ÉCHANGES. Le 14 novembre dernier, Denis Lardin, dirigeant de la société Cap Sol (formations en hygiène et sécurité alimentaire HACCP), est intervenu auprès des élèves de 2e année de bac pro.
Les questions pertinentes des élèves et les réponses claires et précises de Denis Lardin ont permis un échange des plus constructifs et ce, en complément des cours dispensés par le lycée hôtelier. L'intérêt et la sensibilisation des élèves sur le respect des règles d'hygiène a obtenu toute l'attention de ces futurs acteurs de l'hôtellerie restauration. Une action à renouveler d'après M. Baylac, chef des travaux du lycée hôtelier monégasque.
• http://www.cap-sol.fr

En ouverture : Denis Lardin, dirigeant de la société Cap Sol (photo Gérard Bernar)

VALORISATION. Chaque jour dans les collèges varois, une équipe composée d'un chef, d'un second et de personnels préposés aux préparations froides confectionne et sert en moyenne entre 300 et 800 repas par collège. Le Conseil général du Var a souhaité valoriser le travail de ces équipes en organisant le premier concours de chefs.
Du 7 novembre au 12 décembre, 22 cuisines y participent dans leur établissement. Dans le respect de l'équilibre alimentaire et l'éducation au goût, ils devront préparer un repas servi dans les conditions normales de restauration scolaire. Une entrée, un plat principal et son accompagnement, un produit laitier et un dessert.
Le jury, composé d'un conseiller général, d'un restaurateur varois, du principal du collège, de délégués et parents d'élèves, de deux représentants des services départementaux, devra choisir le « chef des chefs » et ses deux dauphins. Résultats vendredi 19 décembre à l'Hôtel du Département à Toulon.

CONFÉRENCES. Dans le cadre de la semaine du goût (à dimension européenne cette année) le lycée hôtelier Paul Augier a accueilli « La Maison de la boulangerie » (syndicat des maîtres-boulangers et boulangers-pâtissiers des Alpes-Maritimes) dans son amphithéâtre.
Les conférenciers se sont succédés pour expliquer aux élèves présents (classes des terminales baccalauréat technologique et brevet d’études professionnelles) l’historique de la fabrication, les concepts commerciaux, la qualité du pain. Le pain dans le monde n’a pas été oublié (famille, types de pains, consommation). Une vidéo les a finalement renseignés sur la nutrition et les bienfaits de ce noble produit.
La pédagogie était bien présente puisqu’un questionnaire (quiz, dont le gagnant sera invité au Sirha à Lyon en janvier 2009 par le syndicat) à remplir par les élèves et à remettre en fin de séance a permis de fixer l’attention de 150 élèves, qui ont pu ainsi confronter leurs connaissances nouvelles. Nathalie Ristorto (TBTnH1) a gagné la première place pour  la session du matin et son camarade Aurélien Sassoli (T BEP A1) pour celle de l’après-midi.
Les conférences se sont terminées par des dégustations de divers pains, régalant les élèves et les professeurs qui les accompagnaient. (photo X)

CUISSON. Le lundi 24 et le mardi 25 novembre de 9h à 17h au lycée hôtelier Paul Augier à Nice, Multivac, en collaboration avec la société Servipack, organise une initiation aux techniques du sous-vide et de la cuisson à juste température, réservée aux restaurateurs, cuisiniers, traiteurs et charcutiers, et personnels de cuisine centrale.
L’objectif est d’acquérir, par la pratique, les notions de mise sous-vide, une cuisson à juste température des aliments, une maîtrise rigoureuse de cette technique, qui répond aux normes HACCP.
L’encadrement est assuré par Xavier Aubrun, professionnel et conseiller culinaire au CREA (centre de recherche et d’études pour l’alimentation) et Jocelyne Grimaud, coordinatrice du service formation Multivac. (photo X)
• Contact (0)1 64 12 13 67

