Appellation Côtes de Provence Sainte-Victoire contrôlée
Cépages : syrah, cinsault, grenache
Dégustation : robe rose pâle aux reflets légèrement saumonés ; nez complexe de cassis, de fraise, de bonbon et d’agrumes ; bouche riche avec des notes de fruits rouges et d’agrumes ; épatante richesse aromatique évolutive et belle longueur.
Accords : calmars grillés, salade d’agneau à la méditerranéenne, caille rôtie aux épices, toast brioché aux fraises.
• Domaine Terre de Mistral
Chemin du Pavillon, route de Peynier 13790 Rousset
Tél. (0)4 42 29 14 84
contact@terre-de-mistral.fr
http://www.terre-de-mistral.com

INSTANTANÉS. Une animation inhabituelle règne dans les cuisines du Negresco, qui n’avait jamais accueilli autant de pâtissiers d’un seul coup !
Sous la houlette de Christophe Niel, le président de l’association des pâtissiers de restaurant Côte d’Azur, les différentes équipes constituées s’affairent et s’appliquent à préparer les différents plats prévus pour cette 14e édition du dîner des desserts. Dans un salon adjacent, les chefs de l’association « Les toques brûlées » préparent les amuse-bouche.
Pour clore cette après-midi de préparation, une photo de famille réunit toute cette bande de copains qui laisse éclater sa joie. La soirée est lancée ! (photos Gérard Bernar)

FEMMES. Pour sa 5e édition, le Trofemina Locatel, créé par Roland Escaig, a confirmé sa volonté de récompenser des femmes passionnées et innovantes dans leur vie professionnelle.
L’élection a eu lieu le 14 avril 2008 dans le superbe site des Rives d’Enghien Lucien Barrière en présence de plus de 400 invités, où un jury de 25 personnalités a voté pour élire la lauréate du Trofémina Locatel 2008, Virginie Calmels, p.-d. g. du groupe Endemol France.
Une soirée prestigieuse à laquelle se sont associées six chefs femmes parisiennes : Rougi Dia (Le 144 Petrossian), Flora Mikula (Les saveurs de Flora), Mélanie Malicorne (Misia Li Lam – Village d’Ung et Li Lam), Fatéma Hal (Mansouria), Babette de Rozières (La Table de Babette) et deux chefs, Jean-Yves Leuranguer (Le Fouquet’s Paris) et Patrick Leduc (Les Rives d’Enghien Lucien Barrière). Un merveilleux dîner accompagné d’une sélection des meilleurs vins d’Alsace, superbement sélectionnés en fonction des cuisines, par Yvelise Sciard.

Sur notre photo signée Patrick Lazic, de gauche à droite : Véronique Rosso (directeur Swarovski), Flora Mikula, Yvelise Sciard (CIVA), Babette de Rozières, Serge Merlet (Lavazza), Roland Escaig, François Gerin (directeur général adjoint Siemens France), Christine Deloy (Groupe Lucien Barrière), Alexis Delb (p.-d. g. Locatel) masqué, Li Lam, Anouchka Gidon (Champagne Nicolas Feuillatte), Rougi Dia, Mélanie Malicorne et Jean Yves Leuranguer.

GUIDE. La 3e édition de ce guide France 2008 recense 505 chambres d’hôtes ayant reçu le label de qualité « Fleurs de Soleil », première organisation officielle consacrée uniquement à l’hébergement chez l’habitant en chambres d’hôtes. Classées par région, elles sont présentées clairement sur une ½ page avec photo, descriptif et renseignements utiles.
• En librairie 14€
http://www.fleursdesoleil.fr

RECETTES. Des côtes de l’Espagne aux îles grecques, de Tanger à la Syrie, de la Provence aux rivages égyptiens, cet ouvrage livre toutes les variantes des plats typiques du bassin méditerranéen : mezzé, boulettes, légumes farcis, viandes aux multiples parfums, tians et tajines, poissons, brochettes, bricks et feuilletés…
• Par Touria Agourram et Françoise Gallo. Éditions Albin Michel. 192 pages. 29€.

