VALEURS. Chaque année, la sortie du guide est l’occasion de rappeler les enjeux de l’apprentissage et de la cohérence entre la formation des métiers de la cuisine et l’entreprise, la dynamique impulsée par les  grands chefs azuréens sur l’apprentissage... et le suivi des jeunes en entreprises côté cuisine et restauration.
Dominique Charpentier, directeur général CRT Riviera Côte d’Azur, a rappelé l’attachement du comité à ces formations. Patrick Bonnaud, formateur de cuisine et coordinateur du « Qualité club apprentissage Côte d’Azur » a présenté les objectifs 2008 du club, dressé un bilan du challenge de l’apprentissage, où 6 jeunes motivés du CFA de l’hôtellerie de Nice et de la Faculté des métiers de Cannes, préparés par leurs maîtres d’apprentissage, se sont affrontés et détaillé le contenu du guide 2008 « La Restauration Côté Apprentissage ». Tiré à 2 000 exemplaires, il recense 106 tables azuréennes (dont 23 nouvelles), qui ont toutes obtenues un label de qualité en terme de formation. Chaque établissement est présenté dans le détail, avec de nombreux renseignements très utiles. On y trouve également les organigrammes et filières de formation, et pour la première fois, des portraits de chefs, Jean-Denis Rieubland, ancien apprenti du CFA de Nice et Christian Sinicropi.ancien apprenti du CFA de Cannes. Le chef exécutif de l’hôtel Martinez qui n’a pas caché ses inquiétudes quant à l’évolution de l’apprentissage et du manque de communication pour valoriser cette formation qui bénéficie d’un excellent taux d’insertion professionnelle.    
• Ce guide de 138 pages est disponible gratuitement sur simple demande auprès du :
CRT Riviera Côte d’Azur. Tél. (0)4 93 37 78 78 – info@guideriviera.com
CFA de Nice. Tél. (0)4 93 72 77 55 – info@apprenti-restauration.com


De gauche à droite : Hubert Boivin, président du syndicat des restaurateurs, Dominique Charpentier, directeur général CRT Riviera Côte d’Azur, Gilles Meredieu, professeur de cuisine et représentant de la Faculté des métiers de Cannes ; Nicole Spitz, directrice générale de l’hôtel Négresco, Patrick Bonnaud, coordinateur challenge Qualité Club Apprentissage, Christian Sinicropi, chef exécutif de l’Hôtel Martinez à Cannes, Joël Garault, chef exécutif à l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo et Nicole Vérany, représentante du CFA de Nice (photo Gérard Bernar).

PHOTO. Le 26 mars dernier, Maryan Gandon, le nouveau chef exécutif des cuisines de l’hôtel monégasque, avait convié ses amis chefs de cuisine à se retrouver au restaurant L’Argentin, de 9h à 11h, afin de partager un moment d’amitié et de convivialité. Armés d’un objet fétiche, nos maîtres queux, Marcel Athimond, Jacky Auberti, Michel Bourdin, Fred Buzet, Christophe Cussac, Jean-Marc Delacourt, Éric Finon, Joël Garault, Henri Géraci, Sébastien Giannini, Jean-Claude Guillon, Pasacl Hairabedian, Philippe Joannès, Philippe Jourdin, Emmanuel Lehrer, Alex Licakis, Christian Millo, Mario d’Orio, Ludovic Puzenat, Patrick Raingeard, Jean-Denis Rieubland, Charles Seméria, Laurent Sturbois…, se sont prêtés de bonne grâce à la photo souvenir.

MONDE. Pour Patrick Raingeard, le chef du restaurant de l’hôtel Port Palace, sa nouvelle carte (5 entrées, 4 poissons, 4 viandes et 6 desserts) mise en place avec son équipe, Fabien Haurat, sous-chef, Laurent Lecann, sous-chef, et Philippe Virissel, chef pâtissier, est « un retour à la terre ». C’est toujours une excellente cuisine de saison aux produits frais, ancrée Méditerranée, qui jongle adroitement avec les saveurs du monde. Une affirmation et une constatation confirmées notamment avec le tube d’épeautre farci aux langoustines, asperges et parmesan, mousseline légère citron vert, avec le risotto crémeux de calamars, en persillade légère, matignon de légumes et poivrade cru, avec le filet de bœuf en parillada, déglacé à la sauce vino Tinto los Boldos (vin chilien) et avec le riz au lait façon sushi, à l’ananas et gingembre.
• Mandarine
Hôtel Port Palace 7, avenue J.-F. Kennedy  à Monaco.
Tél. +377 97 97 90 00

