NOTORIÉTÉ. La guerre froide ne touche pas « La gastronomie fromagère » de Robert Bedot. Pour preuve la visite des locaux par une délégation de la Crystal Cruises, propriétaire des 3 plus beaux paquebots de croisière du monde, Crystal Harmony, Symphony et Serenity, dont le siège est à Los Angeles et le reportage consacré au maître fromager sur « Forbes style Russie ».
Conduite par Toni Neumeister, vice-président food and beverage operation et par Birgit Barth, représentante de la compagnie maritime pour la France, la délégation, forte de 12 personnes (directeur de la restauration, sommeliers, chefs de cuisine) a fortement apprécié la visite, la dégustation et les explications techniques du maître fromager.
Décidemment que ce soit dans les airs, avec les avions privés, sur terre, dans les palaces et les grands restaurants, sur mer, avec les croisières de luxe et même sous la mer, avec les sous-marins nucléaires Rubis et Émeraude, difficile d’échapper aux fromages Robert Bedot ! Des produits que l’on retrouve également sur « Forbes style Russie », prestigieuse revue gastronomique russe, suite à une rencontre avec Egor Appolonov, rédacteur en chef et incroyable connaisseur des produits de luxe français. Les Russes, qui fréquentent assidûment les palaces et les grands restaurants de la Côte, dégustent fréquemment les fromages de Robert Bedot. Il arrive très souvent qu’ils demandent  un coffret à emporter à Moscou ou à Saint-Pétersbourg. « La gastronomie fromagère » à Moscou et à Saint- Pétersbourg, c’est pour bientôt.
• La gastronomie fromagère – Robert Bedot
Les 4 chemins 83520 Roquebrune-sur-Argens
Tél. (0)4 94  45 44 33
http://www.lagastronomiefromagere.com

En ouverture ; la délégation de Crystal Cruises chez Robert Bedot


La délégation de Crystal Cruises, invitée par « La gastronomie fromagère » aux « Templiers » à Roquebrune-sur-Argens, pour un merveilleux repas élaboré par le talentueux chef Mickaël Cochet (photos X)

NOUVEAUTÉS. Le crumble craquant est un délicat mariage sucré-salé. Une fine tranche de foie gras subtilement mise en valeur par une moelleuse compotée de poires et de pruneaux, le tout recouvert d’une croustillante pâte sablée... À déguster aussi bien chaud que froid (photo X).
Le bocal de 70g : 7,50€

Transparence de canard en persillade est composée d’exquis morceaux de canard agrémentés d’une légère gelée persillée, à déguster frais sur un lit de mesclun, accompagné d’une délicate vinaigrette à l’échalote douce ou en tartine... (photo X)
Le bocal de 180g : 4,90€

• En vente dans les boutiques :
Carras Délice 217, avenue de la Californie à Nice
Auer Gourmet 7, rue St François de Paule à Nice
Le Dit Vin 121, avenue du Maréchal Juin à Draguignan
Également sur http://www.valette.com

MOULES. La nouvelle gamme de moules en silicone Easy Choc de Maridée Créations vous permet de créer facilement toutes sortes de bonbons au chocolat, truffes, ganaches, caramels et autres douceurs. Flexibles, faciles à démouler, résistants à + 230° C, ces moules se vendent 9€ l’unité ou 30€ le lot de 4 modèles différents. (photo X)
• En vente sur le site commercial de Maridée Créations : http://www.patishop.fr

Appellation Côtes de Provence contrôlée
CÉPAGES. Grenache 40 %, cinsault 40 %, syrah 10 %
VINIFICATION. Culture raisonnée, récolte manuelle avec tri sélectif, vinification en cuve inox, suivie d’une mise en bouteille précoce.
DÉGUSTATION. Robe scintillante aux reflets rose saumoné. Nez sur des arômes de fruits à chair blanche et jaune. Une bouche gourmande qui allie gras et fraîcheur.
ACCORD. Apéritif, soupe de melon, gazpacho, filet de loup grillé sur une fine ratatouille, côtes d’agneau grillées, salade de fruits rouges… (photo Gérard Bernar)
• Cavistes. 7€ environ la bouteille de 75cl

