PAYS FRANCE. DÉLÉGATION NORMANDIE GRAND OUEST. Le trophée Auguste Escoffier de Normandie, qui s’est déroulé le 4 février dernier à Dinard au lycée hôtelier, réussit aux jeunes cuisiniers de notre région. Après Jean-Denis Rieubland, à l’époque au Four Seasons à Tourrettes et aujourd’hui MOF et chef de cuisine de l’Hôtel Negresco et Jerôme Blanchet, qui travaille sous ses ordres, vainqueur l’an dernier, c’est Pascal Garrigues de l'hôtel Hermitage à Monaco, sous-chef l’été au Monte-Carlo Beach avec Jean-Claude Brugel, qui a remporté la 7e édition. Les finalistes sélectionnés sur dossier ont cuisiné un turbot avec deux garnitures. Pascal Garrigues, le vainqueur, sera nommé membre des Disciples d'Auguste Escoffier et participera à la semaine gastronomique de Sainte-Marie (Martinique) au printemps 2009.

PAYS FRANCE. DÉLÉGATION RIVIERA CÔTE D’AZUR. Le président Michel Duhamel et toute l'équipe du bureau, vous invitent à participer à leur prochaine assemblée générale qui aura lieu le lundi 16 février à 15h30 au lycée professionnel Escoffier à Cagnes-sur-mer.
A l'issue de cette réunion, un cocktail préparé par les professeurs et les élèves du lycée vous sera offert. Merci de confirmer votre présence par mail dterbeche@wanadoo.fr ou mdcollettes@wanadoo.fr - (0)6 15 24 80 29 ou (0)6 83 21 58 68.


Le président Michel Duhamel et le secrétaire David Terbeche

(photo Gérard Bernar).

DATES 16 février délégation Riviera Côte d’Azur assemblée générale à 15h30 au lycée Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer ••• 16 mai délégation Hauts de France grand chapitre à l’Auberge de la Garenne à Marcq-en-Barœul à 19h avec assemblée générale et intronisations, dont une majorité de femmes chefs de cuisine.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

En ouverture : le plat des Pascal Garrigues

LAURÉATS. La sélection régionale s’est déroulée au lycée hôtelier de Marseille le lundi 2 février dernier. Les 18 candidats issus de 11 lycées hôteliers et centres de formation des apprentis ont participé aux différents ateliers (prise de commande, découpages, flambages, cocktails…). Direction Paris pour la lauréate Sarah Benabdelmalek du lycée Perdiguier d’Arles et sa dauphine Lisa Zuccolini du lycée hôtelier de Monte-Carlo, qui représenteront la région PACA lors de la finale nationale le 23 mars prochain.

En ouverture : de gauche à droite, Frédéric Kaiser, lauréat national 2007, Mme Suquet, adjointe au maire de Marseille, Lisa Zuccolini (2e), Philippe Caillouet, lauréat national 2002, MOF 2004, Sarah Benabdelmalek (1re), M. Corby, proviseur du lycée de Marseille, Jean-Pierre Mottet, secrétaire général de la Coupe Georges Baptiste, Christophe Verrier, lauréat national 2003 et lauréat européen 2004. Absent de la photo, Stéphane Raimbault lauréat national 1975 et Jean-Paul Gravelle correspondant régional (photo X)

LAURÉATS. La 59e édition, présidée par Joêl Garault, chef des cuisines de l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo, s’est déroulée le 2 février dernier à l’École supérieure de cuisine française à Paris. Elle a été remportée par Benoît Nicolas, École supérieure de cuisine française. Il devance Nicolas Nobis, Manoir du Lys à Bagnoles-de-l’Orne et David Le Quellec, Four Seasons Resort Provence at Terre Blanche à Tourrettes (Var).
Les candidtas devaient réaliser deux plats, un agneau de lait, recette pour 8 personnes à partir d’un baron d’agneau de lait de 2 à 3kg traité à la convenance du candidat, servi sur plat, accompagné d’un gratin  d’endives pour 8 personnes servi entier, d’une garniture à base de polenta et d’une garniture libre de saison, la sauce ou le jus sera servi en saucière et présenter une recette pour 8 personnes à partir de deux soufflés chauds au chocolat Valrhona grand cru Guanaja accompagnés d’une garniture d’agrumes à la convenance du candidat.