Patrick Raingeard (photo Gérard Bernar)

RECETTES. Au cours de l’émission de Joël Robuchon diffusée sur France 3 à 12h55, le chef du Logis du Guetteur aux Arcs-sur-Argens et président de l’association des Maîtres restaurateurs Varois, Max Callégari, présente 5 recettes accessibles d’inspiration provençale « Poivrons farcis à la brandade de morue, roquette et vinaigrette de pignons » (lundi 31 mars) ; « fleurs de courgette à la ricotta en beignets et aubergines » (mardi 1er avril) ; « tiramisu de fruits rouges, pralines roses » (mercredi 2 avril) ; « tian de légumes, lait de mâche » (jeudi 3 avril) et « dorade au four à la provençale, soubise de tomate » (vendredi 4 avril).

Joël Robuchon et Max Callégari (photo FR 3)

INAUGURATION. La soirée d’inauguration du bar de musique live fut à la fois étonnante et solennelle. Le tout-Monaco s’était réuni autour de son souverain S.A.S le Prince Albert II pour célébrer l’aboutissement d’un des projets les plus fous de ces dernières années.
Regroupés en haut des escaliers, à l'extérieur, les invités ont été chaleureusement accueillis par Jean-Luc Biamonti, président du conseil d'administration de la S.B.M. et Bernard Lambert, directeur général. Ce dernier a tenu à leur conter l’histoire extraordinaire que fut la mise au monde de Moods et à souligner la façon avec laquelle le concept Moods s’inscrivait au cœur des grandes directions culturelles et stratégiques souhaitées par la S.B.M. et la Principauté de Monaco.
S.A.S. le Prince Albert II a ensuite coupé le cordon laser, donnant le coup d’envoi d’une nouvelle aventure fabuleuse entre Monaco et la musique. La légende Moods a enfin pris son envol, avec la guitare basse de l’ancien Rolling Stones, Bill Wyman et son line-up Rhythm Kings, auquel s’étaient joints pour cette soirée exceptionnelle Gary Brooker (chanteur et clavier de Procol Harum) et Louis Bertignac monté sur scène pour quelques titres (photo SBM).
• Moods : studio & music bar
Tél. +377 98 06 20 08

CARATS. Les plus fidèles clients des Thermes Marins de Monte-Carlo ont connu l’enchantement à l’occasion d’une soirée organisée sur la terrasse supérieure de l’établissement et animée par un orchestre de jazz. Dans une atmosphère délicieusement printanière, tout évoquait le chic et le charme du plus prestigieux spa d’Europe.
Et parce que Monte-Carlo est une perpétuelle surprise, au fond de chacune des coupes de champagne avait été déposé une gemme d’oxyde de zirconium, excepté dans l’une, où se dissimulait un diamant de 0,4 carats. Un gemmologue a examiné les pierres que lui présentaient les convives, et désigné l’heureux gagnant de la superbe pierre précieuse (ici en compagnie de Frédéric Darnet, directeur des Thermes Marins de Monte-Carlo - photo SBM) !
• Thermes Marins de Monte-Carlo
2 avenue de Monte-Carlo à Monaco
Tél. +377 98 06 69 00

PALMARÈS. Sept candidats se sont affrontés, dès 7h30, dans les cuisines du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo. Ils devaient réaliser deux plats en 4 heures, une pintade fermière en deux cuissons et trois garnitures, dont une pomme fondante farcie aux abattis et un entremets de 8 personnes, un Saint Honoré à la crème Chiboust.
Le jury, composé de professionnels et de gastronomes, membres de la confrérie du Grand Cordon d'Or, couronna le travail d’Olivier Jean (photo X). L’élève du lycée hôtelier de Lesdiguières à Grenoble, qui trusta également le prix de l’imagination, le challenge Robert Delanne et le souvenir Jean Luciano, devança Vincent Ghiglione du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo, également premier prix de pâtisserie et Geoffroy Jouillerot du CFA de Nice.
Murugan Pyneeandy de l’île Maurice, Sofiane Defazio de Marseille et Hédia Djouri, ils remportèrent respectivement le prix de l’économie, le prix de l’assocation « Monaco goûts et saveurs » et le prix René Vuidet.
La journée se termina par une remise des prix dans l'auditorium de l'établissement, en présence de nombreuses personnalités de la Principauté, de professionnels et d'amis de la profession. Tous les concurrents furent chaudement félicités et récompensés par de somptueux cadeaux. Un brillant cocktail, réalisé et servi par les professeurs et les élèves de la section hôtelière, clôtura de bien belle façon cette manifestation.

