20e année - N°826 - 30 janvier 2023

Balicco

Tous les articles

Prosper Montagné. Concours culinaire

Image
RECETTES. Le 2 février 2009, Joël Garault, chef des cuisines de l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo, présidera la 59e édition du concours de cuisine Prosper Montagné. Pour être sélectionnés à la finale, les chefs intéressés devront présenter une recette d’agneau de lait, pour 8 personnes, à partir d’un baron d’agneau de lait de 2 à 3kg traité à la convenance du candidat, servi sur plat, accompagné d’un gratin  d’endives pour 8 personnes servi entier, d’une garniture à base de polenta et d’une garniture libre de saison, la sauce ou le jus sera servi en saucière et d’un dessert pour 8 personnes à partir de deux soufflés chauds au chocolat Valrhona grand cru guanaja, accompagnés d’une garniture d’agrumes à la convenance du candidat.
Renseignements
Club Prosper Montagné
42, rue Saint Roch 75001 Paris
Tél. (0)1 42 96 48 85


Joël Garault, le président du jury (photo Gérard Bernar)

Lenôtre. Macarons d’automne

Image CRÉATIONS. Guy Krenzer et les chefs Lenôtre donnent libre cours à leur imagination. Ils ont dessiné une collection très colorée avec pour outils les légumes de saison, les fruits du marché. Les macarons glacés, betterave et pomme de terre, sont composés d’une coque amande Valencia (au poireau pour le gâteau à la pomme de terre) et fourrés d’un sorbet à la betterave pour l’un et à la pomme de terre pour l’autre (2,55€ la pièce). Le macaron mangue est garni de confiture mangue passion (1,30€ la pièce).
Boutiques Lenôtre
À Nice , 14, avenue Félix-Faure Tél. (0)4 92 26 17 00
À Cannes 63, rue d’Antibes. Tél. (0)4 97 06 67 67

http://www.lenotre.fr

Macaron mangue

lenotre_macaron_betterave_pomme_terre.jpgMacarons glacés
pomme de terre
et betterave
(photos X)


Fruits et légumes. Trophée des maraîchers à Châteaurenard

Image
FILIÈRE AGRICOLE. Cette fête régionale du pays de Châteaurenard est reconnue comme un haut lieu à la fois des traditions taurines et des traditions maraîchères et fruitières de Provence. En s’appuyant sur une fête populaire, bien ancrée dans la culture locale de la bouvine, le « Trophée des Maraîchers » donne rendez-vous aux entreprises de toute la filière agricole et aux professionnels de la production, de la distribution, de la transformation et de la logistique (voir le programme complet sur l’agenda du site http://www.email-gourmand.com ).
Renseignements (0)4 90 94 02 00

Lors de la précédente édition (photo X)

Chambre de commerce italienne de Nice. Succès français à Cunéo

Image
LIENS ÉTROITS. À la grande foire d’été de Cuneo, qui vient juste de fermer ses portes, le public italien a pu découvrir les 150m2 d’espace d’exposition consacré à la Côte d’Azur, mis sur pied par la Chambre de commerce italienne de Nice. Selon Agostino Pesce, directeur de la Chambre de commerce italienne, « l’espace tourisme consacré aux villes de Cagnes-sur-Mer, Grasse, Vence, Villefranche-sur-Mer, Saint-Laurent-du-Var et Nice na pas désemplit depuis l’ouverture. La Côte d’Azur reste la destination privilégiée des Italiens du Nord et particulièrement de la région Piémont qui a conservé des liens très étroits avec ce territoire ». Les spécialités françaises étaient également à l’honneur grâce à la présence de producteurs typiques de senteurs de Provence, de savons de Marseille, d’huiles et de spécialités culinaires régionales.
L’objectif de consolider et d’accroître les relations économiques et culturelles entre les deux pays, semble donc plus qu’atteint !

