18e année - N° 755 - 21 juin 2021

Balicco

Chefs

Semaine de la table de Sao Paulo. Pluie d'étoiles françaises

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C’est avec plaisir que Stéphane Raimbault a répondu présent à l’invitation du Centre universitaire Senac et du magazine Prazeres Da Mesa, afin de participer au congrès Mesa Tendencias.

Gault Millau 2010. Mickaël et Gaël Tourteaux et Stéphane Arnal distingués

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La dernière édition du guide France Gault Millau, qui vient d'être mise en vente en librairies, consacre trois jeunes chefs de notre région.

Joël Garault. Une nouvelle fois distingué.

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Le chef des cuisines de l'Hôtel Hermitage à Monte-Carlo a reçu la médaille de Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole des mains de son Excellence Madame Odile Remik-Adim, ambassadeur de France à Monaco.

Chefs de cuisine. Mouvements perpétuels !

Image Le « mercato » des chefs alimente de nouveau le Landerneau des cuisines azuréennes, avec l’arrivée… prochaine de certaines « pointures » dans des établissements étoilés des Alpes-Maritimes et du Var.

TRANSFERTS. À l’Hôtel du Castellet Resort, c’est le silence radio, mais Christophe Bacquié, MOF 2004, chef deux-étoiles de « La Villa » à Calvi, nous a personnellement confirmé sa venue comme chef de cuisine à l’automne prochain. À « La Réserve de Beaulieu », pour remplacer Olivier Brulard, deux-étoiles Michelin, le propriétaire Jean-Claude Delion a fait appel à Olivier Samson, chef, également deux-étoiles, du « restaurant hôtel du Parc des Eaux Vives » à Genève. Mais il faudra attendre le début septembre pour apprécier sa cuisine, car il doit terminer sa saison en Suisse. Comme nous devrons également patienter encore quelque temps pour connaître le successeur de Philippe Labbé, deux-étoiles Michelin, au « Château de La Chèvre d’Or » à Eze village…

En ouverture : Christophe Bacquié (photo Gérard Bernar)

Jacques Maximin et Sébastien Sanjou. Un double efficace

Image Sébastien Sanjou, le jeune chef du « Relais des Moines » aux Arcs-sur-Argens, a été honoré une nouvelle fois par Jacques Maximin, qui l’a choisi pour l’assister au restaurant des internationaux de tennis de Roland Garros à Paris.

RISOTTO. Le thème du restaurant, la « risottomania », a fait la part belle aux saveurs méditerranéennes. Au long de trois entrées, trois plats et trois desserts, les convives ont notamment découvert la touche d’un grand chef avec des plats à portée de toutes les bourses, comme la traditionnelle salade niçoise aux courgettes de Jacques Maximin et un étonnant « risottomisu panacotta » en gourmandise finale.

En ouverture : Sébastien Sanjou (à gauche), en compagnie de Jacques Maximin et Alain Ducasse (photo X)

Mercato d’hiver. Premiers transferts de l'année

Image Laurent Godano et Benjamin Jechoux vienent d'intégrer respectivement les cuisines du restaurant Le 541 à La Colle-sur-Loup et de La Bastide de Cabriès.

Laurent Godano au 541 à La Colle-sur-Loup

ARRIVÉE. Stéphane Hughes, le propriétaire, vient de s’assurer les services de Laurent Godano, précédemment chef de cuisine au Park à Mougins depuis août 2006. Son parcours culinaire débute en 1986 comme apprenti commis au Carpaccio à Villefranche-sur-Mer, puis chez Ledoyen à Paris comme 1er commis. Il fréquente ensuite de nombreux établissements comme ½ chef de partie, 2e commis, chef de partie , second de cuisine à La Ferme de Mougins, sous-chef de cuisine chez Jean Bardet à Tours, à la maison des Pêcheurs à Juan-les-Pins, aux Santons à Grimaud, puis chef de cuisine au Château de Berne, à la plage Tetou à Golfe Juan.