Les participants et les membres du bureau de la confrérie du Grand Cordon d'Or (photo X)

PALMARÈS. Sept candidats se sont affrontés, dès 7h30, dans les cuisines du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo. Ils devaient réaliser deux plats en 4 heures, une pintade fermière en deux cuissons et trois garnitures, dont une pomme fondante farcie aux abattis et un entremets de 8 personnes, un Saint Honoré à la crème Chiboust.
Le jury, composé de professionnels et de gastronomes, membres de la confrérie du Grand Cordon d'Or, couronna le travail d’Olivier Jean (photo X). L’élève du lycée hôtelier de Lesdiguières à Grenoble, qui trusta également le prix de l’imagination, le challenge Robert Delanne et le souvenir Jean Luciano, devança Vincent Ghiglione du lycée technique et hôtelier de Monte-Carlo, également premier prix de pâtisserie et Geoffroy Jouillerot du CFA de Nice.
Murugan Pyneeandy de l’île Maurice, Sofiane Defazio de Marseille et Hédia Djouri, ils remportèrent respectivement le prix de l’économie, le prix de l’assocation « Monaco goûts et saveurs » et le prix René Vuidet.
La journée se termina par une remise des prix dans l'auditorium de l'établissement, en présence de nombreuses personnalités de la Principauté, de professionnels et d'amis de la profession. Tous les concurrents furent chaudement félicités et récompensés par de somptueux cadeaux. Un brillant cocktail, réalisé et servi par les professeurs et les élèves de la section hôtelière, clôtura de bien belle façon cette manifestation.


Les participants et les membres du bureau de la confrérie du Grand Cordon d'Or (photo X)

Appellation Côtes de Provence contrôlée
Cépages : 40 % cinsault, 40 % grenache, 20 % carignan
Rosé de pressurage direct et de jus issus de courtes macérations. Non boisé.
Dégustation : robe pâle aux reflets saumonnés ; nez d’arômes de pêche blanche et de bonbons anglais ; bouche ronde et fine, à la fois puissante et vive.
Accords : apéritif, brochettes de légumes grillés, tomates grillées et salade de haricots blancs, poulet barbecue, fraise au sucre et au citron vert
Servir entre 12° et 14° C. Garde 2 ans.
Prix départ cave, hors transport, la bouteille de 75 cl : 6,60€ (dégressif à partir de 6 bouteilles)
• Château des Demoiselles
Route de Callas à la Motte
Tél. (04) 94 70 28 78
http://www.chateaudesdemoiselles.com
(photo X)

134 recettes classiques régionales sont revisitées et signées par les chefs des restaurants distingués par le label « Tables remarquables » de Châteaux Hôtels Collection ». Du Nord au Sud, de l’Ouest à l’Est, redécouvrez ce qui fait la fierté et la diversité de notre patrimoine culinaire français.
• 328 pages. Châteaux Hôtels Collection.
10€ port inclus à commander sur http://www.chateauxhotels.com/france-recuisinee/commande_FR.php