INITIATIVE. Les classes de cours élémentaire et cours moyen des écoles de la ville de Nice et de Menton ont participé les 14 et 16 octobre à la journée académique du goût, qui a remporté un succès considérable, en répondant à la fois à une attente des directions, des enseignants, des parents d’élèves et à une volonté forte du ministère de l’Éducation nationale de marquer l’évènement.
Afin de célébrer la traditionnelle semaine nationale du goût et la présidence française de l’Europe, l’association Culinazur, constituée d’enseignants en hôtellerie et de chefs réputés de la région, s’est associé au lycée des métiers de l’hôtellerie Paul Valéry, pour faire bénéficier les élèves des écoles primaires de Menton et Nice, d’une leçon de goût, colorée pour la circonstance, par la découverte et la dégustation de spécialités de la gastronomie européenne.
Cette manifestation organisée en partenariat avec l’Académie de Nice (rectorat et inspection académique) à permis aux deux municipalités de s’y associer également.
Les écoliers ont ainsi découvert le fonctionnement et l’utilisation des 5 sens et les 4 saveurs de base : sucré, salé, acide, amer en dégustant méthodiquement les spécialités élaborées par les élèves et les professeurs de l’école hôtelière : timbale d’endives au fromage frais de brebis et herbes à la Hongroise, bruschettina aux tomates, basilic et anchois napolitaine, tartelette aux citrons du Mentonnais, chiboust de pralin à la Valenciana, façon churros.   
L’ensemble des élèves et enseignants participants ont reçu un diplôme d’initiation au goût et à la gastronomie européenne signé par Joël Garault, chef, une-étoile Michelin®, des cuisines de l’hôtel Hermitage à Monaco, qui a été sollicité, pour parrainer cette manifestation, par Éric Capuzzo, chef de travaux du lycée hôtelier de Menton et président de Culinazur. 
À noter, la présence à l’une des leçons de Joëlle Chapey-Toso, doyenne des inspecteurs de l’Éducation nationale et directrice de cabinet du recteur, Jean-Claude Hardouin, qu’elle représentait. Elle s’est réjouie de la participation très active des élèves et par ce partenariat Éducation nationale, municipalité, association, qui devra être reconduit l’année prochaine avec la perspective d’un nouveau thème associé à la journée académique du goût « approche des notions d’équilibre nutritionnel » en réponse aux problèmes de l’obésité chez les jeunes.
La réussite de cette manifestation revient également aux enseignants et aux élèves du lycée Paul Valéry qui ont élaboré les préparations dégustées, ainsi qu’aux villes de Nice et de Menton, partenaires, et aux professeurs des écoles qui avaient préalablement préparé leur classe pour cette manifestation, afin qu’elle en retire tout le profit escompté sur le plan pédagogique et éducatif.

En ouverture : Les petits écoliers de l’école de Saint Isidore à Nice avec leurs enseignants, Brigitte Tybuszewski et Hervé Saccheri, directeur de l’école, en présence d’Éric Capuzzo, chef de travaux du lycée Paul Valéry et président de Culinazur (photo X)

FORMATION. Comme l’an dernier, Cornelis Kamerbeek, vigneron propriétaire du Château de Crémat, en A.O.C Bellet, a accueilli la cérémonie de tutorat de la classe de mention complémentaire sommellerie du lycée niçois, placée sous le haut patronage de Jean-Claude Hardouin, recteur de l’Académie de Nice, chancelier des universités, et en présence de Jean-Claude Grüber, proviseur du lycée hôtelier et de tourisme Paul Augier de Nice.
À l’initiative de Didier Crato, leur professeur et président de l’association des sommeliers de Nice Côte d’Azur Provence (ASNCAP), les sept élèves de la promotion ont fait connaissance avec les sept chefs sommeliers qui les guideront durant leur formation, un mercredi tous les 15 jours, ainsi que pendant la période de formation en entreprise (PFE), à savoir 6 semaines en avril et en mai 2009.
Tous membres de l’association des sommeliers de Nice Côte d’Azur Provence, rattachée à l’union de la sommellerie française (UDSF), ces tuteurs officient dans les plus prestigieux établissements de la Côte d’Azur, à savoir, Christian Belmanne, « Les Belles Rives » à Antibes Juan-les-Pins, Lionel Compan, « Le Chantecler » à Nice, Philippe Cronenberger, « L’Ane Rouge » à Nice, Sébastien Gibert « Keisuké Matsushima » à Nice, Olivier Mercier « Vista Palace » à Roquebrune Cap-Martin, Pascal Paulze, « L’Oasis » à Mandelieu La Napoule, et Jean-Louis Valla, « La Réserve de Beaulieu » à Beaulieu-sur-mer.
Après la signature des conventions, la traditionnelle flûte de champagne (de la maison Jacquesson) fut servie à l’ensemble des personnes présentes, suivie d’un cocktail déjeunatoire préparé par les élèves d’Eddy Cossonet, professeur responsable de la mention complémentaire traiteur.
Cornelis Kamerbeek, ainsi que Jo Sergi, vigneron du Clos Saint Vincent et président de l’ODG (organisme de défense et de gestion de l’A.O.C Bellet), se sont réjouis de voir ses futurs sommeliers (qui ont déjà goûté aux joies des vendanges sur leurs propriétés) encadrés par des professionnels de la sommellerie. (photo Gérard Bernar)