En ouverture : de gauche à droite, Nicolas Nobis (2e), Patrick Fleury, vice-président du Club Prosper Montagné, Joël Garault, président du jury, André Fournet, vice-président du Club Prosper Montagné, Claire Visinoni, meilleur commis, Benoît Nicolas (1er), David Le Quellec (3e), Pierre Miecaze, responsable qualité Arpége, Gérard de Marcillac, directeur de l’école Grégoire Ferrandi et Guy Rameau, président du Club Prosper Montagné (photo X).

RECETTES. La 15e édition du concours Kikkoman, à l’adresse des étudiants des écoles hôtelières et lycées techniques, a connu un succès sans précédent. 100 candidats préparant un bac pro restauration (1re et 2e année) et 150 un BEP restauration (2e année) avaient répondu « présent » !
Sous la présidence de Thierry Marx, chef du restaurant du Château de Cordeillan-Bages, un jury, composé de chefs, journalistes et professeurs, a départagé les recettes originales qu’ils ont imaginé à partir d’un panier d’ingrédients imposé et des sauces Kikkoman et qu’ils ont fait parvenir sous forme d’une fiche technique accompagnée d’une photo du plat et le déroulé de la recette.
Le 15 janvier, 16 demi-finalistes ont été retenus, 8 par section, plus 2 suppléants. Le 23 mars, ils réaliseront leur recette à l’école Grégoire Ferrandi à Paris pour désigner les vainqueurs.
Notre région ne sera pas absente, puisqu’elle compte 2 demi-finalistes, Julie Jourdin du lycée hôtelier Paul Augier à Nice, qui a présenté une roulade de lapin à la yakitori, coulis de topinambour, accompagnée de ses légumes croquants et Lucas Esposito, du CFA de la Chambre des Métiers du Var, Le Beausset, qui a séduit le jury avec un sushi de lapin aux salsifis, gratin de topinambour au lait de soja, écume de Kikkoman.
Les finalistes, peut être graines de chefs étoilés, se verront remettre des prix offerts par les partenaires de Kikkoman : Moët et Chandon, Fissler, Molinel, Les Maîtres Cuisiniers de France, l’école Eissei, Robot Coupe et le magazine L’Hôtellerie Restauration.
Bonne chance à tous et que les meilleurs gagnent ! MCG

(photo X)

CÉPAGES. Merlot 70 %, malbec 30 %
DÉGUSTATION. Très belle couleur rouge sombre avec des reflets violets. Nez de griotte très puissant. En bouche l’attaque est ample, soyeuse, avec des arômes de fruits rouges persistants. Les tanins très mûrs donnent une impression de velouté, tout en gardant un très bel équilibre avec l’acidité.
ACCORDS. Terrine de volaille, magret de canard grillé, filet de bœuf en croûte,
• Cave du Blayais
La Cave des Châteaux
33390 Cars
Tél. (0)5 57 42 13 15
http://www.lacavedeschateaux.com   

(photo X)

INTERNATIONAL. Cette manifestation annuelle de la 3e région viticole de France, réservée aux professionnels, a reçu plus de 9 000 visiteurs français et internationaux –une fréquentation similaire à 2008-, qui sont venus rencontrer les 585 exposants de la région autour de ses 68 appellations d’origine contrôlée.
Côté tendance, on a pu remarquer la forte mobilisation des vignerons et des négociants dans la démarche de développement durable avec comme finalité des vins certifiés agriculture biologique, qui ont le vent en poupe. Côté produit, l’engouement pour les fines bulles et les rosés a été confirmé.
Rendez-vous en 2010 pour la prochaine édition, du 1er au 3 février.

