20e année - N°820 - 5 décembre 2022

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Colloque national des directeurs d’hôtels 4 et 4  Luxe. 7e édition

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DÉBATS.
Ce colloque créé par Patrice Marty « Star Com », se tiendra les 23 et 24 octobre à la Villa Massalia à Marseille. Quatre nouveaux thèmes de conférences, sur des sujets auxquels les dirigeants d’établissements haut de gamme sont confrontés quotidiennement, seront abordés : « La démarche de développement durable et l’hôtellerie » ; « Les investissements dans l’hôtellerie de luxe » ; « Le guide Michelin » ; « Le rôle des écoles et de la formation ». Si vous souhaitez participer à ces rencontres, il vous en coûtera 210€ la journée, incluant les 2 conférences du jour, l'apéritif et le déjeuner ou 590€ incluant les 4 conférences, les 2 apéritifs, les 2 déjeuners, le dîner et la nuit à la Villa Massalia.
Le second « Trophée de la clientèle » sera remis lors du dîner du 23 octobre.
Renseignements et inscriptions : Patrice Marty - Star Com (0)4 93 49 02 56
star-com@orange.fr
http://www.colloquechr.com

Conserverie Au Bec Fin à Cogolin. Cocorico !

Image OR. Alors que nos sportifs s’évertuent à décrocher des médailles à Pékin, la conserverie varoise de Marie Franqueza et Michel Dallari vient d’obtenir une triple médaille d’or aux Great Taste Awards 2008 pour sa rouille du pêcheur, en semi-conserve, réalisée avec du safran pur, sans conservateur ni colorant. Cette récompense a été décernée par une association anglaise qui se bat pour la maintien des traditions gastronomiques (photos X)
Conserverie Au Bec Fin
2, avenue de Valensole - RN 98 à Cogolin
Tél. (0)4 94 55 74 44

conserverie@au-bec-fin.com
http://www.au-bec-fin.com

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Le Regency à Marseille. Les derniers résistants

Image PROXIMITÉ. Pâtissier-chocolatier depuis 35 ans dans la cité radieuse, Monsieur Muller et son épouse, ont vécu la grande époque où, dans la troisième rue, se côtoyaient bouchers, coiffeur, pressing, épicerie. Hélas, ils voient depuis quelques années ces petits commerces de proximité disparaître. Un hyper marché a ouvert son enseigne à quelques pas de l’immeuble mythique du Corbusier et… les gondoles, les lumières et les promos ont eu raison de ces commerces de proximité. Chaque habitant y avait ses habitudes et pourtant les ont délaissés au profit de ces grandes surfaces tentatrices. L’épicerie a fermé à Noël dernier ! Christiane et André Muller, depuis quelques mois, sont les derniers « résistants ». Il faudrait les bichonner, car en plus des pâtisseries, des pissaladières, des viennoiseries, des chocolats et autres douceurs, ils pallient le manque de l’épicerie en « dépannage », avec quelques légumes, conserves, huile et autres produits de base, pour le plus grand bonheur des habitants de la cité. Il faut garder le « Regency » ! M.A.
(photo Magali Aimé)

Hélène Oger au Sofitel Le Méditerranée

EXPOSITION. Le salon Estérel de l’hôtel Sofitel Le Méditerranée à Cannes a accueilli, durant 2 semaines, les œuvres d’Hélène Oger, l’épouse de Bruno Oger, le chef du Majestic Barrière. L’artiste pose ici devant le tableau « L’empereur et le rossignol » (92 x 73 cm), en compagnie de Michel Lebrun, le directeur général de l’établissement (photo Gérard Bernar).