ACCUEIL. À la demande de l’école d’hôtellerie et de tourisme Paul Dubrule au Cambodge, le lycée technique d’hôtellerie et de tourisme Paul Augier de Nice a reçu pendant quelques jours, Khut Sokhay, un des professeurs de restaurant et de bar de l’école cambodgienne.
Dans le but de conforter ses compétences pédagogiques dans l’enseignement du service de salle en général, mais également du service des boisons, il a été guidé dans cette  démarche par l’équipe d’enseignement du lycée. Jean-Paul Gravelle, le chef des travaux l’a placé entre les bonnes mains de quelques-uns de ses collègues (Françoise Berutto, Didier Crato, Frédéric Gusteau, Etienne Descoings…).
Didier Crato, le professeur responsable de la mention complémentaire sommellerie, lui a notamment fait visiter deux domaines de l’appellation Bellet -en plus de pouvoir assister à de nombreux cours avec ses élèves -, le Château de Crémat, propriété de Cornelis Kamerbeek et le Clos Saint Vincent, de Jo Sergi, propriétaire vigneron et président de l’O.D.G. (ancien syndicat des vignerons). Des visites très enrichissantes qui lui permirent de comprendre le système des appellations d’origines contrôlées françaises. En pleine période de vendanges, il a également assisté à l’élaboration des vins blancs, rouges et rosés.
Après une escale sur Paris et Aix-en-Provence, Khut Sokhay a repris l’avion pour son pays natal, la tête pleine d’images.

En ouverture : Khut Sokhay et Didier Crato (photo Gérard Bernar)

STAGES. Multivac organise régulièrement des stages d’initiation aux techniques du sous-vide et de la cuisson à juste température, en collaboration avec la société Servipack. Les prochains stages, dont la durée est de 2 jours, se dérouleront du lundi 6 au mardi 7 octobre 2008 de 9h à 17h au Moulin du Calanquet, vieux chemin d’Arles à Saint Remy de Provence et du lundi 20 au mardi 21 octobre 2008 de 9h à 17h au lycée hôtelier Paul Augier, 163, boulevard René Cassin à Nice.
L’objectif de ces formations est d’acquérir par la pratique les notions de mise sous vide, une cuisson à juste température des aliments, ainsi qu’une maîtrise rigoureuse de cette technologie, qui répond aux normes (HACCP). Ce stage s’adresse aux restaurateurs, cuisiniers, traiteurs, charcutiers et personnels de cuisine centrale. Il est réservé aux personnels de la profession alimentaire. Le nombre de stagiaires par session est de 7 à 12 personnes. L’encadrement est assuré par Xavier Aubrun, professionnel et conseiller culinaire au CREA (centre de recherche et d’études pour l’alimentation) et Jocelyne Grimaud, coordinatrice du service formation Multivac, que vous pouvez dès à présent contacter au (0)1 64 12 13 67. (photo X)

