LABEL. Frédéric de Barsony, propriétaire et chef du restaurant familial de cuisine traditionnelle « Plein Sud » au Pradet, ville mitoyenne de Toulon, vient de recevoir le label de maître restaurateur de France, le premier du Var, la seule marque officielle délivrée par arrêté préfectoral.
« Après avoir eut connaissance de ce label en mars 2008 » précise le chef « je me suis attaché à être conforme au cahier des charges, qui est d’ailleurs très strict et assez chargé (diplômes, expérience, qualité et diversité des produits, accueil et relation clientèle,  hygiène, conformité des locaux et matériel, en tout 240 points). Un auditeur certifié (afnor) est venu faire un contrôle inopiné très sérieux au mois de juillet, et c’est en novembre que le préfet m’a attribué le label par arrêté préfectoral ».
Le nouveau maître restaurateur de France poursuit « Ce label m’a permis également de pouvoir faire des investissements importants (changement du mobilier, mise en place d’une terrasse couverte avec climatisation réversible). Cela va également m’apporter une certaine « notoriété » en sachant naturellement que la seule vraie publicité c’est le client qui vous la donne tous les jours ».
• Restaurant Plein Sud
23, avenue Jean Moulin 83220 Le Pradet
Tél. (0)4 94 75 09 08

En ouverture : Frédéric de Barsony, propriétaire et chef du restaurant « Plein Sud » au Pradet (photo X)

TRANSMISSION. Depuis le 22 janvier dernier, Le Méridien Beach Plaza organise tous les 15 jours des cours d’une heure sur le vin, dispensé par son chef sommelier Dominique Milardi.  « Ces cours seront simples et ludiques, je n'ai pas la prétention d'enseigner la sommellerie, mais de transmettre des informations » précise-t’il.
Dominique partagera son savoir et ses techniques qui permettront entre autres se constituer une cave, de mieux comprendre les étiquettes, de connaître un peu mieux les vins et leur élaboration. « Beaucoup de propositions, dans les hôtels et les restaurants, concernent des dégustations de vins.  Il m'a semblé opportun de créer un concept qui permet, à l'issue de cessions (module de 8h) d'avoir un "bagage œnologique" et de mieux se faire une idée sur ses goûts et ses choix » ajoute Dominique Milardi.
La prestation comprend un cours d’1h, une dégustation d’un vin. Le client emportera une bouteille de vin (choix du sommelier). Ces cours, pour un maximum de  8 à 10 personnes, auront lieu le jeudi de 19h à 20h jusqu’en avril et d’octobre à décembre.
• L’intempo
Le Méridien Beach Plaza
22, avenue Princesse Grace - MC 98000 Monaco
Réservation +377 93 15  78 88

En ouverture : Dominique Milardi (photo X)

AMITIÉ. Chaque année, au début janvier, les membres de l’association des Maîtres restaurateurs varois se retrouvent pour une journée conviviale chez un confrère, le plus souvent des Alpes-Maritimes. En 2009, le choix s’est porté sur l’Oasis à La Napoule où les maîtres queux varois, leurs amis, leurs partenaires institutionnels et leurs fournisseurs ont été accueillis avec chaleur par Stéphane Raimbault, ses frères Antoine, François et toutes leurs équipes. Un déjeuner, vivement plébiscité par les invités, qui restera gravé dans les mémoires.

En ouverture : Les maîtres restaurateurs varois (debouts) entourent Antoine, Stéphane, François Raimbault  et leur président Max Callégari (assis) Photo Gérard Bernar

PLAISIRS. Frédéric Jourdan-Gassin, président et Paul Obadia, directeur général de Nicexpo, ont présenté dans le salon Masséna au Negresco à Nice (refait à neuf, véritable  fierté de Nicole Spitz), le programme de la 65e édition de la foire de Nice. Puisque le fil d’Ariane sera le bien-être, la partie gourmande qui nous concerne s’intéressera aux fondamentaux de la diététique (mercredi 11 mars), aux vertus des fruits et légumes, en partenariat avec le MIN de Nice (samedi 14 mars) et de celles du thé (lundi 16 mars). Du côté terroir et saveurs, de nombreux artisans et producteurs locaux seront présents sur l’espace tourisme animé par le « canton aux 10 sourires » cher à Patrick Isakovitch. 
• Foire de Nice
Du 7 au 16 mars de 10h à 19h. Palais des expositions
Tél. (0)4 92 00 20 80
http://www.nicexpo.org

