PAYS FRANCE DELEGATION FRANCE OCCITANIE. Un superbe salon du restaurant L’Ambassade à Béziers, où trônait le trophée Francis Trocellier, avait été mis à la disposition des Disciples d’Escoffier par Patrick Olry, pour l’organisation de son 6e chapitre. En présence de Philippe Onofri, trésorier général de l’Ordre et Pierre Le Patezour, président de la délégation France, les deux présidents, Gérard Oudin et Lucien Mongelli, aidés des Disciples de la délégation, ont décerné l’écharpe bleue à Jean Granarolo, directeur de la revue Sud Est, et à Pascal Nowak, directeur de Metro Cash and Carry à Villeneuve-lès-Béziers. l’écharpe rouge à Francis Attrazic, président des Restaurateurs de France, à Serge Grosse de l’Auberge La Ferme des Genêts à Villeneuve-lès-Maguelone, à Frédéric Martinez et à Benoît Réguès, professeurs de cuisine à l’EMTH de Béziers, à David Pierredon du Domaine d’Ambrussum à Villetelle et vainqueur du trophée Francis Trocellier 2008, à Gérald Rival du restaurant le Saint Georges à Palavas-les-Flots et à François Will du restaurant La Chaumière à Font-Romeu.
Ce moment intense et émouvant des intronisations se poursuivait par un repas exceptionnel dans sa conception et dans son service par les équipes hautement professionnelles de Patrick Olry, emmenées par Anne-Laure Barral pour la salle, Karim Rabatel pour la sommellerie, Franck Radiu pour la pâtisserie et, bien entendu, Patrick Olry pour la cuisine et la direction des opérations. Une véritable symphonie des savoir-faire et des savoirs être, comme on a rarement l’occasion de voir et d’admirer. Merci à eux tous (photo X)

DATES 4 juillet délégation Paris Île-de-France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 9 juillet rencontre délégation Suisse Nord-Central, ambassadeurs Mrs Suad Sadock et Andreas Wyss au restaurant Kronenhalle à Zurich et le 7 octobre à l’hôtel Schweizevhof ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

MAGAZINE. Découvrez ou redécouvrez le potager des délices d’Alain Passard, à travers un reportage alléchant, Edouard Loubet, un Savoyard sur le toit du Lubéron, la mythique mousseline de grenouilles de Paul Haeberlin, le canard de Challans… Partez en voyage à Valencia, Vienne, Naples et suivez la route de l’inspecteur dans l’arrière-pays varois.
• Michelin – Glénat. Étoile. N°2. Bimestriel. 122 pages. 4,90€

PLAISIR. Dédiè à la mémoire de Paul Léaunard et de Florian Mistre, ce hors série présente les 100 meilleurs rosés millésime 2007 des appellations de la vallée du Rhône et de la Provence, sélectionnés par 3 jurys indépendants, au terme de dégustations à l’aveugle. 39 bouteilles à 6€ et moins figurent au palmarès. À découvrir également 5 bistrots à vins et le reportage sur « Bulles de rosé », le rosé effervescent d’Adeline du Barry au Château de Saint Martin.
• Nice-matin – Var-matin. Rosés 2008. 92 pages. 2,90€

Françoise Rigord. La dame de Peyrassol
VIGNERONNE. Un parcours de combattante pour cette femme de cœur. De la jet set à la vigne et à la viticulture, il fallait oser franchir le pas. Fi du luxe, des étoilés et la vie facile, la voilà qui relève un défi : faire revivre le domaine de Peyrassol, une ancienne commanderie des Templiers dont son mari a hérité. Ne reculant pas devant l’inconnu, elle décide d’en faire un joyau de Provence. Femme d’engagement, elle a gagné au-delà de ses espérances. C’est à la fois l’histoire de la renaissance de ce superbe domaine, celle de la Provence tout entière, celle de la vie d’une femme au milieu d’un monde un peu « macho », celle d’une histoire familiale. C’est le cœur de la Provence que l’on sent battre à travers les mots de Françoise.
Françoise Rigord préside l’Ordre des dames du vin et des arts de la table.
• « La dame de Peyrassol » par Françoise Rigord. Éditions Féret. 19€

Les grandes tables du monde 2008
RÉFÉRENCE. 146 adresses uniques, 146 noms légendaires sur 3 continents, ce guide est le livre d’or des meilleurs restaurants de la planète. Notre région Provence Alpes Côte d’Azur en compte 9 !
• Offert par les restaurants Traditions & qualité. 224 pages.







