DISCIPLES  ESCOFFIER PAYS SUISSE. C’est toujours avec grand plaisir que les Disciples et les Amis des Disciples d’Escoffier se retrouvent à l’occasion d’un chapitre. Ce fût le cas, ce 5 mai, à l’occasion du 32e grand chapitre de la délégation suisse, qui s’est tenu à la Villa Principe Leopoldo à Lugano. Prestigieuse maison, construite au 18e siècle par les princes d’Hohenzollern, qui donne une vaste vue sur l’amphithéâtre que représente le lac et l’exceptionnel panorama des montagnes environnantes.
Le président René Winet a procédé à un certain nombre d’intronisations. Il a confié au vice-président Pierre Favre la présidence de cette cérémonie, qui a bénéficié du concours du comité et des parrains soutenants leurs filleuls. Ont été intronisés en qualité de Disciples d’Auguste Escoffier, écharpe rouge, Valère Braun, Urs Gschwend, Gilles Mathyoli et Dario Ranza, chef exécutif de ce palace, en qualité d’Amis des Disciples, écharpe bleue, Patrice Andriolo, Elvis Ambort, Jean-Paul Dousse, Charles Hegi et René Zürcher. Après les discours et l’apéritif, toute l’assemblée s’est retrouvée pour un dîner d’exception préparé par notre nouveau Disciple et sa brigade, arrosée d’excellents vins suisses. Ce chapitre inaugurait  les prémices des 20 ans de la délégation, créée le 3 mai 1988 à Lucerne. D’autres rencontres sont prévues à Zürich, les 9 juillet et 7 octobre 2008 et la finale de ces commémorations aura lieu à Crissier chez Philippe Rochat, le 28 octobre prochain.
Rappelons que les gastronomes qui font partie de l’ordre des Disciples Escoffier ne doivent jamais oublier que la cuisine est un art et que, dans tous les arts, c’est la simplicité qui se rapproche de la perfection (photo X).

DATES 26 mai  délégation France Var Alpes du Sud, 18e chapitre à La Vague d’Or aux Sablettes à La    Seyne-sur-Mer ••• 8 juin 2008 pays Benelux, le président Daniel Lassaut vous attendra à l’hôtel SAS de Bruxelles ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 24 juin délégation France Occitanie, 6e chapitre à l’Ambassade à Béziers ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 9 juillet rencontre délégation Suisse Nord-Central, ambassadeurs Mrs Suad Sadock et Andreas Wyss au restaurant Kronenhalle à Zurich et le 7 octobre à l’hôtel Schweizevhof ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

SOUTIEN. Durant 5 mois, l’hôtel situé sur le port de Cap d’Ail, à la limite de la principauté de Monaco, va apporter son soutien à l’association de Sonia Rolland « Maïsha Africa » avec l’opération « Les assiettes du soleil », la vente de plats spécialement créés par trois chefs une-étoile Michelin®, Joël Garault « Hôtel Hermitage » à Monaco, Mauro Colagreco « Mirazur » à Menton et Jouni Törmänen « La Réserve à Nice.
Cette initiative humanitaire est née d’une rencontre entre Chloé Viac et l’ancienne miss France, très vite rejointes par le Riviera Marriott Hotel La Porte de Monaco qui reversera 3€ à l‘association sur chaque assiette vendue au Cap brasserie. « Nous sommes fiers d’être associés à ce projet » précise Marc Cosyns, directeur, au nom de toute l’équipe du Marriott.
Nos trois chefs ont imaginé des recettes simples, faciles à réaliser, qui seront reprises par Alexandre Licakis, le chef de la brasserie.
Ces trois belles assiettes gourmandes, proposées chacune à 20€, sont complémentaires et en parfaite harmonie avec la saison. Joël Garault vous propose un rafraîchissant « gaspacho d’artichaut à l’orange et queues d’écrevisses » servi avec des quenelles de ricotta, Jouni vous suggère des « rougets de Méditerranée en chaud froid et tian de courgettes de pays » et Mauro Colagreco vous présente une « épaule d’agneau de lait, chimichuri (sauce à base d’huile d’olive, de balsamique, de thym, de romarin, d’ail et de piment), févettes et jus corsé » (photos Gérard Bernar).
Sonia Rolland compte sur vous et sur cette généreuse et louable action. La somme reversée lui permettra d’apporter un grand soutien aux enfants en difficulté et de mener à bien la réalisation d’un centre de formation et d’hébergement pour les enfants de Kigali au Rwanda, dont la première pierre a été posée le 13 décembre 2005.


