Méthode traditionnelle
Vignobles et signatures
CÉPAGES. 100 % cabernet franc
DÉGUSTATION. Belle robe rose pâle, bulles fines. Nez d’arômes frais de petits fruits rouges. Belle rondeur, ample en bouche, bulle crémeuses, gourmand et savoureux en finale. Servir entre 5° C et 8° C.
ACCORDS. Un bon compagnon d’apéritif, mais également de tout le repas, sur un saumon par exemple. (photo X)
Prix départ cave 11,50€
• Couly-Dutheil
12, rue Diderot 37500 Chinon
Tél. (0)2 47 97 20 20
http://www.coulydutheil-chinon.com

ÉTUDE. Les entreprises viticoles adhérentes du Conseil interprofessionnel des vins de Provence (CIVP), les représentants de la filière viticole et de nombreuses personnalités, ont répondu présents à l’invitation lancée par le CIVP et se sont retrouvés au Château Saint Julien d’Aille à Vidauban, pour une journée, dense en informations, placée sous le signe de la convivialité où de nombreux échanges ont eu lieu entre les intervenants et les participants.
Le CIVP a ainsi présenté la situation de l’économie des 3 appellations et les perspectives 2009, la stratégie vins de Provence, et les programmes d’action marketing et communication France et export pour l’année prochaine.
Jean-Philippe Perrouty, pour Wine Intelligence, a parlé de son rapport d’étape sur la notoriété, le positionnement (90% des consommateurs de vin en France boivent des vins rosés, soit 27,5 millions de consommateurs de vin rosé. Prés de la moitié des consommateurs de vins rosés ont déclaré avoir bu du rosé de Provence au cours des 6 derniers mois, soit environ 14 millions) et la perception du consommateur pour le rosé de Provence (rosé = Provence, c’est en tout cas l’association faite spontanément par  la majorité des consommateurs à la question « Pouvez-vous citer des exemples de vins rosés dont vous avez entendu parler ? »). L’étude, commandée par le CIVP sur la notoriété, la pénétration et l’image des vins rosés de Provence est en cours. Les résultats finaux seront dévoilés à la fin du 1er trimestre 2009. Une des premières tendances est plutôt très positive, puisque les 2/3 des consommateurs jugent que les vins rosés de Provence «ont bon goût » et « un bon rapport qualité-prix », qui sont les 2 attributs-clés essentiels dans le choix du consommateur sur la sélection d’un vin en général !
Jean-Jacques Bréban, le président, a conclut sur la situation de la Provence viticole dans le contexte actuel de crise, sur la réflexion stratégique du CIVP, sur les marchés France et export, sur les atouts « rosé et Provence » et enfin sur le bassin Rhône-Provence (la Provence est désormais rattachée par décret à la vallée du Rhône) « Nous dénonçons très fermement l’aberration que constitue la mise en place d’un bassin Rhône-Provence et le refusons sans ambiguïté ».

(photo CIVP)

PALMARÈS. Le jury de dégustateurs (sommeliers, cavistes, œnologues et journalistes de la gastronomie et du vin) s’est réuni pour sélectionner, parmi les échantillons prélevés sur les stands présents à la fête du millésime à Bandol, les vins offrant, selon eux, les meilleures aptitudes au vieillissement. Leur choix s’est porté sur le Château de Pibarnon à La Cadière d’Azur (Éric de Saint Victor), le domaine Maubernard à Saint-Cyr-sur-mer (Michel Vidal) et le domaine La Bastide Blanche à Sainte Anne du Castellet (Earl Bronzo).

