Appellation Pouilly-Fuissé contrôlée
CÉPAGES. 100 % chardonnay
DÉGUSTATION. Robe d’or, nuancée de vert. Nez riche et très fin, miellé, puis s’ouvrant sur des fleurs blanches, puis sur une combinaison de fruits mûrs (pêches, abricots) et secs (amandes…), relayée de quelques notes plus minérales. D’un bel équilibre, c’est un vin sec dont la bouche est ample avec une attaque toute en rondeur. Les fruits secs se marient en finale avec une bonne persistance aromatique. Servir à 10-11°C.
ACCORDS. Paupiettes de sole au foie gras, chapon rôti, fromages de chèvre.
Environ 9,40€ (photo X)
• Cave Charnay-lès-Mâcon
54, chemin de la Cave
71 850 Charnay-lès-Mâcon
Tél. (0)3 85 34 54 24

CHIFFRES. Le syndicat des Coteaux d’Aix-en-Provence a dévoilé les derniers chiffres de l’appellation et présenté le millésime 2008, au cours d’un déjeuner, servi dans le nouveau restaurant de Christian Ernst « Le Moment » (5 place Sadi Carnot 13002 Marseille. Tél. (0)4 91 52 47 49 – http://www.lemoment-marseille.com ). Les mets ont été mariés aux vins Coteaux d’Aix-en-Provence et la dégustation commentée par Gisèle Marguin, présidente de l'association des sommeliers des Alpes Marseille Provence et Nathalie Pouzalgues, œnologue au centre de recherche et d'expérimentation sur le vin rosé.
Comparé à l’exercice précédent, la récolte 2008 de l’appellation connaît une légère baisse de 5 % des volumes, avec une production estimée à  195 000 hl et un rendement moyen de 47,2 hl à l’hectare, toutes couleurs confondues. Une répartition de production qui se décompose en 80 % de rosé (e qui représente près de 15 % de la production totale des vins rosés AOC de la Provence), 15 % de rouge et 5 % de blanc. Pour l’anecdote en 1985-1986, la production consacrée au rosé était de 34 % et au rouge de 61 % !
MILLÉSIME 2008. Il a cela d’exceptionnel qu’il a surpris les vignerons qui ont retrouvé un cycle végétatif et une période de maturation repositionné à des dates habituelles, non connue depuis 2004, avec des vendanges qui se sont terminées à Rognes et à Rians le 28 octobre. Dans l’ensemble, ce millésime restera gravé vif et aromatique en blanc et en rosé et fruité en rouge.
Les blancs sont, globalement, à la fois fins et aromatiques, avec une bouche expressive et complexe et une belle longueur.
Les rosés ont des couleurs franches aux reflets vifs. Floraux plus que fruités, mais toujours intenses, les nez sont expressifs avec des notes aromatiques alliant des agrumes aux fruits rouges. Les bouches sont vives et complexes.
Les rouges, avec des couleurs variant du pourpre au grenat sombre, des nez complexes caractérisés par des notes végétales ou animales suivant les cépages et une bouche d’un fruit marqué, seront à consommer dans les deux ans qui viennent.

En ouverture : de gauche à droite, 1er rang, Marie-Amal Bizalion (journaliste), Nathalie Pouzalgues (œnologue au centre de recherche et d'expérimentation sur le vin rosé), Michèle Nasles, (viticultrice), Jean-Jacques Bréban (président du CIVP), Gisèle Marguin (présidente de l'association des sommeliers des Alpes Marseille Provence) et Thierry Icard (président du comité des Coteaux d'Aix) ; 2e rang, François Roy (sommelier du restaurant Le Moment), François Terrat (directeur du domaine des Béates), Christian Ernst (chef du restaurant Le Moment) et François Millo (directeur du CIVP) (photo X)

