21e année - N°883- 15 avril 2024

Balicco

Restaurants

Le Castellaras à Fayence. 20 ans de gastronomie !

Image Alain Carro et Marie-Claude, son épouse, ont convié leurs amis pour fêter un anniversaire qui prédit une retraite prochaine.

AMITIÉ. Sur la colline face à Fayence, la belle villa blottie au milieu d’un parc verdoyant et fleuri a pris des airs de fête, le temps d’une journée –presque- non stop, où les invités se sont succédés sur la grande terrasse pour vivre des moments conviviaux. Entouré de son épouse, de sa fille Hermance et son gendre Quentin, toujours en charge du « Relais » à Seillans, mais appelés à lui succéder très prochainement, de son fils Rodolphe venu spécialement de Floride, Alain Carro a reçu une ovation de toute son équipe, cuisine et salle, et de ses hôtes. Un tonnerre d’acclamations pour ce disciple de Roger Vergé, dont nous avons suivi la progression régulière depuis « L’Auberge du Puits Jaubert », près du lac de Saint-Cassien.

Le Castellaras
Chemin de Peymeyan 83440 Fayence.
Tél. (0)4 94 76 13 80


En ouverture : toute l’équipe du Castellaras réunie autour d’Alain et Marie-Claude Carro

carro_famille.jpgLa famille réunie,
Alain,
Hermance
et Marie-Claude Carro
et Quentin Joplet











castellaras_courreau_gedda_carro.jpgLe verre de l’amitié
avec Gérard Courreau,
le chocolatier de Roquebrune-sur-Argens,
Gui Gedda,
que l’on ne présente plus,
et Alain Carro










castellaras_amis.jpgLes amis, Nicolas Rutard,
le créateur du « Longo Maï
(assemblage de chardonnay pur
et d’herbes fraîches, basilic et mélisse),
Nicolas Coupé,
jeune chef de cuisine autodidacte
et auteur du livre « La cuisine enchantée »,
Hermance et Quentin,
« Le Relais à Seillans »
et auteurs des « Rendez-vous gourmands »
et Alain Carro

(photos Gérard Bernar)


La Table de Bacchus à La Seyne-sur-mer. Réouverture

Image Hervé Liversain a repris les rênes de son restaurant créé en 2003, pour lui insuffler une nouvelle vie, un style et une ambiance, dans un monde dédié au vin.

ÉQUIPE.
Le créateur de l’Académie de Bacchus (école du vin), ancien consultant en gastronomie sur RTL Toulon durant plus de 5 ans, s'est associé à deux traiteurs professionnels de la société « Les deux toques ». Ce beau trio, dont chacun saura mettre en œuvre ses compétences dans son domaine, se compose d’Hervé Liversain  pour les conseils et achats en vins, Nicolas Benoît, chef traiteur, pour gérer la brigade actuelle en cuisine et Fabrice Autenzio, chef traiteur, pour gérer la salle, le contact avec les clients...
Tous les jours, une table dans le restaurant sera mise à l’honneur, avec la possibilité d’avoir des avantages pour les clients qui auront réservé cette table, comme la sélection des vins au verre offerte !
La Table de Bacchus
814, avenue de Bruxelles. Z.A. Les Playes - Jean Monnet 83500 La Seyne-sur-mer
Ouvert tous les midis de la semaine, vendredi et samedi soirs.
Tél. (0)6 10 63 70 13 – (0)6 77 00 66 16


En ouverture : la terrasse de « La Table de Bacchus » (photo X) 

L’Oasis à La Napoule. Double anniversaire

Image Stéphane, Antoine et François Raimbault ont fêté les 18 ans de réouverture de cette belle maison au passé prestigieux, mais également les 10 ans de rachat aux investisseurs japonais.

