NOUVEAU. Le traiteur azuréen organise la première édition de la « Private Catering Cup », concours international de cuisine destiné aux chefs de yachts de plus de 30 mètres. La partie publique de cette épreuve se déroulera durant l’Antibes Yacht Show, le vendredi 3 avril 2009, sur la terrasse du Bastion Saint Jaume, dans les conditions de travail d’un yacht. Pour accéder à cette finale, les candidats devront présenter 3 recettes (entrée, plat, dessert), à réaliser d’après un thème qui leur est communiqué lors du retrait de dossier de candidature. Les six finalistes seront choisis sur dossier par un comité de sélection.
Les chefs intéressés peuvent consulter le règlement complet du concours et télécharger le dossier d’inscription sur http://www.private-catering.com . Inscriptions jusqu’au 28 février.
• Private Catering
Renseignements (0)4 92 91 51 91  

SAISON. La primevère laisse un goût fleuri, un arôme de miel, légèrement amer. Cette fleur aux couleurs éclatantes est la première qui annonce le printemps.
Vente en barquette de 10 fleurs, jusqu’en avril. (photo X)
• Marius Auda
Route de la Baronne 06510 Gattières
Tél. (0)4 93 06 10 30
http://www.mariusauda.fr
contact@mariusauda.fr

Appellation Côtes de Provence contrôlée
CÉPAGES. Mourvèdre 90 %, syrah 10 %
DÉGUSTATION. La robe est dense, de couleur grenat profond aux reflets violacés. Le nez intense (cerise, cassis, cacao, cuir) précède une bouche riche soyeuse, dense, dotée de tanins mûrs d’une extrême finesse. Servir à 16° C. Garde 10 ans.  
ACCORDS. Gigot d’agneau, volaille aux truffes
Prix départ cave 19,40€ (photo X)
• Domaine Saint André de Figuière
83250 La Londe-les-Maures
Tél. (0)4 94 00 44 70
http://www.figuiere-provence.com

SALON. Dernièrement au restaurant « Amici miei », cher à Michele Florentino, s’est déroulée une réunion préparatoire au deuxième « Monte-Carlo Wine Festival ». C’est en effet dans le cadre prestigieux du centre de congrès-auditorium Rainier III de Monaco qu’aura lieu du 7 au 9 mars 2009 ce salon dédié à Monseigneur le vin. Cette réunion avait pour but de peaufiner les derniers détails de ce salon et de situer les différentes associations partenaires de cette manifestation.
La première édition qui a eu lieu au Meridien Beach Plaza Monaco fut couronnée de succès, avec prés de deux mille visiteurs, professionnels et amateurs éclairés, tous enchantés par cette approche novatrice en Principauté.
Michele Florentino, gastronome réputé, restaurateur passionné, écrivain en oeno-gastronomie créateur de nombreuses associations dont l’association des entrepreneurs italiens de Monaco, est à l’origine du projet du MCWF dont il est le président. C’est un rendez-vous riche en opportunités pour les producteurs, les distributeurs internationaux et les professionnels de l’univers œnologique en général.
Le MCWF a l'honneur d'accueillir, pour cette seconde édition, une gamme sélectionnée des meilleurs vins au niveau international, offrant ainsi aux opérateurs du secteur l'opportunité de connaître des excellentes productions œnologiques et d’apprécier une fois encore la diversité des crus présentés. 2009 nous assure de retrouver les thèmes de la solidarité et de la paix ainsi que la mise en avant de l’Art dans le monde du vin. De nombreuses activités œno-culturelles se dérouleront donc en parallèle aux dégustations, symbolisant l’union du vin, de la culture, de l’art.
Le Monte-Carlo Wine Festival 2009 s’annonce plus pointu avec un positionnement international affiné, une approche marketing soutenue et des efforts accrus pour cibler encore mieux les professionnels et perfectionner certains détails techniques. Les nouvelles tendances, orientations et découvertes scientifiques concernant le vin seront présentes au MCWF 2009. L’accent sera mis sur le rôle de « médecine », que peut jouer le vin dans une alimentation judicieuse, un thème d’actualité qui fait l’objet de nombreuses démonstrations scientifiques.

