MOTIVATION. Huit jeunes issus des quartiers difficiles sont actuellement accueillis dans les cuisines de restaurants gastronomiques marseillais pour réaliser un stage découverte. Une démarche dont l’objectif est de motiver les jeunes qui cherchent leur voie et de les diriger vers la restauration, filière qui rencontre aujourd’hui de grosses difficultés de recrutement. Ce stage se terminera le 16 juin par un concours de cuisine et plus encore, cette période d’études pourra éveiller des passions et l’envie de se lancer dans ce métier. Trois heures pour réaliser un plat de leur choix et un dessert autour de la framboise. Le jury sera composé de journalistes et de chefs cuisiniers de grandes tables.
Une opération à forte connotation sociale dont l’objectif essentiel est de créer une cohésion et une interaction positives entre les jeunes, les professionnels de la restauration et les postes à pourvoir.

PÉDAGOGIE. Le lycée des métiers de l'hôtellerie Paul Valéry de Menton, placé sous la houlette de son chef de travaux Eric Capuzzo et l'APCM, association pour la promotion du citron de Menton présidée par Joël Garault, chef des cuisines de l'Hôtel Hermitage à Monaco, ont représenté le bassin mentonnais à l'occasion du M.I.N. en fête.
La classe de terminale bac pro cuisine et leur professeur Bernard Ramé ont élaboré sur place des plats et préparations dans lesquelles les fruits et légumes, ainsi que le citron ont été largement mis à l'honneur.
La « pétale de noix de Saint Jacques et sa purée de brocolis à l'huile de noisettes et crémeux au Pitacou », recette mise au point par Joël Garault à base de « Pitacou » (confit de citron de Menton, d'huile d'olive et d'épices) mis au point et élaboré par Brigitte Autier, elle-même membre de l'APCM et chef de cuisine du restaurant « L'Estocaficada » à Nice, a obtenu un succès considérable.
M.I.N. en Fête a permis de faire de la pédagogie et de montrer aux consommateurs le cheminement des bons produits alimentaires de la région jusque dans les assiettes, en associant l'école hôtelière dans cette démarche (photos X).

TÉMOIGNAGES. À l’occasion du 90e anniversaire de l’école hôtelière et de tourisme de Nice (la plus ancienne de France) et du 75e anniversaire de l’association des élèves et anciens élèves (la plus ancienne de France, également), est paru un ouvrage retraçant quelques belles pages de ces années, riche de plus de 70 témoignages, illustré de quelques photos historiques et de la présentation de l’histoire de l’école au gré de ses mutations géographiques (3 lieux) et pédagogiques.
L’ensemble de 140 pages, riche, émouvant, chaleureux et teinté d’humour est vendu au prix de 12€. Il est possible de se le procurer au lycée hôtelier Paul Augier (contact : Thierry Lautard (0)6 18 48 76 56) ou autrement par envoi postal (+ 6€) de frais de port). La commande peut aussi se faire sur le site http://www.anciens-ecole-hoteliere-nice.org (photo X)

