18e année - N° 742 - Du 2 novembre au 6 décembre 2020

Balicco

Chefs

Colloque national des grands chefs. Olivier Roellinger parrain de la 5e édition

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RENDEZ-VOUS.
Se former et s’informer en permanence, est devenu une évidence et un gage de qualité, mais également une promesse de pérennité pour les grands chefs, tant l’évolution du secteur de la gastronomie est continuelle à tous les niveaux d’intervention.
Ce colloque -revenu dans notre région- animé par Frédéric Soulié, proposera, les 23 et 24 mars, un programme alléchant, sous le regard bienveillant d’Olivier Roellinger, le parrain 2009, avec 4 conférences « conquête et fidélisation de la clientèle », « pâtisserie, tradition et créativité », « bien communiquer, notamment en période de crise » et « guides et critiques » et un dîner de gala élaboré par quatre chefs étoilés de notre région, Didier Aniès, Christophe Cussac, Sylvain Étiévant et Philippe Labbé,
Un mini-espace d’exposition permettra aux auditeurs du colloque de découvrir les nouveautés du secteur des CHR.
Colloque national des grands chefs
Hôtel Marriott Riviera La Porte de Monaco à Cap d’Ail
23 et 24 mars
Contact : Patrice Marty
Tél. (0)4 93 49 02 56

star-com@orange.fr
http://www.colloquechr.com

Gilles Galli. Des nouvelles du Laos

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DEPLACEMENT.
Gilles Galli, ancien chef à La Colle-sur-Loup, puis Madère, a rejoint la péninsule Indochinoise. « Depuis maintenant 9 mois, je suis toujours à La Résidence Phou Vao, Orient-Express Hôtel, où tout se passe très bien. Nous finissons une année exceptionnelle en occupation et en chiffre d´affaires.
Le groupe Orient-Express Asie m´a envoyé dernièrement en Russie à Moscou pour une semaine gastronomique, afin de représenter leurs six hôtels en Asie. Ce fut pour moi une expérience fantastique. Je pense repartir début d´année prochaine pour une autre semaine gastronomique, cette fois dans un hôtel du groupe à Saint-Pétersbourg.
Nous sommes actuellement en pleine saison au Laos, avec un taux d´occupation, jusqu'à fin mars, de 80 % ». Gilles Galli

En ouverture : Gilles Galli

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Gilles Galli avec l'équipe du soir

(photos X)

Cédric d’Ambrosio. Des nouvelles du Maroc !

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PARCOURS.
À son départ du Garlaban, sur l'île des Embiez, Cédric d’Ambrosio avait rejoint un hôtel de Casablanca. Depuis, il a repris les fourneaux du restaurant « Le grand Comptoir » à Rabat, l'adresse phare de la capitale marocaine. « J'ai la chance d'avoir une clientèle extraordinaire incluant tout ce que compte le gotha marocain de personnalités. Je viens d’effectuer récemment une mission à Hong Kong pour les produits laitiers français, où j'ai eu le plaisir de donner un cours de cuisine à l'école hôtelière d’Hong Kong (une des plus importante d'Asie), puis de rencontrer quelques chefs chinois pour tenter d’intégrer des produits laitiers français dans la cuisine chinoise, ce qui n’est pas une mince affaire ! ».

En ouverture : Cédric d’Ambrosio avec Saad Hariri, politicien et fils de l'ex-premier ministre libanais assassiné en 2004

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Cédric d’Ambrosio
à l'école hôtelière d’Hong Kong

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Cédric d’Ambrosio avec un chef chinois à Hong Kong


(photos X)

Euro-Toques France. Projets 2009

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RÉÉLECTION. Henri Charvet a été reconduit jusqu’en 2011 à la présidence d’Euro-Toques délégation France, lors du congrès qui s’est tenu les 23 et 24 novembre 2008 à Biarritz, en présence d’Hervé Novelli, secrétaire d’Etat chargé de l’Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, du Tourisme et des Services et où plus de 200 membres étaient présents pour la défense de la qualité, de la diversité de l’art culinaire et d’une alimentation saine.
Les projets 2009 ont été fixés.
Janvier : assemblée générale internationale à Sofia en Bulgarie et présence au Sirha avec Nestlé Waters, Nespresso et Bonnet, où chaque jour, au restaurant VIP, une délégation régionale différente assurera 100 couverts.
Avril : finale du concours « L’accord parfait » à Bordeaux, avec comme présidents du jury Henri Charvet et Daniel Rameau, président Euro-Toques international
Mai : finale du concours de biérologie avec Heineken et la fête européenne de la cuisine dans toute la France
Novembre : colloque de la coquille Saint-Jacques dans les Côtes-d’Armor.
La prochaine assemblée générale Euro-Toques France se déroulera à La Baule en 2009.