PASSION. Cette belle soirée de partage entre amis a permis à Stéphane Raimbault de « rendre hommage au fondateur de L’Oasis, Louis Outhier, à sa famille ainsi qu’à ses proches collaborateurs, qui ensemble 34 ans durant, ont forgé la renommée internationale de cette maison ». Il parlera ensuite des nombreuses transformations effectuées au cours des 18 ans, et plus particulièrement ces 10 dernières années, améliorations nécessaires à son évolution. « Ainsi sont nés, une réception, des vérandas, des salons, des cuisines, de nouveaux jardins, la pâtisserie, l’école de cuisine, et plus récemment, « L’Étage », notre petit bistro ». En guise de conclusion, Stéphane remerciera « tous ceux qui font de L’Oasis ce qu’elle est, nos collaborateurs, fournisseurs et partenaires, et aussi surtout les féliciter pour ce beau travail d’équipe ».
Ce cocktail dînatoire se poursuivra par la dégustation de tous les plats de la carte du restaurant, reproduits en miniature pour l’occasion. Une pure délectation !

L’Oasis
Rue Jean Honoré Carle 06210 La Napoule
Tél. (0)4 93 49 95 52

http://www.oasis-raimbault.com
contact@oasis-raimbault.com


En ouverture : Stéphane, Antoine et François soufflent en chœur les bougies du gâteau d’anniversaire

oasis_chefs.jpgDe gauche à droite :
Christian Morisset,
Philippe Joannès,
Jean-Marie Meulien,
Christophe Bacquié,
Christophe Cussac
et Stéphane Raimbault









oasis_bistrot.jpgL’Étage,
le bistro de l’Oasis

(photos Gérard Bernar)


La Réserve de Nice. Changement dans la continuité

Image Depuis le début du mois de mai, Sébastien Mahuet assume seul la charge des cuisines.

SAGESSE. Exit « Jouni Atelier du goût » et la gastronomie à deux vitesses. La nouvelle direction a chargé l’ancien alter ego du chef finlandais d’harmoniser la cuisine sur les deux étages du restaurant. Présent depuis l’ouverture il y a 2 ans, Sébastien Mahuet, ce jeune chef de 31 ans, qui a retenu fantaisie et créativité auprès d’Olivier Streiff au Vistaero, rigueur et professionnalisme auprès de Jean-Marc Delacourt à La Chèvre d’Or et respect des produits auprès de Jacques Chibois à La Bastide Saint Antoine, impose dorénavant sa cuisine, « émietté de king crabe à la ricotta et citron, avocat à l’écrasée, basilic » (22€), « mignon de veau rôti, émulsion gribiche, légumes printaniers étuvés croquants » (31€), « millefeuille à la pistache et fraises » (12€)…
Formules déjeuner, du lundi au vendredi, 25€ (entrée, plat ou plat, dessert) et 30€ (entrée, plat, dessert). Menus à 45€ et 65€, midi et soir.

La Réserve
60, boulevard Franck Pilatte 06000 Nice
Tél. (0)4 97 08 14 80


En ouverture : Sébastien Mahuet

la_reserve_salle.jpg

(photos Gérard Bernar)













la_reserve_mignon_de_veau.jpgMignon de veau rôti,
émulsion gribiche,
légumes printaniers étuvés croquants

(photo X)

Le Beauvallon à Sainte-Maxime. Pieds dans l’eau

Image Il ne vous reste que quelques mois pour découvrir ou retrouver le Beauvallon Beach Club, bar et restaurant. En octobre prochain, loi littorale oblige, ce lieu immémorial disparaîtra dans sa configuration actuelle.

FARNIENTE. Pour sa dernière année les « pieds dans l’eau », le restaurant vous accueillera pour déjeuner ou dîner jusqu’au 31 août. Résolument orientée Riviera en hommage au mythe de l’histoire du club, la carte évoquera une fusion de cuisine niçoise revisitée avec les meilleurs souvenirs culinaires des dernières saisons. Un menu du jour sera proposé tous les midis (50€ hors boissons), ainsi qu’une belle sélection de tapas proposée au bar du Beach et sur la plage (location de matelas).
Restaurant. Déjeuner, tous les jours de 12h à 15h, dîner, du 27 juin au 29 août, tous les jours, sauf le dimanche, de 19h à 22h.
Bar. Jusqu’au 26 juin, de 9h à 19h, à partir du 27 juin, de 9h à minuit.

