ANIMATIONS. Du 13 au 19 octobre, c’est l’occasion pour le grand public, entouré de tous les professionnels des métiers de bouche, de découvrir les saveurs, de cuisiner et d’éveiller ses sens. Pour cette 19e édition, « la semaine du goût » met à l’honneur la construction du goût, son apprentissage par la cuisine, la découverte des saveurs, l’importance des sens dans la dégustation d’un plat, le cheminement personnel dans la construction de son goût, les meilleures façons de cuisiner les aliments bruts…
Près de chez vous, retrouvez les leçons de goût dans les écoles, les tables du goût où un menu dédié, associant plats et vins, est proposé à un prix attractif, les ateliers du goût (marchés éphémères, journées portes ouvertes, animations commerçantes, fêtes, rallyes du goût, colloques, débats, visites...).
Faute de place, il est impossible de citer ici toutes les animations prévues. La liste des tables et des ateliers du goût qui participent à « la semaine du goût » est disponible sur http://www.legout.com

INNOVANT. Cette offre a été lancée et présentée le 7 octobre dernier par David Lisnard, premier adjoint au maire et président du palais des festivals et des congrès, de Martine Giuliani, directeur général du palais des festivals et des congrès, de Jean-Jacques Lottermoser, directeur du tourisme de Cannes et de Michel Chevillon, président du syndicat des hôteliers de Cannes et environs. L’enjeu est de faire de Cannes une destination urbaine au bord de l’eau, en développant notamment une nouvelle saison automne-hiver. Ainsi, la direction du tourisme développe 20 week-ends à fort contenu d’activités et de prestations, du 1er novembre 2008 au 31 mars 2009, à destination de la clientèle des mégalopoles situées à moins de trois heures d’avion, avec la volonté que cannes devienne le resort court séjour.
La carte Le Club Cannes est une formule inédite de séjours événementiels packagés. La brochure « Le Club », le calendrier des week-ends, la liste des hôtels participants et l’ensemble des partenaires, sont téléchargeables sur le site http://www.cannes-leclub.fr
L’adhésion et le règlement en ligne de la carte de membre est également possible sur le site. (Photo X)

Appellation d’origine contrôlée Chablis
CÉPAGES. Chardonnay 100 %.
DÉGUSTATION. Robe or très pâle avec des reflets verts. Les arômes très frais rappellent le pamplemousse, la coriandre et la fleur de troène, parfois des notes vertes, comme l’asperge ou l’artichaut, en petites touches très agréables. En bouche, le vin est sec et fruité avec des notes minérales, avec une belle longueur. À boire jeune, dans sa vivacité. Service 11-12°C.
ACCORDS. Apéritif, huîtres, coquillages et crustacés, poissons, fromages de chèvre.
Cavistes. 12,40€ (Photo X)
• Joseph Drouhin
21200 Beaune
http://www.drouhin.com

PASSION. C’est à la Vigne de Paris Bagatelle, le seul domaine viticole parisien, comprenant un hôtel particulier, un chai et surtout 400 ceps de vigne, un lieu élégant et racé, à l’image de leurs vins, que 11 vignerons sont venus, sous la bannière « Les Champagnes de Vignerons », présenter le résultat de leur savoir-faire, de la tradition et de leur passion : la culture de la vigne et l’élevage de leurs vins.
Autour, d’un buffet aussi riche que diversifié, ces amoureux de leur travail, nous ont prouvé s’il en était encore besoin que, leurs vins pouvaient accompagner le gourmet tout au long de son repas ! Même si chacun a recherché et proposé, la meilleure association mets et vin, tous devaient présenter 3 vins , un rosé était imposé (n’est-il pas celui qui gagne des parts de marché ?) et, deux au choix parmi les extra bruts, bruts sans année, blanc de blancs, blancs de noirs, millésimés ou demi secs
Les Champagnes de Vignerons, c’est un signe de reconnaissance collective, exclusivement attribué à des domaines familiaux et des unions de vignerons, c’est la promesse de vins expressifs et uniques, un atout à l’ère de l’uniformisation et de la mondialisation, car chacun entretient ses vignes à longueur d’année, veille attentivement au mûrissement de ses raisins, fait secrètement l’assemblage de ses cuvées, c’est une passion transmise de génération en génération.
Les Champagnes de Vignerons ce sont 5 000 adhérents, 108 millions de bouteilles, 47 % de consommation en France, 13 % à l’exportation. MCG (Photo X)