En ouverture : Sandrine Auda sera de nouveau présente pour présenter les fleurs comestibles Marius Auda (photo Gérard Bernar)

Appellation Côtes du Rhône Villages Rasteau contrôlée
CÉPAGES. Grenache noir 75 %, syrah 20 % et cinsault 5 %
DÉGUSTATION. La robe est d’un rouge rubis profond avec des reflets violines. Le nez est marqué par des notes fumées et épicées sur fond de fruits rouges confits. En bouche, il livre ses arômes avec générosité et finit sur des notes de réglisse. 
ACCORDS. Côtes d’agneau grillées, daube aux olives, fromage corse chèvre ou brebis
Prix départ cave 10,80€
• Château de la Gardine
84231 Châteauneuf-du-pape Cedex
Tél. (0)4 90 83 73 20
http://www.gardine.com

JUBILÉ. Dans le cadre des événements rattachés au jubilé de l'hôtel Regina (1894-2009), une soirée exceptionnelle attendaient les hôtes d'Ariane et Guido Meyer (propriétaires également du restaurant Les Templiers à Roquebrune-sur-Argens) avec un apéritif autour du champagne Laurent Perrier, représenté par Serge Rohrbach, et des tapas magnifiquement réalisés par le chef Mickael Cochet. Un superbe menu gastronomique suivit, chaque plat étant réalisé par
un chef différent, le tout accompagné par des vins proposés et commentés par Philippe Ritschard, commerçant en vins à Interlaken. Première entrée : Yvan Zaplatilek « La Maison Blanche, restaurant Yvan », Tunis et Paris. Deuxième entrée : Patrice Hardy « La Truffe Noire », Neuilly-sur-Seine. Poisson : Jean-Christophe Lebascle « Manufacture », Issy-les-Moulineaux. Plat principal : Jean-Jacques Noguier « La Ferme de l'Hospital », Bossey (Suisse). Dessert : Mickael Cochet « Hôtel Regina », Wengen (Suisse) et « Les Templiers »,
Roquebrune-sur-Argens.

En ouverture : Ariane et Guido Meyer et leur chef Mickael Cochet, entourés des chefs invités et de M. Naltchayan (photo X)

INTRONISATIONS. Le Grand Chapitre de Méduse de la Saint-Vincent se tiendra à Taradeau le dimanche 1er février 2009 chez Gérard et Monique Biancone. En ouverture du chapitre, le Grand Connétable Jean-Pierre Boyer sera élevé au rang supérieur de Grand Maître de l’Ordre succédant ainsi au Grand Maître René Lorgues.
Gérard Biancone intronisera sa fille, Sophie Biancone, ainsi qu’Alex Barbéro, propriétaire du Clos des Roses à Fréjus et Sébastien Costamagna, propriétaire du Domaine des Escaravatiers à Puget-sur-Argens au grade de Chevaliers.
Seront présents à cette cérémonie, Isabelle Forêt, ainsi que d’autres vignerons, Matthieu De Wulf pour le Jas d’Esclans à la Motte, Michel Torne pour le Domaine de Mont.Redon à la Crau, Régine Sumeire pour le Château Barbeyrolles et Françoise Cornu-Rigord pour le Domaine de Peyrassol.

En ouverture : L’Ordre Illustre des Chevaliers de Méduse lors du chapitre du 23 janvier 2005 (photo X)

PAYS FRANCE. DÉLÉGATION PROVENCE LANGUEDOC. Le 19 janvier dernier, Michel Receveur, le président de la délégation, a su motiver sa troupe, une trentaine de participants, pour une sortie cavage, avec Manu Lopez comme guide, sur les flancs du mont Ventoux. Cette journée conviviale a été très appréciée de tous, sans oublier le repas convivial pris chez Richard à Mazan et les supers galettes et gâteaux des Rois Valencia.

SIRHA. Les 26, 27 et 28 janvier Bernard-Louis Jaunet vous attend à Lyon au Sirha sur le stand Enodis et Marie Sauce, l’attachée de presse et de la communication, vous accueillera sur son stand «  Cook&Com’ ». Ce sera également le moment de finaliser vos réservations pour le congrès à Genève, les 7 et 8 février 2009.


AGENDA. Initialement prévue le lundi 19 janvier, l’assemblée générale de la délégation Riviera Côte d’Azur Pays France aura lieu le 16 février prochain à 16h au lycée hôtelier Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer où un cocktail, préparé et servi par les élèves du lycée, clôturera cet événement.