DELEGATION REGIONALE DU GRAND SUD-OUEST. Le président du « Pays France », Pierre Le Patezour, a ouvert le 2e chapitre de cette assemblée organisée à l'hôtel "Les Fleurs de Lees" à Barbotan-les-Thermes, dans le Gers.
Après avoir communiqué aux convives et aux impétrants les valeurs véhiculées par l’association et brossé le parcours du « cuisinier Auguste Escoffier » le président régional, Lucien Boldron, et son bureau ont intronisé neuf nouveaux Disciples : 7 écharpes rouges, 1 écharpe bleue, 1 écharpe verte. Le rituel ayant été respecté, les serments ayant été prononcés, une séance de photos réunit tous les acteurs de cette cérémonie, écharpe en bandoulière, diplôme en évidence et sourire de rigueur !
Puis la convivialité s'installe autour d'un apéritif et de la découverte de quelques vins issus du terroir gascon, agrémentés d'une dégustation d'amuse-bouche, concocté par l'équipe de cuisine, placée sous la direction du chef patron Mike Lee, et servi avec grâce et gentillesse par son épouse et sa brigade de salle où les deux filles de la maison évoluent avec sourire et compétence. Ce que les présidents Lucien Boldron et Pierre le Patezour mirent en évidence, lors de la présentation des brigades. À l’issue du délicieux repas de cette rencontre fraternelle, promesse fut faite et date fut prise de se retrouver  l'année prochaine à Cahors pour une soirée truffes, ce qui ne manqua pas d'intéresser  Bernard-Louis Jaunet et Philippe Onofri, du conseil international, qui ont fait l'amitié de partager ces agapes (photo X)

DATES ••• 28 avril pays Italie régions Piémont et vallée d’Aoste, chapitre à Cussiano chez notre ami Mario Albano ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 8 juin 2008 pays Benelux, le président Daniel Lassaut vous attendra à l’hôtel SAS de Bruxelles ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

INAUGURATION. C’est en présence de nombreux invités que Philippe Perd, directeur général, a présenté son équipe et les nouveaux petits bijoux de l’hôtel, le restaurant « La Rôtisserie », le restaurant gastronomique « Le Saint-Martin » et la « Cave de jour », véritable œenothèque, domaine du nouveau sommelier Jean-Christophe Rault.
C’est l’excellent Yannick Franquès, MOF 2004, qui va relever le défi gastronomique de ce Relais & Châteaux, propriété du Groupe Oetker. D’un côté « La Rôtisserie », avec sa cuisine ouverte où vous sont proposés 3 menus à 30€, 46€ et 59€, une carte avec les suggestions du chef, des entrées, des viandes et des poissons cuits à la broche ou au teppan yaki, des desserts. De l’autre « le Saint-Martin », le bel écrin de 35 couverts où Yannick Franquès, l’élève d’Alain Ducasse, de Christian Constant et d’Éric Fréchon, va pouvoir exprimer tout son talent, à travers une carte équilibrée où les produits sont mis en valeur et 3 menus à 62€ (déjeuner), 75€ et 105€ (pour l’ensemble de la table), sans oublier les desserts de Jean-Michel Manière (photos Gérard Bernar et X).



• Château Saint-Martin & Spa
Avenue des Templiers à Vence. Tél. (0)4 93 58 02 02
reservation@chateau-st-martin.com
http://www.chateau-st-martin.com
« La Rôtisserie ». Ouvert midi et soir en basse saison, sauf mercredi et jeudi. Le soir de juin à septembre.
« Le Saint-Martin ». Ouvert midi et soir. Fermé lundi et mardi.

CONFIRMATION. Arrivé il y a tout juste 1 an, Axel Wagner avait bénéficié de l’étoile Michelin® décrochée par Pierre Daret. Aujourd’hui, après une année de travail acharné et sérieux, elle lui appartient.
S’adapter à une cuisine différente de celle qu’il pratiquait auparavant, connaître les produits de la région pour les utiliser à bon escient, autant de difficultés à surmonter pour ce chef allemand venu de chez Georges Blanc. Des subtilités qui sont aujourd’hui bien maîtrisées, au regard de sa carte gourmande remplie de plats finement tournés, comme ce « filet de rouget, côté peau au vieux balsamique, autour de la courgette du pays » et agrémentés de petites touches originales comme ces feuilles de sauge en tempura, fourrées à l’anchoïade, servies avec un filet d’agneau.
Trois menus, qui évoluent toutes les 7 à 8 semaines, à 45€ (3 plats), 55€ (4 plats) 105€ (5 plats avec amuse-bouche, granité et pré-dessert), et une carte de tapas servis de 12h à 18h, complètent l’offre du restaurant. Un menu gastronomique à base de poissons est également prévu pour le mois de juin.
Pour accompagner les mets de votre repas, Grégory Christiansen, le nouveau sommelier transfuge du Spoon Londres, vous conseillera judicieusement et vous fera découvrir, par exemple, les vins du Domaine de Sulauze, un excellent Coteaux d’Aix-en-Provence.
Ces excellents moments d’épicurisme sont confortés par un service attentionné et souriant dirigé, depuis 7 ans, par David Brachet  (photos Gérard Bernar)