Le 541
Hôtel l’Abbaye 541, boulevard Honoré Teisseire 06480 La Colle-sur-Loup
Tél. (0)4 93 32 68 34

http://www.hotelabbaye.com
contact@hotelabbaye.com

Benjamin Jechoux à La Bastide de Cabriès
jechoux_benjamin_web.jpgARRIVÉE. Valérie et Xavier Pédurand, les propriétaires, accueillent un nouveau chef des cuisines, Benjamin Jechoux.
Issu de la nouvelle génération de chefs modernes et créatifs, Benjamin Jechoux n’a côtoyé que de grands maîtres. Il débute sa carrière dans sa région natale de Franche-Comté au sein d’établissements de renom, et notamment au Pot d’Etain à Danjoutin, près de Belfort (1 étoile Michelin). Il découvre la Provence au Mas du Soleil, aux côtés de Francis Robin, Maître cuisinier de France installé à Salon-de-Provence. Son apprentissage de la cuisine provençale se poursuivra à Bormes-les-Mimosas où il rejoint Mathias Dandine. Cette rencontre sera déterminante. Il l’accompagne ensuite au Lavandou au restaurant de l’hôtel Les Roches (1 étoile Michelin) et y reste trois ans. Là, il apprend la technique et la rigueur pour réussir des compositions gourmandes et inventives. Puis, il est accueilli par l’artiste des fourneaux, Jean-Luc Rabanel dans son Atelier à Arles. C’est en tant que second qu’il travaille avec humilité au service d’une cuisine instinctive et de très haut niveau (photo X).
• La Bastide de Cabriès
Rue du lac. Domaine du lac bleu 13480 Cabriès
Tél (0)4 42 69 07 81

http://www.bastidecabries.com 
info@bastidecabries.com

En ouverture : Laurent Godano (photo Gérard Bernar)

Colloque national des grands chefs. Olivier Roellinger parrain de la 5e édition

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RENDEZ-VOUS.
Se former et s’informer en permanence, est devenu une évidence et un gage de qualité, mais également une promesse de pérennité pour les grands chefs, tant l’évolution du secteur de la gastronomie est continuelle à tous les niveaux d’intervention.
Ce colloque -revenu dans notre région- animé par Frédéric Soulié, proposera, les 23 et 24 mars, un programme alléchant, sous le regard bienveillant d’Olivier Roellinger, le parrain 2009, avec 4 conférences « conquête et fidélisation de la clientèle », « pâtisserie, tradition et créativité », « bien communiquer, notamment en période de crise » et « guides et critiques » et un dîner de gala élaboré par quatre chefs étoilés de notre région, Didier Aniès, Christophe Cussac, Sylvain Étiévant et Philippe Labbé,
Un mini-espace d’exposition permettra aux auditeurs du colloque de découvrir les nouveautés du secteur des CHR.
Colloque national des grands chefs
Hôtel Marriott Riviera La Porte de Monaco à Cap d’Ail
23 et 24 mars
Contact : Patrice Marty
Tél. (0)4 93 49 02 56

star-com@orange.fr
http://www.colloquechr.com

Gilles Galli. Des nouvelles du Laos

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DEPLACEMENT.
Gilles Galli, ancien chef à La Colle-sur-Loup, puis Madère, a rejoint la péninsule Indochinoise. « Depuis maintenant 9 mois, je suis toujours à La Résidence Phou Vao, Orient-Express Hôtel, où tout se passe très bien. Nous finissons une année exceptionnelle en occupation et en chiffre d´affaires.
Le groupe Orient-Express Asie m´a envoyé dernièrement en Russie à Moscou pour une semaine gastronomique, afin de représenter leurs six hôtels en Asie. Ce fut pour moi une expérience fantastique. Je pense repartir début d´année prochaine pour une autre semaine gastronomique, cette fois dans un hôtel du groupe à Saint-Pétersbourg.
Nous sommes actuellement en pleine saison au Laos, avec un taux d´occupation, jusqu'à fin mars, de 80 % ». Gilles Galli

En ouverture : Gilles Galli

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Gilles Galli avec l'équipe du soir

(photos X)

Cédric d’Ambrosio. Des nouvelles du Maroc !