Michel Duhamel
président
de la délagation
Riviera Côte d'Azur

(photo Gérard Bernar)


DATES 26 janvier délégation Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 2 février, délégation Provence Languedoc grand chapitre où son président Michel Receveur et son équipe vous attendent au lycée hôtelier d’Avignon dès 19h  ••• 7 et 8 février 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève (toutes les infos sur le congrès sont en ligne sur le site) ••• 16 février délégation Riviere Côte d’Azur assemblée générale à 16h au lycée Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer ••• 16 mai délégation Hauts de France grand chapitre à l’Auberge de la Garenne à Marcq-en-Barœul à 19h avec assemblée générale et intronisations, dont une majorité de femmes chefs de cuisine.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

En ouverture : les participants à la sortie cavage (photo X)

NOUVEAU. La botte d’herbe « historique » Marius Auda adopte un nouveau look avec une ouverture facile et une fermeture zip qui vous permet de conserver toute la fraîcheur de vos herbes (aneth, basilic, basilic opale, bouquet garni, cerfeuil, ciboulette, citronnelle, coriandre, estragon, laurier, livèche, marjolaine, mélisse, menthe, origan, oseille, romarin, sarriette, sauge, thym, thym citron, verveine). En sachet de 5 bottillons (photo X).
• Marius Auda
Route de la Baronne 06510 Gattières
Tél. (0)4 93 08 10 30
http://www.mariusauda.fr
contact@mariusauda.fr

AOC. Fromage à pâte molle non pressée, produit sur le massif du Pilat dans 48 communes de la zone (sud-ouest de la ville de Lyon), la rigotte de Condrieu est fabriquée à partir de lait de chèvre cru, entier, non standardisé. Son moulage est réalisé à la main, afin de garantir une texture ferme et homogène. Après une période d’affinage de 8 jours, il se présente sous la forme d’un petit palet circulaire de 4,2 à 5 cm de diamètre et 1,9 à 2,4 cm de hauteur.
Le décret portant homologation de l’appellation « rigotte de Condrieu » a été publié au Journal Officiel le 15 janvier 2009. (Photo X)

FORME. 250 recettes de plats uniques et complets, élaborés par des nutritionnistes, pour tous ceux qui veulent cuisiner maison afin d’offrir à leur corps forme et équilibre. Une cuisine saine, riche en vitamines et en minéraux, mais pauvre en matières grasses et en sel pour préserver votre capital santé. (Photo Gérard Bernar)
• 352 pages. 39,95€

SAVEURS. Ouvert depuis le début décembre 2008, après de longs mois de préparation où rien n’a été laissé au hasard, où chaque plat a été goûté, goûté de nouveau, jusqu’à atteindre la note maximale, le nouveau restaurant de cuisine japonaise de Joêl Robuchon attise toutes les convoitises et suscite de nombreux et élogieux commentaires.
La salle de restaurant, aux couleurs claires, vert, ivoire et jaune, aux matériaux nobles, bois d’ébène, pierre et soie, au mobilier contemporain et confortable, s’ouvre sur le jardin d’inspiration nippone. Les 35 privilégiés, dont 4 personnes qui peuvent s’installer au bar à sushi devant le chef Takéo Yamazaki, sont sous le charme d’une cuisine précise, délicate et poétique.
La carte vous permet de faire ample connaissance avec cette gastronomie raffinée, différents sushi (2 pièces de 7€ à 18€), maki (6 pièces 12€ et 28€) California rolls (6 pièces de 13€ à 28€), sashimi (5 pièces de 13€ à 35€ - 165€ pour la langouste), entrées froides et chaudes (de 18€ à 79€), poissons et viandes teppan-yaki, kushi-yaki, tempura, soba to udon (de 24€ à 69€ - 158€ pour la langouste) et desserts (17€). Les menus Yoshi (115€), Aki (140€), Kaiseki (190€) vous offrent l’alternative pour apprécier la diversité des mets, apprêts liquides, alternance des saveurs, des consistances, de la texture, des couleurs et des formes. Pour accompagner cette cuisine flamboyante, la souriante et charmante sommelière Norié Harada vous fera découvrir de remarquables sakés qui surprennent agréablement par leur douceur et leur finesse en bouche (Daiginjo « Eau de Désir » 25€ au verre – 60 ml).
Des plats lunchs à la carte (de 55€ à 75€) et un sushi lunch (4 plats - 90€) sont servis pour le déjeuner. 

