SOMMELLERIE. Suite à l'obtention de l'accréditation nécessaire à la qualification pour ses nouvelles filières de service de la part de l'ADEFIH (association pour le développement de l'emploi et de la formation dans l'industrie hôtelière), après validation de la CPNE - IH (commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière), Riviera gastronomy agency, en collaboration avec l'ASNCAP (association des sommeliers de Nice Côte d'Azur Provence) procèdera dès janvier 2009 au lancement de sa première session de formation qualifiante en service haut de gamme - polyvalence sommellerie.
Cette action sera mise en place à travers des contrats de professionnalisation en partenariat avec plusieurs établissements prestigieux de la Côte d'Azur tels que les hôtels Negresco à Nice et Vista Palace à Roquebrune Cap-Martin, les restaurants Bacon à Antibes et Keisuke Matsushima à Nice, qui se sont engagés à l'insertion de candidats en formation en alternance comprenant 450 heures en centre et qui sera effectuée au choix, en intensif sur 3 mois ou en alternance classique tout au long de l'année.
Les chefs sommeliers comme Olivier Mercier (Vista Palace), Lionel Compan (Negresco), Frédéric Woelffle (Four Seasons Resort) seront les tuteurs des candidats sélectionnés pour cette cuvée 2009, dans l’espoir que ce soit un  grand cru ! (photo X)
• http://www.gastronomie-concept.com
Programme sur http://www.gastronomie-concept.com/pdf/plaquette-serveur-et-sommeliers-rga.pdf

BIENVENUE. Luca Virgilio, le successeur de Jean-Claude Messant à la direction générale de l’hôtel Métropole Monte-Carlo, membre des « Leading Hotels of the World », est en place depuis le 3 novembre dernier.
Diplômé de l’école hôtelière internationale « Les Roches » en Suisse, il débute sa carrière internationale dans le département restauration de l’InterContinental de Genève, puis de l’hôtel Hauts de Crans à Crans-Montana, avant de rejoindre Le Méridien Piccadilly à Londres, où il est promu, trois plus tard, chef de réception. Il occupe ensuite le poste de directeur de l’hébergement à l’hôtel des Bergues de Genève, puis dirige l’hôtel Eden à Rome avant de rejoindre le groupe Baglioni Hôtels en qualité de directeur général du Baglioni Milan, puis grâce à sa double nationalité britannique et italienne, du Baglioni Londres.
Aujourd’hui entouré d’une nouvelle équipe, il se réjouit « d’écrire un nouveau chapitre de l’histoire du Métropole Monte-Carlo ».  (photo X)

MOBILISATION. 57 grands chefs français, tous Maîtres Cuisiniers de France, s’engagent aux côtés de la Croix-Rouge française, à l’occasion de 7 grandes soirées de gala de bienfaisance données le soir du 27 novembre. Ces galas existent aussi grâce  à la générosité de plusieurs dizaines d’artisans, commerçants et fournisseurs qui ont tous répondu présents aux sollicitations des grands chefs en fournissant gracieusement denrées et matériel nécessaires à la bonne réalisation de ces soirées.
À Marseille ce sont 22 chefs Maîtres Cuisiniers de France, Marc Bayon, René Bérard, René Berges, Philippe Boucher, Alain Burnel, Alain Carro, Serge Chenet, Gérard Clor, Christian Etienne, Dominique Frérard, Claude Girard, Jany Gleize, Claude Lambert, Michel Meissonnier, Michel Philibert, Pierre Paumel, Christophe Petra, Jacques Picard, Gérard Prayal, Jean-Luc Rabanel, Michel Receveur, Francis Robin, qui ont imaginé et concocté ce dîner qui sera servi dans le hall du Palais de la Bourse à Marseille.
Tarif pour une personne : 200€. Tarif pour une table de 10 personnes : 2 000€
• Renseignements et réservations
Marine Coroller (0)6 15 09 82 36

En ouverture : Dominique Frérard, le chef des « Trois Forts » du Sofitel Vieux Port à Marseille, fait partie des 22 chefs Maîtres Restaurateurs de France présent pour cette soirée caritative (photo Gérard Bernar)

