INAUGURATION. Gwenaëlle et Matthieu De Wulf, et toute l’équipe du Jas d’Esclans, avaient convié de nombreux cavistes, restaurateurs, sommeliers, clients et amis à visiter leurs nouvelles installations de cette nouvelle cave de 1 800 m2 qui a la particularité d’être construite pratiquement tout en bois, pin pour l’intérieur et mélèze pour l’extérieur (seules les assises sont en béton).
Pour une meilleure fonctionnalité, cinq bâtiments accolés sont articulés autour d’une artère centrale qui assure le cheminement, de la réception du raisin au caveau de vente.
La première pièce accueille les vendanges où un pressoir Bucher Inertis travaille sous azote, un système qui limite les développements bactériens et l’oxygénation des vins et permet d’obtenir des blancs et des rosés d’une fraîcheur incomparable. Les jus sont gardés au froid 5 à 7 jours avant le lancement de la fermentation, afin d’extraire un maximum d’arômes.
Le second bâtiment est composée d’une soixantaine de cuves de fermentation en inox, certaines superposées.
Cet ensemble comprend également un chai à barriques, une pièce de stockage de bouteilles, une pièce de stockage de matières sèches, une pièce pour l’embouteillage, un caveau de vente et des bureaux en étage.
Cru classé en 1955, le domaine, qui a également obtenu la reconnaissance des organismes professionnels de l’agriculture biologique depuis 1990 grâce à ses méthodes de travail, va pouvoir continuer à poursuivre sa marche en avant dans les meilleurs conditions. Une démarche respectueuse de la nature qui va certainement lui permettre de glaner encore de nombreuses récompenses et de battre le palmarès de 2007, 25 médailles décrochées pour 8 cuvées ! (photos Gérard Bernar)

CUVÉES.

Blanc Jas d’Esclans 2007
CÉPAGES. Ugni blanc 75 %, rolle 25 %
DÉGUSTATION. Belle robe brillante jaune très pâle ; nez floral d’iris et de fruits secs, abricots secs, noisette ; bouche ample, équilibrée, toute en rondeur. À boire dans l’année.
ACCORDS. Coquillages, poissons, cuisine asiatique ou antillaise, fromages de brebis et de chèvre


Blanc cuvée du Loup 2007
CÉPAGES. Clairette 60 %, rolle 40 %
DÉGUSTATION. Robe pâle éclatante ; nez élégant de rose, de vanille ; bouche suave, riche et persistante finissant sur des notes grillées et de beurre de cacahuète. Peut se garder 2 à 3 ans.
ACCORDS. Foie gras, poisson fumé ou en sauce, viande blanche

Rosé Jas d’Esclans 2007
CÉPAGES. Grenache 40 %, cinsault 30 %, tibouren 10 %, syrah 10 %
DÉGUSTATION. Robe rose tendre à nuances saumonées ; nez fruité d’abricot, de raisins secs, de banane et de pêche blanche ; bouche toute en rondeur, charnue et de belle longueur.
ACCORDS. Cuisine méditerranéenne

Rosé cuvée du Loup 2007
CÉPAGES. Grenache 70 %, cinsault 20 %, syrah 10 %
DÉGUSTATION. Belle robe éclatante pétale de rose ; nez expressif de framboises, litchis et agrumes ; bouche riche, ample et fraîche
ACCORDS. Apéritif, rouget, bouillabaisse, côtes d’agneau aux herbes, fromages de chèvre

Rouge Jas d’Esclans 2007
CÉPAGES. Grenache 70%, mourvèdre 15 %, syrah 15 %
DÉGUSTATION. Robe rubis peu profonde d’un bel éclat ; nez expressif de fruits mûrs, cassis, myrtilles, d’épices, de clou de girofle, de poivre et finissant sur des notes de cacao et de griottes ; bouche souple, friande et d’une grande persistance aromatique. À boire dans sa jeunesse.
ACCORDS. Charcuteries, grillades

Rouge Coup de foudres 2003
CÉPAGES. Grenache 40 %, syrah 20 %, mourvèdre 20 %, carignan 20 %
DÉGUSTATION. Robe grenat à reflets tuilés ; nez intense et complexe, notes de réglisse, de cuir, de tabac blond, de fruits secs et de pruneaux à l’eau de vie ; bouche ronde, enveloppant bien le palais, sans agressivité et d’une belle longueur.
ACCORDS. Viandes rouges, gibiers et fromages de chèvre

Rouge cuvée du Loup 2006
CÉPAGES. Syrah 60 %, grenache 40 %
DÉGUSTATION. Belle robe grenat assez profonde ; nez racé avec des notes de fruits noirs, d’épices, de vanille et de grillé ; bouche riche, bien structurée aux tanins mûrs finissant sur des arômes de cacao et de réglisse. Rouge de garde.
ACCORDS. Viandes en sauce, gibier et fromages au lait de vache.

