22e année - N°919 - 10 février 2025

Balicco

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Sarao à Nice. Du soleil sur la promenade

Image NOUVEAU. Avec l’implantation récente d’une nouvelle enseigne (en lieu et place de « Sur un plateau », auparavant « Le Charolais »), animée par un charmant couple de professionnels de l’hôtellerie-restauration, Cristina Garcia et Bruno Mafflard, l’offre culinaire, qui n’est pas très folichonne sur cet axe, prend des couleurs.
Laurent Marquet, le chef de cuisine, élabore une cuisine simple, semi-gastronomique, dont l’inspiration vient des rivages méditerranéens, avec toute la fraîcheur des saveurs, avec les textures, les parfums et les couleurs des fruits et légumes de la région. L’Espagne apparaît en filigrane, origine de Cristina oblige, avec les tapas, ses savoureuses bouchées variées, le pincho pan con tomate, jambon Serrano (4,50€ ou 9€ suivant la portion), la tortilla (3,50€ ou 7€), les calamares fritos (4€ ou 8€), le gazpacho andalou (3€ ou 6€), la glace turron (2 boules 5€). L’Italie se dévoile avec les incontournables pâtes, penne, linguine, maccharone (de 14€ à 15,50€), les risottos (18€ et 19,50€) et l’indémodable –et délectable- tiramisu maison (7€). La Provence se révèle avec l’assortiment de légumes niçois grillés (5,50€), la salade de chèvre chaud au miel de lavande (12€), le thon grillé, ratatouille, ragoût de tomates cerise (19,50€) –cuisson parfaite-, le carré d’agneau rôti au thym et ail confit (21€).
Au Sarao, il est possible de vous restaurer toute la journée. Dès 10h, la carte bar vous invite à prendre votre petit-déjeuner et suivant vos envies, vous pouvez commander, jusqu’à 23h, des tapas, des sandwichs, des salades, des pâtisseries maison, des glaces et des sorbets. La carte déjeuner permet, aux gens qui ne disposent que très peu de temps pour se restaurer, de manger rapidement et sainement avec le plat du jour (12€ et 15€ avec une boisson) réalisé suivant l’envie du chef, les tapas ou le menu 2 plats (18€) ou 3 plats (24€). Le soir, lorsque le temps n’est plus compté, dînez tranquillement en accompagnant votre repas d’un des nombreux vins au verre, choisis sur la carte, où apparaît la patte de Philippe Bour « Amour Vinum ».
Le service est attentif et efficace, la cuisine est bonne, les assiettes sont copieuses, les prix sont raisonnables. Que demander de plus ?
Sarao restaurant et bar
7, promenade des Anglais à Nice.
Tél. (0)4 92 00 50 90.

info@sarao-restaurant.com
http://www.sarao-restaurant.com

Laurent Marquet, le chef, angevin de naissance, a travaillé à Londres avant de venir s’installer sur la Côte d’Azur, au restaurant de Bacon au Cap d’Antibes, à l’Amandier à Mougins, au Bois Doré à Valbonne. Il effectue quelques extras chez des traiteurs, Giry à Cannes, Lenôtre Côte d’Azur à Mouans-Sartoux et chez Cervera marée.

sarao_thon.jpgThon grillé,
ratatouille,
ragoût de tomates cerise
(photos Gérard Bernar)


Le Mas Candille à Mougins. L’été de La Pergola

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SOIRÉES.
Le Relais & Châteaux dirigé par Anthony Torkington propose des soirées durant tout l’été à « La Pergola ». L’occasion, dans un premier temps, de découvrir une exposition photos exceptionnelle et exclusive « Rêves d’enfant » par Richard Melloul (voir email-gourmand n°190). Dans la foulée, vous vous installez tranquillement dans les confortables canapés du lounge bar (ouvert en juillet et août de 19h 30 jusqu’à tard dans la soirée), disséminés dans un environnement de verdure, et vous sirotez votre coupe de champagne Pommery, Puis au restaurant d’été « La Pergola » (ouvert tous les soirs d’été), au bord de la piscine à débordement, prenez le temps de déguster la cuisine légère et savoureuse du chef étoilé Michelin® Serge Gouloumès, tout en admirant la nuit qui tombe sur Grasse et les montagnes préalpines.
Au programme : animation musicale tous les mardis, jeudis et dimanches soirs ; soirées barbecue, tous les mercredis soirs 75€ par personne, boissons comprises (vins, eaux minérales et café) ; buffet à thème, tous les samedis soirs 85€ par personne, boissons comprises (vins, eaux minérales et café).
À noter que le restaurant est également ouvert tous les midis de 12h à 15h (photo X).
Le Mas Candille
Relais & Châteaux. Boulevard Clément Rebuffel à Mougins
Renseignements et réservations (0)4 92 28 43 43

info@lemascandille.com
http://www.lemascandille.com

Le Méridien Beach Plaza à Monaco. Le vendredi, buffets autour de la piscine !

