Cette année, Guy Krenzer, chef exécutif et directeur de la création Lenôtre, avec la complicité de ses chefs pâtissiers, réinterprète un entremets aussi traditionnel qu’emblématique, le Saint-Honoré à la vanille, et le décline aux subtiles saveurs de la fraise, associée au yuzu, et de la framboise.

Le pâtissier-chocolatier vient d'inaugurer un nouveau lieu de vente, dans une rue très passagère qui va lui permettre de capter l'attention d'une nouvelle clientèle en quête de sensations gustatives.

En présence de Christian Estrosi, ministre chargé de l'Industrie, maire de Nice, le chocolatier niçois a présenté son dernier chocolat.

Dès le 6 mars 2010, et pendant 2 semaines consécutives, les boulangeries pâtisseries partenaires de l’événement revisiteront la recette traditionnelle de l’éclair en présentant 3 nouvelles recettes inédites.

Après le salon du chocolat à Paris, où il a été sacré parmi les neuf « meilleurs des meilleurs » chocolatiers de France, le pâtissier chocolatier niçois était invité au salon du chocolat de Shanghai.

Le sucre gardera toujours ses adeptes. Le sucre, un goût d’enfance, mais aussi des saveurs pour les gourmands et les gourmets.

Comme chaque année, Patrick Scicard, président du directoire Lenôtre, entouré de toute l'équipe de Lenôtre Côte d'Azur, est venu à Cannes présenter la nouvelle bûche.

Tradition et raffinement, étonnement et exotisme, pour les créations de fin d’année chez Pierre Hermé.
Les superlatifs à la Dali ne seraient pas superfétatoires, pour exprimer les sensations éprouvées lors de la découverte des dernières œuvres de Pierre Hermé. Mais là s’arrête la comparaison, car chez ce maître pâtissier, rien n’est laissé au hasard, il invente un univers unique de saveurs et de sensations  avec « le plaisir pour seul guide » confie-t-il.

Arrivé en novembre 2007 comme second en pâtisserie, un mois après la prise de service de Jean-Denis Rieubland, le jeune chef de 34 ans (depuis hier !), a su saisir sa chance lors du départ de Jean-Michel Cailleaux.

C’est dans le cadre magique des jardins de "La Bastide Saint Antoine - Jacques Chibois" à Grasse, que les membres de l'association des pâtissiers de restaurant Côte d’Azur (Apreca), créée en septembre 1994 à l'initiative de Christian Cottard, ont célébré leur 15e anniversaire.

La bande de copains de l'association des pâtissiers de restaurant Côte d'Azur, emmenée par son président Christophe Niel, va une nouvelle fois se faire remarquer par son originalité.

Du 21 au 29 septembre, votre artisan pâtissier vous réserve une superbe surprise, un moment inoubliable, un délicieux intermède de plaisir et de sensualité. Des papilles en effervescence, vous en aurez l’eau à la bouche...

SERVICE. Ravifruit vient de créer l’espace privilège (extranet Ravifruit), un outil simple d’utilisation, évolutif et personnalisable, où les professionnels de la pâtisserie trouveront toutes les bases dont ils sauront se servir ensuite pour réaliser de nouvelles compositions plus élaborées qui, elles-mêmes, viendront enrichir leur base de données.
Cet outil dans lequel vous pénétrez à l’aide d’un mot de passe, vous permet d’accéder à plus de 500 recettes de base issues d’un partenariat entre Ravifruit et 3 grands chefs pâtissiers, Patrick Chevallot, MOF pâtissier, propriétaire de 2 boutiques à Val d’Isère, François Servant, MOF Glacier, compagnon du devoir, enseignant et Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie, pâtissier dans l’hôtellerie de luxe.
Les professionnels disposent actuellement de deux versions, une version d’essai gratuite qui leur permet de découvrir l’intérêt de l’outil, les recettes de base ainsi que quelques recettes de chefs et de créer leurs compositions  et une version payante (75€ H.T. par an), grâce à laquelle ils peuvent exploiter cet outil ludique dans sa globalité.
• Renseignements (0)4 74 84 08 53
ravifruit@ravifruit.com
http://www.ravifruit.com

(photo Ravifruit)

