20e année - N°810 - 26 septembre 2022

Balicco

Restaurants

Hostellerie les gorges de Pennafort à Callas. Les clés du succès

Image Cette année, ce sont les statues en acier peint et inox de Beppo, artiste contemporain dracénois, dispersées dans le jardin, qui vous accueillent dans ce haut lieu de la gastronomie varoise où Philippe Da Silva aborde la saison estivale en toute confiance. Le restaurant affiche complet !

VALEUR. En 15 ans de présence dans cette hostellerie blottie au pied des pittoresques falaises de Pennafort, ce chef s’est intelligemment bâti une solide réputation de générosité. Et ce n’est pas un vain mot. Les déjeuners ou les dîners sont de véritables itinéraires gourmands où tourbillonnent salade de langoustines à l’huile d’olive, raviolis de foie gras et parmesan (une merveille !), foie gras poêlé aux citrons de Menton, homard aux asperges et gingembre, turbot aux coquillages et girolles, saint-pierre aux légumes et basilic, entrecoupés d’un granité citron vert pour vous permettre d’enchaîner, par exemple, avec un carré d’agneau rôti et fleurs de courgettes ou un pigeonneau rôti aux pousses de rhubarbe et d’aborder en épilogue, une farandole de desserts, ananas et pamplemousse rafraîchis au basilic, palet chocolat sous un nuage de café, dôme à la violette et fraises (délectable !)…
Pour réaliser ce travail de haute voltige, Philippe Da Silva s’appuie sur une brigade de 14 personnes, bien rodée, stable, bien secondé par Julien Lépine, sous-chef, Rémy et Alexandre, chefs pâtissiers. Un maître d’hôtel, 4 chefs de rang, une sommelière prennent le relais et assurent un service d’une parfaite exactitude. Tout ce travail d’équipe porte ses fruits. On comprend mieux alors l’enthousiasme et la fidélité de la clientèle.
Du côté de l’hôtellerie et des nouveautés, une nouvelle piscine, avec sauna et hammam, sera opérationnelle à la mi-juillet. Une volonté d’investissement et d’embellissement à mettre à l’actif de Geneviève Garrassin, la propriétaire.
 
Hostellerie les gorges de Pennafort
D 25 – 83830 Callas
Tél. (0)4 94 76 66 51
Menus : 45€ (déjeuner), 58€, 75€ et 140€. Carte

http://www.hostellerie-pennafort.com

En ouverture : Philippe Da Silva devant une statue de Beppo

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De gauche à droite, Alexandre, Philippe Da Silva et Julien Lépine


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Raviolis de foie gras et parmesan


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L’élégante salle de restaurant et ses tables fleuries

(photos Gérard Bernar)


Le Bastion à Antibes. Des plats « bistro » façon « gastro » à prix tout petit !

Image
Le 1er juillet 2009, la TVA sur la restauration passe de 19,6 % à 5,5 %. À cette occasion, le restaurant tendance de Vincent Halby a choisi de faire bénéficier concrètement sa clientèle de cet avantage, en lui proposant au déjeuner une cantine chic à prix « light ».

OFFRES. Chaque jour, des produits simples sont transformés avec rigueur et maîtrise par le chef Mickaël Bazile et son second Benjamin Begon, « beignets de fleurs de courgettes, sauce tartare » (7€), « figues fraîches et jambon de Parme, filet d’huile d’olive » (7,50€), « foie gras de canard maison, fleur de sel, toast de campagne » (9,50€), « risotto aux courgettes » (9,50€), « brochette de viande du jour grillée, pomme de terre écrasée, aux herbes » (14,50€), « spaghetti au fumet de homard » (13,50€). Les desserts « tartelettes et entremets du matin » (de 5€ à 6,50€), œuvres de Frédéric Bastin, n’alourdiront pas votre addition, tout comme les vins au verre proposés de 3,70€ à 7€.
 
Le Bastion
Restaurant et bar lounge
Les remparts d’Antibes - 1, avenue du Général Maizière - 06600 Antibes
Tél. (0)4 93 34 59 86

info@restaurant-bastion.com
http://www.restaurant-bastion.com

En ouverture : la superbe terrasse du « Bastion », sur les remparts, face à la mer (photo X)

La Table à Saint-Raphaël. À la bonne franquette

Image William Pavoni vient d’ouvrir une seconde adresse, 5 ans après avoir créé le restaurant mitoyen « La Cave ».