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INÉDIT. C’est au bord de l’élégante piscine, surplombant la seule plage privée de Monte-Carlo, qu’un  nouveau concept restaurant « BBQ by the pool » a vu le jour.
Ces soirées, accompagné d’une musique « live », ont lieu tous les vendredis sous forme de buffets (95€ hors boissons) autour de barbecue viandes, poissons, et crustacés jusqu’à la mi-septembre. Le vendredi 8 août, un buffet à thème autour de l’Asie sera réalisé à l’occasion de l’ouverture des jeux olympiques en Chine.
Le Méridien Beach Plaza
22, avenue Princesse Grace à Monaco. Réservations +377 93 15 78 88

http://www.lemeridien.com/montecarlo

Le Bigaradier Le Bar-sur-Loup. Exposition Bolo'No

Image ORIGINAL. Jusqu’au 4 septembre, une exposition réunit des photographies de Patrick Ertel, un regard personnel sur le Mali, et des objets et vêtements de sa sœur Kati, fondatrice de l’association Bolo ‘No,  œuvres réalisées uniquement avec des matières premières naturelles. La totalité des bénéfices de la vente des œuvres et objets exposés sur les murs des salles du restaurant, et dans l’escalier menant à la terrasse, seront versés à Bolo'No, association d’échanges culturels et économiques avec l’Afrique. Vernissage le samedi 19 juillet, à partir de 17h.
L’occasion de (re)découvrir la cuisine du chef de cuisine Arnaud Baldereschi et les desserts du chef pâtissier Xavier Barrière (voir email-gourmand n°179).
Restaurant Le Bigaradier
L’Hostellerie du Château 6/8, place Francis Poulet Le Bar-sur-Loup
Tél. (0)4 93 42 41 10

info@lhostellerieduchateau.com
http://www.lhostellerieduchateau.com
bolono@free.fr
http://blog.myspace.com/bolono

De gauche à droite : Xavier Barrière, Arnaud Baldereschi et Patrick Ertel (photo Gérard Bernar)

Boscolo Hôtel Plaza à Nice. Pink party

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SOIRÉE.
Les clients, qui ont joué le jeu du dress code en rose, se sont retrouvés au bar du restaurant panoramique « La Terrasse » où étaient servis différents cocktails, ou se sont pressés autour des stands de live cooking (risotto et sushi). Une soirée animée par DJ Arnaud, dans une ambiance lounge (photos X).

boscolo_sushi.jpg

L’hôtel les Ateliers de l'Image à Saint Rémy de Provence. Le Resto’bar des Ateliers est ouvert

Image PHOTO. Un en-cas entre deux visites des rencontres d’Arles, un déjeuner frugal ou gourmand tout est possible au bar-atelier, dans l’ancien cinéma music-hall. Pour les gourmands à l’heure du thé, verrine exotique, tiramisu aux fruits de saison, crème brûlée au romarin, coupe de glace des Ateliers ou la boule de glace (de 6,50€ à 10€). Pour les inconditionnels du salé, carpaccio de bœuf, tartare de saumon, tomates cerises mozzarella, verrines au concombre, pommes granny smith et crevettes (de 6,50€ à 14€). Fromages (16€), club sandwich des Ateliers ou norvégien (15€). Et pour les gourmets l’assiette de foie gras (9€ ou 16€ selon l’appétit). Ouvert tous les jours à partir de midi (photo Ateliers de l'image). Magali Aimé
L’hôtel les Ateliers de l'Image
Lauréat du trophée de la clientèle
★★★★ 2007
36, boulevard Victor-Hugo à Saint-Remy-de-Provence
 Tel : + 33 (0)4 90 92 5150

