20e année - N°809 - 19 septembre 2022

Balicco

Un des meilleurs ouvriers de France. Éric Finon ému et heu-reux !


Le chef exécutif des activités Lenôtre Côte d'Azur, fait partie des 10 lauréats de la finale de la 24e édition de ce concours placé sous le signe de l'excellence et de la rigueur, disputé au lycée et CFA hôtelier de Marseille.


En ouverture : Éric Finon vient de revêtir sa première veste au col bleu-blanc-rouge

MOF 2011. Le jeudi 5 mai, depuis 17 heures, les 36 chefs sélectionnés (34 pour être précis car 2 candidats ont abandonné) attendent dans le hall d'accueil, dans une anxiété palpable, la fin de la délibération du jury.
Il est plus de 19 heures, lorsque les noms des nouveaux meilleurs ouvriers de France, classe "cuisine-gastronomie" seront égrenés par Alain Ducasse et... par ordre alphabétique. Le suspens est à son comble, puisqu'il n'y aura que 10 élus. Tour à tour, sous les applaudissements de l'assistance et de leurs pairs, Florent Boivin, Troisgros à Roanne, Jean-Paul Bostoen, L'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, Fabrice Brunet - Lenôtre à Paris, Pierre Caillet, Le Bec au Cauchois à Valmont, Éric Finon, Lenôtre Côte d’Azur à Mouans-Sartoux, Christophe Haton, école Tecomah à Jouy-en-Josas, Philippe Mille, Château Les Crayères à Reims, Jérôme Nutile, Castellas à Collias, Christophe Pacheco, Lucien Barrière Pont l’Evêque à Pont l’Evêque, Éric Trochon, école Ferrandi à Paris, montent les marches pour recevoir et enfiler la fameuse veste au col bleu-blanc-rouge. Pour les 24 chefs restés dans le hall, la déception est forte et les yeux se mouillent pour certains. Notre région Provence Alpes Côte d'Azur se classe donc derrière Paris Île de France (3 reçus), avec 2 candidats élus, l'azuréen Éric Finon et le Gardois Jérôme Nutile, chef du restaurant de l'hostellerie Le Castellas à Collias, ancien sous-chef de cuisine chez Georges Blanc à Vonnas.


De gauche à droite, Philippe Joannès, MOF 2000, Éric Finon, MOF 2011 et Jean-Marc Delacourt, MOF 1991


Jérôme Nutile, chef du restaurant de l'hostellerie Le Castellas à Collias


Recalé en 2007 à Thonon-les-Bains, Éric Finon, ne réalise pas encore. À 46 ans, le natif de Sens dans l'Yonne savoure ce titre suprême qu'il a acquit avec persévérance et après un apprentissage classique en pâtisserie, puis un apprentissage en cuisine à la Côte Saint-Jacques à Joigny, chez Michel et Jean-Michel Lorain (membre du jury dégustation, il était très fier de son élève !). Il rejoint ensuite L'Auberge des Templiers aux Bézards à Boismorand, où il croise Christian Willer juste avant son départ à Cannes, travaille à Paris, dont 4 ans avec Guy Savoy, puis entre chez Lenôtre au Pavillon Élysée, avec Philippe Joannès, MOF 2000, un chef de cuisine qui lui donne le virus et qu'il suit sur la Côte d'Azur, fin 2001. Ce fidèle cuisinier de chez Lenôtre (il va fêter très prochainement ses 18 ans dans l'entreprise), qui a participé en 2006 à la finale du concours national de cuisine artistique, navigue aujourd'hui dans la région, entre le Park à Mougins, bientôt la Rotonde à Beaulieu-sur-mer et les nombreux événements qui se déroulent dans la région, comme chef exécutif des activités Lenôtre Côte d'Azur.


Le jury de la finale, au premier plan, de gauche à droit, Michel Roth, Alain Ducasse, Jacques Maximin et Christophe Quantin. Juste derrière Jérôme Nutile et Philippe Mille et à droite Gérald Passédat

(photos Gérard Bernar)


Les membres des jurys


JURYS DE LA FINALE.
Président option cuisine : Alain Ducasse
Président délégué option cuisine : Michel Roth
Président du jury national cuisine : Jacques Maximin
Responsable organisation des jurys : Christophe Quantin
Jury cuisine : François Adamski, Christophe Bacquié, Alain Bernard, Serge Chenet, Jacques Decoret, Jean-Marc Delacourt, Jacques Deletombe, Philippe Girardon, Patrick Henriroux, Philippe Jousse, Antoine Laborde, Guy Lassausaie, Claude Legras, Jean-François Lemercier, Régis Marcon, Joël Roy, Christian Têtedoie.
Jury dégustation : Armand Baratto, Jean Bardet, Jérôme Dubois, Christophe Felder, Jean Fleury, Jean-Paul Lacombe, Jacques Lameloise, Guy Legay, Jean-Michel Lorain, Jacques Le Divellec, Christian Le Squer, Marc Meneau, Gérard Mulot, Pascal Niau, Pierre Orsi, Gérald Passédat, Emmanuel Renaut, Michel Trama.


Jacques Maximin et Alain Ducasse inspecte un plat avant l'envoi


Jean-Paul Bostoen, sous-chef de Marc Haeberlin à l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern


Philippe Mille, chef du Château Les Crayères à Reims


ÉPREUVES. Turban de haddock soufflé, réalisé pour 6 personnes. Gigot d'agneau de lait rôti, réalisé pour 6 personnes. Plat libre, différent selon les deux jours d'épreuves, réalisé pour 6 personnes, avec mise en valeur des produits choisis en réalisant impérativement les techniques suivantes, réaliser une pâte sablée, réaliser un dérivé de crème pâtissière, rôtir un fruit, cuire du sucre au caramel et réaliser un élément de décor comestible, avec au minimum, comme éléments principaux l'utilisation obligatoire d'un fruit rouge et d'un agrume (mercredi 4 mai) et mise en valeur des produits choisis en réalisant impérativement les techniques suivantes, réaliser une pâte sucrée, réaliser un dérivé de crème anglaise, pocher un fruit, cuire du sucre au gros boulé et réaliser un élément de décor comestible, avec au minimum, comme éléments principaux, l’utilisation obligatoire d’un fruit rouge, de pommes ou de poires (jeudi 5 mai). Chaque finaliste est assisté de deux jeunes commis.

(photos Roméo Balancourt)

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