2009 inaugure la première édition de « Hong Kong food & wine year ».

TABLES. Cette île du bout du monde s’enorgueillit d’avoir son « guide rouge ». Le guide Michelin Hong Kong Macau est le 26e guide de la collection des guides Michelin et la République populaire de Chine  devient ainsi le 23e pays couvert par le célèbre guide rouge. 202 établissements dont 169 restaurants à Hong Kong, 24 établissements étoilés sur l’île de Hong Kong,  dont 14 une-étoile, 7  deux-étoiles et 1 trois-étoiles (chinois). Nous pouvons être fier en France de « L’atelier Joël Robuchon » avec ses deux-étoiles, ainsi que le restaurant Amber, dans l’hôtel Mandarin Landmark. Pierre Gagnaire vient de gagner sa première étoile pour le restaurant « Pierre » à l’hôtel Mandarin Oriental. L’office de tourisme de Hong Kong aime à voir les touristes découvrir ces établissements. 
Chez Pierre, Philippe Orricco, le jeune chef et Pierre Legrandois, sommelier, orchestrent une cuisine inventive, telle que Pierre Gagnaire est capable de générer. De l’œuf à 63° au « note à note », du foie gras chantilly à l’avocat et au radis noir, tout est harmonieux, surprenant et  extraordinaire d’originalité.
« Hong Kong food & wine year » a débuté en avril 2009 et se poursuivra avec quelques points d’orgue en octobre. Pendant toute cette période, les chefs français viennent jouer une partition gourmande dans les établissements hongkongais. Certes, on ne passe pas par là par hasard, mais le tourisme d’affaires ne cessant de se développer, si le business vous vous y conduit, n’hésitez pas à faire les grandes tables de cette île, un moment de calme dans cette ville grouillante et bruyante. M.A.

En ouverture : Philippe Orricco, chef de cuisine du restaurant  « Pierre » au Mandarin Oriental à Hong Kong. (Photo Magali Aimé)

Berceau historique des vins de Bordeaux, la région des Graves est souvent considérée comme le fournisseur des meilleurs vins blancs du vignoble.

TERROIR. En 1300, son archevêque, futur Pape Clément V, se créa un vignoble personnel à Pessac, or la réputation de fin gourmet des ecclésiastiques est de notoriété !
Seuls vins à porter le nom de leur sol, et pour cause, le terroir ici est une combinaison exceptionnelle d’éléments favorables. Les Graves reposent sur un sol d’argile, de sable, d’alios, de calcaire et de faluns, d’une épaisseur de 20 cm à 3 m. Réfléchissant parfaitement le rayonnement solaire, la grave redistribue la chaleur sur les grappes. Les paysages mamelonnés offrent une excellente exposition, les pentes un drainage naturel et la forêt des landes une protection.
Trois appellations AOC : 2 régionales, Graves et Graves supérieurs, 1 communale, offrant des blancs secs, uniques, aptes à vieillir, aux arômes floraux et fruités, plus ou moins ronds selon les proportions attribuées aux  3 cépages sauvignon, sémillon et muscadelle.
Le sauvignon apporte fraîcheur et fruitée, vivacité, élégance et finesse, le sémillon donne des vins charnus, il apporte du gras, des notes de cire, de miel et de fruits confits au vieillissement, la muscadelle les notes fruitées et florales. Les blancs non boisés sont plus frais et plus fruités.

DERNIERS MILLESIMES. En 2007, l’extraordinaire arrière-saison qui a succédé à un été pluvieux a permis de faire progresser lentement la maturité, donnant des vins riches et vifs à la fois, éclatants de fruits et déjà  propres à la consommation. En 2008, grêle et gel ont entraîné une faible cueillette, toutefois, un mois de septembre frais et ensoleillé a favorisé l’élaboration de vins offrant une belle fraîcheur aromatique aux notes d’agrumes et un bel équilibre sucre - acide.
La maison des vins de Graves, située à Podensac, une demeure centenaire au cœur même du vignoble, dotée d’un accueil enfants avec matériel de dessin, mais surtout jeux d’arômes et jus de raisin, permet de s’y rendre en famille. C’est le lieu idéal pour choisir vos vins sur place et ainsi comparer produits et prix.