Relais desserts international. Guide 2008-2009
MÉTIER. Pour tout connaître des différents métiers de la pâtisserie, art magnifiquement représenté dans notre région par Frédéric Jouvaud à Avignon et Carpentras, François Raimbault à La Napoule et Pascal Lac à Nice.
• Agnès Viénot éditions. 160 pages. 10€







Les petites cocottes
TENDANCE. Des œufs pochés cocotte au chèvre frais en passant par les ravioles de Royan au bouillon, découvrez une autre façon de préparer des recettes savoureuses qui cuisent dans des mini cocottes.
• José Maréchal. Éditions Marabout. 72 pages. 7,90€







Glaces
GIVRÉ. Les inconditionnels des glaces trouveront leur bonheur parmi le soufflé glacé aux cerises, la glace au pain d’épices, le semifreddo aux deux chocolats… Des recettes simples illustrées d’une photo pour chaque étape.
• Éditions Atlas. Collection Coin cuisine. 80 pages. 4,99€.







Petits plats minceur
SANTÉ. 200 recettes pour réaliser simplement de bons petits plats salés et sucrés, tout en gardant la ligne. Pour chaque recette, une variante est proposée.
• Cara Hobday. Marabout côté cuisine. 240 pages. 4,95€







5 fruits et légumes par jour
VÉGÉTARIEN. Des tartes, des brunchs, des en-cas, mais également de nombreux accompagnements afin d’avoir une alimentation saine et équilibrée, à tout moment de la journée. Pour chaque recette, une variante est proposée.
• Louise Pickford. Marabout côté cuisine. 240 pages. 4,95€






Grillades et barbecues
ÉTÉ. Près de 200 recettes pour cuisiner de la viande, de la volaille, du poisson, des légumes, à réaliser sur un grill ou sur un barbecue. Pour chaque recette, une variante est proposée.
• Marabout côté cuisine. 240 pages. 4,95€







Pâtisserie facile
SUCRÉ. Des desserts sans cuisson, des cakes, des petits gâteaux, des biscuits, des meringues… autant de douceurs à réaliser rapidement et facilement. Pour chaque recette, une variante est proposée.
• Sarah Lewis. Marabout côté cuisine. 240 pages. 4,95€






Poulet vite prêt
VOLAILLE. Salades, yakitori, brochettes, rôtis, servis chauds ou froids, plus de 150 recettes préparées et cuisinées en moins de 30 minutes et testées 3 fois.
• Les blocs Marabout. 384 pages. 10€

AVENIR. Le trophée Jacquart de l’étoile montante de la gastronomie existe depuis 3 ans en Belgique et 4 ans à Paris. Il vient d’être lancé cette année en Grande-Bretagne, sous une forme binôme sommelier-chef, et en Provence Côte d’Azur. Le jury, présidé par Jacques Gantié (Nice-Matin) et composé de Gérard Bernar (Email-gourmand), Guylaine Idoux (Journal du dimanche), Stéphanie Peuchler (Elle), Pierre Psaltis (La Provence), Julia Sammut (Fooding) et Frédéric Soulié (France 3) a porté son choix sur Mickael Gracieux, jeune chef de moins de 35 ans officiant à L’Aromate à Nice, restaurant ouvert très récemment au 20-22, avenue du maréchal Foch (tél. (0)4 93 62 98 24). Le jury a été séduit par la cohérence, l’esprit et le goût de la cuisine de cet ancien élève de Ducasse et Robuchon, bien secondé par Jonathan Michel (ex Cala Rossa en Corse et Bastide de Saint Antoine à Grasse) en cuisine et Elise, sa charmante épouse en salle.
Le trophée lui a été remis au Majestic Barrière à Cannes, en présence de Jean-Marc Pottiez, directeur général des champagnes Jacquart et de son parrain Bruno Oger. Et pour rester dans l’esprit du festival de Cannes, un prix spécial du jury a été attribué à Sébastien Richard, le Table de Sébastien, avenue Hélène Boucher à Istres (tél. (0)4 42 55 16 01). Une seconde remise des prix est prévue le lundi 23 juin à Marseille en présence du second parrain, Gérald Passédat.