En ouverture : de gauche à droite et de haut en bas, Marcel Athimond, président du Kiwanis Club de Monaco, président du Grand Cordon d’Or de la Cuisine Française et vice-président de l’association des industries hôtelières de Monaco ; Carlo Rossi, président de l’association des maîtres d’hôtel de Monaco A.M.I.R.A.Monaco ; Raymond Viano, chef concierge, membre de l’association des Clefs d’Or ; Antonino Guarracino, vice-président de l’association des maîtres d’hôtel A.M.I.R.A.Italie ; Fulvio Farina, directeur du comité technique du MCWF, past-directeur du Monte Carlo Beach ; Michele Florentino président du Monte Carlo Wine Festival, membre du Kiwanis Club de Monaco et fondateur de l’association italienne de sommellerie ; Dominique Milardi, chef sommelier, membre du comité technique du MCWF, vice-président A.M.I.R.A. Monaco et Laura Martelli, maître du vin A.M.I.R.A. Monaco, chef sommelier (photo X)

SALON. Les grandes lignes du salon professionnel des vignerons indépendants de Provence et du Sud de la vallée du Rhône ont été présentées lors d’un déjeuner au restaurant « Une Table au Sud » à Marseille.
Forte du succès rencontré par cette initiative originale –un salon professionnel viticole dans la cité phocéenne !- la fédération régionale des Vignerons indépendants a décidé de donner un nouvel élan à l’événement. Outre les animations et des dégustations, proposées autour d’un espace de plus de 2 500 m2, le salon ouvrira le débat sur les nouveaux modes de consommation du vin, mais aussi sur les différents modes de conditionnement. 120 vignerons indépendants représentant 50 appellations de la Provence et du Sud de la vallée du Rhône vous attendent les lundi 27 et mardi 27 janvier dans le cadre prestigieux du palais du Pharo à Marseille.  

En ouverture : Annick Loria (directrice de la fédération régionale des Vignerons indépendants des Bouches-du-Rhône), Gaëlle Maclou (vigneronne indépendante), Richard Martel (président de la fédération régionale des Vignerons indépendants), Chloé David (assistante d'Annick Loria), Thomas Montagne (vigneron indépendant) et Carine Poncet (sommelière du restaurant Une Table au Sud)
(photo X)

ORIGINAL. Au pied des Dentelles de Montmirail, un vinificateur éleveur spécialisé dans la quasi-totalité des appellations du sud de la Vallée du Rhône, des Côtes du Ventoux aux Côtes du Rhône en passant par des appellations de Tavel, Vacqueyras, Gigondas et Châteauneuf-du-Pape, propose des ateliers d’assemblage à l’issue desquels les participants emportent la bouteille de leur  vin idéal.  Équipés d’une blouse blanche, d’éprouvettes et de verres à dégustation, les passionnés créent leur vin idéal à partir de cépages typiques de la Vallée du Rhône méridionale. Durée : 2h - 30€ par personne pour groupes de 4 à 6 personnes.



•  Lavau
Route de Cairanne 84150 Violès
Contact : Vincent Ducasse
Tél. (0)4 90 70 98 70
http://www.lavau.eu
caveau@lavau.eu

RENDEZ-VOUS. Lors de la première rencontre internationale des Disciples d’Escoffier en février à Nice, le conseil magistral a décidé d’alterner le lieu des rencontres entre la France et un pays étranger dans lequel une délégation est implantée. La deuxième rencontre internationale des disciples d’Escoffier se tiendra le samedi 7 et dimanche 8 février 2009 à Genève.
La délégation Suisse a l’honneur d’organiser cette manifestation avec la collaboration de l’Hôtel Intercontinental de Genève, de l’école hôtelière de Genève, de Genève tourisme et bureau des congrès et de l’office de promotion des produits agricoles de Genève.
À cette occasion, se dérouleront, à l’école hôtelière de Genève, les concours internationaux des disciples d’Escoffier (le 1er trophée d’art culinaire international « le disciple Escoffier 2009 » , président Alain Dutournier, pour les professionnels et la 2e édition du concours gastronomique international « le jeune talent des Escoffier 2009 », président M. Chevrier) avec la participation des disciples du Japon, de la Chine, de la Belgique, de la France, de l‘Angleterre et de la Suisse.
Nous vous remercions de bien vouloir vous inscrire jusqu’au 20 janvier 2009 (formulaire sur http://www.disciples-escoffier.com ). Nous comptons sur la participation de nombreux disciples et ami(e)s des disciples. Pour le comité d’organisation, Jean Pierre Biffi, Président International et René Winet, président délégation Suisse
• Le programme des deux jours est à consulter sous la rubrique « agenda »