• Domaine du Jas d’Esclans
Route de Callas D25 à La Motte. Tél. (0)4 98 10 29 29
mdewulf@terre-net.fr
http://www.jasdesclans.fr

RANDONNÉES. Jacques Chibois a accueilli à La Bastide Saint Antoine à Grasse des responsables de refuges du parc national du Mercantour, pour les former à la confection de paniers gourmands destinés aux randonneurs qui vont se retrouver autour de 4 itinéraires gourmands aux alentours de Saint Martin de Vésubie à partir du Boréon, le dimanche 8 juin 2008. Les responsables de refuges ont pu choisir à travers une soixantaine de recettes simples de soupes, de salades, de terrines, de viandes, de volailles, de desserts, proposées par le chef étoilé.  
Cette première édition du « Mercantour Gourmand ! » dans les Alpes-Maritimes, relayée par le Comité régional du tourisme, le parc national du Mercantour, le Club alpin français et la Fédération française de randonnée, se veut novatrice et permettra au public de découvrir, dans des conditions ludiques, conviviales et sportives, le meilleur du haut pays azuréen, qu’il s’agisse de la beauté des sites ou du savoir-faire local.
• Réservations à partir du 2 mai auprès du CRT Riviera Côte d’Azur Delphine Guetat (0)4 93 37 78 78
Tarifs randonnées gourmandes accompagnées 30€ (adultes) et 20€ (enfants de moins de 12 ans)

Les responsables de refuges dans les cuisines de La Bastide Saint Antoine avec Jacques Chibois et Gaston Franco (photo Gérard Bernar)

GOURMANDISES. Philippe Perd, directeur général, Arnaud Poette, chef des cuisines, Lilian Bonnefoi, chef pâtissier, ont convié leurs invités à une soirée découverte des nouveaux espaces du restaurant Eden-Roc. Des hôtes qui ont pu déambuler exceptionnellement au milieu de la brigade en pleine activité et des 400 m2 d’ateliers culinaires rutilants, revisités de fond en comble par Serge Hairabetian, créateur de cuisines professionnelles "haute couture".
Arnaud Poette et Lilian Bonnefoi, fiers de ce bel outil de travail, ont également profité de cet événement pour présenter leur livre de recettes « Cuisine et gourmandises de stars » (Éditions Assouline) préfacé par François Simon (photos Gérard Bernar).


• Hôtel du Cap Eden-Roc au cap d’Antibes
Boulevard J.-F. Kennedy à Antibes. Tél. (0)4 93 61 39 01
Restaurant Eden Roc ouvert de 12h30 à 14h et de 19h30 à 22h. Carte à partir de 120€
reservation@hdcer.com
http://www.hotel-du-cap-eden-roc.com

JOYAU. Créé en 1993 sur une structure de club privé pour passionnés de golf, le Royal Mougins  s’enrichit aujourd’hui d’un nouveau complexe hôtelier et d’un centre de bien-être, intégrés dans la nature (ouverture le 10 mai).
Les 29 suites élégantes d’environ 50 m2 avec terrasses privatives de 25 m2, décorées par l’architecte d’intérieur Michela Fabbri, dominent le parcours de golf et ses huit lacs reliés entre eux. Son « Royal Spa », centre de soins et de remise en forme, est installé dans une ancienne bâtisse en pierres sèches reliée à la piscine et au solarium par une verrière baignée de lumière naturelle et de soleil (photo Jean Emmanuel Hay).


RESTAURANT. Christophe Leroy signe toujours la carte de « La Terrasse du 18 » qui est exécutée dorénavant par Philippe Artaud, l’ancien chef exécutif du Noga Hilton à Cannes. Le restaurant, doté d’une terrasse avec vue imprenable sur le golf et le vallon de l’Œuf, est ouvert à la clientèle extérieure (photo Gérard Bernar).

