20e année - N°819 - 28 novembre 2022

Balicco

Enseignement

Lycée technique d’hôtellerie et de tourisme Paul Augier de Nice. Séjour d’un professeur cambodgien

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ACCUEIL.
À la demande de l’école d’hôtellerie et de tourisme Paul Dubrule au Cambodge, le lycée technique d’hôtellerie et de tourisme Paul Augier de Nice a reçu pendant quelques jours, Khut Sokhay, un des professeurs de restaurant et de bar de l’école cambodgienne.
Dans le but de conforter ses compétences pédagogiques dans l’enseignement du service de salle en général, mais également du service des boisons, il a été guidé dans cette  démarche par l’équipe d’enseignement du lycée. Jean-Paul Gravelle, le chef des travaux l’a placé entre les bonnes mains de quelques-uns de ses collègues (Françoise Berutto, Didier Crato, Frédéric Gusteau, Etienne Descoings…).
Didier Crato, le professeur responsable de la mention complémentaire sommellerie, lui a notamment fait visiter deux domaines de l’appellation Bellet -en plus de pouvoir assister à de nombreux cours avec ses élèves -, le Château de Crémat, propriété de Cornelis Kamerbeek et le Clos Saint Vincent, de Jo Sergi, propriétaire vigneron et président de l’O.D.G. (ancien syndicat des vignerons). Des visites très enrichissantes qui lui permirent de comprendre le système des appellations d’origines contrôlées françaises. En pleine période de vendanges, il a également assisté à l’élaboration des vins blancs, rouges et rosés.
Après une escale sur Paris et Aix-en-Provence, Khut Sokhay a repris l’avion pour son pays natal, la tête pleine d’images.

En ouverture : Khut Sokhay et Didier Crato (photo Gérard Bernar)

Multivac. La cuisson à juste température

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STAGES.
Multivac organise régulièrement des stages d’initiation aux techniques du sous-vide et de la cuisson à juste température, en collaboration avec la société Servipack. Les prochains stages, dont la durée est de 2 jours, se dérouleront du lundi 6 au mardi 7 octobre 2008 de 9h à 17h au Moulin du Calanquet, vieux chemin d’Arles à Saint Remy de Provence et du lundi 20 au mardi 21 octobre 2008 de 9h à 17h au lycée hôtelier Paul Augier, 163, boulevard René Cassin à Nice.
L’objectif de ces formations est d’acquérir par la pratique les notions de mise sous vide, une cuisson à juste température des aliments, ainsi qu’une maîtrise rigoureuse de cette technologie, qui répond aux normes (HACCP). Ce stage s’adresse aux restaurateurs, cuisiniers, traiteurs, charcutiers et personnels de cuisine centrale. Il est réservé aux personnels de la profession alimentaire. Le nombre de stagiaires par session est de 7 à 12 personnes. L’encadrement est assuré par Xavier Aubrun, professionnel et conseiller culinaire au CREA (centre de recherche et d’études pour l’alimentation) et Jocelyne Grimaud, coordinatrice du service formation Multivac, que vous pouvez dès à présent contacter au (0)1 64 12 13 67. (photo X)

Lycée professionnel Paul Valéry à Menton. 100 % de réussite au bac pro

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BRAVO.
La classe de bac pro restauration du lycée professionnel Paul Valéry à Menton a fini sa scolarité en beauté. Tout d’abord, ils ont organisé de main de maître une soirée de gala avec pour thème la cuisine créole. Leur parrain de promotion, Joël Garault, chef des cuisines de l’Hôtel Hermitage à Monaco, a été enchanté de voir, de la part de ces jeunes, autant de motivation et de professionnalisme dans l’aboutissement de leur scolarité, avant de rentrer dans la vie active.
Durant cette soirée, pleine d’émotion, ils ont remercié très chaleureusement l’ensemble des personnes qui les ont suivis, encadrés, aidés et soutenus pendant leur scolarité : proviseur, chefs des travaux, gestionnaire, leur formidable CPE, l’ensemble de leurs enseignants avec pour certains une mention particulière.
Après cette soirée, où parents, proviseur, chef de travaux et enseignants étaient conviés, ils ont débuté les révisions en vue de leur examen. Ils avaient un seul but : essayer d’arriver à 100 % de réussite pour remercier et faire un formidable cadeau à leurs enseignants pour ces quatre années passées au lycée. Les résultats viennent de tomber et… ils l’ont fait ! 100 % de réussite, avec en plus 4 mentions AB. Voilà une belle manière de terminer l’année scolaire.
Certains vont continuer en BTS, d’autres entrer dans la vie active, mais ce qu’on peut leur souhaiter, c’est de réussir dans leur métier et dans la vie. Bravo mes petits et bonne continuation. Je suis fier de vous, de votre travail et de tout ce que vous m’avez apporté pendant ces années. À jamais liés (photo X). Leur professeur de cuisine