Discours pendant l'inauguration (photo X)

Étoile

Image VOYAGES. Le numéro 3 du magazine du guide Michelin vous emmène par la lecture, visiter Le Danieli à Venise, passer 24 heures à Zurich, rencontrer un chef français à Marrakech, pénétrer dans l’arrière cuisine d’Olivier Roellinger, connaître l’histoire de la recette mythique du caneton « Tour d’Argent », apprécier les bons produits, la langoustine et l’aubergine, voyager à Istanbul, Rome et sur la route des vins d’Alsace, découvrir le vignoble de Châteauneuf-du-Pape…
N°3. Septembre – octobre 2008. 124 pages. 4,90€. En kiosques 

Cuisine & vins

Image HORS SÉRIE. Ce « spécial vins » présente les 180 plus belles affaires à effectuer lors des foires aux vins et les résultats des dégustations effectuées dans 12 régions françaises, soit 600 bouteilles sélectionnées. Dans notre région Provence et Corse, 2 coups de cœur ont été attribués au Domaine Gavoty cuvée Clarendon blanc 2007 (nous approuvons !) et au Château de Selle Domaine Ott rosé 2007. À lire également un portrait de Sacha Lichine « L’homme qui croyait au rosé ».
N°15. Septembre – octobre 2008. 132 pages. 3,90€. En kiosques

cuisine_et_vins_lichine.jpg

Éditions Belin. Propos culinaires et savants

Image ÉCHANGES. Ce livre fait écho à une série d’émissions organisées par Hervé This sur France Culture, avec des grands chefs, Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, Émile Jung, Guy Savoy, Olympe Versini. Les dialogues entre Hervé This et ses invités sont consacrés à toutes les parties du repas, de l’entrée au dessert, et s’articulent autour de recettes classiques (pot-au-feu, carottes à la Vichy, bavarois…) dont ils font une analyse technique, culturelle et artistique. Ensemble, ils cherchent l’« intelligence » des recettes. Tout y passe, technique, technologie, science. Évidemment, la discussion « artistique » est l’apogée. Chaque chef livre les clés de son art particulier !
192 pages. 22€

Disciples Escoffier international. Démonstrations pour une bonne cause

Image
PAYS FRANCE. DÉLÉGATION PROVENCE - LANGUEDOC.
La générosité et l’unité font partie de la philosophie de l’esprit Escoffier, comme le soutien à une cause caritative. Le dimanche 31 août dernier, à Mazan, charmant petit village vauclusien situé au pied du Mont Ventoux, à l’occasion des 2e journées de l’alimentation ou « Comment bien se nourrir », Richard Bagnol, Disciple et restaurateur à Mazan, était chargé d’organiser une animation sous forme de démonstrations culinaires à base de légumes de saison,  en faveur de « L’association des diabétiques du Vaucluse ». C’est sur la place de la mairie, à l’ombre bienfaisante des platanes centenaires, au milieu d’exposants de produits régionaux et devant un public de connaisseurs, que se sont succédés Jean-Pierre Martin, secrétaire, Michel Receveur, président  régional, Sophie Delaporte, Amie des Disciples, et Richard Bagnol, organisateur. À l’issue de ces démonstrations très appréciées, un chèque a été remis à la présidente de l’association, Annie  Turra, de la part de la délégation Provence – Languedoc des Disciples d’Escoffier. Michel  Receveur. Président régional Provence – Languedoc (photo X)

LIVRE.
L’ouvrage « La cuisine du gibier à poil d’Europe » (Éditions Gerfaut) par Benoît Violier, Meilleur Ouvrier de France, chef de cuisine chez Philippe Rochat à Crissier, Compagnon du Tour de France et Disciples d’Escoffier Pays Suisse, regroupe près de 200 recettes originales sur 380 pages, qui vous permettront de préparer chez vous, dans les règles de l’art culinaire, les chairs délicates et exigeantes de la venaison. Renseignements sur http://www.opusculinaire.com

DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 19 octobre délégation France Occitanie, grand marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérautt, organisé par Jessica Parra et David Pierredon ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève.

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76

ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Le vin de la semaine. Clos des Roses rosé 2007

Image
Vin de pays des Maures
CÉPAGES. Grenache, mourvèdre
DÉGUSTATION. Robe saumonée, brillante et limpide. Premier nez délicat dominé par des arômes de fraises, de pamplemousse, relevé par une fine touche de bonbon anglais. Évolution vers des parfums de fruits plus exotiques. Bouche d’une grande finesse que l’on apprécie pour son gras et sa belle longueur.
ACCORD. Beignets de calamars, d’anchois et de fleurs de courgettes ; filets de rougets, confit d’aubergines ; carpaccio d’ananas (photo Gérard Bernar)
Clos des Roses
Famille Barbero – SCEA Sainte Brigitte
83600 Fréjus
Tél. (0)6 03 02 39 73


