CARTE. Il vous reste encore de nombreuses et belles soirées d’été pour profiter de la terrasse de ce Relais & Châteaux et admirer goulûment cette vue panoramique du golfe de Saint-Tropez qui se déploie des Maures à l’Estérel, avec en premier plan, la cité du Bailli, dont les lumières scintillent petit à petit.
Mais l’attrait est surtout dans les belles assiettes que le chef Thierry Thiercelin et son équipe vous proposent. Aidé de Bruno Kaufmann, chef de cuisine, et Pamela Soligon, une jeune chef pâtissière de 24 ans pleine de « sensibilité, technicité et créativité » (dixit Thierry), arrivée cette année de chez Franck Putelat à Carcassonne, Thierry Thiercelin a conçu sa carte d’été dans le plus pur respect de ses convictions sur le produit, sur la rigueur et la précision du travail. Il magnifie les légumes avec deux recettes de cuisine minceur « tout ce qu’un aïoli de légumes crus et cuits peut nous offrir en Provence » (32€ et 57€ si coquillages et crustacés s’invitent…) et « tomates, courgettes et quelques amis légumes, amandes fraîches sur un coulis cru de riquette (37€), mais également en accompagnement d’un bar de ligne « grosse pièce confite dans l’huile d’olive des Pouilles, fenouil fondant et copeaux d’artichauts violets » (57€). Le homard bleu se pare des couleurs et des senteurs de la Méditerranée « la queue sautée à cru au thym des Maures, une déclinaison de tomates, mozzarella di Bufala et jus infusé au thym citron » (61€), tout comme le cochon de lait (rôti puis cuit 9 heures à l’étuvée dans son jus avec des aromates) « morceaux choisis de la tête au pied, fondant de blettes et barbajuans d’été frits, rhubarbe compotée » (42€). La cuisine minceur réapparaît dans les desserts du cuisinier -imaginés par le chef et réalisés par la jeune pâtissière qui se les approprie-, la pêche blanche « celle que la Melba a tant aimée… » (20€) et la menthe « au cœur d’un soufflé fin et puissant (servi dans le plus simple appareil, sans moule !), sorbet thé à la menthe et compotée à la menthe poivrée » (20€).
À noter également l’arrivée de Sophie Ribera, jeune sommelière souriante et très élégante, qui a appris son métier auprès de grands professionnels, au Crillon à Paris et à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern.

• Villa Belrose
Boulevard des Crêtes – La grande bastide 83580 Gassin
Tél. (0)4 94 55 97 97
belrose@relaischateaux.com
http://www.villabelrose.com


Le chef Thierry Thiercelin


Tout ce qu’un aïoli de légumes crus et cuits peut nous offrir en Provence

(photos Gérard Bernar)