COUTUME. Ce vendredi 29 août, Vinsobres, village vigneron  de la Drôme provençale, fêtera ce qui en fait sa notoriété et sa richesse, la vigne et le vin, à l’orée de ce qui est l’activité principale de l’année : les vendanges. 
C’est ici une tradition ancestrale, une coutume à laquelle aucun vigneron n’oserait se soustraire puisque déjà en 1790, à Vinsobres, la date des vendanges avait été repoussée en octobre, car « le conseil municipal constatant que l’année était en retard en avait jugé ainsi… ».  Déjà le souci de la qualité animait les vignerons de Vinsobres. Et 218 ans plus tard, la tradition perdure, bien vivante, même si elle a dû s’adapter aux us et coutumes du moment.
À 18h, la pressée et la criée du ban des vendanges seront suivie à 19h d’un vin d’honneur au cru Vinsobres et à 20h d’un repas à la salle des fêtes.
À noter que cette année, l’office de tourisme de Vinsobres organise un rallye pédestre du goût, de caves en caves à Vinsobres. Les départs s’échelonnent de 9h à 11h. (photo X)
• Réservations repas et rallye au (0)4 75 27 36 63 et (0)4 75 27 64 49

BAN. Chaque année, à la fin de l'été, l’heure est à la fête pour les viticulteurs des Côtes du Rhône avec la proclamation du ban des vendanges. Cet acte officiel, qui date du Moyen-Âge, consacre l’ouverture de la récolte, en fonction de la maturité des grappes. À cette date symbolique, on commence officiellement à cueillir le raisin, un point de repère dans le calendrier viticole.
Ainsi, le samedi 30 août, dans la capitale des Côtes du Rhône, le ban est proclamé lors d’une grande après-midi festive. Les confréries bachiques de toute la vallée du Rhône défilent dès 17h en une procession chamarrée et auréolée d’armoiries ancestrales, étendards et robes de velours pourpre, grenat, bleu ou or qui miroitent sous le soleil. Le carillon des Côtes du Rhône tinte. Sur le rocher des Doms, qui jouxte le Palais et surplombe le fleuve, on cueille délicatement les grappes mûres à point.  Les petits se régalent du jus de raisin fraîchement pressé tandis que les plus grands, un verre autour du cou, suivent de stand en stand un parcours gustatif. Aux grappes vignerons ! M.A. (photo X)
• Renseignements : office de tourisme d’Avignon
 Tél. (0)4 32 74 32 74
http://www.banvendanges.com 
ban.des.vendanges@wanadoo.fr

RENCONTRES. Ce salon professionnel, créé par la Maison de la France, a lieu tous les deux ans dans une région viticole française (Bourgogne en 2004 et Bordelais en 2006). Il propose à une centaine de voyagistes et agents de voyages étrangers de venir rencontrer, au cours d’une journée de travail, les professionnels français spécialistes du tourisme vitivinicole.
Pour le Vaucluse, qui accueille l’édition 2008, c’est une formidable opportunité de réaliser un « coup de projecteur » sur son offre œnotouristique riche et structurée. Cette opération ne pourrait se dérouler sans un partenariat fort et impliquant des acteurs du tourisme et de la filière vitivinicole, le comité régional de tourisme PACA, le comité départemental du tourisme de Vaucluse, Avignon Tourisme, Inter Rhône et le conseil interprofessionnel des vins de Provence, qui ont élaboré les différentes étapes du projet articulé autour d’un axe de travail, de découverte, d’expériences et d’échanges.
• Du 20 au 22 octobre 2008
http://www.destinationvignobles.org

PLAISIR. Les 5 prestigieux hôtels-spas du groupe de la famille Borile, qui représentent l’excellence du thermalisme moderne, proposent des fins de semaine sous le signe du plaisir et de la relaxation : raisin pour la peau et vin  pour le palais, réunis en un parcours multi sensoriel.
Le vin sera à apprécier –avec modération- lors d’une étape gourmande de dégustation de produits et de vins typiques de la région, mais également à tester comme ingrédient de base à des traitements innovateurs de bien-être, en bénéficiant des vertus exceptionnelles du resveratrolo, qui est utilisé comme élément de base de la Bacchus thérapie et du fango (boue thermale) de Bacchus. Ces week-ends « Câlins de Bacchus », 3 nuits en pension complète avec parcours « Câlins de Bacchus »  de 3 heures (Bacchus thérapie visage-corps, fango de Bacchus, thermal spa card) sont proposés à partir de  631€ par personne en chambre double et l’excursion œno-gastronomique sur les collines euganéennes à 40€ par personne.
• GB Thermae Hôtels 
Bureau en France : Evelyne Campana (0)6 09 20 71 55
evelyne.campana@gbhotelsabano.fr