ÉVÉNEMENT. L’édition culinaire, avec ses chiffres en progression constante affiche une belle santé. C’est pourquoi pendant deux jours de fête, les 6 et 7 décembre 2008 au Sporting d’hiver, le 1er salon international « cuisine et littérature de Monte-Carlo » va permettre à tous les gourmets en herbe ou confirmés de pouvoir rencontrer et dialoguer avec les plus grands chefs, les cuisiniers de l’écran, les chroniqueurs gastronomiques et les meilleurs sommeliers de la planète.
Les plus grands chefs étoilés du monde entier (France, Italie, Espagne, Etats-Unis, Japon, Australie, Suisse, Belgique...), œnologues et sommeliers (Enrico Bernardo champion du monde en titre, Philippe Faure-Brac...), critiques et stars du livre gourmand (Pierre Hermé, Sophie Dudemaine, Trish Deseine, Keda Black, Stéphane Reynaud, Michèle Barrière, Christophe Felder, Flora Mikula…) sont attendus en Principauté pour dédicacer leurs livres, participer à des conférences-débats et pour certains, effectuer des démonstrations.
Un gala grandiose sera organisé le samedi 6 décembre, avec de très nombreux chefs multi-étoilés du monde entier pour une soirée au profit de Fight Aids Monaco, dans la salle Belle Époque de l'Hôtel Hermitage, en présence de nombreuses personnalités monégasques et internationales.
• Auteurs intéressés, contact : Marc Brunoy (0)6 29 45 19 07 - marcbrunoy@yahoo.fr

Marc Brunoy (photo Gérard Bernar)

ÉVÉNEMENT. Le 20 mars dernier, à l’école supérieure de cuisine française, s’est tenu le « séminaire extraordinaire » de gastronomie moléculaire sur le thème « 20 ans de gastronomie moléculaire ».
C’est en effet il y a 20 ans, à Paris, que Nicholas Kurti (1908-1998), physicien à Oxford, et Hervé This, chimiste INRA à AgroParisTech (photo X), ont créé ensemble la discipline scientifique initialement nommée « gastronomie moléculaire et physique », nom aujourd’hui abrégé en « gastronomie moléculaire ».
Ce titre fut d’abord utilisé pour désigner les Ateliers internationaux que Nicholas Kurti et Hervé This ont créés et dirigés au centre Ettore Majorana d’Erice (Sicile). Il fut le titre de la thèse de Hervé This à l’Université Paris VI.
La gastronomie moléculaire est la  science qui s’intéresse aux phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires : le brunissement du steak, la prise de la mayonnaise, le gonflement du soufflé, l’attendrissement des viandes braisées, les changements de couleurs des légumes verts, l’amollissement des légumes… Comme toute science, en effet, la gastronomie moléculaire met en œuvre la « méthode expérimentale » pour chercher les mécanismes des phénomènes.
Depuis ses débuts, la gastronomie moléculaire recueille les « précisions culinaires » (dictons, tours de main, trucs, astuces, méthodes…) qu’elle teste et dont elle cherche les raisons.
Depuis peu, elle explore également les aspects artistiques et sociaux de la cuisine.
Elle se développe dans des universités et centres de recherche du monde entier : France, Danemark, Italie, Pays-Bas, Argentine, Etats-Unis, Corée…
La gastronomie moléculaire ne doit pas être confondue avec la « cuisine moléculaire », qui est cette forme de cuisine qui fait usage de nouveaux ingrédients, ustensiles, méthodes. Il est vrai que la cuisine moléculaire est née des propositions de la gastronomie moléculaire, mais elle ne se confond pas avec elle : la production de connaissances (scientifiques) n’est pas la production de mets.

VISITE. Le nouveau site de l’association pour la transmission, la culture et la modernité de la cuisine est en ligne. Les différentes rubriques qui le structurent permettent de se remémorer la vie et l’œuvre d’Auguste Escoffier, de comprendre l’esprit Escoffier, de découvrir les délégations nationales et régionales de l’association des disciples d’Escoffier à travers les organigrammes. Chaque région et chaque pays dispose d’un blog pour publier ses propres informations.
Le chapitre « recettes à  réinventer » permet de faire évoluer les classiques culinaires dans  l'esprit d'Auguste Escoffier. Ce trimestre, les préparations qui portent le nom de Rossini sont soumises à l’inventivité des Escoffiers du monde. Des petits films animent la partie « cooking vidéo » et un dictionnaire des produits est en cours d’élaboration.
Un espace réservé aux seuls Disciples d’Escoffier leur offre la possibilité de consulter différents documents, l’annuaire des  membres, le cérémonial d’intronisation, et plus tard les comptes-rendus des assemblées.
• http://www.disciples-escoffier.com

