20e année - N°819 - 28 novembre 2022

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L’Atelier des Agapes à Cogolin. Comme à la maison !

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INAUGURATION.
Voilà un an que Jean-Rémy Casnedi et Thierry Barot ont ouvert leur restaurant lounge « La Grange des Agapes », avec un certain succès. Après la mise en place de menus à thème chaque mois et d’un service traiteur pour vous décharger de l’organisation de vos cocktails et de vos réceptions, ils viennent d’inaugurer le local qui leur sert à dispenser les cours de cuisine. Pas de pianos démesurés comme dans les grandes cuisines des restaurants, mais un univers fonctionnel « comme à la maison » où les apprentis cuisiniers évoluent aisément. Les prochains cours sont prévus le 5 juillet et vous permettront de travailler la « pomme de terre farcie au haddock », le « filet de volaille en croustade de pomme de terre » et la « pastilla au chocolat » (2 heures de 9h30 à 11h30 - 48€) et les tartares, bœuf, saumon, daurade (1 heure de 14h30 à 15h30 - 36€).
Les cours s’arrêteront le 31 juillet et reprendront le samedi 13 septembre. 
L’Atelier des Agapes
La Grange des Agapes 7, rue du 11 novembre à Cogolin
Tél. (0)4 94 54 60 97
Planning à consulter sur
http://www.grangeagapes.com
grangeagapes@orange.fr

De gauche à droite : Brigitte Évrard, attachée commerciale Domaine de la Tourraque, Thierry Barot, Jacques Sénéquier, maire de Cogolin, Jean-Rémy Casnédi et Cyprien Margnat, Château Saint Maur (photo Gérard Bernar)

Abaco à Marseille. Les deux Frédéric

Image ANNIVERSAIRE. Le restaurant fêtera sa première année d’existence le 14 juillet. À l’origine, deux jeunes hommes répondant tous les deux au prénom de Frédéric. L’un est au piano, l’autre dans la salle. Les deux ont fait leurs classes à Paris, et pas n’importe où ! Frédéric Le Clair, 15 ans maître d’hôtel à « L’Arpége », chez Alain Passard et Frédéric Boyer dans les cuisines de Senderens au « Passage ». Pas mal ! En tout cas, c’est la garantie d’un grand professionnalisme. Le nom du restaurant interpelle. C’est tout simple, Frédéric Le Clair a rencontré celle qui allait devenir son épouse dans un bar à Palma de Majorque, le bar s’appelait « Abaco » et voilà  comment se fait l’histoire.
La cuisine légère, créative et colorée apporte un vrai moment de bonheur gustatif. Les vins, choisis au coup de cœur, sont dénichés en parcourant les vignobles et réservent de très jolies surprises.
L’Abaco, à deux pas d’un quartier vivant rythmé par la grande bleue, pratique des prix raisonnables, les entrées entre 6€ et 9€, les plats entre 15€ et 20€. Une fête gourmande à s’offrir sans modération (photos Magali Aimé).
Abaco
38 rue Papety 13007 Marseille
Tél. (0)4 91 90 23 73
Ouvert au déjeuner du lundi au samedi et du jeudi au samedi pour le dîner.

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Le Pédalo à Marseille. La vie est belle

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CONVIVIAL.
Pas sur un pédalo, tout de même, mais franchement les pieds sur la plage de la Pointe Rouge à Marseille. Un instant de bonheur, le soir « à la fraîche » (comme ils disent ici). La plage s’est vidée des baigneurs, le soleil se couche à l’horizon, les lumières de Marseille vous remplissent les yeux… La vie est plus belle ! Sardines grillées, pizza et notre coup de cœur, les calamars grillés à la  plancha. Simple, convivial, un peu comme avant, quand il n’y avait que les petits « cabanons » des pêcheurs. Les prix sont raisonnables, ils varient de 9€ à 20€. Un joli choix de vins de Provence (photo Magali Aimé).
Le Pédalo
Avenue de la Pointe Rouge 13008 Marseille


Académie du tartare à l'Aqua Club à Ramatuelle

Image CRUS. Sur la plage de l’Aqua Club à Ramatuelle, à l’occasion de l’Académie du tartare, manifestation créée il y a 3 ans par Paul Van de Casteele, une quinzaine de chefs de la région ont préparé des tartares de toutes sortes, mêlant suivant leur inspiration légumes, condiments, herbes, poissons, crustacés, viandes, fromages, fruits… Ces préparations originales ont été accompagnées d’une sélection de millésimes 2007 de rosés de Provence (photos Gérard Bernar)

broc_tartare.jpgFranck Broc, le chef de La Bastide de Saint-Tropez

Soirée au Méridien Beach Plaza

Image PISCINES. Le succès de cette première soirée a permis au Méridien Beach Plaza de montrer la potentialité d’un nouvel espace autour de ses piscines pour ses « Event by the pool » destinés aux groupes, et « BBQ by the pool » transformé en restaurant d’été tous les vendredis sous forme de buffets autour de barbecue viandes, poissons, et crustacés, ouvert à tous (photo J.-C. Vinaj).

