20e année - N°810 - 26 septembre 2022

Balicco

Restaurants

Café de Paris à Monte-Carlo. Journées gastronomiques québécoises

Image HOMMAGE. À l’occasion d’une série d’événements organisés en collaboration avec le ministère du Tourisme québécois, Monaco se mobilise pour fêter les 400 ans de la ville de Québec. Ainsi la Brasserie du Café de Paris se fait échos des différentes manifestations en recevant, du 11 au 14 décembre, le talentueux chef Stéphane Modat.   
Propriétaire de l’un des plus fameux restaurants de Québec, « l’Utopie », le jeune chef montrera toute sa créativité et son attachement aux saveurs traditionnelles québécoises. En collaboration avec la brigade du chef résident Jacques Lambert, il proposera aux clients une cuisine étonnante déclinée autour de produits typiques comme le sirop d’érable ou la canneberge : foie gras pressé à la pâte de coing enroulé, gelée de vin Santo, chanterelles tubes au sumac et huile d’amandons de pruneaux, crème de marrons grillés ; gros pétoncles de la baie de Fundy, ravioles de courges butternut à la cardamome verte, poudre de dermatose des russules, émulsion de thé du Labrador ; bœuf Angus fumé avant cuisson, canneberges cristallisées, morceaux de cèpes au jus, purée de panais et châtaignes à la vanille, feuille de sauge, réduction de sauce soja ; crème mascarpone au sirop d’érable, crumble au café, nougatine café-noisette…  
Brasserie du Café de Paris
Place du Casino à Monte-Carlo
Tél. 377 98 06 76 23 ou 377 98 06 76 24


Maîtres restaurateurs varois. Dîner ministériel

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REPAS.
Des chefs des Maîtres restaurateurs varois, association présidée par Max Callegari, chef propriétaire du Logis du Guetteur aux Arcs-sur-Argens, ont réalisé un dîner pour 56 ministres européens, accompagnés de leurs délégations respectives, soit 350 personnes au total. Ce repas a été servi dans les espaces de réception de l’hôtel le Couvent Royal à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume.

En ouverture : Les chefs des Maîtres restaurateurs varois, Sylviane Rastello, « Hôtel le Couvent Royal » à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume, Max Callégari « Le Logis du Guetteur » Les Arcs-sur-Argens, Mathias Dandine « Mathias Dandine » Aiguebelle Le Lavandou, Benoît Witz « Hostellerie de l’Abbaye de La Celle » La Celle et « Jean-François Bérard » Hostellerie Bérard » La Cadière d’Azur (photo X)

Lou Fassum à Grasse Plascassier. Une fête ensoleillée

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PASSION.
La traditionnelle fête du « fassum », organisée par Emmanuel Ruz dans son restaurant des collines grassoises, a une nouvelle fois obtenu un large succès, tout comme le concours de chou farci qui a vu M. Jacob décrocher le 1er prix de l’authenticité et Mme Contesso obtenir le 1er prix.

En ouverture : Emmanuel Ruz, en compagnie des chefs invités, présente la veste de cuisine des « Étoiles de Mougins » dédicacée par de nombreux chefs, qui sera vendue aux enchères (photo X).

Les Terraillers à Biot. Réouverture

Image PLAISIR. Après des vacances annuelles bien méritées, la famille Fulci, Pierre, Chantal et Michaël, a repris le collier depuis vendredi dernier.
Le jeune chef étoilé Michaël Fulci est en pleine forme, à en juger sa nouvelle carte de saison hiver « Les créations du terroir à la mer » (plats de 32€ à 46€), ainsi que ses trois menus « Saveur provençale » (65€), « Découverte » (79€) et « Surprise et inspiration » (110€), 8 mets, au choix du chef, servis en petite portion dégustation, pour tous les convives d’une même table.
Un menu déjeuner est également proposé toute la semaine et le week-end à 39€ (sans boisson) ou à 55€ avec une coupe de champagne, deux verres de vin et le café inclus. Cette semaine il faudra choisir entre un velouté de potiron avec ses dés de foie gras et châtaignes, pluches de persil croquant ou un risotto aux artichauts du pays sautés, émulsion de persil, dentelle de parmesan, un cabillaud rôti à la peau avec ses navets en purée et tranches, saveur de truffe  ou une trilogie de volaille rôtie (cuisse, blanc, aile) avec sa pomme fondante façon os à moelle, jus réduit de volaille, un millefeuille en croustillant léger aux poires rôties, sa glace à la vanille ou un délice de club sandwich choco-banane à la crème anglaise, au parfum de vieux rhum. Les deux choix d’entrées, plats et desserts changent tous les samedis. 
Les Terraillers
11 route du chemin neuf 06410 Biot
Tél (0)4 93 65 01 59

lesterraillers@orange.fr
http://www.lesterraillers.com

En ouverture : Michaël Fulci (photos X)

