COCORICO. 3 jours de démonstrations, 4 jours sur un stand lors d’un salon international et 2 jours dans les hôtels de Shanghai pour rencontrer les chefs pâtissiers, le planning de Christophe Niel, professeur de pâtisserie au lycée Escoffier de Cagnes-sur-mer, venu représenter la pâtisserie française en Chine, était plutôt chargé. Mais ce passionné ne compte pas ses heures « C’est une vraie chance pour moi de pouvoir venir jusqu’ici transmettre ma passion ». Car c’est bien cela qu’il était venu faire, à plus de 9000 Km de son lycée, transmettre un métier à des pâtissiers chinois qui s’ouvrent au monde… de la gastronomie !

Au programme, entremets de saison, verrines pour cocktail, macarons et même bonbons de chocolat… Les élèves étaient ravis et même étonnés d’un tel résultat au final « Ils ont une vraie envie d’apprendre ». Sur le stand, lors du salon international, il y avait même une équipe de télé chinoise, venue faire un reportage sur ce professeur de Cagnes-sur-mer à Shanghai. Gageons qu’avec Christophe Niel comme VRP, la pâtisserie française a été bien représentée.

Entremets réalisé par Christophe Niel
à Shanghai


En ouverture : Christophe Niel en pleine démo sur le stand Fabbri à Shanghai


Les élèves de l’école de pâtisserie de Shanghai, fiers de leur travail et de leur professeur Christophe Niel

(photos X)

ENTREMETS. L’espace de deux décennies, la coupe du monde de la pâtisserie, créée par Gabriel Paillasson, s’est imposée comme la référence incontournable du métier. Les plus grands pâtissiers de la planète s’y donnent rendez-vous, les meilleurs y sont sacrés.
Pour célébrer dignement l’événement, tous les anciens lauréats de la compétition depuis 2009 ont été appelés à imaginer un dessert à la hauteur. 30 pâtissiers italiens, français, belges, américains et japonais, parmi les meilleurs au monde, ont planché sur une figure libre : un entremets chocolat-fruit pouvant se décliner en dessert à l'assiette et trouver sa place tant en boutiques que dans les restaurants.
Seule figure imposée : tous les produits des partenaires de la coupe du monde de la pâtisserie 2009 doivent figurer dans la recette : chocolat Valrhona, fruits Ravifruit, crème Debic, Griottines®, amandes de Californie et le logo 20 ans réalisé par Dobla.
Dès le mois de janvier 2009, les amateurs de douceurs pourront mordre à pleines dents dans cette création unique de « haute gourmandise » à découvrir dans les meilleures pâtisseries et sur les tables des restaurants. (photo X)

Équipe de France
PALMARÈS. À l’occasion de la 5e biennale internationale des arts de la pâtisserie de Bourg-en-Bresse (Ain), l'équipe de France pour la coupe du monde 2009, qui se déroulera lors du Sirha à Lyon, a été sélectionnée.Elle sera composée de Jérôme de Oliveira, capitaine, de Chaponost (Rhône), médaille d’or dans la catégorie chocolat, pâtissier au Plaza Athénée à Paris ; Jérôme Langillier de Lyon (Rhône), médaille d’or dans la catégorie sucre, chef pâtissier chez Clostran traiteur à Lyon ; Marc Rivière de Noisy-le-Grand (Seine-Saint-Denis), médaille d’or dans la catégorie glace, chef pâtissier adjoint chez Potel et Chabot à Paris. Le suppléant sera Julien Dugourd d’Enghien-les-Bains (Val d’Oise), médaille d’argent dans la catégorie sucre, pâtissier au Plaza Athénée à Paris et la responsabilité de l’équipe de France sera confiée à Élie Cazaussus de Tarbes (Hautes-Pyrénées), champion du monde en pâtisserie en 2003.

De gauche à droite : Julien Dugourd, Marc Rivière, Jérôme de Oliveira, Jérôme Langillier et Elie Cazaussus (photo X)

COLLECTION. « Dévotion », un croustillant praliné aux raisins secs, pain de Gênes au chocolat, mousse au chocolat noir, crémeux chocolat et raisins au rhum flambé (8€ par personne, 4 ou 6 personnes),  
« Zig-zag » un délice tout noisette, croquant de noisettes torréfiées, crémeux noisette, dacquoise aux noisettes et légère mousse noisette (8€ par personne, 4 ou 6 personnes).
Le rocher au café, sous une robe de chocolat au lait, une crème fondante au café et un bonbon de liqueur café sur fond de tartelette (2,95€)
Les sucettes chocolat, chocolat noir fourrée ganache chocolat noir ; chocolat blanc fourrée ganache noix de coco ; chocolat lait fourrée ganache pain d'épice (2,90 €).
Les notes chocolat, des barres chocolatées délicieusement fourrées, ganache chocolat noir, ganache café, ganache framboise, praliné noisette, pâte de fruit abricot (19€ le coffret de 5 barres)
La tablette bulle, de délicieuses bulles de chocolat noir fourrées d'un onctueux praliné noisette (7,30€)
• Boutiques Lenôtre
À Nice , 14, avenue Félix-Faure Tél. (0)4 92 26 17 00
À Cannes 63, rue d’Antibes. Tél. (0)4 97 06 67 67
http://www.lenotre.fr