En ouverture : Jean-Pierre Biffi et René Winet (photo X)

DATES ••• 19 janvier délégation Riviera Côte d’Azur assemblée générale à 15h30 à l’aéroport Nice Côte d’Azur ••• 26 janvier délégation Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 2 février, délégation Provence Languedoc grand chapitre où son président Michel Receveur et son équipe vous attendent au lycée hôtelier d’Avignon dès 19h  ••• 7 et 8 février 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève (toutes les infos sur le congrès sont en ligne sur le site) ••• 16 mai délégation Hauts de France grand chapitre à l’Auberge de la Garenne à Marcq-en-Barœul.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

EMBARQUEZ. Cet ouvrage est structuré en 6 chapitres, au commencement était la mer, la vigne et les hommes face à la mer, de la terre à la mer, la réussite du vin, les ambassadeurs des mers et de l’art de vivre à la française, les mémoires du vin et de la mer et des îles et des vins, une découverte d’endroits étonnants où la vigne tutoie la mer.
• Marc Lagrange. Préface d’Yves Coppens. 176 pages. 49€.

FÊTE. La truffe est l’un des rares produits de l’agriculture française en plein développement, avec près de 600 hectares de nouvelles plantations annuelles en France. Dans notre région, 200 hectares viennent compléter les plantations existantes, soit plus de 400 000 arbres. La truffe est concrètement liée à un développement économique respectueux de l’environnement, par sa culture biologique en respect total du sol. Vient s’ajouter un entretien de l’espace faisant reculer les ronciers, aspect non négligeable dans le cadre de la lutte contre les incendies. Ce « diamant noir » fait également partie intégrante de l’histoire culinaire française et apporte une dimension culturelle et économique appréciable. Il est donc légitime que le syndicat des trufficulteurs des Alpes-Maritimes, La Bastide Saint-Antoine Jacques Chibois et la ville de Grasse, avec le concours de la mairie du Rouret, du conseil général des Alpes-Maritimes et du conseil régional PACA, consacrent un week-end à ce tubercule souterrain et à sa production.
Ce 13e marché de la truffe va permettre de mieux connaître le fort potentiel dont dispose la trufficulture, à l’heure où nous parlons d’environnement et de développement durable, à travers un programme didactique et festif.
Le samedi 10 janvier, La Bastide Saint Antoine à Grasse accueillera, de 9h30 à 17h30, un marché de la truffe et des produits agricoles régionaux. Cette journée sera ponctuée de 4 démonstrations de chiens truffiers (10h30, 11h30, 12h et 15h), de démonstrations de plats cuisinés à base de truffe, par des chefs, sous la conduite du maître de maison, Jacques Chibois, et du traditionnel et très convivial repas gastronomique.
Le dimanche 11 janvier au Rouret, la journée débutera à 9h par la visite commentée de la parcelle truffière. Une découverte qui se poursuivra toutes les 35 minutes jusqu’à 12h. À 10h, le marché provençal (le 6e pour Le Rouret) proposera produits du terroir, gastronomie, artisanat et truffes. À 14h30, une démonstration de cavage avec des chiens truffiers précèdera une conférence sur la truffe et sa culture, animée par le syndicat des trufficulteurs des Alpes-Maritimes (à 15h salle du conseil municipal). La journée s’achèvera par la dégustation d’un plat à base de truffe, préparé par Daniel Ettlinger, chef étoilé du « Clos Saint Pierre » au Rouret.
• Marché de la truffe 2009
Samedi 10 janvier à La Bastide Saint Antoine à Grasse
Dimanche 11 janvier au Rouret  

En ouverture : Jacques Chibois (photo Gérard Bernar)

