PRODUITS. Notre sympathique chef japonais met la région du Sud-Ouest à l’honneur et propose  de faire découvrir les produits de cette région où il a travaillé au début de son parcours initiatique auprès notamment de Pierrette Sarran à l’ « Auberge de Bergerayre » ou en stage avec Michel Sarran à Toulouse. Le lundi 8 décembre sera consacré à une journée découverte des produits du Sud-Ouest, ouverte aux professionnels et aux particuliers, avec dégustation des Madiran et des Pacherenc du Vic-Bilh du Château Montus et du Château Bouscassé d’Alain Brumont  et des produits de La Ferme du Puntoun, foie gras, magrets, cuisses confites, porc noir de Bigorre, cuisinés par Keisuke Matsushima et son équipe. Un wine dinner en hommage au vigneron du Gers clôturera la journée. Détails du menu sous la rubrique « agenda ».
CUISINE. Keisuke ne cesse également de clamer l’importance de la connaissance et de la maîtrise des techniques de base de la cuisine française traditionnelle, afin de pouvoir exprimer toute créativité culinaire. Aussi, dans un esprit de respect envers les garants de cet art culinaire français, mais aussi de transmission de leur expérience et de leur personnalité, il a décidé d’inviter régulièrement dans sa cuisine de grands chefs qui sont de véritables modèles.
Pour commencer ce parcours (sans jeu de mots !), il était évident pour Keisuke de faire appel à Jean-Marc Delacourt (notre photo ci-dessus) qui a exercé ce noble métier durant 44 années avec une passion, une expérience et un savoir-faire qu’il a toujours partagé avec de jeunes seconds, devenus, à leur tour, des chefs reconnus. Le Picard, MOF 1991, une étoile Michelin® au « Domaine de Divonne-les-Bains » en 1992, deux étoiles Michelin® à « La Chèvre d’Or » en 2000 et une étoile Michelin® à « Parcours » en 2004, fera de nouveau partager ses émotions et ses découvertes présentes, son expérience et son talent, les 9, 10 et 11 décembre chez Keisuke Matsushima. Détails de la carte sous la rubrique « agenda ».
• Keisuke Matsushima
22 ter, rue de France
Tél. (0)4 93 82 26 06
info@keisukematsushima.com

En ouverture : Keisuke Matsushima (photos Gérard Bernar)

ANIMATIONS. Le samedi 6 décembre, ce plat emblématique d’Emmanuel Ruz sera de nouveau à l’origine d’une journée festive, composée d’un concours de cuisine ouvert aux particuliers, d’animations, de dégustations et de démonstrations culinaires.
Si vous souhaitez gagner un stage de cuisine, des repas au restaurant Lou Fassum et des produits Lenôtre, il vous suffit d’apporter votre fassum (chou farci) à 11h au restaurant. À 16h, le jury délibèrera et désignera les lauréats.
De 11h à 17h, des animations autour du Marché Saint-Anne et de ses produits, du domaine de Manon, de Balicco et de ses fruits et légumes, du château Maïme, vin AOC Côtes de Provence, autour des senteurs avec l’école ASFO, des dégustations de fromages, proposées par un maître fromager, de fleurs comestibles, seront ponctuées de démonstrations culinaires effectuées par Sébastien Giannini, « Le Méridien » à Nice (crémeux de parmesan, huile de truffe à 11h et risotto d’asperges à 14h), Yves Térillon, « L’atelier de la cuisine des fleurs » à Tourrettes-sur-Loup (cuisine des fleurs à 12h30), et Franck Besy, second d’Emmanuel Ruz (plat sucré à 15h).
Au déjeuner, le chef vous propose un repas autour du fassum, avec apéritif, vin d’orange, tapenade et ses croûtons, fassum, dessert, pour 30€ avec 1 verre de vin et 1 café.
• Lou Fassum
381, route de Plascassier 06130 Grasse
Tél. (0)4 93 60 14 44
loufassum@orange.fr
http://www.loufassum.com