CHAPITRE. Au fil des ans, la désormais traditionnelle « Nuit de la bière », 128e chapitre de la Chope d’Or, placée sous le Haut Patronage de S.A.S. le Prince Souverain Albert II de Monaco, permet de découvrir les alliances originales et savoureuses d’un menu élaboré par Franck Cerutti, le chef de l’Hôtel de Paris et son équipe, à travers une palette de bières aux notes aromatiques riches et variées.
Au cours du dîner, chaque plat sera accompagné d’une bière différente, blonde d’Alsace, brune du Nord, mais aussi bière brassée en Corse, en Savoie ou à Monaco. Le menu du dîner est ainsi un subtil mélange entre haute cuisine et bières « risotto à la bière ambrée aux champignons sylvestres », « lotte piquée de lard paysan et épinards tombés à la sauce au pain d’épices et à la bière », « filet de veau laqué d’une réduction de bière accompagné de fruits et légumes d’automne fondants » et enfin un « crémeux au chocolat » sera servi avec un sorbet à la bière de Monaco. (photo X)  
• Nuit de la bière
Vendredi 28 novembre 2008 à la salle Empire de l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo
Dîner dansant à partir de 20h. 150€ par personne (bières comprises)  
Réservations : +377 98 06 36 36  

ÉVÉNEMENT. La 13e édition de ce salon, organisée par le Groupe Promocom, avec la Société des Bains de Mer comme partenaire officiel, est placée cette année sous le thème des fleurs. Ainsi, jasmin, violettes, roses, fleurs de pissenlit, coquelicots, lavande… sont au rendez-vous d’une gastronomie originale et savoureuse qui puise sa créativité dans la richesse du sud. Toutes les démonstrations culinaires et les menus proposés par les chefs présents au salon se déclineront sur ce thème novateur.
Entrée 5€, gratuite pour les -de 12 ans et en semaine de 12 h à 14 h. Forfait parking : 3,5€ pour une durée de 3h. Plus amples informations sous la rubrique « agenda ».
• Monte-Carlo gastronomie
Du 28 novembre au 1er décembre. Espace Fontvieille, de 10h à 19h
Tél. 377 97 98 50 00
http://www.mc-gastronomie.com

En ouverture : Yves Terrillon de « L’Atelier de la cuisine des fleurs » de Tourrettes-sur-Loup, sera présent au salon avec de nouveaux produits (tagliatelles rose et violette, pâtes d’olive aux fleurs, sablés aux fleurs, foie gras au confit de pétale de rose) et pour des démonstrations culinaires les 29 et 30 novembre. (photo X)

Appellation Sauternes contrôlée
CÉPAGES. 80 % sémillon, 17 % sauvignon, 3 % muscadelle
DÉGUSTATION. Belle robe claire, très joli bouquet marqué par des arômes d’agrumes (citron, pamplemousse). La fraîcheur domine et se poursuit en bouche sur des notes délicatement citronnées. Belle matière riche et onctueuse bien soutenue par une acidité donnant au vin une impression de légèreté malgré sa grande concentration.
ACCORDS. Foie gras poêlé, huîtres en sabayon, ris de veau en sauce crémée, poulet aux morilles, salade d’oranges.
Cavsites. Vente directe départ château 26€ (photo X)
• Château Bastor-Lamontagne
33210 Preignac
Tél. (0)5 56 63 27 66
bastor@bastor-lamontagne.com
http://www.bastor-lamontagne.com

A SAVOIR. Faciles à vivre, ces vins s’adaptent à toutes les occasions, sa marient à une grande variété de mets dont ils exaltent les saveurs, salées ou sucrées. La consommation hivernale, plus classique n’est pas cependant limitée au foie gras ! Essayez avec une émulsion d’oursins, des Saint-Jacques poêlées, des ravioles de ricotta, un poulet grillé à la broche, du Roquefort, du chocolat noir, une crème brûlée, une tarte aux figues…
Les vins d’or de Bordeaux (Sauternes, Barsac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Premières Côtes de Bordeaux, Graves supérieures, Cadillac, Cérons, Bordeaux supérieur, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Sainte-Foy Bordeaux), c’est une production confidentielle, 2 % de la production totale et 3 % de la surface totale de Bordeaux, avec de nombreuses propriétés familiales (530) d’une taille moyenne de 8 hectares et de très faibles rendements. Cependant une gamme de vins bien présents actuellement sur tous les marchés, GMS, cavistes, restauration, vente directe et export.