Vignoble sur les collines euganéennes (photo Gérard Bernar)

HÔTES. Immersion dans l’univers d'un vigneron pour découvrir les saveurs et les senteurs des vins de Beaumes-de-Venise. Le domaine viticole le Mayon, propose des chambres d'hôtes (Clévacances 2 clés) dans un ancien mas au pied des Dentelles de Montmirail.
Un parcours découverte du domaine en 4x4 vous est proposé par le propriétaire exploitant, avec visite à la cave des vignerons « Balma Venitia » et dégustation de vins de l’appellation dont le fameux muscat, vin doux naturel classé parmi les crus des Côtes du Rhône.
Jusqu’au 30 novembre 2008. Prix par personne : 50€ comprenant 2 nuits en chambre double avec petits-déjeuners, le parcours découverte en 4x4, la visite de la cave des vignerons, la dégustation. M.A. (photo X)
• Domaine le Mayon
Francis et Marielle Jullien
Quartier Roubiol 84190 La Roque-Alric
Tél. (0)4 90 62 99 32 - (0)6 21 09 16 52
earl.mayon@wanadoo.fr

PAYS FRANCE. DÉLÉGATION PROVENCE-LANGUEDOC. Le dimanche 20 juillet  dernier, pour la seconde fois, les Disciples d’Escoffier de la délégation Provence – Languedoc ont été sollicités par l’office de tourisme de Caromb, charmant petit village situé près de Carpentras, pour organiser les ateliers du goût, afin de mettre en valeur la figue noire de Caromb, fruit au goût très délicat et à la peau très fine, une des fiertés de la région.
Ces ateliers, réalisés sous forme de démonstrations de pâtisseries et de cuisine, ont eu lieu à la chapelle des Pénitents Gris, devant un très nombreux public. Le président de la délégation Michel Receveur, chargé de l’organisation, avait réuni tous les Disciples locaux pour préparer cette manifestation : Christian Paris et André Sube, pâtissiers à Vaison-la-Romaine, Christian Brunet, restaurateur à Carpentras, Pascal Poulain, restaurateur à Beaumes-de-Venise, Richard  Bagnol  restaurateur à Mazan et 3 futurs Disciples qui seront intronisés à Avignon en 2009, Dominique Vial, pâtissier à Caromb, Philippe Valencia, pâtissier aux Angles, Pascale  Maltagliati, restauratrice à Caromb. Le rendez-vous est déjà pris pour la 3e édition.
Michel  Receveur, président régional Provence- Languedoc (photo X)

 DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier avec l’école hôtelière de Genève.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Le coup d’envoi des vendanges est donné à la fin du mois d’août. C’est également la date choisie pour la parution de nombreux guides dédiés au vin.

GaultMillau. Guide vin 2009
6 400 vins notés et classés, 1 220 domaines et châteaux sélectionnés, 187 nouveautés, 210 coups de cœur, 16 circuits d’œenotourisme, 11 révélations (Jean-Luc et Anne-Maris Isnard – Domaine Terres de Solence à Mazan dans notre région), 10 cartes des régions viticoles, 1 index par appellation, 1 index des domaines, 1 carte des millésimes…
• Pierre Guigui. 900 pages. 24,90€

La revue du vin de France. Les meilleurs vins de France 2009
Cette nouvelle édition entièrement remaniée compte plus de 7 500 nouveaux vins notés et commentés et les 1 300 meilleurs domaines de France, dont une centaine de nouveaux. Il propose désormais 50 conseils pratiques pour savoir comment acheter, conserver, servir et accorder ses vins, 3 palmarès des meilleurs vins à moins de 10€, des meilleurs blancs et des meilleurs rosés, 200 adresses d’hôtels de charme, chambres d’hôtes et restaurants dans les vignobles ou à proximité.
• Olivier Poussier, Antoine Gerbelle, Olivier Poels. 704 pages. 25€