DÉCOUVERTE. À l’initiative personnelle de Gennaro Iorio, originaire de Naples, une délégation de l’association des sommeliers monégasques, à laquelle s’est jointe l’association des sommeliers d’Europe en la personne de Brigitte Leloup, a été invitée à un voyage oeno-gastronomique en Campanie.

En ouverture : de gauche à droite, Jean Pallanca, Brigitte Leloup, Bruno Scavo, président ASM, Gennaro Iorio, Tommaso Luongo, délégué AIS Napoli  (Photo X)

SOIRÉE. Des vendanges chic, chic, chic… La rue fermée à la circulation, des tonneaux au milieu et les plus belles boutiques  proposaient un vin. Un petit goût des sublimes vendanges de l’avenue Montaigne. Cartier et Château Romanin, Flamant et Château Vannières, Frojo et Château La Rouvière, Vuitton et Claude Bay, Mauboussin et Le Clos Sainte Magdeleine et Reboul avec le Château l’Aumerade. Dans la rue Grignan, les gens circulaient verre à la main, de boutique en boutique. Une très agréable et très élégante soirée. M.A. (Photo Magali Aimé)

RENCONTRES. La nouvelle carte du club animé par Fabienne Revelat, offre de nouveaux avantages. Le « Millésime wine dating » propose, aux néophytes, aux amateurs, aux passionnés, de se retrouver régulièrement dans un lieu unique, cosy, idéal pour échanger et découvrir des vins dans une ambiance conviviale.
Le « Millésime company » réservé à l’entreprise, est une offre originale pour présenter votre société, dans le cadre de rencontres autour d’un chef, d’un vigneron et d’une entreprise. Une occasion unique de vous associer à un grand chef et un grand vin.
Millésime Manager vous propose également des parcours œnologiques rares ponctués de rencontres avec des vignerons d’exception. (Photo X)
• Tarif  de l’adhésion 150€ HT
Renseignements et adhésion : contact@millesimemanager.com

RECETTES. .À l’initiative de l’Apcig, et dans un esprit de solidarité (l’intégralité des droits d’auteur est reversée aux Restos du cœur), de nombreux critiques gastronomiques –une soixantaine dont votre serviteur- se sont lancés dans la rédaction de leurs recettes préférées. Préfacé par Joël Robuchon, ce livre propose une centaine de plats illustrés de dessins pleins d’humour signés Michel Bridenne.
• 192 pages. 22€

CATALOGUE. Pour présenter la collection 2009, l‘équipe de la Maison du Whisky a dégusté plus de 500 échantillons. Seul 74 whiskies ont été retenus : 40 officiels, 22 de négoce et 10 collectors. Tous font l’objet d’un commentaire de dégustation complet. (Photo Gérard Bernar)
• 164 pages. Contact 0820 160 180 – info@whisky.fr

GÂTEAU. Du grand classique comme le cake aux petits légumes ou le cake au chocolat et aux poires, aux recettes les plus inventives comme le cake marbré au potiron et aux noix ou le cake Parmentier au bœuf et aux oignons caramélisés, ce libre propose 50 recettes originales et variées de cakes salés ou sucrés, détaillées, étapes par étape.
Un moule souple en silicone et une cuillère en bois sont offerts avec ce livre.
• Martine Lizembard. 108 pages. 14,95€

UNIVERS. Si le lien entre le vin et la musique semble naturel, personne n’avait jusqu’à présent montré sa nature et son origine.
Le livre explore donc les différentes facettes de ce lien à travers l’histoire en trois grands chapitres : les circonstances où le vin et la musique sont rassemblés, le vin dans les chansons et le vin dans la vie des musiciens. Il renforce la dimension sociale et culturelle du vin à partir d’exemples piochés au fil des siècles, des temps les plus anciens à l’époque contemporaine.
• Sylvie Reboul. 192 pages. 49€.