En ouverture : les trois longues gardes 2008 (photo Brigitte Leloup)


Le jury et les vainqueurs sur le podium

(photo Contact Événement)

TRADITION. Le millésime 2008 a pris ses quartiers d’hiver au cours de la boutée, l’événement traditionnel de la Bastide Neuve qui perdure depuis 11 ans, date à laquelle les premières boutes (fûts de 600 litres couramment utilisés en Provence au XVIIIe siècle) ont fait leur apparition sur le domaine et que de nombreux parrains de renom, issus du milieu de la gastronomie, du vin ou de la presse, ont su symboliser et personnaliser à chaque cuvée.
Cette année, le parrain a une relation plus intime avec le domaine, car il est impliqué dans cette aventure de passion menée par Hugo et Nicole Wiestner, propriétaires de la Bastide Neuve, depuis 20 ans. À l’occasion de cet anniversaire, il était inévitable  que cette cuvée 2008 soit parrainée par Jérôme Paquette, œnologue  et vigneron reconnu.
La boutée, en dehors de son caractère festif, est une histoire humaine qui lie la Bastide Neuve à ses amis et clients à travers une cuvée qui n’est pas le fruit du hasard, mais l’aboutissement d’un long travail résultant de la symbiose d’un groupe animé par la même passion, celle de faire naître un nectar, mis en boute.

(photo X)

DÉGUSTATION. Bacchus, ou plutôt Bacchès alsacien, par la voix du CIVA, nous dévoile ses croyances et son actualité.
Un jour, un enfant rencontre un ours qui mangeait gloutonnement des baies inconnues. L’ours, chassé, on découvrit les dites baies… et c’est ainsi que naquit la vigne en Alsace.
Sur une pierre de la fontaine de Kaysersberg, on peut lire : « Si tu absorbes trop d’eau, tu te glaceras l’estomac ; je te conseille de boire avec mesure un vin subtil et de laisser mon eau ».
On prêtait alors aux eaux alsaciennes des vertus miraculeuses. Nous, nous vous conseillons de découvrir l’Alsace et ses vins.
Généreuse, l’Alsace viticole l’est, par son sol complexe et diversifié, son orientation, les ardeurs méridionales de son soleil d’été et d’arrière-saison, et la mosaïque de ses cépages, qui donnent à ses vins un caractère bien trempé et en font un milieu d’exception. C’est la seule région à retenir les cépages tout en redécouvrant la spécificité de ses terroirs.
Généreuse l’Alsace le fût, lors de la présentation du millésime 2007, un rendez-vous gastronomique organisé par le CIVA, au cours duquel, 6 chefs et artisans de talent, exclusivement féminins, se sont prêtés au jeu, en réalisant des recettes surprenantes inspirées par 46 vins d’Alsace du millésime 2007, une année particulièrement généreuse en qualité et quantité.
Les pinots noirs, seul cépage rouge dans ce dédale de blancs, offrent des notes de petits fruits rouges et beaucoup de couleur, la palette aromatique allant de la groseille à la cerise noire. Les pinots gris sont particulièrement réussis, puissants avec des notes très miellées mais soutenus par une acidité mûre. Les rieslings, aux notes d’agrumes, sont très fruités et d’une incroyable élégance. Les sylvaners et les pinots blancs sont bien typés. Les gewurztraminers sont une des grandes réussites, ils sont riches, intenses et très aromatiques. Et, les superbes conditions climatiques d’arrière-saison ont permis l’élaboration d’excellentes « vendanges tardives » et sélections de grains nobles, avec un niveau record de production, 1997 ayant même été dépassé !
Mais nous ne saurions trop vous conseiller d’aller auprès des vignerons, découvrir le contenu de ces élégantes bouteilles au long col comme un cou de cigogne, au fil de paysages hors du commun et de pittoresques villages qui vous feront peut être vous écrier, comme le fit  le Roi Soleil en 1673 « Ah quel beau jardin ! » (voir sous la rubrique "n° spécial" notre hors-série "Sur la route des vins d'Alsace"). MCG

• Pour les restaurateurs et cavistes, un kit gratuit et complet est à disposition sur simple demande à Isabelle au (0)3 89 20 16 20 et une attention toute particulière, en ces temps de législation peu favorable à la consommation de vin, avec «vinétuis », votre client prolonge le plaisir en repartant avec sa bouteille.entamée.

