RENTRÉE. L’actualité est dense pour le restaurant et lounge bar de Vincent Halby.
La carte d’automne, toujours élaborée dans l’esprit de voyages culinaires par Mickael Bazile et Cyrille Chaussade, sera mise en place dès le 16 septembre.
Le brunch du dimanche (38€ à discrétion, 20€ par enfant) revient à partir du dimanche 21 septembre dans l’espace lounge bar.
Le « business lunch » apparaît chaque midi, sauf le dimanche, sous trois formules (entrée + plat 25€ - plat + dessert 22€ - entrée + plat + dessert 30€), pour renforcer les propositions dédiées à la clientèle affaires, avec toujours la présence d’un voiturier midi et soir et une attention particulière portée à la rapidité du service le midi pour les déjeuners de travail.
 L’espace lounge bar, avec écran plasma et cheminée électrique, va prendre une place importante avec l’arrivée de la période automnale, en attirant une clientèle en « before » et en « pause after work » notamment, autour des assiettes dégustation, de la carte des vins et des coupes de champagne… (photo X)
• Le Bastion
Restaurant et lounge bar. 1, avenue Général Maizière à Antibes
Tél (0)4 93 34 59 86
Fermeture hebdomadaire le lundi.

SÉJOURS. La propriétaire, Véronique Von Hirsh a imaginé des week-ends d’exception dans son hostellerie. Le week-end « découverte » vous permettra de visiter des ateliers privés d’artistes et les plus beaux musées de la région (d’octobre à janvier 2009, 3 jours, 2 nuits, à partir de 450€). Le week-end « gastronomie » sera consacré à des cours de cuisine avec le chef Arnault Baldereschi (janvier et février 2009, 3 jours, 2 nuits, à partir de 400€).
• Hostellerie du Château
6/8, place Francis Poulet 06620 Le Bar-sur-Loup
Tél. (0)4 93 42 41 10
info@lhostellerieduchateau.com
http://www.lhostellerieduchateau.com

(photo akajou.fr)  

RENAISSANCE. Le salon Méditerranée est né avec la construction du Sea Club (à l‘époque centre balnéaire comprenant aussi un espace pour les banquets, et même une boîte de nuit entre les années 1980 à 1995) et avait été inauguré par leurs altesses sérénissimes le Prince Rainier III et la Princesse Grace en 1968.
Aujourd’hui, le nouveau salon Méditerranée, enveloppé dans un harmonieux mélange de couleurs et matières, qui rappelle le style contemporain de l’hôtel Le Méridien Beach Plaza, prend un nouveau départ. Cet espace, idéal pour les soirées et les réceptions diverses, vient d’être inauguré par Michel Bouquier, délégué général au tourisme de la Principauté et Michel Cottray, directeur général du Méridien Beach Plaza, en présence de Georges Marsan, maire de Monaco et d’une centaine d’invités (photo X).
• Le Méridien Beach Plaza
22, avenue Princesse Grace 98000 Monaco
Tél. (377)  93 30 98 80
http://www.lemeridien.com/montecarlo

PROGRAMMATION. L’émission « La Cuisine d’à côté » continue sur France 3 Méditerranée pour une 7° saison ! Toujours présente le samedi à 17h10, elle est rediffusée le lendemain dimanche à 11h35 (en version courte de 16 minutes). En plus des chroniqueurs habituels, Julie Gence pour les objets de cuisine et les arts de la table, Isabelle Forêt pour l’accord mets et vins, notons cette année l’arrivée de Nadia Gabrillargues, qui sillonnera les marchés de la région et sera aux côtés  de Frédéric Soulié en studio. Les premiers chefs qui vont occuper le petit écran sont Sébastien Sanjou « Le Relais des Moines » Les Arcs-sur-Argens (20 septembre et 4 octobre), Éric Sapet « La Petite Maison » Cucuron (27 septembre et 11 octobre), Joël Garault « Vistamar » Monte-Carlo (18 octobre et 8 novembre), Lucien Lani « L’Étape » Bouc-Bel-Air (25 octobre).Joël Lani « L’Étape » Bouc-Bel-Air (15 novembre).

Sébastien Sanjou débutera la saison 2008-2009 le 20 septembre (photo X)

RECETTES. Le chef du Moulin de Mougins sera présent toute la semaine dans l’émission de Joël Robuchon, diffusée à 12h55 sur France 3. Le lundi 15 septembre, il présentera une recette de « clafoutis de mozzarella », le mardi 16 une « salade niçoisE », le mercredi 17, un « mantecao », le jeudi 18 septembre, une « daurade à la verveine » et terminera le vendredi 19 par une « bolognaise de calamars ». (photo Gérard Bernar)