En ouverture : vue du Sauternais (photos Vincent Bengold)

CADEAUX. Voltaire évoquait ainsi le champagne « Il part, il rit, il frappe le plafond ! De ce vin frais, l’écume pétillante de nos Français, est l’image brillante. » Mais n’est-ce pas aussi le reflet de l’âme slave !
Entre France et Russie, c’est une longue histoire d’amour et de rêve. En 1717, lorsque Pierre le Grand vint à Paris, il découvre la cuisine et les vins français, il est séduit par l’art de vivre à la cour de Louis XV. Dès la fin du XVIIIe siècle, Catherine II commande des flacons à Madame Clicquot-Ponsardin. Au XIXe siècle, Tolstoï dans Anna Karenine décrit la société russe comme appréciant particulièrement deux vins français, le champagne et le chablis. Pouchkine en parle comme d’un vin « béni des Dieux. »
Il était donc naturel, face au nouvel essor russe, plus d’un million de bouteilles expédiées en Russie en 2007, que Nicolas Feuillatte, pour les fêtes, mette doublement la Russie à l’honneur ! De façon nostalgique tout d’abord, avec « Sibérian dream », entraînant vers les vastes plaines sibériennes, emmitouflé dans un blanc manteau isotherme agrémenté d’un flocon de neige, son « blanc de blancs 2002 », une magnifique cuvée en monocépage  chardonnay, vieillie 6 ans en cave, qui lui confère souplesse, finesse et élégance, telle, dans le film de David Lean, le Docteur Jivago, Lara blottie dans son traîneau.
De façon passionnée ensuite, tel « Le joueur » de Dostoïevski, mais aussi, en hommage à la réputation des joueurs d’échec russes, avec « Le duo brut extrem’ », un champagne sans ajout dont les cépages, les crus et les proportions retenues par le viticulteur, ne sont jamais les mêmes selon les millésimes. Un vin frais, pur et naturel aux bulles très fines et pétillantes, qu’accompagnent un jeu d’échec et deux flûtes. Deux merveilleuses idées de cadeaux pour les fêtes ! MCG

En ouverture : « Sibérian dream »

« Le duo brut extrem’ »
(photos X)

CLIC. Fort de ses 25 000 connexions par mois, le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace lance une nouvelle version, plus dynamique et moderne, de son site Internet institutionnel http://www.vinsalsace.com avec un nouveau design, une plus grande ergonomie et des contenus élargis et enrichis, qu’il s’agisse des vins, de la gastronomie, du vignoble et de ses entreprises ou du tourisme. (photo X)
• http://www.vinsalsace.com

PAYS GRANDE-BRETAGNE. Le président des Disciples de Grande-Bretagne, William Hamelin et son équipe, dont Raymond Blanc, le célèbre chef propriétaire du « Manoir aux quat’saisons » 2 étoiles Michelin® à Oxford, ont réuni plus de 350 invités au Landmarh Hôtel de Londres, ce haut lieu de la gastronomie ou le style Victorien était au rendez vous. Parmi les convives, quelques-uns des plus grands chefs du Royaume-Uni, et personnalités diplomatiques telles que Bertrand Cochery, consul général de France, à coté de Bernard-Louis Jaunet, secrétaire général des Disciples Escoffier International, venu de France, Alexis P. Lautenberg, ambassadeur de Suisse à Londres. Ce dîner était aussi l’occasion pour l’association culinaire française d’introniser de nouveaux Disciples d’Escoffier. Sept personnalités reconnues parmi les grands professionnels d’Angleterre sont devenues Disciples d’Escoffier et leur écharpe rouge et leur diplôme leur furent remis par leur parrain, Marc Tatcher, exécutif chef de la chambre des Lords, Jacques Pasquier, chef de l’ambassade de Suisse à Londres, Peter Griffiths, directeur du salon culinaire international de Londres, Antoine Mosimann, l’un des premiers Celebrity chef d’Angleterre, propriétaire du Monsimann’s club, Paul Gayler chef des cuisines de l’hôtel Landsborough. Francis Green, directeur du Landmark a été intronisé ami des Disciples Escoffier.
(photo http://www.jeffkrotz.com )