CFA Nice. Rencontre professionnelle au 6e étage du Boscolo Hôtel Plaza

Image EXPÉRIENCE. L’échange entre le CFA de Nice, représenté par les formateurs Christophe Moreau (techniques de restaurant) et Luc Doré (cuisine), et le groupe Boscolo, représenté par Sandrine Levin (DRH) et Emmanuel Borla (directeur du Plaza) est une grande première.
Sous l’autorité des différents chefs de service, 11 apprentis (5 en salle et 6 en cuisine) de bac professionnel  ont pris les commandes du restaurant panoramique « La Terrasse », situé sur le toit du célèbre hôtel niçois. Au préalable, les apprentis ont étudié les différentes cartes, réalisé les argumentations commerciales et  imaginé les plats du jour (création des fiches techniques). Une fois ces travaux approuvés par le chef Stephan Da Rold, il ne restait plus qu’à… passer derrière les fourneaux pour les uns et assurer la mise en place, puis le service pour les autres ! Le résultat fut à la hauteur des espérances de tous. Dans un climat de sympathie et de convivialité, ces jeunes gens permirent à une cinquantaine de clients de se régaler. Une belle expérience humaine et professionnelle qui servira sans doute d’exemple (photo X).  

Lycée hôtelier et de tourisme Paul Augier à Nice. Michel Prosperi prend sa retraite

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PARCOURS. C’est devant un parterre impressionnant de personnalités, collaborateurs, chefs et amis, que Michel Prosperi a fait ses adieux de proviseur. Un brillant parcours, retracé avec verve et humour par Albin Lauthelier, qui s’achève après 43 ans de carrière, dont 22 en lycées hôteliers. Il obtiendra son 1er poste de proviseur en 1986 au lycée d’hôtellerie et de tourisme de Bordeaux-Talence, avant d’arriver à Nice en 1994, où il assurera, en plus de ses fonctions de proviseur, les différentes responsabilités de directeur pédagogique du CFA de l’hôtellerie de Nice, organisme géré par le CRT, président du GRETA, centre de formation continue pour adultes et de 1998 à 2004, membre du jury de recrutement des personnels de direction. Durant ces 22 années de responsabilité dans l’enseignement hôtelier, il a donné une dimension internationale à l’école, organisé ou collaboré à diverses missions ou événements et assuré de nombreuses présidences.

(photo Gérard Bernar)

Lycée hôtelier et de tourisme Paul Augier à Nice. Remise de prix

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RECOMPENSES.
L’association des élèves et anciens élèves de l’école hôtelière et de tourisme de Nice a organisé, dans la foulée du départ à la retraite du proviseur Michel Prospéri, et en collaboration avec le lycée et l’association des parents d’élèves, sa remise de prix annuelle dans l’amphithéâtre du lycée. Les deux élèves les plus méritants de chaque classe du lycée, du GRETA et du CFA, ont reçu de belles récompenses sous forme de repas ou de nuitées, offerts par des hôtels et restaurants prestigieux de la région et les deux meilleurs élèves, des livres culinaires et des repas en partenariat avec l’association Les Toques Brûlées
• Liste des élèves récipiendaires et liste des partenaires sur http://www.anciens-ecole-hoteliere-nice.org et http://www.apepaulaugier.org

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(photos Gérard Bernar et X)

Lycée des métiers de l'hôtellerie Paul Valéry à Menton. Promotion Joël Garault

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GALA. Le 30 mai dernier, devant une assemblée de parents, de professeurs et en présence de Patrick Mégevand, proviseur par intérim et Eric Capuzzo, chef de travaux, les élèves de baccalauréat restauration de la promotion 2006-2008 se sont vu remettre, par leur parrain Joël Garault, le très symbolique diplôme de fin d'études.
En effet, plusieurs récipiendaires de cette promotion ont effectué des stages en cuisine et en salle à l’Hôtel Hermitage à Monte-Carlo, ainsi que des manifestations extérieures avec le chef des cuisines de cet établissement prestigieux. C'est donc à ce titre que les élèves et leur professeur de cuisine Bernard Rame ont proposé à Joël Garault d'être leur parrain.
Un repas créole, conçu, élaboré et servi par les élèves, attestant du savoir faire qu'ils ont acquis au cours de leur scolarité, a clôturé avec panache ce gala de remise des diplômes (photo X).