ŒNOTOURISME. Des barrières de Bordeaux aux premiers sables des Landes, le paysage des Graves présente de multiples visages, le vignoble, mais aussi des châteaux classés « Monuments historiques » ou inscrits à l’Inventaire, sans oublier le petit patrimoine. 4 itinéraires à thème vous sont proposés, « Vin et fleuve », « Vin et patrimoine », « Vin et terroir » et visite libre dans le cadre « Destination vignoble : route des vins de Bordeaux en Graves et Sauternes ». Ils sont téléchargeables gratuitement sur le GPS TOM TOM et, pour ceux qui ne sont pas équipés, il est possible d’en louer un pour 10€ le 1er jour et 5 les suivants.
Fin octobre, un week-end portes ouvertes permettra de découvrir le plus ancien vignoble de Bordeaux et de participer aux nombreuses animations, concerts, dégustations, promenades traditionnelles et originales, expositions… Le programme pourra être consulté fin septembre sur http://www.vins-graves.com .
Ce sont mille raisons de déguster ce vin d’exception et de s’exclamer comme Montesquieu, philosophe - vigneron du Château de La Brède : « L’air, les raisins, les vins des bords de Garonne, sont d’excellentes antidotes contre la mélancolie » ! M. C.-G.



En ouverture : La maison des vins de Graves (photo G. Tessier)

Vous connaissez la région montagneuse française riche en produits viticoles, mais connaissez vous « l’île du bout du monde », l’île de Jura, cette île écossaise de 30 miles de long sur 7 de large, au climat tempéré et à la végétation très dense qui a permis la création d’un fabuleux jardin botanique ?

SINGLE MALT. Première particularité : sa population, 6 000 cerfs et 180 habitants qui vivent principalement de sa distillerie.
Deuxième particularité : son paysage, les Paps, ou mamelles du Jura, un trio de montagnes, situé à la moitié sud de l’île, la Montagne d’Or culmine à 785m, la Montagne Sacrée à 755 m et la Montagne du Son à 733m.
C’est à elles que rendent hommage trois versions de single malt de 16 ans d’âge, non filtrées à froid, caractérisées chacune par un affinage différent. Cabernet sauvignon pour la Montagne du Son, pinot noir pour la Montagne d’Or et barolo pour la Montagne Sacrée.
Collectionneurs, dépêchez vous, il s’agit d’une série limitée disponible à l’unité ou en coffret de trois bouteilles, accompagné d’une carte reprenant l’historique et quelque uns des mythes et légendes. Un joli cadeau pour « papa connaisseur » !
Lors de cette dégustation, Colin Field, barman du Ritz Paris créa 2 cocktails. L’un associe marmelade d’oranges, citron vert, Jura Superstition, le produit emblématique de la marque ; l’autre, menthe fraîche, sucre en poudre blanc et au choix, du Jura 10 ans légacy, très peu tourbé, ou pour plus de rondeur, avec des notes de fruits orangé, du Jura 16 ans d’âge. M. C.-G.

Au pays des mousquetaires, du rugby, de la fête et de la bonne chère, une eau-de-vie forte de 7 siècles d’histoire, l’armagnac, est obtenu par distillation de vin blanc dans un alambic dont la particularité est de fonctionner en continu.

