20e année - N°820 - 5 décembre 2022

Balicco

Restaurants

L’Oustaou de l’Isle à L’Isle-sur-la-Sorgue. La nouvelle collection gourmande est arrivée

Image CARTE. Isabelle, Sylvain Bourlet et toute leur équipe sont heureux de vous présenter des innovations dans un trio de menus à 28€, 38€ et 49,50€, avec des créations automnales très alléchantes : le pied de cochon déshabillé, les strates d’émincé de lapin confit, et la merveilleuse tuber aestivum déclinée en croquettes de bœuf ou avec des Saint-Jacques. Impossible ici d’énumérer toutes les nouveautés savoureuses de cette collection automnale. Alors, pourquoi ne pas aller goûter sur place et découvrir la collection dans son entier ?
Les prix des plats à la carte s’étalent entre 11€ et 26€.
Restaurant L'Oustau de l'Isle
147, chemin du Bosquet 84800 l'Isle-sur-la-Sorgue
Tél. (0)4 90 20 81 36.

contact@restaurant-oustau.com

En ouverture : Sylvain Bourlet, le chef de l’Oustaou de l’Isle (photo X)

La Manne Céleste à Mane. Providentielle !

Image AUBERGE. La Manne Céleste existe par les vœux de Charles Hyppolite de Brézillon, qui, sur son lit de mort en 1834, souhaitait qu’une auberge soit ouverte dans ce ravissant petit village du pays de Forcalquier. Sitôt dit, sitôt fait par le neveu du défunt. Depuis l’auberge prospère tout en ayant changé de propriétaires. Trois se sont succédé, dont Christophe Retord qui en est le dernier propriétaire. Il affiche un parcours professionnel atypique digne d’un passionné, d’abord compagnon du tour de France, puis joaillier. À ce moment, la quarantaine naissante, il prend un virage et achète la « Manne Céleste », part faire un stage pour apprendre à faire les pizzas et le voilà maintenant devant le four à bois à les concocter selon la tradition ancestrale, transmise en direct de l’Italie. En cuisine, Marie-Ange fait des clins d’œil à l’exotisme avec des plats thaïs, et remet à la mode les pieds et paquets, les harengs pommes à l’huile et les andouillettes grillées.
Les prix sont doux, ils oscillent entre 7€ et 18€, le vin peut-être consommé au verre. M.A
La Manne Céleste
Lieu dit le grand chemin
04300 Mane
Fermé le mardi soir et le mercredi.


En ouverture : Christophe Retord (photo Eliette Pascal)

La Bastide de Moustiers. La culture du produit

Image ART DE VIVRE. Au pied du village des faïenciers, La Bastide de Moustiers, l’auberge champêtre d’Alain Ducasse  coule des jours tranquilles. Dans ce havre de quiétude, Sarah Chailan, avenante général manager, et toute son équipe, s’emploient à vous faire passer d’agréables moments. Objectif réussi à tous les niveaux, de l’accueil au service d’une jeune équipe affable et efficace, jusqu’à la cuisine de Wilfrid Hocquet, simple, goûteuse et respectueuse du produit. Comment ne pas tomber sous le charme de cette déclinaison de tomates, fraîchement cueillies, ou comment ne pas apprécier cette poitrine de canard rôtie, côtes et verts de blettes, betteraves, radis et carottes du potager, soulignée d’un jus au thym ? Des propositions que vous ne retrouverez pas le lendemain, car les deux menus, Grisolière à 48€ et La Bastide à 68€ changent tous les jours. Qu’importe, le plaisir sera tout aussi grand la fois suivante, avec une grosse tranche d’aubergine poêlée à l’huile d’olive, caillé de chèvre, speck, salades et pignons dorés, un canon d’agneau des Préalpes à la sarriette, panisses et cœur de sucrine et une tarte aux pommes au miel de Moustiers !
La Bastide de Moustiers
Châteaux & Hôtels Collection. Chemin de Quinson 04360 Moustiers-Sainte-Marie
Tél.  (0)4 92 70 47 47

http://www.bastide-moustiers.com
contact@bastide-moustiers.com

En ouverture : le chef Wilfrid Hocquet

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La déclinaison de tomates, fraîchement cueillies


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Poitrine de canard rôtie, côtes et verts de blettes, betteraves, radis et carottes du potager, jus au thym

(photos Gérard Bernar)

La Réserve à Nice. Toujours en vie à 130 ans !