CONCOURS. En décembre 2004, à l’occasion du centenaire de l’Entente cordiale, l’idée de jumelage entre 4 établissements français et 4 lycées anglais, imaginée par Michel Bourdin, ex-chef du Connaugt à Londres et soutenue par Dario dell’Antonia, président de l’époque de la Fondation Escoffier, avait abouti à la signature d’une charte.
Près de 4 ans après ce jumelage historique, un « Oscar de l’Entente cordiale culinaire » a été créé. Sa première édition s’est déroulée au lycée hôtelier Paul Augier de Nice. Les élèves de 1re année bac pro ont travaillé en binôme franco-anglais. Les jeunes Anglais ont cuisiné une « sole jubilee », recette créée par Michel Bourdin en 1977 à l’occasion du jubilé de sa Majesté la reine d’Angleterre. Les jeunes Français ont présenté des crêpes soufflées mentonnaises.
Le jury composé de Michel Escoffier, Jean-Claude Guillon, Pierre-Charles Janin, Philippe Joannès, MOF, Christian Morisset, Jacques Rolancy, MOF, Andrew Vicari et John William, porta ses suffrages sur le duo Jay Barnard, du Westminster Kingsway College à Londres associé à Jean-François Barberis, du lycée Auguste Escoffier à Cagnes-sur-mer.
Les autres binômes étaient composés de Jason Somers, de la Thames Valley University à Londres et Priscilia Tounsi, du lycée Paul Augier à Nice ; de James Daniels, du Thanet College à Kent et Dorian Despaux, du lycée François de Croisset à Grasse ; d’Adam Boven, du Bournemouth and Poole College à Bournemouth et Luc Le Gourvellec, du lycée Paul Valéry à Menton.
Les résultats furent annoncés le soir à la Fondation Escoffier au cours d’un cocktail organisé par le président Michel Escoffier. Les vainqueurs Jean-François Barberis et Jay Bernard reçurent la lithographie créée par Andrew Vicari pour les « Disciples d’Escoffier » à l’occasion du 150e anniversaire de la naissance du Grand Maître.

De gauche à droite : Andrew Vicari, Jean-François Barberis, Michel Escoffier, Jay Barnard, Michel Bourdin et Marcel Athimond (photo X)

AGENDA. Pendant le festival du film, du mardi au vendredi, 3 sessions de 30 minutes sont prévues au déjeuner, pour réaliser votre plat.
✔ du 15 au 23 mai, à 11h30, 12h20 et 13h15 - 15€.
La cuisine japonaise est à nouveau à l’honneur avec la préparation de 24 pièces de sushi et makis (4 sushi au saumon, 4 sushi à la dorade, 8 makis au thon et concombre, 8 makis au crabe et avocat, en compagnie du jeune chef japonais Daiju,
✔ Spécial sushi, mardi 13 mai, de 17h à 19h - 89€
Une nouvelle formule du soir pour préparez les plats du menu à déguster sur place (vins et café compris). Le 16 mai, vous exécuterez 3 recettes de chef « velouté de petits pois et escalope de foie gras au lard virtuel », « brochette de canard laqué aux épices douces et miel de soja, polenta au citron confit » et « mousse au chocolat à l’huile de noisette et fleur de sel ». Le 23 mai, vous réaliserez 3 recettes de chef « artichauts violets en barigoule à la fleur de thym », « Cocotte de gambas aux champignons, bouillon marinière à l’huile d’olive vierge » et « pomme en cage à la crème d’amande ».
✔ Dîners à l’Atelier, vendredi 16 et 23 mai, de 19h30 à 22h30 - 69€ (photo X)
• Les Apprentis Gourmets
6, rue Teisseire à Cannes. Tél. (0)4 93 38 78 76
http://www.lesapprentisgourmets.fr

STAGES. Le prochain stage organisé par Multivac en collaboration avec la société Servipack, va se dérouler durant 2 jours, du lundi 28 avril au mardi 29 avril de 9h à 17h au lycée régional hôtelier et de tourisme Paul Augier à Nice. L’objectif de cette formation est d’acquérir par la pratique les notions de mise sous vide, une cuisson à juste température des aliments, ainsi qu’une maîtrise rigoureuse de cette technologie, qui répond aux normes agroalimentaires (HACCP).
Ce stage s’adresse aux restaurateurs, cuisiniers, traiteurs et charcutiers et personnels de cuisine centrale. Il est réservé aux personnels de la profession alimentaire. Le nombre de stagiaires par session est de 7 à 12 personnes. L’encadrement est assuré par Xavier Aubrun (professionnel et conseiller culinaire au CREA (centre de recherche et d’études pour l’alimentation)) et Jocelyne Grimaud (coordinatrice du service formation Multivac). (photo X)
• Contact (0)1 64 12 13 67