http://www.hotelphoto.com
info@hotelphoto.com

Cercle Méditerranée Caraïbes. Menton à l’heure créole

Image ANIMATIONS. La ville de Menton va accueillir la seconde édition du « Festival créole », événement dédié à la culture, au tourisme et au rayonnement de l’outre-mer, et créé par le « Cercle Méditerranée Caraïbes », présidé par Marie-Reine de Jaham.
Durant 3 jours, 30 stands-boutiques seront installées sur l’esplanade Francis Palmero, offrant divers produits évoquant l’art de vivre et la beauté légendaire de ces pays qui invitent au voyage. Au programme également des défilés de mode, des ateliers-cuisine avec la célèbre association des « Cuisinières de Guadeloupe », emmenée par Dame Félix Mérita, et une rencontre avec échange de recettes, avec Gil Castellana, les chefs Mauro Colagreco, Michel Devillers, Joël Garault, Christian Garcia, Jouni Törmänen, Charles Séméria, tous réunis par Jean-Pierre Rous (le vendredi 18 juillet à 18h), des dégustations (rhums rarissimes et cigares prestigieux, sur invitation, samedi 19 juillet à 18h à l’hôtel Méditerranée) et des dîners-spectacles.
Les 18, 19 et 20 juillet. Esplanade Francis Palmero. Les animations sont gratuites et ouvertes à tous, sauf celles signalées « sur invitation ».

Les rendez-vous méditerranéens de la gastronomie à Sainte-Maxime

Image ÉVÉNEMENT. La liste des intervenants de la première édition se précise. À ce jour les chefs de cuisine Jacques Maximin, 2 étoiles Michelin®, président du jury national des Meilleurs Ouvriers de France cuisine 2007 ; Stéphane Raimbault, 2 étoiles Michelin®, L’Oasis à Mandelieu La Napoule ; Jean-Marc Banzo, 1 étoile Michelin®, Le Clos de la Violette à Aix-en-Provence et Villa Madie à Cassis ; Roger Jaloux, chef de cuisine de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, 3 étoiles Michelin®, Alain Llorca, 2 étoiles Michelin®, Le Moulin de Mougins à Mougins ; Edouard Loubet, 2 étoiles Michelin®, La Bastide de Capelongue à Bonnieux et Fulvio Pierangelini, 2 étoiles Michelin®, Ristorante Gambero Rosso à San Vincenzo en Italie, ont répondu présents.
Pour le volet sommellerie, Philippe Faure-Brac, Le Bistrot du Sommelier à Paris ou Thierry Corona, président de l’association des sommeliers d’Europe ou Vincent Gasnier, chef sommelier des restaurants londoniens Soho House, sont en attente de confirmation.
Les différentes thématiques de la rencontre professionnelle seront animés par Jean Lhéritier, président national Slow Food France ; Jean-Pierre Rous, président du convivium Slow Food Sud-Est et principauté de Monaco ; Élisabeth Mercier, directrice de l’agence bio ; Jean Montagard, chef de cuisine ; François Millo, directeur du Conseil interprofessionnel des vins de Provence et Rémi Ohayon, directeur général du cabinet Les Ateliers d’Apicius.
Quant à l’animation, elle sera assurée par Vincent Ferniot.
Lundi 27 et mardi 28 octobre au Carré Léon Gaumont à Sainte-Maxime
Pour tout renseignement complémentaire et information :
Chambre de commerce et d’industrie du Var
Agence du golfe de Saint-Tropez
Tél. : +33 (0)4 94 55 98 30

agence.golfe-st-tropez@var.cci.fr

Vincent Ferniot assurera l'animation de ces premiers rendez-vous (photo Gérard Bernar)

Malongo. Les lauréats du concours de design

Image CONTENANT. Trois projets répondant aux critères comme l’originalité, la créativité, l’esthétique et l’ergonomie de l’objet, ont particulièrement retenu l’attention du jury.
Le 1er prix a été attribué à Julien Michel, 23 ans, étudiant en 4e année de design à l’école des Beaux-arts de Bordeaux, préparant le diplôme national d’arts plastiques. Il devance Jean-Charles Doppler, 23 ans, diplômé des Métiers d’arts en 2006, à l’école Boulle de Paris et Romain Jung, 24 ans, étudiant en première année à l’école nationale supérieure de création industrielle (ENSCI).
La tasse du vainqueur, de l’expresso au café filtre, à l’esthétique simple et pure, dévoile une gestuelle généreuse, riche et symbolique. L’intérieur est sculpté d’un relief qui a pour fonction de briser le courant qu’entraîne le mouvement du poignet afin d’aérer le liquide. Il permet de diluer les sucres, de révéler les épices sans cuillère. Cette tasse se déclinerait en matériaux comme le grès, la porcelaine, le verre ou tout autre matériau utilisé dans les arts du feu.

malongo_tasse2.jpgLa tasse du vainqueur
Julien Michel
photos X)


Châteaux et Hôtels Collection. Engagement en faveur du développement durable

Image SUCRE. D’élégants berlingots de sucre blond Ethiquable ont été créés aux couleurs du réseau fédérant plus de 500 hôtels et restaurants de charme en Europe. 
Dès le 1er septembre, ils seront diffusés en exclusivité dans les adresses Châteaux et Hôtels Collection sensibles à cette initiative inédite qui contribuera à la production d’un sucre faisant vivre plus d'un millier de familles.
Non raffiné, ce sucre blond provient de la région de Guarambaré au Paraguay où des agriculteurs, sur des exploitations de petite taille, produisent de la canne à sucre en complément des cultures alimentaires traditionnelles. Cette agriculture familiale privilégie des techniques traditionnelles de culture et n’utilise aucun produit chimique (photo X).

