20e année - N°826 - 30 janvier 2023

Balicco

Restaurants

Le Fémina à Marseille. Une institution qui perdure

Image COUSCOUS. C’est toute une histoire de famille, puisque depuis le 26 juillet 1921 se succèdent père et fils, aussi bien que mère et fille. C’est Mustapha Kachetel (36 ans) qui pour l’heure est aux commandes sous l’œil attentif de son père qui ne peut se passer de venir respirer l’air du « Fémina » et de la rue du musée au cœur du quartier Noailles. Depuis 87 ans, la famille Kachetel concocte du couscous sous toutes ses formes. Une spécialité à retenir, le couscous à la semoule d’orge. La transmission familiale se perpétue inlassablement pour le bonheur des amateurs du couscous originel. Avec ou sans brochettes, boulette et merguez, agneau, végétarien, couscous au poisson… Impossible de ne pas y trouver couscous à son goût. Quant à l’accueil, la famille Kachetel, n’a rien oublié de la culture kabyle et de son sens de l’hospitalité. Chaque client ici devient un ami. M.A.
Le Femina, chez Kachetel
1, rue du musée 13001 Marseille. Tél. (0)4  91 54 03 56
Fermé dimanche soir et lundi toute la journée.


Mustapha Kachetel et Daniel devenu client ami (photo Magali Aimé)

Le Passage à Aix-en-Provence. Doubles plaisirs

Image EXPOSITION.  Le restaurant ne cesse d’innover et redouble d’originalité pour rester attractif et ludique tout en préservant le pouvoir d’achat de ses clients. Des propositions alléchantes pour sortir sans se ruiner et pour cette rentrée, jusqu’au 31 octobre, une exposition de l’artiste peintre Mireille Dejasmin. Plaisir des yeux et plaisir gourmand se conjuguent agréablement. Menus « Trio » à 13€ avec une assiette gourmande (salade, viande ou poisson+ un verre de vin) du lundi au vendredi au déjeuner et « Duo » à 23€ avec une entrée + un plat ou un plat + un dessert + 1 bouteille de vin pour deux + café. M.A.
Le Passage
6, Rue Mazarine 13100 Aix en Provence
Tél. (0)4 42 37 09 00

http://www.le-passage.fr

Les Bacchanales à Vence. Comme à la maison

Image PASSION. Christophe Dufau a troqué son petit bistrot gourmet et sa cuisine exiguë de Tourrettes-sur-Loup pour une villa nichée dans la verdure, avec vue sur la chapelle Matisse et sur la tour crénelée de la cité médiévale. Mais il n’a pas changé ses – bonnes - habitudes de venir argumenter en salle son menu et partager sa passion, rentrant dans le détail d’élaboration des mets, justifiant ses choix. Sa cuisine est restée inventive, vive. Sa carte est à son image, chaleureuse, active, évoluant chaque semaine au rythme des marchés et de ses envies. La semaine passée, les sept plats proposés en trois formules (entrée, plat, fromage et dessert 50€ - entrée, poisson, viande, fromage et dessert 60€ - les 7 plats en menu dégustation 70€) étaient des odes à la nature, aux produits, chayotes du pays (cucurbitacée originaire du Mexique, cultivée notamment aux Antilles, mais également dans les régions méditerranéennes, à la chair ferme, riche en eau) en gremolata (fine panure noisettes, herbes, parmesan), girolles et chanterelles de montagne ; légumes confits à la graine de coriandre, cervelas de homard et sauce César ; saint-pierre de Méditerranée poché à basse température (cuisson parfaite) poivrons (des petits piments « padron » juste ramenés de Catalogne), tomate aux citrons confits et anis vert ; bœuf charolais français cuisiné de deux façons (joue braisée et filet poché) au persil plat, haricots verts de petits maraîchers et oignons grelot ; fromage frais de chèvre cendré du pic des Courmettes, confiture de figues de Belon ; composition de framboises du pays, betterave et rose rouge et millefeuille aux fruits de la passion et colombo, sorbet, cacao fort. 
Cerise sur le gâteau, l’accueil souriant de Sophie Dehouk, qui, une fois votre voiture garée sur le parking au milieu des statues monumentales et colorées de Paco Sagasta, se fera un plaisir de vous faire découvrir ce nouveau home plein de charme à la décoration contemporaine voluptueuse. 
Les Bacchanales
247, avenue de Provence à Vence
Tél. (0)4 93 24 19 19
Fermé le mardi et le mercredi.