Image CHEFS. Après Christophe Dufau, Fabrice Basiolo, David Zuddas et plus récemment Enrico Crippa, un 5e chef de renom, Éric Guérin, va investir les cuisines de la Réserve de Nice le mardi 23 septembre, pour déclencher un festival de saveurs en l’honneur des 130 ans de la Réserve de Nice.
Éric Guérin, invité par Jouni Törmänen, a fait ses classes chez les plus grands, de la Tour d’Argent à Taillevent en passant par le Jules Verne. Puis en 1995, il s’installe à St-Joachim (Loire-Atlantique) au cœur des marais de Brière, sur l’île de Fedrun où il obtient une-étoile Michelin® en 2000. À « La mare aux Oiseaux » il cuisine coloré, ludique et métissé, mêle la terre et la mer, les produits locaux et l’épice, le sucré, le salé… À Nice, il va vous surprendre avec sa cuisine inventive !  (Menu 200€ par personne, boissons comprises, à consulter dans la rubrique « agenda »).
Et la fête n’est pas terminée, puisque sont attendus Alexandre Gauthier « Auberge de la Grenouillère » à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais) le 13 octobre, et à des dates à confirmer, William Ledeuil « Ze Kitchen Galerie » à Paris et Thierry Marx !
La Réserve
60, bd Franck Pilatte - 06300 Nice
Tél. (0)4 97 08 29 98 - (0)4 97 08 14 80

http://www.lareservedenice.com
contact@jouni.fr

En ouverture : Jouni Törmänen (photo Alain Hanel)

guerin_eric.jpgÉric Guérin
(photo Gérard Bernar)


Romano à Cassis. Carte blanche à Gabriel Degenne

Image OBJECTIF QUALITÉ. Non, ce n’est pas un restaurant italien, comme son nom pourrait le laisser croire. Jean-Luc Tabuto, le jeune propriétaire a mis tout en œuvre pour la réussite de son entreprise. La terrasse entièrement tournée vers le ravissant petit port de Cassis, est praticable même en hiver les jours de beaux temps. Jean-Luc aime que les choses qu’il entreprend aient un sens. Il tient cela de sa famille, qui lui a transmis la notion de culture d’entreprise. Il travaille d’ailleurs dans la structure familiale qui est très éloignée du monde de la restauration. Après quelques hésitations, il a réussi à réunir une équipe solidaire et très soudée. Le chef, Gabriel Degenne, découvert à Reims, a amené avec lui son équipe de cuisine. Il est maintenant non seulement le chef, mais aussi le directeur de la maison. Carte blanche lui a été donnée par Jean-Luc Tabuto, qui lui fait une totale confiance. Une espérance bien placée. La créativité de Gabriel s’étend sur un large registre. De l’artichaut violet aux mille feuilles de Saint Jacques, les plats sont raffinés, légers avec des mélanges aux saveurs originales. Une spécialité à ne rater sous aucun prétexte : le homard dans tous ses états. Nous l’avons demandé nature et franchement ce fut un vrai délice de fraîcheur et de simplicité. Superbe. Une atmosphère charmante qui laisse percer la philosophie insufflée par Jean-Luc Tabuto. Attentions discrètes, sens du contact et service impeccable. Une bien jolie adresse pour les urbains Marseillais qui aiment à venir flâner sur le port de Cassis.  La carte des vins met à l’honneur la région pour notre plus grand plaisir. M.A.
Romano
15, quai Jean-Jacques Barthélemy - 13260 Cassis
Tél. (0)4 42 01 08 16
Ouvert 7 jours sur 7. Fermeture 3e semaine de janvier

http://www.restaurant-romano.com

En ouverture : Gabriel Degenne, le chef et Jérôme, le maître d’hôtel devant une présentation de Saint Jacques (photo Magali Aimé)

Le Fémina à Marseille. Une institution qui perdure

Image COUSCOUS. C’est toute une histoire de famille, puisque depuis le 26 juillet 1921 se succèdent père et fils, aussi bien que mère et fille. C’est Mustapha Kachetel (36 ans) qui pour l’heure est aux commandes sous l’œil attentif de son père qui ne peut se passer de venir respirer l’air du « Fémina » et de la rue du musée au cœur du quartier Noailles. Depuis 87 ans, la famille Kachetel concocte du couscous sous toutes ses formes. Une spécialité à retenir, le couscous à la semoule d’orge. La transmission familiale se perpétue inlassablement pour le bonheur des amateurs du couscous originel. Avec ou sans brochettes, boulette et merguez, agneau, végétarien, couscous au poisson… Impossible de ne pas y trouver couscous à son goût. Quant à l’accueil, la famille Kachetel, n’a rien oublié de la culture kabyle et de son sens de l’hospitalité. Chaque client ici devient un ami. M.A.
Le Femina, chez Kachetel
1, rue du musée 13001 Marseille. Tél. (0)4  91 54 03 56
Fermé dimanche soir et lundi toute la journée.


