20e année - N°801 - 27 juin 2022

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Le ventre de l’architecte à Marseille. Un restaurant dans un lieu historique

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DÉCOUVERTE.
« La cité du fada », les Marseillais ont baptisé ainsi la « cité radieuse », un lieu d’exception entre stade vélodrome et obélisque. L’unité d’habitation conçue par Le Corbusier, architecte visionnaire, humaniste et utopiste.
Au cœur de l’immeuble la « troisième rue » abrite  un hôtel-restaurant, le centre de toutes les communications de cette ville dans la ville. Le restaurant avec vue sur la baie propose une cuisine originale, colorée et parfumée, un savant mix de Provence, de Méditerranée et d’exotisme. Jérémy Bigout en assure l’orchestration après avoir fait ses gammes chez Passédat.  Plusieurs raisons pour venir au « ventre de l’architecte » : faire un repas savoureux, visiter un immeuble mythique, passer quelques heures loin du bruit, du monde et des voitures, écouter les bateaux quitter la rade de Marseille.
Un service cool et chaleureux fait par des « Borsalinos » tout de noir vêtus (photo X).
Le ventre de l’architecte
280 bd Michelet - Le Corbusier - 13008 Marseille
Tél. (0)4 91 16 78 23


Hôtel Sofitel Marseille Vieux Port . « L’homme aux clés d’or »

Image DISTINCTION. Christian Piq, assistant du chef concierge du Sofitel Vieux Port à Marseille, a reçu les « Clés d’Or » des mains du président national Roderick Levejac. Recevoir les « Clés d’Or » c’est la reconnaissance d’un véritable professionnalisme au sein d’un monde de luxe dont l’exigence, la rigueur, la discrétion, le civisme et la tenue en toutes circonstances sont des qualités indispensables. Si les « moins de vingt ans » n’ont pas eu le plaisir de voir ce merveilleux film « L’homme aux clés d’or », qu’ils trouvent le CD c’est un très grand film qui met en valeur toutes ces qualités. « L’homme aux Clés d’Or » des très grandes maisons est précieux. Tout, tout, tout, il peut tout pour ses clients. Leur réserver le meilleur restaurant ou le petit bistro, leur organiser rune soirée insolite, folle, classique…, leur trouver 1 000 roses bleues, une étole en chinchilla pour une heure, une limousine, une calèche… tout est possible, même l’impossible. Il connaît tout de ses clients. « L’homme aux Clés d’Or »  est la pierre angulaire des grandes maisons. Une récompense qui donne une ouverture internationale.
Bravo à Christian Piq qui entre dans le monde très privilégié des concierges de grands hôtels. Une belle carrière devant lui avec une seule devise : discrétion (photo Magali Aimé).
Hôtel Sofitel Marseille Vieux Port
36, Boulevard Charles Livon à Marseille (7e)
Tél. (0)4 91 15 59 00

http://www.accorhotels.com

Keisuke Matsuhima sur le circuit de Catalunya

Image F1. À l’invitation de son ami Takuma Sato, pilote de F1 sur Super Aguri,  Keisuke Matsuhima s’est rendu sur le circuit de Catalunya. Ici, en compagnie de Mathieu, son chef pâtissier et Kenishi Iguchi, son chef de partie, le chef japonais lui offre un gâteau en chocolat et une boule de riz « onigri », spécialité japonaise (photo X).

2e rendez-vous des 130 ans de La Réserve à Nice

Image CHEFS. Le lundi 21 avril dernier, Fabrice Basiolo a installé son “Auberge en Gascogne” dans les cuisines de Jouni, à l’occasion du deuxième rendez-vous du festival des saveurs, organisé en l’honneur des 130 ans de la Réserve de Nice (photo X).

