21e année - N°889- 27 mai 2024

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La Coquillade à Gargas. Un bel ensemble hôtelier et viticole

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INAUGURATION. Du sommet de sa petite colline, le domaine surplombe le Luberon et le Ventoux. Une situation géographique plutôt privilégiée. Quarante hectares d’exploitation « oenotouristique » dans le petit village de Gargas, à 4 Km d’Apt. Un domaine qui propose à la fois une cuisine aux accents méditerranéens, un caveau de dégustation qui se transforme la nuit en bistrot, des chambres et suites dont la plus ancienne date du X1e siècle et des hectares de nature pour s’y balader. Un véritable hameau avec ses 6 demeures au passé historique (28 chambres dont 11 junior suites, 15 suites de caractère et 2 chambres de charme) pour venir à la rencontre de la nature, de la cuisine et des vins d’une région dont l’originalité ne laisse pas indifférent. (photos X)

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La Coquillade,
Demeure de prestige
Domaine la Coquillade
84400 Gargas
Tél. (0)4 90 74 71 71

info@coquillade.fr
http://www.coquillade.fr

FIC délégation France. Trois médailles aux Olympiades de la cuisine

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RÉCOMPENSES. Du 19 au 22 octobre, pour la 1re fois depuis 1976, la France était représentée aux Olympiades de la cuisine à Erfurt IKA 08, par le Team FIC France.
Parmi les 53 nations engagées, la délégation France de la fédération italienne des cuisiniers, managée par Théo Mansi, a obtenu une médaille d’or et d’argent pour une pièce en sucre, une médaille d’argent pour des végétaux sculptés, un diplôme pour un plat festif pour 8 personnes et 6 entrées.

En ouverture : Théo Mansi (à gauche) et son équipe présentent leurs diplômes (photo X)

Grand jeu-concours numéro 200 de l’email-gourmand. Nouvelle remise de prix

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LAURÉAT.
Michel Bronzo, président de l’association « Les vins de Bandol » et les vignerons de l’appellation (étaient présents Soledad Tari, Paul Bunan, Freddy Estienne, Louis Grena, Jean-Sébastien Thiollier, ainsi que Gisèle Marguin, présidente de l’ASAMP) ont reçu à la Maison des vins de Bandol au Castellet, Robert Bedot, maître fromager et lecteur assidu de l’email-gourmand, pour lui remettre son prix, une caisse de 12 bouteilles de Bandol rouge. Toute l’assistance a profité ensuite de cette occasion, due au plus pur hasard du tirage au sort, pour apprécier le bel accord gustatif des vins de Bandol et des fromages affinés par Robert Bedot.

En ouverture : Michel Bronzo, président de l’association « Les vins de Bandol », remet la caisse de 12 bouteilles de Bandol rouge à Robert Bedot, sous le regard de Gérard Bernar, le promoteur du concours (photo Michelle Bernar).

Nature des saveurs. Création d’événements culinaires

Image TRANSMISSION. Corinne Ben Soussan, créatrice de « Nature des saveurs » aime à se dire « dégust’ologue », une bien jolie façon de se définir. Elle est aussi créatrice d’événements culinaires et gustatifs. Les saveurs, les épices, la diversité des goûts n’ont pas de secret pour elle. Depuis sa plus tendre enfance, elle joue au « goutte sauce » pour sa grand-mère, sa mère… la transmission a fonctionné et Corinne, aujourd’hui continue à transmettre.  Elle travaille les épices qu’elle appelle « sables ». Nous l’avons rencontrée sur le salon « business events ». Sa table couverte de petits verres plein de sables multicolores a attiré un grand nombre de passants, curieux, tout d’abord, même un peu sceptique, puis… une petite cuillère de sable vert, ou jaune, ou beige dégustée en accompagnement d’un café et hop ! Le sceptique curieux se transforme en adepte conquis ! Les saveurs sont décuplées selon la qualité du café. L’approche est ludique, riche en expressions sensorielles. Corinne organise des dégustations pour les groupes, dans les restaurants et elle vient même chez vous, vous concocter le repas qui va exhaler toutes les saveurs des épices. M.A.
Contact (0)6 09 05 20 99

