ZOOM. Arrivé il y a 2 ans, Christophe Dié, ancien de Laurent, Senderens, Robuchon et Meneau, a bien mené sa barque et constitué, au fil des mois, une jeune équipe qui le seconde à merveille. Il s’est d’abord assuré les services de Jean-Pascal Le Lay, second, arrivé tout comme lui de l’Espérance à Saint Père-en-Vézelay, puis, il y a un an, de Mathieu Pourrias, 2e second, en provenance du Mas Candille. Il accueille également Julien Landru, pâtissier, qui a commencé son parcours en apprentissage au Moulin de Mougins et a accumulé les expériences au sein d’établissements prestigieux, notamment à L’Oasis des frères Raimbault, à La Palme d’Or de Christian Willer.
Quant à l’ancien 1er chef de rang du Mas Candille, Richard Auray, il est désormais le nouveau responsable de la restauration.
Arrivée en novembre dernier, Nathalie Bee, directrice adjointe de la restauration du Ritz, puis du Four Seasons George V, directrice du Spa du Mas Candille, de l’Impérial Garoupe, responsable des attachés de direction de l’Hôtel Martinez, occupe aujourd’hui la fonction de directrice d’exploitation de l’hôtel, où elle veille d’un oeil expert à améliorer les plus minuscules détails qui font l’accueil des plus grands établissements.
Une belle équipe qui se fera un plaisir d’accueillir sommeliers, cavistes, restaurateurs, chefs de cuisine, le 28 avril prochain, pour la présentation dégustation des grands blancs d’Alsace (
photo Gérard Bernar)
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Hôtel de Mougins
Restaurant Le Jardin - 205, avenue du golf à Mougins
Tél.(0)4 92 92 17 07
http://www.hotel-de-mougins.com
MENU. L’association des Maîtres Cuisiniers de France, qui regroupe 250 chefs cuisiniers, organise du 21 avril au 31 mai prochain (sauf week-ends et jours fériés), une opération de sensibilisation sur tout l’Hexagone pour rétablir les bonnes habitudes alimentaires et prévenir l’obésité, qui touche de plus en plus de Français dès le jeune âge. Ces maîtres queux proposent un ou plusieurs menus minceur à leurs hôtes, qui démontreront (calories à l’appui) que l’on peut manger « bon et bien » sans prendre du poids.
INAUGURATION. C’est en présence de nombreux invités que Philippe Perd, directeur général, a présenté son équipe et les nouveaux petits bijoux de l’hôtel, le restaurant « La Rôtisserie », le restaurant gastronomique « Le Saint-Martin » et la « Cave de jour », véritable œenothèque, domaine du nouveau sommelier Jean-Christophe Rault.
CONFIRMATION. Arrivé il y a tout juste 1 an, Axel Wagner avait bénéficié de l’étoile Michelin® décrochée par Pierre Daret. Aujourd’hui, après une année de travail acharné et sérieux, elle lui appartient.
PRINTEMPS. Alain Llorca vient de créer l’événement avec la réalisation de 11 nouvelles chambres à thème et le lancement de sa collection de printemps d’art culinaire. Un menu défilé, en 12 plats à 180€ par personne, vous permet de découvrir la créativité du chef : langoustine bretonne cuisinée à la niçoise ; ravioli de pulpe de tomate au thon ; terrine de paella en aïoli ; asperges de M. Blanc gratinées, jambon ibérique cuit et cru ; fraîcheur de moules, jus de carottes à l’orange ; loup de Méditerranée en compression de légumes ; risotto de calamars et « truffe » d’encre de seiche ; bonbons de fois gras ; agneau de lait cuisiné en folie ; fromage blanc battu ou fromages affinés par maître Bedot ; parfait noisettes du Piémont, gelée au citron de Menton ; bonbon guimauve framboises fraîches, crème brûlée verveine.
MONDE. Pour Patrick Raingeard, le chef du restaurant de l’hôtel Port Palace, sa nouvelle carte (5 entrées, 4 poissons, 4 viandes et 6 desserts) mise en place avec son équipe, Fabien Haurat, sous-chef, Laurent Lecann, sous-chef, et Philippe Virissel, chef pâtissier, est « un retour à la terre ». C’est toujours une excellente cuisine de saison aux produits frais, ancrée Méditerranée, qui jongle adroitement avec les saveurs du monde. Une affirmation et une constatation confirmées notamment avec le tube d’épeautre farci aux langoustines, asperges et parmesan, mousseline légère citron vert, avec le risotto crémeux de calamars, en persillade légère, matignon de légumes et poivrade cru, avec le filet de bœuf en parillada, déglacé à la sauce vino Tinto los Boldos (vin chilien) et avec le riz au lait façon sushi, à l’ananas et gingembre.