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Pierre, Chantal et Michaël Fulci

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La salle intérieure des Terraillers (photos X)

La Réserve à Nice. Jouni invite un 7e chef

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ASIATIQUE.
Le 8 décembre prochain, c’est William Ledeuil, chef propriétaire de l’atelier-restaurant-galerie Ze Kitchen Galerie (4, rue des Grands Augustins 75006 Paris), adresse tendance des quais rive gauche, qui va officier dans la cuisine de l’Atelier du goût. Pour ce chef fou des saveurs des produits de l’Asie du Sud-Est, « la cuisine est un jeu » et comporte trois éléments, la nature (le produit et ses saveurs), la peinture (les couleurs naturelles des produits) et l’architecture (les formes naturelles des produits et les formes géométriques des contenants). Voir le détail du menu sous la rubrique « agenda ».
Trois autres rendez-vous sont déjà programmés pour 2009, Olivier Bellin « L’auberge des Glazicks » à Quimper en janvier, Laurent Petit « Le Clos des Sens » à Annecy en février et Thierry Marx « Château Cordeillan Bages » à Pauillac en mars.
La Réserve de Nice
Tél. (04) 97 08 29 98 – (0)4 93 14 68 73

contact@jouni.fr

En ouverture : William Ledeuil (photo Gérard Bernar)

Keisuke Matsushima à Nice. Vive la France !

Image PRODUITS. Notre sympathique chef japonais met la région du Sud-Ouest à l’honneur et propose  de faire découvrir les produits de cette région où il a travaillé au début de son parcours initiatique auprès notamment de Pierrette Sarran à l’ « Auberge de Bergerayre » ou en stage avec Michel Sarran à Toulouse. Le lundi 8 décembre sera consacré à une journée découverte des produits du Sud-Ouest, ouverte aux professionnels et aux particuliers, avec dégustation des Madiran et des Pacherenc du Vic-Bilh du Château Montus et du Château Bouscassé d’Alain Brumont  et des produits de La Ferme du Puntoun, foie gras, magrets, cuisses confites, porc noir de Bigorre, cuisinés par Keisuke Matsushima et son équipe. Un wine dinner en hommage au vigneron du Gers clôturera la journée. Détails du menu sous la rubrique « agenda ».
delacourt.jpgCUISINE. Keisuke ne cesse également de clamer l’importance de la connaissance et de la maîtrise des techniques de base de la cuisine française traditionnelle, afin de pouvoir exprimer toute créativité culinaire. Aussi, dans un esprit de respect envers les garants de cet art culinaire français, mais aussi de transmission de leur expérience et de leur personnalité, il a décidé d’inviter régulièrement dans sa cuisine de grands chefs qui sont de véritables modèles.
Pour commencer ce parcours (sans jeu de mots !), il était évident pour Keisuke de faire appel à Jean-Marc Delacourt (notre photo ci-dessus) qui a exercé ce noble métier durant 44 années avec une passion, une expérience et un savoir-faire qu’il a toujours partagé avec de jeunes seconds, devenus, à leur tour, des chefs reconnus. Le Picard, MOF 1991, une étoile Michelin® au « Domaine de Divonne-les-Bains » en 1992, deux étoiles Michelin® à « La Chèvre d’Or » en 2000 et une étoile Michelin® à « Parcours » en 2004, fera de nouveau partager ses émotions et ses découvertes présentes, son expérience et son talent, les 9, 10 et 11 décembre chez Keisuke Matsushima. Détails de la carte sous la rubrique « agenda ».
Keisuke Matsushima
22 ter, rue de France
Tél. (0)4 93 82 26 06

info@keisukematsushima.com

En ouverture : Keisuke Matsushima (photos Gérard Bernar)