Le Beauvallon
RD 559 - 83120 Ste Maxime
Tél. (0)4 94 55 78 88

http://www.hotel-lebeauvallon.com

(photo X)

Vista Palace Beach à Roquebrune Cap-Martin. Christophe Marc au piano

Image Le Vista Palace Hôtel rouvre sa plage privée, sur le cap Martin, face à la baie de Menton et  la Riviera italienne, pour une nouvelle saison, avec un nouveau chef en cuisine.

RÉOUVERTURE. Second de cuisine de Charles Séméria au Vista Palace Hôtel durant 3 ans, Christophe Marc proposera, tout au long de la saison, une carte de snacks traditionnels, mais aussi des plats plus créatifs, pour le déjeuner et le dîner, « linguine alla vongole, tomates mi-séchées, fromage de brebis au poivre », « pain pita à la mangue all’arrabbiata, crevette rôtie comme un burger, frite d’igniam », « crousti-moelleux d’agneau comme à Barcelone, jus au pain d’épices, confit du potager », « frisoti de poulpe mariné aux agrumes, bruschetta de poivrons doux et pécorino »…

vista_beach.jpg



Vista Palace Beach
42, boulevard
Winston Churchill
06190 Roquebrune Cap-Martin
Tél. (0)4 93 35 75 56

plage@vistapalace.com  
http://www.vistapalace.com

En ouverture : Christophe Marc

(photos X)


La Bonne Étape à Château-Arnoux. Jany Gleize anticipe sur la baisse de la TVA

Image Voilà une belle initiative. Du nouveau pour célébrer cet événement tant attendu par les professionnels de la restauration.

OFFRES. Pour commencer, -15 % sur tous les vins jusqu’au 30 juin. Le 12 juin, pour la fête des pères, des activités gratuites et originales pour les enfants, comme le montage floral ou la confection de cadeaux. On continue avec la carte de fidélité sur simple demande, accompagnée d’un panier surprise ou… d’un séjour complet pour deux personnes. Et encore, les cours de pâtisserie et d’œnologie. Et par-dessus tout ça… le jardin potager de Jean Rey et le jardin à l’anglaise, tel que Jany Gleize le souhaitait. (M.A)

La Bonne Étape★★★★
Relais & Châteaux - Relais Gourmand 04160 Château-Arnoux
Tél. (0)4 92 64 00 09

http://www.bonneetape.com
contact@bonneetape.com 

(photo X)

Le Provence à Saint-Rémy-de-Provence. La valeur ajoutée

Image Avec l’arrivée récente d’un nouveau et jeune chef talentueux, l’hôtel « Les Ateliers de l’Image », déjà reconnu pour la qualité de son accueil et son esprit contemporain, renforce sa notoriété.

BRIO. À 25 ans, Nicolas Toudic, originaire de la Mayenne, possède déjà les capacités, l’assurance et la maîtrise d’un vieux briscard. Cette technicité a notamment été acquise auprès de chefs étoilés, excellents pédagogues, Christian Willer au Martinez à Cannes, durant 1 an (commis), d’Arnaud Donckele à La Pinède à Saint-Tropez, durant 3 ans (demi-chef de partie, chef de partie, sous-chef), d’Anthony Maubert aux Barmes de l’Ours à Val d’Isère, son parrain, et lors d’un parcours étayé d’expériences en Angleterre et en Australie. Ce précieux héritage lui permet, aidé de son fidèle complice Julien Mangin (de retour d’Australie), sous-chef, de s’exprimer avec maestria et d’exalter le patrimoine culinaire provençal, en lui donnant un côté contemporain qui colle à merveille à l’établissement. Il travaille essentiellement les produits locaux « encornets poêlés au vinaigre de tomate, copeaux de légumes croquants du pays en salade, coiffés de son doux rafraîchissement à l’huile d’olive » (17€), « légèreté de poivrons grillés au basilic, condimentés aux anchois marinés, pignons de pin, copeaux d’olives de Provence et croûtons de Saint Rémois » (18€), « carré d’agneau des Alpilles, aubergine panée au parmesan et son caviar saveur grillée, piquillos, jus à la sarriette » (28€), sans oublier un clin d’œil à sa région de naissance avec les « queues de langoustines de Bretagne à l’aneth, cuit et crus de fenouil, tomates confites, cacahuètes et air anisé de Marseille » (31€).
le_provence_plat.jpg

