SECRETS. Réussissez dix grandes recettes de Paul Bocuse (soupe aux truffes – ou soupe VGE-, fricassée de volaille de Bresse aux morilles, rougets en écailles de pommes de terre, la tarte Tatin…), grâce à des cours de cuisine tout en images, où vous êtes guidé dans chaque étape de la préparation par un « pas à pas » qui vous dévoile les techniques de base.
• Par le chef Christophe Muller, MOF 2000, chef formateur à l’Institut Paul Bocuse. 64 pages. 9,90€

APPELLATIONS. Un important comité de dégustation a dégusté à l’aveugle les vins classés en AOC et un choix de vins de pays haut de gamme de 204 producteurs sur les 9 appellations de la Provence viticole.  Cette 4e édition, toujours avec la carte blanche à Michel Bettane et Thierry Desseauve du « Grand guide des vins de France », est complétée cette année par l’appellation des Coteaux de Pierrevert.
• Joseph Santana et Denis Camel. 248 pages. 15€

PRODUCTEURS. Cette sélection est issue de la dégustation de milliers d’échantillons. Chaque vin sélectionné, classé par région viticole, est présenté avec son étiquette et les renseignements utiles pour passer commande.
• Édition 2009. 312 pages. 15€

Les secrets de la bonne santé et de la longévité des habitants d’Okinawa, petite île située au sud du Japon, se trouvent, entre autres, dans l’alimentation. Ce livre vous propose des recettes simples, mais également les 10 règles d’or et les 10 éléments essentiels pour manger et vivre comme à Okinawa, les 20 aliments phares…
• Anne Dufour. 192 pages. 5,90€

Les bonnes recettes de mamie Jo
Un recueil de 57 recettes familiales dont les illustrations et la mise en page rappellent celles des manuels scolaires des années 60. Mamie Jo, institutrice à la retraite, est une grand-mère inventive. Elle crée des plats qui font le bonheur de ses petits-enfants en utilisant les restes de pot-au-feu ou de rôti cuit. Avec les roudoudous, elle réinvente les rissoles à la viande. Avec ses choux de la Menette, elle offre un plat complet en les garnissant de fromage. Et on ne parlera pas des variantes de ses desserts. De l'art de bien les accommoder les restes…



Cuisiner les fromages de nos régions
Un tour de France des fromages à travers 76 recettes originales. Cet ouvrage présente une foule d’idées pour les accommoder ainsi que de nombreuses informations sur leur origine, leur fabrication, leur affinage et les vins qui accompagnant le mieux chacun d’entre eux.




Dessert gourmands venus d’ailleurs
Construit comme un carnet de voyages, et au fil des nombreuses rencontres et anecdotes, ce livre nous entraîne à la découverte de saveurs exotiques au travers de plus de 60 recettes sucrées glanées sur les cinq continents.
• 96 pages illustrées d’aquarelles. 15€ l’ouvrage

