20e année - N°826 - 30 janvier 2023

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Hilton Mauritius Resort and Spa. Un air de Provence… à l’île Maurice

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4 MAINS.
Du 18 au 23 août dernier, Serge Gouloumès, chef exécutif une-étoile Michelin® du Mas Candille et du restaurant « Le Candille » à Mougins a été l’invité de Nicolas Baubé, chef exécutif de l’Hilton Mauritius Resort and Spa, et du restaurant Melanzane. Ils ont travaillé de concert pour une semaine gastronomique, en proposant une cuisine raffinée à base de produits exceptionnels du terroir mauricien, accompagné de vins renommés, comme les crus du Domaine Ott. Serge Gouloumès avait également apporté dans ses valises les fleurs comestibles de Marius Auda, qui trônèrent sur les noix de coquilles Saint Jacques en pétales, chutney de mangue, vinaigrette d'algues, ciboulette et poivre vert ou sur le filet d'agneau comme un tajine, confiture d'oignons rouges et raisin aux épices du Sud.
 
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Geneviève Dardanne, directeur du développement Hilton Mauritius Resort and Spa & Hilton Seychelles Northolme Resort and Spa, entre Nicolas Baubé et Serge Gouloumès

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Cocktail de poivrons rôtis en gazpacho, quenelle de fromage de chèvre frais, nuance au miel de letchi


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Noix de coquilles Saint Jacques en pétales, chutney de mangue, vinaigrette d'algues, ciboulette et poivre vert

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Filet d'agneau comme un tajine, confiture d'oignons rouges et raisin aux épices du Sud

(photos X)

Alpes-Maritimes. Fêtes à l’envi !

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Il va falloir posséder un sacré talent d’ubiquité pour assister à toutes les manifestations prévues ce week-end prochain.

A NICE
, de 19h à 0h30, le port sera entièrement rendu aux piétons pour permettre à tous de déambuler et flâner librement à l’occasion de la 5e édition de "Lou Festin dou Pouort", organisée cette année sous le thème "saveurs et traditions des ports de la Méditerranée". Placé sous le patronage du Convivium Slow Food Sud-Est et principauté de Monaco, le village des chefs sera animé par Benjamin Bruno, Michel Devillers, Pascal Lac, Marc Laville, Thomas Millo, Christian Plumail, Jean-Denis Rieubland, Luc Salsedo, Serge Serain, Jouni Törmänen. Seront également présents les vins de Bellet, la chambre d’agriculture des Alpes-Maritimes et les artisans Slow Food, Marco Ballestra (Miellerie de la Roya), Ivan Chiaffrino (Amaretti Antica Dulcinea), Davide Dalmasso (La Cambuse), Roger Daniel (Maison Forever La Niera), Rossana Irtelli (Acetaia Leonardi), (Leyla Louviers (produits créoles), Guillaume Philippon (Nougaterie des Fumades), Jean-Claude et Cyril Reux (Samimex) et Frédéric Soffiotti (Soffiotti & fils).

A SAINT-LAURENT-DU-VAR
, de 10h à 18h, au parc Layet, la 21e édition de la fête du terroir mettra en exergue les produits de la région, les animaux de la ferme et les métiers anciens

A GRASSE,
les 6 et 7 septembre, lors de la 13e édition de « Bio Grasse », sur le Cours Honoré Cresp, vous pourrez faire votre marché parmi plus de 100 stands en provenance de la France entière et d’Italie, tenus par des producteurs et des revendeurs bio, prendre des cours de cuisine à la Rotonde avec par le chef Yves Terrillon, sur le thème « la cuisine du marché bio (samedi 6 septembre à 15h30) et déjeuner bio avec un menu concocté par Jacques Chibois (dimanche 7 septembre à 12h30).

A BIOT,
les 6 et 7 septembre au village, à l’occasion de la fête du jumelage entre Biot et Vernante et afin de partager les mets de chacun des pays, un marché italien sera installé sur la place des Arcades où les producteurs du Piémont donneront rendez-vous aux gourmands pour leur faire découvrir leurs produits les plus savoureux (de 9h à 20h le samedi et de 9h à 18h le dimanche).