Légèreté de poivrons
grillés au basilic,
condimentés aux anchois marinés,
pignons de pin,
copeaux d’olives de Provence
et croûtons de Saint Rémois




Au déjeuner, il élabore des mets simples qui évoluent au fil des saisons et des approvisionnements, avec des formules à 19€ (entrée, plat ou plat, dessert) ou 25€ (entrée, plat et dessert) et des plats à l’ardoise. Au dîner, le menu est à 44€ (entrée, plat et dessert).
La carte des vins, bichonnée par Laurent Lafont, permet de voyager dans les appellations régionales et d’aller de découverte en découverte (Château Henri Bonnaud » AOC Palette…).
Le service se fait actuellement sur la vaste et agréable terrasse, face au parc paysager d’un hectare, avec vue sur les Alpilles.
En plus du restaurant « Le Provence », l’hôtel dispose d’un cocktail bar et d’un sushi bar « Origami nouveau » (sushi et sashimis à la carte de 4€ à 47€), domaine du Maître sushi,  Jenelson dos Santos, aménagés dans l'ancien cinéma music hall.
les_ateliers_de_l_image_studio_cabane.jpg



La suite « cabane »
que l’on atteint
par une passerelle
depuis la chambre








Si vous avez décidé de poser votre valise dans l’univers zen et raffiné de cet hôtel de luxe décontracté, demandez la suite « cabane », pour vous rapprocher encore plus de la nature et vous relaxer dans les spacieux canapés de ce salon posé comme un nid dans un platane séculaire.
     
Le Provence
Les Ateliers de l’Image
36, boulevard Victor Hugo 13210 Saint-Rémy-de-Provence
Tél. (0)4 90 92 51 50

info@hotelphoto.com
http://www.hotelphoto.com

En ouverture : Nicolas Toudic et son sous-chef Julien Mangin

(photos Gérard Bernar)

Sidaction. Les chefs solidaires

Image À l’initiative de Nadine de Rothschild et de Line Renaud, Sidaction, en partenariat avec le groupe Sida Genève, organise le 9 juin 2009 la première édition de l’opération « Les chefs solidaires » en invitant les établissements de restauration en France à reverser 10 % de leur recette du soir à la lutte contre le sida.

SOUTIEN. Faire bénéficier les personnes séropositives et les malades du sida en France comme à l’étranger, d’une alimentation saine et équilibrée, prendre en compte les problèmes nutritionnels spécifiques qu’elles rencontrent, font partie des missions de Sidaction. 
Pour l’association, il est donc à la fois utile, efficace et naturel de faire appel aux restaurateurs dans le cadre d’un nouveau concept de partenariat. Au-delà de la collecte de fonds et de la médiatisation de l’opération, « Les chefs solidaires » permettront de sensibiliser un large public à la lutte contre le sida, de faire comprendre que ce combat est l’affaire de tous, et de mettre en avant la solidarité des restaurateurs.
Dans notre région, le restaurant « La trilogie des cépages » à Marseille (35, rue de la Paix – (0)4 91 33 96 03) participe à l’opération.

Si vous souhaitez rejoindre « Les chefs solidaires », contactez Koffi Messan k.messan@sidaction.org - (0)1 53 26 49 68

(photo X)

Keisuke Matsushima à Nice. Bataille de fleurs

Image AUBAINE. Durant toute la période du carnaval de Nice (jusqu’au 2 mars), Keisuke et son équipe vous invitent à prolonger les festivités en venant déguster, au déjeuner ou au dîner, le menu « Bataille de fleurs », proposé au prix incroyable de 35€ (50€ avec deux verres de vin et eau, un café) !

