LAPINS. Deux adorables sujets entièrement réalisés à la main, faits de bon chocolat noir, blanc et au lait pour reproduire dans la grande tradition Lenôtre, les plus jolies scènes de Pâques, enfantines et ludiques.
Jeannot Lapin, maître chocolatier (un personnage).
Chocolat garni de fritures et petits œufs praliné, feuilletés - 250g : 34€
Jeannot Lapin à l’école des chefs  (deux personnages).
Chocolat garni de fritures et petits œufs praliné, feuilletés - 520g : 62€
Photo X
• Boutique Lenôtre
63, rue d’Antibes à Cannes. Tél. (0)4 97 06 67 67

TRADITION. Des poules, des œufs, des lapins, des canards…, du traditionnel, mais des sujets toujours composés de façon originale, avec le meilleur chocolat (base chocolat noir 68 % cacao ou chocolat au lait).
Poule garnie sur œuf brossé (15 cm haut) : 36€
La poule seule garnie (8 cm haut) : 11€
La souris (15 cm) : 26€
Le canard (11 cm) : 22€
Les œufs de 8 € à 67€ (en fonction de la taille)
Photo X
• L’Atelier – Jean-Luc Pelé
36, rue Meynadier à Cannes. Tél. (0)4 93 38 06 10.
Ouvert 7 jours sur 7 de 9h à 19h30

PASSION. Les distinctions obtenues au concours général agricole de Paris 2008 par les nouveaux millésimes, rouge 2006, médaille d’or, rosé 2007, médaille d’argent et blanc 2007, médaille de bronze, récompensent les énormes efforts consentis par Sylvain Massa, depuis la fondation de ce domaine et le travail effectué aujourd’hui par le maître de chai Gérald Rouby. La typicité du sol argilo-calcaire, les bénéfiques entrées maritimes, les vendanges manuelles en petites caisses et tris successifs, les vendanges vertes, l’originalité de la vinification en demi-muids, sont autant d’atouts remarquables qui permettent d’exalter l’expression de ce merveilleux terroir.
Le vin est également habillé de nouveaux atours, avec une étiquette plus épurée, où le texte et le logo se détachent sur un fond noir.
Et comme toute l’équipe du Château La Font du Broc souhaite faire partager sa passion du vin, des journées thématiques ont été programmées tout au long de cette année, avec le festival du conte (19 et 20 avril), les soirées concerts (juillet et août), la fête des vendanges (6 octobre), la fête de la châtaigne (12 octobre) et les voyages autour de Noël (21 décembre). Des formules de découvertes pour les particuliers et les groupes ont été également mises en place, avec des visites guidées de la cave cistercienne et du domaine et des ateliers autour du vin.
• Château La Font du Broc
83460 Les Arcs-sur-Argens
Caveau et boutique ouvert de 9h30 à 18h tous les jours
Tél. (0)4 94 47 48 20
http://www.chateau-fontdubroc.com

De gauche à droite : Prisca Morin Blanc, Alain Bœuf, restaurant « Le Concorde » à Vidauban et Gérald Rouby, maître de chai (photo Gérard Bernar)

Appellation Côtes de Provence contrôlée
Cépages : grenache, mourvèdre
Dégustation : robe rose pâle, aux reflets légèrement saumonnés ; nez composé d’une palette aromatique partant des agrumes, passant par les fruits rouges et finissant par des fruits rouges ; bouche fraîche et ronde à la fois, finale délicate et équilibrée.
Servir 10° C à l’apéritif et 12° C sur les plats
Accords : tartare de saumon, bouillabaisse, Banon (photo Gérard Bernar)
• Château La Font du Broc
83460 Les Arcs-sur-Argens
Tél. (0)4 94 47 48 20
http://www.chateau-fontdubroc.com

