21e année - N°888- 20 mai 2024

Balicco

Les trois forts à Marseille. Dominique Frérard, un chef talentueux


Un look d’acteur de cinéma, un sourire accroché à ses lèvres, un teint de vacancier qu’il doit à ses heures de bricolage dans son jardin, une gentillesse naturelle et un talent fou. Voilà Dominique Frérard, chef de cuisine du restaurant « Les trois forts » au Sofitel vieux port à Marseille.


En ouverture : Dominique Frérard (photo Gérard Bernar)

PORTRAIT. Fils d’un chef d’entreprise dans les transports, sa voie était toute tracée : la succession de l’entreprise familiale l’attendait. Mais voilà, les enfants ne font pas toujours ce que les parents prévoient pour eux. La cuisine a toujours été la passion de Dominique. Une grand-mère cuisinière dans les maisons bourgeoises, une mère qui cuisinait pour la famille. Ces deux femmes lui ont transmis le goût de la cuisine sans le vouloir, juste leur exemple et leur amour de la justesse, des saveurs, des goûts, des produits et des odeurs. Déterminé, Dominique aura gain de cause et entrera à l’école de cuisine de Saint Amand-Montrond et réalisera son rêve de jeune homme : être cuisinier. Un parcours diversifié lui a permis de découvrir tous les secrets des cuisines. Après celles de la Marine nationale, il retrouvera les terroirs qui le conduiront de l’Allemagne à Vars-les-Claux, puis un pas vers le sud aux « Santons » à Grimaud, retour vers les cimes au « Lana » à Courchevel. Là, il n’a que 21 ans et se retrouve chef de cuisine du « Rond-point des pistes ». Retour vers le sud, en Corse, où en 1991 il obtiendra une étoile au « Régino » à Porto-Vecchio.
Aujourd’hui, Dominique est depuis 16 ans le chef d’orchestre des cuisines du restaurant « Les trois forts ». D’ailleurs on peut presque dire que  « Les trois forts » n’est pas un restaurant d’hôtel, mais que le Sofitel vieux port est un hôtel dans un restaurant ! Il a su y imprimer sa personnalité, son originalité et son talent, à tel point que l’on entend souvent dire « allons dîner chez Frérard ».



A-t-il transmis sa passion à ses trois enfants ? Bien sûr, le deuxième, 17 ans, suit les cours de pâtisserie à l’école hôtelière de Bonneveine à Marseille, de la pâtisserie à la cuisine...
La maîtrise et le brio de Dominique Frérard, unanimement reconnus par les journalistes gastronomiques et les épicuriens, auteur d’un superbe livre qui a obtenu le prix du meilleur livre de photographies culinaires au « Gourmand world cookbook award » en 2009, mériterait certainement d'accrocher une étoile, qui serait une réelle récompense pour ce chef de cuisine original, précis, artiste, créatif, designer de la cuisine.
Magali Aimé

Les trois forts
Sofitel Marseille vieux port
36, boulevard Charles Livon
13007 Marseille
Tél. (0)4 91 15 59 56


(photo M.A.)

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