PLAISIR. Suit un long vieillissement en fûts de chêne pour parfaire les arômes floraux ou de fruits confits, au cours duquel une partie de l’eau-de-vie et du degré alcoolique s’évapore, c’est « la part des anges ».
En 1909, un décret du président Fallières, -qui introduisit le breuvage au Palais de l’Elysée-, délimite 3 zones de production sur 3 départements : le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne.
Trois produits bénéficient des appellations contrôlées « armagnac » : à l’ouest, sur des terres acides et sableuses, le bas Armagnac, produit des eaux de vies rondes et fruitées ; au centre, l’Armagnac-Ténarèze, sur des terrains argilo-calcaires mêlés de sable, est vif et corsé ; à l’est, les terres essentiellement calcaires, du haut Armagnac aux crus très appréciés.
Dix cépages sont inscrits dans l’AOC, mais les professionnels travaillent essentiellement le baco blanc, l’ugni blanc, le colombard et la folle blanche, les autres n’étant représentés que par quelques hectares de vigne.
Pour l’heure, l’armagnac se veut résolument tourné vers l’avenir et redessine le paysage de sa consommation pour devenir le 1er « spiritvertueux », ce qui se traduit par une clarification de la gamme, une gamme large, pour tous les goûts (VS, VSOP/Napoléon, XO/Hors d’âge, millésimes), mais toujours un produit de qualité tourné vers la consommation plaisir.
Yoann Lejeune, barman du Fouquet’s Paris nous l’a prouvé en créant le 1er « armagnac perfect ». À l’origine, le « perfect » est un plat pour lequel on crée un cocktail. Ici, on inverse, à partir d’un cocktail, on réalise un plat. Dans un shaker, mêlant les saveurs florales de la violette, acidulées du citron, herbacées du romarin à un trait d’armagnac, le tout allongé de limonade, Yoann Lejeune présente son cocktail, auquel Jean-Yves Leuranguer, chef de cuisine, associe une « bruschetta de sardine à l’armagnac et au romarin ». Un plaisir à s’offrir en avant ou après spectacle, dans cette célèbre institution du tout-Paris.
2010 « année de l’armagnac », nous réserve quelques surprises, mais d’ici là, n’oublions pas l’opération « fête des pères » chez 150 cavistes ! MCG

En ouverture : « armagnac perfect » (photo BNIA)

La sixième édition parisienne d’un événement mondial se tiendra les 26, 27 et 28 septembre au Pavillon Gabriel. Pourquoi Paris ? Le choix était simple, la France est dans le trio de tête des pays consommateurs de whisky, le premier pour les single malts.

DÉGUSTATION. Le « Whisky live Paris 2009 » sera multimédia. Place aux supports nouvelle génération : écrans tactiles HP TouchSmart, bornes interactives et écrans géants, seront à disposition du public, mais aussi l’expérience Flammarion, un nouveau concept de livre alliant un ouvrage de référence sur un thème original, le premier étant le whisky, à un site Internet.
Place aussi à la dégustation plus de 400 whisky, particulièrement sélectionnés par des professionnels qui auront à cœur de faire partager savoir faire et passion.
Place aux alliances gourmandes, avec des fromages, des coquillages, crustacés et des poissons fumés, mais aussi  avec La Maison des Trois Thés pour Maître Tseng « Un grand thé se déguste comme un grand whisky », le chocolat avec Jacques Génin et les cigares. Sans oublier  un espace cocktail et un dîner au whisky.
À l’espace VIP, réservés aux détenteurs du forfait week-end, dégustations des séries limitées et des collectors et, entre deux dégustations les amateurs pourront jouer au billard grâce à la maison de billard Chevillotte. M. C.-G.

• Réservez vite vos places !  http://www.whiskylive.fr

Ce hameau, ancienne exploitation familiale agricole nichée au cœur du Luberon sur un mamelon environné d’oliviers, de chênes truffiers, de cerisiers, de champs de lavande, de vignes, est un véritable paradis.

CONCEPT. Olivier Massart et son épouse Patrizia ont redonné une nouvelle vie à ces maisons rurales construites en pierres sèches, avant de s’associer à Alain Ducasse et son savoir-faire d’aubergiste contemporain.  
Ici tout est sérénité, jusqu’au ciel au bleu profond et à l’environnement. Les dix maisons indépendantes sont conçues en adéquation avec l’art et obéissent chacune à une histoire et à un thème particuliers. Dans un décor moderne et inattendu, composé d’objets rares et insolites ramenés des 4 coins de la planète, le confort, les couleurs et le design se côtoient en totale harmonie. À l’extérieur, les piscines à débordement, conçues comme des bassins d’irrigation, s’étirent le long des restanques ourlées d’oliviers centenaires, de genêts et de cyprès.
Dans cette vaste propriété de 34 hectares, tout vous rapproche de la nature. Les vergers et le potager « bios », amoureusement cultivé par Hafid Selouane, produisent des fruits gorgés de soleil et de légumes goûteux, différentes variétés de tomates et de salades, courgettes, aubergines, melon, fèves,…

Agneau du Luberon rôti,
confit,
légumes de Provence
mijotés ensemble

La gastronomie, signée Olivier Richard, utilise cette manne pour façonner une cuisine de produits « cocotte de légumes du potager mijotés à l’huile de truffe », « cabillaud à l’aïoli vert, légumes croquants », « agneau du Luberon rôti, confit, légumes de Provence mijotés ensemble », « la cerise du domaine en clafoutis et en compotée, milk-shake vanille »… (menus 39€, 49€ et 59€).