CONTEMPORAIN. Pour les fêtes de fin d’année, la bouteille d’Evian a été remodelée par le célèbre couturier, qui a apporté sa griffe avec l’apport de cristaux, gigantesques et précieux, qui illustrent la pureté, la préciosité et l’unicité d’Evian, d’une typo surdimensionnée pour donner un réel aspect contemporain, qui se transforme en bande bleue, comme un clin d’œil à la marinière de Gaultier et pour casser les codes traditionnels du logo Evian.
La bouteille de Badoit, élégante et épurée, s’est également parée de ses plus beaux atours pour décorer votre table. (photos X)

DÉVORER. Le guide, qui paye ses additions et le prouve, présente 800 restaurants de style, la moitié à Paris et l’autre en France, dans un style très personnel ! Vous y trouverez des cuisines d’auteur, des caves à manger, des refuges VIP, des gastronomes, des melting popotes et le poster de leurs vraies bonnes tables à 30€ et moins, où seul figure dans notre région « Les Buvards » à Marseille.
• 226 pages. 7,50€

LAURÉATS. Après deux premières éditions, en 2004 et 2006, exclusivement consacrées à la restauration, ayant pour but de récompenser les établissements mettant le mieux le vin à l’honneur, l’APV (association de la presse du vin) a choisi, en 2008, d’ouvrir le « Grand prix de la presse du vin » à six secteurs d’activité différents et de récompenser les personnalités ou les initiatives les plus remarquables pour l’année écoulée dans la presse, l’édition, la radio, l’Internet, la restauration, la communication et la défense du vin.
Lauréats 2008
• Presse
Presse quotidienne : Sud-Ouest, César Compadre
Presse magazine : Le Point, Jacques Dupont
• Edition
In vino Satanas de Denis Saverot et Benoist Simmat (2008 Albin Michel)
• Blogs Internet
Mille Plateaux, le blog de Jacques Perrin
Closdesfees, le blog d’Hervé Bizeul
• Radio/TV
France Bleu Berry, Denis Hervier
• Restauration
Province
Le Pot d’Etain, Alain Péchery à l’Isle-sur-Serein (Yonne)
Paris
Le Relais d’Auteuil, Patrick Pignol, 75016 Paris
Restaurant étranger ayant la plus belle carte de vins français
Le Bissoh, Mikihiko et Sachiko Sawahata à Beaune (Côte d’Or)
• Communication et défense du vin
Marie-Christine Tarby-Maire, présidente de « Vin et Société »
Les trophées du « Grand prix de la presse du vin 2008 » ont été remis le 18 novembre dernier dans les salons de Boffrand de la présidence du Sénat, en présence de nombreuses personnalités du monde du vin, de la politique et des médias, à l’occasion des 25 ans de l’APV qui organisait les états généraux de la presse du vin, qui seront publiés sous la forme d’un livre blanc.

En ouverture : les lauréats (photo X)