ZOOM. Situé en plein cœur de la cité, sur la grande place, le restaurant « Les Templiers », racheté il y a 5 ans par un couple de Suisses, Guido et Ariane Meyer, propriétaires du pimpant Hôtel Regina à Wengen, commence à attirer l’attention des épicuriens, par la gentillesse de son accueil et la qualité de sa cuisine.
Mickaël Cochet, arrivé il y a 3 ans, extériorise aujourd’hui ses acquis glanés auprès de chefs aux styles et sensibilités différents, comme chef de partie poisson avec Thierry Thiercelin à la « Villa Belrose » à Gassin, chef de partie pâtissier avec Hervé Quesnel au restaurant « Bruno » à Monaco, cuisinier - pâtissier avec Marc Veyrat à l’ « Auberge de l’Éridan » à Veyrier-du-lac, puis à « La ferme de mon père » à Megève, et plus récemment second de cuisine avec Patrick Jeffroy à Carantec et avec Jean Sulpice à « L’Oxalys » à Val Thorens. Beau parcours ! Cet éclectisme culinaire se ressent également par le travail des produits méditerranéens du printemps à l’automne à Roquebrune-sur-Argens et des produits suisses en hiver (Mickaël Cochet effectue la saison hivernale à Wengen).
Ce jeune chef trentenaire juxtapose les produits dans ses recettes, multiplie les associations sans jamais choquer. Ses alliances sont douces et très réussies, « foie gras poêlé sur carpaccio de mangue, jus acidulé de persil », « filet de loup à la plancha, balsamique de framboise et thé vert ». Le midi, la clientèle plébiscite le menu du marché à l’ardoise (formules 18€ ou 24€), bon et copieux. Le soir, l’ambiance se transforme avec un nappage blanc pour apprécier le menu découverte (38€), le menu dégustation (68€) ou les plats à la carte.
Avec l’arrivée de Stéphane Grimaux comme maître d’hôtel – sommelier (anciennement au « Palais de la Méditerranée » à Nice) et la présence prochaine de Davide, chef italien passionné qui a déjà travaillé avec Mickaël Cochet à Wengen, dans l’un des trois restaurants de l’Hôtel Regina, l’établissement va pouvoir rester ouvert à l’année. Autre bonne nouvelle, l’ouverture prochaine (courant septembre) d’un bar, dans une véritable cave voûtée, pour vous permettre de prendre l’apéritif ou déguster des crus français, suisses ou italiens en toute tranquillité. Et si vous souhaitez profiter pleinement de votre soirée, la suite et l’appartement de « L’orangeraie », propriété d’Ariane Meyer, vous attendent à deux pas du restaurant. 

• Les Templiers
3, place Alfred Perrin 83580 Roquebrune-sur-Argens
Tél. (0)4 94 45 12 52
Fermé le lundi


Filet de loup à la plancha, balsamique de framboise et thé vert   


En ouverture : Mickhaël Cochet, Ariane Meyer et Stéphane Grimaux (photos Gérard Bernar)

MENU. Forts du succès rencontré lors des trois dernières années, avec mille couverts servis dans le mois, les chefs Bastien Gayrard-Bouzereau et Patrick Millour prennent le relais de la fête de la figue (30 et 31 août à Solliès-Pont) et renouvellent la mise en place d’un menu « Tout Figue » durant tout le mois de septembre.
Ce menu à 32€, élaboré avec des figues AOC de Solliès, sera composé d’un instant glacé aux figues, d’un foie gras de canard cuit au torchon et figues fraîches pochées au muscat ; d’une tarte renversée de lapereau aux figues et tomates confites, jus de rôti infusé à la lavande et d’un biscuit moelleux à la marmelade de figues et aux épices, coulis de fruits rouges.

• Le Sud
16, boulevard Darby – Route des golfs à Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 44 67 86


Tarte renversée de lapereau aux figues et tomates confites, jus de rôti infusé à la lavande


En ouverture : Bastien Gayrard-Bouzereau et Patrick Millour (photos Gérard Bernar)

CHANGEMENT. Christian Ernst a quitté « Le Charles Livon » pour ouvrir un nouveau restaurant, « Le moment » rue de la République, dont l’ouverture est prévue en septembre. Dominique et Alban Girardin, fort de la réussite du « Ventre de l’architecte » dans la cité radieuse, prennent donc le relais. Pas de révolution prévue par les nouveaux propriétaires, l’équipe reste en place et passe sous la direction de Jérémy Bigou, chef du « Ventre de l’architecte ». Même philosophie, mêmes objectifs, même qualité. Certes, leur personnalité  imposera de petites touches qui, sans bousculer l’ordre des choses, donnera un ton nouveau. Quant à Jérémy Bigou, il donnera lui aussi, petit à petit sa touche personnelle qui oscille entre créativité, spontanéité et qualité. Réouverture le 26 août. Alors, du Corbusier au Pharo… suivons Jérémy Bigou. M.A. (photo X)
• Le Charles Livon
89, bd Charles Livon 13007 Marseille.
Tél. (0)4 91 52 22 41
http://www.charleslivon.fr
Le ventre de l’architecte
280, bd Michelet, Le Corbusier 13008 Marseille
Tél. (0)4 91 16 78 23