En ouverture : la remise des prix du concours en 2007  (photo X)

OUVERTURE. Philippe Kopecky figure toujours parmi les bons élèves de Bandol avec son restaurant « Le clocher », régulièrement cité dans le guide Michelin (avec un bib gourmand) et le GaultMillau
Depuis le 18 novembre, en compagnie de son épouse Florence, ils ont ouvert une deuxième adresse dont le nom est « KV&B » (cave, vin et Bandol). Ce restaurant vinothèque, situé à deux pas, dans la même rue que « Le clocher », dispose d’un espace beaucoup plus grand, décoré et aménagé par un jeune architecte italien Marco Arioldi. Dans une ambiance sobre et façon atelier, ils organisent des soirées mensuelles BYO où vous apportez votre bouteille à déguster sur un menu dégustation et bien d'autres animations autour des vins, des cigares et des mets. Une belle carte des vins (+ de 50 références) s'articule autour de plats mijotés, de soupes, de fritures... C'est en quelque sorte le petit bistrot du « Clocher ». (Photo X)
• KV&B
5, rue de la paroisse 83150 Bandol. Tél. (0)4 94 74 85 77

BULLES. Kei anticipe les fêtes de fin d’année et commence ses festivités avec une soirée spéciale dédiée au champagne Henri Giraud (http://www.champagne-giraud.com ) produit sur le terroir d’Aÿ, le mercredi 26 novembre à 20h30 (nombre de places limité).
Le « Guide Parker des vins de France » mentionne la maison Giraud comme « sans doute la meilleure parmi celles dont personne n’a jamais entendu parler... »… « Corsés, plus proches d’un bourgogne blanc avec des bulles que d’un champagne, ces vins sont éblouissants ».
120€ (café, vins, eau compris). Voir le détail du menu sous la rubrique « agenda ». (photos X)
• Keisuke Matsushima 22 ter, rue de France 06000 Nice
Réservations : (0)4 93 82 26 06
info@keisukematsushima.com

SOIRÉE. Avec l’ouverture récente de la cave dans l’enceinte du restaurant Les Templiers, Stéphane Grimaux, le maître d’hôtel et sommelier, a mis sur pied l’organisation de « wine dinners » tous les 15 jours, le vendredi soir, en présence du vigneron ou d’une personne responsable du domaine. La première soirée était consacrée au Domaine du Blavet à Roquebrune-sur-Argens. La dernière en date, vendredi dernier, a permis aux 25 personnes présentes de découvrir les crus du Château de Berne à Lorgues. À 19h30, les convives sont invités à descendre à la cave, sous le restaurant. Durant 1 heure, ils peuvent en toute décontraction déguster les vins choisis pour la soirée, puis poursuivre la soirée dans la salle aménagée en formule table d’hôtes, pour plus de convivialité. Pour vous mettre l’eau à la bouche, le menu (55€), élaboré par Davide Franzini (ce jeune chef italien formé par Arnaud Poëtte, supplée Mickaël Cochet qui effectue la saison hivernale à l’Hôtel Regina à Wengen, l’autre établissement de Guido et Ariane Meyer) était composé de gambas rôtis, champignons à la grecque, émulsion thé vert, servi avec le Château de Berne viognier 2007, d’un jarret de veau braisé aux griottes, risotto à la courge, accompagné de la cuvée Impatience rouge 2007 et d’un tian au chocolat, crème légère à la vanille et suprême d’oranges confites, arrosé de la cuvée spéciale blanc 2006. Prochain rendez-vous, le vendredi 5 décembre avec le Château de Palayson, domaine situé à Roquebrune-sur-Argens.
Le restaurant Les Templiers vous propose également la possibilité de prendre votre apéritif dans sa toute nouvelle cave, tous les jours, de 12h à 13h30 et de 19h à 21h, soit avec un mini plateau de fromages affinés par Robert Bedot (10€ avec un verre de vin), soit avec un foie gras maison (20€ avec un verre de vin). 
• Les Templiers
3, place Alfred Perrin 83580 Roquebrune-sur-Argens
Tél. (0)4 94 45 12 52
Fermé le lundi et mardi

