En ouverture : Marcel Ravin devant son jardin d'herbes aromatiques

PASSION. Discret, toujours souriant, Marcel Ravin, qui connaît de mieux en mieux la région, fait aujourd'hui la cuisine qui lui ressemble, "car la clientèle me fait confiance". Le chef martiniquais qui "aime donner du beau et du bon" est un travailleur acharné, exigeant et rigoureux dans son univers. Une passion qu'il transmet bien volontiers à toute son équipe, impliquée dans l'élaboration de la carte.
Une nouvelle carte où les légumes de printemps jouent les premiers rôles de composition sur des assiettes très épurées où le moindre détail compte (le chef bénéficie d'un hectare et demi de terrain à Villeneuve-Loubet pour faire cultiver différentes plantes potagères et possède sur place un jardin d'herbes aromatiques) "asperges vertes et blanches, l’une glacée au curry, lait de coco, l’autre en fin velouté à la vanille de Tahiti" (24€), "insoutenable légèreté, légumes du sud en délicate gelée, primeurs du marché matinal" (26€), "courgettes violon et ris d'agneau, farcies à la florentine, pommade d’artichaut et kumquat, croquant de lard di Colonnata (36€), "œuf de poule et morilles sur un caillé de petits pois, onctuosité d’oignons nouveaux à la cardamome verte" (24€). La recherche, l'originalité, le goût et le dosage subtil des épices et des aromates s'exhalent du "turbot côtier et hibiscus en deux cuissons, risotto de fregola sarde aux courgettes trompettes" (62€), du "gigot d'agneau de lait" cuit en croûte de sucre de canne à la citronnelle, taboulé de quinoa au bruccio" (30€) , du "poulet de Bresse à l'estragon, farci aux morilles, beignet d’asperge au jambon basque de chez Pierre Oteiza" (38€). Les desserts, élaborés par les acteurs de la pâtisserie avec un soin méticuleux, sous l'œil vigilant de Marcel Ravin, sont de la même veine et osent le contemporain "transparence verveine lactée de vanille bourbon de Madagascar", "vacherin texturé d'agrumes gingembre sur un crumble à la fève de Tonka", "tarte aux fraises à la confiture de rhubarbe, macis" (13€)...
À 39 ans, Marcel Ravin s'affirme de jour en jour et livrera bientôt un livre autobiographie dans lequel il parle de son combat quotidien avec lui-même. 

Légumes du sud en délicate gelée, primeurs du marché matinal















Œuf de poule et morilles sur un caillé de petits pois
















Turbot côtier et hibiscus en deux cuissons, risotto de fregola sarde aux courgettes trompettes
















Poulet de Bresse à l'estragon, farci aux morilles
















Transparence verveine lactée de vanille bourbon de Madagascar
















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(photos Gérard Bernar)