitz, a été accueilli sous les applaudissements de toute l'équipe du palace niçois réunie autour de Pierre Bord, nouveau directeur général

MOF 2011. "Il n'y a pas qu'à Cannes où l'on monte les marches sur un tapis rouge" lance Nicole Spitz. De retour de Paris et des salons du Fouquet's où se sont déroulées les épreuves, Olivier Novelli ne cachait pas son bonheur d'avoir vécu une expérience humaine extraordinaire et partagé cette aventure avec Frédéric Kaiser, de l'hôtel Bristol, avec qui il a fait équipe il y a peu de temps au Château de la Chèvre d'Or à Eze village et qui a également décroché le diplôme d'État "Un des meilleurs ouvriers de France".
Olivier Novelli (qui possède un joli parcours dans la région, Miramar Beach à Théoule-sur-mer, avec Serge Gouloumès et où il fit la connaissance de... Jean-Denis Rieubland, Mas Candille à Mougins, le Mas de Pierre à Saint Paul, Château de la Chèvre d'Or à Eze village et Le Negresco à Nice), a débuté cette finale, en début d'après-midi, par un atelier technique, la préparation d'un beurre Suzette et la mise en conditionnement d'un vin, avant d'aborder une épreuve de culture générale et de communication, puis de prendre connaissance de la salle de restaurant (contrôle et mise en place) et de la carte, deux heures avant le service, afin qu'il prépare son argumentaire commercial. L'épreuve maîtresse, le service d'une table de 6 personnes, en fait seulement 5 seront présentes pour voir la réaction du candidat, commence à 19h30. Avec l'aide d'un commis, il effectue le service du champagne, le service au guéridon d'un œuf coque au caviar, la découpe d'un lobe de foie gras, d'un gigot de cabri rôti, la cuisson et le flambage d'un steak Diane, la réalisation de crêpes Suzette, l'arrosage d'une sphère en chocolat avec une sauce au chocolat à l'anglaise, le tout pimenté par quelques tracasseries provoquées par les dîneurs, changement de plat après commande, demande de fumer un cigare en salle... La finale s'est poursuivie le lendemain matin par les épreuves des arts de la table, dressage personnalisé d'une table pour le service d'un petit-déjeuner continental, pour 2 personnes, de langues vivantes en anglais et italien et de recrutement d'un maître d'hôtel. À 13h, à la fin des épreuves, le stress et l'anxiété se sont installés jusqu'à l'annonce des résultats en fin d'après-midi. Olivier Novelli est reçu, c'est la délivrance et la joie profonde.  


Nicole Spitz, directrice générale Le Negresco, présidente de la classe gouvernant(e)s des services hôteliers du MOF, Jean-Denis Rieubland, MOF 2007 et Olivier Novelli, MOF 2011

(photos Gérard Bernar)

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