Guide Hubert®. 30e anniversaire

Image CHIFFRES. Créé en 1979 à Toulouse par Jean-Pierre Hubert, le guide éponyme fête son 30e anniversaire avec un changement de format, une présentation plus confortable sur 2 colonnes, un prix revu à la baisse (15€ au lieu de 20€) et l’arrivée d’un nouveau rédacteur en chef, Christophe Andrieu, successeur de Pierre Casamayor, qui conserve son guide vins.
C’est à l’Oasis à la Napoule que Bernard Van de Kerckhove, le correspondant régional du guide depuis 13 ans, a eu l’excellente idée de présenter l’édition 2008 (sublime déjeuner élaboré par Stéphane, Antoine et François Raimbault, mêlant créativité, couleurs, saveurs, textures… un repas de référence !). l'occasion également de faire la connaissance du nouveau et sympathique rédacteur en chef, qui travaille depuis 17 ans aux Éditions J.-H. Hubert (photo Gérard Bernar).
Un guide 2008 qui comporte 462 pages, + de 2 300 restaurants répertoriés sur 42 départements du Sud et Paris, dont 158 nouveaux et 102 distingués par le titre de « pépinière gourmande » et + de 1 500 vins sélectionnés sur les vignobles de la France du Sud .

guide_hubert_2008_couverture.jpgGuide Hubert 2008. 462 pages. 15€

Les MIN en fête à Nice. 5e édition

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DÉCOUVERTES.
Les « MIN en fête », manifestation créée par Joseph Calza, président de la Sominice, ont pour vocation de faire découvrir gratuitement au grand public les produits de qualité (fruits, fruits secs, légumes, plantes, fleurs, produits du terroir, spécialités italiennes et espagnoles) commercialisés sur les MIN de Nice, ainsi que les nombreuses entreprises qui y sont implantées.
Cette année, sous le chapiteau des grossistes et producteurs en fruits et légumes, l’espace « Alpes-Maritimes gourmandes » mettra en avant le savoir-faire des professionnels de notre département et permettra de découvrir, de déguster et d’acheter tous les produits du terroir, les vins de Bellet, les fromages de chèvre et de vache du haut et moyen-Pays, les produits oléicoles, le miel et tous les primeurs. Le convivium Slow Food sera également présent et des élèves des lycées Escoffier de Cagnes-sur-mer et Paul Valéry de Menton organiseront différentes démonstrations culinaires.
11 points de restauration sont aussi prévus pour vous permettre d’apprécier toutes les saveurs de la cuisine niçoise (photo X).
De 9h30 à 19h, au marché d’intérêt national Saint-Augustin, route de Grenoble à Nice. Entrée gratuite, par la porte D des MIN, route de Grenoble, face au stade Méarelli. Renseignements (0)4 92 29 75 75 –
http://www.mindenice.fr

Vins d’Alsace à l’Hôtel de Mougins

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PLAISIR.
Pour la deuxième année consécutive, les vins d’Alsace se sont invités sur la Côte d’Azur, à l’Hôtel de Mougins, pour une dégustation exceptionnelle réservée aux professionnels, sommeliers, cavistes, restaurateurs…
Cette journée, organisée par le conseil interprofessionnel des vins d'Alsace, a permis de découvrir quelques pépites parmi la centaine de vins proposés par les dix-huit domaines présents, le « klevener de Heiligenstein 2006 » AOC Alsace du Domaine Schaeffer à Epfig, un vin très aromatique, assez rare, à prendre en apéritif ; le «  pinot gris Clos Saint Ulrich 2004 » AOC Alsace du Domaine Mittnacht-Klack à Riquewihr, un vin dans la subtilité, aux saveurs d’automne, que le chef Christophe Dié a judicieusement associé à des « noix de coquilles Saint-Jacques rôties, crumble de pieds de porc, petite pointe d’huile pimentée » et le « riesling 2004 vendanges tardives » AOC Alsace du Domaine Zind-Humbrecht à Turckheim, qui a mis en valeur le dessert du chef pâtissier « rhubarbe confite et biscuit pistache, feuillantine de chocolat Guanaja, anneau cylindrique en crème légère (photos Gérard Bernar).
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Les noix de coquilles Saint-Jacques rôties,
crumble de pieds de porc,
petite pointe d’huile pimentée,
étaient à déguster soit avec
un « Black Tie 2006 » AOC Alsace
de la Cave des vignerons de Pfaffenheim
soit avec un « pinot grisClos Saint-Ulrich 2004»
AOC Alsace du Domaine Mittnacht-Klack à Riquewihr