Compte-rendu d’assemblée
DÉLÉGATION RIVIERA CÔTE D’AZUR. Les membres du bureau se sont réunis au musée Escoffier à Villeneuve-Loubet. Après la présentation du rapport moral de l’année écoulée par le président Michel Duhamel, il a été décidé d’organiser 2 chapitres par an, un au lycée, l’autre dans un palace, avant la Toussaint, ainsi qu’une manifestation autour de la gastronomie fromagère avec Robert Bedot, maître fromager, Nicole Durand, Midipain pour la partie boulangerie, Didier Crato, pour la partie sommellerie, Dominique Milardi pour la partie service et Sandrine Auda, pour la partie fleurs comestibles,
La prochaine réunion de bureau se tiendra le vendredi 25 avril au lycée hôtelier et de tourisme Paul Augier « Le Bistrot » (photo X).

DATES 13 avril région Grand Sud-Ouest 2e chapitre à Barbotan-les-Thermes à l’hôtel Les Fleurs de Lees chez nos amis Jeanne et Mike Lees ••• 19 avril délégation pays Italie région de la Ligurie, chapitre à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 1er juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

FINALE. Par le plus grand des hasards, les deux concurrents qui se sont vus attribuer le numéro « 8 » dans leurs catégories respectives, Marine Aubry et Nicolas Bichon (ici en compagnie de Jacques Chibois, le président du jury - photo Gérard Bernar) ont gagné la finale du championnat de France du dessert !
Organisée par le Cedus (centre d’études et de documentation du sucre), cette compétition culinaire dont le but est de valoriser le dessert à l’assiette, vient de se dérouler à Marseille, au lycée et CFA des métiers de l’hôtellerie et du tourisme.
Le 19 mars, les candidats de la catégorie « juniors-lycées » ont ouvert la compétition. C’est finalement Marine Aubry du lycée hôtelier du Touquet (Pas-de-Calais) qui sera sacrée championne de France du dessert 2008 avec sa « douceur framboise pistache et son sorbet fraise basilic », agréable combinaison de croquant, de moelleux et de fondant. Pourtant, Florian Lacombe du lycée professionnel hôtelier Quercy Périgord à Souillac (Lot), vice-champion,  avec son « assiette pina colada » avait totalement fasciné le jury avec son premier dessert réalisé à partir du panier découvert juste avant le début de l’épreuve. Mais le travail en laboratoire fera la différence.
Le 20 mars, les candidats « professionnels » sont entrés en scène. Nicolas Bichon, du restaurant « Le Saule Pleureur » à Monteux (Vaucluse), vice-champion de France il y a 3 ans à Nice, décrochera le titre de champion de France du dessert 2008 avec son « éclosion ananas-coriandre, émulsion pétillante lime ». Geoffrey Haxaire de l’ « Auberge Frankenbourg » à La Vancelle (Bas-Rhin) sera son dauphin  avec « textures et saveurs exotiques ».
En conclusion de ces deux belles journées, Jacques Chibois, le président du jury, se fera le porte-parole du jury pour affirmer que « les juniors se sont plus libérés et ont fait plus d’efforts sur la créativité, alors que les professionnels, qui ont produit un travail de qualité, ont moins osé ! ».
Lors de la proclamation des résultats et de la remise des médailles, des diplômes et des prix par le Cedus et les partenaires de l’édition 2008, Barry Callebaut, Elle & Vire professionnels et Mastrad, Bertrand du Cray, directeur des relations extérieures et de l’enseignement du Cedus, précisera que l’édition 2009 s’ouvrira aux élèves des CFA préparant la mention complémentaire « cuisinier en desserts de restaurant » et que la 35e finale du championnat de France du dessert se déroulera au lycée hôtelier du Touquet (qui a reçu la coupe challenge lycées) les 25 et 26 mars 2009.
Cette belle finale, organisée pour le Cedus par l’efficace agence 12rsauce, s’est achevée en apothéose par un merveilleux buffet réalisé par les élèves du lycée marseillais, dont toutes les équipes ont été irréprochables lors de ces deux journées de compétition.
• Revivez la finale en vidéo sur http://www.lesucre.com

Nicolas Bichon et son dessert « éclosion ananas-coriandre, émulsion pétillante lime »
(photo Gérard Bernar)