• Château Eza
Rue de la Pise à Eze-village. Tél. (0)4 93 41 12 24
info@chateaueza.com
http://www.chateaueza.com

ENGOUEMENT. À chaque fin de repas, lorsque Emmanuel Ruz, le chef, vient saluer et discuter quelques instants avec les clients, les questions sur l’obtention de son étoile Michelin® fusent à toutes les tables ! Il avoue avoir « pleuré comme un gamin » à la lecture de l’article de Jacques Gantié sur Nice-Matin, qui annonçait cette distinction tant convoitée.
Et depuis cette consécration, le restaurant se remplit régulièrement de gastronomes avides de découvrir la carte de ce morvandiau tout acquis à la cuisine du terroir provençal, entre tradition et modernité. Bien sûr, la réputation du restaurant s’est faite à Grasse avec un plat emblématique « Lou fassum », chou farci façon grassoise. Mais aujourd’hui, le « foie gras de canard landais maison cuit (à basse température) au torchon, tartine de pain d’épice, confit de pétale de rose Centifolia Domaine de Manon », « le dos de saint-pierre, socca provençale, sauce vierge aux olives taggiasche, citrino de Terre Bormane » ou « le pigeonneau Impérial, fricassée de pois à la française, sauce velours de foie gras », obtiennent autant de succès.
Pour compléter sa carte, qui change tous les mois, Emmanuel Ruz, secondé par Franck Bézy, ancien chef de partie chez Jacques Chibois, propose un menu plaisir à prix doux (38€) et un menu dégustation pour l’ensemble de la table (64€).
Pour le service des vins, Bernard Mathieu (ancien de l’Amandier à Mougins et du Sot-l’y-laisse à Mouans-Sartoux), avec son air de Jean-Pierre Marielle et sa verve intarissable, vous conseillera habilement (intéressant vin blanc AOC Coteaux varois en Provence du Domaine La Rose des Vents à La Roquebrussanne).


• Lou Fassum
381 route de Plascassier à Grasse
Tél. (0)4 93 60 14 44
loufassum@orange.fr
http://www.loufassum.com
(photos Gérard Bernar)

ZOOM. Arrivé il y a 2 ans, Christophe Dié, ancien de Laurent, Senderens, Robuchon et Meneau, a bien mené sa barque et constitué, au fil des mois, une jeune équipe qui le seconde à merveille. Il s’est d’abord assuré les services de Jean-Pascal Le Lay, second, arrivé tout comme lui de l’Espérance à Saint Père-en-Vézelay, puis, il y a un an, de Mathieu Pourrias, 2e second, en provenance du Mas Candille. Il accueille également Julien Landru, pâtissier, qui a commencé son parcours en apprentissage au Moulin de Mougins et a accumulé les expériences au sein d’établissements prestigieux, notamment à L’Oasis des frères Raimbault, à La Palme d’Or de Christian Willer.
Quant à l’ancien 1er chef de rang du Mas Candille, Richard Auray, il est désormais le nouveau responsable de la restauration.
Arrivée en novembre dernier, Nathalie Bee, directrice adjointe de la restauration du Ritz, puis du Four Seasons George V, directrice du Spa du Mas Candille, de l’Impérial Garoupe, responsable des attachés de direction de l’Hôtel Martinez, occupe aujourd’hui la fonction de directrice d’exploitation de l’hôtel, où elle veille d’un oeil expert à améliorer les plus minuscules détails qui font l’accueil des plus grands établissements.
Une belle équipe qui se fera un plaisir d’accueillir sommeliers, cavistes, restaurateurs, chefs de cuisine, le 28 avril prochain, pour la présentation dégustation des grands blancs d’Alsace (photo Gérard Bernar)
• Hôtel de Mougins
Restaurant Le Jardin - 205, avenue du golf à Mougins
Tél.(0)4 92 92 17 07
http://www.hotel-de-mougins.com

