21e année - N°880- 25 mars 2024

Balicco

Chefs

Chef de la décennie. Stéphane Raimbault, jusqu'au bout du suspense !

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C'est par une voix d'écart et trois tours de scrutin, que le chef propriétaire de l'Oasis à La Napoule a remporté cette distinction qui couronne dix années au service de la gastronomie.

Rotary international à Hyères. Mobilisation pour Haïti

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Le 12 mars prochain, les Rotariens des clubs Hyères les Palmiers et Hyères les Iles d'Or organisent une après-midi gastronomique au Forum du casino de la ville d'Hyères.

Trophées 1,2,3 chefs. Les lauréats 2009

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Les lecteurs, professionnels et épicuriens, ont voté massivement pour élire leurs chefs préférés qui, à leurs yeux, se sont démener sans compter pour parvenir à les séduire tout au long de l'année dernière. Résultats.

Chef de la décennie. Le jury a voté !

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Treize journalistes, informateurs ou chroniqueurs gastronomiques de la presse régionale, ont désigné, par bulletin secret, le chef de la décennie 2000-2009, parmi la liste des dix cuisiniers nominés.

Cash Fruits MIN à Nice. Petit déjeuner gourmand

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Pour fêter la parution du livre de Marc Brunoy "Un chef, un légume", Michel Malizia de Cash Fruits, l'un des acteurs fournisseurs de l'ouvrage, avait invité de nombreux chefs et fournisseurs pour passer un nouveau bon moment de convivialité.

Chef de la décennie. Les 10 chefs de cuisine sélectionnés pour le vote final

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Les dés sont jetés ! Le vote de 26 journalistes, informateurs ou chroniqueurs gastronomiques de la presse régionale, a permis de dresser la liste finale des prétendants au titre envié de "chef de la décennie" 2000-2009 Provence Alpes-Côte d'Azur.

Rencontres cinématographiques de Cannes. Festival et gourmandises

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La 22e édition de cet événement organisé par Cannes Cinéma, placé cette année sous le thème "cuisine et cinéma", a été ponctué d'interventions gourmandes durant toute la semaine.

Semaine de la table de Sao Paulo. Pluie d'étoiles françaises

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C’est avec plaisir que Stéphane Raimbault a répondu présent à l’invitation du Centre universitaire Senac et du magazine Prazeres Da Mesa, afin de participer au congrès Mesa Tendencias.

Gault Millau 2010. Mickaël et Gaël Tourteaux et Stéphane Arnal distingués

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La dernière édition du guide France Gault Millau, qui vient d'être mise en vente en librairies, consacre trois jeunes chefs de notre région.

Joël Garault. Une nouvelle fois distingué.

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Le chef des cuisines de l'Hôtel Hermitage à Monte-Carlo a reçu la médaille de Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole des mains de son Excellence Madame Odile Remik-Adim, ambassadeur de France à Monaco.

Chefs de cuisine. Mouvements perpétuels !

Image Le « mercato » des chefs alimente de nouveau le Landerneau des cuisines azuréennes, avec l’arrivée… prochaine de certaines « pointures » dans des établissements étoilés des Alpes-Maritimes et du Var.

TRANSFERTS. À l’Hôtel du Castellet Resort, c’est le silence radio, mais Christophe Bacquié, MOF 2004, chef deux-étoiles de « La Villa » à Calvi, nous a personnellement confirmé sa venue comme chef de cuisine à l’automne prochain. À « La Réserve de Beaulieu », pour remplacer Olivier Brulard, deux-étoiles Michelin, le propriétaire Jean-Claude Delion a fait appel à Olivier Samson, chef, également deux-étoiles, du « restaurant hôtel du Parc des Eaux Vives » à Genève. Mais il faudra attendre le début septembre pour apprécier sa cuisine, car il doit terminer sa saison en Suisse. Comme nous devrons également patienter encore quelque temps pour connaître le successeur de Philippe Labbé, deux-étoiles Michelin, au « Château de La Chèvre d’Or » à Eze village…

En ouverture : Christophe Bacquié (photo Gérard Bernar)

Jacques Maximin et Sébastien Sanjou. Un double efficace

Image Sébastien Sanjou, le jeune chef du « Relais des Moines » aux Arcs-sur-Argens, a été honoré une nouvelle fois par Jacques Maximin, qui l’a choisi pour l’assister au restaurant des internationaux de tennis de Roland Garros à Paris.

RISOTTO. Le thème du restaurant, la « risottomania », a fait la part belle aux saveurs méditerranéennes. Au long de trois entrées, trois plats et trois desserts, les convives ont notamment découvert la touche d’un grand chef avec des plats à portée de toutes les bourses, comme la traditionnelle salade niçoise aux courgettes de Jacques Maximin et un étonnant « risottomisu panacotta » en gourmandise finale.

En ouverture : Sébastien Sanjou (à gauche), en compagnie de Jacques Maximin et Alain Ducasse (photo X)

Mercato d’hiver. Premiers transferts de l'année

Image Laurent Godano et Benjamin Jechoux vienent d'intégrer respectivement les cuisines du restaurant Le 541 à La Colle-sur-Loup et de La Bastide de Cabriès.

Laurent Godano au 541 à La Colle-sur-Loup

ARRIVÉE. Stéphane Hughes, le propriétaire, vient de s’assurer les services de Laurent Godano, précédemment chef de cuisine au Park à Mougins depuis août 2006. Son parcours culinaire débute en 1986 comme apprenti commis au Carpaccio à Villefranche-sur-Mer, puis chez Ledoyen à Paris comme 1er commis. Il fréquente ensuite de nombreux établissements comme ½ chef de partie, 2e commis, chef de partie , second de cuisine à La Ferme de Mougins, sous-chef de cuisine chez Jean Bardet à Tours, à la maison des Pêcheurs à Juan-les-Pins, aux Santons à Grimaud, puis chef de cuisine au Château de Berne, à la plage Tetou à Golfe Juan.