MYTHIQUE. À deux pas du vieux port, sur la place aux huiles, ce restaurant demeure l’un des lieux les plus sympas de Marseille. Paul Léaunard a créé et rendu ce lieu mythique. Paul est parti, mais la cheminée est toujours en flammes, les murs de pierres racontent toujours une histoire et la viande grillée y est toujours un vrai délice.
Un endroit agréable pour la proximité des lieux de spectacles, pour la facilité d’accès, pour le sourire de Suzel qui assure dignement la relève et pour l’humour du sommelier. La carte des vins et l’une des plus belles du monde (ce n’est pas un fantasme marseillais !) et le vin servi au verre permet de déguster des crus étonnants. M.A. (photo X)
• La Côte de Bœuf
Cours Honoré d'Estienne d'Orves 13001 Marseille
Tél. (0)4 91 54 89 08

RECETTE. Dans les ruelles médiévales qui mènent vers La Chèvre d’Or, Le Grill du Château, l’un des cinq restaurants du légendaire Relais & Châteaux, poursuit sa perpétuelle recherche d’originalité.
Le Niçois Charles Bombaron, en cuisine, et son complice marseillais Bruno Buoni, en salle, partagent leur passion pour la Méditerranée. C’est dans cet esprit qu’ils viennent de concocter une recette exclusive « La Cocotte ézasque », destinée à rendre hommage aux trésors des pêcheurs ézasques et à ravir les sens des amateurs de produits de la mer.
Plaisir des yeux tout d’abord, avec la présentation d’une cocotte individuelle en fonte, renfermant sous sa mystérieuse croûte dorée, qui sera découpée sous vos yeux, puis des sens avec les fumets délicats et la chair savoureuse des poissons méditerranéens, mariés à des herbes et épices de la région. Le saint-pierre, le rouget grondin, le congre, la rascasse, la lotte, la vive, s’épanouissent dans un généreux bouillon réduit autour d’un mélange appétissant de tomates, pommes de terre, ail, huile d’olive, fenouil, graine d’anis vert, safran et pastis. « La Cocotte ézasque » (45€ la cocotte individuelle et 90€ la grande cocotte pour 2) est servie avec une rouille maison et ses croûtons, et s’accompagne de manière gourmande d’un fenouil braisé au safran et d’une tomate de la région, confite au four (photos X et Gérard Bernar).
• Le Grill du Château
Rue du Barri à Èze village
Tél. (0)4 92 10 66 66
grill@chevredor.com
Déjeuner, menu à 25€ (hors boissons) ; déjeuner et dîner, prix moyen à la carte 50€ (hors boissons). Fermé le dimanche soir et le lundi 

PROMOTION. Du 18 au 24 août, l’abbaye de Lérins vous invite, au restaurant la Tonnelle, à la semaine du blanc, afin de découvrir la cuvée Saint Pierre blanc, millésime 2005. Ce vin nuancé, fin, présente une robe limpide, vert paille avec de légers reflets d’or pâle. Le nez est complexe et élégant. En bouche, la fragrance du muscat se mêle d’arômes de fruits à chair blanche et d'amande. Dégustation et ses amuse-bouche 6€ par personne. Prix de la bouteille 26€ (photos Gérard Bernar et X).
• Restaurant la Tonnelle
Île Saint Honorat. Tél. (0)4 92 99 18 07
Pour rejoindre l’île : société Planaria
Quai des îles. Port de Cannes, en face de l'hôtel Sofitel Le Méditerranée.
http://www.abbayedelerins.com
http://www.cannes-ilesdelerins.com