http://www.vinsalsace.com

Vin de la semaine. Muscat de Rivesaltes 2005

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CEPAGES. 50 % muscat d'Alexandrie, 50 % muscat à petit grains
VINIFICATIONS. • pressurage direct et mise en fermentation à 18° C dès la fin du débourbage. Mutage en phase liquide au milieu de la fermentation.
• macération pelliculaire de 24 heures, à basse température. Le pressurage est suivi d’un débourbage et de la fermentation alcoolique à 18° C. Mutage en phase liquide, au milieu de la fermentation.
• vendange totalement égrappée et encuvée entière. Fermentation à 20 °C. Mutage en phase solide.
ELEVAGE. Assemblage des trois cuvées et élevage sur lies fines avec remise en suspension régulière durant 4 à 5 mois. Mise en bouteilles dans les 6 mois suivant la récolte et conservation en cave climatisée
DEGUSTATION. À boire à une température de 12°C dans sa jeunesse pour apprécier sa palette d’arômes d’agrumes, de fruits exotiques, de pêche et d’abricot, en accompagnement de tous les desserts aux fruits blancs et à la vanille. Après 10 ans de bouteille, il développera des arômes d’agrumes confits et d‘épices orientales.
ACCORDS.
À l'apéritif ou au dessert, la température de service de 10°C permet d'apprécier au mieux l'équilibre de ce vin. Les associations sont multiples, que ce soit avec un foie gras de canard mi-cuit, un Roquefort ou un sorbet à la mangue (photo X).
Prix départ cave 9,20€ (75 cl) – 5,60€ (37,5 cl)
Cazes
4, rue Francisco Ferrer 66602 Rivesaltes
Tél. (0)4 68 64 08 26

http://www.cazes-rivesaltes.com
info@cazes.com

Trophée national France du jeune talent Escoffier

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CONCOURS.
La 5e édition du trophée, organisée par Michel Receveur, président des Disciples Escoffier Pays France de la délégation Provence Languedoc, aidé de Christian Burtin , président des Disciples Escoffier Pays France de la délégation Lyon Centre France, s’est déroulée le 28 avril dernier à Lyon Vaise au lycée hôtelier Jehanne de France.
Six candidats préparant leur bac pro et accompagnés par leur professeur de cuisine, représentaient six régions, parmi les douze régions françaises.
Ce fut un concours de haute volée (15 points entre le 1er et les 4e) où l’accueil du lycée et de l’encadrement (J.-J. Touillier, proviseur, Yannick Lunion, chef des travaux et un merci tout particulier à William) fut remarquable. Les candidats furent tous récompensés par de très beaux lots apportés par de nombreux sponsors, que nous remercions (photo X).
RESULTATS. 1er. Audrey Jacquier (17 ans) du lycée Jehanne de France à Lyon - région Lyon Centre. 2e. Charly Raepsaet (18 ans) du CFA des 3 villes à Laval -région de la Mayenne Pays de Loire. 3e. Abdelkader Belfatmi (20 ans) du lycée Michel Servet - région Nord Haut de France. 4e ex-æquo. Djimy Viola (19 ans) du lycée Albert Camus à Fréjus - région Riviera Côte d'Azur - Charly Poly (19 ans) du CFA du Ceproc à Paris - région Paris Ile de France et Kévin Roger (19 ans) du CFA de la CCIV d'Avignon - région Provence Languedoc.

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Djimy Viola qui prépare son bac pro au lycée hôtelier Albert Camus à Fréjus est entouré de Bernard-Louis Jaunet, secrétaire des Disciples Escoffier Monde et de Franck Martinez, son professeur de cuisine, Disciples d'Escoffier Riviera Côte d'Azur
(photo X).

DATES
••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 8 juin 2008 pays Benelux, le président Daniel Lassaut vous attendra à l’hôtel SAS de Bruxelles ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76

ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Le commerce équitable

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PHOTOGRAPHIES.
Cet ouvrage nous transporte à l’intérieur même de la coopérative de café mexicaine UCIRI, berceau du commerce équitable et initiateur du label Max Havelaar et nous plonge dans le quotidien de ces hommes et ces femmes, poncté par la culture du café. L’auteur, photojournaliste québécois, nous éclaire également sur l’étendue des produits issus du commerce équitable. Avec plus de 80 photographies, prises sur une période de dix ans dans sept pays, il nous présente celles et ceux qui sont à la base du commerce équitable.
Éric Saint-Pierre
Éditions Aubanel. 144 pages. 29€


Ces huiles, j’en fais quoi ?

