CHAMPIGNON. Je t'aime, un peu, beaucoup, passionnément, à la folie... le menu débute par une marguerite de truffe et coquilles Saint-Jacques marinées au citron et épices avec son émulsion aux aromates. L'effeuillage continue avec des pétales de truffes en farandole sur sa sole en cubes au croustillant de condiments et olives sur un lit d'effilochée de fenouil, sauce iodée. L'envoûtement se poursuit avec le dos de pigeon farci de foie gras et cigare croustillant de truffe sur ses sommités de choux-fleurs, jus réduit au parfum d'olives brûlées et copeaux de truffe. Après un intermède avec le plateau de fromage fermier de Maître Bedot, le menu gourmand se conclut brillamment avec un soufflé de truffe au marc de Provence, farci d'une sphère de panacotta à la truffe, verrine de glace truffée. 145€ par personne.

• Restaurant Les Terraillers
11, chemin neuf 06410 Biot
Tél. (0)4 93 65 01 59
lesterraillers@orange.fr
http://www.lesterraillers.com

Michaël Fulci

(photos Gérard Bernar)