CONQUÊTE. La notoriété du temple de la courge, de la citrouille et du potiron, le restaurant à légumes, œufs et fromages du port de Nice, vient de traverser l’Atlantique. Marco Folicaldi, le Romain et Rossella Bolmida, la Turinoise et leur équipe, viennent d’avoir les honneurs de la presse américaine avec la parution d’un bel article sur The New York Times. Marc Bittman, le journaliste semble avoir apprécié. Pour découvrir la version Internet, agrémenté d’une recette de risotto en vidéo, rendez-vous sur http://www.nytimes.com/2008/08/06/dining/06mini.html
• La Zucca Magica™
4 bis, quai Papacino à Nice
Tél. (0)4 93 56 25 27
http://www.lazuccamagica.com

TERRASSE. Un nom de restaurant plus vrai que nature, où l’on est vraiment au bord de l’eau dans un quartier marseillais que seuls les privilégiés connaissent vraiment. Dîner au bord de l’eau à l’heure ou le soleil vous dit au revoir est un délice. Le seul bruit est le clapotis de l’eau contre le pilotis de la terrasse et les quelques passants habitent le minuscule port depuis… toujours. Hélas il faut réserver, il y a peu de place en terrasse. Choisissez les calamars à la plancha, le poisson du jour simplement grillé, les poulpes et tout ce qui vient de la mer à vos pieds. M.A.
• Le bord de l’eau
Port de la Madrague - Montredon, 15 rue des Arapèdes 13008 Marseille
Tél. (0)4 91 72 68 04
Ouvert le midi de jeudi à dimanche et tous les soirs
http://www.auborddeleau.eu

(photo Magali Aimé)

SPÉCIALITÉS. Une petite maison face au port de la Pointe Rouge. Deux niveaux et la mer sous les yeux. Une équipe jeune et souriante, très attentive aux besoins du client. Au menu, des antipasti (de 9€ à 13€) aux fruits de mer ou à la charcuterie italienne, des pâtes comme là-bas (de 11€ à 14€), à l’encre de seiches, aux clovisses, à l’arrabiata, au basilic…, l’osso-buco et des vins, surtout le rosé de Bardolino. Le problème ? Impossible de venir à l’improviste les soirs d’été, pas plus que les soirs de matchs de foot ! À partir de 25€ jusqu’à 50€ ou 60€ selon le vin. M.A.
• Via Roma
19, avenue de la Pointe Rouge 13008 Marseille
Tél. (0)4 91 72 33 91
Ouvert 7 jours sur 7

(photo Magali Aimé)

ÉMERVEILLEMENT. Vous ne soupçonnez pas la richesse et la diversité de l’offre de restauration de ce merveilleux Relais & Château gravé dans les vieilles pierres du village médiéval. Cinq lieux différents, qui bénéficient tous d’un panorama exceptionnel, vue plongeante sur la baie de Saint Jean Cap-Ferrat, Villefranche, Nice, le cap d’Antibes et au-delà jusqu’à l’Estérel ou regard sur les verdoyants jardins en restanques, sont ouverts à tous et proposent une gastronomie de tous les instants et de toutes les envies. Quatre espaces sont placés sous la responsabilité de Philippe Labbé, chef deux-étoiles Michelin® (la troisième est espérée… et serait méritée), « La Chèvre d’Or », le restaurant gastronomique avec sa salle entièrement rénovée et sa situation de vigie (déjeuner et dîner, ouvert tous les jours), « La terrasse des remparts » (déjeuner à la belle saison, ouvert tous les jours), « Eden », dans le prolongement de la terrasse du bar (service de 19h30 à 22h30 en saison) et le « Café du jardin » proche de la piscine, avec sa terrasse panoramique en surplomb de la Méditerranée (service de 12h à 18h en saison). Le cinquième, « Le grill du Château », situé dans la ruelle qui mène au Château, propose une cuisine méditerranéenne, mâtinée de saveurs asiatiques (déjeuner –épatant menu à 25€- et dîner, fermé le dimanche soir et le lundi), œuvre du chef Charles Bombaron.
À l’Eden, le dernier-né, les dîneurs se restaurent en toute décontraction d’une cuisine gourmande de produits. Jonglant entre la tradition, avec le filet de bœuf du Charolais Rossini, sauce périgourdine, pommes frites rustiques (95€), les gaufres « minute » aux fruits rouges (22€), l’originalité, avec les tomates anciennes (ananas, green zebra, noires des russies) à la burrata des Pouilles, des basilics, vinaigre balsamique tradition (45€), le terroir, avec le cochon de lait rôti du Gers, vrai jus, risotto aux truffes (56€), l’exotisme, avec le sashimi de daurade royale, assaisonné de yuzu, algues et shiso (45€), le loup sauvage de Méditerranée aux fines épices safrané, légumes d’un bouillon de couscous (82€), Philippe Labbé et sa brigade réalisent un sans faute. 
• Château de la Chèvre d’Or à Èze village.
Relais & Châteaux. Rue du Barri à Eze village.
Réservations (0)4 92 10 66 60
reservation@chevredor.com
http://www.chevredor.com