(photos X)

NOUVEAU. Avec ce nouveau coffret, Whyte & Mackay choisit d’échantillonner sa gamme Jura en tubes grâce aux « Whisky in Tube » (Jura Legacy 10 ans – Jura Superstition – Jura 16 ans et Jura 18 ans) pour la rendre accessible au plus grand nombre. Aussi, pour la première fois, les amateurs les plus chevronnés et les néophytes vont pouvoir découvrir toute la richesse de la palette aromatique des whiskies Jura.
• Coffret Jura Revelation
1 bouteille de 70 cl - 46 % non filtré à froid + 4 « Whisky in tube » de 4 cl
Chez les cavistes. Prix de vente conseillé 67€.

(photo X)

ARTISANAL. Sa robe cristalline est très brillante, son nez a des accents de fruits exotiques avec des notes de sucre roux et de caramel pour une sensation olfactive capiteuse. La bouche est chaleureuse, fruitée et grasse. Une longueur infinie, aux fines sensations de réglisse, qui donnera à vos ti’punch le goût de l’inoubliable.
• La bouteille de 70 cl – 15€ environ

(photo Gérard Bernar)

EXOTIQUE. Cette crème de fruits originale et suave révèle parfaitement la douceur de la mangue, associée aux saveurs acidulées du fruit de la passion. Succulente sur un lit de glaçons, elle se marie agréablement à un vin pétillant pour un apéritif et s’invite dans de nombreux cocktails.
• La bouteille de 50 cl - 16 % vol. – 5,85€ environ

(photo Gérard Bernar)

IGP. Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « Huîtres Marennes Oléron » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 3 février 2009.
La principale caractéristique de ces huîtres est l’élevage (ou affinage) qui doit se réaliser dans des claires, souvent d’anciens marais salants peu profonds, situés sur les bords du fleuve la Seudre, dont l’embouchure se trouve en face de la partie sud de l’île d’Oléron.
L’élevage et l’affinage, dans cette zone particulière en claires, confèrent un goût plus fin, moins iodé, notamment que les huîtres élevées en pleine mer.
Il existe 3 catégories d’huîtres Marennes Oléron en fonction du niveau de remplissage de la chair à l’intérieur de la coquille. Les huîtres « fines de claire » et « spéciale de claire » sont affinées dans les claires de Marennes Oléron et sélectionnées pour leurs qualités de chair et de coquille. Les huîtres « spéciale pousse en claire » sont élevées à des densités très faibles en claires.
Ces huîtres sont produites dans 27 communes du bassin ostréicole de Marennes Oléron situé en Charente-Maritime.

En ouverture : huître « spéciale pousse en claire » (photo X)

PRIMEUR. Produite en série limitée, l’huile d’olive nouvelle récolte 2008 Émile Noël se présente dans un flacon original qui arbore une jolie étiquette où de petites olives nous en font voir de toutes les couleurs. Avec un fruité vert intense, une fraîcheur persistante en bouche, des arômes puissants de plantes sauvages, cette huile généreuse s’accorde avec les mets les plus délicats.
• En vente dans les épiceries bios au prix de 7€ la bouteille de 75 cl.

(photo X)

RARE. Sec et fluide, il est léger et croquant. Son empreinte salée est instantanée lorsqu’on le croque, subtile et légère en cuisson.
• En étui de 500g ou en moulin

(photo Gérard Bernar)

UNIQUE. Naturellement humide car artisanal, le gros sel de Guérande ne convient pas, tel quel, à une utilisation en moulin. Le Guérandais a donc eu l’idée de faire subir à son sel un traitement de séchage exclusif qui lui permet de garder le goût unique du gros sel de Guérande et d’assaisonner délicatement les mets. À cela, vient s’ajouter le moulin, lui aussi spécialement conçu pour moudre le gros sel séché « spécial moulin ». Sans aucune pièce en acier, ce moulin Le Guérandais offre une utilisation facile et ludique.
• Le sel « spécial moulin » 500g est disponible sur la boutique en ligne Le Guérandais, http://www.seldeguerande.com et dans de multiples enseignes GMS.
Le sachet « spécial moulin » est proposé, seul, au prix public conseillé de 1,90€ et le coffret « spécial moulin » et son moulin est lui, proposé au prix public conseillé de 10,50€ (le coffret inédit «  Spécial moulin par Le Guérandais » est aujourd’hui récompensé, avec l’obtention du « prix de la nouveauté 2009 », décerné par « Produit en Bretagne »).