Joseph Cartron. Liqueur de pamplemousse rose

Image NOUVEAU. Une robe lumineuse, une saveur aux nuances délicates et stimulantes alliant douceur et amertume, pour une liqueur extrême aux arômes de pamplemousse puissants et vrais, toniques et parfumés (photo X).
Chez les cavistes et dans les épiceries fines.
Bouteille de 70 cl au prix public conseillé de 18.50€


Association « Les amis du vin ». Balade à Porquerolles

Image DÉCOUVERTE. Lors de la visite du Domaine de la Courtade, sur l’île de Porquerolles, le vendredi 29 août dernier, nous avons été chaleureusement accueillis par le propriétaire Monsieur Vidal, qui nous a présenté son domaine. Au cœur des vignes, il nous a dévoilé son travail, la matière et le savoir-faire ; il nous a ensuite invité à une dégustation animée par notre président Franck Thomas, dans les caves du vignoble, en compagnie de son maître de chai.
Notre joyeuse troupe a partagé un déjeuner festif, sous la pinède, puis les plus courageux ont fait le tour de l'île en vtt, les autres la sieste à la plage... Ce fut une superbe journée studieuse et ludique, en bonne compagnie, dans ce site exceptionnel. Nathalie Bonnet (photos X)

porquerolles_thomas1.jpg















porquerolles_thomas2.jpg

Maison Fabre. 9 soirées de prestige

Image ART DE VIVRE. Du 3 au 11 octobre 2008, sous l'égide de son très privé club VIP, le « Henri's Club », Henri Fabre, directeur général de la Maison Fabre organisera une semaine provençale sur l’île Maurice.
Onze membres du club se retrouveront à l’hôtel The Sand, pour neuf rencontres Provence-Maurice, avec aux fourneaux Jean-Claude Santioni, le créateur des Jardins de Bacchus à Hyères, qui officie aujourd'hui au club house du golf de Valcros. Son épouse, Claire Santioni, sommelier proposera aux nombreuses personnalités présentes tous les soirs, les crus du Château de l'Aumerade, cru classé de la maison Fabre, des vins présents sur l'île depuis plus de 15 ans.
Henri Fabre, grand défenseur de l'art de vivre de sa région, signe ainsi après Hong Kong, Bruxelles, Istanbul, Dubaï, Luxembourg, Boston…, soit plus de 20 semaines gastronomiques de par le monde.

Henri Fabre (photo Gérard Bernar)

Veuve Clicquot au Blue Gin à Monte-Carlo. Un seau à champagne innovant

Image LANCEMENT. La prestigieuse maison de champagne Veuve Clicquot a choisi le Monte-Carlo Bay Hotel et Resort et le cadre chic et décontracté de son bar, le Blue Gin, pour présenter sa dernière innovation le « Globalight », ce seau à champagne unique en son genre, œuvre du célèbre designer égyptien, Karim Rashid.
Conçu à seulement 500 exemplaires, le « Globalight » présente un design asymétrique des plus abouti. Sublimé par des ampoules LED qui diffusent une lumière rosée, l’ambiance devient instantanément magique, pour déguster son champagne préféré. Le « Globalight » est avant tout un seau qui conserve votre bouteille de champagne au frais pendant quatre heures.
L’exemplaire original du seau à champagne de Karim Rashid, a été mis en vente au drugstore de l’hôtel, au prix de 3 000€

veuve_clicquot_barman.jpgLe barman du Blue
Gin Eric Wolles
avec le le « Globalight »
(photos SBM/Réalis)


Le Blue Gin :  
 Monte-Carlo Bay Hotel & Resort
Ouvert de 18h30 à 2h toute l’année. Happy hour de 18h30 à 20h de mi-mai à mi-septembre  
Tél. +377 98 06 06 77


Climadiff. Nouvelle cave « high tech »

Image INNOVATION. La cave à vin « Scénique » EV504ZX assure une conservation optimale de vos grands crus (contenance 203 bouteilles). Polyvalente, elle est la toute première à proposer le principe d’un miroir sans tain avec éclairage intérieur piloté par un radar détecteur de présence. Un hublot de vision (miroir sans tain traité anti-UV) s’éclaire et laisse entrevoir les bouteilles prêtes à servir. Une contre-porte « collector » comprend un registre de cave à la craie, un tableau à bouchons, une réglette à capsules et des casiers à étiquettes (photo X).
Dimensions : 700 (l) x 670 (p) x 1560 (h)
Prix public indicatif : à partir de 1 400€
Pour plus d’informations :
http://www.climadiff.com