MODE. Le 6e anniversaire de l’événement « mode » cannois réunira du 8 au 11 janvier, défilés de mode, dîners de gala et offres de séjours exceptionnelles. Cannes, destination phare au cœur de l’hiver, sera à nouveau le rendez-vous incontournable des passionnés de la mode. Six défilés, à l’instar de ceux des grandes capitales de la mode, sont programmés et des soirées de prestige mettront à l’honneur la joaillerie et la couture. Le jeudi 8 janvier, le 3.14 accueillera la soirée d’ouverture. Le vendredi 9 janvier à 20h30, le Martinez, sous la houlette de Christian Sinicropi, chef de la Palme d’Or, réunira Chopard et Lacroix. Le samedi 10 janvier, Louis Julian & Fils et Chaumet défileront au Fouquet’s.
Comme les années précédentes, les hôtels proposent des hébergements en chambre double, petit-déjeuner compris, à 30€ en 2 étoiles et à partir de 90€ par personne en palace. L’hôtel partenaire officiel de cette édition sera le Martinez, occasion supplémentaire de mettre l’accent sur les 80 ans du palace. C’est également pendant l’événement mode, que le visiteur pourra profiter des activités proposées sur la saison touristique hivernale via la programmation des week-ends de l’offre « Le Club » : cours de cuisine, dégustation de grands crus, baptême de plongée ou de vol en hélicoptère - http://www.cannes-leclub.fr .
• Cannes shopping festival
Du 8 au 11 janvier. Renseignements (0)4 92 99 84 22
http://www.cannesshoppingfestival.com



La Palme d'Or le restaurant de l'Hôtel Martinez

(photos X)

RECETTES. Le Badiane, le restaurant du terminal 2 de l’aéroport de Nice, propose dans sa carte depuis le mois d’octobre dernier, six recettes signées Guy Martin, chef deux-étoiles Michelin® du Grand Véfour à Paris. Deux nouvelles entrées « foie gras de canard en terrine et artichauts, émulsion prise aux épices » (30€), « thon et légumes dans une fine gelée avocats wasabi, jeunes poireaux vinaigrette gingembre » (17€), deux plats « canard croisé rôti, céleri et potiron, des kumquats acidulés » (28€), « noix de coquille Saint-Jacques poêlées, compressée et émulsion de radis » (28€), et deux douceurs « mangues rôties et d’autres crues à la cardamome, sorbet coco » (15€), « marron sur croquant de noisettes, potiron au pistil de safran, sorbet orange » (16€), viennent d’être mis en place et complètent la carte du « Badiane », réactualisée par le chef Stéphane Oioli, qui a également revu, saisonnalité des produits oblige, celle du « Riviera », le restaurant du terminal 1.
• Le Badiane
Restaurant. Bar. Lounge
Terminal 2. Aéroport Nice Côte d’Azur 06200 Nice. Tél. (0)4 89 98 52 20
 • Le Riviera
Restaurant. Grill. Pizzeria
Terminal 1. Aéroport Nice Côte d’Azur. Tél. (0)4 93 21 36 14

En ouverture : Guy Martin


Guy Martin avec Stéphane Oioli et son équipe

(photos Gérard Bernar)

RENDEZ-VOUS. Se former et s’informer en permanence, est devenu une évidence et un gage de qualité, mais également une promesse de pérennité pour les grands chefs, tant l’évolution du secteur de la gastronomie est continuelle à tous les niveaux d’intervention.
Ce colloque -revenu dans notre région- animé par Frédéric Soulié, proposera, les 23 et 24 mars, un programme alléchant, sous le regard bienveillant d’Olivier Roellinger, le parrain 2009, avec 4 conférences « conquête et fidélisation de la clientèle », « pâtisserie, tradition et créativité », « bien communiquer, notamment en période de crise » et « guides et critiques » et un dîner de gala élaboré par quatre chefs étoilés de notre région, Didier Aniès, Christophe Cussac, Sylvain Étiévant et Philippe Labbé,
Un mini-espace d’exposition permettra aux auditeurs du colloque de découvrir les nouveautés du secteur des CHR.
• Colloque national des grands chefs
Hôtel Marriott Riviera La Porte de Monaco à Cap d’Ail
23 et 24 mars
Contact : Patrice Marty
Tél. (0)4 93 49 02 56
star-com@orange.fr
http://www.colloquechr.com