(photo CIVA)

DÉCOUVERTE. Entre Cévennes et Rhône, Nîmes et le pont du Gard, se situe le vignoble gardois du Duché d’Uzès, dernier-né des grands conservatoires du midi viticole.
Une mosaïque de sols caillouteux, de marnes ou d’argiles, de micro-climats diversifiés, un ensoleillement d’exception, un cahier des charges rigoureux tant à la vigne que dans les chais, ce vignoble millénaire, engagé dans une démarche de reconnaissance en AOC, construit l’avenir.
Les vins du Duché d’Uzès (production 15 000 hl) sont obligatoirement des vins d’assemblage qui s’imposent des contraintes.
Les Duché blancs : viognier 40 %, grenache blanc 30 % minimum, aux reflets dorés, ont des notes d’abricot et de fruits secs, fraîcheur et finesse sont leurs caractéristiques principales.
Les Duché rosés : grenache 50 %, syrah 20 % minimum, ont une robe pétale de rose, teintée de violine et exhalent les fruits mûrs.
Les Duché rouges : syrah 40 %, grenache 20 % minimum ont une couleur intense du rouge vif au bleuté et développent des arômes de fruits rouges et noirs, réglisse, olives noires et notes poivrées apportent une ampleur intense en bouche.
À ces cépages principaux, chaque viticulteur  démarque son vin en y associant dans une proportion plus ou moins grande un ou plusieurs cépages secondaires. Des bouteilles d’un bon rapport qualité-prix  allant  de 3,5€ à 7€, à consommer avec modération, mais avec plaisir ! MCG
• Tél. (0)4 66 20 42 70
http://www.vinsducheduzes.com

(photos X)

PAYS FRANCE RÉGION RIVIERA CÔTE D’AZUR. Une nouvelle page de la vie de la délégation azuréenne s’est déroulée dans le salon Riviera de l’hôtel Le Méridien à Nice, avec l’intronisation de 15 nouveaux disciples, présentés par leurs parrains :
9 écharpes rouges, Alain Genovesi, restaurateur « Hôtel de l’Avenue » à Annot, (parraisn Paul Neyrat et David Terbèche), Paul Guillot « Guillot viandes » à Menton (parrains Michel Duhamel et David Terbeche), Laetitia Meriot-Balayre, professeur de cuisine (parrains Michel Duhamel et David Terbeche), Christian Millo, chef propriétaire « Auberge de la Madonne » à Peillon (parrains Michel Duhamel et David Terbeche), Éric Finon, chef de production Lenôtre Côte d’Azur (parrains Philippe Joannès et Michel Duhamel), Frédéric Ramos, chef exécutif « Novotel Monaco » (parrains Michel Duhamel et Bernard-Louis Jaunet), Jacques Rolancy, chef propriétaire « Les Viviers » à Nice (parrains Michel Bourdin et Michel Escoffier), Bertrand Schmitt, chef de cuisine « Majestic Barrière » à Cannes (parrains Michel Duhamel et David Terbèche), Pascal Trouvé, chef pâtissiser « Private Catering » à Nice (parrains Christian Finck et Franck Cicognola) ;
6 écharpes bleues, Philippe Bour, négociant en vins « Amour Vinum » à Nice (parrains Sébastien Giannini et Bernard-Louis Jaunet), Pascal Bourdois, directeur des restaurants de l’aéroport de Nice (parrains Michel Duhamel et Bernard-Louis Jaunet), Loïc Brasseur, directeur général « Novotel Monaco » (parrains Michel Duhamel et Bernard-Louis Jaunet), Patrick Chabbat, gérant « Vin Café du Monde » à Villeneuve-Loubet (parrains Jacky Fourmon et Mihcel Escoffier), Christophe Prosper, 1er maître d’hôtel « Grand-Hôtel du Cap-Ferrat » à Saint-Jean Cap-Ferrat (parrains Didier Aniès et Jean-Claude Guillon), Thierry Revaux, délégué régional Fafih (parrains Daniel Dorchies et Michel Duhamel).
La soirée de ce chapitre d’hiver s’est agréablement poursuivie par un dîner concocté par Sébastien Giannini et sa brigade, réalisé avec la participation de Pains Petifour, poissonnerie Deloye, Evian-Badoit, Amour Vinum, Château Margüi AOC Coteaux varois en Provence, Château du Galoupet, AOC Côtes de Provence, Cacao Barry et Malongo, et charmé par la brillante prestation des élèves de l’école de musique de Grasse.

