L’association présente l’édition 2010 de son catalogue de formations de perfectionnement dédiées aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration.

Telle la bataille d’Hernani de Victor Hugo, à quelques unités près, à l’appel de Jean-Luc Petitrenaud, de 100 chefs réputés en 1989, « par un prompt renfort », ce sont près de 300 qui se sont rassemblés, 20 ans plus tard, à Paris sur l’esplanade du Trocadéro  et 5 000 dans toute la France !

Lundi 12 octobre 2009, tous les enfants des écoles maternelle et primaire ont suivi une journée d'éducation sur le goût et les saveurs.

Chaque année, depuis 8 ans, le service culturel organise le « Livre Gourmand », marché aux livres, salons, conférences, démonstrations culinaires ou stages pour enfants. Cet événement visant à relier le livre et la cuisine revêt des formes diverses suivant les années.

14 enfants de 6 à 11 ans (filles et garçons) avaient été conviés à la Boutique Lenôtre à Nice  pour dessiner des lieux emblématiques de la ville de Nice.

Le spécialiste de la formation aux métiers de l’hôtellerie, de la restauration, du tourisme et des services, annonce un taux de réussite de 82 % à l'ensemble des examens sur les formations serveur, cuisinier et réceptionniste, pour l'année 2008-2009.

La première séance d’oléologie réservée aux professionnels s’est tenue à Paris dans les locaux des éditions Edisud, le 14 mai 2009.

DÉCOUVERTE. Il s’agissait de présenter à des journalistes gastronomiques et des œnologues une démarche imaginée et mise en oeuvre à l’origine pour le grand public. Rappelons que l’oléologie a été inventée par Monique et Lionel Brault en 2004, puis mise en œuvre auprès de nombreux groupes de consommateurs (cette démarche vient de faire l’objet d’un livre : « L’oléologie, déguster l’huile d’olive comme le vin »). Il s’agit de faire déguster des huiles d’olive en aveugle (un peu comme on déguste les vins) puis de faire déguster différents mariages mets-huiles. Cette méthode permet d’initier le grand public aux différents crus d’huile d’olive, de lui apprendre quels en sont les critères de qualité et de lui faire apprécier concrètement les potentiels du fameux régime méditerranéen, reconnu universellement comme facteur de plaisir et de santé.
Parrainée par l’Union des œnologues de France et par les éditions Edisud, cette séance de présentation était  organisée par les auteurs de « L’oléologie, déguster l’huile d’olive comme le vin », Monique et Lionel Brault. Après avoir validé la grille d’analyse et proposé quelques améliorations, les participants ont pu tester la démarche en dégustant en aveugle plusieurs crus d’huile d’olive, incluant 2 crus du Domaine de La Royrie, produits à Grasse par Monique et Lionel Brault. La séance se poursuivait par une dégustation de mariages mets-huiles mettant en évidence les accords entre certains mets et les huiles fruité vert, et d’autres préparations avec les huiles fruité mûr. Il s’agissait donc d’une démarche complète, car contrairement au vin, les huiles d’olive se dégustent en accompagnement des plats. Encore faut-il choisir les « bons mariages » : mariages d’amour, coups de foudre, voire oser les liaisons dangereuses…
Une séance d’oléologie pourrait voir prochainement le jour dans la région. À suivre…

• Lionel Brault
Domaine de La Royrie. 88, chemin des Hautes Ribes 06130 Grasse
Tél. (0)6 70 04 95 62
http://www.oleologie.fr

En ouverture : Monique et Lionel Brault en compagnie de Michel Dovaz (photo J.L. Courleux)