Mustapha Kachetel et Daniel devenu client ami (photo Magali Aimé)

Le Passage à Aix-en-Provence. Doubles plaisirs

Image EXPOSITION.  Le restaurant ne cesse d’innover et redouble d’originalité pour rester attractif et ludique tout en préservant le pouvoir d’achat de ses clients. Des propositions alléchantes pour sortir sans se ruiner et pour cette rentrée, jusqu’au 31 octobre, une exposition de l’artiste peintre Mireille Dejasmin. Plaisir des yeux et plaisir gourmand se conjuguent agréablement. Menus « Trio » à 13€ avec une assiette gourmande (salade, viande ou poisson+ un verre de vin) du lundi au vendredi au déjeuner et « Duo » à 23€ avec une entrée + un plat ou un plat + un dessert + 1 bouteille de vin pour deux + café. M.A.
Le Passage
6, Rue Mazarine 13100 Aix en Provence
Tél. (0)4 42 37 09 00

http://www.le-passage.fr

Les Bacchanales à Vence. Comme à la maison

Image PASSION. Christophe Dufau a troqué son petit bistrot gourmet et sa cuisine exiguë de Tourrettes-sur-Loup pour une villa nichée dans la verdure, avec vue sur la chapelle Matisse et sur la tour crénelée de la cité médiévale. Mais il n’a pas changé ses – bonnes - habitudes de venir argumenter en salle son menu et partager sa passion, rentrant dans le détail d’élaboration des mets, justifiant ses choix. Sa cuisine est restée inventive, vive. Sa carte est à son image, chaleureuse, active, évoluant chaque semaine au rythme des marchés et de ses envies. La semaine passée, les sept plats proposés en trois formules (entrée, plat, fromage et dessert 50€ - entrée, poisson, viande, fromage et dessert 60€ - les 7 plats en menu dégustation 70€) étaient des odes à la nature, aux produits, chayotes du pays (cucurbitacée originaire du Mexique, cultivée notamment aux Antilles, mais également dans les régions méditerranéennes, à la chair ferme, riche en eau) en gremolata (fine panure noisettes, herbes, parmesan), girolles et chanterelles de montagne ; légumes confits à la graine de coriandre, cervelas de homard et sauce César ; saint-pierre de Méditerranée poché à basse température (cuisson parfaite) poivrons (des petits piments « padron » juste ramenés de Catalogne), tomate aux citrons confits et anis vert ; bœuf charolais français cuisiné de deux façons (joue braisée et filet poché) au persil plat, haricots verts de petits maraîchers et oignons grelot ; fromage frais de chèvre cendré du pic des Courmettes, confiture de figues de Belon ; composition de framboises du pays, betterave et rose rouge et millefeuille aux fruits de la passion et colombo, sorbet, cacao fort. 
Cerise sur le gâteau, l’accueil souriant de Sophie Dehouk, qui, une fois votre voiture garée sur le parking au milieu des statues monumentales et colorées de Paco Sagasta, se fera un plaisir de vous faire découvrir ce nouveau home plein de charme à la décoration contemporaine voluptueuse. 
Les Bacchanales
247, avenue de Provence à Vence
Tél. (0)4 93 24 19 19
Fermé le mardi et le mercredi.


En ouverture : Christophe Dufau (3e en partant de la gauche) avec son équipe

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La salle de restaurant


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La terrasse qui donne sur le jardin


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Chayotes du pays en gremolata, girolles et chanterelles de montagne


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Bœuf charolais français cuisiné de deux façons au persil plat, haricots verts de petits maraîchers et oignons grelot


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Millefeuille aux fruits de la passion et colombo, sorbet, cacao fort

(photos Gérard Bernar)