En ouverture : Davide Franzini et Stéphane Grimaux dans la cave des Templiers (photo Gérard Bernar)

PROFESSIONNELS. L’équipe de cuisine de Mickaël Bazile, au « Bastion restaurant & lounge bar » à Antibes, s’est renforcée de 2 professionnels, qui inscrivent dans leurs parcours de nombreux établissements reconnus. Le second, Benjamin Begon, a travaillé au « Bar & Bœuf » à Monaco, aux « Terrailliers » à Biot et à « La Terrassa » à Rosas en Espagne. Le pâtissier, Arnaud Reinert, a été formé par David Trignol ancien chef d’Yves Thuriès, par Jean-François Arnaud MOF 2000 au musée du sucre à Cordes-sur-ciel et est passé par les cuisines d’Ilario Mosconi.
• Bastion restaurant & lounge bar
Les Remparts - 1, avenue général Maizière 06600 Antibes
Tél. (0)4 93 34 59 86
info@restaurant-bastion.com
http://www.restaurant-bastion.com

En ouverture : Mickaël Bazile et son équipe (photo X)

PASSION. « Nous avons essayé d’apporter un peu de ces saveurs de l’intérieur des terres, à travers la truffe qui, bien sûr, est un produit que la maison de Lorgues maîtrise totalement et – je le dis toujours avec humilité– depuis plus de 25 ans ». Clément Bruno va donc faire découvrir de nouveaux mets à base de truffe, à la clientèle du restaurant de l’hôtel Délos sur l’île de Bendor, au large de Bandol, comme la pomme de terre des montagnes cuite en robe des champs, crème de truffe et truffes de tuber uestivum ou la brouillade de truffes uestivum du haut Pays varois.
Pour le maître ès truffes « c’est un immense honneur d’écrire mon nom – en minuscule – à côté de celui de Monsieur Paul RICARD – en majuscule -. Il était perfectionniste et un travailleur acharné, au-delà de son talent. J’espère tout simplement ne pas le décevoir, mais au contraire, lui faire honneur ».
• Hôtel le Délos
Île de Bendor 83150 Bandol
Tél. (0)4 94 05 90 90
http://www.hoteldelos.com

En ouverture : Clément Bruno


L'île de Bendor avec au 1er plan l’hôtel le Délos (photos SA Paul Ricard)

ÉQUIPE. C’est Éric Guidat qui reprend la maison. Un endroit privilégié avec une vue époustouflante sur toute la vallée, et cela jusqu’à la mer. Éric arrive de Nancy où il a géré le restaurant « Au coin du feu ». Il n’est pas venu seul vivre au soleil dans ce ravissant village. Son chef cuisinier l’a suivi, c’est David Laurent. Il arrive aussi de Nancy, où il dirigeait les cuisines du « Grenier à sel », (1 étoile au Michelin). Voilà une équipe jeune et motivée à qui l’on souhaite une belle et bonne route dans notre région. M.A.
• Le Castel Lumière
2, rue Douce 83330 Le Castellet
Tél. (0)4 94 32 62 20

En ouverture : Éric Guidat (photo Magali Aimé)