Les trophées de l’art culinaire à Marseille. Samir Madi vainqueur

Image VALORISATION. Un jury de professionnels de l’art culinaire s’est réuni sous la présidence de Frédéric Soulié (France 3). Les critères allaient au-delà du goût. Le lauréat devait avoir respecté le temps imparti à l’épreuve, expliquer et mettre en valeur son travail et réaliser la fiche technique des recettes élaborées.
Le trophée a été décerné à Samir Madi, qui a effectué son stage au « Victor Café ». Il a exécuté  un « chapon poché garni de ratatouille provençale » et un « mikado de framboises aux tuiles au chocolat accompagné d’un sorbet fromage blanc et basilic ».
Samir Madi va pouvoir continuer à la fois son chemin dans les cuisines et sa formation. Il espère intégrer la brigade du « Victor Café » où il est en stage depuis 3 mois.
Une première étape réussie. Samir Madi ne sera pas « lâché » La Mission locale de Marseille va le suivre pendant 6 mois (photos X).

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Lycée Escoffier de Cagnes-sur-mer. Des chefs en herbe !

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FORMATION. Pour la 5e édition du concours « Saveur olive » organisé par le lycée Escoffier de Cagnes-sur-mer, six élèves en formation hôtellerie restauration des lycées Paul Valéry de Menton, Paul Augier de Nice, CFA de Nice, Saint Louis de Toulon, Greta parc Impérial de Nice et Auguste Escoffier de Cagnes-sur-mer, ont réalisé un plat chaud imposé « poulet fermier en deux cuissons », et un dessert personnel et original à base de chocolat, fourni par notre partenaire « Cacao Barry ».
Chaque candidat a fait preuve d’application, de précision et de créativité dans la réalisation de plats mettant en valeur l’olive. Au terme du temps imparti, un jury composé de professionnels mais aussi d’amateurs fins gourmets, s’est concerté après dégustation et a délibéré afin de récompenser les meilleures productions. De nombreux lots ont été remis à tous les participants, saluant ainsi leur participation et leur travail. Pour clore cette journée un très beau buffet fut réalisé par les stagiaires cuisine du Greta sous la direction de Yannick Brunet.

La maison de l’emploi et la mission locale de Marseille. Réunion autour des Trophées culinaires

Image MOTIVATION. Huit jeunes issus des quartiers difficiles sont actuellement accueillis dans les cuisines de restaurants gastronomiques marseillais pour réaliser un stage découverte. Une démarche dont l’objectif est de motiver les jeunes qui cherchent leur voie et de les diriger vers la restauration, filière qui rencontre aujourd’hui de grosses difficultés de recrutement. Ce stage se terminera le 16 juin par un concours de cuisine et plus encore, cette période d’études pourra éveiller des passions et l’envie de se lancer dans ce métier. Trois heures pour réaliser un plat de leur choix et un dessert autour de la framboise. Le jury sera composé de journalistes et de chefs cuisiniers de grandes tables.
Une opération à forte connotation sociale dont l’objectif essentiel est de créer une cohésion et une interaction positives entre les jeunes, les professionnels de la restauration et les postes à pourvoir.

Lycée Paul Valéry à Menton. Participation au M.I.N. en fête

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PÉDAGOGIE.
Le lycée des métiers de l'hôtellerie Paul Valéry de Menton, placé sous la houlette de son chef de travaux Eric Capuzzo et l'APCM, association pour la promotion du citron de Menton présidée par Joël Garault, chef des cuisines de l'Hôtel Hermitage à Monaco, ont représenté le bassin mentonnais à l'occasion du M.I.N. en fête.
La classe de terminale bac pro cuisine et leur professeur Bernard Ramé ont élaboré sur place des plats et préparations dans lesquelles les fruits et légumes, ainsi que le citron ont été largement mis à l'honneur.
La « pétale de noix de Saint Jacques et sa purée de brocolis à l'huile de noisettes et crémeux au Pitacou », recette mise au point par Joël Garault à base de « Pitacou » (confit de citron de Menton, d'huile d'olive et d'épices) mis au point et élaboré par Brigitte Autier, elle-même membre de l'APCM et chef de cuisine du restaurant « L'Estocaficada » à Nice, a obtenu un succès considérable.
M.I.N. en Fête a permis de faire de la pédagogie et de montrer aux consommateurs le cheminement des bons produits alimentaires de la région jusque dans les assiettes, en associant l'école hôtelière dans cette démarche (photos X).