En ouverture : Christophe Dufau (3e en partant de la gauche) avec son équipe

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La salle de restaurant


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La terrasse qui donne sur le jardin


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Chayotes du pays en gremolata, girolles et chanterelles de montagne


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Bœuf charolais français cuisiné de deux façons au persil plat, haricots verts de petits maraîchers et oignons grelot


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Millefeuille aux fruits de la passion et colombo, sorbet, cacao fort

(photos Gérard Bernar)

Café de Paris à Monte-Carlo. Champignons au menu

Image CARTE. Du lundi 15 septembre au dimanche 28 septembre 2008, la carte du Café de Paris prend ses couleurs automnales et propose au déjeuner et au dîner une « carte champignons » (sanguins, cèpes, pleurotes, morilles) qui décline ces petites merveilles de saveurs dans une multitude de préparations toutes plus goûteuses les unes que les autres. Le chef Jacques Lambert et toute son équipe s’emploient à vous concocter des plats simples mais goûteux (à partir de 14€) avec ce produit exceptionnel et si parfumé qu’est le champignon : omelette aux sanguins et fines herbes ; gratin de cèpes persillés au léger sabayon de parmesan ; risotto aux cèpes et au safran ; fin ragoût de morilles et son mélange de tagliatelle et légumes croquants ; papillote de champignons sauvages frais à la provençale ; cappuccino de champignons des bois aux noix de Saint Jacques grillées ; millefeuille de pomme de terre aux cèpes et sa fricassée de girolles à l'essence de truffes ; cocotte de cèpes persillés et son foie gras de canard poêlé dans sons jus… (photo X)
Café de Paris
Place du casino à Monte-Carlo.
Tél. 377 98 06 76 23 ou 377 98 06 76 24


Le Bastion à Antibes. Événements d’automne

Image RENTRÉE. L’actualité est dense pour le restaurant et lounge bar de Vincent Halby.
La carte d’automne, toujours élaborée dans l’esprit de voyages culinaires par Mickael Bazile et Cyrille Chaussade, sera mise en place dès le 16 septembre.
Le brunch du dimanche (38€ à discrétion, 20€ par enfant) revient à partir du dimanche 21 septembre dans l’espace lounge bar.
Le « business lunch » apparaît chaque midi, sauf le dimanche, sous trois formules (entrée + plat 25€ - plat + dessert 22€ - entrée + plat + dessert 30€), pour renforcer les propositions dédiées à la clientèle affaires, avec toujours la présence d’un voiturier midi et soir et une attention particulière portée à la rapidité du service le midi pour les déjeuners de travail.
 L’espace lounge bar, avec écran plasma et cheminée électrique, va prendre une place importante avec l’arrivée de la période automnale, en attirant une clientèle en « before » et en « pause after work » notamment, autour des assiettes dégustation, de la carte des vins et des coupes de champagne… (photo X)
Le Bastion
Restaurant et lounge bar. 1, avenue Général Maizière à Antibes
Tél (0)4 93 34 59 86
Fermeture hebdomadaire le lundi.