PATRIMOINE. Provocation fromagère ou clin d’oeil engagé, le calendrier des From’Girls édité par l’association fromages de terroirs sort sa 4e édition en poursuivant un objectif citoyen : sensibiliser le public à l’impérieuse nécessité de protéger ce qu’il reste du patrimoine fromager français - unique au monde-, et promouvoir les valeurs de l’art de vivre.
Fromagère et non moins sexy, Virginie Haxaire, l’une des dernières fabricantes de Munster au lait cru, pose dans la peau de Barbara Munster. Le gruyère AOC, qui vient d’obtenir le label en 2008, fait son entrée dans le calendrier avec Jeanne Gruyère.
• Le calendrier est vendu 15€ sur le site http://www.fromages-de-terroirs.com et les bénéfices sont entièrement reversés à l’association pour mener des actions militantes.

SYMBOLE. Cet éternel jeune homme, au sourire de gentleman, plein de douceur, aussi savoureux que ses gâteaux, se raconte pour la première fois dans un film de Jacques Pessis. Il se souvient, entre autres, de Sacha Guitry et Marcel Pagnol qui ont été ses premiers inconditionnels, en particulier de macarons glacés et de financiers dont il est l’inventeur. Il évoque ses débuts à Paris dans une boutique de quarante mètres carrés, son ascension fulgurante en France et dans d’autres pays, la création, à Plaisir, de son laboratoire et d’une école qui porte son nom. En compléments, la recette du macaron de l’école Lenôtre et un tablier Lenôtre. (Photo X)
• DVD5 – 52 minutes. 39,90€

FRUITS. Trésor de bienfaits. Originaire de Kastanis, une ancienne ville turque, la châtaigne se définit par son origine géographique.
Ce fruit du châtaignier, appelé « arbre à pain », fut longtemps considéré comme un véritable arbre civilisateur, à la base de l’alimentation humaine de certaines régions de moyenne montagne, le Sud du Massif Central, la Sardaigne et la Corse.
Châtaigne ou marron ? Ce sont tous les deux les fruits du châtaignier, mais la bogue de la châtaigne (enveloppe épineuse) est cloisonnée et comporte deux ou généralement trois fruits, alors que celle du marron n’est pas divisée et le fruit est unique. Il ne faut surtout pas confondre le marronnier d’Inde avec le châtaignier, car ses grosses graines farineuses ne sont pas comestibles !
Les terroirs de prédilection. La « Châtaigne de pays » (marque collective) est produite en Ardèche (qui se place au premier rang des départements français producteurs de châtaignes), dans les Cévennes, le Limousin, le massif des Maures (Var) et le Périgord. Près de 150 variétés sont cultivées, dont les plus connues, pour leurs qualités gustatives, sont les comballe, bouche rouge, bouche de Bétizac, marigoule, belle épine, marron d’Ollargues, marron du Var…
Très nourrissante et énergétique, la châtaigne apporte plus de 300 Kcal pour 100 g. Elle est également riche en eau, en glucides d’assimilation lente (amidon et saccharose) avec une teneur élevée en fibres, minéraux et en vitamines B1, B2 et C.
Fraîchement cueillie en automne, la « Châtaigne de pays » dévoile des parfums inattendus et se transforme traditionnellement en purée ou en crème. Mais elle s’apprécie en cake avec du saumon fumé, ou en compagnon insolite d’un foie gras poêlé. (Photo X)

