VALORISATION. Chaque jour dans les collèges varois, une équipe composée d'un chef, d'un second et de personnels préposés aux préparations froides confectionne et sert en moyenne entre 300 et 800 repas par collège. Le Conseil général du Var a souhaité valoriser le travail de ces équipes en organisant le premier concours de chefs.
Du 7 novembre au 12 décembre, 22 cuisines y participent dans leur établissement. Dans le respect de l'équilibre alimentaire et l'éducation au goût, ils devront préparer un repas servi dans les conditions normales de restauration scolaire. Une entrée, un plat principal et son accompagnement, un produit laitier et un dessert.
Le jury, composé d'un conseiller général, d'un restaurateur varois, du principal du collège, de délégués et parents d'élèves, de deux représentants des services départementaux, devra choisir le « chef des chefs » et ses deux dauphins. Résultats vendredi 19 décembre à l'Hôtel du Département à Toulon.

PALMARÈS. C’est le jour de l’inauguration du 10e salon international du livre gourmand de Périgueux, que le jury des différents prix à proclamé le nom des vainqueurs, après délibération et sous la présidence de Michel Moyrand, maire de Périgueux.
Prix La Mazille 2008 : Juliette et Jean-Marie Baudic pour leur ouvrage « Osez ! » (Éditions Menu-Fretin)
Prix La Mazille international 2008 : une collection est saluée, et en particulier l’ouvrage « Le vrai goût du Cambodge » écrit par Céline Anaya-Gauthier. (Éditions Aubanel)
Prix de la Ville de Périgueux 2008 : un ensemble d’ouvrages, dans la collection « Larousse tendances », et en particulier « Un rôti pour dimanche » réalisé par l’auteur Emmanuel Renault.
Le jury des trois prix a décerné un coup de cœur pour le livre « Choses bues », un travail réalisé sur le vin et écrit par le journaliste Jacques Dupont (Éditions Grasset).
Le jury a attribué une mention spéciale pour le livre « Les critiques aux fourneaux » (Éditions Les Quatre Chemins). Rappelons que cet ouvrage de recettes écrit par les journalistes de l’APCIG, offre, dans l’intégralité, ses droits d’auteurs aux Restaurants du Cœur.
Le prix jeunesse, créé pour la première fois, a été décerné à deux lauréates ex aequo :
Anne Martinetti, illustrations Valérie Belmokhtar « Desserts à lire et à croquer » (Éditions Mango Jeunesse) et Anne Monnier, illustrations Alain Bonaventure pour une série de 4 livres « Ciboulette et Paprika ». (Éditions Hatier Jeunesse).
Un hommage particulier a été rendu au journaliste et auteur émérite Christian Millau pour son livre « Le dictionnaire amoureux de la gastronomie » (Éditions Plon), ainsi qu’à Patrick Scicard, président du directoire Lenôtre, pour son livre « La vie est une part de gâteau » (Éditions Ramsay).
Le jury de la nouvelle gourmande, une création littéraire des arts culinaires et gastronomiques encouragée par l’institut Eugène Le Roy, -prix présidé cette année par Catherine Hermary-Vieille (auteur, prix Femina 1981) et Arnaud Cocaul, médecin nutritionniste et praticien, auteur de « Plaisir sans les kilos » a été attribué à Didier Laurent pour « Confession intime ».
Enfin, et pour clore la remise des prix officiels, deux prix magnifiques ont été accordés en 2008 :
par la Chambre de commerce et d’industrie de la Dordogne à l’ouvrage « Secrets de cuisine des sœurs Scotto » des sœurs Scotto (Éditions Le Chêne)
par le Club de la presse qui a décerné le « trophée gourmand Dominique Lavigne », (en hommage à la journaliste décédée) à  Roland Manouvrier, artisan glacier à Saint-Geniès, dans le Sarladais.