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PARCOURS.
À son départ du Garlaban, sur l'île des Embiez, Cédric d’Ambrosio avait rejoint un hôtel de Casablanca. Depuis, il a repris les fourneaux du restaurant « Le grand Comptoir » à Rabat, l'adresse phare de la capitale marocaine. « J'ai la chance d'avoir une clientèle extraordinaire incluant tout ce que compte le gotha marocain de personnalités. Je viens d’effectuer récemment une mission à Hong Kong pour les produits laitiers français, où j'ai eu le plaisir de donner un cours de cuisine à l'école hôtelière d’Hong Kong (une des plus importante d'Asie), puis de rencontrer quelques chefs chinois pour tenter d’intégrer des produits laitiers français dans la cuisine chinoise, ce qui n’est pas une mince affaire ! ».

En ouverture : Cédric d’Ambrosio avec Saad Hariri, politicien et fils de l'ex-premier ministre libanais assassiné en 2004

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Cédric d’Ambrosio
à l'école hôtelière d’Hong Kong

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Cédric d’Ambrosio avec un chef chinois à Hong Kong


(photos X)

Euro-Toques France. Projets 2009

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RÉÉLECTION. Henri Charvet a été reconduit jusqu’en 2011 à la présidence d’Euro-Toques délégation France, lors du congrès qui s’est tenu les 23 et 24 novembre 2008 à Biarritz, en présence d’Hervé Novelli, secrétaire d’Etat chargé de l’Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, du Tourisme et des Services et où plus de 200 membres étaient présents pour la défense de la qualité, de la diversité de l’art culinaire et d’une alimentation saine.
Les projets 2009 ont été fixés.
Janvier : assemblée générale internationale à Sofia en Bulgarie et présence au Sirha avec Nestlé Waters, Nespresso et Bonnet, où chaque jour, au restaurant VIP, une délégation régionale différente assurera 100 couverts.
Avril : finale du concours « L’accord parfait » à Bordeaux, avec comme présidents du jury Henri Charvet et Daniel Rameau, président Euro-Toques international
Mai : finale du concours de biérologie avec Heineken et la fête européenne de la cuisine dans toute la France
Novembre : colloque de la coquille Saint-Jacques dans les Côtes-d’Armor.
La prochaine assemblée générale Euro-Toques France se déroulera à La Baule en 2009.

En ouverture : Hervé Novelli, secrétaire d’Etat chargé de l’Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, du Tourisme et des Services, entouré d’Henri Charvet, président d’Euro-Toques délégation France et des chefs Euro-Toques

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Plus de 200 membres étaient présents au congrès de Biarritz. Au deuxième rang, sur la droite, René Bergès
 
(photos X)


MIN de Nice. Le casse-croûte des chefs

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RENCONTRE. À l’initiative de Michel Malizia de Cash Fruit, de Luc Teuler et Gilles Moll de la poissonnerie Deloye et avec la complicité de Valérie Goussef de la maison du homard Thador, une cinquantaine de chefs de cuisine des restaurants de la région (Philippe Artaud, Gilles Ballestra, Frédéric Buzet, Philippe da Silva, David Faure, Yannick Franques, Christian Garcia, Serge Gouloumès, Keisuke Matsushima et son second, José Orsini, Luc Salsedo, Francis Scordel, Charles Séméria, les retraités Jean-Marc Delacourt et Jean-Claude Guillon…) se sont retrouvés pour un petit-déjeuner festif, rejoints également par Gérard Grech de Le Delas Gourmet Prestige et Nathalie Durand, Painpetifour.

En ouverture : photo de famille des chefs de cuisine au Café du Marché au MIN de Nice (photo http://www.nicerendezvous.com )

Marriott Riviera La Porte de Monaco à Cap d’Ail. Alain Dann, nouveau chef

Image BIENVENUE. C’est un chef écossais qui succède en cuisine à Alexandre Licakis, en partance pour la Thaïlande. Un cuisinier qui possède un très beau parcours en Angleterre avec les frères Roux, en France chez Michel Guérard, Jean-Michel Lorain, Pierre Gagnaire (à la fermeture du restaurant à Saint-Étienne), puis de nouveau en Grande-Bretagne où il obtient une étoile. Son restaurant etait également classé dans les 15 meilleurs du pays.  