À L’ARDOISE. Ce bistrot – cave à vins est conçu dans l’air du temps, avec sa longue table en bois d’un seul tenant et ses larges bancs, ses cinq tables hautes, ses murs blancs rehaussés de casiers rouges remplis de bouteilles de vins. Pas de carte, mais un plat du jour à 10€, une salade du jour à 8€, un dessert du jour à 5€ et une longue ardoise murale, avec formules 2 plats à 21€ et 3 plats à 27€, qui vous invite à découvrir 5 entrées (hamburger de tomate cœur de bœuf, mozzarella buffala, mousse basilic ; frito mixto sauce crustacé…), 5 plats (espadon grillé, ratatouille maison ; filet de rumsteck, rösti…), 5 desserts (tropézienne « Micka » -la vraie avec sa crème onctueuse-, carpaccio de mangue et sa boule passion…) et une sélection de bouteilles de 18€ à 26€, choix de Julien Pavoni. Sinon, le droit de bouchon est de 12€.

La Table
Restaurant – cave à vins
47, rue Thiers 83700 Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 53 93 35
Fermé dimanche soir et lundi toute la journée.


En ouverture : la salle de « La Table »

la_table_equipe.jpgDe gauche à droite :
Sébastien Caffarelli,
assistant cuisinier,
Anthony Siméoni, chef cuisinier
et Samir Boujenah,
responsable du restaurant

(photos Gérard Bernar)

La table de Fanette à Fox Amphoux. Un nouveau lieu gourmand

Image Un restaurant pas vraiment restaurant, puisqu’il est ouvert exclusivement le soir sur réservation. C’est dire que les produits sont du marché du matin et que la cuisine est faite au gré de l’inspiration de Fanette.

TERROIR. Fanette se dit « cuisinière traditionnelle » et non pas chef de cuisine. Elle aime transformer les produits du terroir en cuisine savoureuse, elle invente, ajoute, enlève, remet… Et goûte beaucoup ! Évidemment pas de carte mais un menu tout compris à 35€, un menu ados à 20€ (c’est bien connu les ados surveillent leur ligne !) et un menu enfant à 10€.
Le lieu est magique, entre Provence verte et Verdon, au milieu de 10 hectares de forêt aux essences provençales et d’une oliveraie de 600 pieds. Vous avez compris, l’huile vient directement des oliviers de la propriété. Une salle à manger, très côté sud, s’ouvre sur un paysage de rêve. Un moment de « zénitude ». M.A.

La Table de Fanette
83670 Fox Amphoux
Tél. (0)4 94 80 72 03


(photo Magali Aimé)


Le Castellaras à Fayence. 20 ans de gastronomie !

Image Alain Carro et Marie-Claude, son épouse, ont convié leurs amis pour fêter un anniversaire qui prédit une retraite prochaine.

AMITIÉ. Sur la colline face à Fayence, la belle villa blottie au milieu d’un parc verdoyant et fleuri a pris des airs de fête, le temps d’une journée –presque- non stop, où les invités se sont succédés sur la grande terrasse pour vivre des moments conviviaux. Entouré de son épouse, de sa fille Hermance et son gendre Quentin, toujours en charge du « Relais » à Seillans, mais appelés à lui succéder très prochainement, de son fils Rodolphe venu spécialement de Floride, Alain Carro a reçu une ovation de toute son équipe, cuisine et salle, et de ses hôtes. Un tonnerre d’acclamations pour ce disciple de Roger Vergé, dont nous avons suivi la progression régulière depuis « L’Auberge du Puits Jaubert », près du lac de Saint-Cassien.

