20e année - N°819 - 28 novembre 2022

Balicco

Restaurants

La Cave à Saint-Raphaël. Bon rapport qualité-prix

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CARTE.
Le restaurant de William et Julien Pavoni est devenu une valeur sûre. La clientèle se fidélise, les prix restent sages, la cuisine de Laurent Cioni, qui aime revisiter des plats d’antan, est régulière, le cadre et le service sont agréables et la carte des vins, choyée par Julien, fourmille d’excellents crus à découvrir, au verre ou à la bouteille.
La formule déjeuner, servie tous les midis, sauf dimanches et jours fériés, est à 18€ (entrée, plat ou plat, dessert avec un verre de vin) ou 24€ (formule complète). Les menus sont à 29€ et 39€ et les plats à la carte s’échelonnent entre 11€ pour un original « os à moelle gratiné au thym et à la fleur de sel, façon d’antan » et 32€ pour le « homard entier juste saisi, purée homardine, émulsion au jus de carapace » et entre 7€ et 8€ pour les desserts. À noter parmi les plats de la nouvelle carte, le « medley de Saint-Jacques et endives rouges, gnocchis maison au parmesan » (17€), le « suprême de pintade fermière et écrevisses rôties, sauce aux citrons et jus de poulet » (25€) et les « ris de veau dorés au beurre noisette, mitonnée de girolles au Porto fumée au thym ».   

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La Cave
23, rue Thiers à Saint-Raphaël. Tél. (0)4 94 95 79 62

lacaverestaurant@aol.com
http://www.la-cave-restaurant.com

De gauche à droite : Frédéric Allègre, second, Laurent Cioni, chef de cuisine, Julien Pavoni, sommelier, Caroline Siméoni, service en salle et Stéphane Limare, chef de partie (photos Gérard Bernar).

Le Park à Mougins. Inspiration méditerranéenne

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CARTE.
Cette vaste propriété de près de 18 000 m2 est surtout connue pour ses soirées privées et événementielles. C’est également un restaurant, ouvert à tous, le soir uniquement du lundi au samedi (tous les soirs à partir du 1er juin). Laurent Godano, le chef de cuisine, avoue élaborer une « cuisine d’inspiration », dans un esprit de voyage. Sa nouvelle carte nous transporte autour du bassin méditerranéen, avec un « biscuit vapeur, pois chiche, herbes de garrigue, tomate mozza di buffala, vinaigrette texturée d’olives taggiasche » (18€), une « infusion d’un gaspacho de tomate, poutargue de Sardaigne, crème de carnaroli au thym-citron (20€), un « bacalao de Bilbao, paella de petit épeautre aux crevettes grises et thym frais » (24€) une « noisette d’agneau panée pistache, gâteau tendre de boulgour à la menthe fraîche, jus perlé safran » (39€)… Des plats que vous retrouverez dans les menus à 50€ et 80€. (photo X)    
Le Park
144, avenue Saint Basile à Mougins
Tél. (0)4 92 28 07 45

contact@lepark-mougins.com
http://www.lepark-mougins.com

Maîtres Cuisiniers de France. Lutter contre la mal bouffe et l’obésité

Image MENU. L’association des Maîtres Cuisiniers de France, qui regroupe 250 chefs cuisiniers, organise du 21 avril au 31 mai prochain (sauf week-ends et jours fériés), une opération de sensibilisation sur tout l’Hexagone pour rétablir les bonnes habitudes alimentaires et prévenir l’obésité, qui touche de plus en plus de Français dès le jeune âge. Ces maîtres queux proposent un ou plusieurs menus minceur à leurs hôtes, qui démontreront (calories à l’appui) que l’on peut manger « bon et bien » sans prendre du poids.

Restaurants de notre région participant à la campagne des « Maîtres cuisiniers de France »
Alpes-Maritimes : Les Viviers à Nice ; L’Oasis à La Napoule ; Le Candille à Mougins.
Bouches-du-Rhône : Les Trois Forts Sofitel à Marseille ; L’Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles.
Var : Les Santons à Grimaud ; Le Castellaras à Fayence ; L’Hostellerie Bérard à La Cadière d’Azur ; Le Sud au Lavandou.