CFA Nice. Rencontre professionnelle au 6e étage du Boscolo Hôtel Plaza

Image EXPÉRIENCE. L’échange entre le CFA de Nice, représenté par les formateurs Christophe Moreau (techniques de restaurant) et Luc Doré (cuisine), et le groupe Boscolo, représenté par Sandrine Levin (DRH) et Emmanuel Borla (directeur du Plaza) est une grande première.
Sous l’autorité des différents chefs de service, 11 apprentis (5 en salle et 6 en cuisine) de bac professionnel  ont pris les commandes du restaurant panoramique « La Terrasse », situé sur le toit du célèbre hôtel niçois. Au préalable, les apprentis ont étudié les différentes cartes, réalisé les argumentations commerciales et  imaginé les plats du jour (création des fiches techniques). Une fois ces travaux approuvés par le chef Stephan Da Rold, il ne restait plus qu’à… passer derrière les fourneaux pour les uns et assurer la mise en place, puis le service pour les autres ! Le résultat fut à la hauteur des espérances de tous. Dans un climat de sympathie et de convivialité, ces jeunes gens permirent à une cinquantaine de clients de se régaler. Une belle expérience humaine et professionnelle qui servira sans doute d’exemple (photo X).  

Le vin de la semaine. Bulles de rosé. Château de Saint Martin

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Méthode traditionnelle rosé
CÉPAGES. Cinsault et syrah
DÉGUSTATION. Robe rose framboise. Nez prononcé de fruits rouges. Bulles très fines et régulières. Bouche aérienne aux notes délicates de cerise et de rose.
ACCORDS. Apéritif. Charcuterie fine, grillades, plats exotiques sucrés - salés ou épicés, cuisine à la crème. Desserts de fruits frais, charlotte aux fruits, crème anglaise.
Prix 8,70€ départ caveau (photo Gérard Bernar)
Château de Saint Martin
Route des Arcs à Taradeau
Tél. (0)4 94 99 76 76

http://www.chateaudesaintmartin.com
info@chateaudesaintmartin.com

Union des œnologues de France et la Vallée du Rhône, Provence Corse. Soirée Vinalies 2008

Image SOMMELLERIE. Le 7 juillet à l’hôtel de Caumont à Avignon, les femmes et les hommes du vin seront  mis à l’honneur pour leur travail et la qualité de leurs produits. Une soirée festive et gourmande où l’on y dégustera les vins primés dans un lieu qui va faire le lien entre viticulture et culture. L’hôtel de Caumont abrite la collection Lambert, collection d’art contemporain unique en France. L’exposition sera ouverte aux invités de cette belle soirée entre 18h et 20h. Gisèle Marguin (photo X), présidente des sommeliers de Marseille Provence représentera le fleuron de la sommellerie.
Contact : Ève Iribarne (vice-présidente) 9, allée des Alpilles 30400 Villeneuve-lès-Avignon
Renseignements (0)6 13 61 21 68.
vinac@clubinternet.fr

Vodka.G. Tellement gingembre !

Image NOUVEAU. Cette vodka très aérienne, très légère bien qu'affichant 40 °C, affiche le caractère piquant et poivré du gingembre de Chine, souligné par des notes de citron vert procurées par le gingembre thaï.
Elle fait merveille en cocktail, pure bien entendu, à température ou légèrement frappée.
Elle accompagne en shot les poissons crus ou fumés, le caviar, peut s'incorporer dans une chantilly salée pour agrémenter un saumon cru ou fumé. Dans une ganache chocolat, le résultat est très harmonieux et le gingembre prend toute sa dimension.
La version luxe s’habille d’or ! Des paillettes 24K sont insérées dans la vodka.G Gold Edition. Le tube de 5 cl est nomade par définition. Il se propose en vasque dans de la glace pilée (s’accompagne d’une verrine de caviar), se présente en cocktail déstructuré (le tube d’un coté, les autres ingrédients du cocktail dans un verre), prend sa place dans les mini-bars d’hôtels, s’utilise comme un verre à shot où l’utilisateur boit à même le tube et rebouche à sa guise le flacon (photos X).
La Vodka.G est distribuée par Le Delas Côte d'Azur - Gourmet Prestige
Pal 9 – Min Saint Augustin – Box 33 à Nice. Tél. (0)4 93 08 42 41


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3 formats sont disponibles pour la version luxe : bouteille sérigraphiée de 70 cl ; magnum sérigraphié de 150 cl et tube en verre sérigraphié et capsulé de 5 cl