• Royal Mougins golf resort hôtel & spa
424, avenue du Roi à Mougins. Tél. (0)4 92 92 49 69
http://www.royalmougins.fr

ACCUEIL. L’histoire de ce café restaurant remonte à la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui appelé « La Tonnelle » après avoir été connu sous le nom de « Chez Frédéric », ce nouvel espace de restauration a été entièrement réaménagé (décoration, mobilier, nouvelle cuisine installée par Friazur).  Il va permettre d’accueillir toute l’année 200 couverts, 70 dans la salle extérieure et 130 à l’extérieur sous la tonnelle, face à l’île Sainte Marguerite, ainsi qu’une centaine de personnes dans la partie snack.
La carte, axée sur les produits de la mer (poissons rôtis, grillés, meunière ou à la plancha, bouillabaisse…) est élaborée par Christian Nevière, un ancien de Ferrato au Palm Beach et de Willer au Martinez, précédemment chef du restaurant gastronomique de Thales à Cannes. Une ardoise quotidienne complète l’offre des différents plats proposés sur la carte. Des mets que vous accompagnerez, bien évidemment, par les excellentes cuvées (blancs et rouges) produites par les moines. Les vins, liqueurs et eaux de vie de l’abbaye peuvent être également appréciés au verre à l’espace dégustation, au bar ou sur les tonneaux (photos Gérard Bernar). 


• Restaurant La Tonnelle
Abbaye Notre Dame de Lérins
Île Saint Honorat à Cannes. Tél. (0)4 92 99 18 07
Traversée bateau 11€. Ouvert 7 jours sur 7, de 9h à 15h30. Snack de 11h à 17h45.
Carte. Menus à 17€, 22€ et 28€. Menu snack 12€. Menu enfant 10€.

Christian Nivière et
frère Marie-Pâques
tonnelle@abbayedelerins.com
http://www.abbayedelerins.com

RÉNOVATIONS. Cette institution bandolaise, où l’on vient déguster poissons et coquillages, vient de subir une cure de jouvence, en salle et en cuisine, ainsi que sa brasserie Toche.
Le décor est résolument moderne et élégant, avec des déclinaisons de bois (mobilier acajou  dessiné par un designer, plancher en teck) et de blanc pour créer une ambiance yacht de luxe. L'éclairage a été particulièrement travaillé avec des plafonds tendus lumineux laissant apparaître des poissons en ombres chinoises. Un bar à champagnes a été également créé.
La carte de l'Auberge du port persiste sur les saveurs marines avec la pêche du jour, poisson grillé au fenouil ou cuit en croûte de sel, la bouillabaisse (48€) et la bourride provençale (48€) et s'est étoffée sous l'impulsion du nouveau chef Frédéric Flosi. La carte brasserie s'est également diversifiée avec l’apport de différents risottos (arborio), de tartines, de tapas… (photos X)


• L’Auberge du port
9, allée Jean-Moulin à Bandol. Tél. (0)4 94 29 42 63
Menu 38€  et carte. Brasserie plat du jour 12€, formule du midi 15€, menu 34€.
contact@auberge-du-port.com
http://www.auberge-du-port.com

NATURE. Le jardin potager de « La Bonne Etape » prend forme un peu plus chaque jour. Il devient de plus en plus productif et fruits et légumes arrivent dans les assiettes élaborées avec passion par Jany Gleize.
Cette table étoilée Michelin possède son propre potager qui bientôt va devenir un véritable jardin d'agrément où Éric et Nicolas donnent libre cours à leur passion de la nature.  Une bonne étape, non seulement gastronomique mais aussi un potager à admirer. 
Pour les amateurs inconditionnels de gastronomie et de bonnes recettes, les samedis 3 et 17 mai sur FR3 Méditerranée, dans l'émission de Frédéric Soulié "Cuisine d'à côté", vous pourrez découvrir les recettes de Jany Gleize : calmars farcis aux herbes vertes et aux pignons de pin et le carré d'agneau de Sisteron en coque de pain et gratin du Jabron aux cèpes. Tous à vos pianos ! (photos X) Magali Aimé


• La Bonne Étape★★★★
Relais & Châteaux, Relais Gourmand
D N96 à Château-Arnoux
Tél (0)4 92 64 00 09
contact@bonneetape.com
http://www.bonneetape.com