La revue du vin de France. Les meilleurs vins à petits prix 2009
Sélection d’auteurs entièrement renouvelée de 1 500 cuvées à des prix imbattables qui oscillent entre 3€ et 17€. Dans cette 8e édition, les auteurs décernent plus de 100 coups de cœur aux jeunes talents, vignerons prometteurs, espoirs de demain et présentent les 93 vins bios au meilleur rapport qualité-prix.
• Antoine Gerbelle et Philippe Maurange. 320 pages. 15€






Éditions Albin Michel. Le guide Dussert-Gerber des vins 2009
Ce guide d’achat et de conseils offre tous les outils pour choisir et mieux acheter son vin. Les classements de l’auteur tiennent compte de deux catégories selon que l’on donne priorité à la finesse et à l’élégance ou bien à la puissance et jugent le meilleur rapport qualité-prix-plaisir des vins.
• Patrick Dussert-Gerber. 688 pages. 25€






Leduc.s éditions. Dico-guide 2009 des vins de France
Sans vocabulaire alambiqué, ce guide répond le plus simplement possible aux questions pratiques que les consommateurs se posent. L’auteur présente les 500 appellations de vins français, avec des pistes culinaires pour les accompagner.
• Michel Droulhiole. 400 pages. 10,90€






Timée-Éditions. C’est du vin… et alors ?
L’auteur, ancien sommelier, caviste et marchand de vin, livre avec beaucoup d’humour ses connaissances et son expérience dans un « abcverre » un peu sévère et politiquement incorrect.
• Roland Lecarpentier. 208 pages. 17€







Éditions Albin Michel. In vino satanas !
Une enquête au cœur d’un univers secret et d’une double attitude, où d’un côté malgré la crise dont on le dit victime, le vin français n’a jamais été aussi puissant qu’aujourd’hui et de l’autre, une société hexagonale qui tourne le dos à la culture du plaisir et l’accable de tous les maux.
• Denis Saverot – Benoist Simmat. 250 pages. 16€

ANIMATIONS. Les Disciples d’Escoffier ont été à l’honneur, au cours de la 17e édition (hommage à Bernard Loiseau) de cette grande manifestation de l’été, créée par Thérèse Dartois, 1re adjointe, qui s’est déroulée avec la précieuse collaboration de l’ensemble des associations culinaires et des services de la Mairie de Villeneuve-Loubet et de son maire Richard Camou.
Sous la présidence de Michel Escoffier (président d’honneur) et de Michel Bourdin (président de l’édition 2008), en présence de Jean-Claude Guillon et de son épouse, 1er past-président international des Disciples d’Escoffier qui représentait le président Jean-Pierre Biffi, les animations se sont succédées, dirigées de main de maître par Dominique Cecillon, président du club international des Toques Blanches, assisté de Jean-Pierre Rous, président du convivium Slow Food Côte d’Azur principauté de Monaco, et rejoints par Christian Plumail, chef de l’Univers à Nice et chroniqueur gastronomique à Radio Bleu Provence.
Le concours des pâtissiers en herbe fut une réussite totale, avec Michel Lefèvre et Roger Davoust devenus professeurs d’école, pour un résultat d’exception. Les enfants et les parents se sont régalés des gâteaux réalisés par les chefs en herbe.
Le concours de cuisine amateur fut brillamment orchestré par son président Francis Scordel, chef exécutif du Mas d’Artigny à Saint Paul de Vence et son jury de Disciples, professionnels reconnus sur la Côte D’azur. 9 candidats ont présenté un plat, cuisiné à base de pomme de terre et 11 concurrents ont travaillé sur un dessert (un clafoutis). De nombreux lots de qualité furent distribués aux participants dont l’« Aide mémoire culinaire » d’Auguste Escoffier et le menu d’Epicure de son 160e anniversaire, offert par les Disciples d’Escoffier. Le vainqueur de ce concours convivial, Guy Van den Borre, deviendra Ami des Disciples d’Escoffier au prochain chapitre de la délégation Riviera Côte d’Azur en décembre prochain, où il recevra l’écharpe bleue des mains de son président Michel Duhamel (actuellement au Japon avec sa classe de bac pro cuisine).
Sur la place de l’hôtel de ville, Max Timbert, un plasticien culinaire basé dans le Vaucluse (http://www.max-timbert.com), réalisait d’étonnantes sculptures sur fruits et légumes.
Les démonstrations culinaires ont été de grande qualité. Durant 3 jours, les chefs Sébastien Giannini, Le Méridien à Nice (Stéphane Paquet et Grégory Chevalier), Philippe Labbé, La Chèvre d’Or à Eze, Marc Laville, Don Camillo Créations à Nice, Olivier Muller, Novotel Cap 3000 et animateur des chefs Disciples d’Escoffier Accor pour Riviera Côte d’Azur, Franck Cicognola et Pascal Trouvé (chef pâtissier, ancien de chez Bernard Loiseau), Private Catering à Nice, Luc Gamel, MOF, Côté Jardin à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo, Stéphane Raimbault, l’Oasis à La Napoule et Philippe Roudiére, chez Philippe à Théoule-sur -Mer, accompagné de son ami Nicolas Baudé, chef exécutif du Hilton Mauritius (qui deviendra Disciple au grand chapitre à l’île Maurice en octobre prochain) se sont succédés au piano pour le plus grand bonheur d’une assistance sous le charme des mets et des vins proposés. Il faut également souligner la grande fraternité des chefs présents pour aider et faire le relais avec le public pour les dégustations des recettes des chefs intervenants.