Les Étoiles de Mougins. Le compte à rebours a commencé…

Image PUBLIC. La 3e édition, avec Marc Veyrat comme invité d’honneur, se profile. Dans 3 semaines, Mougins va se transformer en village gourmand. Le samedi 20 et le dimanche 21 septembre, un public de passionnés va cheminer dans les ruelles pour découvrir les nombreuses animations (exposition du collectif Générations.C au Lavoir, diverses conférences sur le champagne, le foie gras, le fromage, le vinaigre de Xérès et Terra Madre, en partenariat avec l’association Slow Food…), assister aux concours internationaux du jeune chef et de sommellerie et aux démonstrations de 100 chefs dans les 5 espaces scénarisés. Tarif : pour 1 personne 20€ la journée (30€ les 2 jours) et pour 2 personnes 30€ la journée (50€ les 2 jours)      
PROS. À la demande des professionnels locaux, le festival international de la gastronomie a rajouté une journée réservée aux professionnels, le lundi 22 septembre, de 10h à 18h. Ils pourront assister à des démonstrations de chefs, Régis Marcon ; Ron Blaauw (chef hollandais deux-étoiles, pour une prestation de cuisine moléculaire) ; Marco Colagreco (cuisine à la plancha) ; Laurence Salomon (approche bio de la cuisine) et profiter de nombreuses surprises préparées entre autres par l'Apreca (association des pâtissiers de restaurant Côte d’Azur) ou les chefs américains. Au programme également, des conférences « hygiène et sécurité alimentaire » par la société Cap Sol, « fidélisation de la clientèle » par la société Restopolitan et des master-class sur le champagne par Laurent Perrier, sur le vinaigre de Xérès ou encore sur le Porto par la maison Taylor. Tarif : 40€ la journée
Le dimanche 21 septembre au Park à 20h30, la soirée sera réservée aux professionnels, en présence des chefs invités du festival, avec au menu des happenings culinaires animés par l'Apreca, les Toques Brûlées et l'équipe du Park. Tarif : 40 euros par personne
Réservations auprès de l'office de tourisme de Mougins
15, avenue Jean-Charles Mallet 06250 Mougins
Tél. (0)4 93 75 87 67


Christophe Dufau, le chef des Bacchanales à Vence, sera de nouveau présent à la 3e édition
des Étoiles de Mougins (photo Gérard Bernar)

La rentrée des chefs

Image Pour les chefs de cuisine, pas de répit, les cours de cuisine reprennent, pour beaucoup, début septembre.
À l’Oasis à La Napoule, Stéphane Raimbault et son frère François, chef pâtissier, regagnent le chemin de leur atelier, le samedi 6 septembre. De 9h à 14h30, Stéphane vous fera travailler sur le thème de la cuisine thaï et François prendra le relais de 14h à 17h, pour un cours de pâtisserie sur les fameuses tartes de l’Oasis. Le mercredi 17 septembre, le matin, vous saurez tout sur la cuisine au foie gras et l’après-midi, vous effectuerez une déclinaison sur la pâte à choux. Chaque matinée de cours sera suivie d’une dégustation du plat réalisé (avec amuse bouche et dessert) à la table d’hôte de l’Atelier. Tarif 150€ par personne
À l’issue du cours participatif de pâtisserie, vous partagerez tous ensemble un « tea time » en dégustant un assortiment de douceurs, dont celles réalisées par vos soins. Tarif 110€ par personne (photo X) 
Contact : Françoise Mirebeau (0)4 93 49 95 52
francoise.mirebeau@relaischateaux.com

gouloumes_en__cuisine.jpg
Au Mas Candille
à Mougins, comme rien n’est prédéfini, Serge Gouloumès laisse libre cours à vos envies du moment. Il vous propose un programme personnalisé qui comprend la visite du marché Forville à Cannes, avec l’achat des produits qui serviront ultérieurement aux recettes ; le cours particulier, riche de nombreux tours de main et de conseils pour le choix des produits ; un déjeuner en « table d’hôte » dans les coulisses de la cuisine ; une dégustation des vins de la région commentée par le chef sommelier ; un dîner au restaurant « Le Candille » avec menu dégustation.
Les cours sont également ouverts aux clients qui ne séjournent pas à l’hôtel (photo X).
Sur réservation tout au long de l’année
(0)4 92 28 43 43