« À l’ombre
des platanes »,
la nouvelle table
des Andéols

NOUVEAU. Pour varier les plaisirs et retrouver la convivialité des déjeuners campagnards, des tables « À l’ombre du platane », sont dressées sous les bras feuillus de cet arbre imposant. Pour 29€, les chefs Yannick Jarland et France Cruz, vous proposent, en toute simplicité, des antipasti (légumes marinés, soupe glacée de légumes, terrine de légumes marinés, au chèvre frais, salade de tomates au basilic…), des grillades (poisson du moment –bientôt de la truite qui grandit dans le bassin qui avoisine le barbecue-, brochette de viande, pièce du boucher au feu de bois), des accompagnements (pomme de terre sous la cendre, légumes grillés), une sélection de fromages de chèvre de pays et salade du potager, des desserts (tarte aux fruits du moments, panacotta au coulis de fruits frais…), le tout arrosé de vins AOC du Luberon, du Ventoux et des Alpilles (bouteilles de 26€ à 36€, vin au verre 9€). Cette table, comme la gastronomique, est également ouverte à la clientèle extérieure de l’hôtel.
Le directeur, Mohamed Ali, et toute son équipe, aux petits soins pour leurs hôtes, participent activement à la réussite de votre séjour, pour le rendre inoubliable.
 
• Domaine des Andéols
Les Andéols 84490 Saint-Saturnin-lès-Apt
Tél. (0)4 90 75 50 63
http://www.domaine-des-andeols.com
info@domaine-des-andeols.com 

En ouverture : la piscine à débordement s’étire le long d’une restanque

Les pierres sèches
apportent la rusticité, contrastant
avec la modernité
intérieure
des maisons










La Maison Rouge
est vouée au design,
avec notamment
des œuvres
de Philippe Starck











Yannick Jarland
et France Cruz
s’occupent
du barbecue











Terrine
de légumes marinés

(photos Gérard Bernar)

Ce superbe mas en pierres sèches, construit sur les hauteurs de Joucas dans la tradition ancestrale des bories, première acquisition du groupe « My select hotel by Lagrange », doit devenir la maison témoin des nouveaux propriétaires.

IDENTITÉ. Pour redonner un coup de fouet à ce Relais & Châteaux, Michèle Corvaisier, la directrice, a fait appel à un jeune chef prometteur de 29 ans, Akhara Chay, ancien et fidèle second de Serge Gouloumès au Mas Candille à Mougins durant 4 ans. Le nouveau chef s’est attelé rapidement à la mise en place de sa brigade et de l’équipe de salle. Abdel Irain, le maître d’hôtel arrive de chez Bruno à Lorgues, Frédéric Lafleur, le directeur du restaurant, du Domaine des Andéols à Saint-Saturnin-lès-Apt. Cécile Chanut, la sommelière, apporte la touche féminine. En cuisine, Julien Hennote, sous-chef, et Carine Vasseur, chef de partie viande, l’ont suivi du Mas Candille. Pour la pâtisserie, il fait appel à Xavier Yvon, ancien chef pâtissier de Jean-Paul Lacombe à Lyon.