En ouverture : Hervé Novelli, secrétaire d’Etat chargé de l’Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, du Tourisme et des Services, entouré d’Henri Charvet, président d’Euro-Toques délégation France et des chefs Euro-Toques

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Plus de 200 membres étaient présents au congrès de Biarritz. Au deuxième rang, sur la droite, René Bergès
 
(photos X)


MIN de Nice. Le casse-croûte des chefs

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RENCONTRE. À l’initiative de Michel Malizia de Cash Fruit, de Luc Teuler et Gilles Moll de la poissonnerie Deloye et avec la complicité de Valérie Goussef de la maison du homard Thador, une cinquantaine de chefs de cuisine des restaurants de la région (Philippe Artaud, Gilles Ballestra, Frédéric Buzet, Philippe da Silva, David Faure, Yannick Franques, Christian Garcia, Serge Gouloumès, Keisuke Matsushima et son second, José Orsini, Luc Salsedo, Francis Scordel, Charles Séméria, les retraités Jean-Marc Delacourt et Jean-Claude Guillon…) se sont retrouvés pour un petit-déjeuner festif, rejoints également par Gérard Grech de Le Delas Gourmet Prestige et Nathalie Durand, Painpetifour.

En ouverture : photo de famille des chefs de cuisine au Café du Marché au MIN de Nice (photo http://www.nicerendezvous.com )

Marriott Riviera La Porte de Monaco à Cap d’Ail. Alain Dann, nouveau chef

Image BIENVENUE. C’est un chef écossais qui succède en cuisine à Alexandre Licakis, en partance pour la Thaïlande. Un cuisinier qui possède un très beau parcours en Angleterre avec les frères Roux, en France chez Michel Guérard, Jean-Michel Lorain, Pierre Gagnaire (à la fermeture du restaurant à Saint-Étienne), puis de nouveau en Grande-Bretagne où il obtient une étoile. Son restaurant etait également classé dans les 15 meilleurs du pays.  

En ouverture : Alan Dann (photo Gérard Bernar)

FIC délégation France. Trois médailles aux Olympiades de la cuisine

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RÉCOMPENSES. Du 19 au 22 octobre, pour la 1re fois depuis 1976, la France était représentée aux Olympiades de la cuisine à Erfurt IKA 08, par le Team FIC France.
Parmi les 53 nations engagées, la délégation France de la fédération italienne des cuisiniers, managée par Théo Mansi, a obtenu une médaille d’or et d’argent pour une pièce en sucre, une médaille d’argent pour des végétaux sculptés, un diplôme pour un plat festif pour 8 personnes et 6 entrées.

En ouverture : Théo Mansi (à gauche) et son équipe présentent leurs diplômes (photo X)

Champagne G.H. Mumm. Remise du trophée des « grands de demain »

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DISTINCTIONS.
À l’occasion de la sortie du Guide GaultMillau France 2009, la maison de champagne G.H. Mumm a remis le « Trophée des grands de demain » à six jeunes chefs inspirés et audacieux, issus de la nouvelle génération. Les heureux élus ont reçu leur prestigieux trophée lors d’un déjeuner célébré au Fouquet’s, accompagné de la gamme des champagne G.H. Mumm et autour de quelques uns des plus grands chefs français comme Marc Veyrat ou Guy Savoy, de critiques gastronomiques et de gourmets célèbres.
Les six « grands de demain »  2009 sont Pascal Bastian de l’Auberge du Cheval Blanc à Lembach (Alsace), Fabien Lefebvre de l’Octopus à Béziers (Languedoc-Roussillon), Patrice Gelbart du restaurant « Aux Berges du Cérou » à Salles (Midi-Pyrénées), Geoffrey Poesson de La Badiane à Sainte-Maxime (Provence-Alpes-Côte d’Azur), Laurent Rigal de l’Alexandrin à Lyon (Rhône-Alpes) et Stéphane Froidevaux du Fantin Latour à Grenoble (Rhône-Alpes).
Pour prolonger cette rencontre entre vins et gastronomie, la Maison G.H. Mumm, a invité ces six jeune chefs à visiter ses terres et ses caves à Reims, en compagnie du chef de caves Didier Mariotti et à déguster en sa compagnie les différentes qualités des champagnes de la gamme G.H. Mumm.