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Carnet de souvenirs et de voyages

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TÉMOIGNAGES. À l’occasion du 90e anniversaire de l’école hôtelière et de tourisme de Nice (la plus ancienne de France) et du 75e anniversaire de l’association des élèves et anciens élèves (la plus ancienne de France, également), est paru un ouvrage retraçant quelques belles pages de ces années, riche de plus de 70 témoignages, illustré de quelques photos historiques et de la présentation de l’histoire de l’école au gré de ses mutations géographiques (3 lieux) et pédagogiques.
L’ensemble de 140 pages, riche, émouvant, chaleureux et teinté d’humour est vendu au prix de 12€. Il est possible de se le procurer au lycée hôtelier Paul Augier (contact : Thierry Lautard (0)6 18 48 76 56) ou autrement par envoi postal (+ 6€) de frais de port). La commande peut aussi se faire sur le site http://www.anciens-ecole-hoteliere-nice.org (photo X)

Premier oscar de l’Entente cordiale culinaire

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CONCOURS.
En décembre 2004, à l’occasion du centenaire de l’Entente cordiale, l’idée de jumelage entre 4 établissements français et 4 lycées anglais, imaginée par Michel Bourdin, ex-chef du Connaugt à Londres et soutenue par Dario dell’Antonia, président de l’époque de la Fondation Escoffier, avait abouti à la signature d’une charte.
Près de 4 ans après ce jumelage historique, un « Oscar de l’Entente cordiale culinaire » a été créé. Sa première édition s’est déroulée au lycée hôtelier Paul Augier de Nice. Les élèves de 1re année bac pro ont travaillé en binôme franco-anglais. Les jeunes Anglais ont cuisiné une « sole jubilee », recette créée par Michel Bourdin en 1977 à l’occasion du jubilé de sa Majesté la reine d’Angleterre. Les jeunes Français ont présenté des crêpes soufflées mentonnaises.
Le jury composé de Michel Escoffier, Jean-Claude Guillon, Pierre-Charles Janin, Philippe Joannès, MOF, Christian Morisset, Jacques Rolancy, MOF, Andrew Vicari et John William, porta ses suffrages sur le duo Jay Barnard, du Westminster Kingsway College à Londres associé à Jean-François Barberis, du lycée Auguste Escoffier à Cagnes-sur-mer.
Les autres binômes étaient composés de Jason Somers, de la Thames Valley University à Londres et Priscilia Tounsi, du lycée Paul Augier à Nice ; de James Daniels, du Thanet College à Kent et Dorian Despaux, du lycée François de Croisset à Grasse ; d’Adam Boven, du Bournemouth and Poole College à Bournemouth et Luc Le Gourvellec, du lycée Paul Valéry à Menton.
Les résultats furent annoncés le soir à la Fondation Escoffier au cours d’un cocktail organisé par le président Michel Escoffier. Les vainqueurs Jean-François Barberis et Jay Bernard reçurent la lithographie créée par Andrew Vicari pour les « Disciples d’Escoffier » à l’occasion du 150e anniversaire de la naissance du Grand Maître.

De gauche à droite : Andrew Vicari, Jean-François Barberis, Michel Escoffier, Jay Barnard, Michel Bourdin et Marcel Athimond (photo X)

Les Apprentis Gourmets à Cannes. Les prochains cours

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AGENDA.
Pendant le festival du film, du mardi au vendredi, 3 sessions de 30 minutes sont prévues au déjeuner, pour réaliser votre plat.
du 15 au 23 mai, à 11h30, 12h20 et 13h15 - 15€.
La cuisine japonaise est à nouveau à l’honneur avec la préparation de 24 pièces de sushi et makis (4 sushi au saumon, 4 sushi à la dorade, 8 makis au thon et concombre, 8 makis au crabe et avocat, en compagnie du jeune chef japonais Daiju,
Spécial sushi, mardi 13 mai, de 17h à 19h - 89€
Une nouvelle formule du soir pour préparez les plats du menu à déguster sur place (vins et café compris). Le 16 mai, vous exécuterez 3 recettes de chef « velouté de petits pois et escalope de foie gras au lard virtuel », « brochette de canard laqué aux épices douces et miel de soja, polenta au citron confit » et « mousse au chocolat à l’huile de noisette et fleur de sel ». Le 23 mai, vous réaliserez 3 recettes de chef « artichauts violets en barigoule à la fleur de thym », « Cocotte de gambas aux champignons, bouillon marinière à l’huile d’olive vierge » et « pomme en cage à la crème d’amande ».
Dîners à l’Atelier, vendredi 16 et 23 mai, de 19h30 à 22h30 - 69€ (photo X)
Les Apprentis Gourmets
6, rue Teisseire à Cannes. Tél. (0)4 93 38 78 76