Bruno Oger, Jacques Gantié, Jean-Marc Pottiez, directeur général champagne Jacquart et Mickaël Gracieux, chef de L'Aromate à Nice (photo Gérard Bernar)

GASTRONOMIE. Après une première halte à La Truffe Noire à Neuilly, chez Patrice Hardy, pour présenter la nouvelle mouture du festival international de la gastronomie et des arts de la table (Marc Veyrat est l’invité d’honneur) à la presse parisienne, c’est à l’Hôtel de Mougins, que le maire Richard Galy et Jean-Michel Poupart ont dévoilé les grandes lignes de la troisième édition aux journalistes régionaux, autour d’un merveilleux repas dont seul Christophe Dié a le secret !
Parmi les nouveautés à signaler, la limitation des chefs à 100 (40 chefs étrangers -18 nationalités- ou venant de l’étranger, 30 chefs français et 30 chefs départementaux) pour les démonstrations de cuisine dans les 5 espaces scénarisés, les navettes gourmandes, où à chaque instant les festivaliers peuvent être choisis au hasard dans les ruelles du village pour une destination gourmande inconnue, une journée réservée aux professionnels (le lundi 22 septembre). Du côté des compétitions, les jeunes chefs et les jeunes sommeliers intéressés à participer aux deux concours respectifs sont invités à rentrer en contact, le plus rapidement possible, avec l’office de tourisme de Mougins au (0)4 93 75 87 67, afin d’obtenir les règlements

Jean-Michel Poupart, Alain Llorca, Serge Gouloumès, Alain Petitorez, adjoint au tourisme et président de l'office de tourisme de Mougins et Richard Galy, maire de Mougins (photo Gérard Bernar)

DÉCOUVRIR. Le menu carte du déjeuner est un modèle du genre. Dégusté dans le jardin-patio, c’est encore plus séduisant ! Pour 58€ (77€ avec ½ bouteille de vin comprise), vous avez les produits, les cuissons parfaites, l’émotion, le goût, la technicité d’un chef 2 étoiles, Stéphane Raimbault, et en plus le choix entre sept hors d’œuvres, par exemple le gravlax oriental de saumon d’Écosse, salade de poire et concombre aux graines de sésame..., sept plats, dont un remarquable éventail d’un filet de loup grillé à l’unilatéral, wok de légumes de saison et sauce teryaki à l’indienne… (notre photo - une véritable œuvre d’art !) et la renommée caravane des tartes, gâteaux et entremets de saison, mignardises, petits fours et chocolats !
• L’Oasis
Rue Jean-Honoré Carles à La Napoule. Tél. (0)4 93 49 95 52
http://www.oasis-raimbault.com

(Photo Gérard Bernar)

DÉGUSTATIONS. Le dimanche 26 juin, de 12h à 16h, la Villa Arson accueille pour la première fois le « Grand fooding d’été ». Ce pique-nique gourmand vous permettra notamment de déguster les créations culinaires « Bombay dream » de Jouni Törmänen, La Réserve de Nice ; « Volaille grillée, courgettes trompettes et citron de Menton » de Mauro Colagreco, Le Mirazur à Menton ; « Moules de Bouzigues » recette de « Capamoun » d’Armand Arnal, La Chassagnette à Arles et « Les chipolatas ibériques » d’Alain Llorca, Le Moulin de Mougins, arrosées d’un verre de Cabernet d’Anjou.
Le prix d’entrée de 5€ sera intégralement reversé à l’association Action Contre La Faim.

Jouni Törmänen (photo Gérard Bernar)