De gauche à droite : Patrice Gelbart, Fabien Lefebvre, Laurent Rigal, Pascal Bastian, Stéphane Froidevaux, Geoffrey Poesson (photo X)

Une table au sud à Marseille. Lionel Lévy ouvre le bal de la presse à Zurich

Image SOIRÉE. Pour la 98e édition, le chef étoilé marseillais d’« une table au sud » a été choisi pour concocter les 550 repas servis aux 500 journalistes invités à ce bal prestigieux, le 25 octobre dernier. Une superbe image et une belle récompense à son talent. Lionel va, avec la collaboration du chef de l’hôtel Dolder, mettre en valeur et faire découvrir les saveurs du sud qu’il maîtrise si bien. À cette occasion, le guide « France Prestige Suisse » sera distribué aux journalistes présents et envoyé aux 1500 journalistes adhérents au club de la presse Suisse. Un voyage haut en couleurs et une soirée riche en saveurs et en découvertes grâce au talent de Lionel Lévy. M.A. (photo Gérard Bernar)

La Réserve à Nice. Mix des chefs (suite)

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SOIRÉE.
À l’invitation de Giuseppe Serena et Jouni Törmänen, c’est un jeune chef de 29 ans du Pas-de-Calais (Auberge de la Grenouillère à la Madeleine-sous-Montreuil), Alexandre Gautier, qui a poursuivi la ronde des chefs dans les cuisines, pour fêter les 130 ans du restaurant niçois. Les dîneurs, qui ont eu la –bonne- idée de venir, ont découvert « une cuisine pertinente ou impertinente, épurée, contemporaine, radicale en goût », mise en scène dans des assiettes ou « l’esthétisme et la pureté (blanc) est primordial ». Résultat, les plats de ce jeune élève de Marcon, Roth, Coutanceau (Grégory) et Olivier Brulard, son mentor préféré, sont modernes, pleins d’ardeur, d’ampleur, de goûts et de textures différents.

En ouverture : de gauche à droite, Alexandre Gautier, en compagnie de son second et de Sébastien Mahuet

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Pigeon de Licques bleu, sureau

(photos Gérard Bernar)

Christophe Renaud

Image PORTRAIT. Originaire de La Rochelle, ce jeune chef de 30 ans fait ses classes dans sa région natale, avant de partir pour les Etats-Unis (Ritz Carlton–San Francisco). Il travaille ensuite à l’Auberge de l’Ill (2 ans), chez les frères Haeberlin, puis avec Jean-Luc Rabanel (3 ans à la Chassagnette et 2 ans à l’Atelier, à Arles). Aujourd’hui, il dirige les différents types et lieux de restauration (table gastronomique, jardin dans les vignes, caveau de dégustation, piano-bar et piscine) de La Coquillade, demeure de prestige, fraîchement inaugurée, située au cœur d’une exploitation œnotouristique, à Gargas dans le Luberon - tél. (0)4 90 74 71 71 - http://www.coquillade.fr -.

Christophe Renaud (photo X)

René Bergès. Chevalier de l’ordre national du Mérite

Image DISTINCTION. Émotion, plaisir, amitié, champagne et saveurs, tous les ingrédients étaient réunis. « L’Étape » à Bouc-Bel-Air était en fête... Messieurs les maires de Bouc-Bel-Air et de Beaurecueil ont honoré le parcours sans faute de René Bergès, Maître Cuisinier de France, long chemin auquel ils associent Danièle, sa fidèle et efficace épouse, sa fille Natacha et son gendre Ronan qui vont perpétuer la tradition familiale pour le plus grand plaisir de tous leurs amis. René Bergès a répondu très ému à ces discours plus amicaux qu’officiels, sans oublier l’absence de Paul Léaunard, qu’il a voulu associer à cette soirée particulière. Ces moments forts ont donné le ton à la fête qui s’est  terminée, tard dans la nuit aux sons du DJ et de la chanteuse SaElle. René, comme à son habitude n’a rien oublié pour que sa remise de médaille reste ancrée dans le souvenir de ses amis. M.A. (photos Eliette Pascal)

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Hilton Mauritius Resort and Spa. Un air de Provence… à l’île Maurice

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4 MAINS.
Du 18 au 23 août dernier, Serge Gouloumès, chef exécutif une-étoile Michelin® du Mas Candille et du restaurant « Le Candille » à Mougins a été l’invité de Nicolas Baubé, chef exécutif de l’Hilton Mauritius Resort and Spa, et du restaurant Melanzane. Ils ont travaillé de concert pour une semaine gastronomique, en proposant une cuisine raffinée à base de produits exceptionnels du terroir mauricien, accompagné de vins renommés, comme les crus du Domaine Ott. Serge Gouloumès avait également apporté dans ses valises les fleurs comestibles de Marius Auda, qui trônèrent sur les noix de coquilles Saint Jacques en pétales, chutney de mangue, vinaigrette d'algues, ciboulette et poivre vert ou sur le filet d'agneau comme un tajine, confiture d'oignons rouges et raisin aux épices du Sud.
 