PAYS FRANCE. DÉLÉGATION RIVIERA CÔTE D’AZUR. Une très belle soirée, digne des Disciples Escoffier Pays France, s’est déroulée au lycée hôtelier et de tourisme Paul Augier à Nice le 19 novembre, organisée de main de maître par le président Michel Duhamel et le secrétaire David Terbèche. Plus de 50 convives sont venus participer à une manifestation dînatoire qui avait pour thème « l’art et la gastronomie fromagère », mise en valeur et découverte des accords alimentaires autour du fromage.

Les fromages provenaient du maître fromager Robert Bedot, le fromager des plus grandes tables de France et du monde, les pains cuits sur place venaient de Pain Petifour, proposés par Nathalie Durand et son papa, les fleurs comestibles et jeunes pousses étaient présentées par Sandrine Auda et Brigitte Autier nous détaillait les produits confits d’accompagnement inventés et fabriqués dans sa nouvelle entreprise. Didier Crato, président des sommeliers de l’ASNCAP, avec sa vice-présidente, nous ont permis une dégustation de grands vins se mariant admirablement avec les divers fromages dégustés. L’ensemble de ces intervenants passionnés de leur métier nous ont conté avec leurs mots l’histoire du pain, du vin et du fromage. Bravo à tous. Une classe d’élèves de terminale bac professionnel, accompagnée de leur professeur de restaurant Fréderic Gusteau, ont servit avec professionnalisme et gentillesse. D’autres manifestations de ce style seront réalisées par l’équipe des Disciples de la Riviera Côte d’Azur, sans oublier le grand chapitre du 1er décembre au Méridien Nice sur la promenade des Anglais.

Les produits "Tante Fine" de Brigitte Autier

(photos X)

DATES 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

COLLECTOR. Les 27 et 28 janvier prochains, vingt-quatre chefs venus du monde entier s’affronteront pour tenter de décrocher le titre envié de Bocuse d’Or.
Chaque fois, une assiette est conçue spécialement pour le concours par Villeroy & Boch Arts de la table, partenaire depuis longue date du Bocuse d’Or. Cette assiette créée cette année par le célèbre designer Alain Vavro, est devenue un véritable collector et sera commercialisée durant le Sirha, dans la boutique du Bocuse d’Or.
• http://www.bocusedor.com

ÉCHANGES. Le 14 novembre dernier, Denis Lardin, dirigeant de la société Cap Sol (formations en hygiène et sécurité alimentaire HACCP), est intervenu auprès des élèves de 2e année de bac pro.
Les questions pertinentes des élèves et les réponses claires et précises de Denis Lardin ont permis un échange des plus constructifs et ce, en complément des cours dispensés par le lycée hôtelier. L'intérêt et la sensibilisation des élèves sur le respect des règles d'hygiène a obtenu toute l'attention de ces futurs acteurs de l'hôtellerie restauration. Une action à renouveler d'après M. Baylac, chef des travaux du lycée hôtelier monégasque.
• http://www.cap-sol.fr

En ouverture : Denis Lardin, dirigeant de la société Cap Sol (photo Gérard Bernar)

VALORISATION. Chaque jour dans les collèges varois, une équipe composée d'un chef, d'un second et de personnels préposés aux préparations froides confectionne et sert en moyenne entre 300 et 800 repas par collège. Le Conseil général du Var a souhaité valoriser le travail de ces équipes en organisant le premier concours de chefs.
Du 7 novembre au 12 décembre, 22 cuisines y participent dans leur établissement. Dans le respect de l'équilibre alimentaire et l'éducation au goût, ils devront préparer un repas servi dans les conditions normales de restauration scolaire. Une entrée, un plat principal et son accompagnement, un produit laitier et un dessert.
Le jury, composé d'un conseiller général, d'un restaurateur varois, du principal du collège, de délégués et parents d'élèves, de deux représentants des services départementaux, devra choisir le « chef des chefs » et ses deux dauphins. Résultats vendredi 19 décembre à l'Hôtel du Département à Toulon.