CONFORT. Le Grand Hôtel, le plus ancien et plus mythique des hôtels de la Croisette, après avoir été entièrement rénové en 2006, poursuit sa métamorphose en réaménageant la plage privée rebaptisée à cette occasion « Plage 45 ».
La nouvelle physionomie de la plage s’identifie à l’hôtel, tant par sa géométrie que le respect des codes couleurs. Les matériaux haut de gamme sélectionnés pour le mobilier confortable et élégant ont pour objectif de créer une ambiance raffinée et propice à la détente. Le bar, posé sur le sable et réalisé en pate de verre rouge irisé, est le nouveau point de rencontre de la plage. Les chauffeuses en résine tressée couleur chocolat et les tables basses sont propices aux rendez-vous en sirotant le cocktail du jour. Des gazebos (lits balinais) aux coloris éclatants, jaune, vert orange, violet trônent sur le sable.
Le ponton auquel on accède par un deck en bois exotique, posé sur le sable et souligné par des chemins de galets, est équipé de grands lits « VIP » de relaxation. Enfin une végétation luxuriante de bambous, palmiers et bananiers et un mur d’eau en galets noirs de Bali, confèrent à l’ensemble du lieu raffinement et convivialité.
Les tables du restaurant, structures aluminium et plateaux en teck naturel, sont protégées du soleil par des velums aériens. Les sièges, aluminium et dossiers en nylon tressé couleur chocolat, autorisent un déjeuner dans le confort et le délassement. Chaque jour une carte-menu est proposée avec de nouvelles spécialités, les entrées de 12€ à 25€, les plats de 20€ à 25€, les desserts de 10€ à 12€ (photo X).
• Le Grand Hôtel
45, La Croisette à Cannes. Tél. (0)4 93 38 15 45

PANORAMA. Surplombant le jardin Albert 1er, la mer et le vieux-Nice, le restaurant La Terrasse du Boscolo Hôtel Plaza est ouvert de midi à minuit.
Alexandre Simoes, le directeur de la restauration, vous y accueille et vous invite à découvrir les espaces fraîchement décorés, ainsi que la nouvelle carte estivale du chef Stephan Da Rold, avec ses spécialités, les risottos (8 suggestions), comme le risotto ai gambaroni (gambas, tomate concassée et basilic frais), le royal aux noix de Saint Jacques et safran ou alla diavola (sauce piquante)… ; les carpaccios de thon, façon créole avec copeaux de coco, oranges en jus et piment de Cayenne, de bœuf à la vénitienne ou de saumon norvégien… ; les tartares revisités, saumon, huile de sésame et wasabi, thon aux épices douces et galette de blé tiède ou tartare d’avocat et asperges vertes croquantes…
Les formules sont adaptées à toutes les envies : le déjeuner expresso à 17€, le duo des saveurs à 26€,  le menu sensation à 36€ et le menu « à la planche » à 34€, pour un dîner convivial entre amis, composé d’une sélection d’entrées, viande ou poisson et sélection de desserts, le tout servi sur des planches en bois disposées sur table.
Le Bar Plaz’Art, habillé d’un mobilier moderne, offre une toute nouvelle ambiance lounge et propose un after work de 18h à 20h avec 50 % sur les consommations (hors boissons chaudes et bouteille), où vous pourrez siroter un large choix de cocktails, l’hpnotiq cocktail, la spécialité de la maison à base de vodka, cognac et jus naturel de fruits exotiques, l’hpnotiq mojito, blue piscine ou l’hpnotiq energy, mélange explosif à base de Redbull !
• Boscolo Hôtel Plaza
12, avenue de Verdun à Nice. Tél. (0)4 93 16 75 75
http://www.boscolohotels.com


Alexandre Simoes, le directeur de la restauration


Le chef Stephan Da Rold  a notamment travaillé à La Potinère du Monte Carlo Beach Hôtel,  à l’Hôtel Hermitage, au Loews Monte Carlo, au Four Points by Sheraton, avec un passage à Londres

(photos X)

FRAÎCHEUR. On peut désormais déguster les glaces Morelli’s au Café de Paris. Artisans glaciers en Angleterre depuis plus de cent ans, les Morelli ont su apporter à l’élégance et au raffinement britanniques toute la fraîcheur et le savoir-faire des authentiques maîtres glaciers italiens. Leur recette, transmise sur plus de cinq générations, a fait de Morelli’s l’un des plus luxueux glaciers du monde, enseigne incontournable du prestigieux « Food Hall » du magasin Harrod’s de Londres.
Le kiosque arbore une superbe décoration aux couleurs violettes, retraçant l’histoire de Morelli’s et celle du Café de Paris. De belles coupes aux couleurs estivales y sont servies. Les glaces sont préparées quotidiennement à l’aide de toutes nouvelles machines par les soins de pâtissiers et barmen de Monte-Carlo S.B.M. spécialement formés dans un laboratoire Morelli’s de Birmingham. La vaste sélection de parfums disponibles est aussi proposée à la vente à emporter. Parmi les coupes, citons la « Monte Carlo Magic » (sorbet à la mangue, crème glacée chocolat, pistache et vanille accompagnée de fruits exotiques, éclats de pistaches siciliennes et crème chantilly) et la « Morelli’s Bacio » (crème glacée chocolat, noisette et vanille accompagnée d’une truffe en chocolat, noisettes piémontaises, sauce chocolat et noisette servie dans une coupelle en chocolat, gaufrette et crème chantilly).
• Le Café de Paris
Place du Casino à Monte-Carlo. Tél. +377 98 06 76 23
http://www.montecarloresort.com