Château de la Chèvre d’or à Eze village. Le rituel du café

Image COUP DE CŒUR. Du grain à la tasse, du moulin à la cafetière à piston Bodum®, le convive du restaurant gastronomique La Chèvre d’Or participe à une mise en scène respectueuse de la personnalité de deux grands crus d’arabica, le Jamaïque Blue Mountain, le plus rare et considéré comme le meilleur du monde, et le Nouvelle-Calédonie Leroy, avec sa persistance en bouche unique et sa finesse acidulée qui exprime tout son caractère. Une manière originale pour parfaire agréablement la fin d’un déjeuner ou d’un dîner de gourmet (photo X).
Château de la Chèvre d’Or à Èze village.
Relais & Châteaux. Rue du Barri à Eze village.
Réservations (0)4 92 10 66 60

reservation@chevredor.com
http://www.chevredor.com

Le Pavillon au Cap d’Antibes. L’été indien

Image CARTE. Arrivé début 2007 au restaurant « Le Pavillon » de l’hôtel Impérial Garoupe, le chef de cuisine Philippe Jego, MOF 2000, a aujourd’hui pris ses marques. Avec sa nouvelle carte, il vous promet une rentrée riche en sensations gustatives, placée sous le signe de la fraîcheur et de l’inventivité à l’image de la « pyramide de carpaccio de gambas et caviar français, guacamole d’avocat au piment d’Espelette et tartare de tomate » (32€) ou de la « grosse camerone sautée et parfumée d’une marmelade de citron purée, crème vanillée » (38€). Il marie habilement l’esprit de la mer et de la terre avec le « bar sauvage et brandade mousseuse  aux truffes d’été, tempura de fleur et asperges vertes (45€), rend hommage à nos terroirs avec le « feuilleté de noisette d’agneau aux tomates et olives, gnocchi de pomme de terre au vieux parmesan » (38€) et fusionne les cultures avec le « vacherin chocolaté aux oranges et pomelos sorbet yuzu et glace au thé vert matcha » (18€).  
Le Pavillon
Hôtel Impérial Garoupe
★★★★
770, chemin de la Garoupe 06600 Cap d’Antibes 
Carte environ 80€. Menus à partir de 65€.
Accès direct au restaurant par le jardin.
Fermé le mercredi. Réservations (0)4 92 93 31 64

http://www.imperial-garoupe.com

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Philippe Jego


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Pyramide de carpaccio de gambas et caviar français, guacamole d’avocat au piment d’Espelette et tartare de tomate


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Pomponde framboises fraîches

(photos X)

Fuchs by Christophe Leroy. La reprise d’une institution tropézienne

Image RACHAT. Déjà implanté à Saint-Tropez avec la Table du Marché, à Ramatuelle avec Les Moulins de Ramatuelle et à Gassin avec La Table du Polo Club de Saint-Tropez, Christophe Leroy vient de racheter « Chez Fuchs » un bistrot créé en 1952, situé à deux pas du vieux port. Il a choisi de respecter à la lettre l’esprit qui a fait le succès de cette maison familiale, le décor qui évoque les années Bardot, Sagan, l’atmosphère conviviale et colorée, ainsi que la cuisine provençale simple, authentique et parfumée, qui ont fait le succès de cette adresse 100 % tropézienne.
Un lieu à (re)découvrir sur deux niveaux, et plus particulièrement dans la vaste salle à manger située à l’étage, où l’on sert des plats simples et vrais qui sentent bon la Provence et la Méditerranée, élaborés par Julien Reguillon, le chef de cuisine, salade de roquette et anchois à l’huile d’olive et citron (9€), barigoule d’artichauts (21€), beignets de fleurs de courgettes (18€), daube de joues de bœuf (26€), daurade en croûte de sel (38€ par personne), salade de pêche à la menthe façon Guisela (9€), tarte tiède au chocolat, glace vanille (11€)… (photo X)
Chez Fuchs
7, rue des Commerçants 83990 Saint-Tropez
Tél. (0)4 94 97 01 25


La Récréation à Saint-Raphaël. Aïoli le vendredi !