En ouverture : Alan Dann (photo Gérard Bernar)

FIC délégation France. Trois médailles aux Olympiades de la cuisine

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RÉCOMPENSES. Du 19 au 22 octobre, pour la 1re fois depuis 1976, la France était représentée aux Olympiades de la cuisine à Erfurt IKA 08, par le Team FIC France.
Parmi les 53 nations engagées, la délégation France de la fédération italienne des cuisiniers, managée par Théo Mansi, a obtenu une médaille d’or et d’argent pour une pièce en sucre, une médaille d’argent pour des végétaux sculptés, un diplôme pour un plat festif pour 8 personnes et 6 entrées.

En ouverture : Théo Mansi (à gauche) et son équipe présentent leurs diplômes (photo X)

Champagne G.H. Mumm. Remise du trophée des « grands de demain »

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DISTINCTIONS.
À l’occasion de la sortie du Guide GaultMillau France 2009, la maison de champagne G.H. Mumm a remis le « Trophée des grands de demain » à six jeunes chefs inspirés et audacieux, issus de la nouvelle génération. Les heureux élus ont reçu leur prestigieux trophée lors d’un déjeuner célébré au Fouquet’s, accompagné de la gamme des champagne G.H. Mumm et autour de quelques uns des plus grands chefs français comme Marc Veyrat ou Guy Savoy, de critiques gastronomiques et de gourmets célèbres.
Les six « grands de demain »  2009 sont Pascal Bastian de l’Auberge du Cheval Blanc à Lembach (Alsace), Fabien Lefebvre de l’Octopus à Béziers (Languedoc-Roussillon), Patrice Gelbart du restaurant « Aux Berges du Cérou » à Salles (Midi-Pyrénées), Geoffrey Poesson de La Badiane à Sainte-Maxime (Provence-Alpes-Côte d’Azur), Laurent Rigal de l’Alexandrin à Lyon (Rhône-Alpes) et Stéphane Froidevaux du Fantin Latour à Grenoble (Rhône-Alpes).
Pour prolonger cette rencontre entre vins et gastronomie, la Maison G.H. Mumm, a invité ces six jeune chefs à visiter ses terres et ses caves à Reims, en compagnie du chef de caves Didier Mariotti et à déguster en sa compagnie les différentes qualités des champagnes de la gamme G.H. Mumm.

De gauche à droite : Patrice Gelbart, Fabien Lefebvre, Laurent Rigal, Pascal Bastian, Stéphane Froidevaux, Geoffrey Poesson (photo X)

Une table au sud à Marseille. Lionel Lévy ouvre le bal de la presse à Zurich

Image SOIRÉE. Pour la 98e édition, le chef étoilé marseillais d’« une table au sud » a été choisi pour concocter les 550 repas servis aux 500 journalistes invités à ce bal prestigieux, le 25 octobre dernier. Une superbe image et une belle récompense à son talent. Lionel va, avec la collaboration du chef de l’hôtel Dolder, mettre en valeur et faire découvrir les saveurs du sud qu’il maîtrise si bien. À cette occasion, le guide « France Prestige Suisse » sera distribué aux journalistes présents et envoyé aux 1500 journalistes adhérents au club de la presse Suisse. Un voyage haut en couleurs et une soirée riche en saveurs et en découvertes grâce au talent de Lionel Lévy. M.A. (photo Gérard Bernar)

La Réserve à Nice. Mix des chefs (suite)

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SOIRÉE.
À l’invitation de Giuseppe Serena et Jouni Törmänen, c’est un jeune chef de 29 ans du Pas-de-Calais (Auberge de la Grenouillère à la Madeleine-sous-Montreuil), Alexandre Gautier, qui a poursuivi la ronde des chefs dans les cuisines, pour fêter les 130 ans du restaurant niçois. Les dîneurs, qui ont eu la –bonne- idée de venir, ont découvert « une cuisine pertinente ou impertinente, épurée, contemporaine, radicale en goût », mise en scène dans des assiettes ou « l’esthétisme et la pureté (blanc) est primordial ». Résultat, les plats de ce jeune élève de Marcon, Roth, Coutanceau (Grégory) et Olivier Brulard, son mentor préféré, sont modernes, pleins d’ardeur, d’ampleur, de goûts et de textures différents.

En ouverture : de gauche à droite, Alexandre Gautier, en compagnie de son second et de Sébastien Mahuet

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Pigeon de Licques bleu, sureau

(photos Gérard Bernar)

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