En ouverture : Corinne Ben Soussan en pleine séance de « dégust’ologie » (photo Magali Aimé)

Le vin de la semaine. Vérité viognier blanc 2007

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Vin de pays d’Oc
CÉPAGES. 100 % viognier
DÉGUSTATION. Délicates notes de fruits à chair blanche, florales et toastées. C’est l’expression parfaite du cépage historique de Condrieu, avec des arômes de pêches blanches, d’abricots et de fleurs de chèvrefeuille. La bouche est dominée par d’agréables saveurs fruitées se terminant sur une finale poivrée et minérale. Le palais est généreux, mais bien équilibré par le chêne qui apporte une structure au caractère du viognier, sans le masquer. La finale est très longue et très soutenue.
ACCORDS. Blanc de gastronomie, poissons nobles, viandes blanches et fromages affinés.
Cavistes. Prix indicatif 9,50€ (photo X)
Laurent Miquel
Hameau Cazal Viel - 34460 Cessenon-sur-Orb
Tél. (0)4 67 89 74 93


Crozes-Hermitage et Vacqueyras. Au cœur du vieux port à Marseille

Image DÉCOUVERTES. Les restaurateurs de la cité phocéenne, ainsi que les sommeliers de l’ASAMP et des journalistes, se sont retrouvés à bord d’un yacht, pour une dégustation d’une quarantaine de crus de domaines de Crozes-Hermitage et Vacqueyras. Une opération menée de main de maître qui a permis aux dégustateurs de faire de jolies découvertes et aux restaurateurs d’enrichir leur carte des vins. M.A.

En ouverture : M. et Mme Saurel du domaine Montirius, entourés par Gisèle Marguin, présidente de l’ASAMP et de quelques uns des membres (photo Magali Aimé).

Domaine Duseigneur. Dîner dégustation

Image BIODYNAMIE. Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde et Bernard Duseigneur ont animé amicalement, une soirée privée au Club des Dauphins à Marseille. Dans une ambiance intime et conviviale, un dîner a été concocté spécialement pour la dégustation des vins du domaine Duseigneur.
Bernard et Frédéric Duseigneur, Nadine et Philippe Faure-Brac sont les heureux associés de ce domaine viticole situé au cœur des Côtes du Rhône Village et des appellations Lirac et Laudun. Nous avons eu le plaisir gustatif de commencer par un blanc et un rosé à l’heure apéritive. Avant de passer à table, Éric Demech, le président du club a remercié la présence de Phillippe Faure-Brac qui a quitté Paris pour cette réunion amicale. Le dîner a été spécialement élaboré pour que l’harmonie soit la meilleure entre mets et vins. Chaque cru a été commenté par Philippe Faure-Brac en initiateur averti. Bernard Duseigneur insiste sur le fait que tous les produits issus du domaine Duseigneur sont élaborés avec la technique biodynamique. Le domaine est adhérent au club Biodyvin, groupement qui compte en son sein les domaines Lefléve, ainsi que Romanée Conti, Montirius…, et travaillent tous en biodynamie selon les techniques de Rudolf Steiner et Maria Thau. Une démarche en accord avec le cycle de la vie et de la nature. M.A.
Domaine Duseigneur
Rue Nostradamus
30126 Saint-Laurent-des-Arbres
Tél. (0)4 66 50 02 57

info@domaineduseigneur.com

En ouverture : de gauche à droite, Éric Demech, président du Club des Dauphins ; Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, Bernard Duseigneur, domaine Duseigneur (photo Magali Aimé)