(photo X)

Le grand gagnant de cette seconde consultation est sans conteste l’Oasis à La Napoule. Les lecteurs de l’email-gourmand ont placé Stéphane Raimbault, en tête des chefs cuisiniers, son frère François comme porte-drapeau des pâtissiers et Pascal Paulze, en 2e position des sommeliers.
CHEFS. Il est vrai que Stéphane Raimbault, n’a pas ménagé ses efforts tout au long de l’année écoulée, avec l’ouverture au printemps des ateliers cuisine de l’Oasis, un espace dédié aux cours de cuisine et de dégustation de vins, avec l’obtention du trophée « Pomme d’or », récompense reconnue par le ministère de l’Agriculture décernée par le groupe BVC, 1er réseau français spécialisé dans l’expertise de la sécurité alimentaire en restauration, avec sa participation aux Fêtes gourmandes à Villeneuve-Loubet village, à la première édition des rendez-vous méditerranéens de la gastronomie à Sainte-Maxime…
Jean-Denis Rieubland , MOF 2007, chef des cuisines du Negresco à Nice conserve sa seconde place, alors que David Faure du restaurant Aphrodite à Nice et grand animateur des Toques brûlées se hisse à la troisième place.
PÂTISSIERS. François Raimbault devance à l’arraché Jean-Michel Llorca. Pascal Hairabedian se classe 3e et confirme le dynamisme de l’Apreca. Souvenez-vous du magnifique dîner des desserts au Negresco et de la soirée magique au Park dans le cadre des Étoiles de Mougins.
SOMMELIERS. C’est le tout nouveau vice-président de l’association des sommeliers de Nice Côte d’Azur Provence en charge de la communication, Christian Belmanne, chef sommelier à l’Hôtel Belles Rives à Juan-les-Pins, qui devance Pascal Paulze, chef sommelier de l’Oasis à La Napoule et Lionel Compan, chef sommelier du Negresco à Nice.
MAITRES D’HOTEL. Philippe Caillouet, MOF, qui a remarquablement préparé la jeune Audrey Baudinat, pour l’obtention de la médaille d’or au concours « Un des meilleurs apprentis de France », prend la première place devant le duo de La Chèvre d’Or à Èze village, Frédéric Kaiser et Olivier Novelli.
CUISINIERS DU FUTUR. Auréolé de son titre de chef de l’année GaultMillau 2009, Mauro Colagraco, le chef étoilé du Mirazur devance deux autres jeunes chefs de moins de 35 ans, une étoile Michelin® également, Michaël Fulci, des Terraillers à Biot et Jean-François Bérard de l’Hostellerie Bérard, dignes successeurs de leurs pères René et Pierre. 
ÉQUIPES. L’Oasis des frères Raimbault à Mandelieu-La Napoule (n’oublions pas Antoine, discret, mais si efficace) remporte la palme devant le Negresco à Nice, avec Jean-Denis Rieubland, (2e), Lionel Compan (3e) et Jean-Michel Cailleaux (placé dans les 10 premiers) et La Chèvre d’or à Èze village, avec Philippe Labbé, Cédric Campanella et Philippe Magne, classés en bonnes positions.
TIERCÉS.
1,2,3 chefs cuisiniers
1. Stéphane Raimbault, L’Oasis – Mandelieu La Napoule
2. Jean-Denis Rieubland  Hôtel Negresco - Nice
3. David Faure Aphrodite - Nice
1,2,3 chefs pâtissiers
1. François Raimbault L’Oasis – Mandelieu La Napoule
2. Jean-Michel Llorca Le Moulin de Mougins – Mougins (en 2008)
3. Pascal Hairabedian Vista Palace – Roquebrune Cap-Martin
1,2,3 chefs sommeliers
1. Christian Belmanne Hôtel Belles Rives - Juan-les-Pins
2. Pascal Paulze L’Oasis – Mandelieu La Napoule
3. Lionel Compan Hôtel Negresco - Nice
1,2,3 maîtres d’hôtel
1. Philippe Caillouet – Hôtel Martinez - Cannes
2. Frédéric Kaiser – La Chèvre d’Or – Èze village
3. Olivier Novelli – La Chèvre d’Or – Èze village
1,2,3 cuisiniers du futur
1. Mauro Colagreco Le Mirazur - Menton
2. Michaël Fulci – Les Terraillers - Biot
3. Jean-François Bérard Hostellerie Bérard – La Cadière d’Azur