Château Saint-Martin & Spa à Vence. Nouveaux concepts de restauration

Image INAUGURATION. C’est en présence de nombreux invités que Philippe Perd, directeur général, a présenté son équipe et les nouveaux petits bijoux de l’hôtel, le restaurant « La Rôtisserie », le restaurant gastronomique « Le Saint-Martin » et la « Cave de jour », véritable œenothèque, domaine du nouveau sommelier Jean-Christophe Rault.
C’est l’excellent Yannick Franquès, MOF 2004, qui va relever le défi gastronomique de ce Relais & Châteaux, propriété du Groupe Oetker. D’un côté « La Rôtisserie », avec sa cuisine ouverte où vous sont proposés 3 menus à 30€, 46€ et 59€, une carte avec les suggestions du chef, des entrées, des viandes et des poissons cuits à la broche ou au teppan yaki, des desserts. De l’autre « le Saint-Martin », le bel écrin de 35 couverts où Yannick Franquès, l’élève d’Alain Ducasse, de Christian Constant et d’Éric Fréchon, va pouvoir exprimer tout son talent, à travers une carte équilibrée où les produits sont mis en valeur et 3 menus à 62€ (déjeuner), 75€ et 105€ (pour l’ensemble de la table), sans oublier les desserts de Jean-Michel Manière (photos Gérard Bernar et X).

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Château Saint-Martin & Spa
Avenue des Templiers à Vence. Tél. (0)4 93 58 02 02

reservation@chateau-st-martin.com
http://www.chateau-st-martin.com
« La Rôtisserie ». Ouvert midi et soir en basse saison, sauf mercredi et jeudi. Le soir de juin à septembre.
« Le Saint-Martin ». Ouvert midi et soir. Fermé lundi et mardi.


Château Eza à Eze-village. De la belle ouvrage

Image CONFIRMATION. Arrivé il y a tout juste 1 an, Axel Wagner avait bénéficié de l’étoile Michelin® décrochée par Pierre Daret. Aujourd’hui, après une année de travail acharné et sérieux, elle lui appartient.
S’adapter à une cuisine différente de celle qu’il pratiquait auparavant, connaître les produits de la région pour les utiliser à bon escient, autant de difficultés à surmonter pour ce chef allemand venu de chez Georges Blanc. Des subtilités qui sont aujourd’hui bien maîtrisées, au regard de sa carte gourmande remplie de plats finement tournés, comme ce « filet de rouget, côté peau au vieux balsamique, autour de la courgette du pays » et agrémentés de petites touches originales comme ces feuilles de sauge en tempura, fourrées à l’anchoïade, servies avec un filet d’agneau.
Trois menus, qui évoluent toutes les 7 à 8 semaines, à 45€ (3 plats), 55€ (4 plats) 105€ (5 plats avec amuse-bouche, granité et pré-dessert), et une carte de tapas servis de 12h à 18h, complètent l’offre du restaurant. Un menu gastronomique à base de poissons est également prévu pour le mois de juin.
Pour accompagner les mets de votre repas, Grégory Christiansen, le nouveau sommelier transfuge du Spoon Londres, vous conseillera judicieusement et vous fera découvrir, par exemple, les vins du Domaine de Sulauze, un excellent Coteaux d’Aix-en-Provence.
Ces excellents moments d’épicurisme sont confortés par un service attentionné et souriant dirigé, depuis 7 ans, par David Brachet  (photos Gérard Bernar)