Les navettes des accoules à Marseille. Les biscuits sans levure

Image TRADITION. José Orsoni aime raconter l’origine de ces fameuses navettes marseillaises ! Pour les provençaux, la navette évoque la barque miraculée (la nave) qui aurait amené sur les côtes marseillaises, Marie-Madeleine, Marie-Salomée, Marthe et Lazare arrivant de Terre Sainte. José Orsoni, en Marseillais passionné et fougueux, va créer en 2004 la biscuiterie qui va fabriquer la « navette des accoules » dans le quartier historique, populaire et maintenant cinématographique du Panier. Tous les jours sont fabriqués navettes et autres biscuits à l’anis, à l’orange, macarons, qui peuvent être conservés tout au long de l’année. Un « tuyau » pour que ces biscuits retrouvent leur souplesse, si vous ne les consommez pas tout de suite. Il suffit de les réchauffer légèrement et ils retrouveront la douce saveur de la fleur d’oranger et toute leur douceur. M.A. (photo Magali Aimé)
• Les navettes des accoules, José Orsoni
68, rue Caisserie, le Panier 13002 Marseille
Tél. (0)4 91 90 99 42

http://www.les-navettes-des-accoules.fr

Email-gourmand.com et guidegantie.com. Accessit régional

Image SURF’IN PACA. Le site créé par Gérard et Michelle Bernar en 2003 et celui de Jacques Gantié, journaliste à Nice-Matin, ont été sélectionnés par les journalistes du Figaro magazine Provence Côte d’Azur, et figurent parmi les meilleurs sites régionaux dans la catégorie « gastronomie ».
Le site marseillais http://www.toutrouge.com est l’heureux élu de la partie « vins ». (photo Gérard Bernar)
Figaro magazine du 31 octobre. Cahier Provence Alpes Côte d’Azur

Agnès Viénot éditions. La cuisine du Maya Bay

Image INSPIRATION. Suivez Olivier Streiff autour de 60 recettes où il livre ses associations fétiches, ses secrets autour du riz, des chutneys, des vinaigrettes et des glaces. Des mélanges détonants qui trouvent parfaitement leur place au Maya Bay et dont les prolongements se font sentir dans sa cuisine inventive. (photo Gérard Bernar)
Recettes d’Olivier Streiff. Préface d’Éric Verdier. Textes d’Ingrid Astier. Photographies d’Hervé Nègre. 160 pages. 39€

Éditions Marabout. Les basiques italiens

Image CUISINE. Découvrez 82 recettes rapides à cuisiner, illustrées pas à pas, classées par familles, les apéritifs, les légumes, les pâtes et Cie, les poissons, les viandes et les desserts. (photo Gérard Bernar)
Laura Zavan. 15€


O2C. Vins & Provence(s)

Image PLURIEL. Sous-titré « l’art de vivre de toutes les Provence(s), ce nouveau magazine présente le vin au féminin et dresse le portrait de sept vigneronnes de Provence, mais également de Ludovic Parfait, chef sommelier au mas de Pierre à Saint-Paul-de-Vence et d’Éric Boisseaux, un Bourguignon à Bandol, muse du côté du vignoble d’Aix-en-Provence, donne la parole à André Toscano, le chef sommelier de La Palme d’Or à Cannes, s’attarde sur les saveurs d’automne qui s’échappent des cuisines de Jacques Chibois, s’arrête au Château Mentone, une magnifique propriété dans le Var… (photo Gérard Bernar)
N°1. Novembre 2008. Bimestriel. 68 pages. 3€

Monin. Coffret saveurs cocktails

Image KIT. Monin innove et propose un nouveau coffret comprenant 5 mignonnettes de sirop de 5 cl, parfums violette, caramel, fraise bonbon, mojito mint et curaçao bleu. Toute une palette de recettes de cocktails et variantes est disponible à l’intérieur du coffret. (photo X)
Cavistes. Prix indicatif entre 9€ et 9,90€

Bling. Vous connaissez ?