Image ARÔMES. Autour d’une dizaine d’huiles aromatiques (noisette, argan, pignons de pin, noix de pécan, cacahuètes, pistache, noix, amande douce, sésame…), découvrez plus de 60 recettes et 120 idées pour tester de nouvelles alliances salées ou sucrées.
Jean-Paul Laillet
Éditions Albin Michel. 96 pages. 7,90€


Tentation glaces

Image TOCADE. Plus de 80 recettes de glaces, sorbets, parfais et granités, toujours présentées avec l’option « sans sorbetière », vous permettront de réaliser chez vous ces délices gourmands et de les déguster toute l’année, fruitées au printemps, acidulées l’été, crémeuses à l’automne, festives l’hiver.
Catherine Lacouberie
Éditions Albin Michel. 168 pages. 20,90€


Les meilleurs aliments minceur

Image FORME. Pour perdre du poids et rester mince, oubliez les allégés. Il suffit de choisir les bons aliments.
D’abricot à yaourt, l’auteur présente le top 75 des aliments minceurs qui calment l’appétit, offrent une texture « coupe-faim », un rapport calorique et une charge glycémique exemplaires. Un livre qui vous permet de composer vos repas minceur à la carte et de tester 50 menus (petits-déjeuners, déjeuners, dîners).
Anne Dufour
Leduc.S Éditions. 256 pages. 5,90€

Konjac coupe-faim

Image MINCEUR. Le konjac est un extrait de plante utilisé depuis des millénaires au Japon. Avec zéro calorie, zéro sucre, zéro graisse, le meilleur coupe-faim naturel du monde piège les toxiques, les graisses et les sucres. En bloc, sous forme de vermicelles ou en poudre, il peut se glisser quasiment dans tous vos plats et vos préparations. 36 recettes salées et sucrées, faciles à réaliser, vous aideront à l’intégrer dans votre cuisine.
Anne Dufour et Carole Garnier
Leduc.S Éditions. 192 pages. 5,90€


Domaine du Jas d’Esclans à La Motte. La nouvelle cave en bois

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 INAUGURATION. Gwenaëlle et Matthieu De Wulf, et toute l’équipe du Jas d’Esclans, avaient convié de nombreux cavistes, restaurateurs, sommeliers, clients et amis à visiter leurs nouvelles installations de cette nouvelle cave de 1 800 m2 qui a la particularité d’être construite pratiquement tout en bois, pin pour l’intérieur et mélèze pour l’extérieur (seules les assises sont en béton).
Pour une meilleure fonctionnalité, cinq bâtiments accolés sont articulés autour d’une artère centrale qui assure le cheminement, de la réception du raisin au caveau de vente.
La première pièce accueille les vendanges où un pressoir Bucher Inertis travaille sous azote, un système qui limite les développements bactériens et l’oxygénation des vins et permet d’obtenir des blancs et des rosés d’une fraîcheur incomparable. Les jus sont gardés au froid 5 à 7 jours avant le lancement de la fermentation, afin d’extraire un maximum d’arômes.
Le second bâtiment est composée d’une soixantaine de cuves de fermentation en inox, certaines superposées.
Cet ensemble comprend également un chai à barriques, une pièce de stockage de bouteilles, une pièce de stockage de matières sèches, une pièce pour l’embouteillage, un caveau de vente et des bureaux en étage.
Cru classé en 1955, le domaine, qui a également obtenu la reconnaissance des organismes professionnels de l’agriculture biologique depuis 1990 grâce à ses méthodes de travail, va pouvoir continuer à poursuivre sa marche en avant dans les meilleurs conditions. Une démarche respectueuse de la nature qui va certainement lui permettre de glaner encore de nombreuses récompenses et de battre le palmarès de 2007, 25 médailles décrochées pour 8 cuvées ! (photos Gérard Bernar)

CUVÉES.
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Blanc Jas d’Esclans 2007

CÉPAGES. Ugni blanc 75 %, rolle 25 %
DÉGUSTATION. Belle robe brillante jaune très pâle ; nez floral d’iris et de fruits secs, abricots secs, noisette ; bouche ample, équilibrée, toute en rondeur. À boire dans l’année.
ACCORDS. Coquillages, poissons, cuisine asiatique ou antillaise, fromages de brebis et de chèvre