ÉPIPHANIE. Qu'y-a-t-il en commun entre une galette des rois et un macaron ? L'amande, bien sûr, l'ingrédient essentiel, incomparable et magique qui impose si fortement son goût à ces deux délices de pâtisserie française. Pour Guy Krenzer et ses chefs pâtissiers, il fallait réunir deux recettes savoureuses pour en créer une troisième, surprenante ! Ainsi est née, pour notre plus grand plaisir, la galette-macaron. 
Version « macaron-tonka », c'est l'union détonante du macaron au caramel, délicatement lové dans un léger feuilletage et une crème d'amande parfumée à la fève de tonka..
Version « macarré-framboise », c'est un mix de macaron framboise et de framboises que l'on découvre au cour de la galette.
6/8 personnes 45€. Disponibles à partir du 2 janvier 2009 (photo X)
• Boutiques Lenôtre
À Nice , 14, avenue Félix-Faure Tél. (0)4 92 26 17 00
À Cannes 63, rue d’Antibes. Tél. (0)4 97 06 67 67
http://www.lenotre.fr

COCORICO. 3 jours de démonstrations, 4 jours sur un stand lors d’un salon international et 2 jours dans les hôtels de Shanghai pour rencontrer les chefs pâtissiers, le planning de Christophe Niel, professeur de pâtisserie au lycée Escoffier de Cagnes-sur-mer, venu représenter la pâtisserie française en Chine, était plutôt chargé. Mais ce passionné ne compte pas ses heures « C’est une vraie chance pour moi de pouvoir venir jusqu’ici transmettre ma passion ». Car c’est bien cela qu’il était venu faire, à plus de 9000 Km de son lycée, transmettre un métier à des pâtissiers chinois qui s’ouvrent au monde… de la gastronomie !

Au programme, entremets de saison, verrines pour cocktail, macarons et même bonbons de chocolat… Les élèves étaient ravis et même étonnés d’un tel résultat au final « Ils ont une vraie envie d’apprendre ». Sur le stand, lors du salon international, il y avait même une équipe de télé chinoise, venue faire un reportage sur ce professeur de Cagnes-sur-mer à Shanghai. Gageons qu’avec Christophe Niel comme VRP, la pâtisserie française a été bien représentée.

Entremets réalisé par Christophe Niel
à Shanghai


En ouverture : Christophe Niel en pleine démo sur le stand Fabbri à Shanghai


Les élèves de l’école de pâtisserie de Shanghai, fiers de leur travail et de leur professeur Christophe Niel

(photos X)

ENTREMETS. L’espace de deux décennies, la coupe du monde de la pâtisserie, créée par Gabriel Paillasson, s’est imposée comme la référence incontournable du métier. Les plus grands pâtissiers de la planète s’y donnent rendez-vous, les meilleurs y sont sacrés.
Pour célébrer dignement l’événement, tous les anciens lauréats de la compétition depuis 2009 ont été appelés à imaginer un dessert à la hauteur. 30 pâtissiers italiens, français, belges, américains et japonais, parmi les meilleurs au monde, ont planché sur une figure libre : un entremets chocolat-fruit pouvant se décliner en dessert à l'assiette et trouver sa place tant en boutiques que dans les restaurants.
Seule figure imposée : tous les produits des partenaires de la coupe du monde de la pâtisserie 2009 doivent figurer dans la recette : chocolat Valrhona, fruits Ravifruit, crème Debic, Griottines®, amandes de Californie et le logo 20 ans réalisé par Dobla.
Dès le mois de janvier 2009, les amateurs de douceurs pourront mordre à pleines dents dans cette création unique de « haute gourmandise » à découvrir dans les meilleures pâtisseries et sur les tables des restaurants. (photo X)

Équipe de France
PALMARÈS. À l’occasion de la 5e biennale internationale des arts de la pâtisserie de Bourg-en-Bresse (Ain), l'équipe de France pour la coupe du monde 2009, qui se déroulera lors du Sirha à Lyon, a été sélectionnée.Elle sera composée de Jérôme de Oliveira, capitaine, de Chaponost (Rhône), médaille d’or dans la catégorie chocolat, pâtissier au Plaza Athénée à Paris ; Jérôme Langillier de Lyon (Rhône), médaille d’or dans la catégorie sucre, chef pâtissier chez Clostran traiteur à Lyon ; Marc Rivière de Noisy-le-Grand (Seine-Saint-Denis), médaille d’or dans la catégorie glace, chef pâtissier adjoint chez Potel et Chabot à Paris. Le suppléant sera Julien Dugourd d’Enghien-les-Bains (Val d’Oise), médaille d’argent dans la catégorie sucre, pâtissier au Plaza Athénée à Paris et la responsabilité de l’équipe de France sera confiée à Élie Cazaussus de Tarbes (Hautes-Pyrénées), champion du monde en pâtisserie en 2003.

De gauche à droite : Julien Dugourd, Marc Rivière, Jérôme de Oliveira, Jérôme Langillier et Elie Cazaussus (photo X)