Gaspacho d’artichaut à l’orange et queues d’écrevisses par Joêl Garault


Rougets de Méditerranée en chaud froid et tian de courgettes de pays par Jouni Törmänen


Épaule d’agneau de lait, chimichuri, févettes et jus corsé par Mauro Colagreco

• Riviera Marriott Hotel La Porte de Monaco
Port de Cap d’Ail. Tél. (0)4 92 10 67 67

ÉVOLUTION. Avec la réalisation de 11 nouvelles chambres à thème imaginées autour de concepts différents et stylisées par les matériaux et éléments qui les composent (originale suite « contes de fées » avec son décor onirique et sa terrasse), avec le remodelage de l’entrée et ses cascades d’eau et de l’accueil qui s’ouvre sur la grosse meule en pierre et les salles de restaurant, avec son expression culinaire toujours aussi imaginative, Alain Llorca métamorphose petit à petit cette adresse mythique.
En cuisine, il joue toujours les précurseurs, bouscule les traditions culinaires (terrine de paella en aïoli), décompose le produit pour le mettre en valeur (agneau de lait cuisiné en folie) et Jean-Michel parachève l’œuvre de son frère avec des desserts qui mêlent, simplicité, fantaisie, justesse et saveurs (carré blanc mascarpone, fraises à la crème Modena).  (photos Gérard Bernar)


Agneau de lait cuisiné en folie


Carré blanc mascarpone, fraises à la crème Modena

• Le Moulin de Mougins
Quartier Notre Dame de Vie à Mougins
Tel (0)4 93 75 78 24
Hôtel★★★★.
Relais & Châteaux. Relais gourmand
Menus entre 98€ (entrée, plat, fromage et dessert) et 120€ (entrée, poisson, viande, fromage et dessert). Menu collection printemps 180€. Menu déjeuner du soleil de 59€ à 84€ (à midi uniquement).
Chambres de 160€ à 390€ par jour
http://www.moulindemougins.com
reservation@moulindemougins.com

COURS. Stéphane Raimbault, chef deux-étoiles Michelin®, son frère François, chef pâtissier et Pascal Paulze, le chef sommelier, proposent dorénavant des cours de cuisine, des cours de pâtisserie, des démonstrations culinaires et des animations œnologiques dans le tout nouvel atelier conçu spécialement pour ces occasions (photos X). Quatre formules sont possibles.
• Une matinée de cours avec réalisation d’un plat, suivie d’une dégustation du plat (avec amuse-bouche et dessert) à la table d’hôte de l’atelier (150€ par personne hors boissons). Premier cours prévu avec Stéphane Raimbault, le samedi 31 mai, de 9h30 à 14h30, recette « soupe de poisson à l’instar d’une bouillabaisse ».
• Un cours participatif de pâtisserie, suivi d’un tea-time avec dégustation d’assortiment de douceurs, dont celles réalisées par vos soins (110€ par personne hors boissons). Premier cours prévu avec François Raimbault, le samedi 31 mai, de 14h à 17h, recette « tartes sucrées (citron-café) ».
• Démonstration de cuisine par Stéphane Raimbault, suivie d’un déjeuner (3 plats) à l’Oasis (150€ par personne hors boissons).
• Animations œnologiques avec Pascal Paulze qui vous fera partager sa passion des terroirs et des vins au cours d’une initiation à la dégustation. Premier cours prévu le vendredi 9 mai, de 18h30 à 20h, pour un atelier conçu autour du rolle (40€ par personne).

• Ateliers de l’Oasis
Informations, inscriptions : Françoise Mirebeau (0)4 93 49 95 52

NOUVEAU. À l’origine café-bar en 1933, puis adresse destinée à la restauration, « Le Bastion » renaît après des mois de travaux engagés par Vincent Halby, le nouveau maître des lieux, également propriétaire du restaurant « Albert 1er » à Antibes.
Lieu de vie, de rencontre et de rendez-vous situé aux pieds des remparts du vieil Antibes, « Le Bastion » décline toutes les pauses culinaires de la journée, du service déjeuner au brunch dominical, en passant par la pause apéritive autour de tapas au lounge bar, le dîner et la dégustation en « after » de cigares, de cognacs ou de whiskies…
Les deux univers de la restauration, la salle et la cuisine, se trouvent réunis. Dans leur espace de travail ouvert au regard des clients, le chef et sa brigade restent en lien direct avec la vie du restaurant. La carte de Mickael Bazile, ancien complice de Christian Morisset au Juana, est une invitation au voyage, associant ville et pays, « Almeria–Espagne », « Tokyo-Japon », « Fez-Maroc », « Zibello-Italie », « Oaxaca-Mexique », « Shangai-Chine »… Au déjeuner, l’assiette XXL ( 20€) est à choisir entre 6 plats uniques et complets. Le prix moyen à la carte est de 60€ (hors boissons).