VALEURS. Chaque année, la sortie du guide est l’occasion de rappeler les enjeux de l’apprentissage et de la cohérence entre la formation des métiers de la cuisine et l’entreprise, la dynamique impulsée par les  grands chefs azuréens sur l’apprentissage... et le suivi des jeunes en entreprises côté cuisine et restauration.
Dominique Charpentier, directeur général CRT Riviera Côte d’Azur, a rappelé l’attachement du comité à ces formations. Patrick Bonnaud, formateur de cuisine et coordinateur du « Qualité club apprentissage Côte d’Azur » a présenté les objectifs 2008 du club, dressé un bilan du challenge de l’apprentissage, où 6 jeunes motivés du CFA de l’hôtellerie de Nice et de la Faculté des métiers de Cannes, préparés par leurs maîtres d’apprentissage, se sont affrontés et détaillé le contenu du guide 2008 « La Restauration Côté Apprentissage ». Tiré à 2 000 exemplaires, il recense 106 tables azuréennes (dont 23 nouvelles), qui ont toutes obtenues un label de qualité en terme de formation. Chaque établissement est présenté dans le détail, avec de nombreux renseignements très utiles. On y trouve également les organigrammes et filières de formation, et pour la première fois, des portraits de chefs, Jean-Denis Rieubland, ancien apprenti du CFA de Nice et Christian Sinicropi.ancien apprenti du CFA de Cannes. Le chef exécutif de l’hôtel Martinez qui n’a pas caché ses inquiétudes quant à l’évolution de l’apprentissage et du manque de communication pour valoriser cette formation qui bénéficie d’un excellent taux d’insertion professionnelle.    
• Ce guide de 138 pages est disponible gratuitement sur simple demande auprès du :
CRT Riviera Côte d’Azur. Tél. (0)4 93 37 78 78 – info@guideriviera.com
CFA de Nice. Tél. (0)4 93 72 77 55 – info@apprenti-restauration.com


De gauche à droite : Hubert Boivin, président du syndicat des restaurateurs, Dominique Charpentier, directeur général CRT Riviera Côte d’Azur, Gilles Meredieu, professeur de cuisine et représentant de la Faculté des métiers de Cannes ; Nicole Spitz, directrice générale de l’hôtel Négresco, Patrick Bonnaud, coordinateur challenge Qualité Club Apprentissage, Christian Sinicropi, chef exécutif de l’Hôtel Martinez à Cannes, Joël Garault, chef exécutif à l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo et Nicole Vérany, représentante du CFA de Nice (photo Gérard Bernar).

VOYAGE. Les élèves de la classe de terminale bac pro restauration du lycée des métiers de l'hôtellerie Paul Valéry à Menton ont organisé dernièrement une soirée bavaroise, animée par l'orchestre « Edelweiss  Band »  de Patrick Mattocanza. Le menu, composé d'un filet de truite aux condiments, d'une choucroute royale et d'un apfelstrudel, accompagné de différentes bières de Bavière, a fait le ravissement des 95 participants.
L'objectif de cette soirée était de financer un voyage pédagogique en Corse, afin d'y visiter les vignobles et les charcuteries artisanales de la Balagne et de fédérer les professeurs, M. Rame en cuisine et Mme Lapie en salle, avec les élèves, autour d'un projet pluridisciplinaire à caractère professionnel.
Devant le succès de cette manifestation, remporté auprès de la clientèle qui fréquente les restaurants d'application du lycée, une soirée new-yorkaise dans le plus pur style des pubs nord américains à l'ambiance jazzy, a d'ores et déjà été programmée dans le cadre du baptême de promotion de cette classe sortante, le 30  mai  prochain.
Joël Garault, chef des cuisines de l'hôtel Hermitage à Monte-Carlo a accepté d'être le parrain de cette promotion, dont un certain nombre d'élèves ont effectué  les périodes de formation en entreprise, dans les cuisines du restaurant "Le Vistamar" (photo X).