16e année - N° 682 - Du 15 au 21 avril 2019.

Guide Vins de fêtes

Chefs

Fou de France Japon. Jouni au pays du Soleil Levant

Image VOYAGE. Sélectionné par Alain Ducasse pour représenter la jeune cuisine française au Japon lors de la 3e édition de Fou de France Japon, Jouni s'est envolé le 21 mai en compagnie de son chef Sébastien Mahuet, direction Tokyo et plus précisément les cuisines du restaurant Benoît où  il officiera, midi et soir, jusqu’au 26 mai inclus, afin de faire découvrir l'étendue de son talent aux gourmets japonais. Il aura quelques jours ensuite pour s'imprégner de la gastronomie et  de la culture nipponnes, puisqu'il pourra visiter Kyoto le 27, Kobé le 28, et  profiter de Tokyo jusqu’à son départ le 31 mai (photos X)

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Éric Maio. De Montauroux à Saigon et Hong Kong

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VOYAGES. Le chef étoilé Michelin® de l’Auberge des Fontaines d’Aragon à Montauroux participe désormais au rayonnement de la cuisine française et des produits du terroir à l'étranger, en participant à des événements gastronomiques. C'est ainsi que les grands classiques qui composent sa carte ont remporté un franc succès à l'Hôtel Sofitel Plaza de Saigon où il était l'invité du Chef Sakal, du 28 janvier au 6 février 2008.
Aujourd'hui, c'est le chef Martin Becquart du Parklane Hotel de Hong Kong qui le convie dans ses cuisines, du 23 avril au 4 mai 2008. "Ces échanges sont à plus d'un titre d'un grand enrichissement. Je suis vraiment heureux d'avoir la possibilité de partir exercer ma passion à l'étranger » confie Eric Maio (notre photo X).
EXPOSITION. « En liberté », c’est le thème de la 3e édition « Art et gastronomie » qui va se dérouler les 14, 15 et 16 juin prochains à l’Auberge des Fontaines d’Aragon. À l’occasion de cette manifestation conçue en partenariat avec Art’Organiz dirigée par Sylvie Villefane, huit artistes présenteront leurs œuvres : bronze, céramique, mosaïque, techniques mixtes, modelage… et pour la 1re fois, la photographie rejoindra la sculpture et la peinture,  avec les œuvres argentiques du photographe Olivier Remualdo. Quant à l’art culinaire, il sera brillamment représenté par les créations d’Éric Maio.
L’Auberge des Fontaines d’Aragon
Châteaux & Hôtels Collection – Tables remarquables
Quartier Narbonne à Montauroux. Tél. (0)4 94 47 71 65

contact@fontaines-daragon.com
http://www.fontaines-daragon.com

Succès du lancement parisien de l’ Académie du tartare

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CRU. Baptisé à Saint-Tropez l’été dernier, l’Académie du tartare, présidée par Paul Van de Casteele, sous la houlette de Stéphane et Didier Collaro, a connu une belle réussite lors de son récent lancement parisien au Don Camillo. Revêtus de leurs nouvelles tenues blanches aux couleurs de l’Académie, les chefs participants, dont Laurent Tarridec de « La bastide des cabris » à Grimaud, ont tous reçu leur diplôme de membre.
Après Paris, l’Académie du tartare compte bien se mettre, dès l’automne, à l’heure marseillaise, avant de s’étendre du côté de Bordeaux, Lyon et Strasbourg (photos Patrick Flet).
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Café des chefs au Fairmont Monte-Carlo. Un moment de convivialité

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PHOTO.
Le 26 mars dernier, Maryan Gandon, le nouveau chef exécutif des cuisines de l’hôtel monégasque, avait convié ses amis chefs de cuisine à se retrouver au restaurant L’Argentin, de 9h à 11h, afin de partager un moment d’amitié et de convivialité. Armés d’un objet fétiche, nos maîtres queux, Marcel Athimond, Jacky Auberti, Michel Bourdin, Fred Buzet, Christophe Cussac, Jean-Marc Delacourt, Éric Finon, Joël Garault, Henri Géraci, Sébastien Giannini, Jean-Claude Guillon, Pasacl Hairabedian, Philippe Joannès, Philippe Jourdin, Emmanuel Lehrer, Alex Licakis, Christian Millo, Mario d’Orio, Ludovic Puzenat, Patrick Raingeard, Jean-Denis Rieubland, Charles Seméria, Laurent Sturbois…, se sont prêtés de bonne grâce à la photo souvenir.

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4e colloque national des grands chefs à Marseille.