Au Vista Palace Hôtel à Roquebrune Cap-Martin, Charles Séméria, le chef des cuisines, vous attend le samedi 6 septembre, à partir de 9h, pour une matinée dédiée aux sauces et qui se terminera par un déjeuner convivial. Tarif 90€ par personne (60€ de supplément pour toute personne invitée au repas).
Réservations (0)4 92 10 40 02 – (0)4 92 10 40 13

ravin_marcel_cours.jpg
Au Monte-Carlo Bay Hotel & Resort
, à partir du vendredi 26 septembre (puis tous les vendredis jusqu’au 29 mai 2009), fort du succès rencontré la saison dernière, le sympathique et passionné Marcel Ravin reconduit ses stages qui alternent apprentissage et dégustation. Le cours, bien rodé, débute à 15h30 à l'Orange Verte par un briefing d’accueil détendu, autour d'un "fine tea" et des biscuits maison. Quelques instants plus tard, place aux travaux pratiques dans le cadre très pro des cuisines du Monte-Carlo Bay, où le chef vous dévoilera quelques-uns de ses secrets. À 19h30, le moment de partage avec votre invité commence avec une coupe de champagne, suivi d’un retour en cuisine pour dresser votre entrée. Reste à savourer vos 3 créations (entrée, plat, dessert) et vous remémorer les bons moments passés en cuisine. Tarif : 190€  le cours pour 1 personne, cocktail de bienvenue, dîner pour 2 personnes et un panier surprise. Le nombre de places par session est limité à 8 participants (photo Gérard Bernar).
Réservations (377) 98 06 03 60

Au Grill à Monte-Carlo, le restaurant installé au 8e étage de l’Hôtel de Paris, un des chefs vous accueille dans ses cuisines. Au programme après le petit-déjeuner, la réalisation d'un plat ou d'une pâtisserie, astuces et petits secrets compris ! Cette mise en appétit sera comblée à la table du Grill, où vous attendra un menu gastronomique.
Tarif : 140€ par personne, petit-déjeuner et déjeuner (1/2 bouteille de vin, eau minérale et café inclus) compris.
Réservations : (377) 98 06 88 15

Les apprentis gourmets à Cannes proposent différentes formules de cours « dej » un plat en 30 minutes (15€), « doublet » un plat + une entrée ou un dessert en 1h (32€), « menu » une entrée + un plat + un dessert en 1h30 (50€), « thème » 3 à 5 plats autour d'un thème en 2h (69€),  « dîner duo 1 » 1 personne prépare pour 2 à rapporter a la maison, plat + une entrée ou un dessert (50€), « kid » 3 recettes pour les enfants en 1h30 (32€) ; « resto » un menu différent chaque week-end (39€)
6, rue Teisseire à Cannes. Tél. (0)4 93 38 78 76

atelier_des_agapes.jpgÀ L’Atelier des Agapes à Cogolin, Thierry Barot vous attend à partir du mercredi 10 septembre pour la reprise des cours des « pitchouns » (8 ans minimum – 25€) et le samedi 13 septembre pour deux sessions programmées le matin sur le pigeon (48€) et l’après-midi sur les risottos (36€). Les cours se poursuivront de façon hebdomadaire, le mercredi pour les enfants et le samedi pour les adultes. À noter que Jean-Rémy Casnédi réalise des animations autour des cocktails, chaque jeudi en fin d’après-midi (22€) - (photo X)
Réservations (0)4 94 54 60 97

ETC. D’autres chefs de cuisine organisent des cours de cuisine, Bruno Kaufmann à la Conserverie Au Bec Fin à Cogolin (0)4 94 55 74 44, René Bérard dans sa campagne à La bastide des saveurs à La Cadière d’Azur (0)4 94 90 11 43, Philippe Migot au Château de Berne à Lorgues (0)4 94 60 48 88 (cours en matinée et déjeuner 120€ par personne), Yves Terrillon à L’Atelier de la cuisine des fleurs à Tourrettes-sur-Loup (04) 92 11 06 94, Pierre Reboul, René Bergès, Lionel Lévy, Dominique Frérard à La Villa des Chefs à Aix-en-Provence (0)6 64 84 60 48, et la liste est encore longue…

«  682 683 684 685 686 687 688 689 690 691 »