Akhara Chay
et sa brigade
composée de
Julien Henotte
et Francis Motta,
sous-chefs,
Xavier Yvon,
chef pâtissier,
Carine Vasseur,
chef de partie,
apprentis
et stagiaire

Akhara, qui a découvert une région authentique, est prêt à relever ce challenge rempli d’objectifs, dont notamment le maintien de l’étoile Michelin acquise il y a 4 ans par Éric Sapet et conservé par Benoît Vidal. Son parcours professionnel s’est effectué auprès de grands noms de la cuisine, Gisèle Arabian au Pavillon Ledoyen, Alain Ducasse au 59 Poincaré, Éric Provost « son 2e père » au Royal à Deauville, Paul Bocuse à l’école des chefs à Écully et Serge Gouloumès au Mas Candille à Mougins. Il a côtoyé les grands de demain, Didier Élena, Jean-François Piège…

Langoustines
justes dorées,
crémeux
de riz basmati
punché
au combawa

Akhara impose aujourd’hui sa cuisine, lui donne une identité. Le respect du produit et la maîtrise des cuissons sont pour lui essentiels. L’originalité, le juste équilibre des saveurs et des couleurs transparaît dans le « tourteau émietté par nos soins, rafraîchi d’estragon, bourrache en écume », les « langoustines juste dorées, crémeux de riz basmati punché au combawa », le « ris de veau, râpée de truffes d’été, cocotte de légumes en alliance de roquette et jus de veau au parfum de truffe ». Ses origines cambodgienne et thaïlandaise s’expriment avec bonheur dans le « filet de saint-pierre en vapeur de citronnelle, marmelade de fenouil, émulsion gingembre bergamote ». Les desserts de Xavier Yvon sont au diapason, avec le « cannelonni autour de l’agrume, aspic de Beaumes-de-Venise, sorbet rubis-menthe », « géométrie sablée façon frangipane, crémeux citron, basilic glacé et tuile sésame ». Des mets à savourer sur la terrasse, d’où s’échappe une vue à 180° qui dévoile l’impressionnante falaise blanche de Lioux, les ocres de Roussillon, le village perché de Bonnieux et les reliefs du Luberon.
Sous l’impulsion du chef, des soirées à thème sont organisées régulièrement. Le mois de juin sera consacré aux cuisines du monde, sous forme de buffets (Italie le 10 juin, Provence le 17 juin, Asie le 24 juin et Mexique le 1er juillet – 75€ par personne, boissons comprises à discrétion). Un dîner à 4 mains avec Eric Provost, chef étoilé, est en projet.

• Le Mas des Herbes Blanches
Route de Murs – Joucas 84220 Gordes
Tél. (0)4 90 05 79 79
Déjeuner saveurs du moment, entrée, plat, dessert 39€ (45€ avec 1 verre de vin, ½ eau minérale et 1 café)
Menus découverte 75€ (5 plats avec mise en bouche et pré dessert) et dégustation 115€ (6 plats avec mise en bouche et pré dessert).
http://www.herbesblanches.com
reservation@herbesblanches.com

En ouverture : Akhara Chay

Tourteau
émietté par nos soins,
rafraîchi d’estragon,
bourrache en écume






Géométrie sablée
façon frangipane,
crémeux citron,
basilic glacé
et tuile sésame

(photos Gérard Bernar)

Stéphane, Antoine et François Raimbault ont fêté les 18 ans de réouverture de cette belle maison au passé prestigieux, mais également les 10 ans de rachat aux investisseurs japonais.

PASSION. Cette belle soirée de partage entre amis a permis à Stéphane Raimbault de « rendre hommage au fondateur de L’Oasis, Louis Outhier, à sa famille ainsi qu’à ses proches collaborateurs, qui ensemble 34 ans durant, ont forgé la renommée internationale de cette maison ». Il parlera ensuite des nombreuses transformations effectuées au cours des 18 ans, et plus particulièrement ces 10 dernières années, améliorations nécessaires à son évolution. « Ainsi sont nés, une réception, des vérandas, des salons, des cuisines, de nouveaux jardins, la pâtisserie, l’école de cuisine, et plus récemment, « L’Étage », notre petit bistro ». En guise de conclusion, Stéphane remerciera « tous ceux qui font de L’Oasis ce qu’elle est, nos collaborateurs, fournisseurs et partenaires, et aussi surtout les féliciter pour ce beau travail d’équipe ».
Ce cocktail dînatoire se poursuivra par la dégustation de tous les plats de la carte du restaurant, reproduits en miniature pour l’occasion. Une pure délectation !