Le Castellaras
Chemin de Peymeyan 83440 Fayence.
Tél. (0)4 94 76 13 80


En ouverture : toute l’équipe du Castellaras réunie autour d’Alain et Marie-Claude Carro

carro_famille.jpgLa famille réunie,
Alain,
Hermance
et Marie-Claude Carro
et Quentin Joplet











castellaras_courreau_gedda_carro.jpgLe verre de l’amitié
avec Gérard Courreau,
le chocolatier de Roquebrune-sur-Argens,
Gui Gedda,
que l’on ne présente plus,
et Alain Carro










castellaras_amis.jpgLes amis, Nicolas Rutard,
le créateur du « Longo Maï
(assemblage de chardonnay pur
et d’herbes fraîches, basilic et mélisse),
Nicolas Coupé,
jeune chef de cuisine autodidacte
et auteur du livre « La cuisine enchantée »,
Hermance et Quentin,
« Le Relais à Seillans »
et auteurs des « Rendez-vous gourmands »
et Alain Carro

(photos Gérard Bernar)


La Table de Bacchus à La Seyne-sur-mer. Réouverture

Image Hervé Liversain a repris les rênes de son restaurant créé en 2003, pour lui insuffler une nouvelle vie, un style et une ambiance, dans un monde dédié au vin.

ÉQUIPE.
Le créateur de l’Académie de Bacchus (école du vin), ancien consultant en gastronomie sur RTL Toulon durant plus de 5 ans, s'est associé à deux traiteurs professionnels de la société « Les deux toques ». Ce beau trio, dont chacun saura mettre en œuvre ses compétences dans son domaine, se compose d’Hervé Liversain  pour les conseils et achats en vins, Nicolas Benoît, chef traiteur, pour gérer la brigade actuelle en cuisine et Fabrice Autenzio, chef traiteur, pour gérer la salle, le contact avec les clients...
Tous les jours, une table dans le restaurant sera mise à l’honneur, avec la possibilité d’avoir des avantages pour les clients qui auront réservé cette table, comme la sélection des vins au verre offerte !
La Table de Bacchus
814, avenue de Bruxelles. Z.A. Les Playes - Jean Monnet 83500 La Seyne-sur-mer
Ouvert tous les midis de la semaine, vendredi et samedi soirs.
Tél. (0)6 10 63 70 13 – (0)6 77 00 66 16


En ouverture : la terrasse de « La Table de Bacchus » (photo X) 

L’Oasis à La Napoule. Double anniversaire

Image Stéphane, Antoine et François Raimbault ont fêté les 18 ans de réouverture de cette belle maison au passé prestigieux, mais également les 10 ans de rachat aux investisseurs japonais.

PASSION. Cette belle soirée de partage entre amis a permis à Stéphane Raimbault de « rendre hommage au fondateur de L’Oasis, Louis Outhier, à sa famille ainsi qu’à ses proches collaborateurs, qui ensemble 34 ans durant, ont forgé la renommée internationale de cette maison ». Il parlera ensuite des nombreuses transformations effectuées au cours des 18 ans, et plus particulièrement ces 10 dernières années, améliorations nécessaires à son évolution. « Ainsi sont nés, une réception, des vérandas, des salons, des cuisines, de nouveaux jardins, la pâtisserie, l’école de cuisine, et plus récemment, « L’Étage », notre petit bistro ». En guise de conclusion, Stéphane remerciera « tous ceux qui font de L’Oasis ce qu’elle est, nos collaborateurs, fournisseurs et partenaires, et aussi surtout les féliciter pour ce beau travail d’équipe ».
Ce cocktail dînatoire se poursuivra par la dégustation de tous les plats de la carte du restaurant, reproduits en miniature pour l’occasion. Une pure délectation !

L’Oasis
Rue Jean Honoré Carle 06210 La Napoule
Tél. (0)4 93 49 95 52

http://www.oasis-raimbault.com
contact@oasis-raimbault.com


En ouverture : Stéphane, Antoine et François soufflent en chœur les bougies du gâteau d’anniversaire

oasis_chefs.jpgDe gauche à droite :
Christian Morisset,
Philippe Joannès,
Jean-Marie Meulien,
Christophe Bacquié,
Christophe Cussac
et Stéphane Raimbault









oasis_bistrot.jpgL’Étage,
le bistro de l’Oasis

(photos Gérard Bernar)


La Réserve de Nice. Changement dans la continuité

Image Depuis le début du mois de mai, Sébastien Mahuet assume seul la charge des cuisines.