UNION. Forte de son succès en Île-de-France (à ce jour, 150 restaurants indépendants haut de gamme à Paris et sa région sont partenaires d’Exclusive Restaurants), la société créée en 2002 à Paris par deux professionnels du tourisme et de l’hôtellerie, Mikael Hadjadj et Dominique Polya, poursuit son développement dans les grandes villes de France et sera bientôt présente à Marseille.
Exclusive restaurants, c’est un générateur d’activités, qui apporte ses compétences commerciales, marketing et technologiques et, cerise sur le gâteau,  la garantie des résultats, preuve de leurs qualités et de leur professionnalisme. Le chiffre d’affaires apporté par Exclusive Restaurants varie entre 10 et 20 % du chiffre d’affaires total de l’établissement. Un bel outil pour les restaurants indépendants qui n’ont pas toujours les moyens temporels ou financiers de se consacrer à la commercialisation (photo X). Magali Aimé
• Exclusive restaurants
Tél. (0)1 42 63 48 18
http://www.exclusive-restaurants.com

VOYAGES. Le chef étoilé Michelin® de l’Auberge des Fontaines d’Aragon à Montauroux participe désormais au rayonnement de la cuisine française et des produits du terroir à l'étranger, en participant à des événements gastronomiques. C'est ainsi que les grands classiques qui composent sa carte ont remporté un franc succès à l'Hôtel Sofitel Plaza de Saigon où il était l'invité du Chef Sakal, du 28 janvier au 6 février 2008.
Aujourd'hui, c'est le chef Martin Becquart du Parklane Hotel de Hong Kong qui le convie dans ses cuisines, du 23 avril au 4 mai 2008. "Ces échanges sont à plus d'un titre d'un grand enrichissement. Je suis vraiment heureux d'avoir la possibilité de partir exercer ma passion à l'étranger » confie Eric Maio (notre photo X).
EXPOSITION. « En liberté », c’est le thème de la 3e édition « Art et gastronomie » qui va se dérouler les 14, 15 et 16 juin prochains à l’Auberge des Fontaines d’Aragon. À l’occasion de cette manifestation conçue en partenariat avec Art’Organiz dirigée par Sylvie Villefane, huit artistes présenteront leurs œuvres : bronze, céramique, mosaïque, techniques mixtes, modelage… et pour la 1re fois, la photographie rejoindra la sculpture et la peinture,  avec les œuvres argentiques du photographe Olivier Remualdo. Quant à l’art culinaire, il sera brillamment représenté par les créations d’Éric Maio.
• L’Auberge des Fontaines d’Aragon
Châteaux & Hôtels Collection – Tables remarquables
Quartier Narbonne à Montauroux. Tél. (0)4 94 47 71 65
contact@fontaines-daragon.com
http://www.fontaines-daragon.com

CHARME. Les 330 plus belles adresses du guide Michelin sont présentées par région touristique. Chaque chambre d’hôtes dispose d’une page, de jolis visuels, d’un texte de présentation, de notes de visite et de tous les renseignements utiles pour le contact.
• Guide Michelin. 388 pages. 20€

CLASSIQUE. Ginette Mathiot, un des auteurs de cuisine incontournables du XXe siècle, propose 500 recettes du monde entier, entièrement remises au goût du jour. Le waterzoï de poissons (Belgique), le tzatziki (Grèce), l’irish coffee (Irlande), les cornes de gazelle (Algérie), le poulet teriyaki (Japon), l’oie au gingembre (Madagascar), les brochettes de kangourou satay (Australie)… n’auront plus de secrets pour vous !
• Éditions Albin Michel. 384 pages. 14,90€

MAGAZINE. Notre région est relativement gâtée au sommaire de ce premier numéro réalisé en co-édition entre Michelin et Glénat, avec « 24 heures à Marseille », une visite guidée autour du Vieux port, « Monte-Carlo, une vraie vie de palace », la présentation de l’Hôtel Métropole, de Port Palace, du Monte-Carlo Bay et de l’Hôtel Hermitage, « Le Lubéron intime », la découverte de cinq maisons d’hôtes d’exception, « Le voyage immobile de Gérald Passédat », l’aventure culinaire du « Petit Nice » à Marseille, « Jean-Luc Rabanel, la symphonie de légumes », le récit et le parcours de cet étoilé au guide Michelin installé à Arles et « Bandol, la passion mourvèdre », la rencontre avec des vignerons passionnés.
• Étoile
N°1. Bimensuel. Mai juin 2008. 120 pages. 4,90€