• Président des jurys :
Jacques Chibois, « La Bastide Saint Antoine » à Grasse

• Jury travail « juniors » :
Mickaël Durieux, chef pâtissier « Pavillon Hédiard » à Mouans-Sartoux
Emmanuel Lojou, champion de France du dessert 2007 « La Grange aux pains » à Chavanne
Xavier Mathieu, chef « Hostellerie le Phébus » à Joucas
Benoît Molin, ancien chef pâtissier « Lenôtre », animateur « Cuisine TV »
Claude Villedieu, MOF pâtissier « Villedieu » à Marseille

• Jury dégustation « juniors »
Gérard Bernar, informateur gastronomique « email-gourmand »
Nicolas Boussin, MOF, ambassadeur gastronomie « Grand Marnier »
Dominque Fonsèque, journaliste L’Hôtellerie »
William Le Deuil, chef de cuisine « Ze Kitchen Galerie » à Paris
Francis Scordel, chef de cuisine « Mas d’Artigny & Spa » à Saint Paul de Vence
• Jury travail « professionnels » :
Vincent Boué, chef pâtissier, professeur de pâtisserie
Nicolas Boussin, MOF, ambassadeur gastronomie « Grand Marnier »
William Le Deuil, chef de cuisine « Ze Kitchen Galerie » à Paris
Xavier Mathieu, chef « Hostellerie le Phébus » à Joucas
Benoît Molin, ancien chef pâtissier « Lenôtre », animateur « Cuisine TV »
Francis Scordel, chef de cuisine « Mas d’Artigny & Spa » à Saint Paul de Vence
• Jury dégustation « professionnels » :
Mickaël Durieux, chef pâtissier « Pavillon Hédiard » à Mouans-Sartoux
Rémy Fougères, journaliste « Matin Plus »
Emmanuel Lojou, champion de France du dessert 2007 « La Grange aux pains » à Chavanne
Pierre Psaltis, journaliste « La Provence »
Claude Villedieu, MOF pâtissier « Villedieu » à Marseille

Classement finale « juniors »
1 Marine Aubry, lycée hôtelier du Touquet (Pas-de-Calais) « Douceur framboise-pistache et son sorbet fraise-basilic »
2 Florian Lacombe, lycée hôtelier professionnel Quercy Périgord de Souillac (Lot) « Assiette pina colada »
3 Joran Demesy, lycée polyvalent régional Paul Arène de Sisteron (Alpes-de-Haute-Provence) « Le dessert des écoliers »
4 Renaud Chauvin, lycée Hyacinthe Friant à Poligny (Jura) « Absinthe revisitée »
Jérémy Jouètre, lycée Antonin Carême de Savigny-le-Temple (Seine-et-Marne)
Alexandre Kozel, lycée professionnel de Saint-Chamond (Loire) « Trapèze mexicain »
Alexandre Macaud, lycée Nicolas Appert à Orvault (Loire-Atlantique) « Choc’orange »
Vincent Abel Morvan, lycée professionnel Stanislas à Villers-lès-Nancy (Meurthe-et-Moselle) «  Délice de litchis et sorbet à la rose »

Classement finale « professionnels »
1 Nicolas Bichon, « Le Saule Pleureur » à Monteux (Vaucluse) « Éclosion ananas-coriandre, émulsion pétillante lime »
2 Geoffrey Haxaire, « Auberge Frankenbourg » à La Vancelle (Bas-Rhin) « Textures et saveurs exotiques »
3 Didier Piquet, « Auberge Grand’Maison » à Mûr-de-Bretagne (Côtes d’Armor) « Dynamite fashion : chocolat alto et sol, fève de tonka, passion, hibiscus »
4 Olivier Ansart, « Le Buffet » à Isbergues (Pas-de-Calais) « Allumettes chocolat Alto el sol, mousseux carambar, glace chocolat au lait, Papouasie épicée »
Nicolas Boucher, « Dalloyau » à Colombes « Fraîcheur chocolat et caramel aux éclats d’orange et son jus d’agrumes vanillé »
Jean-Christian Chevalier, « Le Jardin des Sens » à Montpellier (Hérault) « La tour de chocolat lactée aux framboises »
Sandrine Gibet, « Villa Marinette » à Gazeran (Yvelines) « Autour du chocolat »
Eugène Hobraiche, « Jacques Decoret » à Vichy (Allier) « Coque en chocolat de Tanzanie, fraîcheur et saveur de clémentine ».