Vincent Halby


Mickael Basile

• Le Bastion
Restaurant et lounge bar. 1, avenue Général Maizière à Antibes
Tél (0)4 93 34 59 86
Fermeture hebdomadaire le lundi. Ouvert tous les jours du 15 juin au 15 septembre
(photos X)

DÉCOUVERTE. « La cité du fada », les Marseillais ont baptisé ainsi la « cité radieuse », un lieu d’exception entre stade vélodrome et obélisque. L’unité d’habitation conçue par Le Corbusier, architecte visionnaire, humaniste et utopiste.
Au cœur de l’immeuble la « troisième rue » abrite  un hôtel-restaurant, le centre de toutes les communications de cette ville dans la ville. Le restaurant avec vue sur la baie propose une cuisine originale, colorée et parfumée, un savant mix de Provence, de Méditerranée et d’exotisme. Jérémy Bigout en assure l’orchestration après avoir fait ses gammes chez Passédat.  Plusieurs raisons pour venir au « ventre de l’architecte » : faire un repas savoureux, visiter un immeuble mythique, passer quelques heures loin du bruit, du monde et des voitures, écouter les bateaux quitter la rade de Marseille.
Un service cool et chaleureux fait par des « Borsalinos » tout de noir vêtus (photo X).
• Le ventre de l’architecte
280 bd Michelet - Le Corbusier - 13008 Marseille
Tél. (0)4 91 16 78 23

DISTINCTION. Christian Piq, assistant du chef concierge du Sofitel Vieux Port à Marseille, a reçu les « Clés d’Or » des mains du président national Roderick Levejac. Recevoir les « Clés d’Or » c’est la reconnaissance d’un véritable professionnalisme au sein d’un monde de luxe dont l’exigence, la rigueur, la discrétion, le civisme et la tenue en toutes circonstances sont des qualités indispensables. Si les « moins de vingt ans » n’ont pas eu le plaisir de voir ce merveilleux film « L’homme aux clés d’or », qu’ils trouvent le CD c’est un très grand film qui met en valeur toutes ces qualités. « L’homme aux Clés d’Or » des très grandes maisons est précieux. Tout, tout, tout, il peut tout pour ses clients. Leur réserver le meilleur restaurant ou le petit bistro, leur organiser rune soirée insolite, folle, classique…, leur trouver 1 000 roses bleues, une étole en chinchilla pour une heure, une limousine, une calèche… tout est possible, même l’impossible. Il connaît tout de ses clients. « L’homme aux Clés d’Or »  est la pierre angulaire des grandes maisons. Une récompense qui donne une ouverture internationale.
Bravo à Christian Piq qui entre dans le monde très privilégié des concierges de grands hôtels. Une belle carrière devant lui avec une seule devise : discrétion (photo Magali Aimé).
• Hôtel Sofitel Marseille Vieux Port
36, Boulevard Charles Livon à Marseille (7e)
Tél. (0)4 91 15 59 00
http://www.accorhotels.com

F1. À l’invitation de son ami Takuma Sato, pilote de F1 sur Super Aguri,  Keisuke Matsuhima s’est rendu sur le circuit de Catalunya. Ici, en compagnie de Mathieu, son chef pâtissier et Kenishi Iguchi, son chef de partie, le chef japonais lui offre un gâteau en chocolat et une boule de riz « onigri », spécialité japonaise (photo X).

CHEFS. Le lundi 21 avril dernier, Fabrice Basiolo a installé son “Auberge en Gascogne” dans les cuisines de Jouni, à l’occasion du deuxième rendez-vous du festival des saveurs, organisé en l’honneur des 130 ans de la Réserve de Nice (photo X).