INAUGURATION. Après les discours d’usage et le dévoilement de la plaque « Cette salle de restaurant est dédiée à Joël Garault », le chef des cuisines de l’Hôtel Hermitage à Monte-Carlo a tenu à remercier avec dignité « l’équipe de direction du lycée, Josette Castets-Delmas et Patrick Megevant, sans oublier Eric Capuzzo, chef des travaux et tous les professeur qui, au fil du temps, sont devenus des amis ». Il citera et présentera ensuite ses amis présents « qui œuvrent à la formation et à l’éducation des jeunes et qui forment le maillon indispensable entre l’Éducation nationale et le monde professionnel », Philippe Joannès, Jean-Claude Brugel, Luc Gamel, Christian Sinicropi, Jean-Denis Rieubland, Franck Cerutti, représentant aussi Alain Ducasse, Jacky Oberti, Bruno Scavo, Lucien Dulac, Jacques Bernard, Jean-Pierre Rous, Gil Castellana, Lucien Pasini et Pierre Scarcelli.
Ses remerciements iront  enfin à « une personne qui m’a toujours épaulé et encouragé dans mon bénévolat et ma passion participative au travers de la formation des jeunes et de mon dévouement, mon épouse Yvette, à qui revient aujourd’hui une part de cette nomination ».

En ouverture : Joël Garault devant la nouvelle plaque du restaurant


De gauche à droite, Jean-Claude Hardouin, recteur de l’Académie de Nice, chancelier des universités, Jean-Claude Guibal, député des Alpes-Maritimes, maire de Menton, Joël Garault, Josette Castets-Delmas , proviseur, la représentante de Michel Vauzelle, député, président de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur et Patrick Megevant, proviseur adjoint


Éric Capuzzo, chef des travaux, offrant une toque en verre de Biot à Joël Garault


De gauche à droite : Joël Garault entouré de ses amis, Bruno Scavo, Jean-Claude Brugel, Jean-Pierre Rous, Jacky Oberti, Franck Cerutti et Christian Sinicropi


Photo de famille avec les élèves et Joël Garault

(photos Gérard Bernar)

ACTIONS. Une semaine très active pour le lycée mentonnais qui a reçu des élèves et les professeurs de l’école hôtelière de Turin en Italie (Istituto Giolotti) à l’occasion de l’échange annuel entre les deux lycées. Cette rencontre permet aux étudiants de renforcer à la fois leur pratique des langues étrangères et les connaissances gastronomiques des régions transfrontalières voisines.
Puis l’échange avec l’école hôtelière de Oslo en Norvège a permis à 4 élèves de la section bac pro restauration et à leur professeur de cuisine Xavier Lamboley d’être reçus à la mairie d’Oslo dans la salle du prix Nobel de la Paix.
Enfin, les élèves de la nouvelle promotion de baccalauréat professionnel restauration en 3 ans, dans le cadre des journées de découverte de l’entreprise, ont bénéficié d’une visite du  « Paris-Rome », restaurant étoilé mentonnais. Les étudiants du lycée et leurs professeurs, messieurs Legras et Czizek, accompagnés par Patrick Mégevand proviseur adjoint, étaient, pour cette occasion, les invités de Gil et Geneviève Castellana, propriétaires des lieux. Ils ont ainsi goûté aux plaisirs d’un déjeuner haut en saveurs et digne des plus grandes tables. Le partenariat entre le lycée Paul Valéry et le « Paris-Rome », qui reçoit et forme régulièrement des élèves stagiaires, s’est ainsi consolidé. Il figure désormais parmi les établissements agréés par le ministère de l’Education nationale pour la qualité de la formation qui est dispensée aux élèves au cours des périodes de formation en entreprise.

En ouverture : Les élèves de l’école hôtelière de Turin avec leurs correspondants du lycée Paul Valéry en visite à Monaco


Les élèves de bac pro restauration et leur professeur accueillis dans la salle du prix Nobel de la Paix à Oslo


Les élèves et les professeurs du lycée Paul Valéry lors de la visite du Paris-Rome

(photos X)