DATES ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 24 au 28 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève ••• 16 mai 2009 délégation Hauts de France grand chapitre à Lille.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

En ouverture : Les nouveaux intronisés


Intronisation de Bertrand Schmitt, chef de cuisine au Majestic Barrière à Cannes


Bernard-Louis Jaunetdresse le parcours professionnel de Loïc Brasseur, directeur général du « Novotel Monaco »


Jeanne remet un diplôme à Michel Escoffier, offert par la délégation italienne lors d’un récent chapitre


De gauche à droite, Philippe Onofri, Michel Duhamel et David Terbèche, devant les élèves de l’école de musique de Grasse

(photos Gérard Bernar)

ORIGINAL. C’est une histoire d’amitié qui a débuté, il y a un an, à l’occasion d’un gala organisé à Cambrai au profit du Téléthon et de la rencontre d’Hermance, marraine de l’événement, et de Nicolas Coupé, jeune passionné de cuisine et grand fan de Disney. Séduite par la créativité des plats proposés, elle décide de faire découvrir cet autodidacte, ancien directeur artistique chez Disneyland Paris, créateur de soixante recettes axées sur le monde de Mickey et auteur d’un livre à paraître courant mars 2009 aux éditions Ramsay.
Avec l’aide précieuse de partenaires et la participation active des chefs Alain Carro « Le Castellaras » à Fayence, Nicolas Rutard « Hélios » île des Embiez et créateur du « Longo Maï », boisson à base de vin aromatisé au basilic et à la mélisse, d’Hermance et Quentin Joplet « Le Relais d’Oléa » à Seillans, Nicolas Coupé a présenté des recettes, extraites de son livre et qui font toutes référence à un conte et à son adaptation cinématographique. D’un coup de baguette magique, 3 amuse-bouche et 6 plats sont arrivés, comme par enchantement, sur les tables des convives du « Relais d’Oléa » (1, place du Thouron - (0)4 94 76 13 80).

Le voyage gastronomique et cinématographique, présenté par Hermance, sur un fond sonore et visuel dédié au plat, est un vrai plaisir des yeux et des papilles, où se sont notamment succédés « Le chapeau de Merlin l’Enchanteur », un verre à retourner pour simuler l’épée à retirer de l’enclume, « Mary Poppins, supercalifragilistic » avec le chapeau de Burt, en mousse de poisson, et le parapluie de Mary Poppins (photo ci-contre), « La pomme de Blanche Neige », avec un coulis de framboise qui va faire fondre une barbe à papa pour laisser apparaître un biscuit… Magique !

En ouverture :  de gauche à droite, Djimy Viola, Quentin Joplet, Hermance, Nicolas Rutard, Alain Carro et Nicolas Coupé.



Alain Carro, Nicolas Coupé et Hermance préparent les assiettes
du "chapeau de Merlin l'Enchanteur" (photos Gérard Bernar)

HOMMAGE. À l’occasion d’une série d’événements organisés en collaboration avec le ministère du Tourisme québécois, Monaco se mobilise pour fêter les 400 ans de la ville de Québec. Ainsi la Brasserie du Café de Paris se fait échos des différentes manifestations en recevant, du 11 au 14 décembre, le talentueux chef Stéphane Modat.   
Propriétaire de l’un des plus fameux restaurants de Québec, « l’Utopie », le jeune chef montrera toute sa créativité et son attachement aux saveurs traditionnelles québécoises. En collaboration avec la brigade du chef résident Jacques Lambert, il proposera aux clients une cuisine étonnante déclinée autour de produits typiques comme le sirop d’érable ou la canneberge : foie gras pressé à la pâte de coing enroulé, gelée de vin Santo, chanterelles tubes au sumac et huile d’amandons de pruneaux, crème de marrons grillés ; gros pétoncles de la baie de Fundy, ravioles de courges butternut à la cardamome verte, poudre de dermatose des russules, émulsion de thé du Labrador ; bœuf Angus fumé avant cuisson, canneberges cristallisées, morceaux de cèpes au jus, purée de panais et châtaignes à la vanille, feuille de sauge, réduction de sauce soja ; crème mascarpone au sirop d’érable, crumble au café, nougatine café-noisette…  
• Brasserie du Café de Paris
Place du Casino à Monte-Carlo
Tél. 377 98 06 76 23 ou 377 98 06 76 24

