En ouverture : Roselyne Gavoty entourée de Pascal Paulze et Stéphane Raimbault

CLARENDON. En préambule et sous influence musicale, nous avons dégusté la cuvée « Récital » blanc 2010 pendant que Roselyne nous a présenté son domaine, tout en expliquant son lien familial avec Bernard Gavoty, dont elle a repris le sobriquet « Clarendon » comme nom pour ses cuvées haut de gamme.
Le menu a débuté par un duo d’asperges, saumon mariné sur une vinaigrette d’huile de basilic pimentée au pamplemousse, servi en accompagnement du rosé cuvée Clarendon 2009. Un vin élaboré à base de cinsault, aux arômes intenses, un fruité mûr soutenu par des notes épicées assez typiques de ce millésime plutôt solaire. Un accord qui s’est trouvé surprenant et très plaisant, grâce aux épices qui ont créé un parallèle et aux amers qui s’accommodent bien du végétal de l’asperge.
Ensuite, une dégustation du blanc Clarendon, cuvée de rolle sur les millésimes 2009 et 2007, s’est vu associée à un filet de loup rôti, spaghetti de courgettes niçoises, jus de coques au thym-citron. Le premier utilisait sa force, son gras et ses arômes fruits blancs face au moelleux du poisson, qui, en même temps, apportait la fraîcheur des zestes de citron qui tonifient le vin.  Le 2007, plus complexe, avec une évolution noble où la minéralité de ce terroir commence à s’exprimer, se trouvait bien en phase avec l’iode des coques qui permet d’accentuer les minéralités des vins blancs.
Pour finir, ce fût au tour du rouge Clarendon 2007, une cuvée à 95 % syrah, dotée de tanins très fins, d’une expression aromatique associant fruits noirs, notes sauvages et garrigue… des éléments en symbiose avec ce plat de côte d’agneau farcie de pied et panse rôtie et confite, servie sur un jus tranché aux herbes de Provence et un bayaldi de légumes (aubergine-tomate). Une merveille d’équilibre entre les 2 compères, le gras de l’agneau enveloppant les tanins du vin, l’acidité du vin jouant le rôle d’exhausteur de goût avec une harmonie aromatique remarquable.
Un dessert, signé François Raimbault, terminait ce dîner par une représentation cubique d’une tropézienne, crème légère vanillée, fraise Mara des bois et gelée de vin rouge aux fraises. Et le marc de Gavoty nous annonçait une nuit sereine ! ». Pascal Paulze
• Prochain rendez-vous le jeudi 26 mai avec Reynald Delille du Domaine Terrebrune, AOC Bandol à Ollioules

(photo Anne Wencelius)