(Photo SBM)

SERVICE. Ce Relais & Châteaux vient de se doter d'un nouveau service de véhicules électriques citadins pour ses clients. Ce véhicule urbain électrique intelligent est un moyen confortable et ludique pour partir en toute sérénité à la découverte du Cap d'Antibes et des charmes du Vieil Antibes.
En étant le premier établissement à mettre en place ce service, l'hôtel, dirigé par Gilbert Irondelle, confirme la haute qualité de sa politique d'accueil et s'inscrit aujourd'hui au sein de l'éthique de sa profession comme l'un des acteurs du développement durable en matière de tourisme en Riviera.
• Hôtel Impérial Garoupe★★★★  
770, chemin de la Garoupe au Cap d’Antibes
Tél (0)4 92 93 31 61 – http://www.imperial-garoupe.com

ANIMATIONS. Cette association, créée en fin d’année dernière à Nice, rassemble des jeunes chefs de cuisine qui officient dans tous types d’établissements, du bar à vins au restaurant gastronomique en passant par la brasserie. Régulièrement présents dans de nombreuses manifestations (Agecotel, foire de Nice, dîner des desserts de l’Apreca au Négresco, remise de prix au lycée hôtelier…), ces jeunes cuisiniers habillés de noir, s’enflamment rapidement pour donner le meilleur d’eux-mêmes et défendent à leur manière une nouvelle cuisine, cet art de vivre qui dépasse quelquefois les frontières de la gastronomie. Rejoignez-les ! (photo Gérard Bernar)
• Contact David Faure (0)4 93 85 63 53

CRÉATIVITÉ. Le 16 juin dernier, Thierry Thiercelin, chef de cuisine de l'hôtel Villa Belrose, Relais & Châteaux à Gassin, a démontré sa créativité, aux côtés d’une dizaine de chefs étoilés et étrangers (Dieter Müller, 3 étoiles Michelin au Schlosshotel Lerbach, Dieter Koschina…), de viticulteurs, de chocolatiers et fromagers, lors de la manifestation culinaire « Europas Beste Köche 2008 » à Anvers en Belgique.
Avec « les légumes de Provence cuisinés dans l'esprit d'une bourride », le chef étoilé a enchanté les invités de MS Europa, un bateau de croisière 5 étoiles, lors d'une spectaculaire soirée de gala flottante (photo X).

ANNIVERSAIRE. C’est au Monte Carlo Beach Hôtel que le président, le co-président et les membres du bureau de « Monaco, goût et saveurs » ont célébré les 10 ans de leur association (photos X).  

PARCELLES. Montagne de Reims, Côte des Blancs
CÉPAGES ASSEMBLÉS. 30 % de chardonnay, 70 % de pinot noir
ANNEES DE RECOLTE. 2003-2004
DÉGUSTATION. Vin rosé aux reflets bleu violacé. Les bulles sont présentes et discrètes. Le nez sur des arômes de fruits rouges est agrémenté d’une pointe végétale et d’herbe fraîchement coupée. L’attaque en bouche est franche, vineuse avec un bel équilibre acidité moelleux. La légère présence tannique apporte du relief. La rétro olfaction laisse apparaître des notes de fruits rouges sur une finale légèrement végétale.
ACCORD. Ragoût de poulet mariné au citron vert
Prix 16€ départ cave
• Patrick Voirin
555, rue de la Libération
51530 Cramant
Tél. (0)3 26 57 55 82
info@champagne-voirin-jumel.com
http://www.champagne-voirin-jumel.com