Cervera marée. Poissons frais en cartons étanches

Image NOUVEAU. Cervera Marée propose aux restaurateurs une gamme de poissons frais manipulés et emballés en cartons étanches (sans apport de glace) sous atmosphère modifiée, de 2, 4 et 6 kg.
Les types de poissons proposés sont le loup et la dorade royale d’élevage entier(e), éviscéré(e) et écaillé(e) ou en filets avec peau ou sans peau, avec ou sans arêtes ; le saumon d’élevage, en filets avec peau ou sans peau, avec ou sans arêtes, darnes avec peau ; le thon albacore, tranche sans peau ; l’espadon, tranche avec ou sans peau ; des brochettes de saumon et lingue et lieu noir (photo X).
Cervera marée
28, avenue des Arlucs à Cannes La Bocca. Tél. (0)4 93 47 02 03

cervera.maree@wanadoo.fr

Jean Martin. Le respect de la tradition provençale

Image FAMILLE. Depuis 1920, Jean Martin a fait un long chemin. Aujourd’hui l’entreprise a su faire de la marque une référence de qualité, de tradition et d’authenticité.
C’est à deux pas de la mer, au cœur du quartier des Catalans, que le p.-d. g. Bernard Martin nous a fait découvrir les produits que cette entreprise familiale continue à élaborer dans le respect de la tradition provençale. Les recettes se transmettent d’une génération à l’autre avec une grande fidélité. L’idée de passer à la conserve date de 1978. 40 personnes travaillent à Maussane-les-Alpilles, mais l’entreprise familiale a décidé de prendre un tournant décisif pour son développement, avec l’achat et la plantation de 100 hectares d’oliviers, en partenariat avec un moulinier, et une plantation maraîchère spécifique aux besoins de la maison en harmonie avec le développement durable. Un investissement sur 15 années de 7 millions et demi d’euros. L’entreprise Jean Martin aura alors le plus grand verger d’Europe aux normes qualitatives. Rare pour une PME d’être certifiée ISO 9007, OFSAS 18001 et ISO 14001. Une garantie de qualité incontestable qui s’ajoute à la tradition culinaire familiale.
Bernard Martin nous a fait une belle démonstration avec sa sœur du « comment utiliser et personnaliser les produits Jean Martin ». Olives, aubergines, poivrons, artichauts et tomates sont les rois des recettes et avant peu, ils seront même cultivés au cœur de l’entreprise. Encore une garantie de qualité et de culture biologique et raisonnée.
Jean Martin
rue Charloun Rieu à Maussane-les-Alpilles
Tél. (0)4 90 54 34 63

boutique@jeanmartin.fr
http://www.jeanmartin.fr

Bernard Martin en comapgnie de sa sœur

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Du  produit à la table (photos Magali Aimé)


Art et vin. La couleur, la vigne, la Méditerranée

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LANCEMENT.
C’est sur les terres de Jean-Louis Gourjon, au Château Maravenne à La Londe les Maures, que le coup d’envoi de la 10e édition d’Art et vin a été donné, en présence de Paul Bernard, président de la fédération des vignerons indépendants du Var (qui fêtera ses 30 ans en 2009 !), de Jean-Jacques Breban, président du conseil interprofessionnel des vins de Provence, de Guy Gaspérini, président du syndicat  des vins  Côtes de Provence, de François Millo, directeur du conseil interprofessionnel des vins de Provence, d’Alain Baccino, président de la chambre d’agriculture du Var et viticulteur au Domaine des Peirecèdes à Pierrefeu et d’une trentaine de vignerons et d’artistes. Une inauguration ponctuée par la signature du livre de Françoise Rigord « La dame de Peyrassol » (éditions Féret) et par la visite du futur -et remarquable- musée des automates, lieu de mémoire, dédié aux aïeux de Jean-Louis Gourjon, qui célèbre les métiers de la vigne et du vin.
C’est donc parti pour 2 mois. 52 vignerons accueilleront 56 artistes et collectifs d’artistes au cœur de leurs caves et domaines de quatre appellations de la région, Bandol, Bellet, Côtes de Provence et Coteaux varois en Provence. Des artistes qui proposent des œuvres (peintures, sculptures, dessins, photographies, mosaïques) élaborées sur le thème « la couleur, la vigne et la Méditerranée ».
Une brochure, disponible dans les offices de tourisme du Var, et un site Internet http://www.art-et-vin.net  vous aideront à préparer votre balade culturelle et œnologique et connaître les dates des vernissages et animations.