BIBLE. Cet ouvrage des meilleurs crus helvétiques répertorie 450 producteurs au sein des 6 grandes régions viticoles du pays (Genève, Vaud, Valais, Tessin, Suisse alémanique et Neuchâtel-Vully-Lac de Bienne). Ce guide dresse le portrait des producteurs sélectionnés, donne une foule de renseignements pratiques (fiche signalétique des vins produits, surfaces, accueil…) pour orienter le consommateur, détaille les principaux cépages, des plus connus (pinot, chasselas) aux régionaux (amigne, servagnin ou raüschling) et présente les meilleurs vins de l’édition 2008 du « Grand prix du vin Suisse ». (photo Gérard Bernar)
 • 472 pages.
Commandes : Ringier Romandie
Service clients : 0848 48 48 07 (tarif normal)
ou par e-mail : guide.vins@ringier.ch
http://www.guide-des-vins-suisses,ch

VILLAGE. Qualifiés régulièrement d’irréductibles Gaulois, les vignerons de l’appellation Bandol ont décidé de placer la 27e édition de la « Fête du millésime » sous le thème « Bandol en Gaule. À la découverte de la potion magique ».
C’est à l ‘hôtel « Le Méridien » à Nice, que le chef du village, Michel Bronzo, également président de l’association « Les vins de Bandol », a annoncé que, le dimanche 7 décembre prochain, « 25 vignerons irréductibles planteront leurs chapiteaux sur les quais du port de Bandol, dos à la mer et face à la ville, aujourd’hui station balnéaire et nautique, ancienne cité de tonneliers et port d’embarquement des vins de Bandol ». Il y aura bien sûr ce « précieux breuvage dont nos vignerons gaulois seront très  fiers, leur potion magique qu’ils feront déguster avec justesse, à la pipette, puisque eux seuls en détiennent le secret, celui d’un bien précieux et qui fait le bonheur des initiés ».
Pour Freddy Estienne, du domaine de La Laidière, c’est un millésime qui a dû subir les caprices de la météo. Morceaux choisis.
« La climatologie, on la connaît, c’est la même depuis quelques années, notoirement marquée par l’absence suffisante de pluie. Heureusement, nous avons eu des pluies d’hiver et d’autres en mai – juin, ce qui nous a permis de résister un temps aux épisodes de sècheresse estivale » « Et en cours d’été, c’est un comble, des journées fraîches ont succédé à des nuits qui ne l’étaient pas moins. Nous avons donc eu à subir des blocages de maturité qui ont prolongé le cours des vendanges ». 
« Cette année peut être encore plus que d’autres, le terroir de Bandol est apparu comme une mosaïque avec des différences d’une parcelle à l’autre, d’une commune à l’autre ».
« En résumé pour l’ensemble de l’appellation, les blancs ont été vendangés de bonne heure pour tirer le plus grand bénéfice de l’acidité ; les rosés ont suivi et présentent une belle robe pâle avec une structure en réserve au début et qui se révèle aujourd’hui et une belle expression en sortie de vinification. Pour les rouges, principalement issus du mourvèdre notre cépage roi, ils présentent une belle extraction de couleur et de tannins et affichent un beau potentiel de garde, ce qui, par Toutatis, nous réjouit grandement ! ».
« Les conditions climatiques de 2008 nous ont donné moins de grains à vendanger, moins de moûts à vinifier et nous nous attendons à un volume de récolte moindre (dans une proportion qu’il est difficile d’estimer aujourd’hui, mais le rendement de 38 hl/ha ne sera vraisemblablement pas atteint) ».
« Ce sont ces vins-là ou plutôt ces « presque vins » qui seront donnés à découvrir au grand public le dimanche 7 décembre. Ensuite, ils s’en retourneront aux soins attentifs des vignerons pour « s’élever » dans le secret des caves puisque vous savez que les blancs et les rosés seront sur le marché, au plus tôt à partir de mars 2009 et beaucoup plus tard pour les rouges, c’est-à-dire, à partir de mai 2010 ».
• Fête du millésime 2008
De 10h à 17h sur les quais du port de Bandol. Libre accès à la fête pour tous les visiteurs et à la dégustation, moyennant l'achat d'un verre millésimé et gravé, au prix de 4€.
Programme complet sur l’agenda du site.

En ouverture : de gauche à droite, Freddy Estienne, domaine de La Laidière à Sainte Anne d’Evenos, Reynald Delille, domaine de Terrebrune à Ollioules, Sébastien Giannini, chef de cuisines hôtel Le Méridien Nice, Michel Vidal, domaine de Maubernard à Saint Cyr-sur-Mer et Michel Bronzo, domaine La Bastide Blanche à Sainte Anne du Castellet. (photo Gérard Bernar)

