21e année - N°882- 8 avril 2024

Balicco

Félix à Cannes. Arrivée d'un chef sommelier

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Alexandre Pauget vient renforcer l'équipe du restaurant dirigée par Jean-Philippe Vanthielt, au moment où le jeune chef, Nicolas Rondelli, met en place sa nouvelle carte printanière.

En ouverture : de gauche à droite, Alexandre Pauget, Jean-Philippe Vanthielt et Nicolas Rondelli (photo Gérard Bernar)

felix_sommelier.jpgCARTE. Chef sommelier du Brown’s hôtel 5 étoiles (Rocco Forte Collection) et de son restaurant L'Albemarle de Green Park à Londres, depuis 2007, Alexandre Pauget a l’expérience des belles tables. Aujourd'hui, il prend en charge la cave et la carte des vins du restaurant cannois avec la mission d'exalter la cuisine subtile de Nicolas Rondelli, en réalisant la meilleure symbiose entre les mets et les crus sélectionnés, à l'image de ce Coteaux de Giennois de la vigne du Taureau, Domaine Gitton Pere et Fils 2007, servi avec "les langoustines en fin carpaccio marinées à lʼhuile vanillée, douceur de crabe au gingembre et citron vert, févettes et rhubarbe croquante", du champagne Jacquesson cuvée n° 734, associé au "foie gras de canard servi chaud, poché puis laqué au vinaigre balsamique « invecchiato », artichauts au bouillon façon thaï", du Clos Saint Vincent, Bellet 2008, compagnon des "rougets piqués à lʼolive et cuits sur la plancha, des gnocchis verts aux herbes fraîches, fleur de courgette farcis et écume de parmesan", du Château Branaire-Ducru, Saint Julien 2002, choisi pour accompagner "lʼagneau de lait, côtes et selle rôties aux aiguillettes de romarin, panoufles confites et petits légumes servis comme un navarin", du champagne Pommery cuvée Louise 1998 pour éblouir la fin du repas en dégustant "le fruit, tout agrume, sorbet mandarin, citron et pamplemousse sur une tuile craquante, choux surprise au cœur cassis".   

Les langoustines en fin carpaccio marinées à lʼhuile vanillée, douceur de crabe au gingembre et citron vert, févettes et rhubarbe croquante
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Le foie gras de canard servi chaud, poché puis laqué au vinaigre balsamique « invecchiato », artichauts au bouillon façon thaï
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Les rougets piqués à lʼolive et cuits sur la plancha, des gnocchis verts aux herbes fraîches, fleur de courgette farcis et écumes de parmesan
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Lʼagneau de lait, côtes et selle rôties aux aiguillettes de romarin, panoufles confites et petits légumes servis comme un navarin
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Le fruit, tout agrume, sorbet mandarin, citron et pamplemousse sur une tuile craquante, choux surprise au cœur cassis
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(photos Michelle Bernar)

Félix
63, boulevard de la Croisette – 06400 Cannes
Tél. (0)4 93 94 00 61

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