VOYAGE. Les élèves de la classe de terminale bac pro restauration du lycée des métiers de l'hôtellerie Paul Valéry à Menton ont organisé dernièrement une soirée bavaroise, animée par l'orchestre « Edelweiss  Band »  de Patrick Mattocanza. Le menu, composé d'un filet de truite aux condiments, d'une choucroute royale et d'un apfelstrudel, accompagné de différentes bières de Bavière, a fait le ravissement des 95 participants.
L'objectif de cette soirée était de financer un voyage pédagogique en Corse, afin d'y visiter les vignobles et les charcuteries artisanales de la Balagne et de fédérer les professeurs, M. Rame en cuisine et Mme Lapie en salle, avec les élèves, autour d'un projet pluridisciplinaire à caractère professionnel.
Devant le succès de cette manifestation, remporté auprès de la clientèle qui fréquente les restaurants d'application du lycée, une soirée new-yorkaise dans le plus pur style des pubs nord américains à l'ambiance jazzy, a d'ores et déjà été programmée dans le cadre du baptême de promotion de cette classe sortante, le 30  mai  prochain.
Joël Garault, chef des cuisines de l'hôtel Hermitage à Monte-Carlo a accepté d'être le parrain de cette promotion, dont un certain nombre d'élèves ont effectué  les périodes de formation en entreprise, dans les cuisines du restaurant "Le Vistamar" (photo X).

DÉLÉGATION PAYS GRANDE CHINE. Ce chapitre, organisé par son très actif président Robert Fontana, chef exécutif du Royal Hong Kong et son équipe, Gilbert Dugast secrétaire général, François Guillochet secrétaire adjoint, directeur exécutif du Sofitel Hyland Shanghai, Sacha Hernaus, El Mustapha Anesrif et Emmanuel Souliére, vice-président, chef exécutif de l’Hilton Shanghai, s’est tenu à l’Hilton Shanghai, une des centaines de tours palaces de cette ville extraordinaire, moderne et très ancienne à la fois, Le grand salon avait été mis à notre disposition, où des tables rondes, merveilleusement décorées de bouquets de fleurs, ont accueilli une centaine de convives, qui se sont partagés un menu digne des Disciples d’Escoffier, réalisé par Emmanuel Soulière et de son équipe. Le premier plat « pâté de turbot froid au homard sauce pudeur » a été préparé sous les conseils de Michel Bourdin, venu spécialement de France pour cette manifestation (un mets qu’il avait préalablement présenté à la télévision nationale ceint de son écharpe rouge). Il fut suivi d’un « consommé de champignons forestiers, caviar de châtaignes », puis de « quenelles de Saint-Jacques farcies d’oursin, bisque de crabe Royal de Norvège et feuilles de millefeuille », d’un « faisan farci au foie gras et truffe noire rôti », d’une sélection de fromages affinés du maître fromager Hervé Mons, et se termina par un « entremets au chocolat noir mi-amer, cœur de chocolat ivoire, biscuit croquant aux feuillantines et noisettes, sauce aux gousses de vanille Bourbon ». Les vins qui accompagnèrent ce menu furent de haute volée, cru classé de Provence, Chablis 1er cru, Médoc cru bourgeois et champagne Jean-Yves de Carlini grand cru. Pour respecter  la tradition, cette soirée a débuté par un cocktail d’accueil digne des grandes réceptions, où trônaient des pièces sculptées en glace montées sur une énorme table, également en glace, dans la pure tradition des repas d’Epicure d’Auguste Escoffier. Puis ce fût le tour des discours, traduction oblige, en français, anglais et chinois, devant un parterre prestigieux d’invités d’honneur, dont Jencheng Wang, directeur de « Commitee China Cuisine Association » et sa secrétaire générale Juanjuan Chen et le consul de France à Shanghai Thierry Mathou, qui avait remis au cours d’une très belle cérémonie au consulat de France, dans l’après-midi même, les insignes de chevalier de l’Ordre du mérite agricole à Robert Fontana, le président des Disciples Escoffier Pays Grande Chine.
Les intronisations furent menées de mains de maître par Robert Fontana. Les Amis des Disciples, Pierre Baudry, président SBA Consuling, Thierry Muller consultant, Thierry Matou, consul de France, reçurent leurs écharpes bleues et Alan Yong, exécutif chef hôtel Banyan Tree Lijiang, Lee Ricky Kwong Peng, exécutif chef Star hôtel, Alfred Pichler, exécutif chef hôtel Shanghai, Xavier Lenfant, F&B manager hôtel Holiday Inn Pudong, Liu Chao, chef Metro Shanghai, l’ensemble du bureau et Jean Alberti, président de la délégation Macao, leurs écharpes rouges. Bravo et un grand merci à tous nos sponsors, Metro Chine, Sopexa, Norge Chine, Sial China, Hilton Shanghai, Sinodis (photo X)