HOMMAGE. Le vendredi 13 février prochain, à 19h, se déroulera la cérémonie d’inauguration de la salle de restaurant dédiée à Joël Garault, en présence du recteur de l’Académie de Nice, du député -maire de Menton, des présidents de Région et du Conseil général et de nombreux grands chefs de cuisine.
Cette réception concrétisera, d’une manière symbolique, le partenariat qui est entretenu et qui lie l’Éducation nationale aux entreprises, et plus particulièrement le lycée des métiers de l’hôtellerie Paul Valéry de Menton, avec les principaux acteurs de cette branche et du tourisme de la Côte d’Azur.
Joël Garault, depuis plus de 15 ans, participe activement au rapprochement école - entreprise en présidant notamment les jurys des concours et examens, en accueillant et formant de nombreux stagiaires au sein de l’hôtel Hermitage à Monaco, en parrainant les promotions d’élèves de baccalauréat professionnel restauration et en facilitant leur insertion dans le milieu professionnel.
Son implication, tant pour la formation et la transmission des savoirs aux jeunes, que pour le rayonnement de la cuisine et de la gastronomie méditerranéenne et française, lui ont permis de se voir conférer le titre de conseiller académique pour l’enseignement technologique hôtelier et le grade de Chevalier des palmes académiques, distinction honorifique essentiellement attribuée aux personnels de l’Éducation nationale s’étant distingués, et rarement aux personnes extérieures à ce ministère.
D’autre part, il a permit à de petits producteurs locaux de mettre en avant des produits de qualité du terroir, en les intégrant dans les spécialités figurant sur la carte du restaurant étoilé « Le Vistamar » dans lequel il officie à l’hôtel Hermitage de Monaco.
Enfin, son attachement à la promotion des produits du terroir l’a conduit à fonder et présider l’APCM (association de promotion du citron de Menton). Cette association a, entre autres, relancé et redynamisé la culture de cet agrume dans le Mentonnais et qui est en passe d’obtenir l’IGP (indication géographique protégée). Eric Capuzzo. Chef de travaux - Lycée des métiers de l’hôtellerie Paul Valéry de Menton

En ouverture : Joël Garault (photo Gérard Bernar)

SOLIDARITÉ. Ils étaient 80 privilégiés, jeudi soir 4 décembre, à partager un repas de gala au lycée professionnel  Francis de Croisset. La « faim » justifiant les moyens, la section hôtellerie de ce lycée avait vu grand en invitant 4 grands chefs de la Côte d’Azur pour une bonne cause.
Un projet pédagogique, mené par plusieurs professeurs, vise à concrétiser la charte d’amitié signée entre la ville de Grasse et Legmoin au Burkina Faso, par des actions de solidarité. Ces actions s’appuient sur les compétences professionnelles des élèves. Ainsi, la section hôtellerie (bac pro et CAP) était à l’œuvre. L’objectif de la soirée était de réaliser un maximum de bénéfices au profit de  « Wontaar », groupement féminin de Legmoin.
Franck Martinez, professeur de cuisine au lycée, avait sollicité 4 grands chefs pour un repas exceptionnel. Charles Séméria, chef des cuisines au Vista Palace de Roquebrune-Cap Martin, accompagné de son chef pâtissier Pascal Hairabédian ; Francis Scordel, chef des cuisines au Mas d’Artigny à Saint-Paul de Vence et David Vaqué, chef des cuisines au restaurant Les Viviers à Nice, avaient accepté de diriger bénévolement la soirée et de faire profiter les  convives de tout leur talent. Chacun d’entre eux est venu en salle présenter son plat en toute simplicité. Un exemple pour nos jeunes, d’une soirée placée sous le signe du bon goût, du professionnalisme et de la générosité. (photos X)

SOMMELLERIE. Suite à l'obtention de l'accréditation nécessaire à la qualification pour ses nouvelles filières de service de la part de l'ADEFIH (association pour le développement de l'emploi et de la formation dans l'industrie hôtelière), après validation de la CPNE - IH (commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière), Riviera gastronomy agency, en collaboration avec l'ASNCAP (association des sommeliers de Nice Côte d'Azur Provence) procèdera dès janvier 2009 au lancement de sa première session de formation qualifiante en service haut de gamme - polyvalence sommellerie.
Cette action sera mise en place à travers des contrats de professionnalisation en partenariat avec plusieurs établissements prestigieux de la Côte d'Azur tels que les hôtels Negresco à Nice et Vista Palace à Roquebrune Cap-Martin, les restaurants Bacon à Antibes et Keisuke Matsushima à Nice, qui se sont engagés à l'insertion de candidats en formation en alternance comprenant 450 heures en centre et qui sera effectuée au choix, en intensif sur 3 mois ou en alternance classique tout au long de l'année.
Les chefs sommeliers comme Olivier Mercier (Vista Palace), Lionel Compan (Negresco), Frédéric Woelffle (Four Seasons Resort) seront les tuteurs des candidats sélectionnés pour cette cuvée 2009, dans l’espoir que ce soit un  grand cru ! (photo X)
• http://www.gastronomie-concept.com
Programme sur http://www.gastronomie-concept.com/pdf/plaquette-serveur-et-sommeliers-rga.pdf