ÉCHANGES. Après plus d’une année de travail acharné de toute une équipe, grâce à l’opiniâtreté de Bertrand Deschamps, le directeur de l’agence du golfe de Saint-Tropez, au soutien logistique apporté dans l’organisation par l’association des Maîtres Restaurateurs Varois et à l’aide de partenaires institutionnels et privés, la première édition de ces rencontres initiées et portées par la Chambre de commerce et d’industrie du Var, va voir le jour dans une semaine !
Articulés sur deux jours, le lundi 27 et le mardi 28 octobre, ces rendez-vous ouverts aux professionnels et au grand public (sur certaines parties du programme) et animés par Vincent Ferniot, vont permettre de s’interroger sur des sujets d’actualité, dont le fil d’Ariane sera « La cuisine méditerranéenne dans la gastronomie d’aujourd’hui et de demain ».
Dès le lundi matin, une exposition de producteurs varois, agriculteurs, viticulteurs, de partenaires spécialisés des professions du tourisme et des métiers de bouche (équipementier, assurance, banque, arts de la table…) installée dans le hall du Carré Léon-Gaumont, le tout nouveau centre culturel maximois, donnera le ton. L’après-midi, réservé aux professionnels, permettra, à l’ensemble des acteurs du monde de la gastronomie et du vin, de bénéficier de la compétence des différents intervenants (Jean Lhéritier, Élisabeth Mercier, Jean Montagard, François Millo et Rémi Ohayon), autour de débats et d’une table ronde de chefs et sommelier renommés (Jacques Maximin, Stéphane Raimbault, Roger Jaloux, Jean-Marc Banzo, Alain Llorca, Edouard Loubet, Emmanuel Renaut, Fulvio Pierangelini et Vincent Gasnier).
Le mardi est ouvert conjointement aux professionnels et au grand public, qui pourra, dans la matinée, participer aux ateliers du goût, dialoguer et échanger avec les chefs invités, partir à la rencontre des commerçants sur le marché en compagnie de Vincent Ferniot et apprendre à déguster des vins avec Brigitte Leloup, la vice-présidente de l’association des sommeliers d’Europe.
Dès 10 heures, le trophée « Gastronomie et vins de Provence », temps fort de cette seconde journée, retransmis sur écran géant dans le hall d’accueil, apportera son lot de péripéties pour le public et de stress pour les six chefs finalistes, appliqués à réussir une déclinaison parfaite de veau de lait pour 8 personnes, avec garnitures imposée et libre et pour les six sommeliers soucieux de réussir le meilleur accord mets et vin, sous l’œil et le palais avisés des présidents des jurys, Jacques Maximin et Brigitte Leloup. Dénouement à 18 heures, suivi d’un cocktail dînatoire préparé et offert par l’association des Maîtres Restaurateurs Varois. 
48 heures qui devraient répondre aux trois objectifs fixés, être un lieu d’échanges et de dialogue autour des sujets d’actualité et de développement des professions du tourisme, des métiers de bouches, des C.H.R., des viticulteurs…, développer un concours professionnel européen de cuisine et de sommellerie et s’inscrire dans la dynamique de l’animation économique d’un territoire et de ses entreprises, celui du golfe de Saint-Tropez.
Les organisateurs, les partenaires, les exposants, les acteurs, vous attendent nombreux.
• Les rendez-vous méditerranéens de la gastronomie
Carré Léon-Gaumont 83120 Sainte-Maxime
27 et 28 octobre.
Lire le programme complet dans la rubrique « agenda »

(photo CIVP - François Millo)

CARTE. La Croisette a perdu quelques étoiles, mais a conservé des valeurs sûres. Laurent Bunel, présent au Carlton depuis 7 ans, en fait partie. Il garde une ligne de conduite culinaire où le produit parle et sa nouvelle carte d’automne, la dernière avant la fermeture le 15 novembre prochain –réouverture le 7 mai 2009- pour d’importants travaux d’embellissement (restaurants, bar, chambres), le confirme. Il tient le cap dans un registre méditerranéen classique, très bien tourné, avec une escalope de foie gras chaud, compotée de figues et citron d’ici, tartine de jambon ibérique (33€), des grosses crevettes gambas rôties, compotée de tomates fraîches et pétales d’ail roussies, jus de coquillage au pistou (46€), un agneau en filet rôti à l’huile de café, la côtelette aux graines de sésame torréfiées (38€). Les desserts, macaron coco à la fleur de passion, ananas rôti au vieux rhum (16€), palet aux noisettes et chocolat pur Caraïbes, émulsion glacée aux cèpes (16€) apportent de belles notes finales sucrées, tout comme la découverte de vins suggérés par Daniel Canton, le maître d’hôtel et sommelier (très intéressant « Au bon climat » Santa Barbara 2006, un chardonnay au bois discret et à la finale beurrée qui enrobe le palais), contribue à parfaire ces moments de délectation.
• Carlton restaurant
InterContinental Carlton Cannes
58, La Croisette. Tél. (0)4 93 06 40 06
http://www.ichotelsgroup.com

En ouverture : Daniel Canton et Laurent Bunel

Escalope de foie gras chaud,
compotée de figues
et citron d’ici,
tartine de jambon ibérique
(photos Gérard Bernar)