DATES 28 mars délégation Riviera Côte d’Azur, chapitre de printemps au Château Saint-Martin & Spa à Vence à 19h30 ••• 19 avril délégation pays Italie région de la Ligurie, chapitre à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

DÉBAT. Le mardi 25 mars, au lycée hôtelier et de tourisme Paul Augier à Nice, Fenêtre sur Com', association qui regroupe au niveau départemental des responsables des multiples facettes de la communication, organise, en partenariat avec les lycées hôteliers Paul Augier de Nice et Paul Valéry de Menton, une manifestation qui s’articulera autour d’une conférence-débat sur les différentes manières de communiquer de plusieurs grands chefs renommés œuvrant dans la région. Les chefs qui ont confirmé leur présence à ce jour sont Joël Garault, Franck Cerutti, Didier Aniès, Jean-Denis Rieubland, Philippe Joannès, Christian Camprini et Max Callégari. 
L’animation débutera à 14h30 par la réalisation d’un buffet élaboré par les élèves des lycées hôteliers de Nice et de Menton sous la houlette de leurs chefs de travaux respectifs, Jean-Paul Gravelle et Eric Capuzzo, selon les recettes concoctées par les chefs, emmenés par Joël Garault, chef du Vistamar, hôtel Hermitage à Monaco, suivie à 17h30 par la conférence-débat, ouverte au public, animée par Bernard Van de Kerckhove, Les thèmes abordés seront : « Quelles différences et préoccupations des chefs sur la qualité ? » ; « Quel budget pour la communication ? » ; « Transmission aux apprenants : savoir-faire et savoir être » et « Lien et leur positionnement au regard de la montée du bio, des campagnes fruits et légumes ». L’après-midi s’achèvera à 19h par la dégustation du buffet.
En parallèle, une mini exposition permettra à EBH Art de la table, Marius Auda - fleurs comestibles et  aux vins bios du Domaine de Buzarens, de présenter leurs produits.
Réservation obligatoire. Entrée 10€
• Renseignements auprès de Marie-Chantal Gomiz di Martino, présidente Fenêtre sur Com'
mcgomiz@wanadoo.fr - Tél. (0)6 63 81 36 66
http://www.fenetresurcom.org

FLEURS. Lors de la foire de Nice, le stand « Les Coteaux d’Azur » des villages de Le Broc, Carros et Gattières a obtenu un véritable succès avec la présence du restaurant La Forge de Carros village et de Sandrine Auda, venue tout spécialement présenter ses fleurs comestibles.

Notre photo Gérard Bernar : Sébastien Liprandi, restaurant La Forge et Sandrine Auda

ANNIVERSAIRE. C’est un couple radieux qui fête cette année la décennie de leur restaurant situé au pied de la route du col de Vence. De l’auberge de départ, ils en ont fait un restaurant plein de charme avec une agréable salle à manger véranda qui donne sur un patio ombragé agrémenté d’un beau mobilier en fer forgé, et une salle intérieure plus intime, avec cheminée et vue sur la cuisine.
Espoir du guide Michelin® France en 2006, sans lendemain étoilé l’année suivante, le restaurant n’a pas pour autant sombré dans la sinistrose. Au contraire, Elena et Stephan sont des passionnés et ont gardé intact le goût du travail bien fait. Elle, à l’accueil et en salle, toujours souriante et chaleureuse, lui en cuisine, élaborant des plats pleins de justesse et de saveurs. Le résultat, une clientèle fidèle qui apprécie la nouvelle formule déjeuner, plat + dessert + un verre de vin + café à 26€ ou le menu de tradition française en 3 plats, qui évolue tous les jours, à 39€ et qui plébiscite les menus à thème, comme actuellement le menu truffes et champignons à 66€ ou le menu homard décortiqué, décliné en 3 services, à 62€, sans oublier la carte avec des plats de 19€ (terrine de foie gras de canard, salade de mâche et julienne de pommes) à 36€ (poêlée de ris de veau en polenta truffée et jus de veau), de goûteux fromages affinés à 11€ l’assiette et des desserts à 11€ (photo Gérard Bernar).
• Les Templiers
39, avenue Joffre à Vence.
Tél. (0)4 93 58 06 05