REPAS. Des chefs des Maîtres restaurateurs varois, association présidée par Max Callegari, chef propriétaire du Logis du Guetteur aux Arcs-sur-Argens, ont réalisé un dîner pour 56 ministres européens, accompagnés de leurs délégations respectives, soit 350 personnes au total. Ce repas a été servi dans les espaces de réception de l’hôtel le Couvent Royal à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume.

En ouverture : Les chefs des Maîtres restaurateurs varois, Sylviane Rastello, « Hôtel le Couvent Royal » à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume, Max Callégari « Le Logis du Guetteur » Les Arcs-sur-Argens, Mathias Dandine « Mathias Dandine » Aiguebelle Le Lavandou, Benoît Witz « Hostellerie de l’Abbaye de La Celle » La Celle et « Jean-François Bérard » Hostellerie Bérard » La Cadière d’Azur (photo X)

PASSION. La traditionnelle fête du « fassum », organisée par Emmanuel Ruz dans son restaurant des collines grassoises, a une nouvelle fois obtenu un large succès, tout comme le concours de chou farci qui a vu M. Jacob décrocher le 1er prix de l’authenticité et Mme Contesso obtenir le 1er prix.

En ouverture : Emmanuel Ruz, en compagnie des chefs invités, présente la veste de cuisine des « Étoiles de Mougins » dédicacée par de nombreux chefs, qui sera vendue aux enchères (photo X).

PARCOURS. À son départ du Garlaban, sur l'île des Embiez, Cédric d’Ambrosio avait rejoint un hôtel de Casablanca. Depuis, il a repris les fourneaux du restaurant « Le grand Comptoir » à Rabat, l'adresse phare de la capitale marocaine. « J'ai la chance d'avoir une clientèle extraordinaire incluant tout ce que compte le gotha marocain de personnalités. Je viens d’effectuer récemment une mission à Hong Kong pour les produits laitiers français, où j'ai eu le plaisir de donner un cours de cuisine à l'école hôtelière d’Hong Kong (une des plus importante d'Asie), puis de rencontrer quelques chefs chinois pour tenter d’intégrer des produits laitiers français dans la cuisine chinoise, ce qui n’est pas une mince affaire ! ».

En ouverture : Cédric d’Ambrosio avec Saad Hariri, politicien et fils de l'ex-premier ministre libanais assassiné en 2004


Cédric d’Ambrosio à l'école hôtelière d’Hong Kong


Cédric d’Ambrosio avec un chef chinois à Hong Kong

(photos X)

RÉÉLECTION. Henri Charvet a été reconduit jusqu’en 2011 à la présidence d’Euro-Toques délégation France, lors du congrès qui s’est tenu les 23 et 24 novembre 2008 à Biarritz, en présence d’Hervé Novelli, secrétaire d’Etat chargé de l’Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, du Tourisme et des Services et où plus de 200 membres étaient présents pour la défense de la qualité, de la diversité de l’art culinaire et d’une alimentation saine.
Les projets 2009 ont été fixés.
Janvier : assemblée générale internationale à Sofia en Bulgarie et présence au Sirha avec Nestlé Waters, Nespresso et Bonnet, où chaque jour, au restaurant VIP, une délégation régionale différente assurera 100 couverts.
Avril : finale du concours « L’accord parfait » à Bordeaux, avec comme présidents du jury Henri Charvet et Daniel Rameau, président Euro-Toques international
Mai : finale du concours de biérologie avec Heineken et la fête européenne de la cuisine dans toute la France
Novembre : colloque de la coquille Saint-Jacques dans les Côtes-d’Armor.
La prochaine assemblée générale Euro-Toques France se déroulera à La Baule en 2009.