HUMANITAIRE. Le restaurant « Le Cap » apportera son soutien à l’association « Maisha Africa » fondée par Sonia Rolland, en s’engageant à verser 3€ sur chaque « Assiette du soleil » vendue, de mai à septembre 2008. Ces plats seront créés spécialement par trois chefs une-étoile Michelin®, Mauro Colagreco « Le Mirazur » à Menton », Joël Garault « Le Vistamar » Hôtel Hermitage à Monaco » et Jouni Törmänen, « la Réserve » à Nice.
Une louable et généreuse action destinée à apporter un grand soutien aux enfants en difficulté, et trop souvent oubliés, du continent africain (photos Gérard Bernar).
• Riviera Marriott Hôtel La Porte de Monaco à Cap d’Ail
 Tél. (0)4 92 10 67 67 - http://www.marriott.com/mcmcd
 http://www.maisha-africa.com

SEJOUR. Pour sa 7e année d’existence, l’hôtel de Marie-Christine et Robert Boudard situé à Jausiers, au cœur d’un petit village des Alpes-de-Haute-Provence, tourne une nouvelle page prometteuse de son histoire, avec de nouveaux atouts, la rénovation de 3 suites et l’arrivée d’un jeune chef talentueux, Laurent Lemal, qui a pour objectif de retrouver l’étoile du guide Michelin® obtenue en 2006 et 2007, grâce à Vincent Lucas (parti depuis ouvrir son propre restaurant dans sa région natale). Son épouse Julie complète l’équipe, en assurant la partie pâtisserie. Le couple n’est pas inconnu dans la région, puisque Laurent a travaillé avec Benoît Witz à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle et Julie auprès de Bruno Gazagnaire au Château de Nans.
À compter du 1er mai, le chef (re)cuisinera le patrimoine français avec une formule déjeuner proposée, du lundi au vendredi, à 35€ seulement.
Côté loisirs, cours de cuisine pour adultes ou enfants, et forfaits bien-être (massages) complètent les animations de l’hôtel (photos X)


• Villa Morelia à Jausiers
Châteaux & Hôtels Collection
Tél. (0)4 92 84 67 78
inforesa@villa-morelia.com
http://www.villa-morelia.com

EXTENSION. À l'invitation du président du Groupe Barrière, Dominique Desseigne et de son directeur général Pascal Brun, de nombreuses personnalités, vedettes et élus se sont pressés sur la terrasse du Fouquet’s, à l’occasion du coup d'envoi de la construction de la deuxième aile du Majestic Barrière à Cannes. Ici, de gauche à droite, Patrick Viera, Bernard Brochand, Dominique Desseigne et Paz Vega (photo X).

GOÛTS. Le 4 avril dernier, Alain Parodi, « Le Cigalon » à Valbonne, a concocté un menu découverte (blanquette de veau, purée, et panna cotta aux fruits rouges), pour les élèves de maternelle de l’école Alphonse Daudet à Valbonne. Un repas qui s’est déroulé en présence de Ghislaine Toulemonde, premier adjoint, et de Madame Thibault, institutrice (photo X).

ERRATUM. Photo de famille pour les directeurs de restauration et les candidats du trophée 2008 du CDRE à Nice où il est à préciser que le prénom du vainqueur s’orthographie Maude (et non Maud) et qu’Olivia Lecomte, élève en 2e année de BTS au lycée Paul Augier à Nice, termine également 4e ex-æequo (photo X).

PÂTISSERIE. Le 7 avril dernier, le concours du « Meilleur apprenti de France pâtissier » a été fêté au Sénat. Les vainqueurs sont Jérémy Groppi (1er - Midi Pyrénées) ; Mévéric Boutry (2e –Picardie) et Denis Petit (3e – PACA). Le prix de la dégustation a été attribué à Steve Lieber (Nord Pas-de-Calais). De gauche à droite : Steve Lieber, Jérémy Groppi, Mévéric Boutry et Denis Petit (photo X)