Devotion















Les notes chocolat















Rocher















Les sucettes chocolat












La tablette bulle

(photos X)

ROSES. Créé spécialement pour les jeux olympiques de Pékin, le Millefleurs aura le grand honneur d’être servi aux athlètes, fédérations, officiels, VIP et visiteurs de toutes nations qui seront les invités du club France pendant la durée des jeux.
Cette création exceptionnelle sera composée d’une note de fête, confiture de litchis et crème de mascarpone à la rose, d’une note de cœur, fraises de Chine et fleur de jasmin et d’une note de tradition, la pâte feuilletée croquante caramélisée, emblématique du millefeuille Lenôtre. (photo X)
• 9,80€ Millefleurs individuel,
en vente dans toutes les boutiques Lenôtre, dès le 9 juillet 2008
À Cannes 63, rue d’Antibes. Tél. (0)4 97 06 67 67
À Nice     14, avenue Félix Faure. Tél. (0)4 92 26 17 00 (dès le 16 juillet)   
http://www.lenotre.fr

IMPLANTATION. L’ouverture d’une boutique et d’un salon de thé, prolongés d’une terrasse sur l’avenue Félix Faure, face à l’espace Masséna, est prévue pour la seconde quinzaine de juillet. Un concept original de carte de gourmandises sera proposé.
• Boutique Lenôtre 14, avenue Félix-Faure à Nice

PASSION. Voilà un homme qui fait sien le joli vers de Ferré « la femme est l’avenir de l’homme ». Militaire de carrière, rien ne le destinait à la pâtisserie. La vie a plus d’un tour dans son sac ! Et ce tour-là s’appelle Sandrine. Fille de chocolatier renommé à Montpellier, Jacques Coste tombe amoureux de cette jolie fille du Sud et de ce pas va se laisser prendre par la passion du chocolat. Il laisse tomber l’armée et plonge dans la découverte du sucré, des glaces et du chocolat. Entre Pierre Hermé et les frères Pourcel, le chemin ne pouvait que le conduire vers la réussite. Sandrine et Jacques, installés à Cassis depuis 2006, font le bonheur gustatif des Cassidains avec le chocolat au lait-café, les verrines poivron-fraise-basilic et près de quarante douceurs, plus suaves les unes que les autres (photo X).
• Sucr’E délices à Cassis
4 rue Gustave Gervais à Cassis
Tél. (0)4 42 03 59 79

INSTANTANÉS. Une animation inhabituelle règne dans les cuisines du Negresco, qui n’avait jamais accueilli autant de pâtissiers d’un seul coup !
Sous la houlette de Christophe Niel, le président de l’association des pâtissiers de restaurant Côte d’Azur, les différentes équipes constituées s’affairent et s’appliquent à préparer les différents plats prévus pour cette 14e édition du dîner des desserts. Dans un salon adjacent, les chefs de l’association « Les toques brûlées » préparent les amuse-bouche.
Pour clore cette après-midi de préparation, une photo de famille réunit toute cette bande de copains qui laisse éclater sa joie. La soirée est lancée ! (photos Gérard Bernar)

PÂTISSERIE. Le 7 avril dernier, le concours du « Meilleur apprenti de France pâtissier » a été fêté au Sénat. Les vainqueurs sont Jérémy Groppi (1er - Midi Pyrénées) ; Mévéric Boutry (2e –Picardie) et Denis Petit (3e – PACA). Le prix de la dégustation a été attribué à Steve Lieber (Nord Pas-de-Calais). De gauche à droite : Steve Lieber, Jérémy Groppi, Mévéric Boutry et Denis Petit (photo X)

FRAÎCHEUR. Le Summer Ice 3 Lenôtre c’est un cube, un sorbet yuzu et fraise, une fine pâte d'amande et meringue française... Un délire glacé audacieux et envoûtant tout en fraîcheur et légèreté créé par Guy Krenzer, directeur de la création Lenôtre.
30€ pour 6 personnes (photo X).
•  En vente dans toutes les boutiques Lenôtre, dès le 16 avril 2008
À Cannes 63, rue d’Antibes. Tél. (0)4 97 06 67 67
http://www.lenotre.fr