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Château Eza
Rue de la Pise à Eze-village. Tél. (0)4 93 41 12 24

info@chateaueza.com
http://www.chateaueza.com

Lou Fassum à Grasse Plascassier. Les sollicitations d’un nouvel étoilé

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ENGOUEMENT.
À chaque fin de repas, lorsque Emmanuel Ruz, le chef, vient saluer et discuter quelques instants avec les clients, les questions sur l’obtention de son étoile Michelin® fusent à toutes les tables ! Il avoue avoir « pleuré comme un gamin » à la lecture de l’article de Jacques Gantié sur Nice-Matin, qui annonçait cette distinction tant convoitée.
Et depuis cette consécration, le restaurant se remplit régulièrement de gastronomes avides de découvrir la carte de ce morvandiau tout acquis à la cuisine du terroir provençal, entre tradition et modernité. Bien sûr, la réputation du restaurant s’est faite à Grasse avec un plat emblématique « Lou fassum », chou farci façon grassoise. Mais aujourd’hui, le « foie gras de canard landais maison cuit (à basse température) au torchon, tartine de pain d’épice, confit de pétale de rose Centifolia Domaine de Manon », « le dos de saint-pierre, socca provençale, sauce vierge aux olives taggiasche, citrino de Terre Bormane » ou « le pigeonneau Impérial, fricassée de pois à la française, sauce velours de foie gras », obtiennent autant de succès.
Pour compléter sa carte, qui change tous les mois, Emmanuel Ruz, secondé par Franck Bézy, ancien chef de partie chez Jacques Chibois, propose un menu plaisir à prix doux (38€) et un menu dégustation pour l’ensemble de la table (64€).
Pour le service des vins, Bernard Mathieu (ancien de l’Amandier à Mougins et du Sot-l’y-laisse à Mouans-Sartoux), avec son air de Jean-Pierre Marielle et sa verve intarissable, vous conseillera habilement (intéressant vin blanc AOC Coteaux varois en Provence du Domaine La Rose des Vents à La Roquebrussanne).

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Lou Fassum
381 route de Plascassier à Grasse
Tél. (0)4 93 60 14 44

loufassum@orange.fr
http://www.loufassum.com
(photos Gérard Bernar)

L’esprit d’équipe à l’Hôtel de Mougins

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ZOOM.
Arrivé il y a 2 ans, Christophe Dié, ancien de Laurent, Senderens, Robuchon et Meneau, a bien mené sa barque et constitué, au fil des mois, une jeune équipe qui le seconde à merveille. Il s’est d’abord assuré les services de Jean-Pascal Le Lay, second, arrivé tout comme lui de l’Espérance à Saint Père-en-Vézelay, puis, il y a un an, de Mathieu Pourrias, 2e second, en provenance du Mas Candille. Il accueille également Julien Landru, pâtissier, qui a commencé son parcours en apprentissage au Moulin de Mougins et a accumulé les expériences au sein d’établissements prestigieux, notamment à L’Oasis des frères Raimbault, à La Palme d’Or de Christian Willer.
Quant à l’ancien 1er chef de rang du Mas Candille, Richard Auray, il est désormais le nouveau responsable de la restauration.
Arrivée en novembre dernier, Nathalie Bee, directrice adjointe de la restauration du Ritz, puis du Four Seasons George V, directrice du Spa du Mas Candille, de l’Impérial Garoupe, responsable des attachés de direction de l’Hôtel Martinez, occupe aujourd’hui la fonction de directrice d’exploitation de l’hôtel, où elle veille d’un oeil expert à améliorer les plus minuscules détails qui font l’accueil des plus grands établissements.
Une belle équipe qui se fera un plaisir d’accueillir sommeliers, cavistes, restaurateurs, chefs de cuisine, le 28 avril prochain, pour la présentation dégustation des grands blancs d’Alsace (photo Gérard Bernar)
Hôtel de Mougins
Restaurant Le Jardin - 205, avenue du golf à Mougins
Tél.(0)4 92 92 17 07