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Geneviève Dardanne, directeur du développement Hilton Mauritius Resort and Spa & Hilton Seychelles Northolme Resort and Spa, entre Nicolas Baubé et Serge Gouloumès

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Cocktail de poivrons rôtis en gazpacho, quenelle de fromage de chèvre frais, nuance au miel de letchi


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Noix de coquilles Saint Jacques en pétales, chutney de mangue, vinaigrette d'algues, ciboulette et poivre vert

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Filet d'agneau comme un tajine, confiture d'oignons rouges et raisin aux épices du Sud

(photos X)

Lou Fassum à Grasse-Plascassier. Rencontre au sommet !

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FÉLICITATIONS.
Le 2 juillet dernier, dans le cadre du restaurant Lou Fassum à Grasse-Plascassier, s’est tenu un amical déjeuner entre deux anciens cuisiniers de Christian Willer, l’ancien chef emblématique de la Palme d’Or, hôtel Martinez à Cannes, Joël Garault et Emmanuel Ruz. Le chef une-étoile du Vistamar, hôtel Hermitage à Monte-Carlo, toujours proche de l’actualité, est venu tout spécialement féliciter le chef propriétaire des lieux, pour son étoile Michelin® acquise en 2008. Denis Lardin, dynamique dirigeant de la société Cap Sol (formations en hygiène HACCP auprès des professionnels de l’hôtellerie restauration – http://www.cap-sol.fr ) était de la partie.
Lors de leurs conversations à bâtons rompus, les 2 chefs de renom ont approuvé l’utilité de telles formations et confirmé leur intérêt pour l’intégration des règles d’hygiène HACCP, maillon nécessaire dans l’exploitation des pratiques d’aujourd’hui. Des formations que Denis Lardin détaillera lors d’une conférence aux Étoiles de Mougins le lundi 22 septembre 2008.

De gauche à droite : Joël et Yvette Garault, Emmanuel Ruz et Denis Lardin (photo X)

Trophée Jacquart Provence Alpes Côte d’Azur. Mickaël Gracieux « L’Aromate » à Nice premier lauréat

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AVENIR.
Le trophée Jacquart de l’étoile montante de la gastronomie existe depuis 3 ans en Belgique et 4 ans à Paris. Il vient d’être lancé cette année en Grande-Bretagne, sous une forme binôme sommelier-chef, et en Provence Côte d’Azur. Le jury, présidé par Jacques Gantié (Nice-Matin) et composé de Gérard Bernar (Email-gourmand), Guylaine Idoux (Journal du dimanche), Stéphanie Peuchler (Elle), Pierre Psaltis (La Provence), Julia Sammut (Fooding) et Frédéric Soulié (France 3) a porté son choix sur Mickael Gracieux, jeune chef de moins de 35 ans officiant à L’Aromate à Nice, restaurant ouvert très récemment au 20-22, avenue du maréchal Foch (tél. (0)4 93 62 98 24). Le jury a été séduit par la cohérence, l’esprit et le goût de la cuisine de cet ancien élève de Ducasse et Robuchon, bien secondé par Jonathan Michel (ex Cala Rossa en Corse et Bastide de Saint Antoine à Grasse) en cuisine et Elise, sa charmante épouse en salle.
Le trophée lui a été remis au Majestic Barrière à Cannes, en présence de Jean-Marc Pottiez, directeur général des champagnes Jacquart et de son parrain Bruno Oger. Et pour rester dans l’esprit du festival de Cannes, un prix spécial du jury a été attribué à Sébastien Richard, le Table de Sébastien, avenue Hélène Boucher à Istres (tél. (0)4 42 55 16 01). Une seconde remise des prix est prévue le lundi 23 juin à Marseille en présence du second parrain, Gérald Passédat.

Bruno Oger, Jacques Gantié, Jean-Marc Pottiez, directeur général champagne Jacquart et Mickaël Gracieux, chef de L'Aromate à Nice (photo Gérard Bernar)


Les Toques brûlées. Un cercle ouvert

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ANIMATIONS.
Cette association, créée en fin d’année dernière à Nice, rassemble des jeunes chefs de cuisine qui officient dans tous types d’établissements, du bar à vins au restaurant gastronomique en passant par la brasserie. Régulièrement présents dans de nombreuses manifestations (Agecotel, foire de Nice, dîner des desserts de l’Apreca au Négresco, remise de prix au lycée hôtelier…), ces jeunes cuisiniers habillés de noir, s’enflamment rapidement pour donner le meilleur d’eux-mêmes et défendent à leur manière une nouvelle cuisine, cet art de vivre qui dépasse quelquefois les frontières de la gastronomie. Rejoignez-les ! (photo Gérard Bernar)
Contact David Faure (0)4 93 85 63 53

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