SAISON. C'est l'asperge de Mallemort, un légume de la région, produit dans les Bouches-du-Rhône, à la lisière de la Durance et du Vaucluse, qui est la vedette du mois. Cette asperge bien droite, délicate, à la saveur marquée, à la pointe serrée d'un vert tendre, est déclinée à l'envi dans un menu spécial à 48€ : belle asperge fondante, fine duxelles de Paris au vieux porto, voile de lardo di penchetta ; pointes d’asperges lustrées à l’huile d’argan, fines ravioles châtaigne noisette ; royale de camarons en chemise d’asperges, citron caviar et velouté de favouilles à la badiane ; épaule d’agneau de lait confite aux gousses d’ail, têtes d’asperges en croque navet, sucs de persils plats ; poire pochée au sirop de framboise, sablé viennois à la pistache, crème glacée asperge mentholée.


Denis Fétisson

• La Place de Mougins
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