CARTE. Le restaurant de l’hôtel Port Palace possède une situation privilégiée sur le port, avec sa vue sur les yachts et le palais princier, et sa terrasse sur le toit au 6e étage, bénie en ces journées encore bien ensoleillées.
La nouvelle carte de Patrick Raingeard, « Tendances du monde », qui sera mise en place dans quelques jours, est fidèle à sa philosophie exploratrice des produits entre Orient et Occident et au respect d’une cuisine de saison. On retrouve avec plaisir une fleur de courgette farcie aux truffes (appareil courgettes, chou romanesco, truffe), émulsion au champagne, on découvre un aïoli de cèpes aux coquilles Saint Jacques crues, on apprécie un civet de homard breton et langoustine au vin jaune, haricots frais paimpolais, on déguste un agneau fermier du Quercy confit 5 heures, moulé à la louche au ras el-hanout. Les desserts, tout en légèreté, lingot poire-figue, cornet mascarpone à l’anis, sont signés du chef pâtissier Philippe Virissel, transfuge du Château Eza et la cave est entre les bonnes mains et le palais expert de Ludovic Sauvanier, le chef sommelier.    
• La Mandarine
Port Palace
7, avenue John-Fitzgerald Kenney 98000 Monaco
Tél. +377 97 97 90 00
http://www.portpalace.com

En ouverture : Ludovic Sauvanier, chef sommelier et Patrick Raingeard, chef de cuisine


Fleur de courgette farcie aux truffes, émulsion au champagne


Civet de homard breton et langoustine au vin jaune, haricots frais paimpolais

FOULE. Ouverte au mois de juillet dernier, la nouvelle boutique Lenôtre, située sur le boulevard Félix Faure (angle rue Chauvain), face à l’espace Masséna et ses fontaines, a connu une affluence sans précédent pour son inauguration. Les 30 places du salon de thé, à l’intérieur, et les 30 places en terrasse, sous les arcades, ont été vite prises d’assaut pour écouter les discours de Patrick Scicard, président du directoire Lenôtre, de Christian Estrosi, député-maire de Nice et de Philippe Joannès, MOF, directeur régional de Lenôtre Côte d’Azur. Après la présentation de l’équipe niçoise conduite par Christophe Blachon et du dévoilement de la bûche de Noël 2008, imaginée par Hubert de Givenchy et réalisée par Guy Krenzer et ses chefs pâtissiers, la belle assistance présente a apprécié un cocktail dînatoire comme Lenôtre sait si bien les réaliser.
• Boutique Lenôtre  
14, avenue Félix Faure à Nice          
Tél. (0)4 92 26 17 00  

En ouverture : De gauche à droite, au premier plan, Christian Estrosi, Patrick Scicard et Philippe Joannès

Présentation
de la bûche de Noël
Hubert de Givenchy
(photos Gérard Bernar)

PALMARÈS. Après huit heures de délibération sur le choix des vins, des vignerons, des appellations, des prix, de l’harmonie, de la rédaction (encore trop de fautes d’orthographe !), de la présentation et du respect de la réglementation, le jury, présidé par Marcel Balanche et composé de Bruno Scavo, Patrick Richard, Serge Saczynski, Isabelle Forêt, Bruno Lecoq et Gérard Bernar, a attribué les trophées du « tire bouchon d’or 2008 », catégorie « restaurant gastronomique » à la carte des vins de la Bastide Saint Antoine – Jacques Chibois à Grasse et à son chef sommelier Frédéric Brochen et catégorie « restaurant traditionnel » à celle de L’Allegro à Nice et à son sommelier Jean-Pierre Skrlj. Le jury a décerné un prix spécial « passion » à Ali Hedayat, chef sommelier de L’Étoile des Mers à Théoule-sur-Mer.