• L’Oasis
Rue Jean Honoré Carle 06210 La Napoule
Tél. (0)4 93 49 95 52
http://www.oasis-raimbault.com
contact@oasis-raimbault.com


En ouverture : Stéphane, Antoine et François soufflent en chœur les bougies du gâteau d’anniversaire

De gauche à droite :
Christian Morisset,
Philippe Joannès,
Jean-Marie Meulien,
Christophe Bacquié,
Christophe Cussac
et Stéphane Raimbault









L’Étage,
le bistro de l’Oasis

(photos Gérard Bernar)

Un nouveau directeur général vient d’être nommé à la tête de cet hôtel de charme.

BIENVENUE. Marc Sabatin, jeune quadragénaire, titulaire d’un « master of international hotel management » obtenu à l’université de Surrey en Grande-Bretagne, a pris ses fonctions le 1er juin dernier. Il a précédemment dirigé l’Holiday Inn Métropole Montpellier, l’Hôtel Philippe Le Bon à Dijon, la Villa Panthéon à Paris, la Villa Beaumarchais à Paris et le Tennis Country Club de La Baule.

• Hôtel de Mougins - Restaurant Le Jardin
205, avenue du golf - 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 92 17 07
http://www.hotel-de-mougins.com
info@hotel-de-mougins.fr

En ouverture : Marc Sabatin (à droite) en compagnie de l’équipe de l’hôtel, Nathalie Bee, directrice d’exploitation, Christophe Dié, chef de cuisine, Sébastien Palet, directeur de la restauration, Renaud Chauvin, chef pâtissier, Mathieu Pourias, second de cuisine

(photo Gérard Bernar)

À partir d’une bâtisse abandonnée, acquise en 1987, et à l’issue de travaux pharaoniques, le Saint Paul ouvrit ses portes le 21 juin 1989.

ANNIVERSAIRE. La destinée de ce petit bijou, propriété depuis 2004 du Groupe Hôtels Baglioni de Roberto Polito, a été confiée depuis la fin mars à un nouveau directeur, Domenico Biamonti, ancien directeur et responsable des ventes de palaces monégasques, le  « Port Palace », le « Métropole Monte Carlo » et le « Fairmont Monte-Carlo ».
Aux fourneaux du restaurant depuis 2006, son chef, Ludovic Puzenat, formé à l’école de Jean-Pierre Billoux à Dijon, Marc Meneau à Vézelay, Philippe Gauvreau à Lyon et Philippe Augé à Epernay, propose une cuisine qui respire les parfums d’ici et sublime les produits de Provence, au point d’avoir confirmé l’étoile au guide Michelin acquise initialement par Frédéric Buzet.

• Le Saint Paul
Relais & Châteaux – 86, rue Grande 06570 Saint Paul de Vence
Tél. (0)4 93 32 65 25
http://www.lesaintpaul.com
reservation@lesaintpaul.com

En ouverture : Le Saint Paul

Domenico
Biamonti,
directeur















Ludovic
Puzenat,
chef de cuisine

(photos X)

Dans le cadre de la manifestation « L’homme de l’année 2009,  Henri Salvador » , qui se déroulera les 3, 4 et 5 juillet prochain, le dessert préféré de l’artiste a été mis à l’honneur à l’occasion d’un concours de mousses au chocolat.

PALMARÈS. Un jury prestigieux a été réuni à l’occasion de ce concours culinaire réservé aux membres des clubs « Bel Age » de Cannes : Catherine Salvador, épouse d’Henri Salvador et présidente d’honneur du jury, Jean-Luc Petitrenaud, journaliste et critique gastronomique et président du jury, Jean-Denis Bernard, conseiller municipal délégué aux personnes âgées et au bel âge, Jacques Di Guisto, le chef des Apprentis Gourmets et Shirley et Dino, artistes amis de Salvador et grands amateurs de mousse au chocolat.
8 candidats ont été présélectionnés et le concours s’est déroulé en 2 étapes, les 3 et 4 juin 2009. Après des délibérations passionnées, le jury a remis 3 prix. Le 1er prix « le goût pour le goût » revient à Raymond Lagayette (le seul représentant masculin de la finale). Le 2e prix « c’est comme cela qu’il l’aurait aimé » est attribué Marie Rose Tévino. Le 3e prix « prix spécial du jury » est décerné à Danielle Aube.