PAYS FRANCE RÉGION NORMANDIE GRAND OUEST. Cette année, le chapitre et l’assemblée générale ordinaire s’est déroulée au cœur de la Suisse normande, au « Relais du Commerce » de Pont-d’Ouilly chez Mme et M. Vengeons, où officie notre Ami et Disciple Jérôme Benet.
L’assemblée générale a permis de faire un point très  précis sur le déroulement de toutes les activités et actions passées. Cette année, il a été procédé à la nomination, ou au remplacement, d’un nouveau bureau qui est composé de Christian Girault (Auberge de l’Abbaye à Beaumont en Auge) en tant que président, réélu, de quatre nouveaux  vice-présidents, Catherine Coiffard (hôtel restaurant Le Faisan Doré à Fontenai-sur-Orne), Jean-Louis Farjot (restaurant Le Cinquante à Ile de Groix) , Jérôme Benet (Le Relais du Commerce à Pont-d’Ouilly), Jean-Marc Boucher (lycée hôtelier Georges Baptiste à Canteleu). Le trésorier, Jacques Collet (hôtel Le Bellevue à Villerville) est reconduit dans ses fonctions, ainsi que le secrétaire Pascal Bluche (lycée privé professionnel Victorine Magne à Lisieux). Un nouveau secrétaire adjoint, Claude Duclos-Grenet rejoint Jean-Marc Boucher, réélu, dans ses fonctions.
En 2009, la défense du savoir-faire sera accentuée, grâce à des cours de démonstrations de cuisine (salon de l’agriculture en février prochain, semaine du goût à Pont-l’Evêque…), à la découverte de jeunes talents (trophée Auguste Escoffier de Normandie, prévu le 4 février 2009 à Dinard au lycée hôtelier). La promotion de tous les excellents produits de la région et d’ailleurs (festival des produits AOC de Cambremer, 2 et 3 mai 2009, coquille Saint-Jacques à Villers-sur-mer, filière des producteurs de lait lors de la « Rando du lait », 4 et 5 juillet à Villequier…)  sera mis en exergue.
Huit nouveaux récipiendaires ont été accueillis dans l’association, Régis Aubry, Jérôme Blanchet, Laurent David, François Delauney, Cyril Frayer, Michel Gandoin, Claude Leteurtre et Jacques Vengeons, trois chefs de cuisine et un en devenir (écharpes rouges), un récoltant et producteur de cidre et de Calvados (le deuxième à porter une écharpe verte dans la délégation) et quatre Amis (écharpes bleues). (photo X)
Et comme il n’y a pas de grand évènement qui ne se clôture sans un excellent repas, Jérôme Benet, le chef du Relais du Commerce, a préparé, avec brio, un vrai grand moment de gastronomie.  

DATES 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

UNIQUES. Fidèle à sa signature, « Partout dans le monde, unique au monde », Relais & Châteaux a choisi de transformer son guide 2009 en ouvrage véritablement unique avec un nouveau format, une nouvelle maquette, une nouvelle rubrique et la contribution exceptionnelle d’un ambassadeur de renom international : Douglas Kennedy.
Parmi les 31 nouveaux membres qui rejoignent cette grande famille, figurent 3 établissements de notre région Provence Alpes Côte d’Azur, le Château de Berne à Lorgues, La Bastide de Saint-Tropez à Saint-Tropez et Le Couvent des Minimes Hôtel & Spa à Mane-en-Provence. Le Château de Rochegude à Rochegude dans la Drôme et La Signoria à Calvi en Corse complètent les arrivants français.

Ils sont tous différents, mais ils se rassemblent autour de valeurs communes, authenticité, amitié, chaleur et disponibilité. C’est cette différence qui est célébrée au Château de Berne par un environnement viticole unique qui a su développer l’art de vivre en Provence avec son hôtel 4 étoiles, ses restaurants et ses écoles de cuisine et du vin. Une petite équipe, autour de Didier Fritz, le directeur général, et Christine Monteil, directrice de l’hôtel, qui propose une nouvelle vision du luxe, non ostentatoire, juste authentique, généreux et naturel. L’âme des maîtres de maison, passionnés et disponibles, insuffle le goût du lieu.
• Château de Berne
D10, route de Salernes 83510 Lorgues. Tél. (0)4 94 60 48 88
hotel@chateauberne.com
http://www.chateauberne.com


La Bastide de Saint-Tropez, dirigé par Fabien Delaffon, est une charmante maison de maître et de quatre mas provençaux qui se tapissent dans un environnement verdoyant où les chambres s’éparpillent autour d’un luxuriant jardin arboré et d’une jolie piscine. On se sent vite chez soi… et le dépaysement et le calme sont garantis.(photo X)
• La Bastide de Saint-Tropez
Route des Carles 83990 Saint-Tropez. Tél. (0)4 94 55 82 55.
contact@bastidedesaint-tropez.com
http://www.bastidedesaint-tropez.com