MACARONS. Voilà 1 an que Jean-Luc Pelé, le créateur de goût, s’est installé dans le centre commerçant de Cannes, rue Meynadier. Une bonne occasion pour fêter cet événement dans sa boutique, où les nombreux invités présents ont découvert ses bonbons et ses sculptures en chocolats (totems très originaux !) et goûté sa nouvelle gamme de macarons salés-sucrés, foie gras, compotée de figue ; foie gras, pain d’épices ; foie gras, pomme rôtie au four ; truffe ; tapenade ; tomate, basilic ; chèvre, anchoïade, le tout accompagné de vins choisis en harmonie par Giovanna Rapali, sommelière de la Cave Croisette à Cannes (photo Gérard Bernar).
• L’Atelier Jean-Luc Pelé
36, rue Meynadier à Cannes. Tél. (0)4 93 38 06 10
Ouvert tous les jours de 9h à 19h30
contact@jeanlucpele.com
http://www.jeanlucpele.com

ANNIVERSAIRE. De nombreux invités (dont les vainqueurs de " Pékin Express" les niçois Gérard et Cédric) et amis ont bravé le temps pluvieux pour venir fêter le 25e printemps de la création du Château Rasque, avec toute la famille Biancone, Monique, Gérard et leurs enfants Alexandra, Pascale, Sophie (qui dirige dorénavant le domaine), Fabio et Enzo, et qui n’ont pas manqué de souffler les bougies du gâteau d’anniversaire (photo Gérard Bernar).

DÉLÉGATION PAYS ITALIE RÉGION LIGURIE. L’assemblée générale s’est tenue à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina, sous la présidence de Francesco Ammirati, en présence du secrétaire Antonio Torcasso, du trésorier Roberto Bartoloméo, d’Aldo Siccardi et Georgio Rapallo, de la délégation de la province Imperia, Virgino Cassarini et Marina Diano, du past-président de l’ordre international Jean-Claude Guillon et du trésorier général Philippe Onofri.
L’assemblée se termina vers 19h30 pour laisser la place aux hymnes nationaux, aux intronisations de 6 impétrants et à un repas typiquement régional servi dans une grande salle décorée de trophées de chasse (photo X).

DATES ••• 28 avril délégation Occitanie assemblée générale à 9h30 au lycée Jean Moulin de Béziers, suivie d’un déjeuner au nouveau restaurant d’application … 28 Avril délégation Lyon Centre France lycée Jehanne de France de Lyon Vaise, finale France concours jeunes talents Disciples Escoffier … 28 avril pays Italie régions Piémont et vallée d’Aoste, chapitre à Cussiano chez notre ami Mario Albano ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 8 juin 2008 pays Benelux, le président Daniel Lassaut vous attendra à l’hôtel SAS de Bruxelles ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

BRAVO. L’association nationale des professeurs de cuisine et de restaurant de CFA (ANPCR) organise depuis 1997 un concours réservé aux élèves de CFA (CAP et BEP), qui s’affrontent par binôme, salle et cuisine.
Cette année, et après les sélections régionales, ce sont les CFA de Nice et de Cannes qui ont été retenus pour représenter la région PACA sur l’Ile de la Réunion, vainqueur du précédent trophée. Pour la salle, Julien Mathey du CFA de Nice (apprenti en BEP à « La Réserve de Beaulieu ») et pour la cuisine, Sarah Gade du CFA de Cannes (apprentie en CAP au restaurant « Côté Jardin » à Cannes).
Après la réalisation des différents ateliers imposés, Sarah Gade et Julien Mathey ont remporté l’édition 2008, devançant les meilleures sélections des 13 autres régions françaises et belge.
Ce sont Christophe Moreau (formateur restaurant) et Patrice Jouillerot (formateur cuisine), qui ont entraînés pendant plusieurs semaines ces deux apprentis.
Et, comme le veut la tradition, le trophée 2009 se déroulera donc dans la région PACA.

Christophe Moreau en compagnie de Sarah Gade et Julien Mathey (photo X)