Image INAUGURATION. Annie et François Gallione ont organisé l’inauguration de leur nouveau restaurant le jour de la rentrée scolaire. Un clin d’œil à leur enseigne et à l’école qui jouxte l’établissement et dont la sonnerie retentit à chaque… récréation ! Parmi les invités, les édiles raphaëlois, de nombreux amis, Monique et Gérard Biancone, Philippe Troncy, le chef de L’Arbousier, venu en voisin et Nina et Charly Floccia, descendus de leur campagne et heureux de retrouver les salles de l’ancien Pastorel, métamorphosées par Annie Gallione.
Quant à François Gallione, aidé par un cuisinier arrivé des Vieux Murs à Antibes, et à la demande de nombreux clients, il va perpétuer, chaque vendredi midi, la tradition de l’aïoli –le vrai avec de la morue fraîche- lancée en son temps par Charly Floccia.   
La Récréation
54, rue de la Liberté à Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 83 63 39 – (0)6 32 43 78 30
Ouvert tous les midis et le samedi soir. Fermeture hebdomadaire le lundi toute la journée et le samedi midi.


De gauche à droite : Georges Ginesta, le député maire de Saint-Raphaël  et son épouse, François et Annie Gallione, Charles Floccia et Philippe Troncy (photo Gérard Bernar)

Collection Althoff. Festival des maîtres cuisiniers

Image CONSTELLATION. Thierry Thiercelin, le chef de la Villa Belrose à Gassin, propriété du Groupe Althoff, s’est rendu le 23 août dernier au Grandhotel Schloss Bensberg pour participer à la « Journée de la Côte d’Azur » et préparer un dîner de gala. Fernando Pensato, partenaire de cœur, était de nouveau de la fête pour présenter ses huiles d’olive, fort appréciées outre-Rhin. Le week-end s’est achevé le lendemain par le fameux « Festival des maîtres cuisiniers », qui regroupait pas moins de 16 chefs allemands, hollandais et français, pour un total impressionnant de 27 étoiles ! 

Thierry Thiercelin, en compagnie de Fernando Pensato (photo X)

Les Pignatelles à La Motte. Menu truffes

Image DEJEUNER OU DÎNER. Jusqu’à la fin du mois de septembre, Gilbert Masse vous propose un menu truffes en 6 plats (78€), servi pour l’ensemble de la table. Vous dégusterez un velouté de pommes de terre aux truffes, craquant de poitrine fumée, un bouquet de salade du marché, truffes râpées, copeaux de parmesan, une rosace de saint jacques et truffes, fondue de chicons et poireaux, cordon de jus de viande, un tournedos de veau, escalope de foie gras, lamelles de truffes, saucd velours ; le fougerus de brie garni au mascarpone aux truffes et le dôme de crème au lait au café blanc parfum de truffe, craquant au sésame et nougatine, verrine de crème truffée (photo Gérard Bernar).
Les Pignatelles
726, route de Bagnols-en-forêt à La Motte
Tél. (0)4 94 70 25 70


Le roi du poulet à Marseille. Restaurant portugais !

Image LUSITANIE. À l’abri du clocher de Notre Dame du Mont, à 5 minutes du célèbre cours Julien, « le roi du poulet »…  propose une morue à la portugaise. À tomber ! Bien sûr que le poulet est de grains et grillé, mais vraiment, le côté cuisine portugaise, vaut le détour. Testez aussi les beignets de morue, c’est franchement top ! (plats allant de 5,50€ à 16€, à accompagner d’un rosé portugais un peu « frizzante »). De plus, c’est le seul restaurant portugais à Marseille et il est tenu par une vraie famille portugaise, Eugénie-Marie de Souza Santos, la patronne, garantit  les recettes ancestrales et familiales mises en scène ici.
La petite épicerie qui jouxte le restaurant est une véritable caverne d’Ali Baba portugaise avec la liqueur d’amande amère, et même la morue en direct du Portugal et autres délices. M.A. (Photo Magali Aimé)
Le roi du poulet
14, place Notre Dame du Mont 13006 Marseille
Tél (0)4 91 42 87 46 – (0)6 14 09 94 49