BEAUJOLAIS. Traditionnellement, le 3e jeudi du mois de novembre, les restaurants se transforment en joyeux bouchons lyonnais pour fêter l’arrivée du Beaujolais nouveau, ce vin jeune, facile à boire et gouleyant.
Le jeudi 20 novembre, Ludovic Puzenat, le chef une-étoile Michelin® du Saint Paul et son chef pâtissier Damien Cellier ont plutôt choisi l’option « gastro » pour vous faire apprécier, dans l’ambiance feutrée de ce Relais & Châteaux, le nouveau millésime, fruité, frais, avec des tanins souples. Jugez plutôt : amuse-bouche du Saint Paul ; verrine de lentilles et œuf de caille poché, crème d’ail douce ; marbré de joue de porc et foie gras confit, chutney de figue et pain toasté ; perdreau rôti à la fleur de thym, mousseline de pomme de terre truffée, jus au Beaujolais nouveau ; carré de vigne farci aux fruits mendiants, cœur de laitue à l’huile de noix et déclinaison autour de la poire (90€ par personne, eau, vin et café inclus).
• Le Saint Paul
80, rue Grande. 06570 Saint-Paul-de-Vence. Tél. (0)4 93 32 65 25
reservation@lesaintpaul.com
http://www.lesaintpaul.com

En ouverture : Ludovic Puzenat, chef de cuisine (photo Gérard Bernar)

REPAS. L’aïoli est un plat généreux et convivial. Plutôt simple à réaliser, ce repas complet est pourtant trop souvent massacré par des mauvaises cuissons du poisson et des légumes et par une sauce flasque et trop forte en goût ! François Gallione le réalise dans les règles de l’art. La « pommade d’or » est parfumée, délicate, bien dosée en ail. La morue, pochée, trône au milieu de l’assiette, entourée d’une farandole de légumes cuits à la vapeur, provenant des potagers de la région, haricots verts, pommes de terre, carottes, betterave, fenouil, chou-fleur, chou romanesco, d’un œuf dur et de bulots. Votre quota journalier en légumes est atteint !
L’aïoli (uniquement sur commande), avec 1 verre de vin – un expressif Domaine Gavoty cuvée Clarendon rouge 2005 par exemple, conseillé par Annie Gallione- et un café expresso, coûte 30€. Si vous ne succombez pas à l’attrait de ce plat typique, le chef vous mitonnera quelques suggestions intéressantes autour des produits de saison.  (photos Gérard Bernar)

• La Récréation
54, rue de la Liberté à Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 83 63 39 – (0)6 32 43 78 30
Fermé dimanche soir, mardi soir et mercredi.

RÉCEPTION. Pas moins de quatre jours de préparatifs, dans le plus grand secret, ont été nécessaire pour organiser la visite du président russe. Dimitri Medvedev, président de Russie, a honoré de sa présence ce lieu dédié aux saveurs de la cuisine méridionale où Giuseppe Serena et Jouni Törmänen ont su apporter un côté chaleureux à cette prestation supervisée par Pascal Loddo (ancien directeur de la Bastide de Tourtour), qui vient de créer « Classe 21 », sa propre société de consulting.

En ouverture : De gauche à droite, Thibault, second maître d'hôtel « Atelier du Goût », Frédéric, sommelier de « La Réserve », Jouni Törmänen, chef de « La Réserve », Dimitri Medvedev, président de Russie, Pascal Loddo, directeur « Classe 21 » (photo X).

CONCOURS. L’amicale internationale des sous-directeurs et chefs de réception des grands hôtels organise le jeudi 20 novembre prochain, à l’hôtel Nice Riviera, son concours annuel permettant de désigner le meilleur jeune réceptionniste des grands hôtels et des palaces de la Côte d’Azur.
Ce concours a vu le jour en 1992, en mémoire de David Campbell, chef de réception au Ritz à Paris, et président de l'AICR de 1985 à 1990 et est réservé aux salariés des 4 étoiles et 4 étoiles luxe.
Les 8 candidats retenus pour cette finale régionale ont été présélectionnés par leur chef de réception, membre de l’AICR Côte d’Azur  et leur directeur général. Ils disputeront 2 épreuves d’une durée totale de 30 minutes, une épreuve pratique conçue comme un jeu de rôle et une épreuve de connaissance générale, le tout en anglais.
Le 11 décembre prochain, les finalistes de ce concours 2008 seront conviés à une réception en leur honneur, afin de présenter le lauréat qui participera à la finale internationale, prévue à Cannes au Majestic Barrière en février 2009, lors du congrès international de l’AICR, organisé par la section Côte d’Azur, et qui  rassemblera plus de 200 participants venus du monde entier.

En ouverture : Jean-Jacques Poulet, président A.I.C.R. Côte d’Azur, en compagnie des concurrentes du trophée 2007. La gagnante Céline Risso, de l'Hôtel Hermitage à Monaco (à gauche) est partie à Dubai cette année au mois d'avril pour défendre les couleurs de la Côte d'Azur (photo X).