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EAU.
Un petit air de déjà entendu non ? Bling, c’est l’eau la plus chère du monde ! Oui, vous avez bien lu. La bouteille en photo coûte la modique somme de 40€. Oui, oui, c’est de l’eau… de source. Mais regardez de plus près, son nom « bling » est composé de pierres de cristal et signé Svarowsky. Et voilà comment un verre d’eau peut devenir une boisson de luxe. Quand on pense que dans le monde on manque d’eau. Marketing quand tu nous tiens.
Cette bouteille unique se trouvait sur le stand du musée des eaux, un espace très sérieux où toutes les eaux étaient offertes à la dégustation de ce bar à eau, sauf l’eau « bling », trop chère, dixit le responsable. Pourtant cet espace était fort intéressant car, à travers de très belles photos, on se trouvait transporté au musée de l’eau à Pont-en-Royans.
À Pont-en-Royans, l’eau est explorée dans tous ses états avec une scénographie aussi bien ludique que pédagogique. Un voyage au fil de l’eau pour aller à la découverte des eaux du monde et les déguster. M.A. (photo Magali Aimé)
Le Musée de l'Eau
38680 Pont-en-Royans – Tél. (0)4 76 36 15 53
musee.eau@wanadoo.fr

http://www.musee-eau.com

Semaine du goût. Les petits ambassadeurs niçois de l’Europe du goût

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INITIATIVE.
Les classes de cours élémentaire et cours moyen des écoles de la ville de Nice et de Menton ont participé les 14 et 16 octobre à la journée académique du goût, qui a remporté un succès considérable, en répondant à la fois à une attente des directions, des enseignants, des parents d’élèves et à une volonté forte du ministère de l’Éducation nationale de marquer l’évènement.
Afin de célébrer la traditionnelle semaine nationale du goût et la présidence française de l’Europe, l’association Culinazur, constituée d’enseignants en hôtellerie et de chefs réputés de la région, s’est associé au lycée des métiers de l’hôtellerie Paul Valéry, pour faire bénéficier les élèves des écoles primaires de Menton et Nice, d’une leçon de goût, colorée pour la circonstance, par la découverte et la dégustation de spécialités de la gastronomie européenne.
Cette manifestation organisée en partenariat avec l’Académie de Nice (rectorat et inspection académique) à permis aux deux municipalités de s’y associer également.
Les écoliers ont ainsi découvert le fonctionnement et l’utilisation des 5 sens et les 4 saveurs de base : sucré, salé, acide, amer en dégustant méthodiquement les spécialités élaborées par les élèves et les professeurs de l’école hôtelière : timbale d’endives au fromage frais de brebis et herbes à la Hongroise, bruschettina aux tomates, basilic et anchois napolitaine, tartelette aux citrons du Mentonnais, chiboust de pralin à la Valenciana, façon churros.   
L’ensemble des élèves et enseignants participants ont reçu un diplôme d’initiation au goût et à la gastronomie européenne signé par Joël Garault, chef, une-étoile Michelin®, des cuisines de l’hôtel Hermitage à Monaco, qui a été sollicité, pour parrainer cette manifestation, par Éric Capuzzo, chef de travaux du lycée hôtelier de Menton et président de Culinazur. 
À noter, la présence à l’une des leçons de Joëlle Chapey-Toso, doyenne des inspecteurs de l’Éducation nationale et directrice de cabinet du recteur, Jean-Claude Hardouin, qu’elle représentait. Elle s’est réjouie de la participation très active des élèves et par ce partenariat Éducation nationale, municipalité, association, qui devra être reconduit l’année prochaine avec la perspective d’un nouveau thème associé à la journée académique du goût « approche des notions d’équilibre nutritionnel » en réponse aux problèmes de l’obésité chez les jeunes.
La réussite de cette manifestation revient également aux enseignants et aux élèves du lycée Paul Valéry qui ont élaboré les préparations dégustées, ainsi qu’aux villes de Nice et de Menton, partenaires, et aux professeurs des écoles qui avaient préalablement préparé leur classe pour cette manifestation, afin qu’elle en retire tout le profit escompté sur le plan pédagogique et éducatif.