Éditions Déclics. Maisons d’hôtes coup de cœur en Côte d’Azur

Image SÉJOURS. 39 maisons d’hôtes dénichées dans les Alpes-de-Haute-Provence, les Alpes-Maritimes et le Var, qui ont séduit par l’accueil des propriétaires, par leur raffinement, par la qualité de leurs prestations. Chaque ancienne demeure restaurée, bastide, mas, villa… est présentée sur 2 ou 4 pages avec de nombreuses photos et tous les renseignements utiles. 
Gérard Bernar. 110 pages. 17,90€

Lycée professionnel Paul Valéry à Menton. 100 % de réussite au bac pro

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BRAVO.
La classe de bac pro restauration du lycée professionnel Paul Valéry à Menton a fini sa scolarité en beauté. Tout d’abord, ils ont organisé de main de maître une soirée de gala avec pour thème la cuisine créole. Leur parrain de promotion, Joël Garault, chef des cuisines de l’Hôtel Hermitage à Monaco, a été enchanté de voir, de la part de ces jeunes, autant de motivation et de professionnalisme dans l’aboutissement de leur scolarité, avant de rentrer dans la vie active.
Durant cette soirée, pleine d’émotion, ils ont remercié très chaleureusement l’ensemble des personnes qui les ont suivis, encadrés, aidés et soutenus pendant leur scolarité : proviseur, chefs des travaux, gestionnaire, leur formidable CPE, l’ensemble de leurs enseignants avec pour certains une mention particulière.
Après cette soirée, où parents, proviseur, chef de travaux et enseignants étaient conviés, ils ont débuté les révisions en vue de leur examen. Ils avaient un seul but : essayer d’arriver à 100 % de réussite pour remercier et faire un formidable cadeau à leurs enseignants pour ces quatre années passées au lycée. Les résultats viennent de tomber et… ils l’ont fait ! 100 % de réussite, avec en plus 4 mentions AB. Voilà une belle manière de terminer l’année scolaire.
Certains vont continuer en BTS, d’autres entrer dans la vie active, mais ce qu’on peut leur souhaiter, c’est de réussir dans leur métier et dans la vie. Bravo mes petits et bonne continuation. Je suis fier de vous, de votre travail et de tout ce que vous m’avez apporté pendant ces années. À jamais liés (photo X). Leur professeur de cuisine

Disciples Escoffier international. Soirée blanche et nez rouge

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PAYS FRANCE DELEGATION PARIS ILE-DE-FRANCE.
Ce 15e chapitre s’est déroulé au Pavillon d’Armenonville, propriété de Potel et Chabot située dans le bois de Boulogne à proximité de la porte Maillot, lieu unique et magique.  Soirée blanche et nez rouge, fête de copains et des produits, où près de 800 personnes, toutes de blanc vêtu, se sont retrouvées pour célébrer l’événement parisien des cuisiniers de l’été et faire un clin d’œil  en partageant l’amitié, la convivialité et le bon vivre. « La cuisine avance » affirme Jean-Pierre Biffi, notre président international des Disciples d’Escoffier. En effet, « la cuisine française est non seulement une science, mais un art et cet art est avant tout notre art national par excellence » (Auguste Escoffier).
Le menu fut de haute volée et servi au guéridon, huître vapeur, vinaigrette noisette pour madame, yusu pour monsieur (guide culinaire p. 114) ; petit pâté chevet, cuisses de nymphe au ris dorés (p. 110) ; soufflé de homard beurre thermidor (p. 321) ;  Saint-Jacques Rossini cueilli en Norvège (p. 171) ; turbot d’Espagne, purée Michel Guérard (p. 147) ; filet de bœuf en tournedos au poivre (p. 156) ; fromages Quatrehomme ; pêche à l’hibiscus (p. 229) ; grand gâteau des 15 ans de Paris Escoffier (avant-propos du guide culinaire) ; café, moka d’or Castellari Piléo. Les vins étaient servis en buffet par les vignerons et l’orchestre et les chanteurs ont tenu l’assistance en haleine jusqu’au  petit matin, au rythme de leurs musiques endiablées.
Depuis quelques années, sous la bannière de l’association caritative « Cuisinier et enfance », toutes les associations du monde de la gastronomie s’unissent pour des actions de cœur au profit de la fédération des maladies orphelines. Jean-Pierre Biffi et son équipe ont pu leur  remettre un chèque de 10 000€, grâce à la tombola, toujours richement dotée par des sponsors très généreux.
En début de soirée, comme la tradition le veut, les intronisations furent organisées par l’équipe au complet de Jean-Pierre Biffi, Pierre Miecaze, vice-président, Michel Laurent, secrétaire, Yann Lainé, fêtes et nuits, Thierry Burlot, secrétaire adjoint, Jean-Paul Périé, trésorier, Michel Roth, trésorier adjoint et Philippe Onofri, ambassadeur.
C’est Michel Roth qui a eu l’honneur d’introniser les nouveaux Disciples, avec pour parrain de cette promotion 2008, William Ledeuil, chef propriétaire de Ze Kitchen Galerie, travailleur et généreux, en droite ligne avec l’esprit Escoffier. Écharpes rouges : les chefs de cuisine Baleau Michel, Bre Nicolas, Corvez Jean-Yves, Declinchamp Frédéric, Delanoue Stephane, Meunier Julien, Plat Guy, Robert Stéphane, Barbé Guy,  Miot Francis, confiseur MOF, Stéphan Didier, glacier MOF. Écharpes bleues : Raoul Noël, p.-d. g. Potel et Chabot, Hegelund Stâll, directeur Norge, Hudson Anne, journaliste, Kvalheim Johan, commercial, Ventayol Jean-François, directeur Aragorn. Écharpes vertes : les producteurs Hervé David et Pellé Paul-Henry (photo X).