SAGESSE. Exit « Jouni Atelier du goût » et la gastronomie à deux vitesses. La nouvelle direction a chargé l’ancien alter ego du chef finlandais d’harmoniser la cuisine sur les deux étages du restaurant. Présent depuis l’ouverture il y a 2 ans, Sébastien Mahuet, ce jeune chef de 31 ans, qui a retenu fantaisie et créativité auprès d’Olivier Streiff au Vistaero, rigueur et professionnalisme auprès de Jean-Marc Delacourt à La Chèvre d’Or et respect des produits auprès de Jacques Chibois à La Bastide Saint Antoine, impose dorénavant sa cuisine, « émietté de king crabe à la ricotta et citron, avocat à l’écrasée, basilic » (22€), « mignon de veau rôti, émulsion gribiche, légumes printaniers étuvés croquants » (31€), « millefeuille à la pistache et fraises » (12€)…
Formules déjeuner, du lundi au vendredi, 25€ (entrée, plat ou plat, dessert) et 30€ (entrée, plat, dessert). Menus à 45€ et 65€, midi et soir.

La Réserve
60, boulevard Franck Pilatte 06000 Nice
Tél. (0)4 97 08 14 80


En ouverture : Sébastien Mahuet

la_reserve_salle.jpg

(photos Gérard Bernar)













la_reserve_mignon_de_veau.jpgMignon de veau rôti,
émulsion gribiche,
légumes printaniers étuvés croquants

(photo X)

Le Beauvallon à Sainte-Maxime. Pieds dans l’eau

Image Il ne vous reste que quelques mois pour découvrir ou retrouver le Beauvallon Beach Club, bar et restaurant. En octobre prochain, loi littorale oblige, ce lieu immémorial disparaîtra dans sa configuration actuelle.

FARNIENTE. Pour sa dernière année les « pieds dans l’eau », le restaurant vous accueillera pour déjeuner ou dîner jusqu’au 31 août. Résolument orientée Riviera en hommage au mythe de l’histoire du club, la carte évoquera une fusion de cuisine niçoise revisitée avec les meilleurs souvenirs culinaires des dernières saisons. Un menu du jour sera proposé tous les midis (50€ hors boissons), ainsi qu’une belle sélection de tapas proposée au bar du Beach et sur la plage (location de matelas).
Restaurant. Déjeuner, tous les jours de 12h à 15h, dîner, du 27 juin au 29 août, tous les jours, sauf le dimanche, de 19h à 22h.
Bar. Jusqu’au 26 juin, de 9h à 19h, à partir du 27 juin, de 9h à minuit.

Le Beauvallon
RD 559 - 83120 Ste Maxime
Tél. (0)4 94 55 78 88

http://www.hotel-lebeauvallon.com

(photo X)

Vista Palace Beach à Roquebrune Cap-Martin. Christophe Marc au piano

Image Le Vista Palace Hôtel rouvre sa plage privée, sur le cap Martin, face à la baie de Menton et  la Riviera italienne, pour une nouvelle saison, avec un nouveau chef en cuisine.

RÉOUVERTURE. Second de cuisine de Charles Séméria au Vista Palace Hôtel durant 3 ans, Christophe Marc proposera, tout au long de la saison, une carte de snacks traditionnels, mais aussi des plats plus créatifs, pour le déjeuner et le dîner, « linguine alla vongole, tomates mi-séchées, fromage de brebis au poivre », « pain pita à la mangue all’arrabbiata, crevette rôtie comme un burger, frite d’igniam », « crousti-moelleux d’agneau comme à Barcelone, jus au pain d’épices, confit du potager », « frisoti de poulpe mariné aux agrumes, bruschetta de poivrons doux et pécorino »…

vista_beach.jpg



Vista Palace Beach
42, boulevard
Winston Churchill
06190 Roquebrune Cap-Martin
Tél. (0)4 93 35 75 56

plage@vistapalace.com  
http://www.vistapalace.com

En ouverture : Christophe Marc

(photos X)


La Bonne Étape à Château-Arnoux. Jany Gleize anticipe sur la baisse de la TVA

Image Voilà une belle initiative. Du nouveau pour célébrer cet événement tant attendu par les professionnels de la restauration.