Mirazur à Menton. La rentrée de Mauro Colagreco

Image DÉLICES. Fort de son titre de chef de l’année, distinction accordée par le guide GaultMillau, et plus récemment élu comme cuisinier du futur par les lecteurs de l’email-gourmand, Mauro Colagreco effectue sa rentrée, pleine de surprises et de délices.
Il vous donne rendez-vous le 17 février pour le  vernissage d’une exposition articulée autour de deux artistes de la région. Jean-Philippe Ghiglione, que l’on connaît pour ses coquelicots géants, exposera une série unique sur le thème des herbes et des agrumes et Ada Loumani, maître verrier, présentera une sélection de ces plus beaux vases de grande taille, toutes des pièces de collection, dont l’une dédiée à Menton dans un esprit contemporain du plus bel effet. Cette exposition restera en place jusqu’au 4 mai.
Le 20 février, Mauro Colagreco accueillera son ami et complice Fulvio Pierangelini pour un dîner surprise à quatre mains. Fulvio, 2 étoiles au Michelin, a récemment été sacré « Meilleur Chef d’Italie » par le célèbre guide gastronomique Gamberro Rosso. Il se démarque par une cuisine nature, des plats subtils, simples et délicats. Les deux chefs exécuteront de mains de maître une séquence unique d’improvisation.
Et, à l’occasion de la fête du citron, le Mirazur propose un menu thématique et lance sa nouvelle carte : foie gras poché à basse température, poudre d’absinthe et citron de Menton, oursins de Méditerranée, sauce safranée et espuma à la noix de coco, tuile croquante, brousse de brebis, potimarron et glace au miel…
Mirazur
30, avenue Aristide Briand à Menton. Tél. (0)4 92 41 86 86

http://www.mirazur.fr
info@mirazur.fr

En ouverture : Mauro Colagreco
et Fulvio Pierangelini
(photos Gérard Bernar)

La Bastide de Capelongue à Bonnieux. Les lundis gourmands

Image COURS DE CUISINE. Isabelle et Édouard Loubet vous proposent des instants conviviaux tous les lundis, avec accueil café et casse-croûte matinal, cueillette des herbes sauvages et visite du potager, prélude à un cours de cuisine et préparation du menu des amis

La Réserve de Nice. Saveurs océanes

Image BRETAGNE. Le temps d’une soirée, Olivier Bellin, chef breton de l’Auberge des Glazicks, la maison du pays bleu à Plomodiern (près de Douarnenez), est venu présenter les embruns de sa cuisine « terre et mer » inventive et contemporaine, « raviole de langoustine, fraîcheur de foie gras de canard et granny smith, purée de pomme verte », « homard étuvé, grosse frite fourrée, condiment tomate et chorizo »… Le mix des chefs, initié par Jouni et Giuseppe, va se poursuivre avec Thierry Marx (mars) et Laurent Petit (avril), à des dates à préciser.

En ouverture : de gauche à droite, debouts, Jouni Törmänen et Giuseppe Serena, assis, Christophe Dufau et Olivier Bellin (photo Gérard Bernar)

Les Terraillers à Biot. Créations du terroir à la mer

Image
CARTE D’HIVER.
L’ancienne poterie du XVIe siècle, propriété de Chantal et Pierre Fulci depuis 1978 -et qui tiennent toujours le rôle de maître d’hôtel et directeur de salle- est aujourd’hui entre les mains expertes de leur fils Michaël qui apporte jeunesse et modernité en cuisine. Jean Philippe Monjanel, sommelier, Pierre Petit et Jean-Marc Legrand, chefs de rang assistant le maître d’hôtel, complètent l’équipe de salle.
Le menu « dégustation » (79€), qui recèle de petits bijoux, permet de vous faire une idée précise de l’étendue du talent du jeune chef à la barbe naissante. Les Saint-Jacques, fondantes, présentées en millefeuille de condiments, coiffées de perles de caviar d’Aquitaine, et posées sur une purée de cresson, se mirent sur une délicate corolle de beurre citron. Le saint-pierre –cuisson parfaite- posé sur un lit de céleri rave, en mirepoix et purée, émulsion de citron truffée, est couronné de pétales de truffe noire, goûteuse et parfumée. Le pigeon, tendre, désossé, farci de semoule à la tomate séchée, citron, raisins secs et olives, dans son jus de pigeon corsé, reste un plat « référence ». La ronde des fromages, sélection fermière de Maître Bedot annonce les douceurs à choisir sur la carte, transparence d’ananas confit et son biscuit façon baba aux arômes d’agrumes, pignons, pistaches et raisins de Corinthe, glace à la vanille, par exemple. 
les_terraillers_plat.jpg