BRAVO. La classe de bac pro restauration du lycée professionnel Paul Valéry à Menton a fini sa scolarité en beauté. Tout d’abord, ils ont organisé de main de maître une soirée de gala avec pour thème la cuisine créole. Leur parrain de promotion, Joël Garault, chef des cuisines de l’Hôtel Hermitage à Monaco, a été enchanté de voir, de la part de ces jeunes, autant de motivation et de professionnalisme dans l’aboutissement de leur scolarité, avant de rentrer dans la vie active.
Durant cette soirée, pleine d’émotion, ils ont remercié très chaleureusement l’ensemble des personnes qui les ont suivis, encadrés, aidés et soutenus pendant leur scolarité : proviseur, chefs des travaux, gestionnaire, leur formidable CPE, l’ensemble de leurs enseignants avec pour certains une mention particulière.
Après cette soirée, où parents, proviseur, chef de travaux et enseignants étaient conviés, ils ont débuté les révisions en vue de leur examen. Ils avaient un seul but : essayer d’arriver à 100 % de réussite pour remercier et faire un formidable cadeau à leurs enseignants pour ces quatre années passées au lycée. Les résultats viennent de tomber et… ils l’ont fait ! 100 % de réussite, avec en plus 4 mentions AB. Voilà une belle manière de terminer l’année scolaire.
Certains vont continuer en BTS, d’autres entrer dans la vie active, mais ce qu’on peut leur souhaiter, c’est de réussir dans leur métier et dans la vie. Bravo mes petits et bonne continuation. Je suis fier de vous, de votre travail et de tout ce que vous m’avez apporté pendant ces années. À jamais liés (photo X). Leur professeur de cuisine

EXPÉRIENCE. L’échange entre le CFA de Nice, représenté par les formateurs Christophe Moreau (techniques de restaurant) et Luc Doré (cuisine), et le groupe Boscolo, représenté par Sandrine Levin (DRH) et Emmanuel Borla (directeur du Plaza) est une grande première.
Sous l’autorité des différents chefs de service, 11 apprentis (5 en salle et 6 en cuisine) de bac professionnel  ont pris les commandes du restaurant panoramique « La Terrasse », situé sur le toit du célèbre hôtel niçois. Au préalable, les apprentis ont étudié les différentes cartes, réalisé les argumentations commerciales et  imaginé les plats du jour (création des fiches techniques). Une fois ces travaux approuvés par le chef Stephan Da Rold, il ne restait plus qu’à… passer derrière les fourneaux pour les uns et assurer la mise en place, puis le service pour les autres ! Le résultat fut à la hauteur des espérances de tous. Dans un climat de sympathie et de convivialité, ces jeunes gens permirent à une cinquantaine de clients de se régaler. Une belle expérience humaine et professionnelle qui servira sans doute d’exemple (photo X).  

PARCOURS. C’est devant un parterre impressionnant de personnalités, collaborateurs, chefs et amis, que Michel Prosperi a fait ses adieux de proviseur. Un brillant parcours, retracé avec verve et humour par Albin Lauthelier, qui s’achève après 43 ans de carrière, dont 22 en lycées hôteliers. Il obtiendra son 1er poste de proviseur en 1986 au lycée d’hôtellerie et de tourisme de Bordeaux-Talence, avant d’arriver à Nice en 1994, où il assurera, en plus de ses fonctions de proviseur, les différentes responsabilités de directeur pédagogique du CFA de l’hôtellerie de Nice, organisme géré par le CRT, président du GRETA, centre de formation continue pour adultes et de 1998 à 2004, membre du jury de recrutement des personnels de direction. Durant ces 22 années de responsabilité dans l’enseignement hôtelier, il a donné une dimension internationale à l’école, organisé ou collaboré à diverses missions ou événements et assuré de nombreuses présidences.