http://www.hotel-de-mougins.com

Les assiettes du soleil au Riviera Marriott Hôtel La Porte de Monaco

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HUMANITAIRE.
Le restaurant « Le Cap » apportera son soutien à l’association « Maisha Africa » fondée par Sonia Rolland, en s’engageant à verser 3€ sur chaque « Assiette du soleil » vendue, de mai à septembre 2008. Ces plats seront créés spécialement par trois chefs une-étoile Michelin®, Mauro Colagreco « Le Mirazur » à Menton », Joël Garault « Le Vistamar » Hôtel Hermitage à Monaco » et Jouni Törmänen, « la Réserve » à Nice.
Une louable et généreuse action destinée à apporter un grand soutien aux enfants en difficulté, et trop souvent oubliés, du continent africain (photos Gérard Bernar).
Riviera Marriott Hôtel La Porte de Monaco à Cap d’Ail
 Tél. (0)4 92 10 67 67 -
http://www.marriott.com/mcmcd
 http://www.maisha-africa.com

Une nouvelle dynamique à la Villa Morelia à Jausiers

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SEJOUR.
Pour sa 7e année d’existence, l’hôtel de Marie-Christine et Robert Boudard situé à Jausiers, au cœur d’un petit village des Alpes-de-Haute-Provence, tourne une nouvelle page prometteuse de son histoire, avec de nouveaux atouts, la rénovation de 3 suites et l’arrivée d’un jeune chef talentueux, Laurent Lemal, qui a pour objectif de retrouver l’étoile du guide Michelin® obtenue en 2006 et 2007, grâce à Vincent Lucas (parti depuis ouvrir son propre restaurant dans sa région natale). Son épouse Julie complète l’équipe, en assurant la partie pâtisserie. Le couple n’est pas inconnu dans la région, puisque Laurent a travaillé avec Benoît Witz à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle et Julie auprès de Bruno Gazagnaire au Château de Nans.
À compter du 1er mai, le chef (re)cuisinera le patrimoine français avec une formule déjeuner proposée, du lundi au vendredi, à 35€ seulement.
Côté loisirs, cours de cuisine pour adultes ou enfants, et forfaits bien-être (massages) complètent les animations de l’hôtel (photos X)

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Villa Morelia à Jausiers
Châteaux & Hôtels Collection
Tél. (0)4 92 84 67 78

inforesa@villa-morelia.com
http://www.villa-morelia.com

Plaisirs printaniers au Mas Candille à Mougins

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CARTE.
Chaque année à pareille époque, la nouvelle carte de Serge Gouloumès est très attendue. Dorénavant présentée sous des couleurs différentes à chaque saison, bleu marine et blanc en ce printemps 2008, elle permet toujours de voyager en première classe dans l’univers culinaire du chef où l’inspiration méditerranéenne, les produits de saison et les épices font bon ménage, comme dans cette « pastilla d’artichauts violets aux épices du Sud, semoule citron vanille » (40€) ou ce « houmous au parfum de sésame, gamberonie meunière à la coriandre fraîche » (50€) ou encore ce « ris de veau en brochette de citronnelle, basquaise de pequillos aux raisins de Corinthe » (66€). L’harmonie des assiettes, tant sur le côté visuel que créatif et gustatif, est épatante, avec par exemple le « millefeuille de langoustines, concombre confit et soufflé au caviar » (70€) ou la « sélection d’agneau de lait de Sisteron en chapelure de noix lardé d’asperge, émulsion au vin jaune » (68€).
Les desserts de Julien d’Aquino, le chef pâtissier, sont de la même veine imaginative, originaux « Carambar au beurre demi-sel, croustillant noisettes céréales », frais et aérien « transparence d’ananas et pamplemousse rubis, soufflé de fromage blanc tout en légèreté créé pour vous mesdames »…
Et pour accompagner les excellents crus que le chef sommelier Denis Faretra se fera un plaisir de vous faire découvrir, comme ceux du Domaine de Pibonson, vignoble mouginois, « Le Candille » vous propose dorénavant une carte des eaux, plates ou gazeuses, en provenance du Danemark, de l’Écosse, des Etats-Unis (la « Bling H2O » bouteille à 99€, que vous emportez, incrustée de cristaux Swarovski), de Finlande, du Japon, du Pays de Galles et du Royaume-Uni (photos Gérard Bernar). 
Le Mas Candille Relais & Châteaux
Boulevard Clément Rebuffel à Mougins. Tél. (0)4 92 28 43 43