Le Delas Côte d’Azur – Gourmet Prestige. Partenaire officiel des Étoiles de Mougins

Image VITRINE. La filiale méridionale de l’entreprise de Rungis s’installera au cœur de l’espace VIP, réservé aux chefs et aux médias, derrière le stade des pianos où les grandes toques mondiales vont se succéder pour des démonstrations devant le public. Les chefs pourront venir s’y détendre et goûter aux produits des fournisseurs réunis sous la bannière Le Delas : Lafitte et ses foies gras, l’Esturgeonnière et son caviar d’Aquitaine Perlita, Senorio de Montanera et son jambon espagnol pata negra, le Domaine d’Argens et ses truffes, Agrimontana et ses pâtes de noisettes, pistaches, amandes et châtaignes, la distillerie alsacienne Miclo avec sa vodka.G…

Les Pignatelles à La Motte. Menu truffes

Image DEJEUNER OU DÎNER. Jusqu’à la fin du mois de septembre, Gilbert Masse vous propose un menu truffes en 6 plats (78€), servi pour l’ensemble de la table. Vous dégusterez un velouté de pommes de terre aux truffes, craquant de poitrine fumée, un bouquet de salade du marché, truffes râpées, copeaux de parmesan, une rosace de saint jacques et truffes, fondue de chicons et poireaux, cordon de jus de viande, un tournedos de veau, escalope de foie gras, lamelles de truffes, saucd velours ; le fougerus de brie garni au mascarpone aux truffes et le dôme de crème au lait au café blanc parfum de truffe, craquant au sésame et nougatine, verrine de crème truffée (photo Gérard Bernar).
Les Pignatelles
726, route de Bagnols-en-forêt à La Motte
Tél. (0)4 94 70 25 70


Le roi du poulet à Marseille. Restaurant portugais !

Image LUSITANIE. À l’abri du clocher de Notre Dame du Mont, à 5 minutes du célèbre cours Julien, « le roi du poulet »…  propose une morue à la portugaise. À tomber ! Bien sûr que le poulet est de grains et grillé, mais vraiment, le côté cuisine portugaise, vaut le détour. Testez aussi les beignets de morue, c’est franchement top ! (plats allant de 5,50€ à 16€, à accompagner d’un rosé portugais un peu « frizzante »). De plus, c’est le seul restaurant portugais à Marseille et il est tenu par une vraie famille portugaise, Eugénie-Marie de Souza Santos, la patronne, garantit  les recettes ancestrales et familiales mises en scène ici.
La petite épicerie qui jouxte le restaurant est une véritable caverne d’Ali Baba portugaise avec la liqueur d’amande amère, et même la morue en direct du Portugal et autres délices. M.A. (Photo Magali Aimé)
Le roi du poulet
14, place Notre Dame du Mont 13006 Marseille
Tél (0)4 91 42 87 46 – (0)6 14 09 94 49


Le vin de la semaine. Éternelle favorite rosé 2007

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Appellation Côtes de Provence contrôlée
CÉPAGES. Grenache, carignan et tibouren
DÉGUSTATION. Nez original et racé de fruits de la passion, mandarine, chèvrefeuille, pivoine, qui se retrouve en bouche. Très aromatique et parfumé, il offre une finale voluptueuse sur une pointe de musc.
ACCORD. Apéritif, soupe de poissons de roche, terrine de lapin, encornets farcis, tian de brandade, cuisses de lapin confites à l’huile d’olive, millefeuille aux framboises (photo Gérard Bernar)
Château de Saint Martin cru classé
Route des Arcs 83460 Taradeau
Tél. (0)4 94 99 76 76

info@chateaudesaintmartin.com
http://www.chateaudesaintmartin.com

Vins de Bellet. Un jour aux courses

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SOIRÉE.
Non, les vignerons de Bellet n’ont pas tourné une nouvelle version du célèbre film des Marx Brothers, Harpo, Chico et Groucho, mais ont participé à une soirée conviviale à l’hippodrome de la Côte d’Azur à Cagnes-sur-mer, réservée à leurs crus. Les vignerons des collines niçoises, réunis autour du président de leur association Gio Sergi, ont doté les six courses du dernier meeting d’été, le prix du Château de Bellet, le prix du Château de Crémat, le prix du Domaine de Toasc, le prix Via Julia-Augusta, le prix SCEA les Coteaux de Bellet et le grand prix de Bellet, où le jockey du cheval gagnant a reçu son poids en vins de Bellet.