• Yoshi
Hôtel Métropole 4, avenue de la Madone à Monte-Carlo
Tél. +377 93 15 13 13
Ouvert du mardi au dimanche, pour le déjeuner et le dîner.
yoshi@metropole.com
http://www.metropole.com
  
En ouverture : la salle de restaurant (photo James Reeve)


Christophe Cussac, le chef des cuisines de l’Hôtel Métropole et Takéo Yamazaki



Sélection de sushi



Tempura mixed beignets de crevettes et de légumes frais



Gindara no saikyo yaki black cod mariné et cuit

(photos Gérard Bernar)

ÉVÉNEMENT. 2 000 exposants, 14 pavillons étrangers, 108 000 m2, une trentaine de concours et shows culinaires avec notamment l’international caseus award, 3e édition, coup de projecteur sur la profession de fromager (samedi 24 janvier), le mondial du pain, 2e édition (samedi 24 et dimanche 25 janvier), la coupe du monde de la pâtisserie, présidée cette année par Pierre Hermé, (dimanche 25 et lundi 26 janvier), le Bocuse d’or, édition présidée par Daniel Boulud (mardi 27 et mercredi 28 janvier), 6 000 chefs venus de plus de 120 pays, plus de 600 nouveautés et 100 avant-premières mondiales, plus de 1 200 démonstrations quotidiennes. En 2009 encore, le Sirha fera la tendance de la restauration mondiale.
Plus de 70 producteurs, industriels et artisans de notre région (Alpes-de-Haute-Provence, Alpes-Maritimes, Bouches-du-Rhône, Var, Vaucluse) exposeront leurs produits, sept jeunes chefs (Jean-François Bérard, Hostellerie Bérard à la Cadière d’Azur, Arnaud Donckele, La Pinède à Saint-Tropez, Philippe Labbé, La Chèvre d’Or à Eze-village, Jérôme Laurent, Le Cilantro à Arles, Alain Llorca, Pierre Reboul, Aix-en-Provence, Sébastien Richard, La Table de Sébastien à Istres), participeront le lundi 26 janvier de 10h à 15h au festival de la créativité gastronomique, organisé par la magazine Le Chef, le mardi 27 janvier de 14h à 18h, Keisuke Matsuhima sera associé à Nicola le Bec sur l’espace cuisines en scène lors de Lyon food trents et de nombreux professionnels, chefs de cuisine, pâtissiers (présence continue de l’Apreca à l’espace des chefs, hall 3, sur le stand Ravifruit), sommeliers, directeurs de restaurant, maîtres d’hôtel, hôteliers, effectueront le déplacement.

• Sirha 2009
Du 24 au 28 janvier 2009 à Lyon Eurexpo

En ouverture : le Bocuse d'Or lors du Sirha 2007 (photo Gérard Bernar)

DÉCOUVERTES. Davide Dalmasso et toute son équipe vous attendent sur leur stand de 50m2, où tous les jours 4 grands chefs viendront effectuer des animations, 2 le matin de 10h30 à 12h30 et 2 l’après midi de 14h à 16h. Ils prépareront des mets d’exception pour vous faire découvrir et déguster, toute la journée sans interruption, les dernières nouveautés des spécialités gastronomiques italiennes ainsi que la nouvelle gamme œnothèque. Les animations et les démonstrations seront coordonnées par Francis Scordel, chef du Mas d’Artgny & Spa à Saint-Paul-de-Vence, Frédéric Buzet, chef et Jean-Pierre Rous, maître sommelier et président du convivium Slow Food Sud-Est et principauté de Monaco. Les pâtissiers Yohann Gourdon, professeur de pâtisserie au lycée hôtelier de Marseille et Pascal Trouvé, Private Catering à Nice seront également présents tous les jours.
PROGRAMME. Samedi 24 janvier : Francis Scordel et Frédéric Buzet (matin), Franck Cicognola, Private Catering à Nice et Serge Gouloumès, Le Mas Candille à Mougins (après-midi). Dimanche 25 janvier : Stéphane Camuset, Hostellerie d’Aussois à Semur-en-Auxois et Franck Cicognola, Private Catering (matin), Lionel Lévy, Une Table au Sud à Marseille et Flora Mikula, Les Saveurs de Flora à Paris (après-midi). Lundi 26 janvier : Enrico Bergonzi, chef et producteur de Culatello di Zibello et Max Callégari, Le Logis du Guetteur aux Arcs-sur-Argens (matin), Enrico Bergonzi, et Pierre Daret, chef à domicile (après-midi). Mardi 27 janvier : Christophe Bacquié, La Villa à Calvi et Keisuke Matsushima, Keisuke Matsushima à Nice (matin), Nicolas Isnard, Auberge de la Charme à Prenois et Frédéric Coursol, hôtel Radio à Chamalières (après-midi). Mercredi 28 janvier : Fabrizio Biasolo, Une Auberge en Gascogne à Astaffort et Charles Séméria, Vista Palace à Roquebrune Cap-Martin (matin), Sébastien Giannini, Le Méridien à Nice et Jouni Törmänen, La Réserve de Nice (après-midi).