Val de Vire. Retrouvez le goût du cidre

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MÉDAILLÉS. Le cidre du Mont St Michel est un cidre bouché normand qui se décline en brut ou en doux. Alors suivant vos goûts et inspirations à vous de choisir le « fruit défendu » !
Le cidre brut 4,5 % vol. (médaille de bronze Paris 2007 au concours général agricole), floral et désaltérant, dévoile des notes fruitées, de noisette et de sous bois.
Le cidre doux 2 % vol. (médaille d’or Paris 2008 au concours général agricole), se distingue par sa richesse aromatique. Très fruité et légèrement compoté, avec des notes de pomme fraîche acidulée et de banane, il se caractérise par une belle souplesse en bouche. Sucré et assez structuré, il révèle une texture ronde et onctueuse (photo Gérard Bernar).
Vente en GMS au prix de 2€ environ la bouteille de 75 cl

Le vin de la semaine. Champagne Bruno Paillard brut rosé. Première cuvée

Image CÉPAGES. Pinot noir 85 % et chardonnay 15 %
VINIFICATION. Le pinot noir est vinifié en blanc (pressage rapide après séparation des jus et des peaux) et en rouge par macération prolongée des jus sur les peaux pour une partie d’entre eux. Dégorgement daté sur chaque bouteille.
DÉGUSTATION. Robe claire, or rosé cuivré, légèrement framboisée. Bulles fines et régulières. Nez aromatique et subtil de fruits rouges, avec une légère touche citronnée (chardonnay). Bouche aérienne, délicate, avec sensation de fruits rouges. Belle finale en bouche. Température de dégustation 9° C. 10° C avec un mets chaud
ACCORD. Apéritif, fruits de mer, volaille de Bresse à la crème, fromages de brebis, fraisier (photo Gérard Bernar).
Amour Vinum
27, rue de Châteauneuf à Nice
24, rue Alphonse Karr à Nice
Tél. (0)4 93 44 06 44 - (0)4 92 10 20 20

http://www.amour-vinum.com

Le vin de la semaine. Champagne Bruno Paillard brut rosé. Première cuvée

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CÉPAGES. Pinot noir 85 % et chardonnay 15 %
VINIFICATION. Le pinot noir est vinifié en blanc (pressage rapide après séparation des jus et des peaux) et en rouge par macération prolongée des jus sur les peaux pour une partie d’entre eux. Dégorgement daté sur chaque bouteille.
DÉGUSTATION. Robe claire, or rosé cuivré, légèrement framboisée. Bulles fines et régulières. Nez aromatique et subtil de fruits rouges, avec une légère touche citronnée (chardonnay). Bouche aérienne, délicate, avec sensation de fruits rouges. Belle finale en bouche. Température de dégustation 9° C. 10° C avec un mets chaud
ACCORD. Apéritif, fruits de mer, volaille de Bresse à la crème, fromages de brebis, fraisier (photo Gérard Bernar).
Amour Vinum
27, rue de Châteauneuf à Nice
24, rue Alphonse Karr à Nice
Tél. (0)4 93 44 06 44 - (0)4 92 10 20 20

http://www.amour-vinum.com

Château Roubine à Lorgues. La volonté de participer au développement durable

Image RESPECT. Le domaine dirigé par Valérie Riboud, soucieux de l’importance d’une protection indispensable de notre environnement et de l’effort à mener pour produire un vin d’excellence tout en préservant la santé des consommateurs, a mis en place une démarche en agriculture raisonnée, en collaboration avec la société Terrae. Cette conduite concerne l’ensemble du processus de fabrication du vin, de la terre à la bouteille, en passant par le travail des hommes.
En complément, Château Roubine a installé, in situ, une station météorologique, afin de permettre aux vignerons des alentours d’étudier les données recueillies par la société Siriel (température, hygrométrie…), et d’adapter ensuite les traitements adéquats (photo X)
Château Roubine cru classé
RD 562 à Lorgues . Tél. (0)4 94 85 94 94