De gaucge à droite : les membres du jury, Bruno Lecoq, Isabelle Forêt, Michel Balanche, Patrick Richard, Serge Saczynski, Bruno Scavo et Gérard Bernar (photo X)

SOIRÉE. À l’invitation de Giuseppe Serena et Jouni Törmänen, c’est un jeune chef de 29 ans du Pas-de-Calais (Auberge de la Grenouillère à la Madeleine-sous-Montreuil), Alexandre Gautier, qui a poursuivi la ronde des chefs dans les cuisines, pour fêter les 130 ans du restaurant niçois. Les dîneurs, qui ont eu la –bonne- idée de venir, ont découvert « une cuisine pertinente ou impertinente, épurée, contemporaine, radicale en goût », mise en scène dans des assiettes ou « l’esthétisme et la pureté (blanc) est primordial ». Résultat, les plats de ce jeune élève de Marcon, Roth, Coutanceau (Grégory) et Olivier Brulard, son mentor préféré, sont modernes, pleins d’ardeur, d’ampleur, de goûts et de textures différents.

En ouverture : de gauche à droite, Alexandre Gautier, en compagnie de son second et de Sébastien Mahuet


Pigeon de Licques bleu, sureau

(photos Gérard Bernar)

SAISON. Cette fleur sucrée d’un rouge éclatant à la feuille aux arômes exotiques évoquant l’ananas est disponible d’octobre à février, en barquette d’environ 50 fleurs (photo X).
• Marius Auda
Route de la Baronne 06510 Gattières
Tél. (0)4 93 08 10 30
http://www.mariusauda.fr
contact@mariusauda.fr

INNOVATION. Alors que l'entreprise vient de lancer quatre recettes inédites en sachets doypack individuels micro-ondables, elle sort pour les professionnels sa fameuse tapenade verte en sachet doypack 1 kg ainsi que le pistou rouge (1 kg) et le parmentier de courgettes (1,8 kg). Les sachets doypack permettent de conserver la saveur organoleptique des légumes, un stockage et transport aisé, une conservation longue durée (24 mois) à température ambiante et un déconditionnement rapide.
À ce jour, la gamme professionnelle Jean Martin se compose désormais de 17 spécialités de la cuisine provençale. (photo X)
• http://www.jeanmartin.fr

PORTRAIT. Originaire de La Rochelle, ce jeune chef de 30 ans fait ses classes dans sa région natale, avant de partir pour les Etats-Unis (Ritz Carlton–San Francisco). Il travaille ensuite à l’Auberge de l’Ill (2 ans), chez les frères Haeberlin, puis avec Jean-Luc Rabanel (3 ans à la Chassagnette et 2 ans à l’Atelier, à Arles). Aujourd’hui, il dirige les différents types et lieux de restauration (table gastronomique, jardin dans les vignes, caveau de dégustation, piano-bar et piscine) de La Coquillade, demeure de prestige, fraîchement inaugurée, située au cœur d’une exploitation œnotouristique, à Gargas dans le Luberon - tél. (0)4 90 74 71 71 - http://www.coquillade.fr -.

Christophe Renaud (photo X)

Appellation Lirac contrôlée
Vignobles & signatures
CÉPAGES. Grenache, mourvèdre, syrah.
DÉGUSTATION. Au nez, il offre de jolis arômes de fruits rouges bien mûrs que l’on retrouve en bouche dans une matière, dense, soyeuse, encadrée de tanins doux. Peut être consommé jeune, après carafage, ou conservé quelques années.
ACCORDS. Caillette, filet de bœuf et côtes d’agneau grillés, picodon.
Prix départ caveau 14,20€ (photo X)
• Château Saint Roch
Brunel frères
30150 Roquemaure
Tél. (0)4 66 82 82 59

COFFRET CADEAU. Oliver Gely, sommelier, caviste conseil à Vins & Agapes à Fréjus-Plage (308, rue Roland Garros - Tél. (0)4 94 44 06 41 - http://www.vinsetagapes.com ) a eu l’agréable surprise de se retrouver sur la liste des 35 gagnants du concours organisé à l’occasion de la parution du numéro 200 de l’email-gourmand. Avec son épouse, il va très certainement opter pour un séjour de charme, composé d’une nuit en chambre double, accueil champagne, bouquet de fleurs et douceurs, petits-déjeuners et repas boissons comprises, à l’Auberge de Cassagne & Spa à Avignon Le Pontet. Un très joli cadeau offert par Châteaux et Hôtels Collection. (photo Gérard Bernar)