OFFRES. Pour commencer, -15 % sur tous les vins jusqu’au 30 juin. Le 12 juin, pour la fête des pères, des activités gratuites et originales pour les enfants, comme le montage floral ou la confection de cadeaux. On continue avec la carte de fidélité sur simple demande, accompagnée d’un panier surprise ou… d’un séjour complet pour deux personnes. Et encore, les cours de pâtisserie et d’œnologie. Et par-dessus tout ça… le jardin potager de Jean Rey et le jardin à l’anglaise, tel que Jany Gleize le souhaitait. (M.A)

La Bonne Étape★★★★
Relais & Châteaux - Relais Gourmand 04160 Château-Arnoux
Tél. (0)4 92 64 00 09

http://www.bonneetape.com
contact@bonneetape.com 

(photo X)

Le Provence à Saint-Rémy-de-Provence. La valeur ajoutée

Image Avec l’arrivée récente d’un nouveau et jeune chef talentueux, l’hôtel « Les Ateliers de l’Image », déjà reconnu pour la qualité de son accueil et son esprit contemporain, renforce sa notoriété.

BRIO. À 25 ans, Nicolas Toudic, originaire de la Mayenne, possède déjà les capacités, l’assurance et la maîtrise d’un vieux briscard. Cette technicité a notamment été acquise auprès de chefs étoilés, excellents pédagogues, Christian Willer au Martinez à Cannes, durant 1 an (commis), d’Arnaud Donckele à La Pinède à Saint-Tropez, durant 3 ans (demi-chef de partie, chef de partie, sous-chef), d’Anthony Maubert aux Barmes de l’Ours à Val d’Isère, son parrain, et lors d’un parcours étayé d’expériences en Angleterre et en Australie. Ce précieux héritage lui permet, aidé de son fidèle complice Julien Mangin (de retour d’Australie), sous-chef, de s’exprimer avec maestria et d’exalter le patrimoine culinaire provençal, en lui donnant un côté contemporain qui colle à merveille à l’établissement. Il travaille essentiellement les produits locaux « encornets poêlés au vinaigre de tomate, copeaux de légumes croquants du pays en salade, coiffés de son doux rafraîchissement à l’huile d’olive » (17€), « légèreté de poivrons grillés au basilic, condimentés aux anchois marinés, pignons de pin, copeaux d’olives de Provence et croûtons de Saint Rémois » (18€), « carré d’agneau des Alpilles, aubergine panée au parmesan et son caviar saveur grillée, piquillos, jus à la sarriette » (28€), sans oublier un clin d’œil à sa région de naissance avec les « queues de langoustines de Bretagne à l’aneth, cuit et crus de fenouil, tomates confites, cacahuètes et air anisé de Marseille » (31€).
le_provence_plat.jpg

Légèreté de poivrons
grillés au basilic,
condimentés aux anchois marinés,
pignons de pin,
copeaux d’olives de Provence
et croûtons de Saint Rémois




Au déjeuner, il élabore des mets simples qui évoluent au fil des saisons et des approvisionnements, avec des formules à 19€ (entrée, plat ou plat, dessert) ou 25€ (entrée, plat et dessert) et des plats à l’ardoise. Au dîner, le menu est à 44€ (entrée, plat et dessert).
La carte des vins, bichonnée par Laurent Lafont, permet de voyager dans les appellations régionales et d’aller de découverte en découverte (Château Henri Bonnaud » AOC Palette…).
Le service se fait actuellement sur la vaste et agréable terrasse, face au parc paysager d’un hectare, avec vue sur les Alpilles.
En plus du restaurant « Le Provence », l’hôtel dispose d’un cocktail bar et d’un sushi bar « Origami nouveau » (sushi et sashimis à la carte de 4€ à 47€), domaine du Maître sushi,  Jenelson dos Santos, aménagés dans l'ancien cinéma music hall.
les_ateliers_de_l_image_studio_cabane.jpg



La suite « cabane »
que l’on atteint
par une passerelle
depuis la chambre








Si vous avez décidé de poser votre valise dans l’univers zen et raffiné de cet hôtel de luxe décontracté, demandez la suite « cabane », pour vous rapprocher encore plus de la nature et vous relaxer dans les spacieux canapés de ce salon posé comme un nid dans un platane séculaire.
     