http://www.chateauroubine.com  

Club des crus classés. Changement de présidence

Image ACTIONS. « Le mandat de présidente de Valérie Riboud, propriétaire du Château Roubine à Lorgues arrivant à échéance, j'ai été sollicitée pour reprendre la présidence.
Le dynamisme de Valérie a permis pendant toutes ces années au club de développer des projets intéressants, comme la signature de la charte d'excellence en 2005 pour l'anniversaire des 50 ans de notre classement, la route des crus classés, et la "pink hour" pendant Vinexpo sous la houlette d'Andreas Larsson, meilleur sommelier du monde 2007… et beaucoup d'autres.
Ce club a été créé par un certain nombre de membres de l'association des Crus classés de 1955, qui souhaitaient les promouvoir à travers des actions optionnelles communes ainsi que travailler en groupe sur la qualité. Aujourd'hui, le club, un peu plus restreint mais toujours plus dynamique, est de plus en plus désireux d'avancer dans cette démarche. Je compte donc développer encore et toujours notre notoriété en proposant de continuer les actions de promotion communes optionnelles, -intéressantes et efficaces pour tous- et travailler  particulièrement, avec tous les membres du club, les professionnels du vin et les acteurs de terrain dynamiques de la profession, sur les évolutions technique et qualité.
Je reste à votre disposition pour toute question relative au Club, et espère mériter la confiance de tous » (photo X).
Adeline de Barry. Château de Saint Martin, cru classé
(photo X).

Les amis du vin. Sortie vendanges à Porquerolles

Image BALADE. Le vendredi 29 août, Franck Thomas, meilleur sommelier d’Europe et président de l’association « Les amis du vin », vous invite à participer à la cueillette des raisins au Domaine de la Courtade. Ce sera également l’occasion inespérée de pouvoir découvrir la cave en pleine activité de fermentation, de ce vignoble converti en biodynamie depuis plusieurs années et conduit par d’une main de maître par M. Auther.
Pour cette balade dans un site privilégié, prévoyez de préparer un plat qui sera partagé
et dégusté ensemble au milieu des vignes de l’île de Porquerolles. Le départ en bus climatisé de 50 places est prévu à Saint-Laurent-du-Var (Hôtel Novotel, Cap 3000) à 7h30 avec un arrêt à Cannes (rond-point de l’autoroute) à 8h. Le retour est programmé vers 18h.
78 € la journée (photo X).
Les amis du vin
Réservations (0)6 45 50 50 70

http://www.franckthomas.fr
association@franckthomas.fr

Château Val Joanis à Pertuis. Du nouveau

Image DOMAINE. Deux nouvelles salles de séminaire et réception de 200 m2 et 35 m2 viennent d’être aménagées au Château Val Joanis en Luberon avec vidéo projecteur, écran géant, sonorisation de pointe et possibilité de restauration sur place. Une belle opportunité de pouvoir conjuguer travail, plaisir des yeux avec les sublimes jardins, dégustations avec les vins de la propriété et saveurs gourmandes.
Depuis 1977, Jean-Louis Chancel n’a de cesse de revaloriser ce domaine chargé d’histoire. Pas n’importe quelle histoire, puisque Jan de Joanis était secrétaire du roi Louis III de Naples. Un travail de titan qui porte ses fruits. Cécile Chancel va aller encore plus loin dans l’amélioration du domaine avec l’aide du paysagiste Tobbie Loup de Viane. Ils vont recréer un jardin tel qu’il aurait pu être au XVIIe siècle. Des vins, des fleurs, des saveurs, un club pour l’harmonie des mets et des vins… un vrai plaisir. M.A.
Château Val Joanis
84120 Pertuis. Tél. (0)4 90 79 20 77