info@lemascandille.com
http://www.lemascandille.com
Au déjeuner, « Le Candille » est ouvert le midi de mercredi à dimanche inclus. Formule 3 plats à 42€, hors boissons et 54€ avec boissons. Formule business à 40€ avec entrée-plat ou plat-dessert, 2 verres de vins, eau minérale et café.
Au dîner, tous les soirs, carte et menus à 75€ et 110€.
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Entre créativité culinaire et artistique au Moulin de Mougins

Image PRINTEMPS. Alain Llorca vient de créer l’événement avec la réalisation de 11 nouvelles chambres à thème et le lancement de sa collection de printemps d’art culinaire. Un menu défilé, en 12 plats à 180€ par personne, vous permet de découvrir la créativité du chef : langoustine bretonne cuisinée à la niçoise ; ravioli de pulpe de tomate au thon ; terrine de paella en aïoli ; asperges de M. Blanc gratinées, jambon ibérique cuit et cru ; fraîcheur de moules, jus de carottes à l’orange ; loup de Méditerranée en compression de légumes ; risotto de calamars et « truffe » d’encre de seiche ; bonbons de fois gras ; agneau de lait cuisiné en folie ; fromage blanc battu ou fromages affinés par maître Bedot ; parfait noisettes du Piémont, gelée au citron de Menton ; bonbon guimauve framboises fraîches, crème brûlée verveine.
Chaque saison est également l’occasion d’inviter un artiste à créer une œuvre inspirée de la collection du chef. Le « BarreOmètre » de Peter Larsen est le premier témoignage (photo X).
Le restaurant du Moulin de Mougins Relais gourmand
L’hôtel
★★★★ du Moulin de Mougins Relais & Châteaux
Quartier Notre Dame de Vie à Mougins
Tél. (0)4 93 75 78 24

reservation@moulindemougins.com
http://www.moulindemougins.com  

Produits et saveurs à Dame Nature à Saint-Laurent-du-Var

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HARMONIE.
Avec sa nouvelle décoration à l’image de son enseigne, murs de pierre et de bambous, tables transparentes striées d’herbes vertes, confortables banquettes et fauteuils au revêtement de couleur miel, éclairage changeant coloré, mur de bulles jaunes, toit ouvrant dans l’espace terrasse, avec son esprit « feng-shui », avec sa double entrée, côté route et côté promenade, avec sa cuisine simple et naturelle servie dans la bonne humeur, Dame Nature ne manque pas d’atouts.
Dans vos verres et vos assiettes, rien que des produits frais, bios et naturels. Une coupe de pétillant de raisin cultivé en biodynamie (5€) vous titille les papilles. Les maxi salades, servies  avec une sauce au fromage blanc et fines herbes, comblent les appétits les plus féroces (de 14€ à 19€), comme le triangle d’amour et sa luzerne, petits légumes à la fêta bio, cuisinés au curry  légèrement épicés, enroulés dans une feuille de brick craquante, salades (deux triangles 18€). Les poissons du jour se dégustent, suivant votre désir, cuits à la plancha ou en croûte de sel. Les viandes bios, d’origine française, sont garnies de légumes du jour choisis suivant le marché et cuisinés au wok (de 19€ à 23€). Les adeptes du végétarisme ne sont pas oubliés avec des plats spécifiques, comme le tofu poêlé au basilic (18€). Les vins issus de culture biologique, le Domaine Pinchinat, AOC Côtes de Provence Sainte Victoire ou le Domaine du Jas d’Esclans, AOC Côtes de Provence, accompagnent votre repas. 
Toujours aussi professionnels, accueillants et attentionnés à leurs hôtes, Fabienne et Michel restent fidèles à leur philosophie d’authenticité et leur démarche du bien manger (photos Gérard Bernar)
Dame Nature
Atoll Beach 167, promenade des Flots Bleus à Saint Laurent du Var
Tél (0)4 92 27 15 45
Ouvert tous les jours midi et soir. Fermé le mercredi soir et le dimanche soir.
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Le Chantecler à Nice. Une belle équipe