BEAUJOLAIS. Traditionnellement, le 3e jeudi du mois de novembre, les restaurants se transforment en joyeux bouchons lyonnais pour fêter l’arrivée du Beaujolais nouveau, ce vin jeune, facile à boire et gouleyant.
Le jeudi 20 novembre, Ludovic Puzenat, le chef une-étoile Michelin® du Saint Paul et son chef pâtissier Damien Cellier ont plutôt choisi l’option « gastro » pour vous faire apprécier, dans l’ambiance feutrée de ce Relais & Châteaux, le nouveau millésime, fruité, frais, avec des tanins souples. Jugez plutôt : amuse-bouche du Saint Paul ; verrine de lentilles et œuf de caille poché, crème d’ail douce ; marbré de joue de porc et foie gras confit, chutney de figue et pain toasté ; perdreau rôti à la fleur de thym, mousseline de pomme de terre truffée, jus au Beaujolais nouveau ; carré de vigne farci aux fruits mendiants, cœur de laitue à l’huile de noix et déclinaison autour de la poire (90€ par personne, eau, vin et café inclus).
• Le Saint Paul
80, rue Grande. 06570 Saint-Paul-de-Vence. Tél. (0)4 93 32 65 25
reservation@lesaintpaul.com
http://www.lesaintpaul.com

En ouverture : Ludovic Puzenat, chef de cuisine (photo Gérard Bernar)

REPAS. L’aïoli est un plat généreux et convivial. Plutôt simple à réaliser, ce repas complet est pourtant trop souvent massacré par des mauvaises cuissons du poisson et des légumes et par une sauce flasque et trop forte en goût ! François Gallione le réalise dans les règles de l’art. La « pommade d’or » est parfumée, délicate, bien dosée en ail. La morue, pochée, trône au milieu de l’assiette, entourée d’une farandole de légumes cuits à la vapeur, provenant des potagers de la région, haricots verts, pommes de terre, carottes, betterave, fenouil, chou-fleur, chou romanesco, d’un œuf dur et de bulots. Votre quota journalier en légumes est atteint !
L’aïoli (uniquement sur commande), avec 1 verre de vin – un expressif Domaine Gavoty cuvée Clarendon rouge 2005 par exemple, conseillé par Annie Gallione- et un café expresso, coûte 30€. Si vous ne succombez pas à l’attrait de ce plat typique, le chef vous mitonnera quelques suggestions intéressantes autour des produits de saison.  (photos Gérard Bernar)

• La Récréation
54, rue de la Liberté à Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 83 63 39 – (0)6 32 43 78 30
Fermé dimanche soir, mardi soir et mercredi.

RÉCEPTION. Pas moins de quatre jours de préparatifs, dans le plus grand secret, ont été nécessaire pour organiser la visite du président russe. Dimitri Medvedev, président de Russie, a honoré de sa présence ce lieu dédié aux saveurs de la cuisine méridionale où Giuseppe Serena et Jouni Törmänen ont su apporter un côté chaleureux à cette prestation supervisée par Pascal Loddo (ancien directeur de la Bastide de Tourtour), qui vient de créer « Classe 21 », sa propre société de consulting.

En ouverture : De gauche à droite, Thibault, second maître d'hôtel « Atelier du Goût », Frédéric, sommelier de « La Réserve », Jouni Törmänen, chef de « La Réserve », Dimitri Medvedev, président de Russie, Pascal Loddo, directeur « Classe 21 » (photo X).

GUTEN APPETIT. Le nouveau chef Alan Dann accueille, jusqu’à samedi prochain, son confrère autrichien Harry Lucca, arrivé tout droit des Alpes tyroliennes et de son refuge niché à 2 200 mètres d’altitude, où il sert près de 200 couverts par jour.
Durant une semaine, il vous fera découvrir la cuisine autrichienne, connue pour être une synthèse de traditions culinaires allemande, italienne, hongroise. Pour la première journée, le menu du déjeuner, présenté à l’ardoise, a affiché une terrine de pot en feu en gelée, vinaigrette -en fait une intéressante compotée de cornichons- à l’huile de pépins de courge, trois plats au choix, l’emblématique escalope de veau panée, pommes de terre persillées, le traditionnel goulasch de bœuf, späzle nature au beurre et un étonnant et goûteux trio de dumpling (trois boulettes de porc, bacon et boudin noir hachés, recouvertes d’une pâte de pomme de terre) posé sur un lit de chou mariné et une crêpe farcie à la mousse de pomme. Une belle et bonne cuisine qui incite à  revenir découvrir d’autres plats, que le chef autrichien possède dans son répertoire. 
Les vins autrichiens qui accompagnent le repas –avec modération- proviennent de l’est du pays et plus précisément du Burgenland, le vignoble le plus réputé. Le vin blanc Lois 2007, léger et fruité, notes de pomme, d’ananas, avec une pointe d’épice, est issu du cépage grüner veltliner. Le vin rouge Kollwentz Leithagebirge 2006, aux saveurs de fruits rouges et noirs, cerise, mûre, avec des touches de cannelle, doté de tannins veloutés, provient du cépage blaufränkisch. 
Formule déjeuner 3 plats « Cap Austria » à 25€ avec 1 verre de vin offert
Dîner buffet autrichien à 40€ hors boissons
• Brasserie Le Cap
Marriott Riviera La Porte de Monaco
Port de Cap d’Ail 06320 Cap d’Ail. Réservations (0)4 92 10 67 67