L'Eden avec son panorama magique (photo X)


Philippe Labbé (photo X)


Les tomates anciennes (ananas, green zebra, noires des russies) à la burrata des Pouilles, des basilics, inaigre balsamique tradition

(photo Gérard Bernar)


Le loup sauvage de Méditerranée aux fines épices safranées, légumes d’un bouillon de couscous

(photo Gérard Bernar)

OUVERTURE. Fermé depuis le début de cette année, le restaurant de la maison des vins Côtes de Provence va reprendre vie le 8 août prochain. Repris par François Pillard, que l’on a connu en bonne forme à Port Palace à Monaco en 2004-2005 (« C’est incontestablement l’une des premières tables de Monaco » précisait à l’époque Jacques Gantié), l’ancien chef de Marc Meneau, aidé d’une petite brigade de 4 personnes, proposera dans un premier temps une formule à 25€ le midi (1 entrée, 1 plat, 1 dessert et 1 verre de vin) et un menu carte (menus à 35€ et 55€). Rendez-vous vendredi prochain pour découvrir les nouvelles créations de François Pillard.
• La Vigne à Table
D N7 Les Arcs-sur-Argens
Tél. (0)4 94 47 48 47

François Pillard (photo Gérard Bernar)

BLEU. L’été rime avec nouveautés chez Keisuke. En pénétrant dans la salle du restaurant, un nouveau maître d’hôtel, affable et souriant, vous accueille. Michael Amoros, arrivé récemment d’outre-Manche, remplace Xavier, parti à Menton rejoindre l‘équipe de Mauro Colagreco. Deux meubles boutique encadrent l’entrée, ornés de tablier et torchon estampillés Keisuke, de produits typiques japonais et méditerranéen, de vaisselle et de livres de cuisine écrits en japonais par le maître des lieux. Les tables se sont parées de bleu pour accompagner les nouveaux plats de la carte d’été et symboliser une cuisine sans nuage, empreinte d’originalité, toujours aussi harmonieuse, jouant habilement avec les saveurs et les textures, homard bleu (lui aussi est dans le ton !) servi froid avec un gaspacho vert « green zebra » et une petite brunoise de légumes (51€) ; langoustines de Bretagne poêlées, compotée de courgettes trompettes et ses fleurs, feuilles de courge, jus de têtes de langoustines, coulis de citron, safran, fenouil (46€) ;  filets de rougets poêlés,  ragoût de haricots cocos, moules, sauce aïoli (45€) ; loup de Méditerranée, boule de seiche et ses pieds grillés, compotée de fenouil avec son bouillon, jus de bouillabaisse à l’encre de seiche (51€) ; combinaison de pêche cerise en compotée, crumble de sel, mousse mascarpone, sorbet pêche cerise (16€)…  
• Keisuke Matsushima
22 ter, rue de France à Nice
Tél. (0)4 93 82 26 06
http://www.keisukematsushima.com
info@keisukematsushima.com

Sébastien Gibert, le chef sommelier, avec Michael Amoros, le nouveau maître d'hôtel


Filets de rougets poêlés, ragoût de haricots cocos, moules, sauce aïoli

(photos Gérard Bernar)