(photo Gérard Bernar)

RECOMPENSES. L’association des élèves et anciens élèves de l’école hôtelière et de tourisme de Nice a organisé, dans la foulée du départ à la retraite du proviseur Michel Prospéri, et en collaboration avec le lycée et l’association des parents d’élèves, sa remise de prix annuelle dans l’amphithéâtre du lycée. Les deux élèves les plus méritants de chaque classe du lycée, du GRETA et du CFA, ont reçu de belles récompenses sous forme de repas ou de nuitées, offerts par des hôtels et restaurants prestigieux de la région et les deux meilleurs élèves, des livres culinaires et des repas en partenariat avec l’association Les Toques Brûlées
• Liste des élèves récipiendaires et liste des partenaires sur http://www.anciens-ecole-hoteliere-nice.org et http://www.apepaulaugier.org



(photos Gérard Bernar et X)

GALA. Le 30 mai dernier, devant une assemblée de parents, de professeurs et en présence de Patrick Mégevand, proviseur par intérim et Eric Capuzzo, chef de travaux, les élèves de baccalauréat restauration de la promotion 2006-2008 se sont vu remettre, par leur parrain Joël Garault, le très symbolique diplôme de fin d'études.
En effet, plusieurs récipiendaires de cette promotion ont effectué des stages en cuisine et en salle à l’Hôtel Hermitage à Monte-Carlo, ainsi que des manifestations extérieures avec le chef des cuisines de cet établissement prestigieux. C'est donc à ce titre que les élèves et leur professeur de cuisine Bernard Rame ont proposé à Joël Garault d'être leur parrain.
Un repas créole, conçu, élaboré et servi par les élèves, attestant du savoir faire qu'ils ont acquis au cours de leur scolarité, a clôturé avec panache ce gala de remise des diplômes (photo X).

VALORISATION. Un jury de professionnels de l’art culinaire s’est réuni sous la présidence de Frédéric Soulié (France 3). Les critères allaient au-delà du goût. Le lauréat devait avoir respecté le temps imparti à l’épreuve, expliquer et mettre en valeur son travail et réaliser la fiche technique des recettes élaborées.
Le trophée a été décerné à Samir Madi, qui a effectué son stage au « Victor Café ». Il a exécuté  un « chapon poché garni de ratatouille provençale » et un « mikado de framboises aux tuiles au chocolat accompagné d’un sorbet fromage blanc et basilic ».
Samir Madi va pouvoir continuer à la fois son chemin dans les cuisines et sa formation. Il espère intégrer la brigade du « Victor Café » où il est en stage depuis 3 mois.
Une première étape réussie. Samir Madi ne sera pas « lâché » La Mission locale de Marseille va le suivre pendant 6 mois (photos X).

FORMATION. Pour la 5e édition du concours « Saveur olive » organisé par le lycée Escoffier de Cagnes-sur-mer, six élèves en formation hôtellerie restauration des lycées Paul Valéry de Menton, Paul Augier de Nice, CFA de Nice, Saint Louis de Toulon, Greta parc Impérial de Nice et Auguste Escoffier de Cagnes-sur-mer, ont réalisé un plat chaud imposé « poulet fermier en deux cuissons », et un dessert personnel et original à base de chocolat, fourni par notre partenaire « Cacao Barry ».
Chaque candidat a fait preuve d’application, de précision et de créativité dans la réalisation de plats mettant en valeur l’olive. Au terme du temps imparti, un jury composé de professionnels mais aussi d’amateurs fins gourmets, s’est concerté après dégustation et a délibéré afin de récompenser les meilleures productions. De nombreux lots ont été remis à tous les participants, saluant ainsi leur participation et leur travail. Pour clore cette journée un très beau buffet fut réalisé par les stagiaires cuisine du Greta sous la direction de Yannick Brunet.

MOTIVATION. Huit jeunes issus des quartiers difficiles sont actuellement accueillis dans les cuisines de restaurants gastronomiques marseillais pour réaliser un stage découverte. Une démarche dont l’objectif est de motiver les jeunes qui cherchent leur voie et de les diriger vers la restauration, filière qui rencontre aujourd’hui de grosses difficultés de recrutement. Ce stage se terminera le 16 juin par un concours de cuisine et plus encore, cette période d’études pourra éveiller des passions et l’envie de se lancer dans ce métier. Trois heures pour réaliser un plat de leur choix et un dessert autour de la framboise. Le jury sera composé de journalistes et de chefs cuisiniers de grandes tables.
Une opération à forte connotation sociale dont l’objectif essentiel est de créer une cohésion et une interaction positives entre les jeunes, les professionnels de la restauration et les postes à pourvoir.