DATES. Rémy Blouin, l’accueillant gendre tahitien de Germaine Halap « Mum Germaine », entouré de son petit-fils Philip Bonet, de Paul Obadia et Jean-Claude Guillon, a présenté dans le détail les trois soirées sur invitation, prévues pour célébrer les 70 ans du mythique établissement de Villefranche-sur-Mer (photo Gérard Bernar).
Le 26 mars, les membres de l’association des Clés d’Or Côte d’Azur – principauté de Monaco, grand ambassadeur auprès de la clientèle, sont conviés à un dîner représentatif des plats du restaurant. Un trophée, réalisé par Max Cartier, sera remis au président de cette association.
Le 25 avril, la soirée sera donnée en l’honneur de l’art et de la culture, en présence de Max Gallo et Raoul Mille. Le dîner sera concocté par sept grands chefs de la Côte d’Azur, Philippe Joannès pour les amuse-bouche, Jouni Törmänen pour l’entrée froide, Michel Devillers pour l’entrée chaude, Joël Garault pour le poisson, Xavier Burelle pour la viande, Jean-Michel Llorca pour le dessert et Jean-Claude Guillon pour la coordination. L’album souvenir des 70 ans de la Mère Germaine sera lancé et une assiette commémorative sera offerte aux convives.
Le 20 juin, date anniversaire du restaurant, ce sont les acteurs du tourisme de la région qui sont invités à une soirée exceptionnelle, avec un dîner élaboré par le nouveau chef Xavier Burelle, clôturée par un feu d’artifice et un embrasement des quais.
Un menu spécial « 70 ans » sera mis en place pour la clientèle, à partir du mois de mai, au prix de 60€, hors boissons.
• La Mère Germaine
9, quai Courbet à Villefranche-sur-Mer
Tél. (0)4 93 01 71 39

Xavier Burelle, nouveau chef
EXPÉRIENCES. Arrivé il y a un mois, en provenance des Vieux Murs à Antibes, Xavier Burelle est un jeune chef qui possède un parcours professionnel intéressant. Apprentissage au « Ménestrel » à Montpellier ; au « Petit Nice » à Marseille ; avec Gérald Passédat ; à « La Fenière » chez Reine Sammut. Commis de cuisine à l’Hôtel du Cap Eden Roc au cap d’Antibes ; au « Cinq » à Paris avec Philippe Legendre. Chef de partie au Plaza Athénée à Paris avec Jean-François Piège. Second de cuisine au « Chantecler » hôtel Négresco à Nice avec Michel del Burgo ; au « Joël Robuchon Monte-Carlo » avec Christophe Cussac. Sous-chef au « Louvre » hôtel des Ambassadeurs à Menton avec Pascal Bardet et chef de cuisine à « Jouni - L’Atelier du goût » à Nice avec Jouni Törmänen (photo Gérard Bernar).

CRÉATIVITÉ. Juste après la réouverture du restaurant « La Palme d’Or » et à l’occasion d’un dîner privé organisé dans le cadre du Mipim, marché immobilier qui se tient annuellement à Cannes, Christian Sinicropi, le chef exécutif deux-étoiles Michelin® de l’Hôtel Martinez a eu le plaisir d’accueillir dans ses cuisines, Mark Edwards, le chef une-étoile très en vogue du restaurant Nobu à Londres, afin d’orchestrer un menu à quatre mains (photo L. Loiseau). Les convives ont eu le plaisir de savourer des mets aux notes franco asiatiques, coquilles Saint-Jacques et langoustines à l’inspiration d’un sashimi au jus de citron, tournedos de bœuf et galette de pomme de terre aux éclats de shitake, accompagné de son jus de bœuf au soja assaisonné d’un condiment de wasabi…
Quant à la cuisine proposée dans la carte de printemps de Christian Sinicropi, à « La Palme d’Or», le seul restaurant gastronomique à Cannes figurant au palmarès des étoilés Michelin®, elle reste dans la ligne de ses précédentes, inventive et audacieuse.
• La Palme d’Or
Hôtel Martinez 73, La Croisette à Cannes. Tél. (0)4 92 98 74 14