http://www.val-joanis.com
m.babl@val-joanis.com

Château de la Chèvre d’Or à Èze village. Puissance 5

Image ÉMERVEILLEMENT. Vous ne soupçonnez pas la richesse et la diversité de l’offre de restauration de ce merveilleux Relais & Château gravé dans les vieilles pierres du village médiéval. Cinq lieux différents, qui bénéficient tous d’un panorama exceptionnel, vue plongeante sur la baie de Saint Jean Cap-Ferrat, Villefranche, Nice, le cap d’Antibes et au-delà jusqu’à l’Estérel ou regard sur les verdoyants jardins en restanques, sont ouverts à tous et proposent une gastronomie de tous les instants et de toutes les envies. Quatre espaces sont placés sous la responsabilité de Philippe Labbé, chef deux-étoiles Michelin® (la troisième est espérée… et serait méritée), « La Chèvre d’Or », le restaurant gastronomique avec sa salle entièrement rénovée et sa situation de vigie (déjeuner et dîner, ouvert tous les jours), « La terrasse des remparts » (déjeuner à la belle saison, ouvert tous les jours), « Eden », dans le prolongement de la terrasse du bar (service de 19h30 à 22h30 en saison) et le « Café du jardin » proche de la piscine, avec sa terrasse panoramique en surplomb de la Méditerranée (service de 12h à 18h en saison). Le cinquième, « Le grill du Château », situé dans la ruelle qui mène au Château, propose une cuisine méditerranéenne, mâtinée de saveurs asiatiques (déjeuner –épatant menu à 25€- et dîner, fermé le dimanche soir et le lundi), œuvre du chef Charles Bombaron.
À l’Eden, le dernier-né, les dîneurs se restaurent en toute décontraction d’une cuisine gourmande de produits. Jonglant entre la tradition, avec le filet de bœuf du Charolais Rossini, sauce périgourdine, pommes frites rustiques (95€), les gaufres « minute » aux fruits rouges (22€), l’originalité, avec les tomates anciennes (ananas, green zebra, noires des russies) à la burrata des Pouilles, des basilics, vinaigre balsamique tradition (45€), le terroir, avec le cochon de lait rôti du Gers, vrai jus, risotto aux truffes (56€), l’exotisme, avec le sashimi de daurade royale, assaisonné de yuzu, algues et shiso (45€), le loup sauvage de Méditerranée aux fines épices safrané, légumes d’un bouillon de couscous (82€), Philippe Labbé et sa brigade réalisent un sans faute. 
Château de la Chèvre d’Or à Èze village.
Relais & Châteaux. Rue du Barri à Eze village.
Réservations (0)4 92 10 66 60

reservation@chevredor.com
http://www.chevredor.com

L'Eden avec son panorama magique (photo X)

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Philippe Labbé (photo X)

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Les tomates anciennes (ananas, green zebra, noires des russies) à la burrata des Pouilles, des basilics, inaigre balsamique tradition

(photo Gérard Bernar)

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Le loup sauvage de Méditerranée aux fines épices safranées, légumes d’un bouillon de couscous

(photo Gérard Bernar)


Pouce !

Image VACANCE(S). La rédaction de l’email-gourmand prend une pause estivale de quelques jours, pour revenir en pleine forme le lundi 18 août, avec en ligne de mire la parution du numéro 200, prévue le lundi 22 septembre 2008, un jeu-concours à la clef.
Quelques nouveautés sont prévues, avec notamment la mise en place progressive de la rubrique « portraits », regroupant les personnalités de la gastronomie (chefs de cuisine, pâtissiers, sommeliers, maîtres d’hôtel, directeurs de la restauration, directeurs d’hôtel, producteurs, distributeurs, vignerons, cavistes, professionnels des métiers de bouche, de l’enseignement) qui travaillent dans la région Provence, Alpes Côte d’Azur, reconnues pour leurs compétences, leur participation active et leur notoriété. Sans oublier la reconduction des trophées 1,2,3 chefs, à la fin de l’année (photo X).
Bonnes vacances. Rendez-vous le lundi 18 août 2008.
Gérard et Michelle Bernar  

La Vigne à Table Les Arcs-sur-Argens. Le retour de François Pillard

Image OUVERTURE. Fermé depuis le début de cette année, le restaurant de la maison des vins Côtes de Provence va reprendre vie le 8 août prochain. Repris par François Pillard, que l’on a connu en bonne forme à Port Palace à Monaco en 2004-2005 (« C’est incontestablement l’une des premières tables de Monaco » précisait à l’époque Jacques Gantié), l’ancien chef de Marc Meneau, aidé d’une petite brigade de 4 personnes, proposera dans un premier temps une formule à 25€ le midi (1 entrée, 1 plat, 1 dessert et 1 verre de vin) et un menu carte (menus à 35€ et 55€). Rendez-vous vendredi prochain pour découvrir les nouvelles créations de François Pillard.
La Vigne à Table
D N7 Les Arcs-sur-Argens
Tél. (0)4 94 47 48 47