En ouverture : Les petits écoliers de l’école de Saint Isidore à Nice avec leurs enseignants, Brigitte Tybuszewski et Hervé Saccheri, directeur de l’école, en présence d’Éric Capuzzo, chef de travaux du lycée Paul Valéry et président de Culinazur (photo X)

Disciples Escoffier international. Chapitre à l’île Maurice

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PAYS RÉUNION OCÉAN INDIEN. RÉGION ÎLE MAURICE. Le 14e chapitre des Disciples d'Escoffier Océan Indien s'est déroulé le 23 octobre à Moka-l'Etoile sur l'Île Maurice.
Le président Michel Giacomino a intronisé 12 écharpes rouges, Nicolas Baube « Hilton Mauritius Resort », Premchand Chowdhoory « Hôtel Le Coco Beach », Pramod Gobin « Le Pescatore », Ludovic Gomiero « Hôtel Les Pavillons », Dominique Grel « Belle mare Plage », Gopalsamy Murday « Hôtel La Pirogue », Mougam Pareatumbee « Hôtel and Catering training centre », Mike Payenmootoo « Hôtel Le Prince Maurice », Mario Pierrot « Hôtel Trou aux Biches », Nundraj Puresh « Hôtel Le Victoria », Rambert Béatrix « La maison du canard », José Sooprayen « Hôtel Le Mauricia » et 8 écharpes bleues, Iqbaal Badulla « Beachcomber Training Academy », Harmon Chellem « École hôtelière Sir Gaétan Duval », Mario de l’Estrac « Naïade resort », Jérôme Faure « Hôtel Constance Experiences », Maguy Gassian « Jardin de Beau Vallon », Narain Dutt Puttee « Hôtel Le Coco Beach », Rolph Schmidt « Hôtel Labourdonnais » et Swen Walter « Hôtel Le Suffren ».
Cette manifestation a été clôturée par un cocktail dînatoire de haute qualité et a réuni plus de 80 personnes dont le premier Ministre et le responsable du Tourisme auprès du gouvernement mauricien. La réussite de cette grande soirée revient en grande partie à deux de nos amis Disciples, Nizzam Peeroo et Tiburce Plissonneau Duquène. Qu'ils en soient vivement remerciés. Alex Bort (Photo X)

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Journées du goût

PAYS FRANCE. RÉGION PROVENCE-LANGUEDOC. Cette année encore les Disciples d’Escoffier de la région Provence- Languedoc ont participé, en partenariat avec les vignerons de Beaumes-de-Venise, aux journées du goût. Organisées de main de maître par Alain Ignace, le président de la cave Balma Venitia et toute son équipe, et par le président Michel Receveur et 36 Disciples cuisiniers et pâtissiers, ces 4 journées ont connu comme chaque année un succès considérable.
Chaque jour, 200 personnes ont suivi un itinéraire dans le vignoble, pilotées par les vignerons, entre les Dentelles de Montmirail et le mont Ventoux, où elles furent accueillies successivement par 3 chefs qui présentaient les entrées froides servies avec les vins blancs, puis après quelques kilomètres, 3 plats chauds les attendaient, servis à table au milieu des vignes du Trias, avec dégustation de vins rouges.
Un peu plus loin, Claudine Vigier, amie des Disciples, présentait ses fromages, puis retour à la cave pour les desserts d’André Sube et de Jean-Luc Battu, accompagnés des meilleurs muscats.
De belles journées de convivialité, au cours desquelles les Disciples d’Escoffier ont été, une fois de plus, à la hauteur de leur réputation. Michel  Receveur (photo X)

DATES 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 17 novembre 2008 18 h Lycée Paul Augier de Nice manifestation autour de la gastronomie fromagère ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76

ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

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