http://www.lesapprentisgourmets.fr

Multivac. Initiation à la cuisson à juste température

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STAGES.
Le prochain stage organisé par Multivac en collaboration avec la société Servipack, va se dérouler durant 2 jours, du lundi 28 avril au mardi 29 avril de 9h à 17h au lycée régional hôtelier et de tourisme Paul Augier à Nice. L’objectif de cette formation est d’acquérir par la pratique les notions de mise sous vide, une cuisson à juste température des aliments, ainsi qu’une maîtrise rigoureuse de cette technologie, qui répond aux normes agroalimentaires (HACCP).
Ce stage s’adresse aux restaurateurs, cuisiniers, traiteurs et charcutiers et personnels de cuisine centrale. Il est réservé aux personnels de la profession alimentaire. Le nombre de stagiaires par session est de 7 à 12 personnes. L’encadrement est assuré par Xavier Aubrun (professionnel et conseiller culinaire au CREA (centre de recherche et d’études pour l’alimentation)) et Jocelyne Grimaud (coordinatrice du service formation Multivac). (photo X)
Contact (0)1 64 12 13 67

Qualité Club Apprentissage Côte d’Azur. Parution du guide « La restauration côté apprentissage »

Image VALEURS. Chaque année, la sortie du guide est l’occasion de rappeler les enjeux de l’apprentissage et de la cohérence entre la formation des métiers de la cuisine et l’entreprise, la dynamique impulsée par les  grands chefs azuréens sur l’apprentissage... et le suivi des jeunes en entreprises côté cuisine et restauration.
Dominique Charpentier, directeur général CRT Riviera Côte d’Azur, a rappelé l’attachement du comité à ces formations. Patrick Bonnaud, formateur de cuisine et coordinateur du « Qualité club apprentissage Côte d’Azur » a présenté les objectifs 2008 du club, dressé un bilan du challenge de l’apprentissage, où 6 jeunes motivés du CFA de l’hôtellerie de Nice et de la Faculté des métiers de Cannes, préparés par leurs maîtres d’apprentissage, se sont affrontés et détaillé le contenu du guide 2008 « La Restauration Côté Apprentissage ». Tiré à 2 000 exemplaires, il recense 106 tables azuréennes (dont 23 nouvelles), qui ont toutes obtenues un label de qualité en terme de formation. Chaque établissement est présenté dans le détail, avec de nombreux renseignements très utiles. On y trouve également les organigrammes et filières de formation, et pour la première fois, des portraits de chefs, Jean-Denis Rieubland, ancien apprenti du CFA de Nice et Christian Sinicropi.ancien apprenti du CFA de Cannes. Le chef exécutif de l’hôtel Martinez qui n’a pas caché ses inquiétudes quant à l’évolution de l’apprentissage et du manque de communication pour valoriser cette formation qui bénéficie d’un excellent taux d’insertion professionnelle.    
Ce guide de 138 pages est disponible gratuitement sur simple demande auprès du :
CRT Riviera Côte d’Azur. Tél. (0)4 93 37 78 78 –
info@guideriviera.com
CFA de Nice. Tél. (0)4 93 72 77 55 – info@apprenti-restauration.com

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De gauche à droite : Hubert Boivin, président du syndicat des restaurateurs, Dominique Charpentier, directeur général CRT Riviera Côte d’Azur, Gilles Meredieu, professeur de cuisine et représentant de la Faculté des métiers de Cannes ; Nicole Spitz, directrice générale de l’hôtel Négresco, Patrick Bonnaud, coordinateur challenge Qualité Club Apprentissage, Christian Sinicropi, chef exécutif de l’Hôtel Martinez à Cannes, Joël Garault, chef exécutif à l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo et Nicole Vérany, représentante du CFA de Nice (photo Gérard Bernar).


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