Image DÉBATS. Organisée par l’Agence Star Com, en partenariat avec Rougié, Laurent Perrier, Ricard, Email-gourmand, CIVP, Amadeus, Caviar & Prestige, Le Domaine d’Auge, Kookabarra, Restopolitan, Davigel, Enodis et Chomette Favor, la 4e édition parrainée par le triple étoilé Michelin® Jacques Lameloise a réuni plus de 50 chefs, venus débattre, échanger, s’informer et partager leur expérience autour de 4 conférences :
• Le vin au restaurant avec : Jean Pierre Corbeau (sociologue), Jean André Charial (L'Oustau sommelier du monde 2000) et Dominique Hauvette (Domaine Hauvette).
• Les cours de cuisine : besoin de société ou effet de mode ? Avec : René Bérard (Hostellerie Bérard), Philippe Joannes (Lenôtre) et Jean Pierre Corbeau (sociologue).
• Les matières grasses avec : Bernard Vialettes (nutritionniste - CHU de la Timone à Marseille), Anne Daumas (fédération nationale des corps gras), Freddy Thiburce (direction Cercles culinaires de France) et Laurent Capdeville, (Enodis).
• La carte de restaurant, une arme commerciale ? Par Bernard Boutboul (Cabinet Gira Sic Conseil).

Notre photo Patrice Marty : debout : Wout Bru (2* Bistrot d'Eygalieres – 13), Jean André Charial (2* L'Oustau de Baumanière – 13), Gérald Passédat (3* Le Petit Nice – 13), Marc Meneau (2* L'Esperance – 89), Jean Marc Banzo (2* Le Clos de la Violette – 13), assis au centre, le parrain de cette édition : Jacques Lameloise (3* - Restaurant Lameloise - 71) et à droite Jean Michel Delrieu (1* Le Saint-Clément – 91)

Keisuke Matsushima et Nicolas Isnard : nouvelle génération

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DÉCOUVERTE.
Keisuke Matsushima avait invité durant 4 jours, le Hyérois Nicolas Isnard (qui va ouvrir prochainement son restaurant à Dijon) à partager ses fourneaux. Cette nouvelle expérience enrichissante, pour les chefs comme pour les clients, a permis de découvrir une autre cuisine, moderne, travaillée différemment au niveau des textures, ludique (club sandwich de rouget au lard de Colannata, panisse et espuma de sauce cocktail), originale (poitrine de pigeonneau rôtie, sa cuisse confite, caviar d’aubergine au cumin dans une sauce aux pois chiches, citron confit, piquillos et dattes) ou contemporaine (soupe à l’oignon aux truffes noires, émulsion de pain brûlé –servie en fin de repas- photos Gérard Bernar).

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Frédéric Garnier, le nouveau chef de La Table de Pierre

Image ZOOM. Depuis le 2 février, le restaurant du Mas de Pierre, Relais & Châteaux » a repris ses activités avec un nouveau chef au piano. Il s’agit de Frédéric Garnier, un jeune dijonnais de 31 ans, précédemment sous-chef du « Louis XV Alain Ducasse » à Monte-Carlo.
Son parcours professionnel commence en 1992 par des études à l’Institut régional de formation hôtelière de Rully en Bourgogne et un apprentissage à « L’Hôtel de la Poste » à Saulieu et au restaurant « Les Gourmets » à Marsannay-la-Côte (1 étoile Michelin). Son service militaire effectué, il officie comme commis de cuisine au restaurant « Laurent », avenue Gabriel à Paris, puis croise la route d’Alain Ducasse qui le nomme chef de partie dans son restaurant éponyme, puis au « Plaza Athénée » et en 2001 au « Louis XV » à Monaco. Il retourne comme sous-chef  aux « Gourmets », mais réintègre rapidement l’équipe Ducasse, comme chef formateur à l’école « Alain Ducasse formation », avant de revenir dans la principauté en 2004. (photo X)

Le Mas de Pierre
Route des Serres à Saint Paul de Vence. Tél. (0)4 93 59 00 10

http://www.lemasdepierre.com

Christophe Quéant, du renfort pour Christophe Cussac au Métropole

Image PARCOURS. Après quatre années passées comme sous-chef de cuisine auprès de Patrick Bertron au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, le picard Christophe Quéant regagne la Côte d’Azur. Il intègre l’équipe des cuisines de Christophe Cussac en qualité de 1er sous-chef.
CAP cuisine, BEP hôtellerie et CAP pâtissier en poche, il commence sa carrière professionnelle comme commis de cuisine au Juana avec Christian Morisset, poursuit comme demi-chef de partie au Métropole Palace à Beaulieu-sur-Mer avec Jérôme Coustillas, commis de cuisine puis demi-chef de partie au Louis XV – Alain Ducasse avec Franck Cerutti, chef de partie au Vista Palace avec Jean-Pierre Pestre, chef de partie à La Chèvre d’Or avec Jean-Marc Delacourt, avant de devenir second de cuisine au Napoléon à La Turbie avec Luc Gamel. (photo X)

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