Le Provence
Les Ateliers de l’Image
36, boulevard Victor Hugo 13210 Saint-Rémy-de-Provence
Tél. (0)4 90 92 51 50

info@hotelphoto.com
http://www.hotelphoto.com

En ouverture : Nicolas Toudic et son sous-chef Julien Mangin

(photos Gérard Bernar)

Sidaction. Les chefs solidaires

Image À l’initiative de Nadine de Rothschild et de Line Renaud, Sidaction, en partenariat avec le groupe Sida Genève, organise le 9 juin 2009 la première édition de l’opération « Les chefs solidaires » en invitant les établissements de restauration en France à reverser 10 % de leur recette du soir à la lutte contre le sida.

SOUTIEN. Faire bénéficier les personnes séropositives et les malades du sida en France comme à l’étranger, d’une alimentation saine et équilibrée, prendre en compte les problèmes nutritionnels spécifiques qu’elles rencontrent, font partie des missions de Sidaction. 
Pour l’association, il est donc à la fois utile, efficace et naturel de faire appel aux restaurateurs dans le cadre d’un nouveau concept de partenariat. Au-delà de la collecte de fonds et de la médiatisation de l’opération, « Les chefs solidaires » permettront de sensibiliser un large public à la lutte contre le sida, de faire comprendre que ce combat est l’affaire de tous, et de mettre en avant la solidarité des restaurateurs.
Dans notre région, le restaurant « La trilogie des cépages » à Marseille (35, rue de la Paix – (0)4 91 33 96 03) participe à l’opération.

Si vous souhaitez rejoindre « Les chefs solidaires », contactez Koffi Messan k.messan@sidaction.org - (0)1 53 26 49 68

(photo X)

Keisuke Matsushima à Nice. Bataille de fleurs

Image AUBAINE. Durant toute la période du carnaval de Nice (jusqu’au 2 mars), Keisuke et son équipe vous invitent à prolonger les festivités en venant déguster, au déjeuner ou au dîner, le menu « Bataille de fleurs », proposé au prix incroyable de 35€ (50€ avec deux verres de vin et eau, un café) !

Mirazur à Menton. La rentrée de Mauro Colagreco

Image DÉLICES. Fort de son titre de chef de l’année, distinction accordée par le guide GaultMillau, et plus récemment élu comme cuisinier du futur par les lecteurs de l’email-gourmand, Mauro Colagreco effectue sa rentrée, pleine de surprises et de délices.
Il vous donne rendez-vous le 17 février pour le  vernissage d’une exposition articulée autour de deux artistes de la région. Jean-Philippe Ghiglione, que l’on connaît pour ses coquelicots géants, exposera une série unique sur le thème des herbes et des agrumes et Ada Loumani, maître verrier, présentera une sélection de ces plus beaux vases de grande taille, toutes des pièces de collection, dont l’une dédiée à Menton dans un esprit contemporain du plus bel effet. Cette exposition restera en place jusqu’au 4 mai.
Le 20 février, Mauro Colagreco accueillera son ami et complice Fulvio Pierangelini pour un dîner surprise à quatre mains. Fulvio, 2 étoiles au Michelin, a récemment été sacré « Meilleur Chef d’Italie » par le célèbre guide gastronomique Gamberro Rosso. Il se démarque par une cuisine nature, des plats subtils, simples et délicats. Les deux chefs exécuteront de mains de maître une séquence unique d’improvisation.
Et, à l’occasion de la fête du citron, le Mirazur propose un menu thématique et lance sa nouvelle carte : foie gras poché à basse température, poudre d’absinthe et citron de Menton, oursins de Méditerranée, sauce safranée et espuma à la noix de coco, tuile croquante, brousse de brebis, potimarron et glace au miel…
Mirazur
30, avenue Aristide Briand à Menton. Tél. (0)4 92 41 86 86

http://www.mirazur.fr
info@mirazur.fr

En ouverture : Mauro Colagreco
et Fulvio Pierangelini
(photos Gérard Bernar)

La Bastide de Capelongue à Bonnieux. Les lundis gourmands

Image COURS DE CUISINE. Isabelle et Édouard Loubet vous proposent des instants conviviaux tous les lundis, avec accueil café et casse-croûte matinal, cueillette des herbes sauvages et visite du potager, prélude à un cours de cuisine et préparation du menu des amis
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