En ouverture : Alan Dann et Harry Lucca


Terrine de pot-au-feu en gelée


Trio de dumpling et son chou mariné


Escalope de veau panée, pommes de terre persillées


Crêpe farcie à la mousse de pomme (photos Gérard Bernar)

PRODUITS. La troisième étoile en ligne de mire, Philippe Labbé entame la dernière ligne droite avant la fermeture annuelle de l’établissement, prévue à la fin du mois. Pour parachever ce brillant exercice, il propose un menu gastronomique découverte à 145€ (servi uniquement pour le dîner, du dimanche au jeudi inclus) où les produits de saison sont magnifiés.
Les cèpes cuits se baignent dans un bouillon odorant au pain brûlé, crus en fines lamelles, ils étreignent un œuf mollet à la juste cuisson. Les noix de Saint-Jacques, rôties à l’unilatéral au beurre demi-sel, trônent sur une émulsion de beurre noisette, côtoyant une association de chou-fleur et brocoli (le calibrage des légumes est d’une précision étonnante !). La palombe de chasse sauvage de Sologne, le coffre rôti en salmis posé sur un lit de salsifis fondant, avec fruits et légumes d’automne, est exalté par une sauce veloutée. La banane doyo, rôtie à la vanille et au whisky Old Bushmill’s, rafraîchie de yaourt et d’une crème glacée, œuvre du chef pâtissier Cédric Campanella, s’est muée en quadrilatère appuyé d’une gelée de café et beurre noisette.
Inspiration, précision, subtilité en cuisine, affabilité, prestige, prévenance en salle, comme le souligne Frédéric Kaiser, le directeur de restaurant « On ne change pas une équipe qui gagne »… dont certains, comme Philippe Magne, chef sommelier, sont présents depuis 19 ans !
• Château de la Chèvre d’Or
Rue du Barri 06360 Eze village. Tél. (0)4 91 10 66 66

En ouverture : Les cèpes


La palombe de chasse sauvage de Sologne


La banane (photos Gérard Bernar)