Ci-contre : Stéphane Raimbault, qui finalise sa recette, est en compagnie de Philippe Onofri,Dominique Cécillon, Jean-Pierre Rous et Jacques Bruno

Merci à Jacques Bruneau, Jacques Febvay, Gilles Digard, Philippe Onofri, Mario D’Orio, Michel Bazin, Serge Revello, Patrick Fleury, Louis Berthelot, Tena Carbi, Pierre Botticelli, le Niçois au chapeau noir… à Sandrine Auda pour la fourniture des fleurs comestibles et à Pierre-Henri Sciacca, Azur Tech Hôtel (ATH) à Antibes, qui a mis à disposition le matériel de cuisine. À l’année prochaine, pour partager de nouvelles aventures gourmandes, si chères à Auguste Escoffier.
Bernard-Louis Jaunet


Stéphane Raimbault fait déguster son mets au public


Max Timbert, plasticien culinaire


Philippe Roudière, en compagnie de Nicolas Baubé, Mario d’Orio, Jacques Febvay et Dominique Cécillon, explique sa recette


Sanrine Auda présente les fleurs comestibles


Francis Scordel annonce les résultats du concours en compagnie de Thérèse Dartois

Photo d'ouverture : Le vainqueur du concours de cuisine amateur, Guy Van den Borre reçoit son diplôme des mains de Michel Escoffier et en présence du maire de Villeneuve-Loubet, Richard Camou (photos Gérard Bernar)

DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier avec l’école hôtelière de Genève.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Une escapade parisienne orientée vers des lieux où se trouvent des hommes qui ont tous un point commun, avoir travaillé dans notre belle région méditerranéenne : Alain Pégouret, Pascal Féraud et Éric Boonstoppel. Rencontres.


Escale au Marriott Champs-Élysées
L’hôtel dirigé par Johan Kamerbeek, semble parfait pour rallier tranquillement à pied les trois établissements choisis. Idéalement situé au milieu de la prestigieuse avenue des Champs-Élysées, l’hôtel de luxe, offre 192 chambres et suites douillettes, réparties dans un bâtiment chargé d’histoire, et dont les fenêtres donnent pour la plupart sur l’avenue mythique, avec une vue sur l’Arc de Triomphe et la Tour Eiffel
• Hôtel Paris Marriott Champs-Élysées
70, avenue des Champs-Élysées 75008 Paris. Tél. (0)1 53 93 55 00

Les fenêtres de la suite Arc de Triomphe donnent sur l’avenue des Champs-Élysées (photo Gérard Bernar)