PAYS FRANCE RÉGION PROVENCE LANGUEDOC. À Pont-du-Gard, à l’occasion de « La virade de l’espoir », journée nationale de mobilisation contre la mucoviscidose, les Disciples Tony Tichand, Michel Meissonnier, Jean-Pierre Martin et Bruno Gourdet ont organisé trois cents repas autour d'une paella. Un geste simple et une implication de tous pour une grande cause. (Photo X)

DATES 19 octobre délégation France Occitanie, grand marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérautt, organisé par Jessica Parra et David Pierredon ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 23 octobre chapitre à Port-Louis Île Maurice ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 17 novembre 2008 18 h Lycée Paul Augier de Nice manifestation autour de la gastronomie fromagère ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

INAUGURATION. C’est dans une ambiance très conviviale que les invités de Stéphane Raimbault, dont Henri Leroy, le maire et vice-président du conseil général des Alpes-Maritimes, ont assisté à l’inauguration de son école de cuisine « Les Ateliers de l’Oasis ». Cet espace très fonctionnel aux tons orange et blanc, conçu et agencé par Home Store Balitrand et équipé de matériels Gaggenau, peut accueillir de huit à dix personnes, dans une version participative et davantage à l’occasion des démonstrations collectives.
Le temps de cette soirée, les invités ont pu tester les lieux, assister en direct à des démonstrations de fabrication de sushi par Ono Shinsuke, assister à la réalisation de flambages et découpages, s’initier au montage de la fameuse tarte Laguna café de François Raimbault et déguster à l’aveugle quelques vins mystères choisis par Pascal Paulze, chef sommelier de l’Oasis. Autant d’activités auxquelles les futurs participants aux Ateliers peuvent d’ores et déjà s’inscrire (programme ci-dessous).
À l'occasion de l'inauguration des ateliers de cuisine, pâtisserie et œnologie, un menu spécial a été spécialement élaboré par Stéphane Raimbault avec des plats phares de L’Oasis, que l’on retrouve dans les thématiques des cours, « Émietté d'esquinade au guacamole, en salade de pourpier à l'huile de curry et tamarin », « Pavé de saumon laqué à la braise, chao-mian de légumes et sauce teryaki », « Quasi de veau de lait, escalopine de foie gras au gingembre, mangue caramélisée, courgettes et shiitakés à la coriandre » et « Caravane de nos tartes, gâteaux et entremets ». Ce menu exceptionnel est servi uniquement les mardi, mercredi et jeudi soirs au prix de 80€ hors boissons ou 99€ avec ½ vin. Si vous réservez pour l’une de ces soirées, vous participerez au tirage au sort du 1er décembre et gagnerez peut-être un cours de cuisine avec Stéphane Raimbault, un cours de pâtisserie avec François Raimbault ou une initiation à la dégustation avec Pascal Paulze.
PROCHAINES SESSIONS : les sushi les samedis 11 octobre et 15 novembre ; atelier d’œnologie, le chardonnay, le vendredi 17 octobre ; le saumon teryaki le samedi 1er novembre ; la cuisine du foie gras le samedi 22 novembre ; démonstration d’un menu spécial fêtes le samedi 6 décembre avec Stéphane et François Raimbault ; atelier d’œnologie, le champagne, le vendredi 12 décembre. Plus amples renseignements auprès de Françoise Mirebeau au (0)4 93 49 95 52 ou francoise.mirebeau@oasis-raimbault.com
• L’Oasis
Rue Carle 06210 la Napoule
Tél. (0)4 93 49 95 52
http://www.oasis-raimbault.com

En ouverture : derrière, de gauche à droite : Stéphane et François Raimbault, Laurent Renard ; devant, Ono Shinsuke et Pascal Paulze


La salle de cours


Ono Shinsuke réalise des démonstrations de réalisation de sushi


Frédéric Soulié s'applique à la finition de la tarte Laguna café sous le regard de François Raimbault
(photos Gérard Bernar)