CHIFFRES. Créé en 1979 à Toulouse par Jean-Pierre Hubert, le guide éponyme fête son 30e anniversaire avec un changement de format, une présentation plus confortable sur 2 colonnes, un prix revu à la baisse (15€ au lieu de 20€) et l’arrivée d’un nouveau rédacteur en chef, Christophe Andrieu, successeur de Pierre Casamayor, qui conserve son guide vins.
C’est à l’Oasis à la Napoule que Bernard Van de Kerckhove, le correspondant régional du guide depuis 13 ans, a eu l’excellente idée de présenter l’édition 2008 (sublime déjeuner élaboré par Stéphane, Antoine et François Raimbault, mêlant créativité, couleurs, saveurs, textures… un repas de référence !). l'occasion également de faire la connaissance du nouveau et sympathique rédacteur en chef, qui travaille depuis 17 ans aux Éditions J.-H. Hubert (photo Gérard Bernar).
Un guide 2008 qui comporte 462 pages, + de 2 300 restaurants répertoriés sur 42 départements du Sud et Paris, dont 158 nouveaux et 102 distingués par le titre de « pépinière gourmande » et + de 1 500 vins sélectionnés sur les vignobles de la France du Sud .

• Guide Hubert 2008. 462 pages. 15€

DÉCOUVERTES. Les « MIN en fête », manifestation créée par Joseph Calza, président de la Sominice, ont pour vocation de faire découvrir gratuitement au grand public les produits de qualité (fruits, fruits secs, légumes, plantes, fleurs, produits du terroir, spécialités italiennes et espagnoles) commercialisés sur les MIN de Nice, ainsi que les nombreuses entreprises qui y sont implantées.
Cette année, sous le chapiteau des grossistes et producteurs en fruits et légumes, l’espace « Alpes-Maritimes gourmandes » mettra en avant le savoir-faire des professionnels de notre département et permettra de découvrir, de déguster et d’acheter tous les produits du terroir, les vins de Bellet, les fromages de chèvre et de vache du haut et moyen-Pays, les produits oléicoles, le miel et tous les primeurs. Le convivium Slow Food sera également présent et des élèves des lycées Escoffier de Cagnes-sur-mer et Paul Valéry de Menton organiseront différentes démonstrations culinaires.
11 points de restauration sont aussi prévus pour vous permettre d’apprécier toutes les saveurs de la cuisine niçoise (photo X).
• De 9h30 à 19h, au marché d’intérêt national Saint-Augustin, route de Grenoble à Nice. Entrée gratuite, par la porte D des MIN, route de Grenoble, face au stade Méarelli. Renseignements (0)4 92 29 75 75 –
http://www.mindenice.fr

PLAISIR. Pour la deuxième année consécutive, les vins d’Alsace se sont invités sur la Côte d’Azur, à l’Hôtel de Mougins, pour une dégustation exceptionnelle réservée aux professionnels, sommeliers, cavistes, restaurateurs…
Cette journée, organisée par le conseil interprofessionnel des vins d'Alsace, a permis de découvrir quelques pépites parmi la centaine de vins proposés par les dix-huit domaines présents, le « klevener de Heiligenstein 2006 » AOC Alsace du Domaine Schaeffer à Epfig, un vin très aromatique, assez rare, à prendre en apéritif ; le «  pinot gris Clos Saint Ulrich 2004 » AOC Alsace du Domaine Mittnacht-Klack à Riquewihr, un vin dans la subtilité, aux saveurs d’automne, que le chef Christophe Dié a judicieusement associé à des « noix de coquilles Saint-Jacques rôties, crumble de pieds de porc, petite pointe d’huile pimentée » et le « riesling 2004 vendanges tardives » AOC Alsace du Domaine Zind-Humbrecht à Turckheim, qui a mis en valeur le dessert du chef pâtissier « rhubarbe confite et biscuit pistache, feuillantine de chocolat Guanaja, anneau cylindrique en crème légère (photos Gérard Bernar).

Les noix de coquilles Saint-Jacques rôties,
crumble de pieds de porc,
petite pointe d’huile pimentée,
étaient à déguster soit avec
un « Black Tie 2006 » AOC Alsace
de la Cave des vignerons de Pfaffenheim
soit avec un « pinot grisClos Saint-Ulrich 2004»
AOC Alsace du Domaine Mittnacht-Klack à Riquewihr