• Les Apprentis Gourmets
6, rue Teisseire 06400 Cannes
Tél. (0)4 93 38 78 76
http://www.lesapprentisgourmets.fr

Une vidéo est à découvrir sur http://video.metrofrance.com/video/iLyROoafM46c.html

En ouverture : le jury goûte les mousses au chocolat

Jacques Di Guisto
et Jean-Luc Petitrenaud

(photos X)

La villa de Karine Lombard a accueilli l’équipe du comité départemental du tourisme du Rhône et Philippe Gauvreau, chef 2 étoiles Michelin, venus en voisins vanter les atouts de leur département.

DÉCOUVERTES. Philippe Gauvreau, l’ambassadeur gourmand, chef du restaurant éponyme ouvert début mars au sein du Pavillon de la Rotonde à Charbonnières-les-Bains, est venu pour parler de ce département riche en produits et en vins, berceau d’une cuisine traditionnelle et riche, immortalisée par les « mères », perpétrée ensuite par de grandes toques. Si les célèbres « bouchons » dans le vieux Lyon sont toujours aussi recherchés, les nouvelles tables contemporaines, et leur nouvelle génération de cuisiniers, font avancer et évoluer la gastronomie. Philippe Gauvreau, ancien chef de partie à « La Bonne Auberge » à Antibes avec Joe Rostang, chef de partie au « Negresco » à Nice, puis sous-chef chez « Ledoyen » avec Jacques Maximin, fait partie de cette famille. Ces plaisirs de la table, ces producteurs fermiers qui vous accueillent chez eux, ces vignerons alliés de la gastronomie locale, du Beaujolais, des coteaux lyonnais, de Côte-Rôtie, de Condrieu, sont à découvrir le temps d’un week-end ou d’un court séjour.

• De nombreuses offres vous sont proposées sur http://www.rhonetourisme.com/idees-de-sorties

En ouverture : Philippe Gauvreau, en compagnie de Jérémy Degras, présente les produits de la région lyonnaise et rhodanienne, qui serviront de base au menu servi à La Villa des Chefs à Aix-en-Provence.

Philippe Gauvreau
met la dernière main
à son amuse bouche
« les légumes
printaniers
de « papy Bail »
et mozzarella bufflonne rafraîchie
d’une crème
de petits pois
des Monts d’Or ».

(photos Gérard Bernar)

PAYS FRANCE. Les présidents de délégations régionales, Disciples de l'Ordre international des Disciples Auguste Escoffier composant la délégation Pays France sont convoqués le mardi 16 juin 2009 à 9h30, dans les salons de l'hôtel Ibis, promenade des Anglais à Nice, chez notre ami Disciple Jean-Luc Frondas, à l’invitation de Pierre Le Patezour, président Pays France, de Michel Receveur et de Raymond Macario, pour l’assemblée générale ordinaire et extraordinaire.

En ouverture : Pierre Le Patezour (photo Gérard Bernar)

DATES 15 juin délégation Alsace, 3e chapitre préparé par le président Ernest Schaetzel et son secrétaire Jean-Michel Mougard à Saulxures à l’Hôtel Bellevue chez Valérie Boulanger … 21 juin délégation  Benelux, grand chapitre chez notre Ami Disciple Rudy Pattyn à Roeselare près de Bruges  … 26 juin Pays Italie, chapitre à Forlimpopoli, ville jumelée avec Villeneuve-Loubet … 3 juillet délégation Paris Ile de France, l’équipe  parisienne vous attend pour faire la fête dans un lieu exceptionnel, le Pavillon Cambon, avec ses colonnades de marbre et ses mezzanines dignes d’un palais romain, en présence du nouveau président Pierre Miécase et de Jean-Pierre Biffi, 1er past président de la délégation Paris Ile de France.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