(photos Gérard Bernar et X)

PALMARES. La France n’a pas réussi le grand chelem à l’occasion des concours majeurs organisés dans le cadre de la 14e édition du Sirha. La faute à un talentueux et jeune chef de cuisine norvégien (28 ans), Geir Skeie du restaurant Mathuset Solvold à Sandefjord, qui accumule les victoires et les récompenses depuis 2001.
Dans des cuisines installées face au public, 24 cuisiniers venus de toute la planète, ont relevé le défi de préparer en 5h35, deux plats parfaits à partir des produits officiels du Bocuse d'Or 2009 soit, pour le plat viande, le bœuf écossais Aberdeen Angus Beef et, pour le plat poisson, le cabillaud, les coquilles Saint-Jacques royales et les crevettes sauvages de Norvège.
Le Bocuse d’Or Europe devance Jonas Lundgren, Bocuse d’Argent, représentant la Suède et Philippe Mille, Bocuse de Bronze, représentant la France, qui échoue à 1 point du Suédois.
D’autres prix spéciaux ont été attribués à Grace Pineda (Canada), prix du meilleur commis, décerné par l’Académie des lauréats Bocuse d’Or ; Jasper Kure (Danemark), prix spécial poisson ; Jasper Kure (Danemark), prix spécial viande : le Brésil, prix du plus beau poster de promotion et la République Tchèque, prix de la meilleure promotion.
La remise des prix s’est déroulée en présence de Paul Bocuse, président-fondateur du concours, et de Daniel Boulud, président d’honneur.
Mais nous pouvons pousser des cocoricos avec les victoires de la France au 2e mondial du pain « Goût et nutrition » avec le boulanger Olivier Gatille et son commis Jérôme Poulet, au 3e International Caseus Award, avec les fromagers-affineurs Cédric Lenoir et Audrey Milliard, à la 11e coupe du monde de la pâtisserie, avec les pâtissiers Jérôme De Oliveira, Jérôme Langillier et Marc Rivière.

En ouverture : le vainqueur Geir Skeie


Le podium des chefs de cuisine avec Paul Bocuse


Le podium des chefs pâtissiers en compagnie de Pierre Hermé

(photos F. Minard – Sirha)

RENCONTRES. Les professionnels de notre région se sont rendus en masse à la 14e édition du Sirha à Lyon, soit pour exposer, soit pour effectuer des démonstrations ou tout simplement pour passer de grands moments conviviaux. L’occasion de rencontrer des fournisseurs, de nouer de nouveaux contacts, d’exposer du matériel, de présenter ou de découvrir de nouveaux produits et matériels, de tester des innovations, d’assister ou de participer aux nombreux concours et démonstrations culinaires, de dialoguer, comme par exemple Marcel Ravin, le chef du Monte-Carlo Bay et Olivier Streiff, le chef du Maya Bay, qui travaillent à 50 mètres de distance et pourtant… ne se rencontrent jamais à Monaco ! Pour se retrouver dans l’ambiance de ce gigantesque réservoir de savoir-faire artisanaux et industriels, découvrez « Les instantanés du Sirha », un reportage photos de 2 journées, fichier pdf à télécharger sous la rubrique « Archives ».

En ouverture : Marcel Ravin et Olivier Streiff (photo Gérard Bernar)