Le Couvent des Minimes, imposante bâtisse érigée en pleine nature à flanc de colline, a retrouvé une âme grâce à la rencontre des responsables de L’Occitane et de professionnels de l’hôtellerie et du spa, sous le charme de la région.
Dirigée par Pierre-Alexandre Francin, cette belle thébaïde dispose de 46 chambres, dont 6 suites, de deux restaurants, de deux bars et d’une cave à vins. Du côté des loisirs, l’offre est très riche avec le spa par L’Occitane, deux piscines chauffées, extérieure et intérieure, des terrains de tennis et de pétanque, une bibliothèque, un billard et un jardin aromatique en restanques. De quoi occuper et prolonger vos séjours sans aucune lassitude. (photo Gérard Bernar)
• Le Couvent des Minimes Hôtel & Spa
Chemin des Jeux de Maï 04300 Mane-en-Provence. Tél. (0)4 92 74 77 77
reservations@couventdesminimes-hotelspa.com
http://www.couventdesminimes-hotelspa.com

En ouverture : Château de Berne à Lorgues (photo X)

PATRIMOINE. Le syndicat interprofessionnel de l’« olive de Nice », la Chambre d’agriculture des Alpes-Maritimes et les mouliniers, organisent, le samedi 29 novembre, la 4e édition des « Portes ouvertes des moulins à huile des Alpes-Maritimes ». Cette journée, qui a lieu pour la première fois en début de campagne oléicole, se veut à la fois culturelle, promotionnelle et un bon moyen de sensibiliser les jeunes générations à la sauvegarde d’un patrimoine et de métiers traditionnels.
15 moulins (sur les 24 que compte le département des Alpes-Maritimes et qui produisent plus de 400 tonnes d’huile chaque année) ouvrent leurs portes pour vous faire découvrir les procédés de fabrication de l’huile d’olive, mais également pour vous faire déguster le cru 2008-2009 ! (illustration Krystan)
• Liste des moulins participants sous la rubrique « agenda »   

 

OUVERTURE. Philippe Kopecky figure toujours parmi les bons élèves de Bandol avec son restaurant « Le clocher », régulièrement cité dans le guide Michelin (avec un bib gourmand) et le GaultMillau
Depuis le 18 novembre, en compagnie de son épouse Florence, ils ont ouvert une deuxième adresse dont le nom est « KV&B » (cave, vin et Bandol). Ce restaurant vinothèque, situé à deux pas, dans la même rue que « Le clocher », dispose d’un espace beaucoup plus grand, décoré et aménagé par un jeune architecte italien Marco Arioldi. Dans une ambiance sobre et façon atelier, ils organisent des soirées mensuelles BYO où vous apportez votre bouteille à déguster sur un menu dégustation et bien d'autres animations autour des vins, des cigares et des mets. Une belle carte des vins (+ de 50 références) s'articule autour de plats mijotés, de soupes, de fritures... C'est en quelque sorte le petit bistrot du « Clocher ». (Photo X)
• KV&B
5, rue de la paroisse 83150 Bandol. Tél. (0)4 94 74 85 77

BULLES. Kei anticipe les fêtes de fin d’année et commence ses festivités avec une soirée spéciale dédiée au champagne Henri Giraud (http://www.champagne-giraud.com ) produit sur le terroir d’Aÿ, le mercredi 26 novembre à 20h30 (nombre de places limité).
Le « Guide Parker des vins de France » mentionne la maison Giraud comme « sans doute la meilleure parmi celles dont personne n’a jamais entendu parler... »… « Corsés, plus proches d’un bourgogne blanc avec des bulles que d’un champagne, ces vins sont éblouissants ».
120€ (café, vins, eau compris). Voir le détail du menu sous la rubrique « agenda ». (photos X)
• Keisuke Matsushima 22 ter, rue de France 06000 Nice
Réservations : (0)4 93 82 26 06
info@keisukematsushima.com