NOUVEAU. Après 12 ans de gastronomie à « Lou Calen », dans leur petit restaurant de la vieille ville de Fréjus, puis une parenthèse brasserie de 12 ans aux « Galoubets » à Port-Fréjus, et quelques années sabbatiques, Annie et François Gallione reviennent à leur premier amour en s’installant dans le centre ville de Saint-Raphaël, dans les murs du restaurant créé par Madame Pastorel en 1922 et dont le petit-fils Charly Floccia assurait la continuité, il y a quelques années encore, avant de jeter l’éponge.
De l’époque initiale, il ne reste que l’authentique porte d’entrée en ferronnerie que l’on pousse pour accéder au couloir, devenu salle de restaurant, qui mène au jardin intérieur à ciel ouvert. Toute la décoration –très réussie- a été réalisée par Annie Gallione, dans l’esprit feutré d’une maison bourgeoise provençale. En cuisine, François Gallione a remis au goût du jour quelques recettes plébiscitées à Fréjus, comme le gâteau moelleux de crustacés au jus de favouilles (16€), plat que l’on retrouve dans le menu carte du voyageur (entrée, plat, dessert 45€), en compagnie de la polenta de coquille Saint Jacques à la fondue de tomates, copeaux de parmesan (28€), du vol au vent royal des pêcheurs au pistil de safran (28€), du navarin de homard bleu aux fetuccinis (supplément 15€), du précieux filet de bœuf aux girolles en habit vert (35€), de l’Ali baba à l’ancienne au rhum ambré (9€)…
Le restaurant est ouvert uniquement à dîner jusqu’au début septembre, puis au déjeuner seulement et salon de thé l’après-midi, au-delà de cette date.
• La Récréation
54, rue de la Liberté à Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 83 63 39 – (0)6 32 43 78 30

Annie et François Gallione (photo Gérard Bernar)

ONIRIQUE. Qui n’a jamais rêvé de dîner dans ce palace d’exception, pensant que ce privilège fût réservé aux seules célébrités du festival international du film de Cannes ? Cette agitation passagère terminée, les portes de ce lieu mythique vous sont ouvertes. Ce soir, la star c’est vous !
Traversez le parc confidentiel complanté de pins pour rallier le Pavillon Eden Roc, bel édifice Napoléon III construit en terrasse sur la mer, à flanc de rochers, où vous attend le concierge qui se chargera de vous accueillir. Gravissez quelques marches, entrez dans le hall entièrement rénové cette année, et poursuivez jusqu’au bar, où les élégants et profonds canapés, vous invitent à la détente. Puis prenez place sur la terrasse en teck, véritable proue, face à cette baie magique soulignée par les îles de Lérins. La croisière gastronomique peut commencer.
À la tête de ce navire, Arnaud Poëtte, chef altruiste et chaleureux, fidèle à l’établissement depuis l’été 1983, veille sur un équipage de 45 personnes, épaulé par deux seconds Richard Petillion et Olivier Gaïatto, et aidé depuis 1996 par son complice Lilian Bonnefoi, chef pâtissier. Une étroite complicité qui leur permet de fusionner leurs idées, additionner leurs talents, de répondre à toutes les exigences et partager des valeurs fondamentales, comme l’excellence, une mission toujours remise en question.
La carte d’été, mise en place jusqu’au début septembre, comprend toujours les grands classiques de la cuisine, bouillabaisse de Méditerranée (89€ par personne), jarret de veau braisé en cocotte, aux petits légumes de saison (52€ par personne), poulet de Bresse, truffé sous la peau, rôti à la broche (115€)…, les traditions « Eden Roc », soupe au pistou dans la tradition niçoise (24€), filets de rouget de roche poêlés à l’Antiboise, vinaigrette tiède au corail d’oursins et courgette fleur farcie aux senteurs de Provence (40€)…, mais également des créations où les compositions sont pertinentes et les produits exceptionnels, tartare de thon aux condiments, légumes confits glacés, sauce au parfum d’Orient (42€), ravioles de homard pochées au bouillon de crustacés et herbes fraîches (38€), aiguillettes de filet de saint-pierre grillées, girolles sautées au persil plat, jus à l’huile d’olive et tomates confites (48€), suprêmes de pigeonneau sautés aux girolles et tomates confites, la cuisse en pastilla aux amandes (52€)… Les desserts (20€), nés de l’imagination fertile de Lilian Bonnefoi, balancent entre les fruits du temps, poêlée de pêches blanches aux groseilles, polenta crémeuse, tuile croustillante aux amandes ou émincé de fraises à la menthe, crumble au chocolat blanc, jus léger à la tomate vanillé et le parfum de gourmandises, sablé croustillant au gianduja, mousse au chocolat grand cru, émulsion vanille à la confiture de lait…
Pou accompagner cette symphonie gustative, Xavier Dinet, le jeune chef sommelier, vous conseillera judicieusement et vous fera découvrir quelques jolis crus, comme ce Languedoc rouge 2003 « Les Sybarites » du Domaine Les Mille Vignes à Fitou, assemblage parfait de carignan, syrah et grenache.
Au loin, les lumières  de Cannes scintillent, l’obscurité enveloppe le ciel et la mer. Le rêve est devenu réalité.
•  Restaurant Eden Roc
Hôtel du Cap - Eden Roc. Boulevard J.-F. Kennedy - Cap d’Antibes à Antibes
Réservations (0)4 93 61 39 01
Ouvert de 12h30 à 14h30 et de 19h30 à 22h00