Lou Fassum à Grasse – Plascassier. Fête du fassum

Image ANIMATIONS. Le samedi 6 décembre, ce plat emblématique d’Emmanuel Ruz sera de nouveau à l’origine d’une journée festive, composée d’un concours de cuisine ouvert aux particuliers, d’animations, de dégustations et de démonstrations culinaires.
Si vous souhaitez gagner un stage de cuisine, des repas au restaurant Lou Fassum et des produits Lenôtre, il vous suffit d’apporter votre fassum (chou farci) à 11h au restaurant. À 16h, le jury délibèrera et désignera les lauréats.
De 11h à 17h, des animations autour du Marché Saint-Anne et de ses produits, du domaine de Manon, de Balicco et de ses fruits et légumes, du château Maïme, vin AOC Côtes de Provence, autour des senteurs avec l’école ASFO, des dégustations de fromages, proposées par un maître fromager, de fleurs comestibles, seront ponctuées de démonstrations culinaires effectuées par Sébastien Giannini, « Le Méridien » à Nice (crémeux de parmesan, huile de truffe à 11h et risotto d’asperges à 14h), Yves Térillon, « L’atelier de la cuisine des fleurs » à Tourrettes-sur-Loup (cuisine des fleurs à 12h30), et Franck Besy, second d’Emmanuel Ruz (plat sucré à 15h).
Au déjeuner, le chef vous propose un repas autour du fassum, avec apéritif, vin d’orange, tapenade et ses croûtons, fassum, dessert, pour 30€ avec 1 verre de vin et 1 café.
Lou Fassum
381, route de Plascassier 06130 Grasse
Tél. (0)4 93 60 14 44

loufassum@orange.fr
http://www.loufassum.com

En ouverture : la remise des prix du concours en 2007  (photo X)


KV&B à Bandol. Un nouveau bistrot

Image OUVERTURE. Philippe Kopecky figure toujours parmi les bons élèves de Bandol avec son restaurant « Le clocher », régulièrement cité dans le guide Michelin (avec un bib gourmand) et le GaultMillau
Depuis le 18 novembre, en compagnie de son épouse Florence, ils ont ouvert une deuxième adresse dont le nom est « KV&B » (cave, vin et Bandol). Ce restaurant vinothèque, situé à deux pas, dans la même rue que « Le clocher », dispose d’un espace beaucoup plus grand, décoré et aménagé par un jeune architecte italien Marco Arioldi. Dans une ambiance sobre et façon atelier, ils organisent des soirées mensuelles BYO où vous apportez votre bouteille à déguster sur un menu dégustation et bien d'autres animations autour des vins, des cigares et des mets. Une belle carte des vins (+ de 50 références) s'articule autour de plats mijotés, de soupes, de fritures... C'est en quelque sorte le petit bistrot du « Clocher ». (Photo X)
KV&B
5, rue de la paroisse 83150 Bandol. Tél. (0)4 94 74 85 77


Keisuke Matsushima à Nice. Dîner champagne Henri Giraud

Image BULLES. Kei anticipe les fêtes de fin d’année et commence ses festivités avec une soirée spéciale dédiée au champagne Henri Giraud (http://www.champagne-giraud.com ) produit sur le terroir d’Aÿ, le mercredi 26 novembre à 20h30 (nombre de places limité).
Le « Guide Parker des vins de France » mentionne la maison Giraud comme « sans doute la meilleure parmi celles dont personne n’a jamais entendu parler... »… « Corsés, plus proches d’un bourgogne blanc avec des bulles que d’un champagne, ces vins sont éblouissants ».
120€ (café, vins, eau compris). Voir le détail du menu sous la rubrique « agenda ». (photos X)
Keisuke Matsushima 22 ter, rue de France 06000 Nice
Réservations : (0)4 93 82 26 06

info@keisukematsushima.com
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Les Templiers à Roquebrune-sur-Argens. Wine dinner