Le jockey du cheval gagnant du grand prix de Bellet a reçu son poids en vins de Bellet (photo Gérard Bernar)

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Bernard Nicoletti a remis un coffret de vin du Domaine de Toasc à l’entourage du cheval gagnant

(photo BvK)


AOC de Provence. La récolte 2008 présente des raisins de très belle qualité

Image PRÉVISIONS. Les vendanges ont débuté le 25 août pour les AOC Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence et  Coteaux Varois en Provence.
En Provence, l’hiver a été humide, avec quelques gelées. Même si le printemps a été ensuite plus doux, les floraisons ont été plus variables et plus étalées dans le temps. Avec le début de l’été, la situation s’est largement améliorée, permettant à la vigne d’évoluer de façon tout à fait satisfaisante.
Les vendanges 2008 seront plus tardives que l’année précédente (une semaine environ) mais laissent présager une récolte de très belle qualité. La météo favorable, les forts écarts de température entre le jour et la nuit et comme à l’accoutumée, le mistral ont été les facteurs principaux de la qualité de la récolte. Le mistral, un peu moins fréquent cette année, a efficacement conforté le bon état du vignoble, en séchant rapidement les grappes après les quelques précipitations reçues par la Provence. Le mildiou n’aura donc pas de conséquences notables. 
La maturité observée est très bonne, et si les conditions météorologiques se maintiennent au beau, la Provence s’achemine vers une récolte saine et prometteuse.
Le volume de production sera sans doute au niveau de la récolte 2007, et donc au-dessous de la moyenne des années précédentes. En matière de volume, la Provence n’annonce pas aujourd’hui une forte récolte. La charge en raisin est qualifiée de moyenne, et la « vendange en vert » ne s’est justifiée que peu souvent. Le potentiel global est évalué au niveau du volume de la récolte 2007, qui a été l’une  des plus faibles depuis les cinq dernières années. CIVP (photo Gérard Bernar)

Château Roubine cru classé à Lorgues. Vendanges en vert

Image SÉLECTION. Dans un soucis de respect des traditions et de qualité, l’équipe du Château Roubine, encadrée par Pierre Gérin, maître de chais et Jean-Louis Francone, chef de culture, a effectué, au début du mois d’août, des vendanges en vert. Ces éclaircissages sont réalisés à la main lors de la véraison, stade du cycle végétatif où les raisins noirs virent au violet et les raisins blancs au jaune. Ce procédé consiste à sélectionner les plus belles grappes de raisin sur les plus belles parcelles en rouge (syrah et cabernet). Une pratique nécessaire pour obtenir un produit de haute qualité sur les rouges de garde (photo X).

Crème de cassis Joseph Cartron. Cueillette 2008

Image FRAÎCHEUR. Cette année, la perle noire de Bourgogne a atteint sa pleine maturité à la mi-juillet, date à laquelle elle a été récoltée dans les vergers de cassis bourguignons des Hautes Côtes.
Après avoir macéré en moyenne 6 à 8 semaines dans de l’alcool neutre, le précieux cassis cueillette 2008, voluptueux, léger, limpide, tant par sa couleur framboisée, que par la justesse de son arôme, est disponible à partir du 1er septembre 2008 (photo X).
Cavistes et épiceries fines. Prix public conseillé 10€ la bouteille de 70 cl

Bordeaux grands crus classés en 1855 (Médoc & Sauternes). La vision d’Yann Arthus-Bertrand

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POSTER.
Le célèbre photographe de « La Terre vue du ciel » a réalisé une vision moderne et actuelle des grands crus classés de 1855. 
Son concept : réunir 86 bouteilles des plus prestigieuses propriétés viticoles du bordelais « humanisées » sur un poster de 1 m x 70 cm, vendu au prix de 20€ (dont 1€ sera reversé à l'association de Yann Arthus-Bertrand « GoodPlanet »).
Disponible sur le site Internet : http://www.grand-cru-classe.com

Philippe Castéja, président du conseil des grands crus classés en 1855 – Médoc & Sauternes et Yann Arthus-Bertrand (photo Guy Charneau)

Journées saveurs et terroir à Sainte-Maxime. À vos bassines !