Appellation Brouilly contrôlée
CÉPAGES. Gamay noir à jus blanc 100 %
TERROIR. Sol limono-sableux de piedmont, face est du mont Brouilly.
VINIFICATION - ÉLEVAGE. Récolte manuelle, encuvage en grappes entières, régulation de la température, macération de 8 jours. Conservation en foudre de bois. 2 soutirages. Filtration sur terre.
DÉGUSTATION. Robe rubis profond, teintée de grenat. Nez de fruits rouges, prune, framboise et fraise très mûre. Bouche élégante et souple sur les fruits rouges. Conservation 2 à 5 ans. Service 15°C ou légèrement chambré.
ACCORDS. Poularde de Bresse à la crème , pigeonneau rôti aux morilles, fromages de chèvre du Charollais, camembert fermier au lait cru, cervelle de canut…
6,90€, départ cave

• Château de Pizay
69220 Saint-Jean-d’Ardières
Tél. (0)4 74 66 26 10

(photo Gérard Bernar)

Tout est bon dans le cochon chante Juliette, mais tout est bon dans le canard nous a démontré le Comité interprofessionnel du canard à rôtir, avec la complicité de 4 grands chefs cuisiniers, lors d’un déjeuner chez Lasserre à Paris.

PRÉPARATIONS. Filets, cuisses, manchons, aiguillettes, carcasse, graisse, peau, mais aussi pattes qui se vendent à la Chine, duvets et plumes pour oreillers et couettes, très prisés pour leur confort et leur qualité thermiques, cœur et foie sont utilisés en homéopathie, rien ne se perd dans le canard !
En salade, en terrine, en cocotte, poêlé, rôti, grillé, mille et une préparations permettent d’en manger régulièrement sans jamais se lasser.
Calme et silencieux, le canard se dandine, faisant fi des dérives alimentaires, car notre palmipède est délicat, il se nourrit d’herbe et de céréales de qualité.
Notre canard est le canard de Barbarie, ou canard musqué, originaire d’Amérique du Sud, élevé pour sa chair, le mulard l’étant lui pour être gavé. Produit noble, sa chair est savoureuse et maigre, la graisse ne se consomme pas, elle entre juste dans certaines préparations pour le goût. À l’ère de l’aliment santé, c’est un produit idéal, riche en vitamine B, fer, phosphore, sélénium, cuivre et acides gras mono insaturés, protecteurs des maladies cardio-vasculaires.
La France assure 50 % de la production européenne, c’est aussi le 1er consommateur mondial devant la Chine. Produit haut de gamme, il est prisé par les seniors, mais le savez-vous, si M Canard donne des filets plus gros de 400/450g, ceux de Madame, 180/200g, sont plus tendres et ont la chair plus fine.
Pour l’heure, la dégustation débuta par les 3 chefs étoilés alsaciens.
Hubert Maetz, Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim a joué sur une cuisine inventive avec  une « canette rôtie, griesknepfles aux boutons d’ail des ours, salade d’herbes et fleurs de la nature », qu’il associe à son sylvaner XM pour son fruité et sa maturité charpentée faisant bien ressortir la fraîcheur des salades et les épices du plat.
Thierry Schwartz, Le Bistro des Saveurs à Obernai, attaché à la cuisine nature et terrienne a marié filet, peau et carcasse du volatile pour sa cannette en spaghetti, mêlant moelleux et croustillant.
Pascal Bastian, Auberge du Cheval blanc à Lembach a présenté un filet de canette rôtie à la rhubarbe, jus de canard à l’infusion de verveine, un heureux mélange de saveurs douces et acidulées.
Bouquet final, Jean Louis Nomicos, 2 étoiles Michelin, restaurant Lasserre, a revisité, en l’allégeant, le traditionnel canard à l’orange, avec une cuisson juste tant pour le canard que le foie gras pané à la poudre d’orange, accompagné d’une tatin d’endives caramélisées (notre photo). M. C.-G.

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Cette plante commune donne une fleur rustique et généreuse aux couleurs lumineuses.

SAISON. On retrouve dans cette fleur une trace d’amertume et le goût d’un légume primeur. Jadis, il offrit sa particularité au « spigol ». Disponible jusqu’à l’automne en barquette de 10 fleurs.

• Marius Auda
Route de la Baronne 06510 Gattières
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