CRÉATION. Avec un DESS « management des arts culinaires » en poche, de l’expérience acquise chez des traiteurs et des agences événementielles, qui lui ont apporté la maîtrise de la qualité, de la logistique, de la planification et de l’organisation, Laureen Zaffini vient de créer à Nice une nouvelle agence événementielle gastronomique. « Mon expertise en gastronomie m'amène à vous offrir une sélection de traiteurs œuvrant dans la tradition française, mais également de réels spécialistes des cuisines du monde avec lesquels  nous avons conçu des thématiques originales, vous apportant plus de choix pour vos prestations ».
Événements professionnels ou privés, conventions, séminaires, inaugurations, lancements de produits, salons professionnels, organisation de réceptions…, cette nouvelle structure vous accompagnera dans l’organisation et la coordination de tous vos projets festifs.
• Deluxe Gourmet
77, avenue Henry Dunant 06100 Nice
Tél. (0)4 93 97 11 48 – (0)6 11 27 52 56
info@deluxe-gourmet.com
http://www.deluxe-gourmet.com

En ouverture : Laureen Zaffini (photo X)

Porto
DÉGUSTATION. En vieillissant, ce Porto devient plus sombre, il quitte sa robe jaune lumineux pour donner naissance à un vieil or sombre. Son ample texture révèle des notes de fruits secs. Servir glacé.
ACCORDS. En apéritif, accompagné d’olives et d’amandes grillées ou avec une tranche d’orange. En cocktail, avec citron vert, fraises, ananas ou mangue. (photo X)
Prix 12€ environ
• Real Companhia Velha
Cavistes et épiceries fines
Renseignements Alliance Boissons (0)9 62 15 82 84

2009. Jean-Pierre Biffi vous souhaite une bonne année 2009 et vous attend nombreux au 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève, les 7 et 8 février.
« L’esprit Disciple
Égalité et apparence
Connaissance et transmission
Culture et modernité
Générosité et unité »

DATES ••• 19 janvier délégation Riviera Côte d’Azur assemblée générale à 15h30 à l’aéroport Nice Côte d’Azur ••• 26 janvier délégation Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 2 février, délégation Provence Languedoc grand chapitre où son président Michel Receveur et son équipe vous attendent au lycée hôtelier d’Avignon dès 19h  ••• 7 et 8 février 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève (toutes les infos sur le congrès sont en ligne sur le site) ••• 16 mai délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

En ouverture : Jean-Pierre Biffi (photo Gérard Bernar)

PROMOTION. Lors du dernier Seatrade Med à Venise, afin de promouvoir le patrimoine culturel et gastronomique varois, le port de Toulon et le Var Provence Cruise Club (V.P.C.C.) ont offert un buffet exceptionnel sur la thématique du rosé et des produits de Provence.
Après une conférence très instructive sur le vin, avec initiation et dégustation, proposée par Jean-Jacques Benetti de la « Maison des vins Côtes de Provence », les gourmets sont venus nombreux pour honorer le magnifique buffet destiné à faire découvrir les saveurs de l’automne, proposé par trois chefs de l’association des Maîtres restaurateurs varois, Max Callégari, son président, chef propriétaire du « Logis du Guetteur » aux Arcs-sur-Argens, Jean-Claude Paillard, chef du restaurant « Le Coteau Fleuri » à Grimaud village et Pascal Riss, chef du restaurant de l’hôtel de France « Côté Jardin » à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume.
Le buffet était composé de brouillade aux truffes du haut Var ; mousse caramel aux poires, gingembre confit, nougatine de sésame ; millefeuille de chocolat blanc et chocolat noir, ganache clémentine ; spéculoos aux pommes et raisins ; cake au citron et griottes macérées ; truffes au chocolat aux truffes, crème aux truffes ; macaron or et noir truffé ; crème brûlée minute au réglisse et citron vert ; fondant aux framboises sur un sablé citron ; cubique acidulé au coing caramélisé ; tiramisu et amaretti en verrine.
L’association des Maîtres restaurateurs varois, bientôt forte d’une cinquantaine de membres, devrait sortir l‘édition 2009 de son guide courant janvier.

En ouverture : de gauche à droite, Jean-Claude Paillard, Max Callégari et Pascal Riss


Max Callégari chef du Logis du Guetteur Les Arcs-sur-Argens


Jean-Jacques Benetti de la « Maison des vins Côtes de Provence » Les Arcs-sur-Argens

(photos X)