Image SALON. L’association de Michel Hébréard vient de mettre la dernière main au programme de la 14e édition de son salon du goût, programmé du 9 au 12 octobre au « Bosquette ». Le jeudi 9 octobre sera consacré aux chefs de demain, le vendredi 10 octobre aux grands trophées de la pâtisserie, le samedi 11 octobre à la journée des chefs et le dimanche 12 octobre aux ménagères aux fourneaux et à Stars en cuisine. Le Convivium Slow Food Sud-Est et principauté de Monaco sera présent pour la seconde année, à travers ses stands d’artisans. Parmi les animations nouvelles, le concours de confitures va être remis au goût du jour, à une époque où les fruits sont abondants. Un appel est lancé à toutes les personnes désireuses de présenter leurs créations sucrées et pleines de saveurs. Le vendredi 10 octobre, de 10h à 12h, un jury de gastronome se pourlèchera les babines, pour désigner les vainqueurs (photo Gérard Bernar).
Le règlement est disponible dès à présent à l’office de tourisme de Sainte-Maxime. Tél. (0)4 94 55 75 55

Disciples Escoffier international. Rentrée azuréenne

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PAYS FRANCE DÉLÉGATION RIVIERA CÔTE D’AZUR.
Michel Bourdin, le conservateur du musée Escoffier de l’art culinaire a reçu le bureau de la délégation dans les locaux de la fondation Auguste Escoffier à Villeneuve-Loubet. Cette amicale réunion de travail a permis d’avancer sur les préparatifs des prochaines manifestations, la gastronomie autour du fromage sous la houlette de Robert Bedot, maître fromager, en octobre, et le grand chapitre au Méridien à Nice, début décembre, où les Disciples et ses amis seront reçus par le directeur général Pascal Leprou et le chef Sébastien Giannini. Tous les Disciples et amis seront informés prochainement du détail de ces manifestations par l’envoi du compte-rendu de cette réunion. À noter également que la prochaine assemblée générale et de nouvelles élections auront lieu en janvier 2009.
À l’issue de cette rencontre, une photo de famille fut prise devant la cheminée d’Auguste Escoffier, où l’on reconnaît, de gauche à droite, Michel Bourdin, David Terbèche, Philippe Onofri, Gilles Digard, Laurent Capdeville, Bernard-Louis Jaunet et Daniel Dorchies. Le président Michel Duhamel, présent avec les élèves bac pro au Japon, était excusé. David Terbèche secrétaire général délégation Riviera Côte d’Azur (photo X)

DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et professionnels avec l’école hôtelière de Genève.

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76

ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Villa Belrose à Gassin. Dîner plein écran

Image CARTE. Il vous reste encore de nombreuses et belles soirées d’été pour profiter de la terrasse de ce Relais & Châteaux et admirer goulûment cette vue panoramique du golfe de Saint-Tropez qui se déploie des Maures à l’Estérel, avec en premier plan, la cité du Bailli, dont les lumières scintillent petit à petit.
Mais l’attrait est surtout dans les belles assiettes que le chef Thierry Thiercelin et son équipe vous proposent. Aidé de Bruno Kaufmann, chef de cuisine, et Pamela Soligon, une jeune chef pâtissière de 24 ans pleine de « sensibilité, technicité et créativité » (dixit Thierry), arrivée cette année de chez Franck Putelat à Carcassonne, Thierry Thiercelin a conçu sa carte d’été dans le plus pur respect de ses convictions sur le produit, sur la rigueur et la précision du travail. Il magnifie les légumes avec deux recettes de cuisine minceur « tout ce qu’un aïoli de légumes crus et cuits peut nous offrir en Provence » (32€ et 57€ si coquillages et crustacés s’invitent…) et « tomates, courgettes et quelques amis légumes, amandes fraîches sur un coulis cru de riquette (37€), mais également en accompagnement d’un bar de ligne « grosse pièce confite dans l’huile d’olive des Pouilles, fenouil fondant et copeaux d’artichauts violets » (57€). Le homard bleu se pare des couleurs et des senteurs de la Méditerranée « la queue sautée à cru au thym des Maures, une déclinaison de tomates, mozzarella di Bufala et jus infusé au thym citron » (61€), tout comme le cochon de lait (rôti puis cuit 9 heures à l’étuvée dans son jus avec des aromates) « morceaux choisis de la tête au pied, fondant de blettes et barbajuans d’été frits, rhubarbe compotée » (42€). La cuisine minceur réapparaît dans les desserts du cuisinier -imaginés par le chef et réalisés par la jeune pâtissière qui se les approprie-, la pêche blanche « celle que la Melba a tant aimée… » (20€) et la menthe « au cœur d’un soufflé fin et puissant (servi dans le plus simple appareil, sans moule !), sorbet thé à la menthe et compotée à la menthe poivrée » (20€).
À noter également l’arrivée de Sophie Ribera, jeune sommelière souriante et très élégante, qui a appris son métier auprès de grands professionnels, au Crillon à Paris et à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern.