CONFÉRENCES. Dans le cadre de la semaine du goût (à dimension européenne cette année) le lycée hôtelier Paul Augier a accueilli « La Maison de la boulangerie » (syndicat des maîtres-boulangers et boulangers-pâtissiers des Alpes-Maritimes) dans son amphithéâtre.
Les conférenciers se sont succédés pour expliquer aux élèves présents (classes des terminales baccalauréat technologique et brevet d’études professionnelles) l’historique de la fabrication, les concepts commerciaux, la qualité du pain. Le pain dans le monde n’a pas été oublié (famille, types de pains, consommation). Une vidéo les a finalement renseignés sur la nutrition et les bienfaits de ce noble produit.
La pédagogie était bien présente puisqu’un questionnaire (quiz, dont le gagnant sera invité au Sirha à Lyon en janvier 2009 par le syndicat) à remplir par les élèves et à remettre en fin de séance a permis de fixer l’attention de 150 élèves, qui ont pu ainsi confronter leurs connaissances nouvelles. Nathalie Ristorto (TBTnH1) a gagné la première place pour  la session du matin et son camarade Aurélien Sassoli (T BEP A1) pour celle de l’après-midi.
Les conférences se sont terminées par des dégustations de divers pains, régalant les élèves et les professeurs qui les accompagnaient. (photo X)

ACCUEIL. À l’occasion du concours organisé pour la parution du numéro 200 de l’email-gourmand, Alain et Christiane Ringenbach ont gagné un menu truffe à la Bastide du Calalou à Moissac-Bellevue. Ils sont revenus enchantés de leur journée dans le haut Var.
« Nous tenons à vous informer de l'excellent accueil qui nous a été réservé lors de notre passage, hier, à la Bastide du Calalou à Moissac-Bellevue. Grâce à l’email-gourmand, nous avons pu découvrir cet établissement de charme et apprécier son excellente cuisine et son service attentif. Avec toute notre sympathie et nos remerciements ». Alain et Christiane Ringenbach

En ouverture : Alain et Christiane Ringenbach, en compagnie de Thierry Diderich, le chef de La Bastide du Calalou (photo X)

ENTREMETS. L’espace de deux décennies, la coupe du monde de la pâtisserie, créée par Gabriel Paillasson, s’est imposée comme la référence incontournable du métier. Les plus grands pâtissiers de la planète s’y donnent rendez-vous, les meilleurs y sont sacrés.
Pour célébrer dignement l’événement, tous les anciens lauréats de la compétition depuis 2009 ont été appelés à imaginer un dessert à la hauteur. 30 pâtissiers italiens, français, belges, américains et japonais, parmi les meilleurs au monde, ont planché sur une figure libre : un entremets chocolat-fruit pouvant se décliner en dessert à l'assiette et trouver sa place tant en boutiques que dans les restaurants.
Seule figure imposée : tous les produits des partenaires de la coupe du monde de la pâtisserie 2009 doivent figurer dans la recette : chocolat Valrhona, fruits Ravifruit, crème Debic, Griottines®, amandes de Californie et le logo 20 ans réalisé par Dobla.
Dès le mois de janvier 2009, les amateurs de douceurs pourront mordre à pleines dents dans cette création unique de « haute gourmandise » à découvrir dans les meilleures pâtisseries et sur les tables des restaurants. (photo X)

Équipe de France
PALMARÈS. À l’occasion de la 5e biennale internationale des arts de la pâtisserie de Bourg-en-Bresse (Ain), l'équipe de France pour la coupe du monde 2009, qui se déroulera lors du Sirha à Lyon, a été sélectionnée.Elle sera composée de Jérôme de Oliveira, capitaine, de Chaponost (Rhône), médaille d’or dans la catégorie chocolat, pâtissier au Plaza Athénée à Paris ; Jérôme Langillier de Lyon (Rhône), médaille d’or dans la catégorie sucre, chef pâtissier chez Clostran traiteur à Lyon ; Marc Rivière de Noisy-le-Grand (Seine-Saint-Denis), médaille d’or dans la catégorie glace, chef pâtissier adjoint chez Potel et Chabot à Paris. Le suppléant sera Julien Dugourd d’Enghien-les-Bains (Val d’Oise), médaille d’argent dans la catégorie sucre, pâtissier au Plaza Athénée à Paris et la responsabilité de l’équipe de France sera confiée à Élie Cazaussus de Tarbes (Hautes-Pyrénées), champion du monde en pâtisserie en 2003.