SOIRÉE. Avec l’ouverture récente de la cave dans l’enceinte du restaurant Les Templiers, Stéphane Grimaux, le maître d’hôtel et sommelier, a mis sur pied l’organisation de « wine dinners » tous les 15 jours, le vendredi soir, en présence du vigneron ou d’une personne responsable du domaine. La première soirée était consacrée au Domaine du Blavet à Roquebrune-sur-Argens. La dernière en date, vendredi dernier, a permis aux 25 personnes présentes de découvrir les crus du Château de Berne à Lorgues. À 19h30, les convives sont invités à descendre à la cave, sous le restaurant. Durant 1 heure, ils peuvent en toute décontraction déguster les vins choisis pour la soirée, puis poursuivre la soirée dans la salle aménagée en formule table d’hôtes, pour plus de convivialité. Pour vous mettre l’eau à la bouche, le menu (55€), élaboré par Davide Franzini (ce jeune chef italien formé par Arnaud Poëtte, supplée Mickaël Cochet qui effectue la saison hivernale à l’Hôtel Regina à Wengen, l’autre établissement de Guido et Ariane Meyer) était composé de gambas rôtis, champignons à la grecque, émulsion thé vert, servi avec le Château de Berne viognier 2007, d’un jarret de veau braisé aux griottes, risotto à la courge, accompagné de la cuvée Impatience rouge 2007 et d’un tian au chocolat, crème légère à la vanille et suprême d’oranges confites, arrosé de la cuvée spéciale blanc 2006. Prochain rendez-vous, le vendredi 5 décembre avec le Château de Palayson, domaine situé à Roquebrune-sur-Argens.
Le restaurant Les Templiers vous propose également la possibilité de prendre votre apéritif dans sa toute nouvelle cave, tous les jours, de 12h à 13h30 et de 19h à 21h, soit avec un mini plateau de fromages affinés par Robert Bedot (10€ avec un verre de vin), soit avec un foie gras maison (20€ avec un verre de vin). 
• Les Templiers
3, place Alfred Perrin 83580 Roquebrune-sur-Argens
Tél. (0)4 94 45 12 52
Fermé le lundi et mardi

En ouverture : Davide Franzini et Stéphane Grimaux dans la cave des Templiers (photo Gérard Bernar)

PROFESSIONNELS. L’équipe de cuisine de Mickaël Bazile, au « Bastion restaurant & lounge bar » à Antibes, s’est renforcée de 2 professionnels, qui inscrivent dans leurs parcours de nombreux établissements reconnus. Le second, Benjamin Begon, a travaillé au « Bar & Bœuf » à Monaco, aux « Terrailliers » à Biot et à « La Terrassa » à Rosas en Espagne. Le pâtissier, Arnaud Reinert, a été formé par David Trignol ancien chef d’Yves Thuriès, par Jean-François Arnaud MOF 2000 au musée du sucre à Cordes-sur-ciel et est passé par les cuisines d’Ilario Mosconi.
• Bastion restaurant & lounge bar
Les Remparts - 1, avenue général Maizière 06600 Antibes
Tél. (0)4 93 34 59 86
info@restaurant-bastion.com
http://www.restaurant-bastion.com

En ouverture : Mickaël Bazile et son équipe (photo X)

PASSION. « Nous avons essayé d’apporter un peu de ces saveurs de l’intérieur des terres, à travers la truffe qui, bien sûr, est un produit que la maison de Lorgues maîtrise totalement et – je le dis toujours avec humilité– depuis plus de 25 ans ». Clément Bruno va donc faire découvrir de nouveaux mets à base de truffe, à la clientèle du restaurant de l’hôtel Délos sur l’île de Bendor, au large de Bandol, comme la pomme de terre des montagnes cuite en robe des champs, crème de truffe et truffes de tuber uestivum ou la brouillade de truffes uestivum du haut Pays varois.
Pour le maître ès truffes « c’est un immense honneur d’écrire mon nom – en minuscule – à côté de celui de Monsieur Paul RICARD – en majuscule -. Il était perfectionniste et un travailleur acharné, au-delà de son talent. J’espère tout simplement ne pas le décevoir, mais au contraire, lui faire honneur ».
• Hôtel le Délos
Île de Bendor 83150 Bandol
Tél. (0)4 94 05 90 90
http://www.hoteldelos.com