La nuit tombe sur le Pavillon de l'Eden-Roc avec sa piscine à débordement
et ses deux espaces de restauration, le Grill et le restaurant
(photo Stéphane Gladieu et Philippe Gardette)


Le chef des cuisines Arnaud Poëtte


Tartare de thon aux condiments, légumes confits glacés, sauce au parfum d’Orient


Suprêmes de pigeonneau sautés aux girolles et tomates confites, a cuisse en pastilla aux amandes

(photo Gérard Bernar)

AFFIRMATION. Depuis son arrivée à Nice, Sébastien Giannini, le chef des cuisines du Méridien Nice, a pris de la hauteur, au sens propre comme au sens figuré, et affirmé progressivement sa personnalité. Sa nouvelle carte d’été, « la plus aboutie » selon lui, en est le parfait exemple.
À fond dans l’esprit méditerranéen, il n’hésite pas à travailler des produits –que l’on trouve rarement sur les cartes azuréennes- comme le maquereau cuisiné en escabèche et servi avec un bouquet de riquette et citron confit (15€), le riz vialone nano et ses petits grains croquants venus de Vénétie, lié au mascarpone et travaillé en risotto, en accompagnement d’un blanc de seiche simplement raidi à l’huile d’olive. On pourrait tout autant conseiller les ravioles de queues d’écrevisses décortiquées, julienne de légumes croquants et son crémeux de bourride (28€), le blanc de saint-pierre persillé de citron, tranche d’aubergine poêlée à l’huile d’olive (27€), le canon d’agneau cuit au sautoir, croûte de parmesan et olives noires, servi sur une galette de tomates séchées (29€)… ou les tartines (de 9€ à 14€ pour la focaccia de gambas) et desserts nutri-formes (5,50€ et 6€), plats légers et équilibrés, pour ceux qui préfèrent rester au 1er étage, dans l’environnement design et confortable du Colonial Café.
• La Terrasse du Colonial
Le Méridien Nice 10e étage  1, Promenade des Anglais  à Nice
Tél. (0)4 97 03 40 37
Ouvert tous les jours pour le déjeuner et le dîner
lecolonialcafe.nice@lemeridien.com

Le chef Sébastien Giannini


Blanc de saint-pierre persillé de citron, tranche d’aubergine poêlée à l’huile d’olive

(photos Gérard Bernar)