• http://www.vinsalsace.com

Vin Doux Naturel blanc. AOC Muscat de Rivesaltes
CEPAGES. 50 % muscat d'Alexandrie, 50 % muscat à petit grains
VINIFICATIONS. • pressurage direct et mise en fermentation à 18° C dès la fin du débourbage. Mutage en phase liquide au milieu de la fermentation.
• macération pelliculaire de 24 heures, à basse température. Le pressurage est suivi d’un débourbage et de la fermentation alcoolique à 18° C. Mutage en phase liquide, au milieu de la fermentation.
• vendange totalement égrappée et encuvée entière. Fermentation à 20 °C. Mutage en phase solide.
ELEVAGE. Assemblage des trois cuvées et élevage sur lies fines avec remise en suspension régulière durant 4 à 5 mois. Mise en bouteilles dans les 6 mois suivant la récolte et conservation en cave climatisée
DEGUSTATION. À boire à une température de 12°C dans sa jeunesse pour apprécier sa palette d’arômes d’agrumes, de fruits exotiques, de pêche et d’abricot, en accompagnement de tous les desserts aux fruits blancs et à la vanille. Après 10 ans de bouteille, il développera des arômes d’agrumes confits et d‘épices orientales.
ACCORDS. À l'apéritif ou au dessert, la température de service de 10°C permet d'apprécier au mieux l'équilibre de ce vin. Les associations sont multiples, que ce soit avec un foie gras de canard mi-cuit, un Roquefort ou un sorbet à la mangue (photo X).
Prix départ cave 9,20€ (75 cl) – 5,60€ (37,5 cl)
• Cazes
4, rue Francisco Ferrer 66602 Rivesaltes
Tél. (0)4 68 64 08 26
http://www.cazes-rivesaltes.com
info@cazes.com

CONCOURS. La 5e édition du trophée, organisée par Michel Receveur, président des Disciples Escoffier Pays France de la délégation Provence Languedoc, aidé de Christian Burtin , président des Disciples Escoffier Pays France de la délégation Lyon Centre France, s’est déroulée le 28 avril dernier à Lyon Vaise au lycée hôtelier Jehanne de France.
Six candidats préparant leur bac pro et accompagnés par leur professeur de cuisine, représentaient six régions, parmi les douze régions françaises.
Ce fut un concours de haute volée (15 points entre le 1er et les 4e) où l’accueil du lycée et de l’encadrement (J.-J. Touillier, proviseur, Yannick Lunion, chef des travaux et un merci tout particulier à William) fut remarquable. Les candidats furent tous récompensés par de très beaux lots apportés par de nombreux sponsors, que nous remercions (photo X).
RESULTATS. 1er. Audrey Jacquier (17 ans) du lycée Jehanne de France à Lyon - région Lyon Centre. 2e. Charly Raepsaet (18 ans) du CFA des 3 villes à Laval -région de la Mayenne Pays de Loire. 3e. Abdelkader Belfatmi (20 ans) du lycée Michel Servet - région Nord Haut de France. 4e ex-æquo. Djimy Viola (19 ans) du lycée Albert Camus à Fréjus - région Riviera Côte d'Azur - Charly Poly (19 ans) du CFA du Ceproc à Paris - région Paris Ile de France et Kévin Roger (19 ans) du CFA de la CCIV d'Avignon - région Provence Languedoc.


Djimy Viola qui prépare son bac pro au lycée hôtelier Albert Camus à Fréjus est entouré de Bernard-Louis Jaunet, secrétaire des Disciples Escoffier Monde et de Franck Martinez, son professeur de cuisine, Disciples d'Escoffier Riviera Côte d'Azur (photo X).

DATES ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 8 juin 2008 pays Benelux, le président Daniel Lassaut vous attendra à l’hôtel SAS de Bruxelles ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

PHOTOGRAPHIES. Cet ouvrage nous transporte à l’intérieur même de la coopérative de café mexicaine UCIRI, berceau du commerce équitable et initiateur du label Max Havelaar et nous plonge dans le quotidien de ces hommes et ces femmes, poncté par la culture du café. L’auteur, photojournaliste québécois, nous éclaire également sur l’étendue des produits issus du commerce équitable. Avec plus de 80 photographies, prises sur une période de dix ans dans sept pays, il nous présente celles et ceux qui sont à la base du commerce équitable.
• Éric Saint-Pierre
Éditions Aubanel. 144 pages. 29€

ARÔMES. Autour d’une dizaine d’huiles aromatiques (noisette, argan, pignons de pin, noix de pécan, cacahuètes, pistache, noix, amande douce, sésame…), découvrez plus de 60 recettes et 120 idées pour tester de nouvelles alliances salées ou sucrées.
• Jean-Paul Laillet
Éditions Albin Michel. 96 pages. 7,90€