De gauche à droite : Julien Dugourd, Marc Rivière, Jérôme de Oliveira, Jérôme Langillier et Elie Cazaussus (photo X)

Appellation Gaillac contrôlée
CÉPAGES. 100 % gamay
DÉGUSTATION. Sa robe vire du rubis au grenat. Parfums puissants de fruits rouges, subtiles notes de cerise, de framboise et arômes de fruits mûrs. Un vin souple, léger et aromatique.
Le Gaillac primeur, uniquement vendu en bouteille gaillacoise, se consomme non seulement frais –idéalement à 13° C – 14° C-, dès sa sortie le 20 novembre, mais se conserve durant toute l’année suivante. Il est également élaboré en blanc (6 % de la production de primeur).
ACCORDS. Saucisson en brioche, petit salé aux lentilles, matelote d’anguilles, pot-au-feu, fromages à pâte molle et à croûte fleurie. (photo X)

INITIATION. L’association des sommeliers de Nice Côte d’Azur Provence reprend ses cours. Ils sont destinés aux personnes désirant s’initier à la dégustation, au service des vins, aux accords mets et vins et à la connaissance des vignobles français (étude des régions viticoles, des appellations) ; s’initier ou se perfectionner en œnologie (élaboration des vins, différentes méthodes de vinification). Les cours, assurés par Didier Crato, président de l’association et professeur au lycée technique d’hôtellerie et de tourisme Paul Augier de Nice, responsable de la mention complémentaire sommellerie, seront appuyés par des dégustations et se dérouleront le jeudi de 18h30 à 20h30 au Château de Crémat, vignoble de l’appellation Bellet, 442, chemin de Crémat à Nice. Le coût est de 400€ pour 15 séances de 2 heures.
• Renseignements au (0)6 11 25 41 35 ou dcrato@wanadoo.fr

En ouverture : Didier Crato (photo Gérard Bernar)

STRUCTURES. Le lundi 10 novembre dernier s'est tenue l'assemblée générale de l’association des sommeliers d’Europe sur le lieu de son siège social, le Casino 2000 à Mondorf-les-Bains, au Grand Duché de Luxembourg.
Un grand nombre de points ont été abordés, le plus important étant celui de la mise en place d’ambassades dans tous les pays d’Europe. Devant les adhésions de plus en plus nombreuses arrivant de divers pays européens, et par soucis d’efficacité, il devenait urgent pour l’A.S.E. de se structurer tout en gardant son but initial : être une association de personnes. Ainsi, les membres actifs d’un même pays pourront à présent, avec l’accord du bureau de l’A.S.E., créer une ambassade qui sera composée de 4 dirigeants, 1 ambassadeur, 1 adjoint à l’ambassadeur, 1 secrétaire et 1 caviste
Des rendez-vous auprès des ministères de la Santé et de l’Education nationale ont été programmés, puis tous les points de l’ordre du jour ayant été épuisés, tous les membres présents se sont retrouvés pour un apéritif autour d’une coupe de champagne De Venoge, rejoints par Magy Nagel, bourgmestre de Mondorf-les–Bains, Astrid Lulling, députée européenne, Fernand Boden, ministre de la Vigne et Guido Berghmans, directeur général du Casino 2000. Un superbe dîner a ensuite été servi au restaurant « le Manège ».

En ouverture : de gauche à droite, le bureau de l’A.S.E., de gauche à droite, Alain Leloup (trésorier), Brigitte Leloup (vice-présidente), Thierry Corona (président), Simone Amat (secrétaire générale), Marietta Themans (caviste). (photo X)

MAGIQUE. Élaboré par 4 chefs belges, cet ouvrage au format élancé, va vous permettre d’apprendre toutes les techniques de cuisine grâce à 100 recettes originales et festives, interprétées dans une forme résolument moderne : petites cocottes, verrines, cuillères, bouchées croquantes et même une incursion dans la fameuse cuisine moléculaire.(photo Gérard Bernar)
• 192 pages. 19,90€

ACTES. Ce livre regroupe les textes issus des discussions entamées lors des débats des 2e rencontres internationales de la truffe (fin janvier dans le Luberon), et qui ont réuni les plus grands spécialistes internationaux. (photo Gérard Bernar)
• Ouvrage dirigé par Yves Rousset-Rouard. 208 pages. 15€.