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PLAISIR. Depuis l’arrivée de Jean-Denis Rieubland, MOF 2007, en septembre 2007, choisi pour succéder à Bruno Turbot, la restauration de l’Hôtel Negresco fait parler d’elle pour sa qualité.
Le menu plaisir « Retour du marché » servi uniquement au déjeuner (45€ hors boissons ou 55€ sélection de vins et café inclus) est la bonne affaire de Nice, avec 2 entrées au choix, un poisson ou une viande et deux desserts au choix. Jugez vous-même par la lecture du dernier menu : mille-feuille de lisette à la mangue et basilic, crème citronnée à l’huile de curry ou velouté de petits pois, fine royale à l’émulsion de lard paysan ; pavé de saumon servi rosé, julienne de légumes au pissenlit, jus de coquillages safrané ou épaule d’agneau de lait rôtie à la sarriette, petit épeautre de l’arrière pays, sauce blanquette émulsionnée ; barre croustillante à la légèreté d’orange en velours noir et fine ganache pralinée au parfum de Grand Marnier ou sphère vanillée à la rhubarbe accompagnée de fraises garriguettes et croustille fruitée.
Pour élaborer la carte du Chantecler, qui comporte également deux autres menus à 90€ et 130€, carte, menu et plat du jour de La Rotonde, ainsi que le banqueting, Jean-Denis Rieubland s’appuie sur une jeune équipe talentueuse, Thierry Michelet, sous-chef exécutif venu du Ritz ; Jérôme Blanchet, second, Emilien Windels, second et Jean-Michel Cailleaux, chef pâtissier.
Le Chantecler
Hôtel Negresco 37, promenade des Anglais à Nice
Tél. (0)4 93 16 64 00

chantecler@hotel-negresco.com
http://www.hotel-negresco-nice.com

De gauche à droite : Thierry Michelet, sous-chef exécutif ; Jean-Michel Cailleaux, chef pâtissier, Jérôme Blanchet, second, Jean-Denis Rieubland, chef de cuisine, Lionel Compan, chef sommelier, Emilien Windels, second et Besnik Bushati, chef de partie (photo Gérard Bernar).

Nouvelle carte au Saint Paul à Saint Paul de Vence

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MÉDITERRANÉE.
L’esprit du Sud souffle toujours sur la carte de Ludovic Puzenat, chef de cuisine avec la « Paupiette d’aubergines farcie au cabillaud mariné et à l’émiettée d’araignées de mer, quelques grains de caviar d’Aquitaine, vinaigrette aux agrumes » ou la « Noisette d’agneau aux herbes, kéfta, navets et carottes confits, jus au thym frais ». Des plats à choisir sur la courte carte, 3 entrées, 3 poissons, 3 viandes et 1 suggestion  où les produits de saison sont mis en valeur, sur le menu à 70€ (4 plats) ou sur le menu « L’Épicurien » à 100€ avec amuse-bouche et 6 plats (formule 5 plats à 85€).
Pascal Morel, le sommelier, vous conseillera des vins pour accompagner les desserts de Damien Cellier, chef pâtissier, comme Le Revelette « Or série » 2004 avec « Les premières fraises cuites et crues, croustillant à la glace royale, sorbet au romarin » ou le Rivesaltes grenat  Domaine Boudeau avec la « Surprise chocolatée du Saint Paul » (photos X).