Café de Paris à Monte-Carlo. Champignons au menu

Image CARTE. Du lundi 15 septembre au dimanche 28 septembre 2008, la carte du Café de Paris prend ses couleurs automnales et propose au déjeuner et au dîner une « carte champignons » (sanguins, cèpes, pleurotes, morilles) qui décline ces petites merveilles de saveurs dans une multitude de préparations toutes plus goûteuses les unes que les autres. Le chef Jacques Lambert et toute son équipe s’emploient à vous concocter des plats simples mais goûteux (à partir de 14€) avec ce produit exceptionnel et si parfumé qu’est le champignon : omelette aux sanguins et fines herbes ; gratin de cèpes persillés au léger sabayon de parmesan ; risotto aux cèpes et au safran ; fin ragoût de morilles et son mélange de tagliatelle et légumes croquants ; papillote de champignons sauvages frais à la provençale ; cappuccino de champignons des bois aux noix de Saint Jacques grillées ; millefeuille de pomme de terre aux cèpes et sa fricassée de girolles à l'essence de truffes ; cocotte de cèpes persillés et son foie gras de canard poêlé dans sons jus… (photo X)
Café de Paris
Place du casino à Monte-Carlo.
Tél. 377 98 06 76 23 ou 377 98 06 76 24


Le Bastion à Antibes. Événements d’automne

Image RENTRÉE. L’actualité est dense pour le restaurant et lounge bar de Vincent Halby.
La carte d’automne, toujours élaborée dans l’esprit de voyages culinaires par Mickael Bazile et Cyrille Chaussade, sera mise en place dès le 16 septembre.
Le brunch du dimanche (38€ à discrétion, 20€ par enfant) revient à partir du dimanche 21 septembre dans l’espace lounge bar.
Le « business lunch » apparaît chaque midi, sauf le dimanche, sous trois formules (entrée + plat 25€ - plat + dessert 22€ - entrée + plat + dessert 30€), pour renforcer les propositions dédiées à la clientèle affaires, avec toujours la présence d’un voiturier midi et soir et une attention particulière portée à la rapidité du service le midi pour les déjeuners de travail.
 L’espace lounge bar, avec écran plasma et cheminée électrique, va prendre une place importante avec l’arrivée de la période automnale, en attirant une clientèle en « before » et en « pause after work » notamment, autour des assiettes dégustation, de la carte des vins et des coupes de champagne… (photo X)
Le Bastion
Restaurant et lounge bar. 1, avenue Général Maizière à Antibes
Tél (0)4 93 34 59 86
Fermeture hebdomadaire le lundi.


Château de la Chèvre d’or à Eze village. Le rituel du café

Image COUP DE CŒUR. Du grain à la tasse, du moulin à la cafetière à piston Bodum®, le convive du restaurant gastronomique La Chèvre d’Or participe à une mise en scène respectueuse de la personnalité de deux grands crus d’arabica, le Jamaïque Blue Mountain, le plus rare et considéré comme le meilleur du monde, et le Nouvelle-Calédonie Leroy, avec sa persistance en bouche unique et sa finesse acidulée qui exprime tout son caractère. Une manière originale pour parfaire agréablement la fin d’un déjeuner ou d’un dîner de gourmet (photo X).
Château de la Chèvre d’Or à Èze village.
Relais & Châteaux. Rue du Barri à Eze village.
Réservations (0)4 92 10 66 60

reservation@chevredor.com
http://www.chevredor.com

Le Pavillon au Cap d’Antibes. L’été indien

Image CARTE. Arrivé début 2007 au restaurant « Le Pavillon » de l’hôtel Impérial Garoupe, le chef de cuisine Philippe Jego, MOF 2000, a aujourd’hui pris ses marques. Avec sa nouvelle carte, il vous promet une rentrée riche en sensations gustatives, placée sous le signe de la fraîcheur et de l’inventivité à l’image de la « pyramide de carpaccio de gambas et caviar français, guacamole d’avocat au piment d’Espelette et tartare de tomate » (32€) ou de la « grosse camerone sautée et parfumée d’une marmelade de citron purée, crème vanillée » (38€). Il marie habilement l’esprit de la mer et de la terre avec le « bar sauvage et brandade mousseuse  aux truffes d’été, tempura de fleur et asperges vertes (45€), rend hommage à nos terroirs avec le « feuilleté de noisette d’agneau aux tomates et olives, gnocchi de pomme de terre au vieux parmesan » (38€) et fusionne les cultures avec le « vacherin chocolaté aux oranges et pomelos sorbet yuzu et glace au thé vert matcha » (18€).  
Le Pavillon
Hôtel Impérial Garoupe
★★★★
770, chemin de la Garoupe 06600 Cap d’Antibes 
Carte environ 80€. Menus à partir de 65€.
Accès direct au restaurant par le jardin.
Fermé le mercredi. Réservations (0)4 92 93 31 64

http://www.imperial-garoupe.com

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Philippe Jego


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Pyramide de carpaccio de gambas et caviar français, guacamole d’avocat au piment d’Espelette et tartare de tomate


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Pomponde framboises fraîches