SAVEURS. Directement inspirée du design des années 70, « Seventies », une création pâtissière sous forme de clin d'oeil aux années disco, signée Guy Krenzer, directeur de la création, rend hommage à une époque pleine d'espoir et de gaieté ou l'on aimait les formes rondes, symboles d'une harmonie nouvelle. Cette fine génoise aux écorces d'orange, mousse caramel, crémeux de pamplemousse et glaçage caramel-orange, ose les alliances inattendues (photo X).
• Pour 4 / 6 personnes 23,20€
En vente dans toutes les boutiques Lenôtre
À Cannes 63, rue d’Antibes. Tél. (0)4 97 06 67 67
http://www.lenotre.fr

LAPINS. Deux adorables sujets entièrement réalisés à la main, faits de bon chocolat noir, blanc et au lait pour reproduire dans la grande tradition Lenôtre, les plus jolies scènes de Pâques, enfantines et ludiques.
Jeannot Lapin, maître chocolatier (un personnage).
Chocolat garni de fritures et petits œufs praliné, feuilletés - 250g : 34€
Jeannot Lapin à l’école des chefs  (deux personnages).
Chocolat garni de fritures et petits œufs praliné, feuilletés - 520g : 62€
Photo X
• Boutique Lenôtre
63, rue d’Antibes à Cannes. Tél. (0)4 97 06 67 67

TRADITION. Des poules, des œufs, des lapins, des canards…, du traditionnel, mais des sujets toujours composés de façon originale, avec le meilleur chocolat (base chocolat noir 68 % cacao ou chocolat au lait).
Poule garnie sur œuf brossé (15 cm haut) : 36€
La poule seule garnie (8 cm haut) : 11€
La souris (15 cm) : 26€
Le canard (11 cm) : 22€
Les œufs de 8 € à 67€ (en fonction de la taille)
Photo X
• L’Atelier – Jean-Luc Pelé
36, rue Meynadier à Cannes. Tél. (0)4 93 38 06 10.
Ouvert 7 jours sur 7 de 9h à 19h30

GOURMANDISE. Un nouvel astre fait son apparition dans la galaxie gourmande Lenôtre. Attraction c’est son nom, surprenant, énigmatique, pur et aérien comme une bulle de tendresse.
Une sphère parfaite en chocolat rouge passion qui renferme en son cœur un éden de volupté : un délicat tiramisu fait de crème fruits rouges et d’un moelleux biscuit punché à la pulpe de framboises, le tout parsemé de framboises fraîches.
Prix : 39 €
• En vente du 13 au 15 février 2008
Boutique & Café Lenôtre – 63, rue d’Antibes – Cannes – Tél. (0)4 97 06 67 67

SAINT VALENTIN. Jean-Luc Pelé aime travailler les textures, les équilibres de saveurs, entre fruits frais de la saison, fleurs, herbes et épices.
Pour la Saint Valentin, il a décidé de jouer la carte du « croustillant » avec des gravures de Kâma-sûtra, en chocolat noir Caraïbes Trinidad à 68 %, choisi pour son côté fruité et épicé et présentées dans un joli écrin doré (le coffret de 8 gravures : 23€) et des bâtonnets « du désir ! », aux parfums évocateurs, stimulants de passion, gingembre, amandes (le coffret 250 g : 28 €)…
Pour les plus sages, Jean-Luc Pelé propose deux cœurs en chocolat garnis de ses traditionnels bonbons aux saveurs subtiles (petit cœur 8,60€, grand cœur 17€) ou encore sa création pâtissière de circonstance, un cœur à partager à deux, aux parfums de vanille de Tahiti, caramel au beurre salé pour une moitié, et framboise et pétale de rose pour l’autre. (photo X)
• L’Atelier - Jean-Luc Pelé
36, rue Meynadier à Cannes
Tél. (0)4 93 38 06 10

FEVES. Les vitrines de vos boulangers pâtissiers vont se garnir de gâteaux feuilletés ronds et plats à la belle croûte caramélisée, fourrés de frangipane ou de brioches en pâte levée enrichies de sucre et fruits confits, destinés à fêter l’Adoration des Rois mages.
Chez Lenôtre la galette Jubilé (6-8 personnes 45€, en vente à partir du 2 janvier) est faite d’un cœur composé d’un mélange de pommes fondantes, calisson d’Aix au goût d’amande, paré d’une touche d’orange confite, d’une note de fruit de la passion et d’une pâte feuilletée en forme de soleil. Et si vous trouvez l’une des 50 fèves magiques « 50 ans », Lenôtre vous offrira un dîner au Pré Catelan, ou une croisière sur les yachts de Paris ou un cours de cuisine au Pavillon Elysée.
• Boutique et Café Lenôtre 63, rue d’Antibes à Cannes. Tél. (0)4 97 06 67 67

• À l’Atelier Jean-Luc Pelé 36, rue Meynadier à Cannes (tél. (0)4 93 38 06 10) ses excellentes galettes sont en vente à partir du 3 janvier.

• À l’Intempo au Méridien Beach Plaza à Monaco, le chef pâtissier Julien Beaulieu vous propose également des galettes à la vente (25€) du 4 au 13 janvier.