Laurent, une table raffinée
Le restaurant Laurent semble couler des jours tranquilles, blotti entre l’avenue Gabriel et les haies qui bordent les jardins des Champs-Élysées. Accueillis par l’affable et très actif  directeur Philippe Bourguignon, ancien meilleur sommelier de France, vous êtes dirigés vers la vaste terrasse-jardin, ombragée par des marronniers centenaires, remplie d’épicuriens, avides de déguster les mets délicieux d’Alain Pégouret, une-étoile Michelin®, comme cette araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil, le plat certainement le plus plébiscité.
Ce chef, natif de Cannes, a eu sa révélation culinaire tout jeune, au Gray d’Albion, lors des repas d’affaires de son père. Jacques Chibois guida ses premiers pas, Roger Vergé au Moulin de Mougins et Jacques Maximin au Négresco furent ses autres mentors azuréens, avant son départ pour la capitale en 1988 où il fut formé à l’école de Christian Constant et Joël Robuchon. Sa cuisine créative, précise, joue finement avec les goûts et les couleurs (fine tarte feuilletée à la tomate ; haricots verts assaisonnés d’un gaspacho clair, un trait de radis noir ; homard aux épices tandoori saisi à la plancha, copeaux d’avocats à l’huile d’amandes…).

• Laurent
41, avenue Gabriel 75008 Paris. Tél. (0)1 42 25 00


Alain Pégouret, chef de cuisine et Philippe Bourguignon, directeur


Fine tarte feuilletée à la tomate servie tiède

(photos X)


Le Jules Verne, l’art de vivre français
Depuis le 22 décembre 2007, le Jules Verne, version Alain Ducasse, a pris l’option de la modernité, dans la décoration avec Patrick Jouin, designer complice du chef monégasque, et dans la cuisine avec Pascal Féraud, chef trentenaire natif de Cavaillon.
Une ascension d’une minute trente dans un ascenseur privé est nécessaire pour atteindre les 123 mètres du 2e étage de la Tour Eiffel et déjeuner ou dîner devant un panoramique époustouflant qui permet d’embrasser le paysage urbain de la capitale.
Alain Ducasse a créé une carte résolument française et contemporaine dans sa réalisation, tout comme la carte des vins 100 % France, conçue par Gérard Margeon, chef sommelier du Groupe Alain Ducasse (le Château de Pibarnon défend les couleurs de notre région). Le chef de cuisine, Pascal Féraud, qui a travaillé dans notre région avec Dominique Le Stanq au Négresco à Nice et –déjà- Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, met en avant les beaux produits de nos provinces françaises dans un registre classique (homard de nos côtes en chaud froid, côtes de sucrines et petites girolles ; poulette de Bresse en fricassée aux écrevisses, sucs de cuisson…), allège les préparations et varie les cuissons (fine crème de petit pois, araignée de mer et caviar de France ; filet de saint-pierre à la vapeur, courgettes et aubergines fondantes ; filet de turbot à la plancha, blettes et morilles étuvées, réduction au vin jaune…), réinterprète certaines recettes en modernisant l’esthétique de l’assiette (pêche pochée et sorbet la vanille façon Melba). 

• Le Jules Verne
Tour Eiffel, pilier Sud, avenue Gustave Eiffel 75007 Paris.
Tél. (0)1 45 55 61 44


Pascal Féraud, chef de cuisine


Fine crème de petit pois, araignée de mer et caviar de France


Éric Boonstoppel, directeur général de l’Hôtel Fouquet’s Barrière

Hôtel Fouquet’s Barrière, un lieu d’exception
« Service, équipements et technologie, gastronomie, confort et raffinement sont quelques-uns des grands traits de caractère de l’Hôtel Fouquet’s Barrière » confie Éric Boonstoppel, le directeur général et ancien dirigeant du Majestic Barrière à Cannes.
Ce lieu d’exception de 107 chambres et suites est né à l’automne 2006, magnifié par l’architecture audacieuse d’Édouard François et par la décoration intérieure signée Jacques Garcia. Les somptueuses chambres, qui s’ouvrent sur l’avenue des Champs-Élysées, l’avenue George V ou le jardin intérieur sont dotées d’un matériel technologique dernier cri. Le service est au zénith, avec un majordome privé et un concierge Clés d’or (Yannick Bastoni, le chef concierge arrive également de Cannes) aux petits soins pour les clients. Le U Spa Barrière est unique avec ses 7 cabines de soins dont une balnéo, une vaste piscine, un hammam, un sauna, un parcours aquatique et une salle de fitness.
Les différents espaces de restauration, placés sous la houlette de Jean-Yves Leuranguer, MOF 1996, ancien complice de Christian Willer à l’Hôtel Martinez à Cannes (le chef pâtissier Jean-Luc Labat, en place depuis 2004, arrive également du Casino Croisette à Cannes), offrent la diversité, gastronomie au restaurant Le Diane, grignotage décontracté à toute heure de la journée dans la Galerie Joy, brasserie de luxe au légendaire Fouquet’s.