STAGES. Multivac organise régulièrement des stages d’initiation aux techniques du sous-vide et de la cuisson à juste température, en collaboration avec la société Servipack. Les prochains stages, dont la durée est de 2 jours, se dérouleront du lundi 6 au mardi 7 octobre 2008 de 9h à 17h au Moulin du Calanquet, vieux chemin d’Arles à Saint Remy de Provence et du lundi 20 au mardi 21 octobre 2008 de 9h à 17h au lycée hôtelier Paul Augier, 163, boulevard René Cassin à Nice.
L’objectif de ces formations est d’acquérir par la pratique les notions de mise sous vide, une cuisson à juste température des aliments, ainsi qu’une maîtrise rigoureuse de cette technologie, qui répond aux normes (HACCP). Ce stage s’adresse aux restaurateurs, cuisiniers, traiteurs, charcutiers et personnels de cuisine centrale. Il est réservé aux personnels de la profession alimentaire. Le nombre de stagiaires par session est de 7 à 12 personnes. L’encadrement est assuré par Xavier Aubrun, professionnel et conseiller culinaire au CREA (centre de recherche et d’études pour l’alimentation) et Jocelyne Grimaud, coordinatrice du service formation Multivac, que vous pouvez dès à présent contacter au (0)1 64 12 13 67. (photo X)

COLLECTION. « Dévotion », un croustillant praliné aux raisins secs, pain de Gênes au chocolat, mousse au chocolat noir, crémeux chocolat et raisins au rhum flambé (8€ par personne, 4 ou 6 personnes),  
« Zig-zag » un délice tout noisette, croquant de noisettes torréfiées, crémeux noisette, dacquoise aux noisettes et légère mousse noisette (8€ par personne, 4 ou 6 personnes).
Le rocher au café, sous une robe de chocolat au lait, une crème fondante au café et un bonbon de liqueur café sur fond de tartelette (2,95€)
Les sucettes chocolat, chocolat noir fourrée ganache chocolat noir ; chocolat blanc fourrée ganache noix de coco ; chocolat lait fourrée ganache pain d'épice (2,90 €).
Les notes chocolat, des barres chocolatées délicieusement fourrées, ganache chocolat noir, ganache café, ganache framboise, praliné noisette, pâte de fruit abricot (19€ le coffret de 5 barres)
La tablette bulle, de délicieuses bulles de chocolat noir fourrées d'un onctueux praliné noisette (7,30€)
• Boutiques Lenôtre
À Nice , 14, avenue Félix-Faure Tél. (0)4 92 26 17 00
À Cannes 63, rue d’Antibes. Tél. (0)4 97 06 67 67
http://www.lenotre.fr

Devotion















Les notes chocolat















Rocher















Les sucettes chocolat












La tablette bulle

(photos X)

ALIMENTATION. Bien se nourrir est avant tout un mode de vie, mieux, une médecine préventive. L’heure n’est plus aux régimes ! À travers les principes de la chronobiologie alimentaire, les auteurs, la mère et la fille, nous livrent les secrets d’une alimentation respectueuse de notre nature, conforme à notre métabolisme qui n’a pas varié depuis l’époque de Cro-Magnon.
Les quatre repas quotidiens sont illustrés par une cinquantaine de recettes qui confirment que l’on peut manger savoureux et sain à la fois.
• Josiane et Fanny Fontaine. 192 pages. 30€

MINCEUR. Anti-kilos et anti-fringales, l’agar-agar, gélifiant végétal naturel extrait d’une petite algue, qui se marie avec tout, sucré comme salé, était fait pour rencontrer le raffinement, l’originalité et la légèreté des verrines ou des cuillères. Ce livre offre le mode d’emploi des verrines minceur à l’agar-agar pour se régaler en toutes occasions.
• Anne Dufour et Carole Garnier. 160 pages. 5,90€

SAVEURS. Né en 1971 aux Etats-Unis, cette première mijoteuse électrique révolutionne à son époque la cuisson lente, un procédé qui conserve les parfums, les couleurs, les vitamines et les textures des aliments. Au fil des ans, elle s’est adaptée et modernisée pour revenir aujourd’hui sur le devant de la scène avec deux mijoteuses, manuelle (prix indicatif 80€)  et automatique (prix indicatif 100€).
Économies d’énergie et de temps sont les signes distinctifs des nouvelles mijoteuses sauteuses Crock-Pot® qui demandent beaucoup moins d’énergie qu’une cuisinière ou un four. Avec une finition chrome et noire, équipées d’un couvercle en grès et d’un récipient en grès amovible, les nouvelles mijoteuses, recouvertes d’un revêtement facile à nettoyer, sont pratiques et agréables à utiliser (photo X).
• Points de vente, appelez le 0800 820 817

Appellation d’origine contrôlée Rully
CÉPAGES. Pinot noir
DÉGUSTATION. Belle robe franche et nette d'un rubis vif et brillant. Joli nez gourmand et raffiné. Les parfums nous parlent de petits fruits rouges mélangés en coulis, groseille, cassis, mûre. Ils évoluent avec le temps à des nuances plus mûres de sirops, puis naissent des touches de tabac et de sous-bois humide. Les saveurs sont celles d'un grand Bourgogne, de la fraîcheur et du gras, un tanin élégant, fin, à peine astringent dans la jeunesse, fondu lorsque le vin est adulte. La finale est longue, fine, fruitée et un brin confite. Service 15-16°C.
ACCORD. Lapin, volaille et autres viandes blanches en sauté avec des champignons, filet mignon de porc aux baies de cassis, caneton aux navets confits et petits oignons (photo X).
• Cavistes 11,80€
Joseph Drouhin
7, rue d’Enfer - 21200 Beaune
Tél. (0)3 80 24 68 88
http://www.drouhin.com