Paul Bernard, président de la fédération des vignerons indépendants du Var et Jean-Louis Gourjon, au Château Maravenne

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Le musée des automates

 (photos Gérard Bernar)

Château Sainte Roseline Les Arcs-sur-Argens. Les sculptures de César

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DÉCOUVERTE.
Après Arman, Folon, Rotraut, c’est César qui cette année est exposé jusqu’au 27 septembre. Neuf imposantes sculptures soudées ont pris place dans la cour du caveau, dans le caveau et dans l’allée du domaine qui mène à la chapelle Sainte Roseline. Une occasion unique de découvrir ces œuvres si particulières, mais également de déguster les différentes cuvées du Château Sainte Roseline cru classé. 
Château Sainte Roseline
Les Arcs-sur-Argens. Tél. (0)4 94 99 50 30

http://www.sainte-roseline.com

Grosse Ginette 1958-1988

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Grande Rambaud 1988 -détail-

(
photos Gérard Bernar)

Musée d'histoire et d'art à Villeneuve-Loubet village. Objets de saveurs

Image ORIGINAL. Du 11 juillet au 7 septembre, les œuvres de Virginie Serre, artiste monégasque, diplômée, avec félicitations, de l'école supérieure des arts décoratifs de Strasboug, qui vit et travaille aujourd’hui à Callian, dans le Var, seront exposées dans le musée du village. L’originalité de ces créations repose sur l’approche de l’artiste qui est intéressée par les éléments restants dans son assiette, os, peaux, épluchures, coquilles, arêtes, pépins, noyaux… Elle garde ceux qui portent la marque d'un moment partagé avec d'autres personnes ; ceux qui l'ont retenue par leur matière, leur forme, leur couleur, ou le goût de leur chair.
Vernissage jeudi 10 juillet à 19h30
Musée ouvert du lundi au vendredi de 9h30 à 12h30 et de 15h à 19h ; samedi de 9h30 à 12h30. Ouvertures exceptionnelles les dimanches 20 juillet, 17 août et 7 septembre de 16h à 18h
Contact sur place (0)4 93 20 16 49
Contact service culturel (0)4 93 73 08 82

"Elodie", papier, gesso, noyaux de fruits et pigments or, 14 x 10,5x 5cm

serre_dessus_dessous.jpg"Dessus dessous", tissu, mousse et peau de poulet tannée avec ses plumes, 18 x 18 x 6 cm (photos X)


Disciples Escoffier international. Sixième chapitre à Béziers

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PAYS FRANCE DELEGATION FRANCE OCCITANIE.
Un superbe salon du restaurant L’Ambassade à Béziers, où trônait le trophée Francis Trocellier, avait été mis à la disposition des Disciples d’Escoffier par Patrick Olry, pour l’organisation de son 6e chapitre. En présence de Philippe Onofri, trésorier général de l’Ordre et Pierre Le Patezour, président de la délégation France, les deux présidents, Gérard Oudin et Lucien Mongelli, aidés des Disciples de la délégation, ont décerné l’écharpe bleue à Jean Granarolo, directeur de la revue Sud Est, et à Pascal Nowak, directeur de Metro Cash and Carry à Villeneuve-lès-Béziers. l’écharpe rouge à Francis Attrazic, président des Restaurateurs de France, à Serge Grosse de l’Auberge La Ferme des Genêts à Villeneuve-lès-Maguelone, à Frédéric Martinez et à Benoît Réguès, professeurs de cuisine à l’EMTH de Béziers, à David Pierredon du Domaine d’Ambrussum à Villetelle et vainqueur du trophée Francis Trocellier 2008, à Gérald Rival du restaurant le Saint Georges à Palavas-les-Flots et à François Will du restaurant La Chaumière à Font-Romeu.
Ce moment intense et émouvant des intronisations se poursuivait par un repas exceptionnel dans sa conception et dans son service par les équipes hautement professionnelles de Patrick Olry, emmenées par Anne-Laure Barral pour la salle, Karim Rabatel pour la sommellerie, Franck Radiu pour la pâtisserie et, bien entendu, Patrick Olry pour la cuisine et la direction des opérations. Une véritable symphonie des savoir-faire et des savoirs être, comme on a rarement l’occasion de voir et d’admirer. Merci à eux tous (photo X)

DATES 4 juillet délégation Paris Île-de-France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 9 juillet rencontre délégation Suisse Nord-Central, ambassadeurs Mrs Suad Sadock et Andreas Wyss au restaurant Kronenhalle à Zurich et le 7 octobre à l’hôtel Schweizevhof ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76

ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Étoile numéro 2

Image MAGAZINE. Découvrez ou redécouvrez le potager des délices d’Alain Passard, à travers un reportage alléchant, Edouard Loubet, un Savoyard sur le toit du Lubéron, la mythique mousseline de grenouilles de Paul Haeberlin, le canard de Challans… Partez en voyage à Valencia, Vienne, Naples et suivez la route de l’inspecteur dans l’arrière-pays varois.
Michelin – Glénat. Étoile. N°2. Bimestriel. 122 pages. 4,90€

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