Le Saint Paul
80, rue Grande à Saint Paul de Vence
Tél. (0)4 93 32 65 25

reservation@lesaintpaul.com
http://www.lesaintpaul.com
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Mandarine à Monaco. Nouvelle carte

Image MONDE. Pour Patrick Raingeard, le chef du restaurant de l’hôtel Port Palace, sa nouvelle carte (5 entrées, 4 poissons, 4 viandes et 6 desserts) mise en place avec son équipe, Fabien Haurat, sous-chef, Laurent Lecann, sous-chef, et Philippe Virissel, chef pâtissier, est « un retour à la terre ». C’est toujours une excellente cuisine de saison aux produits frais, ancrée Méditerranée, qui jongle adroitement avec les saveurs du monde. Une affirmation et une constatation confirmées notamment avec le tube d’épeautre farci aux langoustines, asperges et parmesan, mousseline légère citron vert, avec le risotto crémeux de calamars, en persillade légère, matignon de légumes et poivrade cru, avec le filet de bœuf en parillada, déglacé à la sauce vino Tinto los Boldos (vin chilien) et avec le riz au lait façon sushi, à l’ananas et gingembre.
Mandarine
Hôtel Port Palace 7, avenue J.-F. Kennedy  à Monaco.
Tél. +377 97 97 90 00

Patrick Raingeard (photo Gérard Bernar)

La Mère Germaine à Villefranche-sur-Mer. Que les fêtes commencent !

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DATES.
Rémy Blouin, l’accueillant gendre tahitien de Germaine Halap « Mum Germaine », entouré de son petit-fils Philip Bonet, de Paul Obadia et Jean-Claude Guillon, a présenté dans le détail les trois soirées sur invitation, prévues pour célébrer les 70 ans du mythique établissement de Villefranche-sur-Mer (photo Gérard Bernar).
Le 26 mars, les membres de l’association des Clés d’Or Côte d’Azur – principauté de Monaco, grand ambassadeur auprès de la clientèle, sont conviés à un dîner représentatif des plats du restaurant. Un trophée, réalisé par Max Cartier, sera remis au président de cette association.
Le 25 avril, la soirée sera donnée en l’honneur de l’art et de la culture, en présence de Max Gallo et Raoul Mille. Le dîner sera concocté par sept grands chefs de la Côte d’Azur, Philippe Joannès pour les amuse-bouche, Jouni Törmänen pour l’entrée froide, Michel Devillers pour l’entrée chaude, Joël Garault pour le poisson, Xavier Burelle pour la viande, Jean-Michel Llorca pour le dessert et Jean-Claude Guillon pour la coordination. L’album souvenir des 70 ans de la Mère Germaine sera lancé et une assiette commémorative sera offerte aux convives.
Le 20 juin, date anniversaire du restaurant, ce sont les acteurs du tourisme de la région qui sont invités à une soirée exceptionnelle, avec un dîner élaboré par le nouveau chef Xavier Burelle, clôturée par un feu d’artifice et un embrasement des quais.
Un menu spécial « 70 ans » sera mis en place pour la clientèle, à partir du mois de mai, au prix de 60€, hors boissons.
La Mère Germaine
9, quai Courbet à Villefranche-sur-Mer
Tél. (0)4 93 01 71 39

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Xavier Burelle, nouveau chef
EXPÉRIENCES. Arrivé il y a un mois, en provenance des Vieux Murs à Antibes, Xavier Burelle est un jeune chef qui possède un parcours professionnel intéressant. Apprentissage au « Ménestrel » à Montpellier ; au « Petit Nice » à Marseille ; avec Gérald Passédat ; à « La Fenière » chez Reine Sammut. Commis de cuisine à l’Hôtel du Cap Eden Roc au cap d’Antibes ; au « Cinq » à Paris avec Philippe Legendre. Chef de partie au Plaza Athénée à Paris avec Jean-François Piège. Second de cuisine au « Chantecler » hôtel Négresco à Nice avec Michel del Burgo ; au « Joël Robuchon Monte-Carlo » avec Christophe Cussac. Sous-chef au « Louvre » hôtel des Ambassadeurs à Menton avec Pascal Bardet et chef de cuisine à « Jouni - L’Atelier du goût » à Nice avec Jouni Törmänen (photo Gérard Bernar).

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