En ouverture : Hervé Novelli, secrétaire d’Etat chargé de l’Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, du Tourisme et des Services, entouré d’Henri Charvet, président d’Euro-Toques délégation France et des chefs Euro-Toques


Plus de 200 membres étaient présents au congrès de Biarritz. Au deuxième rang, sur la droite, René Bergès
 
(photos X)

OUVERTURE. Après quelques mois de rénovation, l’artiste sculpteur Cyril Mendjisky a ouvert un hôtel galerie, avec restaurant, dans le centre de Vence.
Ce nouvel établissement a été aménagé en toute liberté, comme il aborde la sculpture. Sa passion pour l’espace et la matière l’a amené à concevoir un hôtel qui est une véritable galerie d’art. Pour la partie restauration, Cyril, assisté de Serge Costa aux fourneaux et William Wartelle en salle, propose une table décontractée, avec cuisine du marché, coquillages, dans l’esprit de celle qu’il tenait auparavant à quelques dizaines de mètres « Le crabe enragé » (photo X).
• La Closerie des Genêts
4, impasse Marcellin Maurel 06400 Vence – Tél. (0)4 93 58 35 18
Restaurant fermé dimanche et lundi

DÉCOUVERTE. Après avoir présenté aux niçois la bûche Hubert de Givenchy, à l’occasion de l’inauguration de la boutique salon de thé de l’avenue Félix Faure, les cannois ont pu découvrir, goûter et apprécier cette délectable bûche-sculpture lumineuse, imaginée autour de l’animal préféré du célèbre couturier, le cerf, et réalisée par les équipes de Guy Krenzer, directeur de création Lenôtre, L’occasion pour Philippe Joannès, le directeur régional Lenôtre Côte d’Azur, de dresser un bilan de l’année 2008, de présenter ses équipes et les projets 2009, comme l’implantation d’un espace réception « La Rotonde » à Beaulieu-sur-mer, et de mettre en avant la participation active et les brillants résultats à des concours d’envergure nationale, de Simon Ganache (1er prix au trophée Jean Delaveyne) et Jean-Jacques Longhi (3e au trophée Masse du foie gras –sélection régionale-, pour son premier concours).

En ouverture : de gauche à droite, Grégory Leriche, chef pâtissier Lenôtre Côte d’Azur, Philippe Joannès, directeur régional Lenôtre Côte d’Azur, une représentante de la mairie de Cannes, et Christophe Blachon, directeur du développement Lenôtre Côte d’Azur, devant la bûche Hubert de Givenchy

La bûche
Hubert de Givenchy
(photos Gérard Bernar)

DÉCOUVERTES. Osez des saveurs inconnues, de l’exotisme et de la fantaisie sur votre plateau de fromages de fêtes. Invitez les fromages de la péninsule Ibérique, le manchego « dehesa de los llanos » (brebis -région d’Albacete - Espagne), le misa merenda (brebis – Alto Alentejo – Portugal), le serpa (brebis – Baixo Alentejo – Portugal), l’azeitao (brebis – Costa de Setubal – Portugal), le Sa-Jorge (vache - Açores). C’est la certitude d’étonner vos convives avec de magnifiques et inédites découvertes fromagères. Sans oublier, époque oblige, les fromages truffés (Brie de Meaux, laitier, de Melun, Fougerus, Coulommiers, Brillat-Savarin, Tuma, crottin à la truffe d’Alba…).
• La Gastronomie Fromagère – Robert Bedot
Les 4 chemins 83520 Roquebrune-sur-Argens . Tél. (0)4 94 45 40 62
http://www.lagastronomiefromagere.com

En ouverture : assortiment de fromages portugais

Mancheco
(photos X)