• Hôtel Fouquet’s Barrière
Avenues George V et Champs-Élysées 75008 Paris. Tél. (0)1 40 69 60 00

Yannick Bastoni, chef concierge, Thomas Jany, concierge, Olivier Cremayel, assistant chef concierge


Le restaurant gastronomique Le Diane

RECETTE. Dans les ruelles médiévales qui mènent vers La Chèvre d’Or, Le Grill du Château, l’un des cinq restaurants du légendaire Relais & Châteaux, poursuit sa perpétuelle recherche d’originalité.
Le Niçois Charles Bombaron, en cuisine, et son complice marseillais Bruno Buoni, en salle, partagent leur passion pour la Méditerranée. C’est dans cet esprit qu’ils viennent de concocter une recette exclusive « La Cocotte ézasque », destinée à rendre hommage aux trésors des pêcheurs ézasques et à ravir les sens des amateurs de produits de la mer.
Plaisir des yeux tout d’abord, avec la présentation d’une cocotte individuelle en fonte, renfermant sous sa mystérieuse croûte dorée, qui sera découpée sous vos yeux, puis des sens avec les fumets délicats et la chair savoureuse des poissons méditerranéens, mariés à des herbes et épices de la région. Le saint-pierre, le rouget grondin, le congre, la rascasse, la lotte, la vive, s’épanouissent dans un généreux bouillon réduit autour d’un mélange appétissant de tomates, pommes de terre, ail, huile d’olive, fenouil, graine d’anis vert, safran et pastis. « La Cocotte ézasque » (45€ la cocotte individuelle et 90€ la grande cocotte pour 2) est servie avec une rouille maison et ses croûtons, et s’accompagne de manière gourmande d’un fenouil braisé au safran et d’une tomate de la région, confite au four (photos X et Gérard Bernar).
• Le Grill du Château
Rue du Barri à Èze village
Tél. (0)4 92 10 66 66
grill@chevredor.com
Déjeuner, menu à 25€ (hors boissons) ; déjeuner et dîner, prix moyen à la carte 50€ (hors boissons). Fermé le dimanche soir et le lundi 

PROMOTION. Du 18 au 24 août, l’abbaye de Lérins vous invite, au restaurant la Tonnelle, à la semaine du blanc, afin de découvrir la cuvée Saint Pierre blanc, millésime 2005. Ce vin nuancé, fin, présente une robe limpide, vert paille avec de légers reflets d’or pâle. Le nez est complexe et élégant. En bouche, la fragrance du muscat se mêle d’arômes de fruits à chair blanche et d'amande. Dégustation et ses amuse-bouche 6€ par personne. Prix de la bouteille 26€ (photos Gérard Bernar et X).
• Restaurant la Tonnelle
Île Saint Honorat. Tél. (0)4 92 99 18 07
Pour rejoindre l’île : société Planaria
Quai des îles. Port de Cannes, en face de l'hôtel Sofitel Le Méditerranée.
http://www.abbayedelerins.com
http://www.cannes-ilesdelerins.com

CONQUÊTE. La notoriété du temple de la courge, de la citrouille et du potiron, le restaurant à légumes, œufs et fromages du port de Nice, vient de traverser l’Atlantique. Marco Folicaldi, le Romain et Rossella Bolmida, la Turinoise et leur équipe, viennent d’avoir les honneurs de la presse américaine avec la parution d’un bel article sur The New York Times. Marc Bittman, le journaliste semble avoir apprécié. Pour découvrir la version Internet, agrémenté d’une recette de risotto en vidéo, rendez-vous sur http://www.nytimes.com/2008/08/06/dining/06mini.html
• La Zucca Magica™
4 bis, quai Papacino à Nice
Tél. (0)4 93 56 25 27
http://www.lazuccamagica.com