Villa Belrose à Gassin. Dîner plein écran

Image CARTE. Il vous reste encore de nombreuses et belles soirées d’été pour profiter de la terrasse de ce Relais & Châteaux et admirer goulûment cette vue panoramique du golfe de Saint-Tropez qui se déploie des Maures à l’Estérel, avec en premier plan, la cité du Bailli, dont les lumières scintillent petit à petit.
Mais l’attrait est surtout dans les belles assiettes que le chef Thierry Thiercelin et son équipe vous proposent. Aidé de Bruno Kaufmann, chef de cuisine, et Pamela Soligon, une jeune chef pâtissière de 24 ans pleine de « sensibilité, technicité et créativité » (dixit Thierry), arrivée cette année de chez Franck Putelat à Carcassonne, Thierry Thiercelin a conçu sa carte d’été dans le plus pur respect de ses convictions sur le produit, sur la rigueur et la précision du travail. Il magnifie les légumes avec deux recettes de cuisine minceur « tout ce qu’un aïoli de légumes crus et cuits peut nous offrir en Provence » (32€ et 57€ si coquillages et crustacés s’invitent…) et « tomates, courgettes et quelques amis légumes, amandes fraîches sur un coulis cru de riquette (37€), mais également en accompagnement d’un bar de ligne « grosse pièce confite dans l’huile d’olive des Pouilles, fenouil fondant et copeaux d’artichauts violets » (57€). Le homard bleu se pare des couleurs et des senteurs de la Méditerranée « la queue sautée à cru au thym des Maures, une déclinaison de tomates, mozzarella di Bufala et jus infusé au thym citron » (61€), tout comme le cochon de lait (rôti puis cuit 9 heures à l’étuvée dans son jus avec des aromates) « morceaux choisis de la tête au pied, fondant de blettes et barbajuans d’été frits, rhubarbe compotée » (42€). La cuisine minceur réapparaît dans les desserts du cuisinier -imaginés par le chef et réalisés par la jeune pâtissière qui se les approprie-, la pêche blanche « celle que la Melba a tant aimée… » (20€) et la menthe « au cœur d’un soufflé fin et puissant (servi dans le plus simple appareil, sans moule !), sorbet thé à la menthe et compotée à la menthe poivrée » (20€).
À noter également l’arrivée de Sophie Ribera, jeune sommelière souriante et très élégante, qui a appris son métier auprès de grands professionnels, au Crillon à Paris et à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern.

Villa Belrose
Boulevard des Crêtes – La grande bastide 83580 Gassin
Tél. (0)4 94 55 97 97

belrose@relaischateaux.com
http://www.villabelrose.com

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Le chef Thierry Thiercelin

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Tout ce qu’un aïoli de légumes crus et cuits peut nous offrir en Provence

(photos Gérard Bernar)

Les Templiers à Roquebrune-sur-Argens. La gastronomie au village

Image ZOOM. Situé en plein cœur de la cité, sur la grande place, le restaurant « Les Templiers », racheté il y a 5 ans par un couple de Suisses, Guido et Ariane Meyer, propriétaires du pimpant Hôtel Regina à Wengen, commence à attirer l’attention des épicuriens, par la gentillesse de son accueil et la qualité de sa cuisine.
Mickaël Cochet, arrivé il y a 3 ans, extériorise aujourd’hui ses acquis glanés auprès de chefs aux styles et sensibilités différents, comme chef de partie poisson avec Thierry Thiercelin à la « Villa Belrose » à Gassin, chef de partie pâtissier avec Hervé Quesnel au restaurant « Bruno » à Monaco, cuisinier - pâtissier avec Marc Veyrat à l’ « Auberge de l’Éridan » à Veyrier-du-lac, puis à « La ferme de mon père » à Megève, et plus récemment second de cuisine avec Patrick Jeffroy à Carantec et avec Jean Sulpice à « L’Oxalys » à Val Thorens. Beau parcours ! Cet éclectisme culinaire se ressent également par le travail des produits méditerranéens du printemps à l’automne à Roquebrune-sur-Argens et des produits suisses en hiver (Mickaël Cochet effectue la saison hivernale à Wengen).
Ce jeune chef trentenaire juxtapose les produits dans ses recettes, multiplie les associations sans jamais choquer. Ses alliances sont douces et très réussies, « foie gras poêlé sur carpaccio de mangue, jus acidulé de persil », « filet de loup à la plancha, balsamique de framboise et thé vert ». Le midi, la clientèle plébiscite le menu du marché à l’ardoise (formules 18€ ou 24€), bon et copieux. Le soir, l’ambiance se transforme avec un nappage blanc pour apprécier le menu découverte (38€), le menu dégustation (68€) ou les plats à la carte.
Avec l’arrivée de Stéphane Grimaux comme maître d’hôtel – sommelier (anciennement au « Palais de la Méditerranée » à Nice) et la présence prochaine de Davide, chef italien passionné qui a déjà travaillé avec Mickaël Cochet à Wengen, dans l’un des trois restaurants de l’Hôtel Regina, l’établissement va pouvoir rester ouvert à l’année. Autre bonne nouvelle, l’ouverture prochaine (courant septembre) d’un bar, dans une véritable cave voûtée, pour vous permettre de prendre l’apéritif ou déguster des crus français, suisses ou italiens en toute tranquillité. Et si vous souhaitez profiter pleinement de votre soirée, la suite et l’appartement de « L’orangeraie », propriété d’Ariane Meyer, vous attendent à deux pas du restaurant. 