ÉCHANGES. Le 14 novembre dernier, Denis Lardin, dirigeant de la société Cap Sol (formations en hygiène et sécurité alimentaire HACCP), est intervenu auprès des élèves de 2e année de bac pro.
Les questions pertinentes des élèves et les réponses claires et précises de Denis Lardin ont permis un échange des plus constructifs et ce, en complément des cours dispensés par le lycée hôtelier. L'intérêt et la sensibilisation des élèves sur le respect des règles d'hygiène a obtenu toute l'attention de ces futurs acteurs de l'hôtellerie restauration. Une action à renouveler d'après M. Baylac, chef des travaux du lycée hôtelier monégasque.
• http://www.cap-sol.fr

En ouverture : Denis Lardin, dirigeant de la société Cap Sol (photo Gérard Bernar)

VALORISATION. Chaque jour dans les collèges varois, une équipe composée d'un chef, d'un second et de personnels préposés aux préparations froides confectionne et sert en moyenne entre 300 et 800 repas par collège. Le Conseil général du Var a souhaité valoriser le travail de ces équipes en organisant le premier concours de chefs.
Du 7 novembre au 12 décembre, 22 cuisines y participent dans leur établissement. Dans le respect de l'équilibre alimentaire et l'éducation au goût, ils devront préparer un repas servi dans les conditions normales de restauration scolaire. Une entrée, un plat principal et son accompagnement, un produit laitier et un dessert.
Le jury, composé d'un conseiller général, d'un restaurateur varois, du principal du collège, de délégués et parents d'élèves, de deux représentants des services départementaux, devra choisir le « chef des chefs » et ses deux dauphins. Résultats vendredi 19 décembre à l'Hôtel du Département à Toulon.

CONFÉRENCES. Dans le cadre de la semaine du goût (à dimension européenne cette année) le lycée hôtelier Paul Augier a accueilli « La Maison de la boulangerie » (syndicat des maîtres-boulangers et boulangers-pâtissiers des Alpes-Maritimes) dans son amphithéâtre.
Les conférenciers se sont succédés pour expliquer aux élèves présents (classes des terminales baccalauréat technologique et brevet d’études professionnelles) l’historique de la fabrication, les concepts commerciaux, la qualité du pain. Le pain dans le monde n’a pas été oublié (famille, types de pains, consommation). Une vidéo les a finalement renseignés sur la nutrition et les bienfaits de ce noble produit.
La pédagogie était bien présente puisqu’un questionnaire (quiz, dont le gagnant sera invité au Sirha à Lyon en janvier 2009 par le syndicat) à remplir par les élèves et à remettre en fin de séance a permis de fixer l’attention de 150 élèves, qui ont pu ainsi confronter leurs connaissances nouvelles. Nathalie Ristorto (TBTnH1) a gagné la première place pour  la session du matin et son camarade Aurélien Sassoli (T BEP A1) pour celle de l’après-midi.
Les conférences se sont terminées par des dégustations de divers pains, régalant les élèves et les professeurs qui les accompagnaient. (photo X)

CUISSON. Le lundi 24 et le mardi 25 novembre de 9h à 17h au lycée hôtelier Paul Augier à Nice, Multivac, en collaboration avec la société Servipack, organise une initiation aux techniques du sous-vide et de la cuisson à juste température, réservée aux restaurateurs, cuisiniers, traiteurs et charcutiers, et personnels de cuisine centrale.
L’objectif est d’acquérir, par la pratique, les notions de mise sous-vide, une cuisson à juste température des aliments, une maîtrise rigoureuse de cette technique, qui répond aux normes HACCP.
L’encadrement est assuré par Xavier Aubrun, professionnel et conseiller culinaire au CREA (centre de recherche et d’études pour l’alimentation) et Jocelyne Grimaud, coordinatrice du service formation Multivac. (photo X)
• Contact (0)1 64 12 13 67