(photos X)

Fuchs by Christophe Leroy. La reprise d’une institution tropézienne

Image RACHAT. Déjà implanté à Saint-Tropez avec la Table du Marché, à Ramatuelle avec Les Moulins de Ramatuelle et à Gassin avec La Table du Polo Club de Saint-Tropez, Christophe Leroy vient de racheter « Chez Fuchs » un bistrot créé en 1952, situé à deux pas du vieux port. Il a choisi de respecter à la lettre l’esprit qui a fait le succès de cette maison familiale, le décor qui évoque les années Bardot, Sagan, l’atmosphère conviviale et colorée, ainsi que la cuisine provençale simple, authentique et parfumée, qui ont fait le succès de cette adresse 100 % tropézienne.
Un lieu à (re)découvrir sur deux niveaux, et plus particulièrement dans la vaste salle à manger située à l’étage, où l’on sert des plats simples et vrais qui sentent bon la Provence et la Méditerranée, élaborés par Julien Reguillon, le chef de cuisine, salade de roquette et anchois à l’huile d’olive et citron (9€), barigoule d’artichauts (21€), beignets de fleurs de courgettes (18€), daube de joues de bœuf (26€), daurade en croûte de sel (38€ par personne), salade de pêche à la menthe façon Guisela (9€), tarte tiède au chocolat, glace vanille (11€)… (photo X)
Chez Fuchs
7, rue des Commerçants 83990 Saint-Tropez
Tél. (0)4 94 97 01 25


La Récréation à Saint-Raphaël. Aïoli le vendredi !

Image INAUGURATION. Annie et François Gallione ont organisé l’inauguration de leur nouveau restaurant le jour de la rentrée scolaire. Un clin d’œil à leur enseigne et à l’école qui jouxte l’établissement et dont la sonnerie retentit à chaque… récréation ! Parmi les invités, les édiles raphaëlois, de nombreux amis, Monique et Gérard Biancone, Philippe Troncy, le chef de L’Arbousier, venu en voisin et Nina et Charly Floccia, descendus de leur campagne et heureux de retrouver les salles de l’ancien Pastorel, métamorphosées par Annie Gallione.
Quant à François Gallione, aidé par un cuisinier arrivé des Vieux Murs à Antibes, et à la demande de nombreux clients, il va perpétuer, chaque vendredi midi, la tradition de l’aïoli –le vrai avec de la morue fraîche- lancée en son temps par Charly Floccia.   
La Récréation
54, rue de la Liberté à Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 83 63 39 – (0)6 32 43 78 30
Ouvert tous les midis et le samedi soir. Fermeture hebdomadaire le lundi toute la journée et le samedi midi.


De gauche à droite : Georges Ginesta, le député maire de Saint-Raphaël  et son épouse, François et Annie Gallione, Charles Floccia et Philippe Troncy (photo Gérard Bernar)

Collection Althoff. Festival des maîtres cuisiniers

Image CONSTELLATION. Thierry Thiercelin, le chef de la Villa Belrose à Gassin, propriété du Groupe Althoff, s’est rendu le 23 août dernier au Grandhotel Schloss Bensberg pour participer à la « Journée de la Côte d’Azur » et préparer un dîner de gala. Fernando Pensato, partenaire de cœur, était de nouveau de la fête pour présenter ses huiles d’olive, fort appréciées outre-Rhin. Le week-end s’est achevé le lendemain par le fameux « Festival des maîtres cuisiniers », qui regroupait pas moins de 16 chefs allemands, hollandais et français, pour un total impressionnant de 27 étoiles ! 

Thierry Thiercelin, en compagnie de Fernando Pensato (photo X)

Les Pignatelles à La Motte. Menu truffes

Image DEJEUNER OU DÎNER. Jusqu’à la fin du mois de septembre, Gilbert Masse vous propose un menu truffes en 6 plats (78€), servi pour l’ensemble de la table. Vous dégusterez un velouté de pommes de terre aux truffes, craquant de poitrine fumée, un bouquet de salade du marché, truffes râpées, copeaux de parmesan, une rosace de saint jacques et truffes, fondue de chicons et poireaux, cordon de jus de viande, un tournedos de veau, escalope de foie gras, lamelles de truffes, saucd velours ; le fougerus de brie garni au mascarpone aux truffes et le dôme de crème au lait au café blanc parfum de truffe, craquant au sésame et nougatine, verrine de crème truffée (photo Gérard Bernar).
Les Pignatelles
726, route de Bagnols-en-forêt à La Motte
Tél. (0)4 94 70 25 70


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