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SOIRÉE.
Avec l’ouverture récente de la cave dans l’enceinte du restaurant Les Templiers, Stéphane Grimaux, le maître d’hôtel et sommelier, a mis sur pied l’organisation de « wine dinners » tous les 15 jours, le vendredi soir, en présence du vigneron ou d’une personne responsable du domaine. La première soirée était consacrée au Domaine du Blavet à Roquebrune-sur-Argens. La dernière en date, vendredi dernier, a permis aux 25 personnes présentes de découvrir les crus du Château de Berne à Lorgues. À 19h30, les convives sont invités à descendre à la cave, sous le restaurant. Durant 1 heure, ils peuvent en toute décontraction déguster les vins choisis pour la soirée, puis poursuivre la soirée dans la salle aménagée en formule table d’hôtes, pour plus de convivialité. Pour vous mettre l’eau à la bouche, le menu (55€), élaboré par Davide Franzini (ce jeune chef italien formé par Arnaud Poëtte, supplée Mickaël Cochet qui effectue la saison hivernale à l’Hôtel Regina à Wengen, l’autre établissement de Guido et Ariane Meyer) était composé de gambas rôtis, champignons à la grecque, émulsion thé vert, servi avec le Château de Berne viognier 2007, d’un jarret de veau braisé aux griottes, risotto à la courge, accompagné de la cuvée Impatience rouge 2007 et d’un tian au chocolat, crème légère à la vanille et suprême d’oranges confites, arrosé de la cuvée spéciale blanc 2006. Prochain rendez-vous, le vendredi 5 décembre avec le Château de Palayson, domaine situé à Roquebrune-sur-Argens.
Le restaurant Les Templiers vous propose également la possibilité de prendre votre apéritif dans sa toute nouvelle cave, tous les jours, de 12h à 13h30 et de 19h à 21h, soit avec un mini plateau de fromages affinés par Robert Bedot (10€ avec un verre de vin), soit avec un foie gras maison (20€ avec un verre de vin). 
Les Templiers
3, place Alfred Perrin 83580 Roquebrune-sur-Argens
Tél. (0)4 94 45 12 52
Fermé le lundi et mardi


En ouverture : Davide Franzini et Stéphane Grimaux dans la cave des Templiers (photo Gérard Bernar)


Bastion à Antibes. Renfort

Image PROFESSIONNELS. L’équipe de cuisine de Mickaël Bazile, au « Bastion restaurant & lounge bar » à Antibes, s’est renforcée de 2 professionnels, qui inscrivent dans leurs parcours de nombreux établissements reconnus. Le second, Benjamin Begon, a travaillé au « Bar & Bœuf » à Monaco, aux « Terrailliers » à Biot et à « La Terrassa » à Rosas en Espagne. Le pâtissier, Arnaud Reinert, a été formé par David Trignol ancien chef d’Yves Thuriès, par Jean-François Arnaud MOF 2000 au musée du sucre à Cordes-sur-ciel et est passé par les cuisines d’Ilario Mosconi.
Bastion restaurant & lounge bar
Les Remparts - 1, avenue général Maizière 06600 Antibes
Tél. (0)4 93 34 59 86

info@restaurant-bastion.com
http://www.restaurant-bastion.com

En ouverture : Mickaël Bazile et son équipe (photo X)

Le Délos à Bendor. Les arômes truffés de Bruno

Image PASSION. « Nous avons essayé d’apporter un peu de ces saveurs de l’intérieur des terres, à travers la truffe qui, bien sûr, est un produit que la maison de Lorgues maîtrise totalement et – je le dis toujours avec humilité– depuis plus de 25 ans ». Clément Bruno va donc faire découvrir de nouveaux mets à base de truffe, à la clientèle du restaurant de l’hôtel Délos sur l’île de Bendor, au large de Bandol, comme la pomme de terre des montagnes cuite en robe des champs, crème de truffe et truffes de tuber uestivum ou la brouillade de truffes uestivum du haut Pays varois.
Pour le maître ès truffes « c’est un immense honneur d’écrire mon nom – en minuscule – à côté de celui de Monsieur Paul RICARD – en majuscule -. Il était perfectionniste et un travailleur acharné, au-delà de son talent. J’espère tout simplement ne pas le décevoir, mais au contraire, lui faire honneur ».
Hôtel le Délos
Île de Bendor 83150
Bandol
Tél. (0)4 94 05 90 90
http://www.hoteldelos.com

En ouverture : Clément Bruno

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L'île de Bendor avec au 1er plan l’hôtel le Délos (photos SA Paul Ricard)