Villa Belrose
Boulevard des Crêtes – La grande bastide 83580 Gassin
Tél. (0)4 94 55 97 97

belrose@relaischateaux.com
http://www.villabelrose.com

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Le chef Thierry Thiercelin

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Tout ce qu’un aïoli de légumes crus et cuits peut nous offrir en Provence

(photos Gérard Bernar)

Les Templiers à Roquebrune-sur-Argens. La gastronomie au village

Image ZOOM. Situé en plein cœur de la cité, sur la grande place, le restaurant « Les Templiers », racheté il y a 5 ans par un couple de Suisses, Guido et Ariane Meyer, propriétaires du pimpant Hôtel Regina à Wengen, commence à attirer l’attention des épicuriens, par la gentillesse de son accueil et la qualité de sa cuisine.
Mickaël Cochet, arrivé il y a 3 ans, extériorise aujourd’hui ses acquis glanés auprès de chefs aux styles et sensibilités différents, comme chef de partie poisson avec Thierry Thiercelin à la « Villa Belrose » à Gassin, chef de partie pâtissier avec Hervé Quesnel au restaurant « Bruno » à Monaco, cuisinier - pâtissier avec Marc Veyrat à l’ « Auberge de l’Éridan » à Veyrier-du-lac, puis à « La ferme de mon père » à Megève, et plus récemment second de cuisine avec Patrick Jeffroy à Carantec et avec Jean Sulpice à « L’Oxalys » à Val Thorens. Beau parcours ! Cet éclectisme culinaire se ressent également par le travail des produits méditerranéens du printemps à l’automne à Roquebrune-sur-Argens et des produits suisses en hiver (Mickaël Cochet effectue la saison hivernale à Wengen).
Ce jeune chef trentenaire juxtapose les produits dans ses recettes, multiplie les associations sans jamais choquer. Ses alliances sont douces et très réussies, « foie gras poêlé sur carpaccio de mangue, jus acidulé de persil », « filet de loup à la plancha, balsamique de framboise et thé vert ». Le midi, la clientèle plébiscite le menu du marché à l’ardoise (formules 18€ ou 24€), bon et copieux. Le soir, l’ambiance se transforme avec un nappage blanc pour apprécier le menu découverte (38€), le menu dégustation (68€) ou les plats à la carte.
Avec l’arrivée de Stéphane Grimaux comme maître d’hôtel – sommelier (anciennement au « Palais de la Méditerranée » à Nice) et la présence prochaine de Davide, chef italien passionné qui a déjà travaillé avec Mickaël Cochet à Wengen, dans l’un des trois restaurants de l’Hôtel Regina, l’établissement va pouvoir rester ouvert à l’année. Autre bonne nouvelle, l’ouverture prochaine (courant septembre) d’un bar, dans une véritable cave voûtée, pour vous permettre de prendre l’apéritif ou déguster des crus français, suisses ou italiens en toute tranquillité. Et si vous souhaitez profiter pleinement de votre soirée, la suite et l’appartement de « L’orangeraie », propriété d’Ariane Meyer, vous attendent à deux pas du restaurant. 

Les Templiers
3, place Alfred Perrin 83580 Roquebrune-sur-Argens
Tél. (0)4 94 45 12 52
Fermé le lundi


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Filet de loup à la plancha, balsamique de framboise et thé vert   


En ouverture : Mickhaël Cochet, Ariane Meyer et Stéphane Grimaux (photos Gérard Bernar)


Restaurant Le Sud à Saint-Raphaël. Tout figue

Image MENU. Forts du succès rencontré lors des trois dernières années, avec mille couverts servis dans le mois, les chefs Bastien Gayrard-Bouzereau et Patrick Millour prennent le relais de la fête de la figue (30 et 31 août à Solliès-Pont) et renouvellent la mise en place d’un menu « Tout Figue » durant tout le mois de septembre.
Ce menu à 32€, élaboré avec des figues AOC de Solliès, sera composé d’un instant glacé aux figues, d’un foie gras de canard cuit au torchon et figues fraîches pochées au muscat ; d’une tarte renversée de lapereau aux figues et tomates confites, jus de rôti infusé à la lavande et d’un biscuit moelleux à la marmelade de figues et aux épices, coulis de fruits rouges.

Le Sud
16, boulevard Darby – Route des golfs à Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 44 67 86

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Tarte renversée de lapereau aux figues et tomates confites, jus de rôti infusé à la lavande


En ouverture : Bastien Gayrard-Bouzereau et Patrick Millour (photos Gérard Bernar)
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