CARTE. Couleur, fraîcheur, saveur, senteur… quatre mots inscrits en haut de la fresque dessinée sur un des murs de la salle de restaurant… quatre noms que l’on retrouvent dans la cuisine moderne de Jean-François Bérard, jeune chef une-étoile Michelin® - jeune restaurateur d’Europe, digne successeur de son père René, toujours présent et attentif.
Sa nouvelle carte d’automne met en avant les produits, les couleurs, les odeurs, si caractéristiques de l’automne, mis en scène dans des recettes imaginatives, goûteuses et bien tournées « l'oursin en coque, condiment du Mentonnais aux herbes, fumet émulsionné au corail » (31€), « ravioli de céleri rave et truffe noire, émulsion comme un cappuccino » (37€), « turbot rôti sur l'arête en cocotte lutée, cèpes en feuilles de châtaignier » (68€), « ris de veau de lait doré en casserole (moelleux à souhait), lasagne safranée, girolles et pousses d'épinards (48€).
Son jeune pâtissier, Brice Escando, acolyte depuis 1 an (anciennement à l’hôtel Souleias à La Croix-Valmer) revisite un dessert mythique, tout dans la douceur et l’harmonie « Le mont-blanc dans sa nouvelle veste » (18€) et joue la fibre locale avec les « figues de Solliès-Pont gratinées au miel de romarin, sablé aux épices, sorbet au fromage blanc (18€).
Benoît Pioger, le sommelier, vous conseille toujours habilement dans le choix des vins, comme ce blanc de rolle du Château des Sarrins, expressif et soyeux, qui s’accorde à merveille avec le ris de veau doré en casserole.
Le service appliqué d’une jeune équipe et l’accueil attentionné de Danièle Bérard sont au diapason. Une maman fière de son fils Jean-François, choisi par la Maison de la France en Italie et Châteaux Hôtels Collections, qui vient de réaliser avec brio les dîners de gala organisés à l’occasion de la présentation des ateliers du Club Patrimoine et Culture, le 8 octobre dernier à la Villa Médicis à Rome, siège de l’Académie de France, en présence de Jean-Marc de la Sablière, ambassadeur de France (notre photo X ci-contre), et le 9 octobre à la Villa Borromeo de Senago à Milan, en présence de Jean-Michel Depax, consul de France à Milan.
• Restaurant René Bérard
Hostellerie Bérard
Rue Gabriel-Péri 83740 La Cadière d’Azur
Tél. 04 94 90 11 43.
Menus 49€, 79€ et 146€. Carte
http://www.hotel-berard.com
berard@hotel-berard.com

En ouverture : La bonne humeur est de mise à l’Hostellerie Bérard avec, de gauche à droite, René Bérard, Jean-François Bérard, Brice Escando et Danièle Bérard


Turbot rôti sur l'arête en cocotte lutée, cèpes en feuilles de châtaignier


Ris de veau de lait doré en casserole, lasagne safranée, girolles et pousses d'épinards


Figues de Solliès-Pont gratinées au miel de romarin, sablé aux épices, sorbet au fromage blanc


Le mont-blanc dans sa nouvelle veste

(photos Gérard Bernar)

BONTÉ. Joël Robuchon inaugurera le 2 décembre prochain son premier restaurant japonais. Il exprimera, au travers d’une table raffinée et d’un cadre élégant, la vision contemporaine et poétique de ce pays d’Asie qu’il affectionne tout particulièrement.
Situé dans l’enceinte de l’hôtel Métropole Monte-Carlo, Yoshi (qui signifie « bonté » en japonais) proposera une cuisine saine et moderne, réalisé par le chef japonais Takéo Yamazaki, sous la responsabilité de Joël Robuchon et de Christophe Cussac, le chef des cuisines. Takéo Yamazaki a fait ses classes auprès de Joël Robuchon, à l’ouverture du premier restaurant, le Château Robuchon, puis à L’Atelier à Tokyo.
La salle de restaurant, d’une capacité de 40 couverts, s’ouvrira sur un jardin d’inspiration japonaise.
• Yoshi
Métropole Monte-Carlo
4, avenue de la Madone MC 98000 Monaco
Ouvert, midi et soir, du mardi au dimanche.
Réservations +377 93 15 13 13
yoshi@metropole.com

En ouverture : Takéo Yamazaki et Joël Robuchon (photo X)

COURGE. Avant de fêter le nouveau président des USA, c’est Halloween qui a été à l’honneur ce 31 octobre. Tout un menu à base de potiron ! Il fallait oser. De la quenelle glacée au potiron, en passant par le granité au potiron, le faisan rôti au potimarron et le dessert servi sur une soupe glacée au potiron ! Gabriel Degenne a toutes les audaces. Et il les transforme en succès. Le potiron dans tous ses états à la carte pendant quelques semaines. Osez goûter !.M.A. (photo X)
• Romano
Port de Cassis
Tél. (0)4 42 01 08 16
http://www.restaurant-romano.com
restaurant.romano@wanadoo.fr