PALMARÈS. C’est le jour de l’inauguration du 10e salon international du livre gourmand de Périgueux, que le jury des différents prix à proclamé le nom des vainqueurs, après délibération et sous la présidence de Michel Moyrand, maire de Périgueux.
Prix La Mazille 2008 : Juliette et Jean-Marie Baudic pour leur ouvrage « Osez ! » (Éditions Menu-Fretin)
Prix La Mazille international 2008 : une collection est saluée, et en particulier l’ouvrage « Le vrai goût du Cambodge » écrit par Céline Anaya-Gauthier. (Éditions Aubanel)
Prix de la Ville de Périgueux 2008 : un ensemble d’ouvrages, dans la collection « Larousse tendances », et en particulier « Un rôti pour dimanche » réalisé par l’auteur Emmanuel Renault.
Le jury des trois prix a décerné un coup de cœur pour le livre « Choses bues », un travail réalisé sur le vin et écrit par le journaliste Jacques Dupont (Éditions Grasset).
Le jury a attribué une mention spéciale pour le livre « Les critiques aux fourneaux » (Éditions Les Quatre Chemins). Rappelons que cet ouvrage de recettes écrit par les journalistes de l’APCIG, offre, dans l’intégralité, ses droits d’auteurs aux Restaurants du Cœur.
Le prix jeunesse, créé pour la première fois, a été décerné à deux lauréates ex aequo :
Anne Martinetti, illustrations Valérie Belmokhtar « Desserts à lire et à croquer » (Éditions Mango Jeunesse) et Anne Monnier, illustrations Alain Bonaventure pour une série de 4 livres « Ciboulette et Paprika ». (Éditions Hatier Jeunesse).
Un hommage particulier a été rendu au journaliste et auteur émérite Christian Millau pour son livre « Le dictionnaire amoureux de la gastronomie » (Éditions Plon), ainsi qu’à Patrick Scicard, président du directoire Lenôtre, pour son livre « La vie est une part de gâteau » (Éditions Ramsay).
Le jury de la nouvelle gourmande, une création littéraire des arts culinaires et gastronomiques encouragée par l’institut Eugène Le Roy, -prix présidé cette année par Catherine Hermary-Vieille (auteur, prix Femina 1981) et Arnaud Cocaul, médecin nutritionniste et praticien, auteur de « Plaisir sans les kilos » a été attribué à Didier Laurent pour « Confession intime ».
Enfin, et pour clore la remise des prix officiels, deux prix magnifiques ont été accordés en 2008 :
par la Chambre de commerce et d’industrie de la Dordogne à l’ouvrage « Secrets de cuisine des sœurs Scotto » des sœurs Scotto (Éditions Le Chêne)
par le Club de la presse qui a décerné le « trophée gourmand Dominique Lavigne », (en hommage à la journaliste décédée) à  Roland Manouvrier, artisan glacier à Saint-Geniès, dans le Sarladais.

BIBLE. Cet ouvrage des meilleurs crus helvétiques répertorie 450 producteurs au sein des 6 grandes régions viticoles du pays (Genève, Vaud, Valais, Tessin, Suisse alémanique et Neuchâtel-Vully-Lac de Bienne). Ce guide dresse le portrait des producteurs sélectionnés, donne une foule de renseignements pratiques (fiche signalétique des vins produits, surfaces, accueil…) pour orienter le consommateur, détaille les principaux cépages, des plus connus (pinot, chasselas) aux régionaux (amigne, servagnin ou raüschling) et présente les meilleurs vins de l’édition 2008 du « Grand prix du vin Suisse ». (photo Gérard Bernar)
 • 472 pages.
Commandes : Ringier Romandie
Service clients : 0848 48 48 07 (tarif normal)
ou par e-mail : guide.vins@ringier.ch
http://www.guide-des-vins-suisses,ch