Le Castel Lumière au Castellet. Nouveau propriétaire

Image ÉQUIPE. C’est Éric Guidat qui reprend la maison. Un endroit privilégié avec une vue époustouflante sur toute la vallée, et cela jusqu’à la mer. Éric arrive de Nancy où il a géré le restaurant « Au coin du feu ». Il n’est pas venu seul vivre au soleil dans ce ravissant village. Son chef cuisinier l’a suivi, c’est David Laurent. Il arrive aussi de Nancy, où il dirigeait les cuisines du « Grenier à sel », (1 étoile au Michelin). Voilà une équipe jeune et motivée à qui l’on souhaite une belle et bonne route dans notre région. M.A.
Le Castel Lumière
2, rue Douce 83330 Le Castellet
Tél. (0)4 94 32 62 20


En ouverture : Éric Guidat (photo Magali Aimé)

Le Saint Paul à Saint-Paul-de-Vence. Soirée plaisir

Image BEAUJOLAIS. Traditionnellement, le 3e jeudi du mois de novembre, les restaurants se transforment en joyeux bouchons lyonnais pour fêter l’arrivée du Beaujolais nouveau, ce vin jeune, facile à boire et gouleyant.
Le jeudi 20 novembre, Ludovic Puzenat, le chef une-étoile Michelin® du Saint Paul et son chef pâtissier Damien Cellier ont plutôt choisi l’option « gastro » pour vous faire apprécier, dans l’ambiance feutrée de ce Relais & Châteaux, le nouveau millésime, fruité, frais, avec des tanins souples. Jugez plutôt : amuse-bouche du Saint Paul ; verrine de lentilles et œuf de caille poché, crème d’ail douce ; marbré de joue de porc et foie gras confit, chutney de figue et pain toasté ; perdreau rôti à la fleur de thym, mousseline de pomme de terre truffée, jus au Beaujolais nouveau ; carré de vigne farci aux fruits mendiants, cœur de laitue à l’huile de noix et déclinaison autour de la poire (90€ par personne, eau, vin et café inclus).
Le Saint Paul
80, rue Grande. 06570 Saint-Paul-de-Vence. Tél. (0)4 93 32 65 25

reservation@lesaintpaul.com
http://www.lesaintpaul.com

En ouverture : Ludovic Puzenat, chef de cuisine (photo Gérard Bernar)

La Récréation à Saint-Raphaël. Superbe aïoli !

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REPAS.
L’aïoli est un plat généreux et convivial. Plutôt simple à réaliser, ce repas complet est pourtant trop souvent massacré par des mauvaises cuissons du poisson et des légumes et par une sauce flasque et trop forte en goût ! François Gallione le réalise dans les règles de l’art. La « pommade d’or » est parfumée, délicate, bien dosée en ail. La morue, pochée, trône au milieu de l’assiette, entourée d’une farandole de légumes cuits à la vapeur, provenant des potagers de la région, haricots verts, pommes de terre, carottes, betterave, fenouil, chou-fleur, chou romanesco, d’un œuf dur et de bulots. Votre quota journalier en légumes est atteint !
L’aïoli (uniquement sur commande), avec 1 verre de vin – un expressif Domaine Gavoty cuvée Clarendon rouge 2005 par exemple, conseillé par Annie Gallione- et un café expresso, coûte 30€. Si vous ne succombez pas à l’attrait de ce plat typique, le chef vous mitonnera quelques suggestions intéressantes autour des produits de saison.  (photos Gérard Bernar)
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La Récréation
54, rue de la Liberté à Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 83 63 39 – (0)6 32 43 78 30
Fermé dimanche soir, mardi soir et mercredi.


La Réserve à Nice. Visite d’État

Image RÉCEPTION. Pas moins de quatre jours de préparatifs, dans le plus grand secret, ont été nécessaire pour organiser la visite du président russe. Dimitri Medvedev, président de Russie, a honoré de sa présence ce lieu dédié aux saveurs de la cuisine méridionale où Giuseppe Serena et Jouni Törmänen ont su apporter un côté chaleureux à cette prestation supervisée par Pascal Loddo (ancien directeur de la Bastide de Tourtour), qui vient de créer « Classe 21 », sa propre société de consulting.

En ouverture : De gauche à droite, Thibault, second maître d'hôtel « Atelier du Goût », Frédéric, sommelier de « La Réserve », Jouni Törmänen, chef de « La Réserve », Dimitri Medvedev, président de Russie, Pascal Loddo, directeur « Classe 21 » (photo X).

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