En ouverture : Clément Bruno


L'île de Bendor avec au 1er plan l’hôtel le Délos (photos SA Paul Ricard)

ÉQUIPE. C’est Éric Guidat qui reprend la maison. Un endroit privilégié avec une vue époustouflante sur toute la vallée, et cela jusqu’à la mer. Éric arrive de Nancy où il a géré le restaurant « Au coin du feu ». Il n’est pas venu seul vivre au soleil dans ce ravissant village. Son chef cuisinier l’a suivi, c’est David Laurent. Il arrive aussi de Nancy, où il dirigeait les cuisines du « Grenier à sel », (1 étoile au Michelin). Voilà une équipe jeune et motivée à qui l’on souhaite une belle et bonne route dans notre région. M.A.
• Le Castel Lumière
2, rue Douce 83330 Le Castellet
Tél. (0)4 94 32 62 20

En ouverture : Éric Guidat (photo Magali Aimé)

DÉGUSTATIONS. Le 1er décembre 2008, de 9h à 22h, une journée de dégustation de vins et spiritueux est organisée dans les salons de l’hôtel Montaigne à Cannes. Vous pourrez découvrir des crus de Bourgogne de la maison Clavelier, des appellations Beaujolais-village, Côtes de Provence AOC, Luberon AOC, le champagne grand cru Louis Dousset, des fines bulles de Touraine et des spiritueux italiens. Vous pourrez également déguster les escargots de La Roubine et assister à des présentations et démonstrations de matériel, le Winesceptre, le Cool caddie, le Royal décanteur, le Chefboard (planche à découper dernière génération), lecouteau céramique Kyocera, le couteau métal japonais et le seau miracle qui refroidit un vin de 26°C à 4°C en 4 minutes !  Une tombola dotée de plus de 1 000€ clôturera cette journée placée sous le parrainage de Didier Crato.
• Contact : Corinne esales@hotel-montaigne.eu
Hôtel Montaigne 4, rue Montaigne 06400 Cannes. Tél. (0)4 93 99 73 22

En ouverture : le bar de l'Hôtel Montaigne à Cannes (photo X)

SOMMELLERIE. Suite à l'obtention de l'accréditation nécessaire à la qualification pour ses nouvelles filières de service de la part de l'ADEFIH (association pour le développement de l'emploi et de la formation dans l'industrie hôtelière), après validation de la CPNE - IH (commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière), Riviera gastronomy agency, en collaboration avec l'ASNCAP (association des sommeliers de Nice Côte d'Azur Provence) procèdera dès janvier 2009 au lancement de sa première session de formation qualifiante en service haut de gamme - polyvalence sommellerie.
Cette action sera mise en place à travers des contrats de professionnalisation en partenariat avec plusieurs établissements prestigieux de la Côte d'Azur tels que les hôtels Negresco à Nice et Vista Palace à Roquebrune Cap-Martin, les restaurants Bacon à Antibes et Keisuke Matsushima à Nice, qui se sont engagés à l'insertion de candidats en formation en alternance comprenant 450 heures en centre et qui sera effectuée au choix, en intensif sur 3 mois ou en alternance classique tout au long de l'année.
Les chefs sommeliers comme Olivier Mercier (Vista Palace), Lionel Compan (Negresco), Frédéric Woelffle (Four Seasons Resort) seront les tuteurs des candidats sélectionnés pour cette cuvée 2009, dans l’espoir que ce soit un  grand cru ! (photo X)
• http://www.gastronomie-concept.com
Programme sur http://www.gastronomie-concept.com/pdf/plaquette-serveur-et-sommeliers-rga.pdf