MOURVÈDRE. Si la récolte des sauvignons (blancs précoces de l'appellation) a débuté cette année peu après la rituelle date du 15 août, la maturité des autres cépages du Bandol se fait encore attendre sur l'ensemble du terroir.
Pour les rosés, la vendange des premières parcelles de grenache et cinsault a commencé début septembre avec une légère semaine de retard sur l'an passé. C’est un retour, apprécié des vignerons, à une maturité plus lente favorisant une meilleure maîtrise des degrés.
Quant aux rouges, il leur faut attendre le mourvèdre. Moins sensible aux écarts climatiques, il ne devrait pas être récolté avant fin septembre voir début octobre, même s'il montre dès à présent une belle maturité des pépins.
Malgré un printemps pluvieux et un été parfois morose, 2008 restera dans les annales comme une nouvelle année de sécheresse estivale dans le Sud de la France avec deux coups de chaleurs notables, début juillet et début août. Grâce à son terroir ouvert aux vents marins et, avant tout, au travail de la terre par le vigneron, le vignoble bandolais a présenté une bonne résistance au déficit hydrique et offre un excellent état sanitaire des raisins.
 La vendange s'effectue entièrement à la main, dans le respect scrupuleux du décret de l'appellation mais aussi et surtout  selon une tradition de qualité et de rigueur bien ancrée chez les vignerons du Bandol. Cette récolte manuelle est en effet pour eux la garantie d'une cueillette soignée et sélective et d’un respect total du raisin. 
Comme c'est le cas depuis 2 ans, le rendement traditionnel de 40 hectolitres à l'hectare - prévu dans le décret de 1941 et dans le nouveau cahier des charges qui le remplace depuis le 1er juillet 2008 - a été abaissé par les vignerons eux-mêmes à 38 hl/ha. Dès le mois de juin, une impitoyable vendange verte éclaircit la charge du cep. L'effruitage ainsi pratiqué limite volontairement le rendement pour favoriser la concentration des rouges, la complexité des rosés et les arômes des blancs. La production devrait cette année encore marquer un très léger retrait par rapport à l'année 2007.
 • Maison des vins de Bandol 
238, chemin de la Ferrage - 83330 Le Castellet. Tél (0)4 94 90 59 59
http://www.vinsdebandol.com


Photos association des vins de Bandol

APÉRO. Facilement transportable grâce à son anse, cette petite boîte contient les ingrédients et objets incontournables pour un apéro réussi ! On y trouve une bouteille de sirop de mangue « Les saveurs de Monin » (33cl), une bouteille de Ricard (50cl), deux verres Ricard créés par le célèbre designer Olivier Gagnere, une boîte des « tout petits salés au thym et baies roses » Michel et Augustin, un livret d’idées pour l’apéritif (photo X).
• 14,95€ environ. Disponible chez Monoprix

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

CUEILLETTE. Depuis la fin août, les pommiers du Château d’Astros ploient sous le poids de fruits jaunes, rouges ou verts. Comme chaque année depuis près de 20 ans, tous les jours de 10h à 18h, les 8 hectares de vergers sont ouverts à la cueillette des différentes variétés que l’on trouve sur le site : golden (0,90€ le kg à partir de 10 kg), starking, granny smith, reinette belchard, idared… Une récolte qui vous donnera également l’occasion de vous rendre au caveau tout proche pour déguster le jus de pommes d’Astros et  les vins du Château –avec modération-.
• Château d’Astros
D48 – 83550 Vidauban. Tél. (0)4 94 99 73 00
http://www.astros.fr
contact@astros.fr

Pommes golden (photo X)

BIO. Le torréfacteur de cafés haut de gamme lance un décaféiné à l’eau, qui conjugue les qualités d’un produit labellisé AB (agriculture biologique) avec celles d’un produit de qualité issu du commerce équitable (Max Havelaar). Deca Aqua de Malongo est fabriqué à partir de grains de café rigoureusement sélectionnés selon un mode de production biologique et équitable, torréfiés artisanalement à « l’ancienne » (torréfaction lente et progressive pendant 20 minutes). C’est  est un décaféiné gourmand qui vous offre le meilleur des arômes et la saveur d’un véritable expresso sans caféine et sans solvant. La décaféination à l’eau est un procédé sans produit chimique, qui délivre et protège les caractéristiques uniques du café (photo X).
• Disponible en boîte de 250g de café moulu ou en doses pour la machine Oh Expresso Malongo

DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 19 octobre délégation France Occitanie, grand marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérautt, organisé par Jessica Parra et David Pierredon ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Sébastien Giannini élaborera le dîner du chapitre du 1er décembre au Méridien Nice (photo Gérard Bernar)