Les Templiers
3, place Alfred Perrin 83580 Roquebrune-sur-Argens
Tél. (0)4 94 45 12 52
Fermé le lundi


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Filet de loup à la plancha, balsamique de framboise et thé vert   


En ouverture : Mickhaël Cochet, Ariane Meyer et Stéphane Grimaux (photos Gérard Bernar)


Restaurant Le Sud à Saint-Raphaël. Tout figue

Image MENU. Forts du succès rencontré lors des trois dernières années, avec mille couverts servis dans le mois, les chefs Bastien Gayrard-Bouzereau et Patrick Millour prennent le relais de la fête de la figue (30 et 31 août à Solliès-Pont) et renouvellent la mise en place d’un menu « Tout Figue » durant tout le mois de septembre.
Ce menu à 32€, élaboré avec des figues AOC de Solliès, sera composé d’un instant glacé aux figues, d’un foie gras de canard cuit au torchon et figues fraîches pochées au muscat ; d’une tarte renversée de lapereau aux figues et tomates confites, jus de rôti infusé à la lavande et d’un biscuit moelleux à la marmelade de figues et aux épices, coulis de fruits rouges.

Le Sud
16, boulevard Darby – Route des golfs à Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 44 67 86

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Tarte renversée de lapereau aux figues et tomates confites, jus de rôti infusé à la lavande


En ouverture : Bastien Gayrard-Bouzereau et Patrick Millour (photos Gérard Bernar)

Le Charles Livon à Marseille. Jérémy Bigou dirige les cuisines

Image CHANGEMENT. Christian Ernst a quitté « Le Charles Livon » pour ouvrir un nouveau restaurant, « Le moment » rue de la République, dont l’ouverture est prévue en septembre. Dominique et Alban Girardin, fort de la réussite du « Ventre de l’architecte » dans la cité radieuse, prennent donc le relais. Pas de révolution prévue par les nouveaux propriétaires, l’équipe reste en place et passe sous la direction de Jérémy Bigou, chef du « Ventre de l’architecte ». Même philosophie, mêmes objectifs, même qualité. Certes, leur personnalité  imposera de petites touches qui, sans bousculer l’ordre des choses, donnera un ton nouveau. Quant à Jérémy Bigou, il donnera lui aussi, petit à petit sa touche personnelle qui oscille entre créativité, spontanéité et qualité. Réouverture le 26 août. Alors, du Corbusier au Pharo… suivons Jérémy Bigou. M.A. (photo X)
Le Charles Livon
89, bd Charles Livon 13007 Marseille.
Tél. (0)4 91 52 22 41

http://www.charleslivon.fr
Le ventre de l’architecte
280, bd Michelet, Le Corbusier 13008 Marseille
Tél. (0)4 91 16 78 23


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