Le 541
Hôtel l’Abbaye 541, boulevard Honoré Teisseire 06480 La Colle-sur-Loup
Tél. (0)4 93 32 68 34

http://www.hotelabbaye.com
contact@hotelabbaye.com

Benjamin Jechoux à La Bastide de Cabriès
jechoux_benjamin_web.jpgARRIVÉE. Valérie et Xavier Pédurand, les propriétaires, accueillent un nouveau chef des cuisines, Benjamin Jechoux.
Issu de la nouvelle génération de chefs modernes et créatifs, Benjamin Jechoux n’a côtoyé que de grands maîtres. Il débute sa carrière dans sa région natale de Franche-Comté au sein d’établissements de renom, et notamment au Pot d’Etain à Danjoutin, près de Belfort (1 étoile Michelin). Il découvre la Provence au Mas du Soleil, aux côtés de Francis Robin, Maître cuisinier de France installé à Salon-de-Provence. Son apprentissage de la cuisine provençale se poursuivra à Bormes-les-Mimosas où il rejoint Mathias Dandine. Cette rencontre sera déterminante. Il l’accompagne ensuite au Lavandou au restaurant de l’hôtel Les Roches (1 étoile Michelin) et y reste trois ans. Là, il apprend la technique et la rigueur pour réussir des compositions gourmandes et inventives. Puis, il est accueilli par l’artiste des fourneaux, Jean-Luc Rabanel dans son Atelier à Arles. C’est en tant que second qu’il travaille avec humilité au service d’une cuisine instinctive et de très haut niveau (photo X).
• La Bastide de Cabriès
Rue du lac. Domaine du lac bleu 13480 Cabriès
Tél (0)4 42 69 07 81

http://www.bastidecabries.com 
info@bastidecabries.com

En ouverture : Laurent Godano (photo Gérard Bernar)

Colloque national des grands chefs. Olivier Roellinger parrain de la 5e édition

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RENDEZ-VOUS.
Se former et s’informer en permanence, est devenu une évidence et un gage de qualité, mais également une promesse de pérennité pour les grands chefs, tant l’évolution du secteur de la gastronomie est continuelle à tous les niveaux d’intervention.
Ce colloque -revenu dans notre région- animé par Frédéric Soulié, proposera, les 23 et 24 mars, un programme alléchant, sous le regard bienveillant d’Olivier Roellinger, le parrain 2009, avec 4 conférences « conquête et fidélisation de la clientèle », « pâtisserie, tradition et créativité », « bien communiquer, notamment en période de crise » et « guides et critiques » et un dîner de gala élaboré par quatre chefs étoilés de notre région, Didier Aniès, Christophe Cussac, Sylvain Étiévant et Philippe Labbé,
Un mini-espace d’exposition permettra aux auditeurs du colloque de découvrir les nouveautés du secteur des CHR.
Colloque national des grands chefs
Hôtel Marriott Riviera La Porte de Monaco à Cap d’Ail
23 et 24 mars
Contact : Patrice Marty
Tél. (0)4 93 49 02 56

star-com@orange.fr
http://www.colloquechr.com

Gilles Galli. Des nouvelles du Laos

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DEPLACEMENT.
Gilles Galli, ancien chef à La Colle-sur-Loup, puis Madère, a rejoint la péninsule Indochinoise. « Depuis maintenant 9 mois, je suis toujours à La Résidence Phou Vao, Orient-Express Hôtel, où tout se passe très bien. Nous finissons une année exceptionnelle en occupation et en chiffre d´affaires.
Le groupe Orient-Express Asie m´a envoyé dernièrement en Russie à Moscou pour une semaine gastronomique, afin de représenter leurs six hôtels en Asie. Ce fut pour moi une expérience fantastique. Je pense repartir début d´année prochaine pour une autre semaine gastronomique, cette fois dans un hôtel du groupe à Saint-Pétersbourg.
Nous sommes actuellement en pleine saison au Laos, avec un taux d´occupation, jusqu'à fin mars, de 80 % ». Gilles Galli

En ouverture : Gilles Galli

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Gilles Galli avec l'équipe du soir

(photos X)

Cédric d’Ambrosio. Des nouvelles du Maroc !

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PARCOURS.
À son départ du Garlaban, sur l'île des Embiez, Cédric d’Ambrosio avait rejoint un hôtel de Casablanca. Depuis, il a repris les fourneaux du restaurant « Le grand Comptoir » à Rabat, l'adresse phare de la capitale marocaine. « J'ai la chance d'avoir une clientèle extraordinaire incluant tout ce que compte le gotha marocain de personnalités. Je viens d’effectuer récemment une mission à Hong Kong pour les produits laitiers français, où j'ai eu le plaisir de donner un cours de cuisine à l'école hôtelière d’Hong Kong (une des plus importante d'Asie), puis de rencontrer quelques chefs chinois pour tenter d’intégrer des produits laitiers français dans la cuisine chinoise, ce qui n’est pas une mince affaire ! ».

En ouverture : Cédric d’Ambrosio avec Saad Hariri, politicien et fils de l'ex-premier ministre libanais assassiné en 2004

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Cédric d’Ambrosio
à l'école hôtelière d’Hong Kong

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Cédric d’Ambrosio avec un chef chinois à Hong Kong


(photos X)

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