François Pillard (photo Gérard Bernar)


Keisuke Matsuhima à Nice. Nouveautés estivales

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BLEU.
L’été rime avec nouveautés chez Keisuke. En pénétrant dans la salle du restaurant, un nouveau maître d’hôtel, affable et souriant, vous accueille. Michael Amoros, arrivé récemment d’outre-Manche, remplace Xavier, parti à Menton rejoindre l‘équipe de Mauro Colagreco. Deux meubles boutique encadrent l’entrée, ornés de tablier et torchon estampillés Keisuke, de produits typiques japonais et méditerranéen, de vaisselle et de livres de cuisine écrits en japonais par le maître des lieux. Les tables se sont parées de bleu pour accompagner les nouveaux plats de la carte d’été et symboliser une cuisine sans nuage, empreinte d’originalité, toujours aussi harmonieuse, jouant habilement avec les saveurs et les textures, homard bleu (lui aussi est dans le ton !) servi froid avec un gaspacho vert « green zebra » et une petite brunoise de légumes (51€) ; langoustines de Bretagne poêlées, compotée de courgettes trompettes et ses fleurs, feuilles de courge, jus de têtes de langoustines, coulis de citron, safran, fenouil (46€) ;  filets de rougets poêlés,  ragoût de haricots cocos, moules, sauce aïoli (45€) ; loup de Méditerranée, boule de seiche et ses pieds grillés, compotée de fenouil avec son bouillon, jus de bouillabaisse à l’encre de seiche (51€) ; combinaison de pêche cerise en compotée, crumble de sel, mousse mascarpone, sorbet pêche cerise (16€)…  
Keisuke Matsushima
22 ter, rue de France à Nice
Tél. (0)4 93 82 26 06

http://www.keisukematsushima.com
info@keisukematsushima.com

Sébastien Gibert, le chef sommelier, avec Michael Amoros, le nouveau maître d'hôtel

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Filets de rougets poêlés, ragoût de haricots cocos, moules, sauce aïoli

(photos Gérard Bernar)

La Récréation à Saint-Raphaël. Pour le plaisir

Image NOUVEAU. Après 12 ans de gastronomie à « Lou Calen », dans leur petit restaurant de la vieille ville de Fréjus, puis une parenthèse brasserie de 12 ans aux « Galoubets » à Port-Fréjus, et quelques années sabbatiques, Annie et François Gallione reviennent à leur premier amour en s’installant dans le centre ville de Saint-Raphaël, dans les murs du restaurant créé par Madame Pastorel en 1922 et dont le petit-fils Charly Floccia assurait la continuité, il y a quelques années encore, avant de jeter l’éponge.
De l’époque initiale, il ne reste que l’authentique porte d’entrée en ferronnerie que l’on pousse pour accéder au couloir, devenu salle de restaurant, qui mène au jardin intérieur à ciel ouvert. Toute la décoration –très réussie- a été réalisée par Annie Gallione, dans l’esprit feutré d’une maison bourgeoise provençale. En cuisine, François Gallione a remis au goût du jour quelques recettes plébiscitées à Fréjus, comme le gâteau moelleux de crustacés au jus de favouilles (16€), plat que l’on retrouve dans le menu carte du voyageur (entrée, plat, dessert 45€), en compagnie de la polenta de coquille Saint Jacques à la fondue de tomates, copeaux de parmesan (28€), du vol au vent royal des pêcheurs au pistil de safran (28€), du navarin de homard bleu aux fetuccinis (supplément 15€), du précieux filet de bœuf aux girolles en habit vert (35€), de l’Ali baba à l’ancienne au rhum ambré (9€)…
Le restaurant est ouvert uniquement à dîner jusqu’au début septembre, puis au déjeuner seulement et salon de thé l’après-midi, au-delà de cette date.
La Récréation
54, rue de la Liberté à Saint-Raphaël

Tél. (0)4 94 83 63 39 – (0)6 32 43 78 30

Annie et François Gallione (photo Gérard Bernar)

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