BOUCHÉES. Le bar vous accueille tous les soirs de 18h à 20h30, avec animation musicale chaque jeudi, pour décompresser après votre journée de travail, sans attendre jusqu’au week-end. C’est également l’occasion de déguster de délicieuses tapas concoctées par le chef  Francis Scordel. Ces bouchées se déclinent en  « platillos » piques bambou (fondue de bœuf aux oignons, sauce barbecue fumée ; accras de morue, sauce wasabi aux herbes fraîches), « croustillants » (brick de queue de crevette, sauce soja ; cigare thaï épicé au sésame, sauce piment ; nems au poulet, sauce satay), « banderillas » brochettes Teppo (volaille marinée au curry et sésame blanc ; gnocchis de pommes de terre en persillade ; agneau au poivron et cumin) ou beignets « anchoïade froide » d'aubergine, de courgette maraîchère. 
Tapas  7€ pièce. Une tapas consommée : la deuxième identique vous est offerte (photo X)
• Mas d’Artigny & Spa
Chemin des Salettes à Saint-Paul de Vence. Tél. (0)4 93 32 84 54
http://www.mas-artigny.com

BLUE BAY. Déjeuner d’affaires inédit ou pause gourmande dans une journée active, la nouvelle formule express lunch du « Blue Bay » vous offre le meilleur d’une cuisine créative, l’atmosphère détendue d’un cadre contemporain et le prix le plus cool de Monte-Carlo.
Entrée et plat du jour : 30€
• Réservations (377) 98 06 03 60 – reservation-mcbay@montecarlobay.mc
Le brunch du dimanche procure des moments savoureux et conviviaux, à déguster en famille ou entre amis, et ou la combinaison entre petit-déjeuner et repas tardif est idéale le dimanche. Les enfants ne sont pas oubliés, avec notamment les hamburgers et nuggets au poulet et au poisson… Pour accompagner le tout le bar à cocktails, pop de champagne et bien évidemment la richissime carte des vins que propose le « Blue Bay » (photo X).
Adultes 70€ - enfants 30€  (gratuit jusqu’à 6 ans)
• Réservations (377) 98 06 36 36 – reservation-mcbay@montecarlobay.mc

MENU. À l’occasion de la manifestation œno-gastronomique « L’Italie à Table », qui aura lieu du 29 mai au 2 juin sur la Promenade des Anglais à Nice, la Chambre de commerce italienne souhaite inviter les chefs de la Côte d’Azur à réinterpréter la cuisine italienne. Chaque établissement devra créer un menu spécial « Italie », qu’il concoctera durant un des jours de la semaine. Le partenariat sera annoncé et la presse italienne et française sera invitée à découvrir les inspirations des chefs.
• Pour plus d’informations, contactez : Laetitia Faure communication@ccinice.org - (0)4 97 03 03 70.

INNOVATION. Le groupe Goldstar lance la carte Goldstar Premier, la première carte prépayée au monde dans l’hôtellerie de luxe. Cette carte donne un accès libre pour 10 ans à un hébergement loisir ou affaires dans plus 600 hôtels 5 étoiles dans le monde. Cette innovation exclusive dans le secteur de l’hôtellerie haut de gamme est destinée soit aux sociétés pour leurs employés, dirigeants ou en cadeaux d’entreprise, soit directement aux particuliers pour eux-mêmes ou pour leurs proches.
La carte prépayée Goldstar Premier permet, tout d’abord, de bénéficier pour 10 ans d’une des luxueuses suites du nouvel hôtel Goldstar à Nice, premier hôtel « All-Suites » en France, établissement 4 étoiles composé uniquement de suites, pour une ou plusieurs semaines par an.
Chaque possesseur de la carte Goldstar Premier reçoit également une carte Interval International qui lui donne la flexibilité de pouvoir échanger ses semaines avec une suite dans un des 2200 hôtels de luxe, dont 600 hôtels 5 étoiles, faisant partie du prestigieux catalogue Interval.
Autre avantage de la carte Goldstar Premier, les séjours et privilèges acquis avec cette carte sont transmissibles (photo X)
• http://www.goldstar-premier.com