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Blanc cuvée du Loup 2007

CÉPAGES. Clairette 60 %, rolle 40 %
DÉGUSTATION. Robe pâle éclatante ; nez élégant de rose, de vanille ; bouche suave, riche et persistante finissant sur des notes grillées et de beurre de cacahuète. Peut se garder 2 à 3 ans.
ACCORDS. Foie gras, poisson fumé ou en sauce, viande blanche
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Rosé Jas d’Esclans 2007

CÉPAGES. Grenache 40 %, cinsault 30 %, tibouren 10 %, syrah 10 %
DÉGUSTATION. Robe rose tendre à nuances saumonées ; nez fruité d’abricot, de raisins secs, de banane et de pêche blanche ; bouche toute en rondeur, charnue et de belle longueur.
ACCORDS. Cuisine méditerranéenne
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Rosé cuvée du Loup 2007

CÉPAGES. Grenache 70 %, cinsault 20 %, syrah 10 %
DÉGUSTATION. Belle robe éclatante pétale de rose ; nez expressif de framboises, litchis et agrumes ; bouche riche, ample et fraîche
ACCORDS. Apéritif, rouget, bouillabaisse, côtes d’agneau aux herbes, fromages de chèvre
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Rouge Jas d’Esclans 2007

CÉPAGES. Grenache 70%, mourvèdre 15 %, syrah 15 %
DÉGUSTATION. Robe rubis peu profonde d’un bel éclat ; nez expressif de fruits mûrs, cassis, myrtilles, d’épices, de clou de girofle, de poivre et finissant sur des notes de cacao et de griottes ; bouche souple, friande et d’une grande persistance aromatique. À boire dans sa jeunesse.
ACCORDS. Charcuteries, grillades
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Rouge Coup de foudres 2003

CÉPAGES. Grenache 40 %, syrah 20 %, mourvèdre 20 %, carignan 20 %
DÉGUSTATION. Robe grenat à reflets tuilés ; nez intense et complexe, notes de réglisse, de cuir, de tabac blond, de fruits secs et de pruneaux à l’eau de vie ; bouche ronde, enveloppant bien le palais, sans agressivité et d’une belle longueur.
ACCORDS. Viandes rouges, gibiers et fromages de chèvre
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Rouge cuvée du Loup 2006

CÉPAGES. Syrah 60 %, grenache 40 %
DÉGUSTATION. Belle robe grenat assez profonde ; nez racé avec des notes de fruits noirs, d’épices, de vanille et de grillé ; bouche riche, bien structurée aux tanins mûrs finissant sur des arômes de cacao et de réglisse. Rouge de garde.
ACCORDS. Viandes en sauce, gibier et fromages au lait de vache.

Domaine du Jas d’Esclans
Route de Callas D25 à La Motte. Tél. (0)4 98 10 29 29

mdewulf@terre-net.fr
http://www.jasdesclans.fr

Mercantour gourmand ! Pique-nique chic

Image RANDONNÉES. Jacques Chibois a accueilli à La Bastide Saint Antoine à Grasse des responsables de refuges du parc national du Mercantour, pour les former à la confection de paniers gourmands destinés aux randonneurs qui vont se retrouver autour de 4 itinéraires gourmands aux alentours de Saint Martin de Vésubie à partir du Boréon, le dimanche 8 juin 2008. Les responsables de refuges ont pu choisir à travers une soixantaine de recettes simples de soupes, de salades, de terrines, de viandes, de volailles, de desserts, proposées par le chef étoilé.  
Cette première édition du « Mercantour Gourmand ! » dans les Alpes-Maritimes, relayée par le Comité régional du tourisme, le parc national du Mercantour, le Club alpin français et la Fédération française de randonnée, se veut novatrice et permettra au public de découvrir, dans des conditions ludiques, conviviales et sportives, le meilleur du haut pays azuréen, qu’il s’agisse de la beauté des sites ou du savoir-faire local.
Réservations à partir du 2 mai auprès du CRT Riviera Côte d’Azur Delphine Guetat (0)4 93 37 78 78
Tarifs randonnées gourmandes accompagnées 30€ (adultes) et 20€ (enfants de moins de 12 ans)

Les responsables de refuges dans les cuisines de La Bastide Saint Antoine avec Jacques Chibois et Gaston Franco (photo Gérard Bernar)

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