Les Saint-Jacques en millefeuille de condiments, perles de caviar d’Aquitaine, purée de cresson, corolle de beurre citron.

Les Terraillers
11, route du chemin neuf  06410 Biot
Tél (0)4 93 65 01 59
Restaurant ouvert tous les jours, sauf mercredi et jeudi.
Menu déjeuner 39€, avec boissons 55€ (coupe de champagne, 2 verres de vin, café) - 65€ - 79€ - 110€ et menu truffe 140€ (jusqu’à fin février). Carte.

lesterraillers@orange.fr
http://www.lesterraillers.com

En ouverture : Michaël Fulci
les_terraillers_salle.jpg
La salle voûtée
(photos Gérard Bernar)


Le MonteCristo au Castellet. Carte d’hiver

Image SAISON. En ce début d’année où le froid est de rigueur, le chef Nicolas Sale propose une carte aux saveurs de saison à découvrir dans le cadre raffiné et cosy de la salle à manger du « MonteCristo », le restaurant gastronomique de l’Hôtel du Castellet Resort★★★★Luxe.
Pour débuter votre repas, laissez-vous séduire par la « strate de volaille fermière et foie gras de canard, chou en rouge et blanc à la croque au sel » (35€) ou par la « Saint-Jacques de Bretagne mi-cuite sur une insolite fraîcheur d’huître « Écaille d’Argent » de chez David Hervé » (38€). Les amateurs de viande seront ensuite tentés par le « suprême de canette fermière au poivre de Sichuan, polenta Taragna graines de blé noir » (44€) ou par le « filet de bœuf d’Aubrac au sautoir, betterave et truffe à l’écorce de bois sucré » (160g 50€). Les inconditionnels du poisson opteront pour le « turbot peau de coques, idée d’une Grenobloise, en poivrons doux dits péquillos » (70€) ou le « dos de lotte nacré d’algues marines et satiné au yuzu » (42€). Pour conclure ces moments privilégiés, succombez à l’ « arlette caramélisée à la main de Fraisinette, mille graines de vanille » (18€) ou à la « cristalline de pomme reinette clocharde, feuille à feuille de sablé breton » (18€).
MonteCristo
Hôtel du Castellet Resort
★★★★Luxe 
D N8 - 3001, route des Hauts du Camp - 83330 Le Castellet
Déjeuner d’affaires proposé autour des produits du marché (hors dimanche et jours fériés) 50€. Menu gourmet en 5 services 100€. Carte.
Le restaurant est ouvert tous les jours, midi et soir
Tél. (0)4 94 98 37 77

http://www.hotelducastellet.com
welcome@hotelducastellet.com

En ouverture : Le chef des cuisines Nicolas Sale (photo X)

Beau Rivage à Nice. Déjeuners sur la plage

Image CARTE. L’hôtel★★★★ ouvre désormais toute l’année son restaurant sur sa plage privée dès que le temps le permet. Le chef Stephen Innocenti propose une carte d’hiver structurée autour de plats de saison et de saveurs exotiques, 4 entrées (de 11€ à 19€), pâtes (17€), risotto (21€), 3 viandes (de 19€ à 22€), 3 poissons (de 21€ à 22€) et 4 desserts (de 7€ à 8€).
Beau Rivage
Hôtel et plage 24, rue Saint François de Paule 06300 Nice
Tél. (0)4 92 47 82 82

http://www.nicebeaurivage.com

(photo X)

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