COMPLÉMENTARITÉ. Trois mois après la création de l’entreprise Le Delas Côte d’Azur/Gourmet Prestige, filiale de Le Delas destinée à fournir en produits gastronomiques les restaurateurs de la Côte d’Azur, sa nouvelle équipe de direction est désormais en place.
Au sein de cette direction bicéphale, Bernard Poirier, 60 ans (photo X)., est en charge du développement et de la gestion des grands comptes ainsi que de la logistique, notamment entre Le Delas-Rungis et le magasin du MIN de Nice. Issu d’une famille d’hôteliers restaurateurs, Bernard Poirier a mené toute sa carrière au sein du secteur agro-alimentaire.
Selon Antoine Boucomont, président-directeur général de Le Delas. « la complémentarité, l’expérience et le savoir-faire partagés de Gérard Grech et Bernard Poirier doivent contribuer au rayonnement et à la réussite de ce challenge ambitieux, satisfaire au mieux les grands chefs des nombreux établissements de la Côte d’Azur et l’ensemble des métiers de bouche, et ainsi faire de Le Delas Côte d’Azur/Gourmet Prestige un partenaire incontournable pour la qualité de ses produits et services » .
• Le Delas Côte d’Azur/Gourmet Prestige
Pal 9 – Min Saint Augustin – Box 33 à Nice. Tél. (0)4 93 08 42 41

MILLÉSIME. Après avoir racheté le Château Sainte Roseline en 1994 et le Château des Demoiselles en 2005, Bernard Teillaud a décidé de confier les rênes de l’exploitation des deux domaines à sa fille Aurélie, tout en restant toujours présent sur les grands dossiers stratégiques. Ce passage de témoin a été dévoilé à l’occasion de la présentation des millésimes 2007 où Aurélie et Christophe Bernard ont présenté le millésime 2007 des deux domaines en blanc « les rolles sont une fois de plus remarquables et l’élevage en barrique apporte encore plus de noblesse en renforçant le gras en bouche » et rosé « la réception par gravité de la vendange, qui évite toute trituration, et la cueillette à basse température, permettent d’obtenir des vins concentrés et très peu colorés ».
Puis, autour d’un très bon repas concocté par Dalleau traiteur (ancien chef pâtissier de Sébastien Sanjou au Relais des Moines - contact (0)4 94 60 05 09 ou Eddy Bonjean, directeur de la restauration au (0)6 60 89 24 31) Aurélie s’est employée à présenter avec brio les nombreux événements qui vont ponctuer la vie des deux domaines au cours de cette année (soirées musicales, théâtrales, expositions, journées à thèmes). Parmi les points forts citons l’exposition de César au Château Sainte Roseline, du 28 juin au 27 septembre, l’inauguration des parcours pédestres de la forêt des Demoiselles, le dimanche 27 avril et l’ouverture de 5 chambres d’hôtes de charme au Château des Demoiselles, début juin (photo Gérard Bernar).
• Château Sainte Roseline (0)4 94 99 50 30
Château des Demoiselles (0)4 94 70 28 78 

 BLANC-ROSÉ-ROUGE. La 17e édition de la présentation du millésime 2007 s’est déroulée, le temps d’une journée, à la Magnanerie Saint Isidore, élégante et vaste propriété située entre Pierrefeu et Hyères.
Après l’introduction de bienvenue de Jean-Jacques Bréban, soulignant que « si la Provence est leader dans le domaine des rosés secs, c’est avant tout grâce à la qualité de ses vins, grâce à l’excellence de son terroir et surtout grâce au savoir faire de ses vignerons et négociants », le président du CIVP laissa la parole à Guy Gaspérini, président du syndicat des vins AOC Côtes de Provence pour une présentation technique, puis à Alain Baccino, président du comité des Côtes de Provence, pour faire le point sur la situation des rosés de Provence, et plus spécifiquement de Côtes de Provence, dans le contexte international.
Les conditions climatiques ont été satisfaisantes, globalement, la maturité générale de ce millésime est excellente et se rapproche de celle rencontrée en 2001.
Du côté technique, les vendanges ont été très précoces. Le volume de la récolte, très faible, n’a atteint que 875 000 hectolitres alors qu’il s’élevait, en 2006, à 950 000 hectolitres et le bon état sanitaire des raisins a permis d’élaborer des vins dans les meilleures conditions.
Les caractéristiques organoleptiques laissent apparaître des vins rosés 2007 avec une très grande expression aromatique, marqués en bouche par leur volume et un équilibre axés sur la rondeur et le gras.
Pour les vins rouges, le bon état sanitaire et l’excellente maturité des raisins de ce millésime ont permis aux vignerons de réaliser des cuvaisons longues favorisant de belles extractions de matière.
Les vins blancs, très expressifs, sont particulièrement bien équilibrés et proposent une alliance subtile entre fraîcheur, rondeur et ampleur (photos François Millo – CIVP).