DATES 6, 7 et 8 août Les fêtes gourmandes de Villeneuve-Loubet. Chaque jour démonstrations culinaires réalisées par les Disciples d’Escoffier. Le 6 août rendez-vous à 17h pour la photo en tenue devant la Fondation Escoffier, suivie de l’inauguration ••• 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• Fin septembre, début octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe.

Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76

ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

Le vin de la semaine. Château Maravenne. Collection privée rosé 2007

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Appellation Côtes de Provence contrôlée.
Vin issu de raisins de l’agriculture biologique 
CÉPAGES. Grenache 80 %, syrah 20 %
DÉGUSTATION. Rosé pastel aux nuances pivoine. Nez d’une grande finesse, avec des effluves exotiques. Sur une dominante minérale, des arômes floraux rejaillissent en bouche. Belle fraîcheur. À déguster entre 8°C et 10°C
ACCORD. Apéritif, tian d’aubergines confites, petits farcis, pieds et paquets à la marseillaise, grand aïoli (photo Gérard Bernar).
Château Maravenne
Jean-Louis Gourjon, propriétaire récoltant
Route de Valcros
83520 La Londe-les-Maures
Tél. (0)4 94 66 80 20

http://www.chateau-maravenne.com
château.maravenne@wanadoo.fr

Le Grand Servan. Un domaine oléicole de 15 000 oliviers

Image BALADE. Une superbe bastide familiale, un moulin qui traite les olives à la manière traditionnelle et artisanale et des visites pour découvrir l’art de l’huile d’olive.
Hubert Montus, le propriétaire a eu l’idée originale et sympathique d’organiser des balades en remorque à travers les champs d’oliviers. La remorque est tractée par les chevaux ou le tracteur. Au fil de cette promenade, vous saurez tout sur la cueillette, la fabrication, les noms typiques des différentes qualités d’olive, leur assemblage… pour terminer, évidemment par une dégustation. Une belle idée dans la plus pure des traditions provençales, qui passionnera les grands et les petits (photo X). Magali Aimé
Domaine Le Grand Servan
Route de Boulbon à Tarascon. Tél. (0)4 90 43 57 90

domaine@grandservan.com
le_grand_servan.jpg

Vins corses. Résultats du concours régional

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PALMARÈS.
Le 6 juillet dernier, pendant la foire de Luri, au cœur du Cap-Corse, foire au vin réunissant tous les meilleurs producteurs corses, le jury composé de Philippe Faure Brac, Olivier Poussier (meilleurs sommeliers du monde), Gérard Margeon, Thierry Corona (président de l’association des sommeliers d’Europe), Brigitte Leloup (vice-présidente A.S.E.), Alain Leloup et Jean-Luc Jamrozick (président de l’association des sommeliers de Paris Île-de-France), a dégusté et récompensé le meilleur des vins corses.

Lina Venturi-Pieretti remettant les médailles à Antoine-Dominique Rossi, double médaillé d’or pour son rouge et son muscat (photo X)

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