• La Cambuse. Sirha 2009
Hall n°9 - Stand 9E44
Du 24 au 28 janvier 2009 à Lyon Eurexpo

En ouverture : Franck Cicognola, Frédéric Buzet, Francis Scordel et Davide Dalmasso, lors du Sirha 2007 (photo Gérard Bernar)

ÉLECTION. Didier Crato et son bureau, n’ayant pas souhaité renouveler leur mandat, c’est Virgile Vanier qui a été élu, pour trois ans, nouveau président, lors de l’assemblée générale organisée au siège social de l’association, le lycée technique hôtelier et de tourisme Paul Augier de Nice.
Le nouveau président se présente « Issu de la restauration où j’ai pu me former entre autres chez Jacques Chibois et Roger Vergé en tant que commis de salle, j’ai continué ma route en Angleterre comme chef de rang (Marriott, Hilton, Le Square). C’est en Suisse à l’Auberge du Grand Pin à Neuchâtel, ainsi qu’au Pérolles à Fribourg, qu’un poste de chef sommelier – chef de service m’a été confié avec la gestion d’une carte des vins de plus de 300 références internationales. Mon parcours s’est enrichi des passages au Negresco et au Mas Candille comme sommelier, au Palais de la Méditerranée comme économe en charge des boissons et comme chef économe pour la mise en place du service du casino Partouche à Nice. J’ai suivi les cours à l’école du vin à  Changins (Suisse) et je suis diplômé du « Wine & spirit education trust ». Depuis la Suisse, je n’ai plus quitté cette grande famille au sein de laquelle j’ai pu créer mon agence commerciale en vins « Vins en vogue » et reprendre la succession de Didier Delrieux dans la cave du Pressoir de Bacchus à Antibes ».
BUREAU. Le nouveau bureau exécutif se compose de Virgile Vanier, président, agent commercial « Vins en Vogue » et caviste "Pressoir de Bacchus" à  Antibes ; Ali Hedayat, 1er vice-président en charge de la  promotion de l'association, chef sommelier au Miramar Beach Hôtel à  Théoule ; Ludovic Parfait , vice-président en charge de la  formation, chef sommelier au Mas de Pierre à Saint Paul de Vence ; Christian Belmanne, vice-président en charge de  la communication, chef sommelier au Belles Rives à Juan les Pins : Yves Botasso, secrétaire général, sommelier conseil ; Gregory Christiansen, trésorier, agent  de marques et Lionel Compan, trésorier adjoint, chef  sommelier au Negresco à Nice.
 
En ouverture : le nouveau bureau, de gauche à droite, Ludovic Parfait, Ali Hedayat, Lionel Compan, Virgile Vanier, Yves Botasso, et Christian Belmanne. Absent : Gregory Christiansen (photo X)

DIAMANT NOIR. Le menu truffe en 5 plats est de retour comme chaque année, mais avec de nouvelles créations de plats et dessert. Appréciez les Saint-Jacques en cubes marinées au citron en méli-mélo de choux-fleurs, ciselée de truffe noir et émulsion à l’eau de mer ; l’œuf mi-cuit dans son blanc manger façon soufflé, chapeau de truffe noire ; le filet de bœuf piqué de truffe en variation d'endives, jus de bœuf en réduction et pétales de truffe ; la ronde des fromages, sélection fermière de maître Bedot et les sphères au chocolat blanc en mousseline de truffe sur son lit de crumbles. 140€.

• Restaurant Les Terraillers
11 route du chemin neuf 06410 Biot
Tél. (0)4 93 65 01 59
lesterraillers@orange.fr
http://www.lesterraillers.com

En ouverture : Michaël Fulci (photo X)